Lazanja

"Lazanja" (lazagna - it.) - tai šiaurės Italijos patiekalas, šventiškas sluoksniuotas mėsos ir įvairių sūrių apkepas. Tarp raudono ir balto sluoksnių dedami lengvai apvirti 5-6 cm pločio pastos (makaronų dirbinio) lakštai. Dviejų įdarų ruoša ir sluoksniavimas užtrunka apie 30 min., kepimas orkaitėje - apie 1 val. Rezultatas - didžiulis apkepas, kuris pamaitina 10-12 asmenų; su mažesniais kiekiais neapsimoka prasidėti.

Recepto šalitinis: mano altruistiškiausias gyvenime sutiktas žmogus - Rita Cooper. Ji yra vegetarė ir alergiška pieno laktozei, tad net neprisiliečia prie daugelio gyvulinės kilmės produktų. Rita baigusi kulinarijos mokyklą, mechanikos inžineriją, architektūrą, psichologiją ir japonų kalbą, apkeliavusi visą pasaulį, dėsčiusi įviariuose universitetuose ir yra puikiausia mokytoja. Aš, vadovaujama Ritos, ruošdavau daugybę įvairių patiekalų (visa tai buvo dar iki mano santuokinio gyvenimo) ir mes juos išvežiodavom šeimoms, kurioms reikia paramos. Dažniausiai tai buvo sunkių ligonių šeimos, žmonės, kuriems nebuvo nei laiko, nei galimybių pasigaminti naminį valgį. Mūsų tikslas buvo padėti šeimoms vakare susirinkti prie vieno stalo, atsipalaiduoti, pajusti, jog apie juos galvoja ir kiti žmonės, kad jie ne vieniši šiame pasaulyje. Kitą dieną mes atvažiuodavom indelių susirinkti ir matydavome švytinčius veidus - tai buvo geriausias atpildas už mūsų triūsą.

Mano vaikai giliai gerbia "Lazanją". Dar tokio negirdėjau, kad būtų koks pateisinimas nesuvalgyti "Lazanjos" gabaliuko iki galo, netgi kai jiems tiekiu suagusias porcijas. Ruošiu šį patiekalą gana retai - lietingais rudens arba ilgais žiemos vakarais, ypač kai laukiame vakarienei svečių. Tad mano šeimai patiekalas nepabodo.

Kituose "Lazanjos" receptuose rasite, jog nenaudojami kiaušiniai, arba baltame sluoksnyje naudojamas vien Ricotta sūris, be Mozzarela sūrio. Tokia "Lazanja" bus skani, bet žiauriai didelė rizika subyrėti lėkštėje. Nepatingėkite gauti visus ingredientus, tada jūsų "Lazanja" bus sotesnė ir stangresnė, estetiškesnė tiekiant į stalą.

Dar kituose receptuose būna rekomenduojama, kad viršutinis / paskutinis "Lazanjos" sluoksnis būtų raudonasis. Šis sluoksnis orkaitėje kepant akivaizdžiai burbuliuoja, tad lengviau stebėti "Lazanjos" kepimą. Tačiau burbuliuojantį sluoksnį reikia uždengti folija (aš nenaudoju aliuminio), be to, gražiai sūriškai plutelei paviršiuje prireiks dvigubai daugiau sūrio, kitaip mėsiškas sluoksnis persimatys ir liesis. Tad aš prisilaikau kulinarų nuomonės, jog paskutinis, t.y. viršutins "Lazanjos" sluoksnis turi būti baltas Rikotos sūrio sluoksnis. Jis kepant neburbuliuoja, nereikia naudoti aliuminio folijos, pakanka kontroliuoti orkaitės temperatūrą ir užstatyti taimerį tiksliam kepimo laikui. Kepdama Ricotta paviršiuje lengvai apdžiūva, vėliau, padengus patiekalą riebaus sūrio tarkiais, susiformuoja graži plutelė.

"Lazanjos" mėsiškam sluoksniui gali būti naudojamas tiek jautienos, tiek vištienos faršas. Aš visada naudoju jautieną. Vegetarai vietoj mėsos recepte naudoja smulkiais kubeliais supjaustytą arba burokine tarka sutarkuotą baklažaną, arba susmulkintus mėgstamos rūšies grybus.

Į stalą "Lazanja" tiekiama šalia "Cezario salotų", raudono vyno - jautienos "Lazanjai", balto vyno - vištienos faršo "Lazanjai", arba užsigeriama obuolių sultimis.

Paruošimui reikia turėti stačiakampį, gilų keramikinį kepimo indą - maždaug 33x23x6cm (13x9x2 coliai), didelį ir platų virimo puodą - maždaug 5 litrų talpos, dubenį - baltam įdarui sumaišyti, didelę keptuvę -raudonam įdarui ruošti, dvi silikonines menteles, padėklą ir rolę kepimo popieriaus - virtiems lipniems "Lazanjos" lakštams išdėti. Išeiga 10-12 porcijų.

