"Tsadziki" arba "Raita"

Tas pats patiekalas egzistuoja Indijoje skysteniame pavidale ir vadinamas salotomis "Raita", arba Graikojeje - tirštesniame pavidale ir vadinamas padažu "Tsadziki". Reik žinoti abu pavadinimus, nes pvz. Indiškame restorane užsakę "Tsadziki" išgirsite atsakymą: "tokio patiekalo neturime".

Analogiški patiekalai gaminami Turkijoje - "Cacık" (tariasi "džiadžik"), Kipre - "Talattouri", Bulgarijoje, Makedonijoje ir Serbijoje - "Tarator", Irake - "Jajeek" (tariasi "žiažyk"), Irane - "Mast-o-khiar", Kaukazo kraštuose - "Ovdukh". Iš šio padažo recepto kildinama ir rusiška šaltsriubė "Okroška".

Man tai nei padažas, nei salotos. Aš vadinu šį patiekalą "panardu" ir "čili karščio gęsintuvu", dažnai pasigaminu jį sau pusryčiams ir mėgaujuosi su paskrudinta pitos ar naan duonele. Nėra nieko geresnio ir skanesnio, kaip šalia super-aštraus patiekalo nedideliame dubenėlyje pateikti šio šalto ir gaivaus gėrio, nesvarbu ar "Tsadziki" ar "Raitos" vardu pavadinto. Skirtumas yra tas, kad indiškoje "Raitoje" naudojamas skystenis nesaldintas jogurtas arba tirštas kefyras, o graikiškame "Tsadzikyje" - tirštas graikiškas jogurtas. Aš nuolat perku nesaldintą jogurtą, dažniausiai pilno riebumo, o dėl skystumo - tai "kaip pasiseks" atvėrus indelį: jeigu rasiu skystą jogurtą, patiekalas bus indiškas, o jeigu tirštą - graikiškas.

Šiam patiekalaui aš pipirų nenaudoju, nes iš principo, jis yra tiekiamas šalia aštrumynų. Jeigu valgysite "Tsadziki/Raitą" pusryčiams, tai šalia duonelės lėkštėje pasidėkite ir marinuotą arba šviežią čilę - toks valgis tikrai pažadins iš miegų.

Paruošimui reikia turėti česnako trintuvę, arba galima česnaką smulkinti peiliu, dubenėlį, kulinarines žirkles. Išeiga 1 porcija.

Produktai:

• 1 stiklinė (250 ml) nesaldinto jogurto arba tiršto kefyro
• 200 g  minkštų sėklų (vadinamo "besėklio") agurko
• 1 skiltelė česnako
• 15 vnt. šviežių mėtų /krapų/baziliko/prieskoninio šalavijo lapelių
• 1/2 arb. š. druskos

Papildomi produktai, pasirenkame tik vieną:

• 1 Valg. Š. gelsvų razinų
• 1 vnt. morka, tarkuota burokine tarka
• sauja susmulkintų šviežių špinatų lapelių
• žiupsnelis tarkuoto imbiero 
• 1 Valg. Š. tarkuoto moliūgo 
• 1 Valg. Š. susmulkintų žalių svogūniukų
• 1 Valg. Š. susmulkintų pistacijų
• 2-3 vnt. alyvuogių - papuošimui
• 1 Valg. Š. susmulkintų graikinių riešutų

Paruošimas:

1. Agurką sutarkuojame burokine tarka arba supjaustome 0.5 mm kubeliais. Česnaką sutriname arba labai smulkiai supjaustome. Žalumynus sukarpome kuo plonesniais ruoželiais. 
2. Visus ingredientus sumaišome dubenėlyje ir tuojau pat tiekiame į stalą. Šis patiekalas išlieka šviežias ir išvaizdus iki 2 val.

Tarkuoto agurko "Raita" šalia deginančiai aštrios "Vandalū avienos".

"Tsadziki" padažas šalia orkaitėje apkepinto baklažano ir aitrųių čilių. 

Kari prieskonių mišinys

Indijoje "kari" (curry - angl.) reiškia "prieskonis". Kiekviena save gerbianti indė prie namų augina kari medelį, kurio šviežių lapelių skonis nieko bendra neturi su tuo pačiu vardu vakariečiais pramintu mišiniu.

"Kari prieskonių mišinys" - tai kiekvienos šeimininkės individualiai pagal skonį sudėta prieskoninių žolelių puokštė. Naudokite didesnius kiekius tų prieskonių, kuriuos mėgstate, sumažinkite kiekius prieskonių, kurie mažiau prie širdies (šiuo atveju būtų tiksliau "prie skrandžio").

