Veršiena "Piccata"

Tai mano mėgstamiausias veršienos receptas. Aprašant šį patiekalą man ilgesingai riaumoja skrandis, net silpna kaip vėl jo noriu... Na, bet susikaupsiu visas jėgas ir aprašysiu, gal pravers ir kitiems panašaus skonio gurmanams.

Anksčiau "Veršienos Piccata" (tariasi "pikáta") eidavau ieškoti italų restoranuose. Patiekalas ne iš pigiųjų, vidutiniškai porcija kainuoja $19-$36, bet buvau pasiruošusi aukotis. Po to buvo periodas, kai įvairiose vietose gaudavau guminę mėsą žiauriai rūgščiame padaže - tai man trigubai sugadindavo nuotaiką. Nutariau pati išmokti idealiai savo skoniui paruošti šį itališką gardėsį, o pasirodė, kad tai visiškai nesudėtinga.

Veršiena šiam patiekalui supjaustoma plonais vieno/dviejų kąsnio dydžio šmoteliais, ji ruošiama citrinų rūgštumo šiek tiek sutirštintame padaže. Citrinos rūgštumą praskiedžia balto vyno gaiva, cinkelio skoniui suteikia sūdyti kaparėliai.

Mėsa turi būti minkštutė. Geriausiai šaim patiekalui tinka veršienos šlaunies minkštesnio raumens plonai supjaustyta mėsa - be kaulų, visiškai neriebi, kuri naudojama "Vienos šniceliams". Ši mėsos išpjova labai greitai džiūsta, tad ji retai būna išdedama vitrinoje. Dažniausiai reikia prašyti mėsininko, kad supjaustytų. Ji angliškai vadinama labai įvairiai, bet reiškia tą pačią išpjovą: veal cutlet, veal leg cutlet, veal scaloppini/scallopini cutlet, veal scallop, veal scaloppini/scallopini, veal escalopes. 

Tačiau aš sugebu "Veršieną Piccata" paruošti ir iš papilvės - pigios mėsos, kurios praktiškai neįmanoma suploninti mušant. Aš šią mėsą supjaustau plonais griežinėliais savo firminiu labai aštriu peiliu.

Man geriausiai tinka "Veršienos Piccata" pateikti su lingviniais (linguine it. - 4 mm platumo plokčia pasta/makaronai), bet tiks ir kitokios rūšies jūsų mėgstama pasta, bulvės arba bulvių košė, batatai, cukinijos, ar kitokios legvai pakepintos daržovės, arba galima sultinga veršiena mėgautis su kvietinės čiabatos riekele.

Mėsos paruošimas užtrunka apie 10 min. Kepimas 10 min., padžo ruošimas dar 5 min.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę, mėsos plaktuką - nebūtinai, dubenį, 2 lėkštes. Išeiga 4-6 porcijos, priklausomai nuo garnyro (pastos/makaronų) kiekio.

Produktai:

• 700 g veršienos "šnicelio" išpjovos
• 3/4 arb. š. rūpios druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. kvietinių miltų
• 4 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 4 skiltelės česnako
• 2 Valg. Š. kaparėlių
• 1 stiklinė sauso balto vyno
• 1 vnt. citrina
• 2 Valg. Š. sviesto
• sauja petražolių lapelių

Paruošimas:

1. Veršieną nuplauname, nusausiname, supjaustome 5-8 mm sorumo, maždaug 5x8 cm dydžio šmoteliais. Storesnes mėsos šmotelių vietas galima suploninti plakant mėsos plaktuku. Dubenyje mėsą sumaišome su druskos ir pipirų mišiniu. Kiekvieną gabaliuką iš abiejų pusių išvoliojame miltuose ir sudedame į krūvą lėkštėje. 
2. Didelėj keptuvėje, virš kiek didesnės nei vidutiniškos liepsnos, įkaitiname aliejų. Veršienos šmotelius kepame keliomis porcijomis, nesugrūdus. Dedame mėsą keptuvėn vienu sluoksniu, paliekant 2 cm tarpus. Kepame iš abiejų pusių po 2 min. Iškepusią mėsą išdedame į švarią lėkštę.
3. Kai visa mėsa jau apkepinta, sumažiname liepsną iki minimalios, į priskrudusią kepuvę dedame plonais griežinėliais supjaustytą česnaką, beriame kaparėlius. Maišant kepame 1 min. Turi pasklisti česnako aromatas, kaparėliai turi prasiverti.
4. Dabar keptuvėn pilame vyno, beriame pusės citrinos žievelės tarkių. Iš citrinos vidurio išpjauname vėlesniam patiekalo papuošimui 3 plonus griežinėlius. Iš citrinos puselių keptuvėn išspaudžiame sultis. Maišant viriname padažą, kol jis sutirštės iki norimo tirštumo. Pabaigoje pridedame sviesto ir jį padaže ištirpiname. 
5. Dabar į padažą grįžta apkepinta mėsa. Veršienos gabalėlius padengiame keptuvėje esančiu padažu. Uždengiame keptuvę dangčiu, nukeliame nuo liepsnos ir paleikame skoniams persisunkti 5-10 min. 
6. Tuo tarpu pagal pakuotės instrukciją paruošiame pastą/makaronus, arba kitą pasirinktą garnyrą. Veršieną tiekiame į stalą italtišku šeimos stiliumi: didelėje lėkštėje, ant garnyro viršaus, apibarsčius susmulkinatais petražolių lapeliais, papuošus citrinos griežinėliais. Valgant labai tinka užsigerti baltas sausas vynas arba naminis limonadas (vanduo+citrinų sultys+cukrus).

Prieskoniuti ir miltuoti veršienos šmoteliai sudėti lekštėje. 

Veršienos šmoteliai vienu sluoksniu, nesugrūdus, kepinami po 2 min. iš abiejų pusių.

Keptuvėje tirštėja padažas.

Mėsa grįžta į keptuvę, ją padengiame padažu, ir paliekame skoniams persisunkti.

Į stalą "Veršiena Piccata" tiekiama itališku šeimos stiliumi. 

Balandėliai

Balandėlius ruošia lietuviai, lenkai, rusai, Kaukazo tautos, ukrainiečiai, baltarusiai. Visų principas maždaug tas pats, tik skiriasi naudojami prieskoniai ir mėsa.

Man labai skanūs yra mano pažįstamos armėnės Loros balandėliai. Ji į mėsos faršą primaišo savo namų gamybos "Khmeli sunėli", o į kunkuliuojantį padažą deda kvapiųjų pipirų ir dar kažko - niekaip jos neįkalbėjau išduoti savo paslapties.

Čia jums pateikiu mano namų receptą, kurį paveldėjau iš mamos ir močiučių. Iš tetos Nijolės (šilutiškės) išmokau balandėlius tiekti su karštomis virtomis bulvėmis, jas apliejus pomidorišku balandėlių buljonu; šakute bulvės sutraiškomos tiesiog lėkšėje ir taip mėgaujamės skanaus padažiuko prisigėrusia bulvių koše - labai skanu. Mano vyras ir sūnus dar labai mėgsta ant balandėlių užsitekšti grietinės po šaukštą. Kefyras - tobulas gėrimas prie šio patiekalo, nėr nieko skaniau. O vietoje salotų prie balandėlių skonio labiausiai tinka marinuotos daržovės: agurkai, paprikos, čilės, aštriai marinuoti pomidoriukai, patisonai ir t.t.

Jei niekad neruošėte balandėlių, nesibaidykite - paruošimas tikrai labai paparsatas; darbo apie 30 min. kepimo ir troškinimo po dangčiu apie 45 min., o rezultatas nudžiugins ne vieną išalkusį pilvą.

Skanesni balandėliai apkepinti iš dviejų pusių, tačiau tokiu atveju rizikuojate juos suplėšyti ir prarasti estetinį grožį. Aš dažniau pasirenku nevartyti balandėlių - nejudinant kepinu iš vienos pusės, po to pilu vandens ir toliau troškinu dar 30 min.

