Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija Artimųjų Rytų artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE GLITIMO BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Bosnija Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena Jemenas jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Libanas Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2023-11-24

Podhalės kalniečių guliašas


Šio recepto atradimas man yra susijęs su kitu mano hobiu - genealogija. Ruošiau medžiagą straipsniui apie pro-prosenelio archeologo Tado Daugirdo biografiją, skaičiau jo paties paliktus užrašus, jo sūnaus Vytauto prisiminimus apie tėvą. Sužinojau, kad mano pro-proseneliai, susitukę 1883 metais, povestuvinei kelionei pasirinko Podhalės regioną - tai pietinė Lenkijos dalis, Tartų kalnynas. Jaunamartė Kazimiera-Aleksandrina dvi savaites praleido tuose kalnuose, paskui savo pašėlusį sutuoktinį pėsčiomis kopė kalnais. Kartu su jaunavedžiais ėjo vietinis palydovas vedinas arkliu, nešančiu visą keliautojų mantą. Jaunieji nakvojo vietinių gyventojų nameliuose arba palapinėje, kas naktį vis kitoje vietoje. Jie netgi netyčia be dokumentų kirto Vengrijos karalystės sieną (tai šiuolaikinė Slovakijos teritorija) - vadinasi nuėjo daugybę kilometrų...

Kelionė Podhalėje turėjo milžinišką įtaką mano protėviui. Savo prisiminimuose jis rašė, jog patyrė mentaliteto skirtumą tų žmonių, kurie niekad negyveno vergijoje, niekad neturėjo baudžiavos, niekad nebuvo okupuoti kitos tautos. Jie laisvi, kūrybingi, orūs, drąsūs, kiekvienas savo gyvenamoje bendrijoje gerbiamas už asmeninius pasiekimus, sugebėjimus, už elgesio standartus. Luomai ir materialinis statusas beveik neturi reikšmės. Svetingi kalniečiai dalinosi savo namais, dosniomis vaišėmis, istorijomis, dainomis ir gyvenimo sampratomis. T. Daugirdas apsvaigo nuo laisvamanystės ir pats "užsikabliavo" tautiškumu, demokratijos siekimu. Grįžus iš povestuvinės kelionės pradėjo bręsti planai, kaip galima būtų dirbti savo krašto - Lietuvos - tautiniam atgimimui, nepriklausomo valstybingumo atkūrimui, etnografinio palikimo kaupimui, lietuviško identiteto puoselėjimui, archeologijai, savo šalies palikimo išsaugojimui. Šie siekiai įprasmino visą jo gyvenimą; ir šiandien lietuviai Tadą Daugirdą prisimena būtent dėl šios jo veiklos. O viskas prasidėjo Podhalėje...

Lenkijos kalniečių patiekalai yra paprasti, tradiciškai sudaryti tik iš kelių pagrindinių ingredientų, kurie auga kalnų papėdės klimato sąlygomis, mažai derlingoje žemėje. Tačiau dėl savo paprastumo Podhalės patiekalai sukuria unikalią, nuoširdžią ir šildančią virtuvę. Šio regiono tipiški produktai yra avies pieno sūriai, kopūstai, bulvės, vairios grūdinės kultūros, ėriena, aviena ir upėtakis. Labai populiarūs yra maži traškūs bulviniai sklindžiai, šiame regione jie praminti „Sukilėlių kepsneliais“ (Placki po zbojnicku). Bulvinius sklindžius kalniečiai valgo aplieję grietine ir šalia jautienos ar avienos guliašo. Būtent šiuo receptu ir mano gamybos ypatumais čia su jumis dalinuosi.

Recepto šaltinis - mano žiūrėta TV dokumentinė laida apie Podhalės regioną. Ten buvo paminėtas tradicinis jautienos ir grybų troškinys. Aš patiekalą tuojau pat paruošiau (mano patikrintas būdas, norint nepamiršti naujo recepto) ir dabar jį ruošiu įvairiomis patriotinėmis progomis, ypač šaltu metų laiku, pvz. per nepriklausomybės šventę, arba šiaip, kai noriu iš toli atkeliavusius ir pavargusius svečius atgaivinti savo namuose.