Didesnė Indijos dalis - vegetariška, tad dažniau "Kari prieskonių mišinys" naudojamas su daržovėmis arba ryžių troškiniais, tačiau Europiečiai mėgsta naudoti šį mišinį ir su vištiena, arba tigrinėmis krevetėmis.

Paruošimui naudojami sausi prieskonių milteliai, visų ingredientų dedame maždaug vienodais kiekiais, arba labiau mėgstamų prieskonių naudojame daugiau.

Ingredientai:

• 8-10 vnt. kardamono ankštys - susmulkintos (cardamon pods - angl.)
• 10-12 vnt. - prieskoniniai gvazdikėliai - susmulkinti (cloves - angl.)
• 1 Valg. Š. cinamono žievelė - susmulkinta (cinnamon chips - angl.)
• 3-4 vnt. lauro lapai - susmulkinti (bay leaves - angl.)
• 1 Valg. Š. kumino sėklos (cumin seeds - angl.)
• 1 Valg. Š. čili pipirų milteliai (chili powder - angl.)
• 1 Valg. Š. kurkuma arba ciberžolė (turmeric - angl.)
• 1 Valg. Š. kalendra (coriander - angl.)

Stambesnius ingredientus susmulkiname grūstuvėje. Viską sumaišome ir saugome sandariame indelyje iki 1 metų.

Papildomi ingredientai, naudojami pagal pageidavimą:

• raudonosios paprikos milteliai
• ožragė (шамбала - rus., fenugreek - angl.)
• maltos pankolio sėklos (fennel - angl.)
• česnako milteliai
• svogūno arba/ir poro milteliai
• šviežiai malti juodieji pipirai
• ...

Daržovių džaipuras

Rytų Indijos virtuvės vegetariškas troškinys, labai sotus, kupinas kvapo ir skonio, "visavalgiams" primins mėsos troškinį. Kiek kartų beruoščiau "Džaipūrą", visada skonis unikalus, ne toks koks buvo anksčiau, labai gardus. 
Jeigu kada valgysite arbūzą, pataupykite jo sėklikes. Šakute iškabinėtas arbūzo sėklas (juodas ir baltas) rėtuke nuplauname, nuvarviname ir išdžioviname kambario temperatūroje. Dabar jas sumalame maisto procesoriuje. Arba tiesiog arbūzo sėklas malame blenderiu, pridėję šiek tiek arbūzo minkštimo. Paruoštą tyrę paskirstome ledui ruošti skirtuose indeliuose, sušaldome. Keli šaukštai arbūzo sėklų tyrės - tai nepakartojamas prieskonis, vegetarams atstojantis mėsą, kupinas proteinų, cinko, geležies, magnio ir kitų naudingų mineralų.
Jeigu po ranka neturite arbūzo sėklų tyrės, ją recepte galima pakeisti išgvildentomis ir sumaltomis moliūgo sėklomis. 
Už šio recepto idėją dėkoju savo buvuskaim bendradarbiui Ronakui Gandžiui, o tiksliau jo mamai.

Išeiga 8-10 porcijų. Ruošos laikas 30 min. Virimo laikas 30 min. Parušimui reikia turėti didelį puodą.

Produktai:

• 2 valg. Š. kokosų arba saulėgrąžų aliejaus
• 3 saliero stiebai
• 1 saldaus svogūno galva (šviesiais geltonais lukštais, neaitrus svogūnas)
• 1 poras - nebūtinai
• 3 skiltelės česnako
• 2 didelės bulvės (gelsvo minkštimo Yukon Gold geriausiai tinka)
• 1 didelė morka
• 5-6 pievagrybiai arba 1 portobello kepurė - nebūtinai
• 1 batata (saldi oranžinė bulvė) / arba 150 g moliūgo ar jo tyrės / arba dar viena morka
• ½ valg. Š. druskos
• 200 g „Panyro“ arba nerūgštaus varškės sūrio - nebūtinai
• 400 ml indelis kokosų pieno
• 100 ml pomidorų pastos + 1 l vandens / arba 400 ml pomidorų tyrės + 0,5 l vandens
• 300 g šaldytų žalių žirnelių / kukurūzų / ankštinių pupelių

Prieskoniai, pasirinktinai pagal skonį ir galimybes:

• 2-3 valg. Š. arbūzų sėklų tyrės arba maltų moliūgo sėklų "Moliūgo mėsos"
• 2-3 valg. Š. anakardžių (cashew - angl.) tyrės: sumalti arba sugrūsti anakardžių riešutai
• ½ stiklinės (125 ml) grietinėlės
• 1-2 vnt. susmulkintos čilės, arba 1 arb. š. sausų raudonųjų pipirų trupučių
• žiupsnelis imbiero (šviežio tarkuoto, marinuoto arba sausų miltelių)
• 1 arb. š. ciberžolės / kurkumos miltelių (turmeric – angl.)

