Sūdyta lašiša su agurku ir grietinės padažu

Žaibiškai paruošiamas ryškus, šventiniam stalui tinkantis užkandis, kurį noriai valgė 7-80 metų valgytojai. Vaikai, kurie nevalgo žuvies, vistiek gavo jos kvapo paragauti su agurko "makaronais". Aš tiekiau šį užkandį su orkaitėje paskrudinta turkiška "Pide" duona, tačiau tiktų ir prancūziško batono ar itališkos čiabatos riekutės.

Recepto šaltinis Jamie Olverio pati pirmoji TV laida "Chef's Night Off", iš ciklo "The Naked Chef". Mano įrašas, kaip visada, nėra tiesioginis vertimas, bet mano patirties ir įgūdžių aprašymas, gaminant maždaug pagal šaltinio receptą. Džeimis Oliveris rekomenduoja padažu apš;akstyti patiekalą. Aš pasirinkau švaresnį variantą - padažą pateikiau dubenėlyje, įstačiusi į atiekalo centrą.

Patiekalui naudojama šviežiai sūdyta lašiša, kaip būna žydiškas "laksas". Kartais ant pakuotės rašoma "salted smoked salmon" - sūdomoje lašišoje naudojamas ąžuolo degėsių prieskonis, suteikiantis lengvą rūkytos žuvies kvapą, bet tai nėra rūkyta žuvis. Geriau pirkti iškart supjaustytą. Jeigu naudosite naminio sūdymmo lašišą, tai ją supjaustykite aštriausiu ilgu peiliu, ploniausiais griežinėliais.

Šiame recepte agurkas pjaustomas daržovių skustuku, pjaustoma tik žievė ir išorinė agurko dalis, sėklų dalis palieka kitiems patiekalams. Ypatingo skonio suteikia citrinos žievelės tarkiai.

Grietinės padažas gali būti taip pat naudojamas su šviežiais daržovių gabalėliais - pamirkymui, su marinuotais ar keptais artišokais, šparagais, žaliomis ankštinėmis pupelėmis, šviežiais ar garintais brokolių ir kalafiorų žiedalizdžiais, keptomis briuselio kopūsto puselėmis. Padažo skonis lengvas ir gaivus, tiesiog idealus priedas daržovių mėgėjams.

Paruošimui reikia turėti daržovių skustuką, pjaustymo mandoliną, citrusų žievelės gremžtuką, peilį ir pjaustymo lentutę, didelę gražią lėkštę, nedidelį dubenėlį padažui. Išeiga 10 užkandžio porcijų.

Produktai:

• 250-350 g sūdytos lašišos filė (2 pakuotės sujaustytos lašišos)
• 1 vnt. ilgas kietas angliškas ("besėklis") agurkas
• 4-6 gražūs ridikėliai - nebūtinai
• 1 citrinos žievelės tarkiai
• puntelis žalumynų: laiškinių svogūnų, krapų, petražolių, česnakinių svogūniukų - pasirinktinai

Padažui:

• 125 ml (1/2 stiklinės) tirštos grietinės
• 2 Valg. Š. citrinos sulčių (iš pusės citrinos)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• likutis susmulkintų žalumynų (iš ankstesnio sąrašo)

Paruošimas:

1. Lašišą supjaustome plonais griežinėliais, kuriuos puriai paskirstome po didelės lėkštės paviršių.
2. Sūrio tarka arba gremžtuku nutarkuojame citrinos žievelės tik geltonąją dalį. Į atskirą indelį išspaudžiame citrinos sultis. 
3. Daržovių skustuku supjaustome agurką ilgais plonais ruožais, sėklakizdžių dalies nepjaustome. 
4. Jeigu pasirinkome naudoti ridikus - juos pjaustome kuo plonesniais apskritimais, aš naudojau pjaustymo mandoliną. 
5. Agurko juostas ir ridikėlių apskritimus paskirstome ant lašišos lėkštėje.
6. Lėkštės turinį apibarstome citronos žievelės tarkiais, susmulkintais žalumynais. 
7. Dubenėlyje sumaišome padažo ingredientus. Padažo dubenėlį įstatome į lėkštės su lašiša centrą, arba lašišą lėkštėje apšlakstome šiuo padažu. Tiekiame į stalą tuojau pat. 
8. Šis patiekalas, uždengtas maistine plėvele, šaldytuve, išlika gražus ir šviežias 12 val.

Sūdytos arba lengavi aprūkytos lašišos griežinėliai paskirstomi didelės lėkštės paviršiuje.

Lašišos ploni griežinėliai ir agurko juostos išdėliojamos puriai lėkštėje. 

"Lašia su agurku ir grietinės padažu" keliauja į Kalėdų stalą. 

Žuviena "Karmen"

Skiriu šį receptą žuvienos ir operos gerbėjams. Daugumai yra žinoma opera "Karmen". Jei nesate matę šio legendinio kūrinio apie aistringą meilę, tai tikrai bent jau esate per radiją girdėję pagrindinės veikėjos ariją "La Habanera".

1875 m. Karmen

..."L'amour! L'amour! L'amour! L'amour! "...

Šiuolaikiniuose operos pastatymuose čigonė Karmensita būna rengiama įvairiomis spalvomis. Tačiau populiarioje kultūroje Karmen yra žinoma klasikiniu kostiumu, kokiu ji vilkėjo 1875 metų operos suklestėjimo metu. Šiame kostiume dominuoja ryški raudona ir su ja kontrastuojanti juoda spalva, auksinėmis monetomis ornamentuotas baltas sijonas.

Taigi, mano patiekale yra tos pačios spalvos: juoda - tai alyvuogės, raudona - tai paprika, balta - tai žuviena, o monetas atstoja česnako griežinėliai.

