Balandėliai

Balandėlius ruošia lietuviai, lenkai, rusai, Kaukazo tautos, ukrainiečiai, baltarusiai. Visų principas maždaug tas pats, tik skiriasi naudojami prieskoniai ir mėsa.

Man labai skanūs yra mano pažįstamos armėnės Loros balandėliai. Ji į mėsos faršą primaišo savo namų gamybos "Khmeli sunėli", o į kunkuliuojantį padažą deda kvapiųjų pipirų ir dar kažko - niekaip jos neįkalbėjau išduoti savo paslapties.

Čia jums pateikiu mano namų receptą, kurį paveldėjau iš mamos ir močiučių. Iš tetos Nijolės (šilutiškės) išmokau balandėlius tiekti su karštomis virtomis bulvėmis, jas apliejus pomidorišku balandėlių buljonu; šakute bulvės sutraiškomos tiesiog lėkšėje ir taip mėgaujamės skanaus padažiuko prisigėrusia bulvių koše - labai skanu. Mano vyras ir sūnus dar labai mėgsta ant balandėlių užsitekšti grietinės po šaukštą. Kefyras - tobulas gėrimas prie šio patiekalo, nėr nieko skaniau. O vietoje salotų prie balandėlių skonio labiausiai tinka marinuotos daržovės: agurkai, paprikos, čilės, aštriai marinuoti pomidoriukai, patisonai ir t.t.

Jei niekad neruošėte balandėlių, nesibaidykite - paruošimas tikrai labai paparsatas; darbo apie 30 min. kepimo ir troškinimo po dangčiu apie 45 min., o rezultatas nudžiugins ne vieną išalkusį pilvą.

Skanesni balandėliai apkepinti iš dviejų pusių, tačiau tokiu atveju rizikuojate juos suplėšyti ir prarasti estetinį grožį. Aš dažniau pasirenku nevartyti balandėlių - nejudinant kepinu iš vienos pusės, po to pilu vandens ir toliau troškinu dar 30 min.

Pirkdama aš pasirenku plonų lapų nedidelius du kopūstėlius, dažniausiai to užtenka 28-30 vnt. balandėlių pagaminti. Su mažesniu kiekiu neverta nė prasidėti, nes juk niekad nebūna balandėlių perdaug. Žiūriu, kad kopūsto lapai prie koto būtų mažiau susiraukšlėję, o lapų viršunės natūraliai blizgėtų lyg padengtos celofanu. Tokių kopūstų lapai lankstūs ir neplyšta į juos vyniojant įdarą.

Pagal mano asmeninę patirtį, maždaug 50% "vaikų tautos" mėgsta balandėlius, o likusi dalis - išvynioja mėsą ir stumia kopūstlapį šalin. Tačiau alkani vaikai niekad neliks, jei ant stalo garuoja balandėliai.

Išeiga apie 28 balandėliai (9-14 porcijų). Paruošimui reikia turėti didelę (maždaug 28 cm skersmens) keptuvę su dangčiu (aš vienu sykiu kepu dvejose keptuvėse), 3,5-5 litrų puodą su dangčiu (kuriame tilptų jūsų kopūstas), kulinarines žnyples, mažiuką puodą ryžiams virti, dubenėlį faršui.

Produktai:

• 2 nedideli kopūstai (po 750 g kiekvienas)
• 800 g mėsos faršo (tinka kiauliena arba kelių mėsų mišinys)
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės ryžių kruopų
• 2-3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos
• 4 vnt. lauro lapelių
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų pipirų
• 1/2 arb. š. juodųjų pipirų žirnelių
• 1 arb. š. jūsų mėgstamų prieskonių mėsai: čiobrelio, "Khmeli sunėli", mairūno, krapų, petražolių ar kt. - nebūtinai

Paruošimas:

1. Trečdalį puodo pripildome vandens ir užviriname. Išpjauname kopūstų kotelius - juos, nuskutus nuo plaušų, atiduodame mylimam asmeniui (juk tai nuostabus vitaminų, antivėžinis ir antiparazitinis šaltinis).
2. Kopūstus paeiliui, koto išpjovos dalimi žemyn, nardiname į virš nedidelės liepsnos verdantį vandenį, puodą uždengiame ir viriname apie 5 min. Ištraukus (naudojame kulinarines žnyples), kopūstui leidžiame kiek atvėsti. Dabar neįplėšiant atskiriame kiek galima daugiau išorinių lapų (man išeina maždaug po 7 lapus atskirti). Kartojame kopūstų virimą dar 5 min. ir vėl atskiriame bent po 7 lapus nuo kiekvieno kopūsto. Viso turi būti atskirti apie 28 gražūs kopūstlapiai. Kiekvieno kopūstlapio apačioje peiliu nupjauname lyg kauburį atsikišusią koto dalį, kad lapas būtų maždaug plokščias ir lankstus. Kopūstų viršūnėlės neturi būti apvirusios.
3. Tuo tarpu, kol apvirinėjame kopūstus, susmulkiname svogūną. Pripilus 200 ml vandens, mažame puode 15 min. verdame ryžius. 
4. Dubenyje sumaišome faršą, svogūnus, virtus ryžius, pasūdome 1 arb. š. druskos, pridedame šviežiai maltų juodųjų pipirų, kitų pasirinktų prieskonių - pagal pageidavimą. 
5. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname pusę aliejaus kiekio. Iš faršo rankomis formuojame cilidro formos maltinukus, juos vyniojame į kopūsto lapą pradedant nuo koto apačios, užverčiame vidun kopūstlapio šonus ir toliau vyniojame iki pat lapo galo. Dedame pagamintus balandėlius į keptuvę - lapo galu ant dugno. Pripildžius visą keptuvę balandėliais (man tilpo po 14 vnt.), uždengiame dangčiu ir kepame nejudinant apie 10 min. 
6. Dabar į keptuvę su balandėliais dedame 2 lauro lapus, 1 Valg. Š. pomidorų pastos, kelis juodųjų pipirų žirnelius, pilame vandens, kad apsemti balandėlius iki pusės, lengvai pasūdome ir, uždengus dangčiu, virš nedidelės liepsnos troškiname (kunkuliuojame) apie 30 min. 
7. Išdedame iškepusius balandėlius į servavimo indą ir apliejame juos susidariusiu buljonu, kuriame jie virė. Kartojame kepimą ir troškinimą su likusiais 14 balandėlių. 
8. Balandėliai, laikomi sandariame indelyje, šaldytuve, aplieti savo padažu, išlieka žvieži ir skanūs 4-5 dienas.

10 min. apkepinti balandėliai apliejami vandeniu ir pridedama pomidorų pasta.

  

30 min. po dangčiu troškinti balandėliai.

Balandėliai savo buljone, su virtomis bulvėmis ir marinuota čile.

Palikę nuo balandėlių kopūstai bus susmulkinti ir panaudoti "Coleslow" gamybai.

Gaminame "Coleslow" salotas.

"Coleslow" salotų receptas yra čia.

Čenakai

Internete radau aibę "Čenakų" receptų, tačiau aš esu ištikima savo tėvų senoviškam hipiškam receptui, kurį atsimenu iš vaikystės laikų. Panašų būdą rodo ir nupasakoja dėdė Jaša. Mano čenakai gaminami būtinai iš ėrienos, būtinai su bulvėmis ir pomidorais. Vienintelė leidžiama papildoma alternatyva - baklažanas, jeigu indeliuose yra pakankamai jam vietos. Tokių čenakų skonis nepanašus į ragout, ratatouille ar guliašo skonį, kur naudojama didesnė įvairovė daržovių ir kitokia mėsa. Čenakai - tai odė avienai, kuri keramikiniuose indeliuose troškinama iki švelnumo, minkštumo ir sultingumo. Susikaramelizavę pomidorai ir švelnios bulvės suteikia patiekalui gilumo ir sotumo.
Aš čenakams naudoju po žiupsnį indeliui "Khmeli suneli" prieskonių, o vaikams jų nededu, vaikai labiau mėgsta čiobrelio ir rozmarino kvapų derinį. Tačiau ir be prieskonių čenakai nestokoja skonio ir aromato gilumo.
Šiame recepte galima naudoti vietoj ėrienos kitokią mėsą: avieną, jautieną, kiaulieną arba net vištieną. Aviena ir jautiena kepa ilgiau; ėriena, vištiena ir kiauliena - trumpiau. Naudojant kitos rūšies neriebią mėsą, pageidautina kartu pridėti truputėlį avienos ar antienos taukų.
Paruošimui reikia turėti keturis maždaug 600 ml talpos keramikinius indelius su dangteliais, tinkamus kepimui orkaitėje. Indelius geriausia statyti ant skardos, nes kunkuliuojantis padažas turi polinkį išsilieti. Išeiga 4 suaugusios porcijos.
Produktai:

• 0,7-1,0 kg avienos menties mėsos, gali būti su kauliukais (shoulder blade cut lamb chops - angl.)
• 1 kg bulvių
• 1 (300 g) nedidelis baklažanas - nebūtinai
• 2 vnt. (300 g) svogūno galvos 
• 4 vnt. lauro lapeliai
• 4-6 pomidorai - nebūtinai
• 2 arb. š. druskos
• 1 arb. š. juodųjų pipirų grūdelių
• 1 arb. š. "Khmeli suneli" prieskonių / arba čiobrelio + rozmarino - nebūtinai
• 800 ml pomidorų sulčių /arba pomidorų tyrės /arba vanduo + 4 Valg. Š. pomidorų pastos
• kuokštas šviežių petražolių ir kalendros - pateikimui

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę.
2. Jeigu naudojame baklažaną, supjaustome jį 2 cm kubeliais, dosniai pasūdome (papildomas 1 Valg. Š. druskos - ne iš recepto) ir paliekame rėtuke 15-20 min. karčioms sultims nuvarvėti. Po šalto vandens srove nuplauname baklažano kubelius.
3. Avieną ir bulves supjaustome 3-4 cm didumo kubeliais. Pomidorus ir svogūnus pjauname pusiau.
4. Padaliname produktus į 4 lygias dalis ir dedame į indelius sekančia tvarka:
   
   • aviena kartu su kauliukais,
   • bulvės,
   • baklažanas,
   • svogūnas,
   • pipirai, lauro lapas, prieskoniai,
   • pomidorai,
   • druska. 
5. Galiausiai pilame skystį - pomidorų sultis / arba dedame po šaukštą pomidorų pastos ir pilame po 200 ml vandens. Nemaišome!!! Skysčio indeliuose turi būti kiek daugiau nei iki pusės. Indelius uždengiame sandariai dangteliais ir šauname orkaitėn. Kepame nejudinant 90 min. (ėrienos mentės mėsa minkšta, iškepa greitai, aviena ir jautiena kaps ilgiau).
6. Čenakai valgomi sriubiniu šaukštu, tiesiogiai iš keramikinių indelių, tik reik patiekalo ingredientus prieš valgant išmaišyti. Arba galima padalinti patiekalą išdėjus į dubenėlius, taip patogiau čenakus išdalinti mažomis porcijomis ir patiekalas greičiau atvėsta.
7. Labai skanu pabarstyti susmulkintomis šviežiomis petražolėmis ir kalendra.

P.S. Paviršiuje tupintis svogūnas skaniai iškepa, jis neglitus, traškus, parudavusiais šoniukais, tad jo nereikia mesti lauk, o tik skanauti ir mėgautis.

Charčio su pomidorais

Dėkoju Jurgai už man perduotus Kabardino-Balkariško "Charčio sriubos" ruošimo principus.
Pagrindinis kaukazietiškos virtuvės išskirtinumas yra jos aromatai. "Charčio" neįmanomas be didelio puntelio vieno ar kelių žalumynų: kalendros, baziliko, peletrūno, krapų, petražolių, arba / ir patiekalas dosniai paskaninamas Khmeli Suneli prieskoniniu mišiniu.  Šviežius pomidorus recepte galima pakeisti konservuotais savo sultyse, tokiu atveju juos naudojame kartu su skysčiu. Ryžiai gali būti ilgagrūdžiai arba apvalūs, netinka kapoti ar apvirti pusfabrikačiai ryžiai. Aštrumas patiekalui nebūtinas, jei "Charčio" valgys vaikai, pagardinkite tik 1/2 arb. š. juodųjų pipirų.

"Charčio sriuba" gali būti ruošiama pakeitus pomidorus vyšninėmis slyvutėmis (алыча - rus.) - tai tokios rūgčios mažikės geltonos slyvos, Lietuvoje daug kas augina jas soduose. Arba kartais naudojamas "Tkemali" padažas - bet tai jau būtų pusfabrikatis produktas, nuo jo kokybės priklausys patiekalo skonis.