Man patinka šis receptas savo paprastumu. Pvz. prancūzai savo troškinimas mėsą pirmiausia apkepina keptuvėje, mažomis porcijomis. Darbas prie viryklės užtrunka dvigubai ilgiau. Kalniečių receptas paprastesnis, labiau "rustic" (suprask: kaimiškas, paprastas bet ne prastas). Podhalės guliašas nuo vengriškojo savo pusbrolio skiriasi tuo, jog jame nėra raudonumo: nenaudojami pomidorai, paprikos, kvapnūs prieskoniai. Man net šis guliašo variantas yra skanesnis. Tačiau šiais laikais Lenkijos kalniečiai dažnai savo guliašą irgi ruošia raudonai (t.y. pagardinę pomidorais), pagal tai, kaip Guliašas žinomas ir populiarus visama pasaulyje. O rudasis Podhalės guliašas gali būti pamirštas, nepopuliarus. Kaip vienas filosofas pasakė: "Civilizacija naikina kultūrą. Kai ant kiekvieno kampo yra Makdonaldas, jokia močiutė tame mieste nepardavinės savo naminių pyragėlių"...

Mano patirtimi, geriausiai troškiniams tinka kaklo ir mentės mėsa, tačiau tiks ir bet kokia kita dalis, tik gali keistis mėsos kietumas, gyslotumas. Aprašyto kiekio užtenka 6 suaugusiems asmenims pamaitinti. Paruošimui reikia turėti didelį platų špižinį puodą (8-10 litrų talpos) su dangčiu. Arba tiks bet koks storadugnis puodas - plieninis, akmens molio. Jeigu yra pastmasinės ar medinės rankenos, galima troškinti ne orkaitėje, bet viš viryklės. Dar reikia turėti mentelę ar kiaurasamtį, aš mėgstu kepamus mėsos gabalus vartyti kulinarinėmis žnyplėmis. Paruošimo trukmė 30 min., plius 1-2 val. kepimas orkaitėje (arba kunkuliavimas ant viryklės).

Produktai:

  • 1 kg jautienos arba avienos mentės mėsos
  • 1 + 1 arb. š. druskos
  • 1/2 arb. š. (galima daugiau) šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 150 ml aliejaus (tinka anties ar kiaulienos taukai)
  • 300 g svogūnų ir porų (1-2 dideli svogūnai ir 1-2 porai)
  • 300 g šviežių grybų (tinka tamsūs pievagrybiai, šitakiai, miško grybai)
  • 8-10 česnako skiltelių (išlukštenta visa česnako galvutė)
  • 1 Valg. Š. cukraus - nebūtinai
  • 1 vnt. rozmarino šakelė arba čiobrelių kuokštas
  • 200 ml raudono vyno (arba tiks bet koks naminis vynas)
  • 300-500 g šakninių daržovių (tinka pastarnokai, morkos, porai, saliero šaknis)
  • 2 lauro lapeliai
Paruošimas:
  1. Paruošiame 160°C (325°F) orkaitę.
  2. Mėsą nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu, supjaustome maždaug 4-6 cm kubeliais. Mėsą dubenyje apibarstome druskos ir pipirų mišiniu bei "pamasažuojame", kad visi šoneliai gautų prieskonių. Paliekame mėsą skoniams persisunkti 30 min. kambario temperatūroje.
  3. Svarbu, kad grybai būtų sausi, neplaukite gybų po vandens srove. Grybus valome sausu šepetėliu, o kur reikia nugramdyti juodulius - peiliu. Jeigu grybo paviršius murzinas, tą vietą valome sudrėkinta popierine servetėle.
  4. Svogūnus pjaustome 2 cm kubeliais, o grybus pjaustome ketvirčiais, smulkių grybų pjaustyti nereikia. 
  5. Puode (ant viryklės, ne orkaitėje) virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų (arba kitus taukus). Apkepiname grybus su svogūnais. Prideame česnako skilteles (aš jų nepjaustau). Beriame cukraus. Vartydami kepiname tol, kol svogūnai šiek tiek karamelizuosis, t.y. gražiai paruduos išorėje, o viduje liks traškūs ir balti. Jeigu puodo dugne yra iš daržovių išsiskyrusių sulčių, reikia pakepinti ilgiau, kol skystis išgaruos ir liks tik riebalai.
  6. Dabar į svogūnus su grybais keliauja mėsa. Kulinarinėmis žnyplėmis vartome mėsos gabalus, kad riebaluose rudai apskrustų bent vienas mėsos gabaliuko šonelis, viduj mėsa liks žalia.
  7. Į puodą pilame vyno. Įnirtingai mentele gramdome puodo dugną, kad atšoktų visi priskrudimai. Vyno rūgštis padeda ištirpinti visus puode karamelizavusius kietulius. 
  8. Šaknines daržoves pjaustome gana dideliais gabalais, maždaug 4-5 cm kūbais. Beriame daržoves į puodą. Pilame verdančio vandens tiek, kad liktų išnirę tik gabaliukų paviršiai, "lyg plūduriuojančios rožės" - pasak prancūzų.
  9. Uždengiame puodą dangčiu ir šauname į orkaitę. Kepimas orkaitėje trunka apie 1-2 val. Priklausomai nuo pasirinktos mėsos išpjovos minkštumo. Jeigu naudojate kaklo ar mentės mėsą, ji bus minkša ir sultinga jau po valandos. Kojų mėsa bus kiečiausia ir teks troškinti ilgiausiai. Šiaip galima troškinti ne orkaitėje, o ant viryklės, virš labai mažos liepsnos. Tačiau šiuo atveju reikia kas 30 min. mentele vis pagramdyti puodo dugną, kad neprisviltų prie dugno susikaupę tirščiai.
  10. Kalniečių guliašą tiekiame į stalą tradiciškai su bulviniais sklindžiais. Bet taip pat skanu su virtomis bulvėmis, bulvių koše, virtais makaronais, grikiais arba bet kokia kita koše: perline, kapotų miežių, kapotų avižų... Šalia užsigerti tinka alus, raudonas vynas, kefyras. Vietoje salotų rekomenduoju pasirinkti raugintas arba marinuotas daržoves: kopūstus, agurkėlius, pomidorus, patisonus, burokėlius - bet ką, kas yra stiklainiuose jūsų žiemos atsargų spintelėje. Smacznego! (Skanaus!)