Man asmeniškai tai yra skaniausias žuvies receptas, įkvėptas Viduržemio Jūros regiono tradicijų. Balta žuvis ruošiama orkaitėje ant juodujų alyvuogių ir raudonųjų paprikų (saldžiųjų pipirų) patalo. Ruošos trukmė 7 min., kepimo trukmė 20 min., padažui pagaminti prireiks dar 5 min. Rezultatas - patys galite įsitikinti, koks nuostabus.

Geriausiai šiam receptui tinka nešaldyta šviežia balta žuvis, kaip pvz. menkė (cod - angl.), juodadėmė menkė (haddock - angl.), otas (halibut - angl.), merlangas (whiting - angl.), vėgėlė (hake - angl.), saida (pollock - angl.). Didelės žuvys pjaustomos vienos porcijos gabalais, smulkias kepame nepjaustytas. Aš kepiau laukinės lašišos gabalą (vienas iš mano draugės vyro žvejybos laimikių); tačiau neekologiška, fermoje auginta lašiša šiame recepte gali būti persausa. Tokią patartina prieš kepant bent 30 min. pamarinuoti baltame vyne.

Jeigu turite šaldytą žuvį, tai ją prieš ruošiant reikia atitirpinti šaldytuve. Šaldytą neišpakuotą žuvį dedame į dubenį ir paliekame šaldytuve pernakt. Dubuo apsaugos šaldytuvą nuo varvančio iš tirpstančios žuvies skysčio. Jeigu atitirpusi žuviena yra nestandi, t.y. pirštu paspaudus žuvienoje lieka duobutė, tokią žuvį prieš kepant patartina bent 30 min. pamarinuoti panardinus baltame sausame vyne.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę, grūstuvę, sietelį - padažui perkošti (nebūtinai). Mano aprašytas receptas - 1 suaugusio žmogaus porcija. Kiekius dauginkite iš valgytojų skaičiaus.

Produktai:

Daržovių patalas kepimo inde.

• 200-250 g žuvies
• 8-10 vnt. juodųjų alyvuogių, be kauliukų
• 1/2 raudonosios paprikos (saldaus pipiro)
• 3 skiltelės česnako
• 25 ml aliejaus
• kuokštelis žaliųjų prieskonių: čiobrelio/ rozmarino/ šalavijo/ petražolių - kas auga jūsų vazonėlyje ant palangės
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. sausų čili (aitriųjų paprikų) krislelių
• 50 ml balto sauso vyno
• 1/2 Valg. Š. sviesto
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių + 1/2 arb. š. cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

1. Žuvį nuplauname šaltu vandeniu ir nuvalome nuo jos žvynus, nusausiname servetėle. Supjaustome žuvį vienos porcijos gabalais - maždaug po 200 g (aš kepiau tik 1 gabalą).
2. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę.
3. Grūstuvėje sutriname susmulkintus žaliųjų prieskonių lapelius, čili krislelius, druską ir vieną, prieš tai peiliu sutraiškytą, česnako skiltelę (mano česnako traiškyklė gėdingai sulūžo, tad aš česnaką smulkiai supjausčiau peiliu). Ši mišinį sumaišome su aliejumi ir juo iš visų pusių ištriname žuvį. 
4. Alyvuoges supjaustome juostelėmis išilgai, paprikas supjaustome 4 cm ilgio juostelėmis, palikusias dvi česnako skilteles supjaustome plonais griežinėliais. Visas daržoves beriame į kepimo indą, lengvai apšlakstome aliejumi. Šis daržovių "patalas" užtikrins, kad skani žuvies oda nepriliptų prie dugno bei taps skaniu garnyru. 
5. Žuvies gabalą dedame ant daržovių "patalo" oda žemyn. Kepame gerai prikaitintoje orkaitėje 20 min. Gerai iškepusi žuvis, pakabinus šakute, lengvai dalijasi į sluoksnius palei žuvienos plaušus. 
6. Iškepusią žuvį su visom daržovėm išdedame į lėkštę. Indą, kuriame kepė žuvis ir liko skanūs priskrudimai, statome ant viryklės virš mažesnės nei vidutiniškos liepsnos, vidun pilame vyno, pridedame sviesto ir maišant užviriname. Pakunkuliuojame padažą apie 3-5 min. Ragaujame. Jeigu reikia, padažą pasūdome. Jeigu trūksta skonio, įspaudžiame šiek tiek citrinos sulčių ir lengvai pasaldiname cukrumi - toks padažas bus ypatingai gardus. Šiuo padažu per sietelį apliejame žuvį. Skanaus!

Prieskoniuotu aliejumi ištrinta žuvis ant daržovių patalo. 

Žuvis tik ištraukta iš orkaitės.

Į lėkštę išdedame žuvį ir keptas daržoves. 

Virš liepsnos kaitiname padažą.

Padažu aplieta žuvis.

Sumuštiniai su tuno mišraine-užtepu

Tai mano čikagietės tetos Nijolės receptas. Pagal šį receptą sumuštinius gaminu jau 26 metus ir nesiruošiu jo keisti ar kažkaip dar tobulinti. Visi vaišinti valgytojai mano "Sumuštinius su tunu" labai giria, netgi salierų nevalgytojai šių sumuštinių paprašo pakartoti.

Šaime recepte maždaug vienodais kiekiais naudojami trys pagrindiniai ingredientai: svogūnas, salierai ir konservuoti savo sultinyje tunai.

