Burokėlių su džiovintomis slyvomis užtepėlė

Burokėlių užtepėlė - tai mano rudeninis receptas. Šiuo patiekalu buvau pavaišinta svečiuose pas žydus, išeivius iš Rusijos, tai populiarus jų valgis. Jeigu burokėlius supjaustyti kubeliais arba tarkuoti burokine tarka - turėsime mišrainę, bet man šis patiekalas geriau tinka užtepėlės pavidale, tad aš tarkuoju burokus sūrio tarka arba smulkinu maisto procesoriuje.

Burokėlių su džiovintomis slyvomis užtepėlėje skaniausi orkaitėje kepti burokėliai, tačiau jeigu neturite orkaitės, puikiai tiks ir virti burokėliai.

Kas mėgsta aštriau, galima papildomai naudoti susmulkintas vieną-dvi česnako skilteles arba žiupsnelį čili pipirų. Man skanu be česnako, mėgaujuosi švelniu burokėlių ir džiovintų slyvų saldumu. Riešutų traškumas priduoda patiekalui "cinkelio".

Labai skanu į pavakarį pasmalyžiauti skrudintos duonos riekele su šia užtepėle, prie karštos arbatos. Burokėlių su slyvomis užtepėlė skaniai dera su ožkos sūriu: dešrinį (cilindro formos) sūrį supjaustome 1 cm griežinėliais, ant kiekvieno uždedame po 1 arb. š. burokėlių užtepėlės, puošiame petražolės ar mėtos lapeliu. Iš stambiau tarkuotų burokėlių pagamintas šis patiekalas tinka vietoj salotų prie karštų virtų bulvių arba bulvių košės.

Mano vaikai šios užtepėlės nevalgo, tad receptą dedikuoju "tik suaugusiems".

Paruošimui reikia turėti maisto procesorių, rankinį smulkintuvą arba tarką ir grūstuvę. Išeiga 1/2 litro užtepėlės.

Produktai:

• 1 didelis arba 2 nedideli burokėliai (400 g)
• 10 vnt. džiovintų slyvų be kauliukų
• 1/2 stilinės graikiškų riešutų, migdolų arba karijų (pekanų)
• 2 Valg. Š. švelnaus skonio majonezo (arba grietinės)
• žiupsnelis durskos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Prikaitiname 190°C (375°F) orkaitę. Burokėlius gerai nuplauname, nupjauname šakneles, nepažeidžiant burokėlio žievelės. Burokėlio vidus neturi matytis, nes juos ruošiant stipriai tekės sultys.
2. Jeigu kepame orkaitėje. Burokėlius dedame į špižinį indą su dangčiu, arba įvyniojame kiekvieną burokėlį į aliuminio foliją. Kepame apie 45 min. Iškepti burokėliai turi būti minkšti viduje, jei ne - perpjauname juos pusiau ir dar pakepame orkaitėje, dabar neuždengus, apie 10 min. Burokėlius aušiname kambario temperatūroje arba paliekame 3 val. aušti išjungtoje orkaitėje - tokie burokėliai bus minkštesni. 
3. Jeigu burokėlius verdame. Burokėlius su lupenomis panardiname į vandenį. Puodą virš didelės liepsnos užviriname, sumažiname liepsną ir toliau verdame 30-40 min. Išliejame iš puodo visą vandenį, burokėlius aušiname kambario temperatūroje arba šaltoje patalpoje, pvz. balkone.
4. Ataušusius burokėlius susmulkiname maisto procesoriumi arba sutarkuojame. Slyvas kuo smulkiau supjaustome. Riešutus nepersmulkiausiai sugrūdame grūstuvėje (arba sumalame procesoriuje pulsuojant) - riešutų granulės turi būti 2-3 mm dydžio, kad būtų ką pakramtyti.
5. Visus ingredientus sumaišome dubenėlyje. Tiekiame į stalą tuojau-pat arba laikome užsandarinę šaldytuve ir smaguriaujame visą savaitę. 

Kiaulienos išpjova slyvų padaže

Slyvų padaže paruošta kiauliena. 