Daugiau apie Lenkijos kalniečių tradicinę virtuvę skaitykite čia: Highlander food – what you should taste during your stay in Zakopane

2022-09-21

Foršmakas arba silkės kapotinis


Jums pateikiu mano prosenelės Janinos Rytvinskaitės (1886-1976) šeimos receptą. Interneto platybėse ir kulinarinėse knygose rasite, jog "Foršmakas" yra suomių, žydų ir Rytų Europos tautų patiekalas. Mano prosenelės šeima buvo bajorai iš Minsko apylinkių, tad jos receptas matomai atkeliavo iš tų kraštų. Mano receptas tikrai ne žydiškas, visai ne košerinis: čia silkė sumaišyta su pieno produktu - sviestu. Analogiško recepto internete neradau, tačiau tikiuosi, jog mes ne vieninteliai Lietuvoje gaminome būtent šitokią silkės užtepėlę. Prašau pakomentuokite, jeigu jūsų šeimoje gaminote kažką panašaus. 

Prosenelė, o vėliau jos išmokintos močiutė ir mama gamindavo "Foršmaką", kai gaudavo nusipirkti labai sūrios silkės. Perkant silkę parduotuvėje ar turguje, pirkėjas negauna jos paragauti ir niekad nežinai: kokio sūrumo/saldumo bus silkė. Salstelėjusi ir riebi silkė skani be priedų, ją natūralią tiekiame kaip gardėsį su karštomis bulvėmis tik lengvai paskanintą svogūnais ir citrinų sultimis, arba gardžiuojamės silkių sumuštiniais. O gavę persūrią silkę, 1-2 val. mirkome ją šaltame vandenyje - taip dalis perteklinės druskos išplaunama; bet ilgiau silkės mirkyti neverta, nes bus prarastas ir natūralus silkės skonis. Pesūriai silkei lietuviai turi nemažai gerų receptų, kur ji ruošiama su ingredienatais, sušvelninančiais sūrumą: su džiovintomis slyvomis, su grybais, su įvairiomis daržovėmis, su burokėliais, su obuoliais. "Foršmakas" - ne išimtis. Kai silkė labai sūri ir sausoka, ją vis dar galima išgelbėt ir skaniai suvartoti. O gaminimas labai greitas ir paprastas.