Paruošimui reikia turėti tosterį, labai smullkų rėtuką arba koštuvą, dar labai praverčia daržovių kapoklė. Išeiga 10 sumuštinių. Aš vienam kartui skrudinu tik tiek, kiek reikia duonos riekelių. Patuošta tuno mišrainė-užtepas sandariame indelyje, šadytuve, išlieka šviežias 3-4 dienas, tad patiekalą suvalgome pietums per keletą dienų.

Produktai:

• 2 indeliai po 113 g konservuoto vandenyje tuno
• 1 vnt. (200 g) saldusis svogūnas
• 6-8 vnt. (200 g) vidinių saliero stiebų
• 1 vnt. citrina
• 4 Valg. Š. švelnaus skonio majonezo
• 1/2 arb. š. druskos (galima ir daugiau)
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų (galima ir daugiau)
• 20 riekelių pilnų grūdų kvietinės forminės duonos

Paruošimas:

1. Tunus iš konservų indelių iškratome į koštuvą virš kriauklės ir labai gerai nuvarviname, skysčio likučius šaukštu nuspaudžiame iš tunų mėsos.
2. Labai smulkiai supjaustome arba kapokle sukapojame svogūną ir saliero kotus.
3. Nutarkuojame citrinos žieveles, išspaudžiame sultis.
4. Dubenyje sumaišome susmulkintas daržoves, citrinų tarkius ir sultis, druską, pipirus, majonezą. 
5. Tosteryje paskrudiname duonos riekeles. Tepame paruoštą tuno užtepą ant paskrudintos duonos riekelės ir užvožiame antra duonos riekele. Tiekiame į stalą prie saldžios arbatos. 

P.S. Ant šviežios duonos šie sumuštiniai gaunasi peršlapi. Jeigu neturite tosterio, duoną galite skrudinti 2 būdais:
a) 3-4 min. labai karštai prikaitintoje orkaitėje;
b) duoną iš dviejų pusių tepame tirpintu sviestu ir skrudiname iš abiejų pusių po 2 min. sausoje karštai prikaitintoje keptuvėje.

Jūros ešerys "Švediškai"

Šio patiekalo gamyboje aš buvau asistentė, stebėtoja ir ragautoja. Žuvį pagavo, išdarinėjo, davė man komandas kaip ruošti marinatą ir prieskonių mišinį, prižiūrėjo grilį, ir galiausiai visus susirinkusius valgytojus dosniai žuvimi vaišino Feliksas (draugės vyras). Feliksai, milžiniškas tau ačiū! Jau mintyse planuoju pobūvius tavo ateities laimikiams realizuoti.

Feliksas su dryžuotoju jūros ešeriu, (striped sea bass - angl.)

Štai čia, nuo kranto, visai šalia Niujorko, buvo pagautas ešerys.

Patyrę žvejai žino kur ir kada galima be vargo pagauti reikiamą žuvį. Iš Felikso pasakojimų sužinojome, jog balandį ir gegužę suaugusios Atlanto vandenyno žuvys keliauja visai palei pakrantę šiaurėn. Feliksui užtruko tik keletas minučių: nuo kranto užmetė kabliuką ir milžiniškas ešerys netrukus įkliuvo.

Šio recepto Feliksas išmoko iš kitų žvejų, dėl specifinio medaus-garstyčių padažo jis vadinams "Švedišku". Receptui gali būti naudojama bet kokia jūsų mėgstama žuvis. Smulkesnių nei 25 cm žuvų pjaustyti į porcijas nereikia - tik išdarinėti ir pašalinti žvynus. Stambias žuvis pjaustome maždaug 150 g porcijomis. Kai kurių rūšių žuvų žvynus dengia nuodingos, kartais kartumo patiekalui suteikiančios gleivės; pašalinus žvynus žuvies skonis bus švelnesnis, galima bus valgyti žuvies odą - joje daugiausia žmogui reikalingų mikroelementų.

Jūros ešerys - nuostabaus skonio žuvis, mėsinga, sultinga, nesubyra kepant ar pjaustant (už pirktinius šaldytus ir atitirpintus ešerius savo teiginio negarantuoju). Ešerio kaulai stambūs, jų nedaug. Milžiniškuose stuburo slanksteliuose slypi drebučiai - sąnariams taip labai reikalingi gliukozaminas ir chondroitino sulfatas. Laukinių žuvų odoje daug vitamino D, jodo organinių junginių ir daugybės kitų žmogaus organizmo energingumui, gerai nuotaikai ir sveikatai reikalingų dalykų.

Kadangi žuvis buvo kepama lauke virš grilio, ją teko vynioti į aliuminio foliją - žiauriai kenksmingas sveikatai daiktas; geriau kad nebūtų aliuminio sąlyčio su maistu, ypač jeigu maiste yra rūgštys. Mano patarimas: vyniokite žuvį pirmiausia į kepimo popierių, o tik po to į aliuminio foliją. Jeigu žuvį kepsite orkaitėje, tada išvis aliuminio folijos nereikia.

Toks suvystytos žuvies kepimo stilius vadinamas "en papillote" - prancūziškai, arba "al cartoccio" - itališkai. Žuvies viena porcija, su prieskoniais ir trupučiu daržovių, lyg koldūnas suvyniojama į kepimo popierių. Žuvis kepa savo, prieskonių ir dažovių sultyse bei garuose. Patiekalas neužteršiamas degimo produktais, jame išsaugomi 100% visi kvapai, skoniai ir padažas.

Čia yra man patikęs video, kaip be jokių išsidirbinėjimų suvyniojama žuvis: How to Make Fish 'En Papillote'.

Orkaitėje ant blėkutės galima išdėlioti keletą porcijų. Kepimas vyksta trumpai - iki 20 min., dideliame karštyje: 205°C (400°F).

