SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Picos teorija ir variacijos

Nuotraukos šaltinis: http://www.eslblogcafe.com/skr/joy23456/files/2012/06/1275462322pizza.jpg

Neapolio ubagų maistas, kuriuo mėgaujasi išrankiausi gurmanai. Kai kramtau skanią picą, visada mąstau apie Neapolio regioną. Kaip gera būti ubagu krašte, kur likutis tešlos iškepęs tampa traškiu išorėje ir minkštu viduje paplotėliu, persirpusių pomidorų ir prieskoninių žalumynų įvairovė virsta gardžiu padažu, o nuo ponų stalo palikę dešrigaliai, apdžiuvusios sūrio kriaukšlės ir daržovių nuopjovos tampa tokia prašmatnia ir sočia skonio simfonija...

Šiam patiekalui ruošti fantazijos galimybės yra neišsenkamos, todėl ypač rekomenduoju pabandyti patiems išsikepti picą kūribiškiems ir ekperimentus mėgstantiems gurmanams. Vaikams picos kepimas niekad nepabosta, o vėliau jų pačių iškeptas skanėstas tampa pasididžiavimo ir komplimentų magnetu.

Mano pažįstamas sicilietis, vienos labai ypatingos picerijos "Trinacria" sąvininkas ir šefas (jam esu dėkinga už suteiktus picos kepimo pradmenis), tešloje aliejų pakeičia šviežiai paruoštais kiaulienos taukais - tai jo picerijos paslaptis, kurios nežino netgi restorane besilankantys vegetarai. Oops... Jo picų paplotėlis traškus išorėje bei purus ir tamprus viduje.

Siciliečio - picų meistro - patarimai:

Picai ruošti naudojamas tik labai tyras vanduo, perpiltas iš vieno indo į kitą keletą kartų.
Tikras pomidorų padažas ant mažos ugnies turi būti verdamas iš geriausių šviežių pomidorų ir taip tirštinamas 5-9 val.
Daržovių ir mėsos priedai dedami vienu sluoksniu, paliekant 2-3 cm atstumus, pasirenkamos ne daugiau kaip 3 rūšys.
Corvo itališkas vynas puikus priedas prie picos.
Prieš picą valgome mėsos ir sūrio užkandžius. Tačiau pica visada valgoma prieš salotas, nes juk salotomis "nuvalomas gomurys".
Vakarienės užbaigimui: espresso puodelis ir Tiramisu arba Kanolo (cannolo - it.).

Picos rūšys ir su tuo susiję priedai:

Pica "Bianka" (pizza Bianca - it.)
Tai baltaveidė pica, kurioje nenaudojamas pomidorų padažas ar pomidorai. Paplotėlio paviršių apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame 10-15 min., dabar aptepame rikotos (ricotta) sūriu ir apibarstome mocarelos (mozzarella) tarkučiais, kepame dar 3-5 min. Ši pica kepama trumpiau, sūriams išsilydžius jie neturi paruduoti. Ištraukus iš orkaitės ant karšto sūrio uždedame keletą šviežio baziliko lapelių.

Keturių sūrių pica (pizza quattro formaggi - it.)
Paplotėlį pertepame pomidorų padažu, picos ketvirčius dosniai apbarstome šiais tarkuotais sūriais: mocarela (mozzarella) arba stračyno (stracchino), rikota (ricotta), fontina ir gorgonzola. Nenaudojame jokių daržovių ar prieskonių, ši pica turtinga ir ypatinga sūrių aromatais. Jeigu visus sūrius sumaišyti ir tolygiai jais nubarstyti picos paviršių - tai turėsime Niujorko picą.

