Kepta anties krūtinėlė

Anties krūtinėlė - išskirtinio skonio mėsa, tinkanti ypatingoms progoms, kaip pvz. garbingam svečiui maloniai nustebinti arba Valentino dieną mylimam asmeniui palepinti. Idealiame pasaulyje anties krūtinėlė būtų pateikta su perkoštu padažu, tačiau man padažo tirščiai - tai pats skanumėlis, atstojanis karštą garnyrą. Na, jeigu kokia karališka persona pas mane viešėtų, turbūt ir aš ištraukčiau padažui koštuvą.

Antienos krūtinėlė ruošiama ir servuojama pagal panašias taisykles, kaip ir jautienos nugarinės medaljonai (filet mignon), t.y. su krauju. O jeigu jums tai nepriimtina, tada pagal pateiktą receptą ant keptuvės apsrudintą krūtinėlę papildomai kepkite orkaitėje.

Kuo trumpiau ir kuo karščiau kepama krūtinėlė, tuo ji bus minkštesnė ir sultingesnė. Didžiausia klaida antienos krūtinėlės ruošime yra jos perkepimas. Šio recepto kepimo metu mano virtuvė būna pilna dūmų, tad patariu įjunti ventiliacijos trauką ir kuo plačiau praverti virtuvės langą.

Užsigėrimui bei padažo ruošimui  tinka tiek balti, tiek raudoni vynai, gali būti salstelėję, rausvi, kaip pvz. Zinfandel arba Primitivo. Padažui gali būti naudojama uogienė arba šaldytos/šviežios uogos su truputėliu cukraus.

Išeiga: 2 - 4 porcijos. Paruošimui reikai turėti sunkią keptuvę, geriausiai špižinę, tinkančią kepimui orkaitėje.

Produktai:

• 1 vnt. anties krūtinėlė, apie 170-200 g
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Padažui:

• 2 Valg. Š. sviesto
• 1/2 ropinio svogūno
• 2 lapeliai prieskoninio šalavijo - nebūtinai
• 2 šakelės čiobrelio - nebūtinai
• 100 ml vyno
• 2 Valg. Š. uogienės: bruknių, aviečių, juodųjų ir raudonųjų serbentų, vyšnių, gervuogių, spanguolių arba šių uogų mišinio uogienės

Paruošimas:

1. Krūtinėlę nuplauname, gerai nusausiname popieriniu rankšluosčiu, iš visų pusių ištriname druska ir pipirais.
2. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę - tik jeigu norėsime mėsos be kraujo.
3. Virš didelės liepsnos įkaitiname sausą keptuvę apie 3-5 min. Nulašinus į keptuvę lašelį vandens jis turi "šauti" ir kaipmat išgaruoti. Krūtinėlę dedame oda žemyn į įkaitusią keptuvę. Kepame nejudinant 5-6 min. Mėsa pradžioje prilips prie keptuvės, vėliau išsiskirs riebalai ir mėsa atlips. Apverčiame ir toliau kepame iš mėsos pusės dar 5-6 min. Gerai iškepusi krūtinėlė turi būti rudai paskrudusi su traškia odele.
4. Jeigu nemėgstame mėsos "su krauju", iš keptuvės išpilame lauk visus riebalus ir tuojau pat kepame 5-7 min. iki maksimalios temperatūros jau prikaitintoje orkaitėje, t.y. maždaug 230°C (450°F) arba nustačius funkciją "Broil". Tokia mėsa išliks viduje gana ružava ir sultinga, bet iš jos nevarvės kraujas. Maksimum kepimo orkaitėje trukmė - 12 minučių - tokia mėsa bus pilnai iškepusi, bet dar nesukietėjusi. 
5. Krūtinėlę išdedame ant lėkštės ir paliekame mažiausiai 7-10 minučių "pailsėti", kitaip pjaustant labai bėgs sultys, o tai kenkia mėsos kokybei.
6. Tuo tarpu paruoškime padažą. Švarioj keptuvėj virš vidutiniškos liepsnos išlydome sviestą, apkepiname smulkiai supjaustytą svogūną, susmulkintą šalaviją ir tarp pirštų sutrintus čiobrelius. Pasūdome, papipiriname ir kepiname apie 3 min. Pilame vyno, gerai išmaišome, pakaitiname dar 3 min. Įdedame uogienės, išmaišome ir paviriname padažą iki kol jis taps norimo tirštumo.
7. Padažą pateikiame ąsotėlyje šalia krūtinėlės, supjaustytos skersai 1 cm storio griežinėliais.

