Paštetas, greitas receptas

Aš privengiu ruošti patiekalus, kuriuose lieka atliekų. Pavyzdžiui, jeigu reikia plakti 12-os kiaušinių baltymus, kur dėti 12 trynių? Tas pats kepant orkaitėje paukštieną, - kur dėti skilvį, širdį, kaklą, kapenėles, sparnelių galiukus? Išmetamas maistas - man tai yra netikusio šeimininkavimo ženklas. Jeigu paruoštas maistas neskanus, jeigu nemoki planuoti, tai tavo šiukšlynė bus pilna maisto produktų, o man tai dar reiškia didelę gėdą ir širdies skausmą...

Taigi, kartą pašovusi į orkaitę antį bei apimta sąžinės graužimo bei širdgėlos, sukūriau greitą paštetą, kuris man skanesnis už visus prašmatnius pasaulio paštetus. Vienintelis trūkumas - pašteto kiekio užtenka tik 2 žmonėms papusryčiauti.

Paruošimui reikia turėti blenderį.

Produktai:

• vienos vištos, anties arba žąsies skilvelis + širdis + kepenėlės + kaklas + sparnelių galiukai
• 1 lauro lapas
• 100 g sviesto, kambario temperatūros
• 1/2 arb. š. druskos
• 4 žirneliai juodųjų pipirų
• 1/4 arb. š. cukraus
• 1 skiltelė česnako - nebūtinai
• kuokštelis čiobrelių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Kepenėles išvalome nuo kietų gyslų, skilvelį nuo plėvių. Mėsą nuplauname, dedame į puodą, apliejame vandeniu, pridedame lauro lapelį, pipirus, česnako skiltelę ir čiobrelius, pasūdome ir verdame apie 30-40 min.
2. Sultinį perkošiame per sietelį arba koštuvą - šis sultinys tinka greitai sriubai, padažui ar patiekalui pagardinti. Pašaliname ir išmetame lauro lapelį bei pipirus. 
3. Mėsą atskiriame nuo kaulų ir dedame į blenderio indą. Į blenderį pilame 50-70 ml buljono (min. kiek reikia plakimui blenderyje), pridedame cukraus, sviesto, malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių.
4. Išdedame pašteto masę į mažą formelę ar dubenėlį, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų (arba galima aplieti žąsies riebalais/ tirpintu sviestu/ sultinyje ištirpintu želatinu). Saugome šaldytuve ir vartojame iki 7 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta, neaplietą riebalais/želatinu paštetą reik suvartoti per 3 dienas.

Paukštienos kepenėlių paštetas

Pašteto meistrai yra prancūzai. Aš dėl jųjų pašteto su triufeliais (juodi po žeme augantys grybai) bent kartą per mėnesį gaunu važiuoti į tolimą gurmanų krautuvę. Ak, kaip dėl skrandžio, tiksliau liežuvio, kenčia kojos, tiksliau mano automobilis...

Kas moka gražiai gurguliuoti prancūziškai, patiekalą vadina "Pâté de Poulet au Porto". Šis mano pašteto receptas, nors nesudėtingas, bet išdirbtas iki tobulybės. Jeigu dar gaučiau pirkti prancūziškų triufelių, tada galėčiau skelbtis pasiekusi idealą. Pagal pateiktą receptą paruoštas paštetas bus minkštas, tinkamas užtepimui, labai skanus šiltas. Palaikytas šaldytuve paštetas sukietėja, tampa pjaustomu.

Paštetas tiekiamas į stalą su skrudinta duona arba krekeriais, šalia tamsiai žalių salotų iš gražgarsčių, špinatų ar pan.

Paruošimui reikia turėti blenderį arba maisto procesorių.

Produktai:

• 0.5 kg vištos, anties arba žąsies kepenėlių
• 1 stiklinė (250 ml) pieno - nebūtinai
• 1 stiklinė (250 ml) Portveino ar raudono desertinio vyno
• 1 lauro lapelis
• 120 g sviesto
• 3 šalotai arba 1 didelis svogūnas
• 4 šakelės šviežio čiobrelio
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. vyno acto - nebūtinai
• 1 arb. š. cukraus - tik jeigu vynas nelabai saldus
• 1 skiltelė česnako
• želatinos - jeigu paštetas bus valgomas vėliau nei po 3 dienų

Paruošimas:

1. Iš kepenėlių pašaliname kietas gyslas, nuplauname, dedame į dubenį, apliejame pienu arba vandeniu ir mažiausiai 2 val. paliekame mirkti šaldytuve.
2. Kepenėles gerai nuskalaujame vandeniu, dedame į puodą, pilame vandens, kad jas apsemtų 2-3 cm, užverdame. Dabar jas pasūdome, papipiriname, pridedame čiobrelius, lauro lapelį, verdame apie 10-15 min. Kepenėlės turi išlikti dar minkštos, rausvos viduje, perdaug suvirusios kepenėlės bus perkietos. 
3. Smulkiai supjaustome svogūnus. Keptuvėje įkaitiname 3 Valg. Š. sviesto, pridedame susmulkintus svogūnus, kepiname juos apie 3 min., pilame vyno, toliau kepiname apie 10 min., kol vynas nugaruos iki pusės. Jeigu vynas nesaldus, beriame cukraus ir išmaišome. Pridedame sutrintą česnaką, likusį sviestą, jei trūksta rūgšties - pilame acto,  pakepiname dar 1-2 min. Sviestas turi pilnai išsilydyti ir suputoti.
4. Iš kepenėlių puodo pašaliname ir išmetame suvirusius lauro lapelį ir čiobrelius. Nuo skysčio nuvarvintas kepenėles dedame į blenderio indą, pridedame paruoštą svogūnų-vyno padažą, pilame puode palikusio buljono maždaug 1/2 stiklinės (min. kiek reikia plakimui blenderyje), malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių. 
5. Išdedame pašteto masę į mažas formeles ar dubenėlius iki pat viršaus, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų, saugome šaldytuve ir suvartojame per 3 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta.

Papuošimas drebučiais:

1. Jeigu paštetas ruošiamas ypatingai progai arba bus saugomas ilgesnį laiką, tai jo paviršių sandariname drebučiais. Palikusį nuo kepenėlių buljoną perkošiame per smulkų sietelį. Karštame buljone ištirpiname želatiną (proporcijas nustatome pagal želatinos pakuotės rekomendacijas: daliname reikalingo skysčio kiekį pusiau - mūsų ruošiama žele turi būti labai standi).
2. Šaldytuve 20 min. atšaldome dubenėlį. Šalto dubenėlio vidų apliejame plonu žele sluoksniu, paliekame 10 min. stingti šaldytuve. Dabar į drebučių plevele pasidengusį dubenį išdedame ataušusį iki kambario temperatūros paštetą, peiliu arba silikonine mentele išlyginame jo paviršių, šaldome šaldytuve 20 min. 
3. Tuo tarpu paruošiame papuošimus: iš virtų morkų plonyčių griežinėlių išpjaustome gėlytes, iš pomidoro žievelės iškarpome tulpes, o išilgai ir įstryžai perskelti svogūnų laiškai taps plonyčiais koteliais bei lapeliais. Papuošimus pincetu išdėliojame pašteto paviršiuje.
4. Dabar labai plona srovele, liejant per peilio plokštumą, pilame žele ant pašteto paviršiaus. Paštetas turi būti padengtas maždaug 3-5 mm žele sluoksniu. Stingdome žele aplietą paštetą šaldytuve, dar mažiausiai 20 min. Toks paštetas, laikomas šaldytuve, išliks gražus ir šviežias 2-3 savaites.

Čia radau labai gražaus žele aplieto pašteto pavyzdį:

http://www.thibeaultstable.com/2009/06/jacques-pepins-chicken-liver-pate.html

Orkaitėje kepta žąsis

Žąsis paukštis didelis ir brangus (maniškė kainavo $83), todėl kepama ypatingoms progoms, kaip pvz. Kalėdoms ar Velykoms. Šis receptas netinka laukinei žąsiai kepti, mat laukinio paukščio mėsa mažiau riebi ir kietesnė, reikalauja kitokio paruošimo.

Žąsis pateikiama su mažai kaloringais, neriebiais priedais, dažniausiai geltonos ir žalios spalvos: virtos bulvės arba bulvių puree, apvirtos ankštinės pupelės, šparagai, briuselio kopūstai, šviežių špinatų, gražgarsčių/arugulos salotos, kepti obuoliai, šviežio apelsino ar ananaso griežinėliai, persiko puselės iš kompoto... Kalėdoms žąsį papuošime dar ir pabarstę raudonų spanguolių.

Vienos 6 kg žąsies turėtų užtekti 8 alkaniems žmonėms pamaitinti, o jeigu šventinis stalas kupinas kitų užkandžių, tada ir 12-kai užteks. Paruošimas paprastas, svarbu tik nepamiršti, kiek perkant svėrė paukštis ir pasiskaičiuoti valandą, kada jį šauti į orkaitę. Kilogramui žąsienos iškepti reikia 45 minučių, arba vienam svarui – 20 min. Maždaug 6 kg žąsis kepa 4.5 valandos. 

Paruošimui reikia turėti blėkutę aukštais kraštais su grotelėm; arba didelį indą, tinkantį kepimnui orkaitėje.

Produktai žąsiai kepti:

• 1 šviežia arba sušaldyta žąsis, maždaug 6 kg
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 morka, perpjauta pusiau
• 2 saliero stiebai, perpjauti pusiau
• 1 česnako galva, nelukštenta
• 1 kuokštelis čiobrelių 
• 1 kuokštelis šalavijų 
• 15 cm ilgio bespalvė virvutė - nebūtinai
• 1 šakelė rozmarino - nebūtinai 
  
• 6 kieti obuoliai - nebūtinai

Produktai sultiniui virti: 

• 1 kuokštelis petražolių arba 1 saliero stiebas
• 2 vnt. morkos 
• 1 vidutinio dydžio svogūnas
• 1 lauro lapelis
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 5 juodieji pipiriukai, nemalti