Pirkdama aš pasirenku plonų lapų nedidelius du kopūstėlius, dažniausiai to užtenka 28-30 vnt. balandėlių pagaminti. Su mažesniu kiekiu neverta nė prasidėti, nes juk niekad nebūna balandėlių perdaug. Žiūriu, kad kopūsto lapai prie koto būtų mažiau susiraukšlėję, o lapų viršunės natūraliai blizgėtų lyg padengtos celofanu. Tokių kopūstų lapai lankstūs ir neplyšta į juos vyniojant įdarą.

Pagal mano asmeninę patirtį, maždaug 50% "vaikų tautos" mėgsta balandėlius, o likusi dalis - išvynioja mėsą ir stumia kopūstlapį šalin. Tačiau alkani vaikai niekad neliks, jei ant stalo garuoja balandėliai.

Išeiga apie 28 balandėliai (9-14 porcijų). Paruošimui reikia turėti didelę (maždaug 28 cm skersmens) keptuvę su dangčiu (aš vienu sykiu kepu dvejose keptuvėse), 3,5-5 litrų puodą su dangčiu (kuriame tilptų jūsų kopūstas), kulinarines žnyples, mažiuką puodą ryžiams virti, dubenėlį faršui.

Produktai:

• 2 nedideli kopūstai (po 750 g kiekvienas)
• 800 g mėsos faršo (tinka kiauliena arba kelių mėsų mišinys)
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės ryžių kruopų
• 2-3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos
• 4 vnt. lauro lapelių
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų pipirų
• 1/2 arb. š. juodųjų pipirų žirnelių
• 1 arb. š. jūsų mėgstamų prieskonių mėsai: čiobrelio, "Khmeli sunėli", mairūno, krapų, petražolių ar kt. - nebūtinai

Paruošimas:

1. Trečdalį puodo pripildome vandens ir užviriname. Išpjauname kopūstų kotelius - juos, nuskutus nuo plaušų, atiduodame mylimam asmeniui (juk tai nuostabus vitaminų, antivėžinis ir antiparazitinis šaltinis).
2. Kopūstus paeiliui, koto išpjovos dalimi žemyn, nardiname į virš nedidelės liepsnos verdantį vandenį, puodą uždengiame ir viriname apie 5 min. Ištraukus (naudojame kulinarines žnyples), kopūstui leidžiame kiek atvėsti. Dabar neįplėšiant atskiriame kiek galima daugiau išorinių lapų (man išeina maždaug po 7 lapus atskirti). Kartojame kopūstų virimą dar 5 min. ir vėl atskiriame bent po 7 lapus nuo kiekvieno kopūsto. Viso turi būti atskirti apie 28 gražūs kopūstlapiai. Kiekvieno kopūstlapio apačioje peiliu nupjauname lyg kauburį atsikišusią koto dalį, kad lapas būtų maždaug plokščias ir lankstus. Kopūstų viršūnėlės neturi būti apvirusios.
3. Tuo tarpu, kol apvirinėjame kopūstus, susmulkiname svogūną. Pripilus 200 ml vandens, mažame puode 15 min. verdame ryžius. 
4. Dubenyje sumaišome faršą, svogūnus, virtus ryžius, pasūdome 1 arb. š. druskos, pridedame šviežiai maltų juodųjų pipirų, kitų pasirinktų prieskonių - pagal pageidavimą. 
5. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname pusę aliejaus kiekio. Iš faršo rankomis formuojame cilidro formos maltinukus, juos vyniojame į kopūsto lapą pradedant nuo koto apačios, užverčiame vidun kopūstlapio šonus ir toliau vyniojame iki pat lapo galo. Dedame pagamintus balandėlius į keptuvę - lapo galu ant dugno. Pripildžius visą keptuvę balandėliais (man tilpo po 14 vnt.), uždengiame dangčiu ir kepame nejudinant apie 10 min. 
6. Dabar į keptuvę su balandėliais dedame 2 lauro lapus, 1 Valg. Š. pomidorų pastos, kelis juodųjų pipirų žirnelius, pilame vandens, kad apsemti balandėlius iki pusės, lengvai pasūdome ir, uždengus dangčiu, virš nedidelės liepsnos troškiname (kunkuliuojame) apie 30 min. 
7. Išdedame iškepusius balandėlius į servavimo indą ir apliejame juos susidariusiu buljonu, kuriame jie virė. Kartojame kepimą ir troškinimą su likusiais 14 balandėlių. 
8. Balandėliai, laikomi sandariame indelyje, šaldytuve, aplieti savo padažu, išlieka žvieži ir skanūs 4-5 dienas.