Produktai raudonam įdarui:

• 450-500 g (1 lb) jautienos ar vištienos faršo (gali būti susmulkinti grybai ar baklažanas) 
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 vnt. svogūnai (300 g)
• 4-5 vnt. česnako skiltelės
• 700 ml (1 indelis) smulkintų pomidorų savo sultyse 
• 200 g (1 indelis) tirštos pomidorų pastos
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. "Itališko prieskonių mišinio": bazilikas, mairūnas, rozmarinas, čiobrelis, raudonėlis

Produktai baltam įdarui:

• 1 litras (900 g arba 2 lb) Ricotta sūrio
• 250 g (8 oz) tarkuoto Mozzarela sūrio - maždaug 2 stiklinės
• 4 vnt. kiaušiniai
• 150-200 g šviežių petražolių+špinatų+baziliko lapelių
• 1/2 arb. š. druskos

Produktai "Lazanjos" formavimui

• 460 g (1 pakuotė) "Lazanjai" skirtų plačių pastos lakštinių
• 1 arb. š. druskos
• 80-100 g tarkuoto Parmigiano sūrio, arba tiks "Džiugas"

Paruošimas:

1. Raudono įdaro paruošimas: virš vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų, 3 min. maišant apkepiname smulkiai supjaustytus svogūnus ir česnakus. Pridedame faršo (grybų arba tarkuoto baklažano), pasūdome ir papipiriname, mentele skaidant faršą į trupinius toliau kepiname apie 5 min., kol mėsa praras raudonumą, susitrauks į mažus pilkus gumulėlius. Dabar pridedame likusius raudono padažo ingredientus, išmaišome, užviriname, sumažiname kaitrą ir pakunkuliuojame atviroje keptuvėje apie 20-25 min. Paruoštas padažas turi būti tirštas. Nukeliame keptuvę nuo liepsnos ir paliekame šiek tiek pravėsti kambario temperatūroje.
2. Balto įdaro paruošimas: Susmulkiname šviežius žalumynus. Dubenyje sumaišome "Rikotą", pusę kiekio "Mocarelos" sūrio, žalumynus, įmuštus kiaušinius, druską.
3. Puode užviriname 3 litrus pasūdyto vandens (sūdytame vandenyje pastos gaminiai mažiau sulimpa). Į verdantį vandenį švelniai nardiname "Lazanjos" lakštus, kad jie nesubyrėtų. Verdame pagal pakuotės instrukciją, mano atveju tai buvo 10 min. Išvirę lakštai turi likti gana stangrūs, labai "al dente". Atsargiai nukošiame lakštus per rėtį, trumpai apliejame šaltu vandeniu ir išdedame juos vieną šalia kito eilėmis ant kepimo popieriumi padengto padėklo. Reikia darbuotis mikliai, kad virti lakštai nesuliptų tarpusavyje. 
4. Paruošiame 175°C (350°F) karštumo orkaitę. "Lazanjos" kepimo indo dugną pirmiausia ištepame plonu sluoksniu raudono padažo. Toliau sluoksniuojame "Lazanją" sekančia tvarka:
   
   • uždengiame "Lazanjos" pastos lakštais, užvožiant 1.5 cm kraštus, kad suliptų,
   • balto įdaro 2 cm (arba 1/3 viso turimo kiekio)
   • uždengiame "Lazanjos" pastos lakštais, užvožiant 1.5 cm kraštus, kad suliptų,
   • raudono įdaro 1 cm (arba 1/2 viso turimo kiekio)
   • uždengiame "Lazanjos" pastos lakštais, užvožiant 1.5 cm kraštus, kad suliptų,
   • balto įdaro 2 cm (arba 1/2 viso likusio kiekio)
   • uždengiame "Lazanjos" pastos lakštais, užvožiant 1.5 cm kraštus, kad suliptų,
   • raudono įdaro 1 cm (arba visas likęs kiekis)
   • uždengiame "Lazanjos" pastos lakštais, užvožiant 1.5 cm kraštus, kad suliptų,
   • balto įdaro 2 cm (arba visas likęs kiekis)
5. Išlyginame "Lazanjos" paviršių silikonine mentele ir šauname į orkaitę 40 min. Šioje stadijoje "Lazanja" turi būti vis dar balta, "Rikotos" paviršius sausas, palei indo kraštus matyti burbuliuojantis raudonas padažas. 
6. Burokine tarka sutarkuojame "Parmezaną", sumaišome su palikusiais "Mocarelos" tarkiais. Šiuo tarkių mišiniu apibarstome "Lazanją" ir vėl šauname į okaitę dar 20 min. Sūrtis turi išsilydyti, lengvai paruduoti.
7. Ištraukiame "Lazanją" iš orkaitės ir paliekame kambario temperatūroje 15 min. - šiek tiek atvėsti ir sutvirtėti. Pjaustome vienos porcijos dydžio stačiakampiais ir tuojau pat tiekiame į stalą. Buon appetito!

"Lazanjos" lakštus apverdame ir tuojau išdedame ant kepimo popieriaus, kad nesuliptų. 

Paruošti baltas ir raudonas įdarai.

"Lazanjos" indo dugną ištepame raudonu sluoksniu, apdengiame pasta, toliau seka baltas sluoksnis.

"Lazanjos" lakštus dedame lygiagrečiai, užvožiant maždaug 1.5 cm, lakštai tuojau pat sulimpa.

40 min. apkepusią "Lazanją" padengiame šviežiais sūrio tarkiais ir vėl pašauname į orkaitę 20 min.

Pilnai iškepusi "Lazanja" paliekama 15 min. kambario temperatūroje atvėsti ir sutvirtėti.

Pjaustome "Lazanją" vienos porcijos dydžio stačiakampiais.

"Lazanjos" porcija.

P.S. Yra "Lazanjos" receptų, kuriuose vietoj sūrio sluoksnio naudojamas "Bešamelio" padažas (miltai+pienas+sviestas). Šis padažas labai lipnus, bet mano nuomone, visiškai netinkamas "Lazanjai", kurios skonio esmė - tai Ricotta ... plius tirštas pomidoriškumas, pastos lakštų tamprumas, kepto Parmigiano sūrio pluteliškumas, prieskoninių žolelių aromatas...

Ratatulis

Ratatulis (ratatouille - pranc.) - tai Oksitanijos kultūros patiekalas. Oksitanijos kultūros regionas apima pietų Prancūziją, šiaurės Italiją, Monako... Dar kitaip šis patiekalas vadinamas "daržovių troškiniu" arba "vegetarišku ragu" (ragout- pranc.). Skirtumas tame, kad ragu gali būti ruošiamas su mėsa, troškinimas vyksta keptuvėje virš liepsnos, o ratatulis ruošiamas be mėsos, daržovės su padažu užkepamos orkaitėje.