Paruošimui reikia turėti rėtį, sūrio tarką, šakutę, kulinarines žirkles, du dubenis. Šiam patiekalui naudojamas sviestas turi būti vėsesnis nei kambario temperatūros, vis dar kietas, bet pasiduodantis minkymui. Morkos - kuo kietesnės, tuo geriau. Silkė turi būti šalta, ir nebūtinai naudoti persūrią silkę. Jeigu jums patiks šis patiekalas, gaminkite "Foršmaką" ir iš puikios silkės, gardžiuokitės per pusryčius, užkandžiaukite dienos metu, vaišinkite svečius.

Produktai:
* 500 g. sūdytos arba marinuotos silkės
* 250 g. sviesto
* 500 g. šviežių morkų (maždaug 6 morkos)

Paruošimas:
1) Silkės marinatą ar sūrymą nuvarviname rėtyje. Jeigu silkė labai sūri, nuplauname ją labai šaltu tyru vandeniu. Paliekame virš kriauklės skysčiui nuvarvėti 10-15 min.
2) Morkas nuskutame ir sutarkuojame sūrio tarka.
3) Sviestą suminkome šakute, turi gautis smulkios sviesto granulės.
4) Nuvarvintą silkę atskirame dubenėlyje susmulkiname žirklėmis. Aišku, jog galima labai smulkiai pjaustyti ant lentutės, bet tada bus silkinės rankos, lentutė ir viskas aplinkui. Mano patirtimi žirklės čia tinka geriausiai.
5) Susmilkintą silkę, morkų tarkius ir sviesto granules sumaišome dubenyje, kol gausis maždaug vientisa masė. Jeigu matyti keli stambesni silkės gabaliukai - juos paliekame, kad valgytojai žinotų, jog tai silkė, o ne desertas.
6) Tiekiame į stalą užtepus ant duonos riekutės, skrebučio. "Foršmako" sumuštiniai labai tinka prie saldžios arbatos su citrina. Likusį "Foršmaką" saugome uždarame indelyje, šaldytuve. Galiojimo laikas 1 savaitė.




2020-07-31

Opuntijos arba "dykumos burokėliai"


Tai Amerikos žemyne ant kaktuso auganti daržovė/vaisius; į Euraziją atvežta 18 amžiuje ir išplatinta pietiniuose regionuose, kur šie kaktusiai labai sėkmingai prigijo. Opuntijos ir kaktusų lapai, ant kurių jos auga, kupini vitaminų A ir C; tai geras augalinio kalcio ir vitamino K šaltinis. Mitybos ir medicinos specialistai nustatė opuntijų teigiamą poveikį žmogaus organizmui, o būtent:
  • tonizuoja;
  • mažina cukrų kraujyje;
  • mažina chlestorolio kiekį kraujyje;
  • pagreitina žaizdų gijimą;
  • antioksidacinės ir priešuždegiminės savybės;
  • gerina kepenų veiklą;
  • švelnus nuskausminantis poveikis;
  • imuniteto gerintojas...
Opuntijas rekomenduojama dažniau valgyti tiems, kas kenčia nuo glaukomos, II grupės dibeto, kepenų ligų, opų, nuolatinio nuovargio...

Mane supančioje aplinkoje (t.y. JAV) tiek anglakalbiai amerikiečiai, tiek ispanakalbiai imigrantai iš Lotynų Amerikos - visi vadina šį vaisių OPUNTIA, t.y. aiškiai tariamas "T" garsas vidury žodžio. Iš kur čia lietuvių kalbininkai sugalvojo "c" garsą ir pavadino "opuncija"? Tai dar viena modernios lietuvių kalbos "sergėtojų" logikos mįslė. JAV paruotuvėse opuntijos vadinamos Prickly Pear - "spygliuota kriaušė" pavadinimu. Meksikietiškų prekių parduotuvėje šie vaisiai kartais pažymimi "Nopales Fruit" pavadinimu. Nopales - tai kaktuso rūšies pavadinimas, ant kurio auga opuntijos, žali nopales kaktusų lapai irgi valgomi.