P.S. Prie anties krūtinėlės puikus garnyras yra aukščiau aprašytame padaže apkepinti šviežios kriaušės ketvirčiai, šparagai, ankštinės pupelės, bulvės, tamsiai žalių lapelių salotos.

P.P.S. Pagreitintas labai skanus žaibiškas padažas antienai:
Dubenėlyje sumaišome lygiomis dalimis: A1 ir Naršarab padažus. Į šį mišinį pilame iš supjaustytos mėsos išsiskyrusias sultis, viską sumaišome. Pateikiame indelyje su samtyku arba tiesiog lekštėje padažu apliejame mėsos griežinėlius

Naršarabas - tai sutirštintos nesaldintos granatų sultys, maždaug sirupo tištumo, puikus padažas bet kokiai tamsiai mėsai.

Antis su apelsinų-abrikosų padažu

Pagal šį receptą kepu antis jau du dešimtmečius, ir iki šiol neatsibodo. Skonis tobulas, mėsa labai kvapni, odelė vietomis traški, bet nepersausa (kur nuotraukoje matosi pajuodę - tai man skaniausi kąsneliai). Mano dukrelė, būdama vos 3 metukų pavadino šią antį "skaniausiu viščiuku", taip mūsuose ir prigijo tas vardas šiam patiekalui.

Prie anties tinka servuoti tiek baltą, tiek kvapnų raudoną vyną (fruity wine), arba rausvą Zinfandel. Šalia anties tinka bulvių purée, tamsiai žali ir oranžiniai garnyrai: troškintos morkos, kepto obuolio puselės, ankštinės pupelės, šparagai. Špinatai - labai populiarus priedas prie anties. Špinatus 2 min. patroškiname keptuvėje su aliejuje pakepintais svogūnais ir šlakeliu acto.

Apytiksliai anties 1 kg kepa 40 min. arba 1 svaras kepa 20 min. Prikimštai ančiai kepti pridėkite dar 30 min. (aš visad kepu paukštieną tik pusiau prikimštą).

Vienos anties užtenka 6 asmenims. Kepimui reikia turėti gilią blėkutę ir į ją telpančias groteles - jeigu antis itin riebi.

Produktai:

• 1 antis, maždaug 2-3 kg
• 1 apelsinas
• 3 Valg. Š. abrikosų arba persikų uogienės (tinks ir agrastų - išbandyta)
• 2 arb. š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2  svogūno
• kuokštelis čiobrelio - nebūtinai
• kuokštelis prieskoninio šalavijo arba rozmarino - nebūtinai
• 2-3 obuoliai - nebūtinai

Padažui:

• 1 lauro lapelis
• 5-9 nemalti juodi pipiriukai
• 100 ml apelsinų sulčių arba balto vyno
• 1 arb. š. krakmolo