Geriausiai ratatuliui tinka pasirinkti bent 2-3 rūšių daržoves, kurių skersmuo būtų maždaug vienodas. Daržovės pjaustomos griežinėliais ir išdėliojamos žiedu keptuvėje, kurioje kunkuliuoja iš anksto paruoštas pomidorų padažas. Bent iki pusės daržvės turi panirti šiame padaže.

Galima ratatulį ruošti veganiškai, t.y. be sūrio, tačiau sūrio tarkiais arba sūrio griežinėliais padengtas ratatulio paviršius iškeps mažiau sausas, bus patrauklesnis sūrio gurmanams. Ratatuliui tinka naudoti bet koks jūsų mėgstamas lydantis sūris. Mozzarella labai greit svyla, tad jeigu nuspręsite naudoti šį sūrį, juo daržoves padenkite likus 5-10 min. iki kepimo pabaigos. 

Sluoksniais išdėliotų daržovių ratatulis - labai puošnus, šventiškas pateikalas, jis puikiai tinka prie balto pusiau sauso vyno. Mano šeimos nariai nerodo didelės aistros daržovių troškiniams, tad aš esu vieniša "Rataulio" gerbėja savo namuose. Šį patiekala ruošiu, kai laukiu pietums ateinant savo draugių - tokių pat kaip ir aš daržovių gerbėjų.

Paruošimui reikia turėti didelę, kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę, silikoninę mentelę. Mano recepte pateikti paskaičiavimai yra vienai 30 cm skersmens, 7 cm gylio keptuvei. Žemiau nuotraukoje pavaizduoti produktai buvo panaudoti 3 ratatuliams.

Žalia apvali daržovė - tai čajota (Chayote) - viduj aguročio skonis ir faktūra,
plona valgoma žievelė, kurios nereikia šalinti.

Produktai:

• 1 vnt. nedidelis baklažanas
• 1 vnt. nedidelė cukinija arba čajota
• 1 vnt. geltonas skvošas
• 1 vnt. bet kokios spalvos saldžioji paprika
• 3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1 vnt. svogūnas
• 3 vnt. česnako skiltelės
• 100 g grybų
• 400 g savo sultyse konservuotų pomidorų (1/2 indelio), arba 5 apvirti dideli pomidorai, be žievelių 
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 Valg. Š. prieskonių, tinka pasirinktinai: švieži čiobreliai, bazilikas, petražolės, raudonėlis, šalavijas... arba autentiškas varintas: provanso žolelių mišinys.
• 1/3 stiklinės (30 g) tarkuoto besilydančio sūrio, kaip "Parmigiano" arba "Asiago"

Paruošimas:

1. Sluoksniavimui pasirinktas daržoves supjaustome 5 mm storumo griežinėliais. 
2. Grybus, svogūnus ir palikusius kitų daržovių galus supjaustome kuo smulkiau - 5 mm kubeliais.
3. Keptuvėje virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Pradžioje apkepiname svogūnus ir grybus. Pridedame likusias smulkiai sukapotas daržoves, česnaką, prieskonius, viską pasūdome, maišant pakepiname apie 1-2 min., iki kol atsiskleis prieskonių aromatas.
4. Dabar į keptuvę pilame šakute arba mediniu šaukštu sutraiškytus pomidorus. Išmaišome, padažą užviriname, sumažiname liepsną ir toliau kartkartėmis pamaišant kunkukuliuojame apie 15 min., iki kol padažas šiek tiek sutirštės. 
5. Tuo tarpu, kol keptuvėje tirštėja padažas, paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. 
6. Įvairių daržovių griežinėlius išdėliojame pakaitomis ant padažo, per visą keptuvės paviršių. Sluoksniuočio galą, kad jis nenuskęstų padaže, prilaikome silikonine mentele. Maždaug iki pusės daržovių griežinėliai turi būti panirę padaže.
7. Apibarstome patiekalą sūrio tarkiais arba tiesiog padengiame sūrio griežinėliais. Šauname į prikaitintą orkaitę ir kepame apie 40-50 min. Gerai iškepęs ratatulis turi būti gražiai parudavęs, viršuje apskrudęs.

 

 

 

P.S. Jeigu naudosite agurotį arba didesnio skersmens cukiniją, būtinai pašalinkite storą žievę ir kietas sėklas. 

P.P.S. Troškinant pomidorų padažą, į jį galima sudėti aibe visokių daržovių likučių, tame tarpe artišokus, įvairius grybus, šaknines daržoves, salierą. Tas pats padažas, jeigu jo pagaminsite perdaug, gali būti panaudojamas ant spagečių, arba ant skrudintos duonos griežinėlių.

Čenakai

Internete radau aibę "Čenakų" receptų, tačiau aš esu ištikima savo tėvų senoviškam hipiškam receptui, kurį atsimenu iš vaikystės laikų. Panašų būdą rodo ir nupasakoja dėdė Jaša. Mano čenakai gaminami būtinai iš ėrienos, būtinai su bulvėmis ir pomidorais. Vienintelė leidžiama papildoma alternatyva - baklažanas, jeigu indeliuose yra pakankamai jam vietos. Tokių čenakų skonis nepanašus į ragout, ratatouille ar guliašo skonį, kur naudojama didesnė įvairovė daržovių ir kitokia mėsa. Čenakai - tai odė avienai, kuri keramikiniuose indeliuose troškinama iki švelnumo, minkštumo ir sultingumo. Susikaramelizavę pomidorai ir švelnios bulvės suteikia patiekalui gilumo ir sotumo.
Aš čenakams naudoju po žiupsnį indeliui "Khmeli suneli" prieskonių, o vaikams jų nededu, vaikai labiau mėgsta čiobrelio ir rozmarino kvapų derinį. Tačiau ir be prieskonių čenakai nestokoja skonio ir aromato gilumo.
Šiame recepte galima naudoti vietoj ėrienos kitokią mėsą: avieną, jautieną, kiaulieną arba net vištieną. Aviena ir jautiena kepa ilgiau; ėriena, vištiena ir kiauliena - trumpiau. Naudojant kitos rūšies neriebią mėsą, pageidautina kartu pridėti truputėlį avienos ar antienos taukų.
Paruošimui reikia turėti keturis maždaug 600 ml talpos keramikinius indelius su dangteliais, tinkamus kepimui orkaitėje. Indelius geriausia statyti ant skardos, nes kunkuliuojantis padažas turi polinkį išsilieti. Išeiga 4 suaugusios porcijos.
Produktai:

• 0,7-1,0 kg avienos menties mėsos, gali būti su kauliukais (shoulder blade cut lamb chops - angl.)
• 1 kg bulvių
• 1 (300 g) nedidelis baklažanas - nebūtinai
• 2 vnt. (300 g) svogūno galvos 
• 4 vnt. lauro lapeliai
• 4-6 pomidorai - nebūtinai
• 2 arb. š. druskos
• 1 arb. š. juodųjų pipirų grūdelių
• 1 arb. š. "Khmeli suneli" prieskonių / arba čiobrelio + rozmarino - nebūtinai
• 800 ml pomidorų sulčių /arba pomidorų tyrės /arba vanduo + 4 Valg. Š. pomidorų pastos
• kuokštas šviežių petražolių ir kalendros - pateikimui

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę.
2. Jeigu naudojame baklažaną, supjaustome jį 2 cm kubeliais, dosniai pasūdome (papildomas 1 Valg. Š. druskos - ne iš recepto) ir paliekame rėtuke 15-20 min. karčioms sultims nuvarvėti. Po šalto vandens srove nuplauname baklažano kubelius.
3. Avieną ir bulves supjaustome 3-4 cm didumo kubeliais. Pomidorus ir svogūnus pjauname pusiau.
4. Padaliname produktus į 4 lygias dalis ir dedame į indelius sekančia tvarka:
   
   • aviena kartu su kauliukais,
   • bulvės,
   • baklažanas,
   • svogūnas,
   • pipirai, lauro lapas, prieskoniai,
   • pomidorai,
   • druska. 
5. Galiausiai pilame skystį - pomidorų sultis / arba dedame po šaukštą pomidorų pastos ir pilame po 200 ml vandens. Nemaišome!!! Skysčio indeliuose turi būti kiek daugiau nei iki pusės. Indelius uždengiame sandariai dangteliais ir šauname orkaitėn. Kepame nejudinant 90 min. (ėrienos mentės mėsa minkšta, iškepa greitai, aviena ir jautiena kaps ilgiau).
6. Čenakai valgomi sriubiniu šaukštu, tiesiogiai iš keramikinių indelių, tik reik patiekalo ingredientus prieš valgant išmaišyti. Arba galima padalinti patiekalą išdėjus į dubenėlius, taip patogiau čenakus išdalinti mažomis porcijomis ir patiekalas greičiau atvėsta.
7. Labai skanu pabarstyti susmulkintomis šviežiomis petražolėmis ir kalendra.

P.S. Paviršiuje tupintis svogūnas skaniai iškepa, jis neglitus, traškus, parudavusiais šoniukais, tad jo nereikia mesti lauk, o tik skanauti ir mėgautis.

Baklažano sluoksniuotis

Baklažano sluoksniuotis 2012 metų.

Šis receptas - tai firminis mano draugės Ritos patiekalas, be kurio neapsieina nei vienas mūsų ruošiamas šventinis stalas. Jeigu mėgstate česnako aštrumą, keptus pomidorus ir baklažaną - žemiau aprašytas sluoksniuotis patiks ir jums. Jis labai dera prie neutralaus skonio garnyro, pvz. karštų bulvyčių, virtų ryžių, riekės čiabatos (ciabatta - it.) duonos.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje skirtą blėkutę, didelę keptuvę, gilų stiklinį indą.

Produktai:

• 2 vidutinio dydžio baklažanai
• 60-100 ml alyvuogių aliejaus (baklažanams ir svogūnams)
• 3 svogūnai
• 4 dideli pomidorai
• 2 valg. Š. pomidorų pastos - nebūtinai
• 1 arb. š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų arba raudonųjų pipirų
• 6 skiltelės česnako
• kuokštas petražolių, kalendrų, čiobrelių ar preskoninio šalavijo - nebūtinai

Paruošimas:

1. Baklažanus supjaustome 1 cm storio apvaliais griežinėliais ir kepame orkaitėje pagal mano anksčiau pateiktą "Kepto baklažano" receptą (balzaminio acto galima nenaudoti).
2. Svogūnus supjaustome 5 mm žiedais. Keptuvėje įkaitiname aliejų. Pradžioje iki auksinės spalvos apkepiname svogūną, apie 5 min. Dabar pridedame kubeliais supjaustytus pomidorus, pasūdome ir papipiriname. Maišydami kepiname dar apie 5 min. Jeigu trūksta skonio, pridedame pomidorų pastos, gerai išmaišome ir pakepiname 2-3 min. Masė turi būti tiršta, bet ne sausa.
3. Smulkiai supjaustome česnaką ir pasirinktus žalumynus. 
4. Indelio dugną išklojame keptais baklažano griežinėliais, šį sluoksnį dengiame keptais svogūnais su pomidorais, barstome česnako ir žalumynų. Vėl kartojame baklažano sluoksnį ir t.t. Paskutinis sluoksnis tur būti česnakas su žolelėmis.
5. Pateikiame šiltą arba šaltą. Patiekalas, saugomas šaldytuve, išliks šviežias ir skanus apie savaitę.

