Žagarėlių "Skruzdelynas"

Šiais metais, kaip ir per kiekvienas Užgavėnes, mano dukters mokykloje vyko "Visų tautų kultūrų festivalis". Tradiciškai, kiekvienas vaikas atnešė savo šeimos tautinį patiekalą. Aš tikėjausi šiais metais išsisukti nuo papildomo darbo, tačiau jau porą savaičių prieš festivalį dukters klasiokai pradėjo mane kamantinėti: "ką šiais metais kepsite?", "ar vėl bus Lietuviškas skanėstas?", "ar vėl bus Spurgutės?"... Supratau, kad turiu ne tik nenuliūdinti, bet ir vėl kažkuo visą klasę pradžiuginti. Mano paruoštas "Skruzdėlynas" puikiai atitiko progą ir buvo palydėtas deramais komplimentais. 

"Skruzdėlynas" - tai šventinis desertas, galima jį vadinti "tortu", kuris gaminams suformavus aukštą kūgį iš traškios, aliejuje keptos tešlos smulkių sausainiukų - "Žagarėlių". Žagarėliai sulipinami medumi ir apibarstomi aguonomis. Aguonos prilimpa tik tose vietose, kur yra medaus šlakeliai, tad vizualiai atrodo lyg tai būtų skruzdelynas, pilnas skruzdėlių.

Mano nuomone, "Žagarėliai" yra vienas seniausių Europos kulinarijos desertų, siekiantis viduramžius, kai europiečiai, tiek valstiečiai, tiek didikai, maistą valgydavo rankomis. Žagarėliai tradiciškai kepami Užgavėnėms, arba po Gavėnios pavasarinių mugių ir karnavalo metu, Silvestrinėms (Naujųjų Metų nakčiai), ir bet kokia kita proga, kai šventei susirenka didelis būrys žmonių. Žagarelius kepa tiek Lietuvos kaimyninės tautos, tiek Europos parkaščiai. Viena dukters mokytoja - italė - sakė, jog panašius traškius sausainius jos vaikystėje kepdavo močiutė, kuri į kapus nusinešė recepto paslaptį. Man yra žinomas labai panašus Sicilietiškas traškios tešlos receptas - "Kanolių" kiauteliai, kurių recepte irgi būtinas alkoholis - šiuo atveju šviesus Marsala vynas. Alkoholis tešlą lengvai paskanina, padaro traškesne, trapesne; palyginimui - naudojant vandenį, tešla yra tvirtesnė dėl sąveikos su glitimu. 

Taigi, šiuo plačiausiai lietuviams žinomu patiekalu mielai gardžiavosi ir kitos tautos, netgi tie, kas ragavo šį desertą pirmąkart gyvenime (įskaitant visokius "nevalgiukus", "aikštingiukus" ir t.t.).

Paruošimui reikia turėti dubenį, kočėlą, picos peilį - tešlos pjaustymui, maždaug 20 cm skermens puodą arba fritiūrinę - žagarėlių virimui aliejuje, kulinarines žnyples, groteles virš blėkutės - riebalams nuvarvinti; padėklą, didelę lėkštę arba gražų platų dubenį - "Skruzdelyno" formavimui. 

Tešlos gamyba užtrunka apie 30 min.,  kepimas ir "Skruzdėlyno" torto formavimas – 1 val. Išeiga: 80 vnt. "Žagarėlių", t.y. vienas "Skruzdelynas", kurio užtenka 50-60 žmonių pavaišinti (dviems klasėms ir mokytojams).

Internete yra aibė "Žagarėlių" receptų. Būkite atsargūs dėl tų receptų ingredientų proporcijų, ypač kur sakoma naudoti 6 kiaušinius. Mano recepte ingredientai buvo tiksliai matuojama ir sveriami.

Produktai tešlai:

• 3 vnt. vištų kiaušiniai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• ¾ stiklinės (125 g) smulkaus granuliuoto cukraus
• 50 ml (1/5 stiklinės) degtinės arba šviesaus romo
• 2-2 ½ stiklinės (320-390 g) kvietinių miltų, aukščiausios rūšies - tešlai
• ½  stiklinės (80 g) kvietinių miltų – kočiojimui / pabarsymui

Papildomi produktai:

• 1 litras šviesaus augalinio aliejaus (saulėgrąžų, alyvuogių arba vynuogių kauliukų)
• 100 g skysto medaus (akacijų, liepžiedžių arba apelsinmedžio žiedų)
• 2 Valg. Š. aguonų, geriau šviežesnių

Paruošimas:

1. Dubenyje šakute išplakame kiaušinius su druska, cukrumi ir degtine. Beriame 2 stiklines miltų, išmaišome tešlą (galima mikseriu). Tešla bus labai lipni ir tąsi. Beriame šiek tiek daugiau miltų ir minkome rankomis, kol tešla pradės atšokti nuo rankų.
2. Tašlą daliname pusiau, vieną gabalą uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, o antrą rankomis paminkome apie 1-2 min., paruošiame kočiojimui.
3. Fritiūrinėje arba nedideliame puode virš vidutiniškos liepsnos prikaitiname aliejų, tai užtruks maždaug 7-10 min. - tiek maždaug trunka ir iškočioti tešlos gabalą. Aliejaus gylis turi būti mažiausiai 4 cm. Ideali prikaitinto aliejaus temperatūra yra 180-190°C (360-375°F); arba tempetratūrą tikriname įmerkus aliejun medinę lazdelę ar medinio šaukšto galą: apie medieną aliejus turi inirtingai burbuliuoti.
4. Ant dosniai miltais pabarstytos lentutės iškočiojame tešlos pusę iki maždaug 2-3 mm storumo. Peiliu tešlos lakštą supjaustome 4 cm pločio juostomis, kiekvieną juostą supjautome maždaug 12-14 cm ilgio stačiakampėmis atkarpomis, kiekvieną atkarpą įpjauname išilgai per vidurį, nepažeidžiant stačiakampio kraštų, t.y. įpjova 2 cm neturi siekti stačiakampio krašto. Formuojame žagarėlius: stačiakampio vieną siauresnį galą perneriame per įpjovą, ištempiame lengvai, ilgos stačiakampio briaunos turi būti vieną kartą persisukusios (žiūr. nuotraukoje).
5. Maždaug po 6 vnt. suformuotų žagarėlių nardiname į įkaitintą aliejų, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kepimo trukmė priklauso nuo aliejaus temperatūros: labai karštame aliejuje žagarėliai kepa po 5 sekundes iš kiekvienos pusės, jeigu aliejus reikiamos temperatūros (kaip nurodyta 3 punkte), tai kepimas užtruks apie 20 sekundžių iš kiekvienos pusės. Skanesni yra šviesūs gelsvi žagarėliai. 
6. Iškepusius žagarėlius išdedame ant grotelių atvėsti ir aliejaus pertekiui nuvarvėti. Kartojame kepimą su likusiais žagarėliais. 
7. Kartojame kočiojimą ir kepimą su palikusia tešlos puse. Iš viso turi gautis apie 80 vnt. žagarėlių.
8. Kai tik žagarėliai atvėsta iki kambario temperatūros, iš jų galima formuoti "Skruzdelyną". Ant padėklo, didelės plokščios lėkštės arba plačiame dubenyje lyg spindulius dedame žagarėlius gražesniais ir smailesniais galais į išorę. Išdėjus sluoksnį lengvai apšlakstome medumi ir pabarstome aguonuomis. Dėliojame žagarėlius į aukšą kūgį, pabaigoje į centrą vertikaliai įstatome likusius 6-8 žagarėlius - kiekvieną sluoksnį ir viršūnę šlakstome medumi ir barstome aguonomis.
9. Tiekiame į stalą tuojau pat. Nepaprastai skanu prie kavos ar arbatos. Pagal šį receptą iškepti Žagarėliai išlieka traškūs ir skanūs 4-5 dienas (ilgiau man neteko tikrinti, nes nelikdavo). Labai drėgnoje patalpoje rekomenduočiau "Skruzdėlyną" uždengti plėvele. Žiemos metu oras patalpose sausas - idelus traškiems kepiniams.

P.S. Jeigu neturime skysto medaus: susicukravusį medų dubenėlyje sumaišome su nedideliu kiekiu vandens, maišant kaitiname dubenį pastačius ant puodo su garuojančiu vandeniu. Nepripilkite perdaug vandens, medus turi būti tąsus, lipnus ir lėtai besiliejantis, kaip kad būna šviežias.

Pagal mano receptą žagarėliai iškepa traškūs, bet pakankamai tvirti, nesubyrantys rankose. Žagarėliai kepami išsipūčia, viduje tampa tuščiaviduriai - vien išorinis traškus kiautelis. Šie žagarėliai nepraranda savo kokybės ir skonio savybių laikomi atidengti kambario temperatūroje 4-5 dienas.

Lipni tešla išvoliojama ant dosniai miltais pabarstyto paviršiaus - kad neliptų kočiojant. 

Tešla tampri, tad reikia stiprių rankų kočiojimui. 

Galima pjaustyti idealiais rombais, o galima pjaustyti įvairiomis formomis ir neturėti atliekų. 