Paruošimas:

1. Supjaustome 1 cm kubeliais visas šviežias daržoves ir sūrį.
2. Puode virš didelės liepsnos įkaitiname aliejų. Sudedame daržoves ir maišydami apkepiname, kol visi gabaliukai nors iš vieno šoniuko paruduos.
3. Pilame vandens (žiūr. pagal pasirinktus pomidorus), pasūdome. Užviriname ir, sumažinus liepsną, pakunkuliuojame 20 min.
4. Pridedame sūrio kubelius, žirnelius ir/arba kukurūzus / ankštines pupeles. Gerai išmaišome ir užviriname.
5. Pridedame pomidorų pastos / tyrės, kokosų pieno, prieskonių pagal pasirinkimą. Išmaišome, užviriname ir pakunkuliuojame dar 5 min.
6. Išjungiame kaitrą ir paliekame patiekalą kambario temperatūroje skoniams persisunkti mažiausiai 1-2 val.
7. Pateikiame šiltą su kvietine duona (Naan) arba virtais ryžiais. 

Čilės arba aitriosios paprikos

Čilės pipirai priklauso tai pačiai augalų šeimai, kaip ir pomidorai, baklažanai bei tabakas. Šiandien čilės yra paplitusios ir auginamos visame pasaulyje, tačiau jų tėviškė - Centrinė Amerika, kurioje 16-17 a. apsilankę Ispanijos ir Portugalijos konkistadorai į savo namus Europoje grįžo prisikimšę kišenes "karštų" sėklikių. 

Čilės pipirai - tai vitamino C "bomba". Jie turtingi visų grupių vitaminais ir gyvybei būtinais mineralais. Čilės - tai gamtiniai antibiotikai, turintys priešvėžinių savybių, padeda sergant cukriniu diabetu, malšina skausmą, mažina "blogo" LDL choleterolio kiekį organizme. Paros vitaminų ir mineraų poreikiui patenkinti suaugusiam žmogui užtenka suvalgyti 100 g čilių per dieną.

Mano asmeniniu patyrimu, čilės gydo nuo peršalimo, alerginės slogos, blogos nuotaikos, skrandžio bei žarnyno infekcinių ir uždegiminių susirgimų, suteikia energingumo, žvalumo, sušildo visą kūną šaltą žiemos dieną, ir smegeninė geriau veikia po ašrių pietų. Aš daug metų sirgau chronišku gastritu ir gastroduodenitu. Vieno protingo žmogelio patarimu mečiau gerti vaistus ir pradėjau valgyti čiles - mano ligų po poros mėnesių nei žymės neliko. Ir kas sukūrė tą beskonę ir neveiksmingą "dietą skrandininkams"?

Pipirų sąrašas pagal jų aštrumo skalę nuo aštriausio iki neutralaus:

 

Deginantys pipirai: raudonoji Savina Habanjero, Habanjero čilė, tailandietiška "Paukščio akis", raudonieji Amazonės pipirai, Pekvino pipirai, Čiltecepin arba Čiltepin, britų sukurta "Nagos angis" (gyvatė), Naga Holokia ("Vaiduoklis čilė"), indiška Guntur čilė, "Škotų gaubtas", Datilės pipirai, Rokoto arba Rukutu, Afrikos Piri-piri, Surinamo Madam Žanet, Jamaikos karšta paprika

 

Aštrūs pipirai: Tabaskas ir jo padažas, Kajenas, Arbolės čilė, Japonės čilė, Čilipikvin uogos, Malagueta, Pekvin, juodieji pipirai (uogos), Adži Amariljo, geltonieji Kumari pipirai, Kasabelė.

Vidutinio aštrumo pipirai: Serano pipirai, rūkyta halapenio Čipotlė, Puja, Guahiljo čilė, Peter raudonoji čilė.

Švelniai aštrūs pipirai: halapenjo (Jalapeño), Poblano, Pasilja, TAM švelnus halapenio, Anahaimo čilė, Ančio pipirai, Rokotiljo, Pepadiu, Padron, Pimento, Peperončini, Vengriška vaškinė paprika, Banano čilė.