Baklažano sluoksniuotis 2013 metų.

Baklažano sluoksniuotis 2014 metų.

Baba ghanušas

Artimųjų Rytų patiekalas, paplitęs kraštuose, kur puikiai auga oberžinai, t.y. baklažanai. Baba ghanušas tiekiamas užkandžiams kaip panardas, dažniausiai su pitos, khabaza ar bet kokios plokščios duonos gabalėliais, tačiau tinka ir su krekeriais, užtepus ant "Septynių grūdų" ar bagetės duonos riekutės, arba su šviežiomis daržovėmis: salierais, brokolių ir kalafiorų žiedais, morkomis, apkepintais grybais ir šparagais, obuolio skiltelėmis...

Aš mėgstu baklažanus, todėl anksčiau visada nepraleisdavau nusipirkti "Baba ghanušą" jau paruoštą. Tačiau kartą paragavus naminio, neįmanoma jo sustoti skanauti. Man vienai iš šio recepto kiekio yra tik 2 porcijos, t.y. užtenka dviems kartams papietauti. Bet teoriškai šio užkandžio turėtų užtekti visam urmui (maždaug 12) svečių pavaišinti. Spręskite patys.

Baklažanus skaniausia apkepinti virš medienos anglių grilio, bet galima kepti ir orkaitėje, špižiniame inde su dangčiu ar suvyniojus į aliuminio foliją (aš folijos nenaudoju). Virš dujų liepsnos maisto ruošti nepatariu, nes nuo jų maistas užsiteršia sieros junginiais, Vanadžiu ir kitais kenksmingais dalykais, kurių apstu dujose.

Aš "Baba ghanušą" mėgstu veganišką, bet kartais paįvairinimui pridedu graikiško jogurto, tada patiekalo ir spalva patrauklesnė, ir skonis bei tekstūra - švelnesni. Aliejų naudokite tik geriausios kokybės, nes jo skonis daug lemia šiame patiekale.

Produktai:

• 2 vidutinio dydžio baklažanai (1.5 kg)
• 4 Valg. Š. Tahini tyrės
• 1-2 skiltelės česnako, sutrintos
• 2-4 Valg. Š. citrinų sulčių
• 1/2 arb. š. jūros druskos
• 1 arb. š. pipirų arba čilių marinato - nebūtinai
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus arba 1/2 stiklinės graikiško jogurto

Papuošimui:
(pasirinkite vieną ar kelis ingredientus)

• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• petražolės arba kalendra
• Kalamata alyvuogės
• paprikos milteliai (skaniau rūkytos paprikos)
• kedro riešutėliai
• sezamo sėklos (skaniau pakepintos)
• granatų uogos
• šviežių petražolių, kalendros arba saliero lapeliai

Paruošimas:

1. Paruošiame vidutiniško karštumo malkų ar natūralių anglių grilį; arba 190°C (375 °F) orkaitę.
2. Kepant virš grilio: būtinai baklažanų žievelę subadome šakute keliose vietose. Degančias malkas/anglis nustumiame į grilio pakraščius.  Baklažanus dedame ant grotelių per vidurį, kad jų neliestų liepsna (mažiausiai 10 cm iki liepsnos). Apkepame iš visų pusių, apie 10-15 min., kol baklažanų žievelė pajuoduos, o vidus pradės minkštėti. Dabar baklažanus deame į kepimo indą arba suvyniojame į foliją ir dar kepame virš grilio 15-20 min.
   
   Kepant orkaitėje: baklažanus dedame į špižinį puodą su dangčiu, arba suvyniojame kiekvieną atskirai į foliją, ir kepame 1 val. Paliekame atvėsti. Kuo šviežesnis baklažanas, tuo daugiau iš jo ištekės skysčio ir tuo lengviau lupsis žievelė.
   
3. Leidžiame baklažanams ataušti, galima nulupti žievelę, bet man skaniau nelupant. Jeigu baklažano minkštimas blizgus, slidus ir gelsvai-rudas, geriau šį grožį išsaugoti ir tik suminkyti šakute. O jei baklažano vidus pilkšvai-rudas ir pažliugęs, tai geriau viską sumalti blenderyje.
4. Pridedame visus likusius ingredientus, gerai sumaišome (šakute arba blenderiu), paragaujame. Jei reikia, daugiau pasūdome, papipiriname, pilame citrinos sulčių.
5. Tiekiame į stalą "Baba ghanušą" dubenėlyje, aplieję Extra Virgin alyvuogių aliejumi ir apibarstę papuošimais, kambario temperatūros.

Taip atrodo tik iš orkaitės ištraukti iškepę baklažanai. 

Baba Ghanušas, apibertas sezamo sėklomis, šalia krekerių ir pitos gabalėlių.

Baba ghanušas su 5 rūšių papuošimais. 

Itališkos makaronų salotos "Insalata di pasta"