Pica "Su dešra Peperoni" (Pizza con salsiccia piccante - it., Pepperoni Pizza - amer.)
Ši pica išpopuliarėjo JAV. Picos paviršius nusėtas aštrios kietos dešros griežinėliais. Pažįstu keletą žmonių, kurie ištikimi šiai picos rūšiai ir jokios kitos nei ragauti nenori. Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame orkaitėje 5-10 min. Ištraukiame iš orkaitės, aptepame paruoštu picos padažu, dosniai apibarstome parmezano (Parmigiano-Reggiano) ir mocarelos (mozzarella) sūrio tarkučiais. Per visą picos paviršių išdėliojame dešros griežinėlius. Kepame dar 10 min. orkaitėje.

Pica "Margarita" (pizza Margherita - it.)
Šioje picoje ryškios trys Italijos vėliavos spalvos, karalienei Margaritai pagerbti. Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi, visą picos paviršių nudengiame plonyčiais šviežio pomidoro griežinėliais, pasūdome. Kepame orkaitėje 10-15 min. Ištraukiame picą iš orkaitės, tarpus tarp pomidoro uždengiame plonyčiais mocarelos sūrio (mozzarella) griežinėliais, ant jų uždedame šviežių baziliko lapelių. Vėl kepame orkaitėje apie 3-5 min. Mocarela turi apsilydyti, bet išlikti balta.

Pica "Keturi metų laikai" (pizza quattro stagioni - it.)
Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi, aptepame pomidorų padažu, tolygiai apdedame plonais mocarelos sūrio (mozzarella) griežinėliais, kepame orkaitėje 5-10 min. Ištraukiame iš orkaitės, dabar picos ketvirčius puošiame kiekvieną skirtingu priedu: plonais griežinėliais marinuotų pievagrybių, artišokais, alyvuogėmis, smulkiais gabalėliais prosčiuto (prosciutto) su virtu kiaušiniu arba tiesiog kumpiu. Vėl kepame picą 5-10 min.

Pica "Kapričiosa" (pizza capricciosa - it.)
Ši pica skirta išlepintiems ir kaprizingiems, kas nemėgsta nei žiemos speigų, nei vasaros karščių. Kepame taip pat kaip ir picą "Keturi metų laikai", tačiau sumaišome visus 4 priedus ir jais apibarstome picos paviršių. Populiariausi priedai šiai picai: plonyčiai pernokusio pomidoro griežinėliai arba tirštas pomidorų padažas, alyvuogės, artišokai (švieži išdarinėti, arba marinuoti iš indelio), kumpis, pievagrybiai, mocarela (mozzarella) griežinėliai.

Pica "Vodka" (pizza alla Vodka - it.)
Paplotėlį apšlakstome aliejumi ir kepame 10-15 min. Dabar jį aptepame "Vodka" padažu, išdėliojame šviežio mocarela sūrio (mozzarella) griežinėlius ir vėl kepame 3-5 min. karštoje orkaitėje. Mocarela turi apsilydyti, bet išlikti balta.

Kitos picų rūšys:

Pica "Napoli" - neapolietška - vien su pomidorų padažu ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Marinara" - su Marinara padažu, česnakais, raudonėliais ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Margherita Extra" - šioje picoje naudojamas sūris Mozzarella di Bufala Campana.
"Kaimiška" pica (Rustic - angl.) - su apkepinta itališka dešra, česnakais, špinatais, kiaušiniu, rikota, mocarela ir parmezanu.
Pica "Roma" - su pomidrų padažu, mocarela, ančiuviais, raudonėliu ir alyvuogių aliejumi.
"Vienos" pica - su pomidrų padažu, mocarela, vokiška dešra, raudonėliu ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Su kumpiu ir grybais" - su pomidrų padažu, mocarela, kumpiu ir grybais.
Sicilietiška pica "Calzone" arba "Ripieno" - pusmėnulio formos dengta pica, pripildyta rikotos sūrio, salamio dešros ir mocarelos tarkučių.
Dar yra daugybė Amerikoje išrastų picų: "Niujorko", "Čikagos", "Gilioji", "Kalifornijos" ir kt.