Taip atrodo Centrinėje Amerikoje laukinėje gamtoje augantys Nopales kaktusai su opuntijomis ant jų.

Mano izraelietė draugė Galit, kai tik užmato, vis perka opuntijas. Aš jas retai perku, tik kai užeina potraukis egzotikai, kai norisi naujo skonio. Galit sako, kad Izraelyje opuntijos naudojamos šiauriečių žydų tradiciniuose patiekaluose vietoj burokėlio; ten liaudyje juos taip ir praminė: "dykumos burokėliai". Izraelyje opuntijų sezonas trunka 10 mėnesių metuose, tai labai prieinamas izraeliečių valgis. JAV meksikiečių maisto parduotuvėse jų atvežtinių irgi beveik visada yra. Šiltose JAV vastijose, Pietų ir Centrinėje Amerikoje, kalnuose ir dykumose - visada yra sezonas, kai noksta opuntijos.

Prinokusios opuntijos labai minkštos, skoniu, spalva ir faktūra primena pervirtus burokėlius. Būna dar oranžinės ir geltonos spalvos opuntijos, tačiau maistingiausios ir turtingiausios vertingų medžiagų yra tamsiai raudonos. Aš opuntijose jaučiu prinokusios kriaušės skonį, o kietos mažos tos pačios spalvos sėklytės minkštimo viduje primena vynuogių kauliukus. Opuntijų sėklytės smulkios, jas galima nuryti, nebūtina kramtyti. Opuntijos salstelėjusį minkštimą dengia mėsingas sluoksnis - kuris yra lengvai sūrstelėjęs arba neutralaus skonio, o paviršių dengia plona žievelė. Ši žievelė savo struktūra primena plastiką, tad maistui nenaudojama. Dykumų ožkos opuntijas valgo su žievele ir su visais spygliais. Opuntijomis taip pat minta paukščiai, driežai ir iguanos, tad tai yra vandeningas, maistingas ir kupinas vitaminų gardėsis ne tik žmonėms, bet ir gyvūnams.  

Opuntijų paruošimui reikia turėti vieną guminę pirštinę - tai rankai, kuria laikote vaisių, o kitoje rankoje bus peilis, tad antra pirštinė nebūtina. Pirštinė turi būti ne vienkartinė-ploniukė, bet iš tų buitinių, kurios skirtos indų plovimui ir namų valymui. Mat opuntijų žievelę dengia beveik nematomi kaktusiniai spygliukai. Jei manote, kad pirkote bespyglę opuntiją, visgi galite pasigailėti, jei nenaudosite pirštinės. Parduotuvėje pasirenkant tinkamas opuntijas naudokite keturlinką plastikinį maišelį, juo apsaugokite ranką, kuria liečiate šiuos vaisius/daržoves.

Gerai prinokusių opuntijų minkštimą lengvai išimame iš jas supančio apvalkalo. Pirmiausia pjauname opuntijos abu galus, po to peilio galu darome negilų išilginį pjūvį, galiausiai opuntijos saldųjį minkštimą kaip iš švarko išvelkame iš žievės. Kietą opuntiją lupame ir skutame peiliu kaip bulvę. Tokiu atveju pašalinama plonesnė žievelė, lieka ne tik saldus minkštimas, bet ir jį supantis neutralaus skonio apvalakas. Kietos opuntijos griežinėliai geriau tinka salotoms, jie labiau išvaizdūs patiekaluose. Labai minkštos ir sultingos opuntijos tinka vaisių tyrelėms, sultims ruošti. 

Opuntijų griežinėliai arba juostelės naudojamos šviežiose salotose, jais puošiami šventiškos mėsos ar žuvies latiekalo lėkštės pakraščiai. Opuntijų sultimis spalvinami ir skaninami desertai, padažai. Labai skanu opuntijų griežinėlius lengvai atšaldyti, apšlakstyti citrinų sultmis ir tiekti pvz. sekmadienio pusryčių užbaigimui.

Opuntijos paruoštos "preparavimui".

Skutant kietą opuntiją išsaugomas ir sūrtelėjes minkšimo apvalkalas. 

Gerai prinokusios opuntijos griežinėliai.