Tokie įvairūs buvo mano žagarėliai prieš kepimą.

Kepant "Žagarėliai" dar daugiau deformuojasi, bet tai skonio negadina, o vaizdui suteikia dramatiškumo.

Šitiek "Žagarėlių" pagaminau iš pusės tešlos kiekio. 

Ant padėklo formuojamas "Skruzdelynas".

"Skruzdelynas" paruoštas. 

Mūsų 2012 metų Kalėdų "Skruzdelynas", keptas iš tešlos ilgų trikampių. 

Bulvienė su spirgais

"Bulvienė su spirgais" - tai mano šeimos mėgstamiausia žiemos sriuba, na, išskyrus mano dukrą, kuri išvis bulvių nevalgo. Sriuba tiršta, labai gardi, sušildanti pilvą ir "sielą". Jeigu neragavote skanios bulvienės, išsivirkite šią sriubą jau šiandien, - tikrai nepasigailėsite.

Receptą nusižiūrėjau senų senovėje per TV, net neužsirašiusi puoliau sriubą virti ir jau niekad nepamiršiu šio recepto. Ši sriuba - tai Amerikos gėrybių ir vokiečių kulinarinio išmįslo junginys. Žiemos laikotarpiu daugelio JAV restoranų meniu yra pažymėta "Bulvienė", bet "reik žinoti vietas", kur ji ruošiama tikrai skaniai.

Skoniui labai svarbu bulves pirmiausiai apkepinti. Tai galima daryti ant blėkutės orkaitėje (aliejumi išteptos bulvės kepamos 1 val. prie 190°C), arba tiesiog dalį bulvių apkepiname puode 10 min. - kaip mano aprašytame recepte. Karamelizuotas iki "auksinės" spalvos svogūnas - irgi esminis sriubos skonio elementas, tik svarbu svogūno nesudeginti iki juodumo, jeigu koks gabaliukas sukeps pertamsiai - jį pašaliname. Baltas vynas sriubai suteiks įdomaus skonio, tačiau man sriuba skani ir be vyno, ypač kai naudoju geras bulves. Daržovių masė su sultiniu pertrinama blenderiu, tačiau į ją vėl pridedame žalių buvių kubelius ir toliau verdame tik 15 min. Naujai pridėti bulvių kubeliai turi būti kieti, nesuvirę, be jų sriuba būtų vien tiršta klijų konsistenciją primenanti masė.

Aš ruošiu šią sriubą įvairiai - kartais su grietinėle, kartais su baltu vynu, o kartais be nieko (nuotraukoje). Mat, šie ingredinetai skirti skonio įvairovei, patiekalas puikus ir be jų. Šiai sriubai paskaninti labai tinka sukarpytas šviežias šalavijas.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę, 5 l talpos puodą, rankinį blenderį, peilį ir lentutę, kulinarines žirkles. Išeiga 8 porcijos.

Bulvienės ingredientai.

Produktai:

• 0,8 kg bulvių rudomis lupenomis, aš naudoju "Russet" (8 vnt. didelių bulvių)
• 1 vnt. (150 g)  didelis svogūnas arba poras
• 3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus (arba maišome aliejų perpus su sviestu)
• 4-6 skiltelės česnako
• 2 arb. š. čiobrelio lapelių
• 1-3 arb. š. druskos (priklausomai nuo sultinio sūrumo)
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2,5 l mėsos sultinio (aš naudoju nuo kiaulienos šonkaulių)
• 1 stiklinė (250 ml) grietinėlės / arba 100 ml balto vyno - nebūtinai

Pateikimui: 