Ruošiant grilį, kepimo popieriuje "suvystytas" žuvies porcijas reikia suvynioti dar ir į aliuminio foliją - tai apsaugos popierių nuo užsiliepsnojimo. Malkų grilyje reikia palaukti, kol kuras beveik išdegs. Liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. Dedame žuvies gabalus ant grotelių, uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie 15-20 min., priklausomai nuo porcijų dydžio. Dideli žuvies gabalai, arba porcijos su didesniu kiekiu daržovių kepa ilgiau.

Kepimui reikia turėti kepimo popieriaus, blėkutę - kepimui orkaitėje, aliuminio folijos - kepimui virš grilio, kulinarines žnyples, prieskonių malūnėlį arba grūstuvę, du dubenėlius, kulinarinį teptuką. Išeiga 4 porcijos.

Produktai:

• 600 g žuvies - kambario temperatūros
• 6 Valg. Š. akacijų arba citrusų žiedų skysto medaus (aštraus skonio medus netinka)
• 3 Valg. Š. švelnaus skonio garsyčių padažo, kaip dijon
• 1 česnako galvutė (10-12 skiltelių)
• 4 arb. š. čiobrelio lapelių (skaniau švieži)
• 2 arb. š. rozmarino lapelių (skaniau švieži)
• 1 arb. š. rupios jūros druskos (be jodo papildų)
• 1 arb. š. juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. sausų raudonųjų čilių krislelių
• 1 arb. š. garstyčių sėklų
• 2-3 arb. š. kalendrų sėklų

Paruošimas:

1. Žuvį išdarinėjame, pašaliname žvynus, nuplauname po šalto vandens srove, nusausiname, supjaustome maždaug 150 g porcijomis. 
2. Viename dubenėlyje šakute suplakame medų su garstyčių padažu.
3. Kitame dubenėlyje sumaišome plonais griežinėliais supjaustytą česnaką ir šviežiai sumaltus/sugrūstus likusius ingredientų sąrašo prieskonius.
4. Žuvies gabalus ištepame padažu, po to apiberiame prieskonių mišiniu. Vyniojame į kepimo popierių, jei reikia - antru sluoksniu vyniojame į aliuminio foliją. Galima žuvį kepti tuojau pat, arba galima pamarinuoti kambario temperatūroje 30 min. - 2 val.
5. Kepame 15-20 min. labai karštai prikaitintoje orkaitėje arba virš grilio: 205°C (400°F) temperatūroje. 
6. Lėkštėje išvyniojame žuvį iš popieriaus, valgome su šviežiomis salotomis. Užsigėrimui labai tinka baltas vynas, naminis limonadas (citrinų sultys+cukrus+tyras vanduo) arba šviesus alus.

Medaus+garstyčių padažas ir preiskonių mišinys.

Žuvis ištepama padažu ir apiberiama prieskoniais.

Iškepusi žuvis viduj sultinga. Žuvieną lengvai nuo kaulų atskiriame 2 šakučių pagalba.

Milžiniško ešerio viena porcija.

  Pabaigai kviečiu pasiklausyti "Tribalistas ja sei namorar".

Balta žuvis ant grybų patalo

Šio recepto atsiradimui pasitarnavo fantazija, patirtis, ir įvairių TV laidų probrėkšmiai mano vaizduotėje. Norėjau kažko labai skanaus, sveiko ir lengvo, primenančio jūrą ir mišką, patiekalo - priimtino lietuviškam pilvui. Taip gimė "Balta žuvis ant grybų padalo", o kadangi "žuvies neypatingų-gerbėjų" šeimoje ši žuvis buvo gardžiai suvartota, pasižadu, jog šį patiekalą gaminsiu dar ne kartą.

Ingredientai šiam receptui - paprasti, jokios egzotikos. Svarbu tik turėti baltos jūrinės žuvies, upinis erškėtas irgi tiktų. Aš nesu žuvų vardų eksperte, visada renkuosi žuvį pagal jos spalvą, grožį ir kvapą. Šį kartą mano akį užkliuvo gepardiškai atrodanti laukinė (gimusi ir gyvenusi laisvėje) norvegiška "Dėmėtoji vilkžuvė". Nežinau kodėl šiai žuviai toks vardas suteiktas, ar dėl jos snukio išraiškos, ar dėl vilkiško charakterio, tačiau žuviena šio gyvūno yra nuostabi. Mačiau lietuviškame Internete, jog "Vilkžuvė" yra prieinama nusipirkti ir Lietuvoje. 

Pirkau savo "Vilkžuvę" šaldytą, parą užtruko atitirpinimas šaldytuve, po to dar 1 val. žuvis tupėjo ant stalo virtuvėje, kol tapo kambario temperatūros - tokiu būdu lėtai atitirpinta žuvis nepraranda savo raumens tamprumo, nesubyra kepant.

Paruošimui reikia turėti aukštais kraštais kepimui orkaitėje tinkančią blėkutę, silikoninę mentelę. Išeiga 4-5 porcijos.