10 min. apkepinti balandėliai apliejami vandeniu ir pridedama pomidorų pasta.

  

30 min. po dangčiu troškinti balandėliai.

Balandėliai savo buljone, su virtomis bulvėmis ir marinuota čile.

Palikę nuo balandėlių kopūstai bus susmulkinti ir panaudoti "Coleslow" gamybai.

Gaminame "Coleslow" salotas.

"Coleslow" salotų receptas yra čia.

Virtas liežuvis

Virtas liežuvis ruošiamas tiek lietuvių, tiek Amerikos indėnų tautinėse virtuvėse. Toks įspūdis, jog dauguma save laikančių pažengusiomis tautų, valgo tik gyvulio raumens dalį, o smegenys, kojos, plaučiai, kogalviai ir liežuvis - tai jau nelaimėlių maistas. Aš nesutinku su tokiu nusistatymu, manau, jog iš bet kokios gyvulio dalies galima paruošti delikatesą arba galima minkščiausios nugarinės išpjovą visiškai sugadinti. Man labai patinka Amerikos tautų virtuvė, ypač liežuvio troškiniai su daržovėmis, kokius teko ragauti Venezuelos ar Kolumbijos maisto restoranuose (apie tai kitame įraše).
Šis receptas - tai paprasčiausias virtas liežuvis, koks būna tiekiamas Lietuvoje ant užkandžių stalo. Jautienos, arba skaniau veršienos, liežuvis verdamas, atvėsinamas, supjaustomas griežinėliais ir tiekiamas į stalą su įvairiais priedais:

• krienai ir raugintos gėrybės,
• majonezas,
• žirneliai+ majonezas,
• pupelės+svogūnai+majonezas,
• Ispaniška pupelių mišrainė,
• Greita pupelių ir kukurūzų mišrainė...

Veršienos liežuvis būna mažesnis, bet švelnesnio skonio ir minkštesnis negu jautienos liežuvis. Liežuvis verdamas nepjaustytas, su odele, kol jo vidus tampa pilkšvas, be ružavumo. Virimo laikas skaičiuojamas maždaug 50-60 min. pusei kilogramo (arba 1 svarui).
Paruošimui reikia turėti maždaug 5 litrų puodą, kad jame tilptų visiškai panardintas vandenyje sveikas (cielas) liežuvis.
Produktai:

• 500 - 600 g liežuvis
• 2 vnt. lauro lapeliai
• 10-15 vnt. juodųjų pipirų grūdelių
• 1/2 Valg. Š. druskos
• čiobrelis, salieras, saliero sėklos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Liežuvį gerai nuplauname, panardiname puode vandens, pridedame prieskonių ir verdame apie 60 min.
2. Patikriname ar lengvai lupasi odelė, jei ne, verdame liežuvį ilgiau. Išjungiame kaitrą ir paliekame liežuvį aušti iki kambario temperatūros sultinyje, kuriame liežuvis virė - toks liežuvis bus minkštas ir sultingas.
3. Nulupame liežuvio odą, supjaustome griežinėliais ir pateikiame.