Produktai padažui

• 100 ml balto vyno
• 1 Valg. Š. sviesto
• druskos ir pipirų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Jei žąsis sušaldyta, reik ją mažiausiai parą palaikyti šaldytuve, kol palaipsniui atitirps. Prieš ruošiant, paliekame žąsį kambario temperatūroje 1-2 val. Prikaitiname orkaitę iki 200°C laipsnių (390°F). Žąsies vidurius išdarinėjame. Žąsį iš išorės ir iš vidaus gerai nuplauname šaltu vandeniu, nusausiname servetėle. Pašaliname kiek galima daugiau riebalų: iš papilvės, palei kaklą. Nupjauname sparnelius iki alkūnių – kepant orkaitėje jie tik dega. Nupjauname žąsies kaklą paliekant odą. Sparnelius, kepenėles, skilvelį, širdį ir kaklą (taip vadinamus kogalvius) pataupome tolimesniam sultinio ir pašteto ruošimui.
2. Mediniu smeigtuku kas 2-3 cm subadome visą žąsies odą - kepant per skylutes tekės riebalai ir apsaugos žąsį nuo džiūvimo. Užlenkus kaklo odą prismeigame smeigtuku prie nugaros (nebūtinai). Žąsies išorę ir vidų dosniai ištriname druskos ir maltų pipirų mišiniu. Vidun įdedame 2 morkos puseles, 2 saliero stiebo puseles, nelukštentą česnako galvą, perpjautą pusiau - statmenai skiltelėms, čiobrelius ir šalavijus. Kepamos žąsies vidinė ermė turi būti pusiau tuščia, kad karštis cirkuliuotų ir iš vidaus. Virvute tvirtai surišame kojas - nuo atsikišusių kojų varvantys riebalai kepant gali užsiliepsnoti (jeigu jūsų blėkutė didelė ir kojos neatsikišę - rišti nebūtina). Žąsį dedame nugara aukštyn ant grotelių blėkutėje su aukštais kraštais, kepame 1 val.
3. Žąsį ištraukiame iš orkaitės ir apverčiame krūtine aukštyn. Toliau kepame žąsį dar apie 1 valandą, kol odelė gražiai parus. Patartina kas 30-60 minučių nusemti apačioje susikaupusius riebalus, kad bekepant jie kartais neužsiliepsnotų.
4. Dabar sumažiname orkaitės temperatūrą iki 180°C (350°F) laipsnių ir toliau kepame žąsį dar maždaug 2.5 valandos. Iš viso orkaitės kepimo turi būti apie 4.5 val. Termometru patikrinus krūtinėlės mėsą, pasmeigus storiausioje vietoje, temperatūra turi siekti 75°C (165°F) laipsnius.
5. Jeigu kepame žąsį su obuoliais, juos išdėliojame aplink žąsį likus 30-40 min. iki kepimo pabaigos, obuolių puselės iškepa per 20-25 min. 
   

Sultinio paruošimas:

1. Žąsies kaklą, sparnelius, skilvelį, širdį ir kepenėles (visus kogalvius) dedame į vidutinio dydžio puodą. Pridedame morkas, perpjautą pusiau statmenai rievėms svogūną, nepjaustytas petražoles/salierą, lauro lapelį, pipirus, druską, apliejame 2 litrais vandens. Vanduo turi dengti puodo turinį maždaug 3 cm. Sultinį užviriname ir pamažu verdame apie 1 val. 
2. Nukošiame sultinį per koštuvą arba sietelį, pašaliname paviršiuje susidariusius riebalus. Skaidrus sultinys tinka padažo gaminimui, o mėsos likučiai - paštetui.

Padažo ruošimas ir žąsies pateikimas:

1. Iškepusią žąsį ištraukiame iš orkaitės ir padedame ant lentutės, kur yra griovelis nutekančioms sultims surinkti. Žąsies kojas išvaduojame nuo virvutės. Paliekame taip žąsį kambario temperatūroje "pailsėti" mažiausiai 15-20 minučių.
2. Blėkutėje, kur kepė žąsis, bus susidaręs nemažas kiekis riebalų (iš mano žąsies surinkau 2 litrus taukų). Visus riebalus pašaliname (arba pataupome atskirame indelyje, jie tinka bulvių kepimui arba padengti paruoštam paštetui, kad nesioksiduotų); jeigu yra juodų degėsių gabaliukų - juos išmetame. Į apskrudusią blėkutę, pastatytą virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos, pilame vyno ir maišant medine mentele verdame, kol nuo dugno atšoks visi rudi priskrudimai bei skystis nugaruos maždaug iki pusės. Pripilame 2 stiklines žąsies sultinio ir toliau verdame kol skystis nugaruos iki ketvirčio. Pridedame sviesto, paskaniname druska ir pipirais, dar truputuką paverdame, kol padažas sutirštės.
3. Pjaustant žąsį, nutekėjusias sultis supilame į anksčiau paruoštą padažą. Nukošiame padažą per sietelį į platų ąsotėlį, įdedame samtuką arba didelį šaukštą. Pateikiame šalia keptos žąsies. 

Žąsis pasiruošusi keliauti orkaitėn.