Produktai:

• 700 g baltos žuvies (1,6 lb)
• 120 g miško grybų arba pievagrybių
• 1-2 vnt. svogūnai (150-180 g)
• 4-6 vnt. skiltelės česnako
• 3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. raudonųjų pipirų / čilių krislelių
• 100 ml balto sauso vyno

Paruošimas:

1. Paruošiame 205°C (400°F) karštumo orkaitę.
2. Pašaliname žuvies žvynus (skūrą paliekame), žuvį nuplauname ir nusausiname, supjaustome 1 porcijos gabalais.
3. Grybai turi būti sausi. Išvalome grybus sausu šepetėliu, juodulius pašaliname peiliu. Česnaką supjaustome plonais griežinėliais. Grybus ir svogūnus supjaustome 2 cm kubeliais arba 6 cm ruoželiais - nepersmulkiausiai. 
4. Ant viryklės virš vidutiniškos liepsnos statome blėkutę, joje įkaitiname 2 Valg. Š. aliejaus. Pradžioje blėkutėje (ant viryklės) apkepiname grybus ir svogūnus. Pasūdome 1/2 arb. š. druskos ir pridedame susmulkintą česnaką ir šviežiai maltų juodųjų pipirų. Maišydami mentele daržoves iš viso kepiname apie 5 min., kol grybų ir svogūnų gabalėlių nors vienas šonelis paruduos.
5. Nukeliame blėkutę nuo liepsnos. Pilame į grybų troškinį vyno. Ant grybų patalo išdėliojame žuvies gabalus, odele žemyn. Apšlakstome žuvies gabalus 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus, lengvai pasūdome ir pabarstome ant žuvies raudonųjų čilių krislelių.
6. Šauname į orkaitę ir kepame 15-20 min. (stori gabalai kepa 20 min., plonai žuviai užtenka 15 min., maniškė kepė 18 min.)
7. Mentele išdedame žuvies gabalus kartu su po jais esančiais grybais į lėkštes. Tiekiame su karštais daržovių garnyrais ir salotomis, kuskusas irgi tinka.

Štai kokia gražuolė ta "Dėmėtoji vilkžuvė"

Grybai, svogūnai ir česnakas kepa blėkutėje ant viryklės. 

Ant vynu sulaistyto grybų patalo išdėliojami žuvies gabalai. 

Tik iš orkaitės.

Žemiau - tas pats receptas eksperimentuojamas su laukine lašiša. Rezultatas - nuostabus! Žuvis iškepa sultinga, neprilimpa prie kepimo indo dugno, nesubyra. Plonus lašišos filė šmotelius kepiau orkaitėje tik 15 min.

Šį kartą naudojau baltus svogūnus, pievagrybius ir šitakius, bei laukinės lašišos filė. 

Po 15 min. kepimo orkaitėje patiekalas atrodė idealiai.

"Lašiša ant grybų patalo", "Kinva su daržovių melanžu" ir "Salotų salotos" - vienoj vakarienės lėkštėj.

Čiopino marinara

Šio patiekalo kūrėjai - Kalifornijoje gyvenantys italai žvejai. Receptas pats paprasčiausias: puode užvirinamas "Marinara padažas", jis kiek suskystinamas nedideliu kiekiu vandens, sudedami neišparduoti tos dienos jūros gėrybių likučiai: krabų kojos, žuvies galai, midijos, geldukės, šukutės, krevetės - visi ir bet kokie jūroje gyvenantys valgomi gyviai. Patiekalas trumpai pavirinamas ir tuojau pat tiekiamas dubenėliuose. Tai tarpinis produktas tarp sriubos ir troškinio - tirštymą labai skanu lyg kempinėle surinkti čiabatos (ciabatta - it.) duonos gabalėliu, arba galima patiekalą valgyti šaukštu. 

Aš naudoju šaldytus produktus  - nes tik tokiame pavidale gaunu nusipirkti "Wild" ("lauknis" angliškai) ženkleliu pažymėtas jūros gėrybes. Visad naudoju įvairius produktus, pagal tai, ką tą dieną pavyko "sužvejoti" parduotuvėje. Kartais atitirpinus, žuvis tiesiog subyra į gabalėlius, tokia ji tinka tik žuvies kotletams, žuvienei arba troškiniui, koks ir yra "Čiopino marinara". 

Šį kartą aš turėjau tik tiginių krevečių ir Aliaskos pakrantės menkių, abiejų po pusę kilogramo. Tad panaudojau grybus - skoniui praturtinti ir pakramtymui. Jeigu pasirinksite naudoti grybus, juos lengvai apkepinkite prieš pilant į puodą padažą. Galima naudoti neišlukštentas krevetes, midijas ir geltukes šviežias, neprasivėrusias, jų kevalėliuose. Tada jūriško skonio sriuboje bus daugiau, tačiau teks iš tiršto raudono padažo rankioti visas nevalgomas dalis, - ne pats švariausias darbas. Aš neprasivėrusioms šviežioms galdukmės ir midijoms pasirenku balto vyno-česnako-sviesto padažą (aprašysiu vėliau).

Patiekalo "Čiopina marinara" skonis - turtingas, gardus, pomidoriškai -žuviškas, sunku su kažkuo palyginti, reik paragauti. Mano visa šeima mėgsta šį patiekalą. Mano dukra, žymioji sriubų nemėgėja, suvalgo tik 2-3 Valg. Š., bet juk valgo! 

Jeigu turite paruošto ar skanaus pirktinio "Marinara padažo", tai vietoj recepte paminėtų 7 pirmųjų ingredientų naudokite 750 ml minėto padažo + 1/2 stiklinės vandens; ruošos aprašyme praleiskite "2"-"4" punktus.

Paruošimui reikia turėti 3 litrų talpos puodą, kulinarines žirkles, mentelę, rėtį. Išeiga 6 porcijos. 