Lietuva yra kiaulienos kraštas. Aš gyvenu JAV - jautienos krašte, tad man kiauliena yra delikatesas, ne visuose restoranuose atrandamas. JAV prekybos centruose parduodama kiauliena yra sausa, bespalvė ir beskonė; nenoriu čia gilintis kas ten daroma su gyvūnais, kad jų raumuo tampa visiškai pakitęs nuo normalaus. Ypač sunku JAV gauti nusipirkti ekologiškos kiaulienos, geriausiu atveju Whole Foods parduotuvėje nusiperku mėsą gyvūnų, augintų be antibiotikų, hormonų ir humaniškose sąlygose, tačiau tokia kiauliena nepažymėta ekologiškumo ženkliuku. Pagal skonį tokia "laimingų gyvūnų" mėsa man artimesnė kiaulienos skoniui, kurį prisimenu iš savo paauglystėje Lietuvoje ragautos kaime augintos kiaulienos. Mano manymu, geriau valgyti skanią mėsą, arba išvis jos nevalgyti. Tad šis receptas dedikuojamas visiems tikro kiaulienos skonio gėrbėjams.

Iškepusios kiaulienos vidus turi būti lengvai rausvas, bėgantis sultinys skaidrus, vidaus temperatūra 63°C (145°F).

Šiame recepte išsaugomas natūralus kiaulienos sultingumas ir aromatas. Pradžioje kiauliena apkepinama be padažo, rūpi druska ir rūpiai malti pipirai tarnauja kepime kaip barjeras, kad mėsa mažiau priliptų prie keptuvės. Tokia be padažo paruošta natūrali (be augimo hormonų, antibiotikų ir kankinimų) kiauliena iškepusi bus puiki ir skani. Taip paruoštą kiaulieną aš saugau visą savaitę indelyje, šaldytuve; naudoju plonus griežinėlius sumuštiniams, arba storesnius griežinėlius atšildau keptuvėje, slyvų padaže pvz.

Padažas gaminamas iš slyvų uogienės, bet kokio jūsų mėgstamo čili padažo (tiks ir į tyrę susmulkintos šviežios arba marinuotos čilės), obuolių acto. Svarbu, kad slyvų uogienė būtų skani. Mano kulinarine patirtimi: iš neskanių ingredientų nesigauna geras rezultatas.

Aš labai mėgstu japonišką slyvų vyną, tad kartais šliūkšteliu jo į keptuvėje labai sutirštėjusį slyvų padažą, bet galima naudoti ir bet kokį kitą baltą ar rausvą vyną, arba išvis be vyno apsieti - kai padažas pakankamai skystas. Čia viskas priklauso nuo jūsų naudojamos slyvų uogienės tirštumo. Labai tirštą uogienę sumaišius su obuolių actu ir truputėliu virinto vandens irgi gausite puikų rezultatą.

Padažą galima pasigaminti didesniame kiekyje, įsipilti į buteliuką ir naudoti su bet kokia paruošta kiauliena. Tačiau jeigu norėsite karšto lipnaus slyvų padažo, rekomenduoju kiaulieną apkepinti šiame padaže - mėsa taps aromatingesnė, salstelėjusi, mėsos apskrudusi žievelė taps tampri, pasidengs karamelizuotu slyvų padažo sluoksniu. Mano šeima žiauriai mėgsta tokią kiaulieną, praktiškai iš pirktinio 1 litro talpos slyvų uogienės indelio nieko kito ir negaminu - viską sunaudoju padažui prie kiaulienos.

Paruošimui reikia turėti 1 didelę keptuvę su dangčiu, kulinarines žnyples, dubenėlį padažui sumaišyti. Vienos 0,5 kg nugarinės užtenka padalinti 3 suaugusioms porcijoms. Mano 32 cm skersmens keptuvėje telpa 3 nugarinės, tad išvien pagal tą patį receptą, padauginus ingredientus iš 3, galima iškepti 9 porcijas (mažiau aliejaus ir padažo susinaudoja, kai išvien kepamos kelios nugarinės).

Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos nugarinės išpjova (pork tenderloin - angl.)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. rupiai sutraiškytų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus

Ingredientai padažui:

• 1/2 stiklinės (125 ml) skanios slyvų uogienės
• 1-3 arb. š. jūsų mėgstamo čili padažo arba aitriųjų paprikų tyrės (reguliuokite aštrumą pagal savo skonį)
• 3 Valg. Š. obuolių acto, 5% stiprumo
• 50 ml japoniško slyvų vyno, arba bet kokio šviesaus vyno

Paruošimas:

1. Kiauliena turi būti kambario temperatūros. Marinavimas šiame recepte nereikalinigas, tačiau iš šaldytuvo atkeliavusi ir palikta virtuvės temperatūroje prieskoniuota mėsa tik po 40-60 min. bus reikiamos temperatūros (prieskoniai neleidžia bakterijoms daugintis). Kiaulieną nuplauname ir nusausiname, ištriname iš visų pusių druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame kambario temperatūroje 40-60 min. (nešaldytą mėsą galima kepti tuojau pat).
2. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Kiaulieną kepame po 4 min. iš visų 4 pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kiauliena iš visų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele. 
3. Dubenėlyje sumaišome slyvų uogienę, čili tyrę ir actą. Šiuo mišiniu apliejame kiaulieną keptuvėje. Sumažiname liepsną, kepame kiaulieną po 2 min. iš visų 4 pusių. Jeigu padažas labai tirštas - pilame vyno. Šiame etape pravartu nors trumpam uždengti keptuvę dangčiu, kad kiauliena kaistų padažo garuose. 
4. Prieš pjaustant, kiaulieną paliekame pailsėti kambario temperatūroje 10 min. - iš pailsėjusios mėsos pjaustant mažiau bėga sultys, ji lieka minktesnė. Pjaustome 1-1,5 cm griežinėliais, apliejame keptuvės dugne esančiu slyvų padažu ir tiekiame į stalą. Garnyrui labai tinka bulvių purée, ankštinės pupelės, šviežios salotos su citrinų sulčių padažu. 

Druskuota ir pipiruota kiaulienos išpjova kepinama iš visų pusių. 

Kiauliena karamelizuojasi slyvų padaže.

Taip atrodo po 20-22 min. gerai iškepusi kiaulienos išpjova be padažo: lengvai rausvas sultingas vidus, temp. 63°C arba 145°F.

Užkandis "Pizzicato"

Fantastiškas netikėtų skonių ir aromatų derinys. Dėkojui Ritai, šio patiekalo kūrėjai, už receptą. Aš suteikiau užkandžiui muzikinį pavadinimą "Picikato", nes jame yra smulkumo, grakštumo, stiprumo, jokio kito patiekalo neprimenančio savitumo, mikro sprogimo, po kurio atskiri skoniai susilieja į vieną nepakartojamą visumą. Kas nemėgsta ožkos sūrio, gal ir nepajus viso to malonumo, bet kadangi man ožkos sūris pats skaniausias, nieko geresnio ir originalesnio pagaminto su ožkos sūriu dar nesu ragavusi. Naujametiniam stalui toks užkandis tiktų idealiausiai, labai skanu prie vyno.
Produktai:

• 30 vnt. džiovintų slyvų be kauliukų, minkštų
• 4 Valg. Š. tepamo ožkos sūrio
• 1 vnt. maža skiltelė česnako, sutrinta - nebūtinai
• 1 arb. š. prieskoninių žolelių mišinio (čiobrelio, raudonėlio, rozmarino, petražolių...)
• 30 vnt. dailių migdolų plokštelių

Paruošimas:

1. Susmulkiname ir grūstuvėje sutriname prieskonius, skaniau šviežios žolelės, bet tiks ir sausos (trinant grūstuvėjs intensyvėja prieskonių skonis ir aromatas). Sumaišome prieskonius ir sutrintą česnaką su ožkos sūriu.
2. Įspaudus pirštu iš slyvų formuojame mikro dubenėlius, kuriuos pripildome ožkos sūrio įdaru. Į kiekvieną užkandį lyg po mažytę burę įsmegiame po migdolo plokštelę.