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. Antį išdarinėjame ir pašaliname kiek galima daugiau riebalų. Paukštį nuplauname, nusausiname servetėle, lengvai subadome skūrelę kas 2-3 cm. (jei antis jauna - badyti nebūtina). Nukerpame sparnelius iki alkūnių sąnario – kepant orkaitėje jie tik dega. Nupjauname kaklą paliekant odą. Kogalvius - t.y. kepenėles, skilvelį, širdį, sparnelius ir kaklą - pataupome tolimesniam padažo ir pašteto ruošimui.
2. Nutarkuojame apelsino žievelės oranžinę dalį, aplesiną pjauname pusiau ir išspaudžiame jo sultis. Puodelyje išmaišome abrikosų uogienę su druska, maltais pipirais, apelsino žievelės tarkiais ir pilame dar 1 Valg. Š. apelsinų sulčių. Masė turi būti lipni, jeigu gauta masė pertiršta, pilame daugiau sulčių.
3. Anties vidų ir išorę dosniai aptepame paruoštu lipniu mišiniu. Į anties pilvo ertmę dedame 1/2 svogūno, čiobrelius ir šalavijus arba rozmariną. Antį dedame krūtine aukštyn ant blėkutės su aukštais kraštais.
4. Kepame antį 1-2 val., priklausomai nuo jos svorio, likus 40 min. iki kepimo pabaigos, aplink antį išrykiuojame obuolius (obuolių puselėms tereikia 20 min.). Gerai iškepta antis bus tamsiai ruda, beveik be reibalų po oda. Termometru patikrinus krūtinėlės mėsą, temperatūra turi siekti 75°C (165°F).
5. Kol antis kepa, paruošiame sultinį, kurio prireiks padažui. Kogalvius dedame į puodą. Pridedame lauro lapelį, pipiriukus, pilame vandens tiek, kad apsemti puodo turinį maždaug 3 cm. Sultinį užviriname, pasūdome, po to sumažiname liepsną ir pamažu verdame apie 1 val. Nukošiame sultinį per koštuvą, nusemiam paviršiuje susidariusius riebalus. Skaidrus sultinys tinka padažo gaminimui, o mėsos likučiai - paštetui.
6. Iškepusią antį išdedame ant servavimo lėkštės ir prieš pjaustant paliekame kambario temperatūroje "pailsėti" mažiausiai 15 minučių.
7. Blėkutės turinį pilame į separatorių ir atskiriame tirštą padažą, esantį indo dugne, nuo riebalų - paviršiuje. Tirštą padažo masę mažame puode verdame virš vidutiniškos liepsnos. Į palikusias apelsino sultis arba 100 ml balto vyno įmaišome krakmolą, pilame į verdantį padažą, paverdame apie 2-3 min. Dabar pilame 1/2 stiklinės paruošto sultinio ir toliau maišant vis kaitiname iki kol padažas taps norimo tirštumo. Paruoštą padažą perkošiame ir pateikiame šalia anties ąsotėlyje.

Antis su visais reikalingais ingredientais.

Padažas prie anties.

Antis su bulvių puree ir obuolio pusele.

Antis su obuoliais ir vyšnių padažu

Mano šeima - keturių asmenų, todėl nešventinėmis, bet ypatingomis progomis mes dažniausiai kepame antį, arba mano 6-metės dukrytės žodžiais tariant - “ypatingo skonio vištą”. Jeigu laukiame svečių ir prieš vakarienę bus pateikti užkandžiai, tai planuoju, jog vienos anties turėtų užtekti 6 asmenims pamaitinti. 

Anties mėsa, kaip ir žąsiena, yra mitybiškai vertinga paukštienos rūšis, turtinga sveikuoliškų baltymų ir priskiriama prie sveikos mitybos produktų. Kepant antį, iš jos pasišalina didžiuma riebalų ir tokios antienos krūtinėlė arba šlaunies mėsa savo kaloringumu prilygsta vištienai arba kalakutienai, tačiau yra žymiai turtingesnė žmogaus sveikatai reikalingais elementais. Sveikatos požiūriu antiena yra svarbus šaltinis geležies, forsfo, cinko ir seleno organinių junginių. Antienoje yra visa eilė sveikatai svarbių amino rūgščių ir vitaminų, o labiausiai vitamino K, B6 ir B12. Antiena yra turtinga deguonies ir atrodo tamsi. Ekspertų nuomonės čia išsiskiria: vieni antieną priskiria prie baltos mėsos, kiti - prie raudonos. Aš linkusi priskiryi antį prie tamsios mėsos.