Produktai:

• 4 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin"
• 1 svogūnas
• 4 skiltelės česnako
• 3 vnt. pievagrybių, arba kitokių grybų -  nebūtinai
• 1 Valg. Š. "Itališko prieskoniių mišinio": raudonėlis, bazilikas, mairūnas, rozmarinas...
• 800 g indelis konservuotų kapotų pomidorų savo sultyse
• 100 ml balto sauso vyno
• 1-4 vnt. čili pipiriukų (kaip "Pekvin" pvz.; chile pequin - angl.) - nebūtinai
• 1 kg (iš viso) šaldytų žuvies gėrybių, be kevalų: midijų, šukučių, krevečių, baltos žuvies...
• ¼ stiklinės susmulkintų šviežių petražolių arba baziliko - nebūtinai
• 1 arb. š. druskos

Paruošimas:

1. Žuvį supjaustome 1 kąsnio gabalais (aš sukarpau kulinarinėmis žirklėmis - žuvis nesubyra ir lentutės nereik terlioti). Visas pasirinktas šaldytas jūros gėrybes plauname rėtyje po šalto vandens srove, kol atitirps apledėjimas. 
2. Svogūną ir česnako skilteles supjaustome 1 cm kubeliais, grybus supjaustome 1 kąsnio gabaliukais.
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos puode įkaitiname 2 Valg. Š. aliejaus. Pradžioje pakepiname svogūnus apie 3 min. Pridedame česnaką, grybus, "Itališkus" prieskonius. Maišant kepiname dar apie 2-3 min., kol lengvai apskurus. 
4. Pomidorus indelyje susmulkiname kulinarinėmis žirklėmis. Pilame visą indelio turinį į puodą, pilame vyno, išmaišome, užviriname, sumažiname liepsną ir pakunkuliuojame apie 10-20 min., kol padažas šiek tiek sutirštės. Šis padažas yra ne kas kita, kaip "Marinara padažas" - tik mažiau sutirštintas.
5. Dabar į verdantį "Marinarą padažą" beriame visas jūros gėrybes, išvalytas nuo kevaliukų ir kiautelių. Puodą uždengiame ir verdame apie 4-6 min. Ragaujame, jei reikia pasūdome. Svarbu jūros gėrybių nepervirti - krevetės turi likti opakiškos (opaque -angl.) - t.y. pusiau permatomos, žuvies gabaliukai nesubyrėję, midijos ir geldelės - nesusitraukusios. 
6. Nukeliame puodą nuo ugnies. Apšlakstome alyvuogių aliejumi, užbarstome smulkintų petražolių  arba baziliko ir tiekiame į stalą. Šalia jūros gėrybių sriubos tinka paskrudinta čiabatos riekutė, galima užsigerti baltu vynu. 

Česnakinė lašiša orkaitėje

Tai antras mano firminis lašišos receptas. Jo išmokau besivaišindama pas draugę egiptietę, vardu Nevien. Jos vaikučiai visiškai nevalgydavo žuvies, tačiau mėgdavo jautienos steikus su česnakiniu padažu. Šis žuvies receptas stebuklingai tapo Nevien vaikučių mėgstamas, tad aš pasinaudojau draugės pavyzdžiu ir pati prijaukinau savo šeimą valgyti skanią česnakinę lašišą. 

Žuvis supjaustama vienos porcijos gabais, trumpai pamarinuojama baltame vyne - kaip pvz. Chardonnay, po to žuvis ištrinama aliejumi bei česnakais, ir kepama orkaitėje ant daržovių kubelių "patalo". Labai svarbu, kad prieš kepant žuvis būtų kambario temperatūros. Jokio mandrumo, viskas pabai paprasta.

Lašiša į stalą tiekiama su šviežių daržovių salotomis, citrinos griežinėliais, ryžiais, kuskusu, bulvių puree, blanširuotais (trumpai apvirtais) brokolio ar kalafioro žiedais, šparagais, ankštinėmis pupelėmis...

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkaničią keptuvę arba gilią blėkutę. Išeiga 4 porcijos. 

Produktai:

• 800 g (1,8 lb) lašišos file
• 150 ml balto vyno
• 200 g daržovių: tinka svogūnas, morkos, šparagai, pankolio šaknis...
• 1 galvutė česnako (8 skiltelės)
• 1/2 arb. š rupios druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų margaspalvių arba raudonųjų čili pipirų
• kuokštas žolinių prieskonių: tinka čiobrelis, raudonėlis, šalavijas, citrininė melisa, bazilikas - tik lapeliai, be stiebų!
• 50 ml alyvuogių aliejaus
• 30 g sviesto

Paruošimas:

1. Lašišą nuplauname šaltu vandeniu ir nuvalome nuo jos žvynus. Supjaustome žuvį vienos porcijos gabalais - maždaug po 200 g. 
2. 30-čiai minučių pamerkiame žuvį baltame vyne, kad žuviena būtų panirusi, o oda gali būti paviršiuje.
3. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę. 
4. Maždaug 1 cm dydžio kubeliais supjaustome pasirinktas daržoves, jas beriame į kepimo indą - daržovių "patalas" užtikrins, kad skani lašišos oda nepriliptų prie dugno. Vyną, kuriame marinavosi žuvis, pataupome vėlesniam padažo ruošimui. Lašišos gabalus nusausiname popierine servetėle. 
5. Česnaką sutraiškome ir pertriname grūstuvėje su druska, maltais pipirais ir puse kiekio pasirinktų žolinių prieskonių - turi atsiskleisti žolių aromatas. 
6. Dabar pusę pagamintos česnako-žolelių tyrės sumaišome su alyvuogių aliejumi. Šia tyre iš visų pusių aptepame nusausintus lašišos gabalus; tyrės likučiais "išmasažuojame" daržovių kubelius kepimo inde. 
7. Lašišos file gabalus dedame ant daržovių kubelių "patalo" oda žemyn. Žuvies paviršių apdrabstome likusia česnako-žolelių tyre (kuri nebuvo sumaišyta su aliejumi).
8. Kepame gerai prikaitintoje orkaitėje 20 min.
9. Iškepusią žuvį su visom daržovėm išdedame į lėkštę. Statome kepimo indą virš viryklės liepsnos, vidun pilame nuo marinavimo palikusį vyną, beriame likusius žolinius prieskonius, pridedame sviesto ir maišant užviriname. Pakunkuliuojame padažą apie 3-5 min. Viskas: šiuo padažu galima aplieti žuvį arba šalia žuvies tiekiamą garnyrą. Skanaus!