Kai prieš 15 metų pirmąkart per baliuką pamačiau salotas su makaronais, tai turbūt buvau panaši į tuos užseniečius, kurie pirmąkart išvysta šaltibarščius. Mat, aš užaugau kultūroje, kur makaronai buvo priskiriami prie kasdieniško maisto, jokiais būdais netinkančio šventiniam stalui. Per suneštinį baliuką mūsų darbovietės salytėje ant stalų buvo išrikiuoti mažiausiai 20-ties tautų delikatesai, o salotų su makaronais buvo netgi trys rūšys. Mane nustebino susirinkusiųjų susižavėjimas ir pagyrimai. Mat, kai kurie praleido korejietišką troškinį, kinietiškus suktinukus, netgi lenkiškus balandėlius aplenkė. Tačiau kiekvienas skaitė savo pareiga pasimėgauti visomis trijomis makaronų salotų rūšimis. Man neliko niekas kita, kaip prisijungti prie ragautojų, mintyse sprendžiant mįsle: "ir kas gi čia tokio nepaprasto?"
Atsakymas atėjo ne tik paragavus, bet ir prisiklausius bendradarbių italų, kurių buvo kelios dešimtys, pagarsintos diskusijos: "o kokios rūšies alyvuoges dėjai?",  "mano žmona kilusi iš Pietinės Italijos, jie kitaip ruošia", "o mano uošvienė visada artišokus naudoja", "be česnako?! taigi neįmanoma!"... Esmė yra tame, jog šiose salotose šalia išskirtinės kokybės makaronų sudedamas visas spalvingas gėris, koks tik auga po karšta Italijos saule ir būtinai reikia vadovautis savo principinėm spalvom, niekad nemeluojančiu skonio pojūčiu bei nepalaužiamom šeimos tradicijom.
Dabar ir aš turiu savo mėgstamą receptą, kuris nėra visiškai nekintamas, bet dažniausiai žinau būtent "tą" makaronų rūšį, būtent "tas tris" tinkamas alyvuogių rūšis, būtent "tokį aliejų", ir dar: paragavus galiu pasakyti, ko "šiam" skoniui trūksta. O daugiausia džiaugsmo man suteikia galimybė dalyvauti italų triukšmingoje diskusijoje apie ingredientus: nors aš ir ne atstovauju tam tikro labai svarbaus Italijos regiono, tačiau mano paruošta mišrainė dažnai būna "kunkurso" nugalėtojų tarpe.
Šios salotos niekad nebus vienodo skonio, jų produktų pasirinkimo amplitudė nepaprastai plati ir margaspalvė, kokios tik gali trokšti kūrybinga siela.
Kviečiu Jus prisijungti prie eksperimentavimo ir ragavimo. Tikiuosi, jog sukursite mažiausiai tris Jūsų mėgstamas "Insalata di pasta" rūšis; o gal atsiras galimybė ir smagiai diskusijai?
Aš visada ruošiu veganiškas salotas (t.y. be mėsos ir sūrio), tačiau Jūs galite savo nuožiūra pasirinkti įvairius priedus iš "Papildomų / alternatyvinių produktų" sąrašiuko, peteikto šiame recepte. Išeiga: 8-10 nemažų porcijų.
Produktai:

• 1 pakelis (340 g) itališkos forminės pastos, aš naudoju "Radiatori tricolori"; tinka kaspinėliai, spiralės visokios, kriaukleliai, trumpi vamzdeliai ir pan.
• 150 g (20 vnt.) skanių alyvuogių, kauliukus išimti
• 3-4 valg. Š. konservuotų kaparėlių - nebūtinai
• 4-5 artišoko šerdys, gali būti virtos arba konservuotos be padažo
• 3 brokolių žiedai (kotus galima atidėti "Žiuljeno salotoms"), arba 4 mažytės cukinijos, žalios ar geltonos, arba 1/2 kalafioro
• 1/4 mėlynojo svogūno, arba 1 poras, arba 4-6 žali svogūno laiškai
• 1-2 paprikos (saldieji pipirai), bet kokios spalvos
• 300 g vyšninių, vynuoginių arba kt. skanių pomidorų, labai tinka saulėje džiovinti, jų reikės tik 1/2 stiklinės
• druska, malti juodieji arba margi pipirai

Papildomi / alternatyviniai produktai:

• 300 g sūrio, supjaustyto kubeliais; tinka čederis, ementalis, Monterey Jack, fetos trupinėliai, Mozzarella perlini...
• 250 g kubeliais supjaustyto rūkyto / vytinto kumpio arba dešros: Salami, Sopressata, Pepperoni...
• 200 g virtų krevečių / midijų / geldučių / 8-10 ančiuviai ir, gink Dieve, nenaudokite tame pačiame patiekale sūrio su jūros gėrybėmis - neapoliečiai Jums to neatleis
• 100 g pakepintų riešutų: graikinių, migdolų, kedro, pekanų, anakardžių...
• 300 g pakepinto baklažano kubelių
• 200 g grybų, gali būti rauginti, marinuoti, arba švieži pievagrybiai, kitus šviežius grybus reiks pakepinti
• 200 g ankštinių pupelių arba šparagų (smidrų), apvirtų
• kuokštas petražolių / kalendros
• 1 halapenjo (jalapeño - isp.) čilė, išvalyta nuo sėklų; gali būt šviežia, pakepinta arba marinuota, labai smulkiai supjaustyta
• 1 stiklinė žalių žirnelių: šviežių, šaldytų arba konservuotų

"Pesto" padažui:

• 2 skiltelės česnako
• 2 valg. Š. citrinos sulčių / balzamiko acto / obuolių acto
• 2 valg. Š. raudonėlio / čiobrelio / baziliko / šalavijo - švieži lapeliai skaniau
• 100-150 ml aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus "extra virgin" arba aliejuko iš stiklainiuko su saulėje džiovintais pomidorais
• 1/2 arb. š. garstyčių - nebūtinai
• 1 arb. š. cukraus / medaus - nebūtinai

Paruošimas:

1. Dideliame puode užviriname 4 litrus vandens, įdedame pastą / makaronus ir vis pamaišant verdame ne ilgiau, negu nurodyta pakuotės instrukcijoje: salotoms pasta turi būti "al dente" (kieta, nesuvirusi - itališkai). Pastą sūdome 1 arb. š. druskos vidury virimo - italai teigia, jog taip geriau atsiskleidžia natūralus pastos aromatas. Išvirusią pastą nukošiame, perliejame šaltu vandeniu, gerai nuvarviname ir tuojau pat apliejame 50-60 ml aliejaus bei išmaišome, kad nesuliptų.
2. Puode užviriname nedidelį kiekį pasūdyto vandens. Blanširuojame (apverdame 2-3 min.) brokolius / kalafiorą / ankštine pupeles / šparagus.
3. Keptuvėje įkaitiname nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus, apkepiname tokias pasirintas daržoves, kaip cukinijos, baklažanas, grybai, svogūnas, čilė - 2 paskutinių ingredientų galima ir nekepinti.
4. Likusius ingredientus supjaustome 1 kąsnio gabaliukais. Dabar visus produktus sumaišome dideliame dubenyje.
5. Ruošiame "Pesto" padažą. Grūstuvėje, pridėję truputį druskos, sutriname česnaką, čiobrelius ir/ar kitus pasirinktus prieskonius. Mišinį šakute suplakame su likusiu aliejumi ir actu/citrinos sultimis. Šiuo pesto padažu apliejame salotas. Viską gerai išmaišome, paragaujame,- jei reikia, pasūdome ir paskaniname pipirais. Pateikiame.
6. Šiltos (kiek šiltesnės negu kambario temperatūra) makaronų salotos tinka pietums arba vakarienei, o atšaldytos - karštą vasaros dieną piknikui. Šios salotos, uždengtos ir laikomos šaltai, išlieka šviežios 4-5 dienas.

 P.S.  Kai kurios šeimininkės mėgsta maltus riešutus įmaišyti į "Pesto" padažą, prieš apliejant juo salotas. Bet tada gali prireikti daugiau aliejaus. Man patinka makaronų salotos išvis be jokių riešutų, arba nebent su kedro riešutėliais.

P.P.S. Kartą vienos tokios jausmingos diskusijos recepto "Insalata di pasta" tema metu, italės merginos išvystė temą: "kaip atspėti, jog kitatautis ruošė Itališką patiekalą". Labai juokingų išvadų mes priėjome, pvz. meksikietis būtinai naudotų kukurūzus, turkas - šviežius agurkus, lenkas - kopūstus, rusas - morkas, ukrainietis - lašinius, kinas - sojos padažą, indas - kario, na o lietuvis neišvengiamai nepagailėtų rauginto agurko. He he :) Ar teko valgyti picą su raugintais agurkais? Man teko, - Vilniuje ir Palangoje.
Mes atstovaujame savo tėvynes, visur, kur tik likimas mūsų nenuneštų...

Baklažano suktinukai

Baklažanų suktinukais jus pavaišins, jeigu atsidursite Azerbajdžane, vestuvėse. Tai - delikatesas, labai prašmatnus savo skoniu bei tekstūrų deriniu. Aš esu suktinukais persivalgiusi keletą kartų, kadangi pasigaminti juos labai lengva, o paragavus, jau nebeįmanoma sustoti valgyti. Na, gal ne visi yra baklažano fanai ir ne visiems gręsia persivalgymas, tačiau paragauti šio delikateso tikrai verta, nors vieną kartą gyvenime.
Išeiga: 8-14 suktinukų. Paruošimui reikia turėti didelį rėtį arba dubenį, didelę keptuvę, didelį ir aštrų peilį (Santoku ar pan.)
Produktai:

• 1 didelis ir gražus baklažanas
• 2 valg. Š. druskos
• 100 ml augalinio aliejaus
• 2-3 valg. š. tepamo ožkos sūrio, majonezo ar veganezo
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1/2 arb. š. smulkintų raudonųjų čili pipirų - nebūtinai
• ½ stiklinės (60 g) graikinių riešutų, susmulkintų
• 1 stiklinė susmulkintos šviežių kalendros (cilantro) arba petražolių

Paruošimas:

1. Baklažaną supjaustome išilgai 4-5 mm storio griežinėliais. Turi maždaug gautis 8-14 griežinėlių, kuriuos gerai pasūdome iš abiejų pusių, dedame į rėtuką ir paliekame kriauklėje 30-40 min. Iš baklažano pradės skirtis karčios sultys. Jeigu baklažanas sausas ir sultys nesiskiria, vadinasi, jis ne pirmo šviežumo, - tokiu atveju pasūdytus baklažano griežinėlius užmerkiame dideliame dubenyje šalto vandens ir paslegiame, kad jie neplūduriuotų.
2. Dubenėlyje sumaišome ožkos sūrį arba majonezą / veganezą su česnaku ir pipirais - užtepėlė paruošta.
3. Baklažano griežinėlius gerai nuplauname po šalto vandens srove ir nusausiname. Keptuvėje virš didelės liepsnos įkaitiname 2 valg. Š. aliejaus. Apkepiname baklažano griežinėlius po 1-2 min. iš abiejų pusių, kad jie taptų auksiniai su rudom dėmelėm. Kepame griežinėlius vienu sluoksniu, kartojame su likusiais griežinėliais. Gali tekti pilti daugiau aliejaus, mat, baklažanas linkęs sugerti riebalus. Viso kepimas užtruks apie 10 min.
4. Visus iškepusius baklažanus išdedame ant lygaus paviršiaus, pvz. keleto medinių lentučių, aš naudoju 4 plokščias lėkštes. Aliejaus perteklių pašaliname popierine servetėle.
5. Užtepame ant baklažano griežinėlių maždaug po 1 arb. š. paruoštos užtepėlės, tolygiai visus griežinėlius apibarstome smulkintais riešutais, po to - žalumynais,  palikdami  plataus galo 1-2 cm švariais.
6. Pradedant nuo siauresnio galo, pirštais vyniojame suktinukus ir dedame į švarią lėkštę.
7. Suktinukai skanūs tiek šalti, tiek šilti. Prie jų tinka virti ryžiai, garuojančios bulvikės arba duona.

P.S. Jeigu ožkos sūris kietas, jį sumaišome su majonezu / veganezu arba grietine.