• 100-200 g tarkuoto fermentinio sūrio (tinka "Čederis" arba naudokite jūsų mėgstamą rūšį)
• 100 g (1 kuokštas) žalių svogūnų laiškų - smulkiai supjaustyti
• 0,5 kg bekono arba lengvai parūkytos šoninės (karšto rūkymo)
• keletas šviežio šalavijo lapelių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Smulkiai supjaustome svogūną arba porą. Bulves nuskutame ir supjaustome 1 cm kubeliais. 
2. Puode virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname nedidelį kiekį aliejaus. Aliejuje kartais pamaišydami kepiname pusę bulvių kiekio ir svogūną/porą - apie 8-10 min. Turi bent vienas bulvių kubelio šonelis parusti, svogūnai turi tapti "auksiniai". 
3. Pasūdome, papipiriname, pridedame čiobrelio, kubeliais supjaustytą česnaką - viską išmaišome ir dar pakepiname 1-2 min. Jeigu naudojame vyną, jis pilamas į puodą dabar, apie 2 min. maišydami kepiname toliau, kad vynas iki pusės nugaruotų.
4. Pilame į puodą 1 litrą sultinio. Rankiniu blenderiu visą masę susmulkiname iki vientisos tyrės. 
5. Pilame likusį sultinį, grietinėlę (jeigu pasirinkome), pridedame likusias kubeliais supjaustytas bulves. Sriubai užvirus, dar pakunkuliuojame virš mažytės liepsnos apie 15 min.
6. Tuo tarpu, kol verda sriuba, keptuvėje, virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos, iš abiejų pusių po 2 min. apkepiname bekoną. Gerai iškepęs bekonas yra dar netraškus bet jau apskrudęs. Kepame tik 1 sluoksniu, tad gali tekti kartoti kepimą 3 kartus. Nuo apkepinto bekono nuvarviname riebalus, į dubenėlį sukarpome bekoną mažais kubeliais (aš naudoju kulinarines žirkles).
7. Karštą sriubą tiekiame į stalą dubenėliuose, apibarstę tarkuotu sūriu, bekono gabaliukais ir žaliais svogūniukais, susmulkintais šalavijo lapeliais.

Traškūs bulviniai sklindžiai

Ukrainiečiai bulvinius sklindžius vadina deruny (деруни), lenkai - placki ziemniaczane, žydams - tai latkės, baltarusiams - draniki (дранiкi), vokiečiams - kartoffelpuffer... Visos lietuvius supančios tautos juos gamina, tačiau mano įsitikinimu, tai autentiškas lietuviškas patiekalas, nuo laikų, kai buvo atrasta Amerika ir kasdienes ropeles ant mūsų stalo pakeitė kvapnios bulvikės.
Jūsų dėmesiui pateikiamas receptas skiriasi nuo daugeliui žinomo tuo, jog maniškiai sklindžiai yra traškūs, spygliuoti, šventiški išvaizda ir skoniu.
Išeiga - apie 40 nedidelių sklindžių, t.y. keturios didelės porcijos, arba nedideli  užkandžiai 10-čiai asmenų. Paruošimui reikia turėti tarką ir keptuvę.

Produktai:

• 4 didelės bulvės (apie 1 kg), atšaldytos, geriausiai tinka Russet - rudom storom lupenom
• 1 svogūnas (apie 200 g)
• 2 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
• 3 valg. Š. kvietinių miltų - nebūtinai
• 1/2 valg. Š. rupios druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 150 ml aliejaus

Paruošimas:

1. Bulves nuskutame. Tris bulves sutarkuojame stambia burokine tarka, vieną - smulkia sūrio tarka. Spaudžiant rankomis bulvių sultis nusunkiame į atskirą dubenį, paliekame jas 1 min. krakmolui nusėsti. Iš dubens atsargiai išpilame skystį, krakmolą grąžiname į bulvių mišinį.
2. Išlukštename svogūną ir jį sutarkuojame smulkia tarka arba sumalame, dedame į bulves. Pridedame kiaušinius, miltus, druską, pipirus, viską gerai išmaišome šaukštu.
3. Keptuvėn, virš vidutiniškos liepsnos, pilame aliejaus tiek, kad jo gylis siektų 1 cm. Gerai įkaitiname: patikrinimui įmestas duonos trupinėlis turi burbuliuoti, ir per 15 sek. paruduoti arba medinio šaukšto galas karštame aliejuje irgi burbuliuoja. Valgomuoju šaukštu dedame tešlą į keptuvę: vienas sklindis = 1 valg. Š. Kepame kol sklindžiai lengvai paruduos, t.y. iš abiejų pusių, po 2-3 min. Iškepusius sklindžius dedame ant grotelių virš skardos.
4. Kad sklindžiai neatšaltų, juos galima laikyti 100°C (200°F) temperatūros orkaitėje iki 30 min.
5. Pateikiame papuošę tiršta grietine, grietinės-varškės mišiniu, grūdėta varške, obuoliene, šviežiais daigeliais arba kitais mėgstamais priedais. Labai skanu užsigerti karša arbatėle su citrina.

P.S. Kalėdoms obuolienę ruošiu primaišiusi šviežių spanguolių arba spanguolių uogienės - gaunasi toks švelniai rausvas, beveik skaidrus, lašas baltame grietinės soste. Svečiai valgo bulvinius sklindžius pirštais - kaip karštą užkandį.

Įdaryti kiaušiniai

Lenkiškai įdaryti kiaušiniai.