Prie anties tinka servuoti tiek baltą, tiek kvapnų raudoną vyną (fruity wine), arba rausvą Zinfandel. Šalia anties tinka bulvių purée, tamsiai žali ir oranžiniai, neriebūs garnyrai: troškintos morkos, saldžios bulvės "batatos", kepto obuolio puselės, ankštinės pupelės, šparagai. Špinatai - labai populiarus priedas prie anties. Špinatus 2 min. patroškiname keptuvėje su aliejuje pakepintais svogūnais ir šlakeliu acto.

Apytiksliai anties 1 kg kepa 60 min. arba 1 svaras kepa 30 min. Prikimštai ančiai kepti prie pilno kepimo laiko pridėkite dar 30 min.

Kepimui reikia turėti gilią blėkutę ir į ją telpančias groteles - jeigu antis itin riebi.

Produktai:

• 1 antis, maždaug 2-3 kg
• 2 arb. š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2  svogūno
• 2 šakelės rozmarino
• 2-3 obuoliai

Padažui:

• 5 nemalti juodieji pipirai
• 1 lauro lapelis 
• 2 valg. Š. sviesto
• 1/2 svogūno
• 2 lapeliai prieskoninio šalavijo - nebūtinai
• 2 šakelės čiobrelio - nebūtinai
• 100 ml vyno
• 3 valg. š. vyšnių uogienės

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) laipsnių orkaitę. Anties vidurius išdarinėjame. Nuo anties pašaliname kiek galima daugiau riebalų. Paukštį nuplauname, nusausiname servetėle. Nukerpame sparnelius iki alkūnių sąnario – kepant orkaitėje jie tik dega. Nupjauname kaklą paliekant odą. Kogalvius (sparnelius, kepeneles, skilvelį, širdį ir kaklą) pataupome tolimesniam padažo ruošimui.
2. Medinio smeigtuko galiuku atsargiai, nepažeidžiant mėsos, kas 2-3 cm subadome visą anties odos paviršių (kepant, per skylutes bėgantys riebalai drėkins antieną). Užlenkus kaklo odą prismeigiame mediniu smeigtuku prie nugaros. Anties vidų ir išorę dosniai ištriname druska ir maltais pipirais. Į anties pilvo ertmę dedame 1/2 svogūno, rozmariną. Antį dedame krūtine aukštyn į kepimui orkaitėje skirtą indą.
3. Kepame antį apie 2 val.; kas 30 min. dugne susikaupusiu skysčiu apliejame anties krūtinėlę. Jeigu skystis nugaravęs, antį apliejame 1/2 stiklinės vandens arba balto vyno. Likus 20-30 min. iki kepimo pabaigos, aplink antį išdėliojame obuolius. Gerai iškepta antis bus tamsiai ruda, beveik be reibalų po oda. Termometru patikrinus krūtinėlės mėsą, temperatūra turi siekti 75­°C (165°F) laipsnius.
4. Kol antis kepa, paruošiame sultinį, kurio prireiks padažui. Kogalvius dedame į puodą. Pridedame lauro lapelį, juodus nemaltus pipirus, pilame maždaug 2 l vandens - vanduo turi dengti puodo turinį maždaug 3 cm. Sultinį užviriname, pasūdome, po to sumažiname liepsną ir pamažu verdame apie 1 val. Nukošiame sultinį per koštuvą, nusemiam paviršiuje susidariusius riebalus. Skaidrus sultinys tinka padažo gaminimui, o mėsos likučiai - paštetui.
5. Tuo tarpu paruoškime padažą. Keptuvėje, virš vidutiniškos liepsnos, ištirpiname sviestą ir pakepiname smulkiai supjaustytus svogūną, čiobrelį ir šalaviją, apie 3 min. Pilame vyno ir, maišant medine mentele, kaitiname kol skystis nugaruos maždaug iki pusės. Pridedame vyšnių uogienės ir 1/2 stiklinės paruošto sultinio, jei reikia, paskaniname druska bei pipirais, dar truputį paverdame, kol padažas sutirštės.
6. Iškepusią antį prieš pjaustant paliekame kambario temperatūroje mažiausiai 15-20 minučių, kad pjaustant mėsa liktų sultinga. Pateikiame antį šalia paruošto padažo ąsotėlyje.