Neutralūs pipirai: įvairių spalvų paprikos, kai kurie Pimento genties pipirai, Ahi Dulhe arba saldieji pipirai, pipirai Kubanelės.

Mano mėgstamiausi pipirai yra visi neutralūs, itališki peperončini, pimento, pepadiu (Peppadew), meksikietiški halapenjo (Jalapeño), tabasko pipiriukai - mėsingi ir sultingi, serano pipirai. Esu ragavusi Madam Žanet (Madam Jeanette) - šie man pasirodė "perkaršti", apsiašarojau vien nuo jų kvapo, peiliu bepjaustydama. Anahaimo čilė visiems žinoma džiovinta ir sutrupinta, parduodama prieskoniniuose buteliukuose, tačiau kartais buteliukuose pateikiamas įvairių rūšių raudonųjų čilių mišinys.

Kaip gesinti čilių karštį, jeigu ištiko bėda paragauti kažko labai aštraus? Vanduo nepadės. Geriausiai gesina aštrumo pojūtį burnoje ir pilve:

• Kazeinas: jogurtas, kefyras, grietinė, pienas, varškė, sūriai tipo mozzarella...
• Riebalai: riebus maistas, aliejus...  
• Rūgštys: pomidoras, citrina, citrusų sultys...
• Atšaldyti stiprūs alkoholiniai gėrimai: tekila, konjakas, degtinė, viskis...
• Cukrus: saldūs pyragai, medus, desertiniai kremai...
• Tam tikri išimtiniai dalykai: avokadas, bananas, obuolys, mangas, humusas...

Pjaustant čiles patartina mūvėti guminėm pirštinėm ir pasirinkiti gerai vėdinamą vietą. Jeigu pjaustote plikomis rankomis, prieš tai įtrinkite rankas aliejumi. Nelieskite odos apie akis ir nosį. Muilas ir vanduo sunkiai pašalina čilių aliejų (kapsaiciną). Geriau pradžioje rankas įtrinti citrinos skiltele, po to gerai nuplauti.

Keletas internetinių svetainių apie pipirus:

• Lietuvos Paprikų Augintojų Mėgėjų Asociacija
• EAT MORE CHILES, 
• Hot Chile Pepper Seed List.

Marinuotos čilės

Nors nelaikau savęs ypatinga aštrumynų mėgėja, tačiau prieš 10 metų turėjau juokingai-tragiškos patirties, kai mano skoniui pagamintais vištienos-pipirų asorti iešmukais pasivaišinę svečiai (veiksmas vyko gamtoje prie laužavietės) likusią dienos dalį praleido išsižioję po miškus lakstydami bei šalimais tekančiame upelyje skalaudami savo "degančias" gerkles...
Dauguma mano ruošiamų patiekalų skirti visai šeimai, nuo mažo iki seno, bei tarptautiniams draugams, todėl labai saikingai naudoju prieskonius. Patirtis mane išmokė: dabar ugningus priedus, padažiukus ir pagardus, pasigaminu mažais kiekiais, pasikavoju šaldytuvo gilumoje ir dalinuosi tik su ištvermei patikrintais bei perspėtais asmenimis.
Net jeigu nevalgote aštriai, maisto ruošai gali prireikti pipirų marinato, t.y. to aštrumu, skoniu ir kvapais prisisunkusio skysčio, kuris yra nuostabus prieskonis, nepaliekantis taškelių ant salotų, nedrumsčiantis buljono skaidrumo, ypač praverčia ruošiant žuvį ar mėsą drebučiuose.
Parduotuvėse ekologiškų marinuotų pipirų pasirinkimas labai ribotas. Pirkti švieži pipirai po savaitės-kitos suvysta, džiūva ir pūva. Marinavimas pratęsia pipirų galiojimo laiką metams. Marinavimui netinka jodo druska, naudokite tik gryną jūros arba akmens druską be priedų. Venkite pipirų, kurie yra minkšti, sudžiūvę ar išblukę. Jeigu iš pipirų pašalinsite sėklas, jie bus mažiau deginantys, geriau atsiskleis pipirų skonis.
Paruošimui reikia turėti 500 ml sterilizuotą stiklainiuką su dangteliu, didelį ir mažą puodus, gumines pirštines - apdorojant pipirus. Jokiais būdais pipirinėmis rankomis nelieskite veido, nosies, akių, vaikų, gyvulių ir kitų mylimų padarų!
Produktai:

• 300 g įvairių aštrių ir neaštrių pipirų
• 3-4 skiltelės česnako,
• 1 stiklinė 5% acto (250 ml)
• 2 arb. š. druskos
• 2 arb. š. cukraus
• 1 lauro lapelis - nebūtinai
• 3-4 juodieji pipiriukai - nebūtinai

Paruošimas:

1. Užkaičiame virdulį vandens. Kruopščiai nuplauname lauro lapelį, pipirus ir jų stiebelius. Kiekvieną pipiriuką įpjauname, kad vėliau marinatas prasiskverbtų vidun arba tiesiog supjaustome norimo dydžio gabalėliais. Stiklainį sausakimšai prikemšame pipirais, įdedame česnako skilteles.
2. Puode užviriname 1 stiklinę vandens, pasūdome, pridedame cukraus, juodųjų pipirų grūdelius ir lauro lapą, pilame 1 stiklinę acto. Paverdame apie 3 min.
3. Pipirais prikimštą stiklainį pastatome į didelį puodą, iš išorės iki pusės apsemiam verdančiu vandeniu iš virdulio. Į stiklainį pilame paruošą karštą marinatą. Steriliu peiliu paspaudžiame tarp pipirų, kad iš jų išleisti oro burbuliukus. Pilame daugiau marinato, bet paliekame 2 cm tarpą orui, ir užsukame dangtelį. Taip puode su vandeniu įstatytą stiklainį paviriname apie 15 min. Ištraukiame stiklainį iš vandens ir paliekame 6 val. atvėsti kambario temperatūroje.
4. Laikome vėsioje, tamsioje vietoje ne mažiau kaip 2 savaites iki vartojimo. Saugome šaltai po atidarymo.

P.S. Kartu su pipirais marinavimui tinka čiobrelis, raudonėlis ir bazilikas. Taip pat galite pabandyti į stiklainiuką su pipirais pridėti susmulkintų morkų, žiedinių kopūstų, garstyčių sėklų, juostelėmis supjaustytą svogūno galvą arba mini svogūnėlius. Jeigu naudojate obuolių actą, cukrus marinatui nebūtinas.

Žalioji Indijos liepsna

Šis egzotinis receptas iš žymaus virėjo Floyd Cardoz kolekcijos. Jums pateikiu supaprastintą, bet ne prastesnį receptą - pritaikytą 4 lietuviškiems skrandžiams. Šiame recepte 1 valg. Š. pupelių ir 1 valg. Š. geltonųjų žirnių gali būti pakeičiami 2 valg. Š. lęšių. 

Produktai:

• 3-4 valg. Š. aliejaus
• 1 valg. Š. sausų smulkių pupelių (Cardoz naudoja urad dal)
• 1 valg Š. sausų geltonųjų žirnių (Cardoz naudoja chana dal)
• 2 valg. Š. garstyčių grūdelių
• 1 ar 2 džiovinti čilės pipiriukai, sugrūsti (1 arb. š. čilės trupinėlių)
• 400 g špinatų
• 200 g porų (Cardoz naudoja laukinius svogūnus)
• 2 valg. Š. tarkuoto imbiero
• 2 žalio svogūno laiškai, smulkiai supjaustyti
• žiupsnelis druskos

Paruošimas:

1. Dideliame puode virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, apkepiname sausas pupeles ir geltonuosius žirnius (arba lęšius), kol paruduos. Pridedame garstyčių grūdelių, kepame dar 1 min. Pridedame čilės pipirų, kepame 30 sekundžių. Išjungiame liepsną ir paliekame turinį ataušti mažiausiai 1 val.
2. Špinatus gerai nuplauname po šalto vandens srove ir nuskabome kietesnius stiebus. 
3. Nupjauname porų baltas apatines dalis nuo žalių lapų. Porų lapus pjauname išilgai ir gerai nuplauname tarpuose susikaupusias žemes. Porų baltas dalis supjaustome 1 cm griežiniais, žalius lapus pjausome įstrižai kas 2 cm.
4. Ataušusį puodą vėl pakaitiname virš vidutiniškos liepsnos, suberiame supjaustytų porų baltąją dalį, pakepiname apie 2 min. 
5. Į puodą dedame imbierą ir svogūnus, kepame 1 min. 
6. Sudedame porų lapus ir liepsną padidiname. Viską greit išmaišome, sudedame špinatus, pasūdome ir maišant kepame 1-2 min.
7. Pateikiame su naan duonos paplotėliu, šalia virtų ar garintų ryžių arba šalia  kitų mažiau aštrių patiekalų.

Nuotraukoje - laukiniai svogūnai (ramps - angl.).