30 min. lašišą mirkome baltame vyne.

Lašiša ant daržovių "patalo" po česnako-žolelių tyre.

Tik iš orkaitės iškelta lašiša.

Padažas kunkuliuoja keptuvėje.

Lašiša su blanširuotais brokoliais ir "Salotų-salotomis"

 "Salotų-salotų" receptas yra čia: http://segebute.blogspot.com/2013/06/salotu-salots.html

Žuvies ir kukurūzų mišrainė

Lengva, gaivi ir sultinga mišrainė, tinkanti pietums, arba užkandžiui, galima ją tiekti mini krepšeliuose iš tešlos, arba ant skrebučio ar krekerio - kaip mažus užkandžius.

Šis receptas pravers tuo atveju, kai pietums kepate didelį šmotą žuvies ir per kartą visko nepajėgiate suvalgyti. Ką daryti su likusia žuvim? Jeigu vėl šildyti, žuvis praras tiek savo skonį, tiek struktūrą. Šalta žuvis labai skani sumuštiniuose: duoną pertepame majonezu, uždedame žuvies, agurko griežnėlių, krapų. O kur gi panaudoti tuos visus žuvies mėsos trupinius? Vienas variantas - žuvies maltinukai, bet yra dar viena puiki išeitis - paruošti mišrainę.

Produktai:

• 500 g keptos žuvies, šaltos (aš naudojau lašišą)
• 1 indelis (430 g) konservuotų kukurūzų
• 1 vnt. raudonoji saldžioji paprika
• 1/2 svogūno (apie 80 g) arba žalių svogūnų laiškų kuokštas
• petražolių kuokštas
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 4-5 Valg. Š. majonezo

Paruošimas:

1. Žuvieną atskiriame nuo kaulų ir susmulkiname. Mišrainei tinka tiek raumuo, tiek oda. 
2. Smulkiai supjaustome svogūną, papriką ir petražoles.
3. Visus ingredientus sumaišome dubenyje ir pateikiame su skrudinta duona.

Menkė kepta orkaitėje

Receptui pasirinkau šį šaltinį ir neapsirikau. Visa terlionė su žuvim užtruko 5 min., plius 20 min. kepimo. O rezultatas - minkštutė, purutė, gražutėlė menkė. Labai gerbiu menkę ne tik už jos skonį, bet ir dėl to, jog ši žuvis mažiausiai kvepia žuviškai, o tai mano namams, kur virtuvė yra be durų, labai svarbus faktorius.

Aš ruošiau šį patiekalą Kūčioms, visi svečiai, nors ir prisivalgę šaltų užkandžių gausybės, nesusilaikė paprašyti pakartoti sultingos karštos menkės po antrą gabaliuką. Vaikai šį patiekalą puikiai valgo, nevalgiukams rekomenduoju jį vadinti "kepta jauna višta", nes juk nuo žodžio "žuvis" kai kurie vaikučiai slepiasi.

Recepto esmė - nesugadinti menkės. Naudojama tik rūpi druska, kuri nenuslopina žuvienos skonio, kepama orkaitėje tik 20 min. - tokia menkė yra pilnai iškepusi, sultinga ir minkšta.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkančią blėką (skardą), kepimo popieriaus.
Išeiga 6-8 porcijos.
Produktai:

• 0,7-1 kg menkės filė, gali būti šviežia ar šaldyta
• 2-3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1 Valg. Š. "Old Bay" prieskonių mišinio
• 2/3 arb. š. rūpios druskos

"Žalio sviesto" kamuoliukams:

• 100 g sviesto, kiek vėsesnio nei kambario temperatūros
• 1-2 arb. š. citrinų sulčių
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų arba/ir aitriųjų čili pipirų krislelių
• 1/4 arb. š. druskos
• kuokštelis šviežių krapų (susmulkinus turi gautis apie 1 Valg. Š.)

Paruošimas:

1. Jeigu naudojame šaldytą menkę, ją pamažiukais atitirpiname šaldytuve apie 4-5 val.
2. Paruošiame 180°C (350°F) karštumo orkaitę.
3. Menkės file nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu. Pirmiausia žuvį apibarstome iš visų pusių "Old Bay" prieskonių ir druskos mišiniu. Dedame žuvies gabalus vienu sluoksniu ant blėkutės, padengtos kepimo popieriaus lakštu  - taip žuvis neprilips prie dugno ir bus lengviau tiesiog nuo popieriaus nukratyti žuvį į servavimo lėkštę.
4. Dabar apliejame žuvį plona alyvuogių aliejaus srovele. Šauname blėkutę su žuvim į įkaitintą orkaitę ir kepame 20 min.
5. Kol žuvis kepa orkaitėje, paruošiame "Žalio sviesto" kamuoliukus. Dubenėlyje sumaišome suminkštintą sviestą, susmulkintus krapus, druską, pipirus ir citrinų sultis. Iš mišinio rankomis formuojame 2-3 cm skermens kamuoliukus, juos dedame ant lėktelės. Kamuoliukus šaldome šaldiklyje 10 min.
6. Iškepusią žuvį tuojau pat tiekiame į stalą, puošiame ant žuvies besilydančiais "Žalio sviesto" kamuoliukais. Šalia menkės labai tinka pateikti virtos bulvės, bulvių puree, blanširuotos daržovės: ankštinės pupuelės, smidrai/šparagai, kalafioras, brokoliai, morkos, arba ryžiai su daržovių mišiniu (morkos, sojos pupelės, žali žirneliai, kukurūzai...). Užsigėrimui rekomenduočiau Chardonnay - nepersausas ir nesaldus baltas vynas.