Sumuštinis su baklažanu

Kai kas pasninkauja dėl religinių įsitikinimų, kiti - iš meilės gyvūnams, kai kas nevalgo gyvulinių produktų siekdami detoksikuoti organizmą, t.y. apsivalyti nuo susikaupusių žalingų medžiagų. Mano atveju,- tai kelionė į vegetarizmą, kuri labai nelengva, panaši į rūkoriaus pastangas mesti rūkyti. Man kiekviena diena be gyvulinių produktų, - tai gera savijauta ir fizinis lengvumas, sutaupyti pinigėliai - juk veganiniai patiekalai kainuoja pigiau, bei gamtos atokvėpis nuo prievartos.
Šis sumuštis skanus ir maistingas, t.y. pateisinantis daugelio mėsaėdžių lūkesčius. Labiausiai tinka šalia puodelio saldžios arbatos su citrina.
Sudėtis:

• 1/2 paplotėlio naan duonos, tinka bet kokia kita duona, arpa pitos "kišenėlė"
• 1 griežinėlis kepto baklažano
• 1 valg. Š. humuso (gaminamas iš avinžirnių ir tahini tyrės)
• 1 sauja smulkių salotų lapelių
• 2 griežinėliai pomidoro
• 2 griežinėliai balto ar mėlynojo svogūno - nebūtinai
• 1 žiupsnelis druskos

Paruošimas: 

1. Duoną 2-3 min. paskrudiname 220°C karštumo orkaitėje arba tosteryje. 
2. Perpjauname duoną pusiau. Vieną pusę dosniai tepame humusu. Dedame salotų lapelių, baklažano griežinėlį, svogūno, pomidorus, pasūdome. Užvožiame likusia duonos pusele. Skanaus!

Keptas baklažanas

Daugumas žmonių atstumia šią nuostabią daržovę, nes kadaise jiems teko ragauti kartaus, nedakepusio, arba siaubingai riebaus ir perkepusio baklažano patiekalo. Tačiau nebijokite sugrįžti prie šio tamsiai violetinio blizgančio gražuolio, tik šį kartą jį ruoškite patys. Kepto baklažano griežinėlis tinka būti garnyru šalia mėsos patiekalo, arba tiesiog pakeisti mėsos kepsnį šalia ryžių, kitų daržovių ir salotų. Be to, yra begalės galimybių keptam baklažanui atsidurti įvairiuose sumuštiniuose ir salotose; kepti baklažano kubeliai tinka pastos-makaronų patiekalams, mišrainėms. Atšildant baklažano griežinėlį orkaitėje arba keptuvėje, padenkite jį pomidoro skrituliuku arba pomidorų padažu, įvairiais prieskoniais, sūriu - čia galimybės neišsenkamos.
Neišsigąskite: baklažano kepimui panaudota gana daug druskos, vistiek gali atrodyti nesūru. Baklažanas gali būti kepamas ant grotelių orkaitėje, virš žarijų grilyje, arba ant nesvylamos keptuvės - šiuo būdu sunaudojama daug aliejaus.

Produktai: 

• 1 baklažanas (300 g)
• 2 Valg. Š. rupios druskos
• 3 Valg. Š. balzaminio acto arba citrinos sulčių
• 6 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 arb. š. pipirų
• 4 sutrintos skiltelės česnako - nebūtinai

Paruošimas:

1. Baklažaną nuplauname, supjaustome 1.5 cm storio griežinėliais, dosniai pasūdome iš visų pusių ir sudedame į rėtį, pastatytą kriauklėje. Paliekame 15-45 min. karčioms sultims nuvarvėti.
2. Paruošiame 200°C (400°F) laipsnių orkaitę arba vidutinio karštumo grilį. 
3. Indelyje gerai išplakame likusius ingredientus. Baklažanus nuplauname nuo druskos, nusausiname, sudedame į dubenį ir iš visų pusių apliejame paruoštu padažu. Paliekame marinuotis 10-15 min.
4. Išdedame baklažano griežinėlius ant grotelių virš kepimo skardos, o jeigu kepame grilyje - tiesiog ant grotelių. Kepimas orkaitėje - 30 min., o jeigu grilyje - tik 15 min. Vidury kepimo griežinėlius apverčiame.
5. Gerai iškepę baklažano griežinėliai turi suminkštėti viduje, bet nesubyrėti, žievelė neturi atsiskirti nuo minkštimo. Pateikiame baklažaną su pasirinktu padažu (žiūrėk žemiau), arba lipdome sumuštinį, arba pjaustome smulkiais kubeliais ir naudojame salotose.
6. Kepti baklažano griežinėliai sandariame indelyje, šaldytuve, išlieka švieži apie mėnesį.

Padažiukai jau keptiems baklažanams aptepti:

• 3 Valg. Š. nesaldinto jogurto + 1 Valg. Š. tahini + 1 Valg. Š. citrinos sulčių + druska ir prieskoniai pagal pageidavimą.
• Alyvuogių aliejuje pakepintas svogūnas + 2 Valg. Š. pomidorų pastos + prieskoniai.
• Tepamas ožkos sūris arba majonezas + susmulkinas česnakas + susmulkintos petražolės arba kalendra.
• Alyvuogių aliejuje pakepinti pomidorai + susmulkinti baziliko lapeliai.
• Kiti padažai: hoisin padažas, aioli, tzatziki, rémoulade, rančio padažas, rusiškas padažas (taip vadinamas amerikietiškas patiekalas), įvairios brusketos (bruschetta - ital.), humusas, šviežių kalendrų padažas, "Čimičiuris", ir t.t.

P.S. Įdomu sužinoti, su kokiais padažais / priedais baklažano griežinėlius valgote jūs. Laukiu komentarų.
P.P.S. Panašų receptą su jogurtiniu-tahini padažu radau "Savaitgalio rendez-vous".