Jeigu liežuvis bus servuojamas karštas, jį tik išvirusį pasmeigiame ant šakutės ir lupame po šalto vandens srovele. Tiekiame į stalą su grietinės-krapų arba krienų padažu, labai skanu prie bulvių košės ir gražgarsčių salotų.

 

Kiaulienos pjausnys

Yra paplitę keletas šio patiekalo atmainų: "Kiaunienos karbonadas" - kur naudojama nugarinė su šonkauliuku, "Muštinukas" - kur naudojama mušta mėsa ( kiaulienos ar vištienos krūtinėlė, kiaulienos nugarinė), "Vienos šnicelis" - kur naudojama mušta veršiena ir t.t. Visi šios kategorijos kepsniai sutinkami Lietuvos, Lenkijos, Austrijos ir Vengrijos, Čekijos ir Itallijos tautinėse virtuvėse, tačiau pagrindinis jų skirtumas yra tik pavadinimas.

Aš mėsos nemušu, nes mano patirtimi mėsos skonis tarsi išnyksta, ją išmušus ir po to apvilkus į miltus/kiaušinį/džiuvesėlius. Be to nekenčiu taškytis mėsomis po visą virtuvę. Labai plonai pjaustytos kiaulienos irgi vengiu. Skaniausia yra kiaulienos nugarinė supjaustyta 1-1,5 cm storio griežinėliais su plonu balto riebaliuko krašteliu. Mano mažoji dukrelė dievina ne tik "Kiaulienos pjausnio" skonį, bet ir noriai dalyvauja ruošoje, kurią sudaro smagi eiga prieskoniavimo, miltavimo, kiaušiniavimo, džiuvesėliavimo ir galų gale kepimo - pastarąją dalį visada atlieku aš.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę, tris gilias lėkštes.

Produktai:

• 0,6-0,8 kg kiaulienos nugarinės, supjaustytos 1-1,5 cm griežinėliais (5-6 gabaliukai) 
• 1 arb. š. druskos 
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų 
• 1/2 stiklinės augalinio aliejaus (pvz. vynuogių kauliukų) 
• 1/2 stiklinės miltų 
• 2 kiaušiniai 
• 1 stiklinė smulkių baltos duonos džiuvesėlių 

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir kruopščiai nusausiname. Iš abiejų pusių mėsos gabaliukus įtriname druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame 5-10 min. skoniams persisunkti. 
2. Trijose lėkštėse atskirai paruošiame miltus, išplaktus kiaušinius, džiuvesėlius. 
3. Virš didesnės nei vidutiniška liepsnos įkaitiname keptuvę. Pilame beveik iki 1 cm gylio alliejų. Aliejus turi būt labai gerai įkaitęs, tai patikrinama įmerkus medinio šaukšto galą, apie kurį turi intensyviai kilti burbuliukai. 
4. Mėsos gabaliukus po vieną gerai apvoliojame miltuose, abiem pusėm pamerkiam į kiaušinį, apvoliojame džiuvesėliuose ir kepame įkaitintuose riebaluose po 3-4 min. iš abiejų pusių. Mėsos gabaliukus dedame tik vienu sluoksniu, mano 28 cm skersmens keptuvėje išvien telpa 3-4 gabaliukai. 
5. Gerai iškepusi kiauliena tikrinama perpjovus: viduje mėsa turi būti be ružavumo, o paspaudus, tekančios sultys turi būti skaidrios. Iškepusią mėsą dedame lėkštėn, pateikiame su citrinos gabaliuku, bulvių purée arba virtomis bulvėmis, garintomis daržovėmis, šviežių daržovių salotomis arba šalia marinuotų daržovių. 

  

P.S. Aš vengiu teikti kartu dvi maisto rūšis keptas riebaluose, kaip pvz. "Kiaulienos karbonadas" ir keptos bulvės. Jeigu mėsa kepta riebaluose, tai prie jos geriau tiks neriebus garnyras, kaip pvz. virtos bulvės ar bulvių košė. O prie keptų bulvių tinka orkaitėje keptos neriebios mėsos ar žuvies kepsniai.