Paruošimui reikia turėti didelį puodą (5-7 litrų) su dangčiu. Išeiga 6 porcijos.
Produktai:

• 400 g neriebios avienos arba jautienos (jei su kaulu, reiks daugiau)
• 2 arb. š. druskos
• 2 lauro lapeliai
• 1/2 arb. š. (ar daugiau) stambiai sugrūstų juodųjų, kvapiųjų ir margaspalvių pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2-3 svogūno galvos (300 g)
• 600 g labai prinokusių pomidorų (8 pomidorai), arba 800 g indelis konservuotų savo sultyse
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos - nebūtinai 
• 4 Valg. Š. ryžių
• 1 aitrioji paprika (čilė) - nebūtinai
• 2-4 skiltelės česnako
• 2 stiklinės susmulkintos kalendros ar/ir kitų žalumynų: baziliko, peletrūno, krapų, petražolių...
• 1/2 Valg. Š. Khmeli Suneli - nebūtinai 

Paruošimas:

1. Pirmiausia paruošiame mėsos buljoną. Mėsą verdame 1 valandą 3 litruose vanens, pagardinę druska, juodaisiais pipirais ir lauro lapeliais. Dabar mėsą išdedame ant lėkštės, atskiriame nuo kaulų, supjaustome kubeliais. Sultinį perkošiame. Puodą išplauname.
2. Dabar puode įkaitiname aliejų, apkepiname smulkiai supjaustytą svogūną apie 5 min., pasūdome, papipiriname. Pridedame mėsos kubelius, išmaišome, uždengiame dangčiu ir troškiname apie 15 min.
3. Tuo tarpu negiliai įpjauname peiliu pomidorų viršunėles ties kotelių šerdimis, maždaug 3 cm ilgio pjūviais, kryžmai. Sudedame pomidorus į dubenį įpjovomis aukštyn, apliejame verdančiu vandeniu, vanduo turi pilnai apsemti pomidorus. Paliekame 1-2 min. Vandenį išliejame, nulupame pomidorų žievelės. Pomidorus susmulkiname žirklėmis.
4. Į troškinio puodą sudedame pomidorus kartu su visomis išsiskyrusiomis jų sultimis, išmaišome ir dar patroškiname 5-10 min. Ragaujame: jei troškiniui trūksta pomidoriško skonio gilumo, galima pagardinti pomidorų pasta, 1 arbatiniu šaukšteliu cukraus, citrinos sultimis.
5. Troškinį apliejame buljonu, užviriname. Beriame ryžius, išmaišome ir paverdame 5 min. (ryžiai neturi būt išvirę, jie suminkštės vėliau, karštoje sriuboje).
6. Likus 2 min. iki virimo pabaigos, į puodą sudedame susmulkintą česnaką, čilę, susmulkintus žalumynus, beriame Khmeli Suneli. (Nepadauginkite su prieskoniais, ragaukite ir atraskite jums priimtiną skonį).
7. Sriubą nukeliame nuo ugnies ir paliekame kambario temperatūroje 1 val. - skoniams persisunkti ir ryžiams išbrinkti.

P.S. Ši sriuba gana tiršta, jei patinka skystesnė, pilkite daugiau vandens.
Jei naudojami pomidorai šiltnaminiai ir beskoniai, pagardinkite sriubą 1 arb. šaukšteliu cukraus ir pusės citrinos sultimis.

Khmeli suneli

"Khmeli suneli"  arba "Chmeli suneli" - tai gruziniškas džiovintų prieskonių mišinys,  nepamainomas gaminant charčio sriubą, pagardinant virtus ryžius, pupeles, kepant mėsos kepsnius bei ruošiant padažus. Šį mišinį galima pasigaminti namie, maždaug lygiomis dalimis grūstuve sugrūdus sekančius sausus prieskonius:

• krapų sėklos
• petražolės
• saliero sėklos
• bazilikas
• mėta
• lauro lapas
• kvapusis mairūnas (marjoram - angl.)
• čiobrelis (thyme - angl.)
• kalendra (coriander - angl.) - jos nepagailėkite
• ožragė (шамбала - rus., fenugreek - angl.)
• dygminas (safflower - angl.) arba safranas (saffron - angl.)
  
• izopas (hyssop - angl.) arba anyžius
• juodieji piprai
• raudonieji aštrūs pipirai (čilės)
• raudonoji paprika
• kurkuma arba ciberžolė (turmeric - angl.)

Nebūtina naudoti visus čia išvardytus prieskonius. Aš, pavyzdžiui, į saviškį visai nededu pipirų - mat mėgstu pipirinti patiekalus tiksliai žinodama kam jie skirti: vaikams, švelnaus maisto gurmanams ar aštrumynų megėjams. Jeigu kažko nemėgstate, tai naudokite mažiau arba išviso nedėkite. Kiekvieno asmens "Khmeli suneli" turės skirtingą skonį, atspindintį būtent jo virtuvės charakterį.