Paštetas, greitas receptas

Aš privengiu ruošti patiekalus, kuriuose lieka atliekų. Pavyzdžiui, jeigu reikia plakti 12-os kiaušinių baltymus, kur dėti 12 trynių? Tas pats kepant orkaitėje paukštieną, - kur dėti skilvį, širdį, kaklą, kapenėles, sparnelių galiukus? Išmetamas maistas - man tai yra netikusio šeimininkavimo ženklas. Jeigu paruoštas maistas neskanus, jeigu nemoki planuoti, tai tavo šiukšlynė bus pilna maisto produktų, o man tai dar reiškia didelę gėdą ir širdies skausmą...

Taigi, kartą pašovusi į orkaitę antį bei apimta sąžinės graužimo bei širdgėlos, sukūriau greitą paštetą, kuris man skanesnis už visus prašmatnius pasaulio paštetus. Vienintelis trūkumas - pašteto kiekio užtenka tik 2 žmonėms papusryčiauti.

Paruošimui reikia turėti blenderį.

Produktai:

• vienos vištos, anties arba žąsies skilvelis + širdis + kepenėlės + kaklas + sparnelių galiukai
• 1 lauro lapas
• 100 g sviesto, kambario temperatūros
• 1/2 arb. š. druskos
• 4 žirneliai juodųjų pipirų
• 1/4 arb. š. cukraus
• 1 skiltelė česnako - nebūtinai
• kuokštelis čiobrelių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Kepenėles išvalome nuo kietų gyslų, skilvelį nuo plėvių. Mėsą nuplauname, dedame į puodą, apliejame vandeniu, pridedame lauro lapelį, pipirus, česnako skiltelę ir čiobrelius, pasūdome ir verdame apie 30-40 min.
2. Sultinį perkošiame per sietelį arba koštuvą - šis sultinys tinka greitai sriubai, padažui ar patiekalui pagardinti. Pašaliname ir išmetame lauro lapelį bei pipirus. 
3. Mėsą atskiriame nuo kaulų ir dedame į blenderio indą. Į blenderį pilame 50-70 ml buljono (min. kiek reikia plakimui blenderyje), pridedame cukraus, sviesto, malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių.
4. Išdedame pašteto masę į mažą formelę ar dubenėlį, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų (arba galima aplieti žąsies riebalais/ tirpintu sviestu/ sultinyje ištirpintu želatinu). Saugome šaldytuve ir vartojame iki 7 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta, neaplietą riebalais/želatinu paštetą reik suvartoti per 3 dienas.

Paukštienos kepenėlių paštetas

Pašteto meistrai yra prancūzai. Aš dėl jųjų pašteto su triufeliais (juodi po žeme augantys grybai) bent kartą per mėnesį gaunu važiuoti į tolimą gurmanų krautuvę. Ak, kaip dėl skrandžio, tiksliau liežuvio, kenčia kojos, tiksliau mano automobilis...

Kas moka gražiai gurguliuoti prancūziškai, patiekalą vadina "Pâté de Poulet au Porto". Šis mano pašteto receptas, nors nesudėtingas, bet išdirbtas iki tobulybės. Jeigu dar gaučiau pirkti prancūziškų triufelių, tada galėčiau skelbtis pasiekusi idealą. Pagal pateiktą receptą paruoštas paštetas bus minkštas, tinkamas užtepimui, labai skanus šiltas. Palaikytas šaldytuve paštetas sukietėja, tampa pjaustomu.

Paštetas tiekiamas į stalą su skrudinta duona arba krekeriais, šalia tamsiai žalių salotų iš gražgarsčių, špinatų ar pan.

Paruošimui reikia turėti blenderį arba maisto procesorių.