Visi žinome virto kiaušinio skonį. Pridėkime žiupsnelį kulinarinės kūrybos, šlakelį tikros paslapties (dažniausiai nekulinarai neatspėja šio patiekalo ingredientų) ir turėsime šventinį patiekalą - įdarytus kiaušinius arba "velniškai" paskanintus kiaušnius (Deviled Eggs - angl.). Kiekviena Europos tauta turi savo "Įdarytų kiaušinių" receptą ir pavadinimą. Aš pateikiu keletą mano mėgstamų receptų, kuriuos pasisavinau iš vaišingų draugų, televizijos laidų ir Interneto.

Jeigu planuojate ruošti šį patiekalą, nusipirkite kiaušinių ir palaikykite juos šaldytuve 7-10 dienų. Mat, labai švieži kiaušiniai sunkiai lukštenami ir gali atrodyti nepatraukliai.

Įdarytos kiaušinio puselės yra linkusios apvirsti ir "čiuožinėti" lėkštėje, todėl jas pateikiame specialioje lėkštėje su įdubimais, arba ant salotų lapais iškolotos lėkštės. Dar labai originalu priberti į lėkštę sausų žalių žirnių ir ant jų "tupdyti" nepaklusnias įdarytas kiaušinio puseles.

Visi receptai skaninami druska, juodaisiais arba aštriais raudonaisiais pipirais - pagal skonį ir pageidavimą. Aš mėgstu mažiau arba išvis be druskos, daugiau pipirų.

Paruošimas: 

1. Kiekvienam receptui naudojami 7 kietai virti kiaušiniai. Juos verdame 9-10 min. ir aušiname po šalto vandens srove. Kiaušinius išlukštename, perpjauname išilgai pusiau ir, spaudžiant pirštu iš išorės, atskiriame trynius nuo baltyminių puselių.
2.  Yra du būdai kiaušinio įdarui ruošti:

• Įdaro ingredientai smulkinami peiliu, trynys - šakute. Viską sumaišome ir dviejų arbatinių šaukštelių pagalba paskirstome į kiaušinių baltymines puseles.
• Išvien smulkiname įdaro ingredientus ir trynius rankiniu blenderiu. Masę išspaudžiame į paruoštus baltymus iš plastikinio maišiuko pro prakirptą kampą (aš naudoju dar ir žvaigždutės formos antgalį).

Produktai: 

Lietuviškas receptas:

Lietuviškai įdaryti kiaušiniai.

Lietuviškas receptas: grybai su svogūnais ir trynys.

• 7 kiaušiniai
• 100 g aliejuje pakepintų grybų ir svogūnėlių + druska + malti juodieji pipirai
  
• 1 Valg. Š. tirštos grietinės
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui

Latviškas receptas:

Latviškai įdaryti kiaušiniai

• 7 kiaušiniai
• 3-4  vnt. šprotų filė (iš konservų"Smoked Riga Sprats in Oil") 
• 1 Valg. Š. majonezo
• kuokštelis petražolių - papuošmui

Vokiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 4-6 vnt. ančiuvių filė
  
• 2 arb. š. vokiškų saldžių garstyčių padažo arba paprastos garstyčios + žiupsnelis cukraus
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 Valg. Š. raugintų kaparėlių - papuošimui

Prancūziškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 50 g aliejuje keptų paprikų (gali būti iš pirktinio stiklainiuko)
• 1-2 agurkėliai cornichons
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 arb. š. dijon garstyčių
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui

Rusiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 50 g sūdytos lašišos file
• 50 g šviežio agurko, be žievelės ir sėklų
• 1 Valg. Š. majonezo
• 2 Valg. Š. juodųjų arba raudonųjų ikrų - papuošimui 
• kuokštelis krapų - papuošimui 

 Ukrainietiškas receptas:

Ukrainietiškai įdaryti kiaušiniai. 

• 7 kiaušiniai
• 100 g aliejuje pakepintų grybų ir svogūnėlių + druska + malti juodieji pipirai
• 1 Valg. Š. tiršto majonezo
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui
• 1-2 vnt. raudonas kietas pomidoras

 Amerikoniškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 2 griežinėliai (30 g) bekono (k.r.šoninės), pakepinto orkaitėje arba keptuvėje, susmulkinto
• 1 Valg. Š. čederio sūrio smulkių tarkių
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošimui 
• 1/2 arb. š. paprikos miltelių - papuošimui

 Lenkiškas receptas:

Lenkiškai įdaryti kiaušiniai.

• 7 kiaušiniai
• 50 g marinuotų paprikų
• 50 g marinuotų grybų arba 1 vnt. agurkėlis
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1/2 arb. š. paprikos miltelių - papuošimui