Silkė su karamelizuotais svogūnais

Recepto idėjos šaltinis čia. Pakoregavau produktų kiekius ir ruošimą pritaikiau šiuolaikiniams standartams, t.y. karamelizavau svogūnus be vandens, kad jie neprarastų savo formos, o tai labai sutaupė laiką.

Skonis - pasaka. Kas mėgsta silkę, išsiugdys priklausomybę šiam receptui, o kas nemėgsta - tai vistiek siūlau paragauti, nes bus realus šansas pakeisti savo nuomonę.

Pagal receptą paruošta silkė telpa į 30 cm ilgio lėkštę. Manau, jog 8-12 asmenų Kūčių stalui, tarpe tuzino patiekalų, šio kiekio pilnai užtenka; juk nenorime, kad visi pultų vieną skanų patiekalą ir neprisiliestų prie kitų vienuolikos.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu, pjaustymo mandoliną arba aštrų peilį.

Produktai:

• 300 g silkių filė (gali būti sūdyta, marinuota arba ruošta aliejuje)
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 350 g svogūnų (3-4 svogūnų galvos)
• 1 vnt. lauro lapas, susmulkintas
• 1 Valg. Š. cukraus
• 4-6 vnt. džiovintų slyvų, be kauliukų
• 1 Valg. Š. pomidorų pastos

Paruošimas:

1. Svogūnus pirma pjauname pusiau, o toliau smulkiname labai plonais ruoželiais (aš naudojau mandoliną). Džiovintas slyvas peiliu supjaustome į 1 cm kubelius.
2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, beriame supjaustytus svogūnus, susmulkintą lauro lapelį, pabarstome cukrumi ir, karts nuo karto pamaišant, kepiname apie 15 min. Reik prižiūrėti, kad svogūnai nepradėtų juoduoti - jeigu dalis svogūnų pertamsi, tai sumažiname liepsną ir kepiname iki kol visi svogūnai bus tolygiai gražiai parudavę.
3. Dabar svogūnuose praskiriame keptuvės centrą, jame maišant kepiname šaukštą pomidorų pastos, apie 1-2 min., - pomidorų padažas turi paruduoti, t.y. karamelizuotis.
4. Pridedame supjaustytas slyvas, visą keptuvės turinį gerai išmaišome, uždengiame dangčiu ir, pakaitinus dar tik 1 min., nukeliame nuo liepsnos.
5. Paliekame keptuvę su jos turiniu po dangčiu aušti kambario temperatūroje apie 2,5 val.
6. Pailgoje lėkštelėje išdėliojame silkių filė gabaliukus, ant jų formuojame kauburėlį iš karamelizuotų svogūnų. Tiekiame į stalą.

Ši silkė buvo lengvai paskaninta cinamonu. 

P.S. Recepto autorė siūlo patiekalą šaldyti bent 1 val. šaldytuve, tačiau man skanesnė buvo šalta silkė po kambario temperatūros svogūnų troškiniu.

Silkė su kepintais grybais ir linų sėmenim

Šiam receptui idėją suradau čia, adaptavau receptą savo skonio receptoriams, ir dabar labai džiaugiuosi savo radiniu, nes nuo šiol, esu tikra, ši silkutė bus nuolatinė mūsų Kūčių stalo puošmena.

Paruošimas greitas ir paprastas, rezultatas - labai skanus. Kepinti grybai slidžiame padaže, traškūs linų sėklų krisleliai, šali sūrūs silkės kąsneliai - tai puiki skonio harmonija.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu, gražią ovalo formos lėkštę.

Produktai: 

• 300 g silkių filė (gali būti sūdyta, marinuota arba ruošta aliejuje)
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 150-200 g (pusė pakuotės) baltų arba rudų pievagrybių
• 3-4 skiltelės česnako
• 1 Valg. Š. linų sėmenų
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• kuokštelis petražolių arba žalių svogūnų laiškų
• 1 vnt. vynuoginis pomidoriukas - papuošimui

Paruošimas:

1. Grybus šepetėliu nuvalome ir nusausiname, supjaustome plonais 2 mm griežinėliais.
2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Pradžioje maišydami apkepiname grybus, kol bent viena kiekvieno gabaliuko puselė paruduos, t.y. apie 5-7 min.
3. Pridedame plonais griežinėliais supjaustyto česnako, beriame linų sėmenų, pasūdome ir papipiriname, viską išmaišome ir, uždengus keptuvę dangčiu, kepame dar 1 min. Nukeliame keptuvę nuo liepsnos ir paliekame 2,5 val. kambario temperatūroje po dangčiu aušti - taip geriau atsiskleis ingredientų skoniai. 
4. Ovalo formos lėkštelės visą dugną padengiame silkės filė gabaliukais, gražesnius gabaliukus dėliojame apie lėkštės perimetrą. Ant sillkių filė dedame pilnai ataušusius grybus. Puošiame žalumynais - žuvies uodegą, įstatome pomidoriuką - žuvies akį. Uždengiame patiekalą kita lėkšte (arba plastikine maistine plėvele), paliekame šaldytuve bent 1 val. skoniams persisunkti.

Toje pačioje lėkštelėje kitų metų Kūčių silkė.