Produktai:

• 0.5 kg vištos, anties arba žąsies kepenėlių
• 1 stiklinė (250 ml) pieno - nebūtinai
• 1 stiklinė (250 ml) Portveino ar raudono desertinio vyno
• 1 lauro lapelis
• 120 g sviesto
• 3 šalotai arba 1 didelis svogūnas
• 4 šakelės šviežio čiobrelio
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. vyno acto - nebūtinai
• 1 arb. š. cukraus - tik jeigu vynas nelabai saldus
• 1 skiltelė česnako
• želatinos - jeigu paštetas bus valgomas vėliau nei po 3 dienų

Paruošimas:

1. Iš kepenėlių pašaliname kietas gyslas, nuplauname, dedame į dubenį, apliejame pienu arba vandeniu ir mažiausiai 2 val. paliekame mirkti šaldytuve.
2. Kepenėles gerai nuskalaujame vandeniu, dedame į puodą, pilame vandens, kad jas apsemtų 2-3 cm, užverdame. Dabar jas pasūdome, papipiriname, pridedame čiobrelius, lauro lapelį, verdame apie 10-15 min. Kepenėlės turi išlikti dar minkštos, rausvos viduje, perdaug suvirusios kepenėlės bus perkietos. 
3. Smulkiai supjaustome svogūnus. Keptuvėje įkaitiname 3 Valg. Š. sviesto, pridedame susmulkintus svogūnus, kepiname juos apie 3 min., pilame vyno, toliau kepiname apie 10 min., kol vynas nugaruos iki pusės. Jeigu vynas nesaldus, beriame cukraus ir išmaišome. Pridedame sutrintą česnaką, likusį sviestą, jei trūksta rūgšties - pilame acto,  pakepiname dar 1-2 min. Sviestas turi pilnai išsilydyti ir suputoti.
4. Iš kepenėlių puodo pašaliname ir išmetame suvirusius lauro lapelį ir čiobrelius. Nuo skysčio nuvarvintas kepenėles dedame į blenderio indą, pridedame paruoštą svogūnų-vyno padažą, pilame puode palikusio buljono maždaug 1/2 stiklinės (min. kiek reikia plakimui blenderyje), malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių. 
5. Išdedame pašteto masę į mažas formeles ar dubenėlius iki pat viršaus, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų, saugome šaldytuve ir suvartojame per 3 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta.

Papuošimas drebučiais:

1. Jeigu paštetas ruošiamas ypatingai progai arba bus saugomas ilgesnį laiką, tai jo paviršių sandariname drebučiais. Palikusį nuo kepenėlių buljoną perkošiame per smulkų sietelį. Karštame buljone ištirpiname želatiną (proporcijas nustatome pagal želatinos pakuotės rekomendacijas: daliname reikalingo skysčio kiekį pusiau - mūsų ruošiama žele turi būti labai standi).
2. Šaldytuve 20 min. atšaldome dubenėlį. Šalto dubenėlio vidų apliejame plonu žele sluoksniu, paliekame 10 min. stingti šaldytuve. Dabar į drebučių plevele pasidengusį dubenį išdedame ataušusį iki kambario temperatūros paštetą, peiliu arba silikonine mentele išlyginame jo paviršių, šaldome šaldytuve 20 min. 
3. Tuo tarpu paruošiame papuošimus: iš virtų morkų plonyčių griežinėlių išpjaustome gėlytes, iš pomidoro žievelės iškarpome tulpes, o išilgai ir įstryžai perskelti svogūnų laiškai taps plonyčiais koteliais bei lapeliais. Papuošimus pincetu išdėliojame pašteto paviršiuje.
4. Dabar labai plona srovele, liejant per peilio plokštumą, pilame žele ant pašteto paviršiaus. Paštetas turi būti padengtas maždaug 3-5 mm žele sluoksniu. Stingdome žele aplietą paštetą šaldytuve, dar mažiausiai 20 min. Toks paštetas, laikomas šaldytuve, išliks gražus ir šviežias 2-3 savaites.

Čia radau labai gražaus žele aplieto pašteto pavyzdį:

http://www.thibeaultstable.com/2009/06/jacques-pepins-chicken-liver-pate.html