Sūdyta lašiša su agurku ir grietinės padažu

Žaibiškai paruošiamas ryškus, šventiniam stalui tinkantis užkandis, kurį noriai valgė 7-80 metų valgytojai. Vaikai, kurie nevalgo žuvies, vistiek gavo jos kvapo paragauti su agurko "makaronais". Aš tiekiau šį užkandį su orkaitėje paskrudinta turkiška "Pide" duona, tačiau tiktų ir prancūziško batono ar itališkos čiabatos riekutės.

Recepto šaltinis Jamie Olverio pati pirmoji TV laida "Chef's Night Off", iš ciklo "The Naked Chef". Mano įrašas, kaip visada, nėra tiesioginis vertimas, bet mano patirties ir įgūdžių aprašymas, gaminant maždaug pagal šaltinio receptą. Džeimis Oliveris rekomenduoja padažu apš;akstyti patiekalą. Aš pasirinkau švaresnį variantą - padažą pateikiau dubenėlyje, įstačiusi į atiekalo centrą.

Patiekalui naudojama šviežiai sūdyta lašiša, kaip būna žydiškas "laksas". Kartais ant pakuotės rašoma "salted smoked salmon" - sūdomoje lašišoje naudojamas ąžuolo degėsių prieskonis, suteikiantis lengvą rūkytos žuvies kvapą, bet tai nėra rūkyta žuvis. Geriau pirkti iškart supjaustytą. Jeigu naudosite naminio sūdymmo lašišą, tai ją supjaustykite aštriausiu ilgu peiliu, ploniausiais griežinėliais.

Šiame recepte agurkas pjaustomas daržovių skustuku, pjaustoma tik žievė ir išorinė agurko dalis, sėklų dalis palieka kitiems patiekalams. Ypatingo skonio suteikia citrinos žievelės tarkiai.

Grietinės padažas gali būti taip pat naudojamas su šviežiais daržovių gabalėliais - pamirkymui, su marinuotais ar keptais artišokais, šparagais, žaliomis ankštinėmis pupelėmis, šviežiais ar garintais brokolių ir kalafiorų žiedalizdžiais, keptomis briuselio kopūsto puselėmis. Padažo skonis lengvas ir gaivus, tiesiog idealus priedas daržovių mėgėjams.

Paruošimui reikia turėti daržovių skustuką, pjaustymo mandoliną, citrusų žievelės gremžtuką, peilį ir pjaustymo lentutę, didelę gražią lėkštę, nedidelį dubenėlį padažui. Išeiga 10 užkandžio porcijų.

Produktai:

• 250-350 g sūdytos lašišos filė (2 pakuotės sujaustytos lašišos)
• 1 vnt. ilgas kietas angliškas ("besėklis") agurkas
• 4-6 gražūs ridikėliai - nebūtinai
• 1 citrinos žievelės tarkiai
• puntelis žalumynų: laiškinių svogūnų, krapų, petražolių, česnakinių svogūniukų - pasirinktinai

Padažui:

• 125 ml (1/2 stiklinės) tirštos grietinės
• 2 Valg. Š. citrinos sulčių (iš pusės citrinos)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• likutis susmulkintų žalumynų (iš ankstesnio sąrašo)

Paruošimas:

1. Lašišą supjaustome plonais griežinėliais, kuriuos puriai paskirstome po didelės lėkštės paviršių.
2. Sūrio tarka arba gremžtuku nutarkuojame citrinos žievelės tik geltonąją dalį. Į atskirą indelį išspaudžiame citrinos sultis. 
3. Daržovių skustuku supjaustome agurką ilgais plonais ruožais, sėklakizdžių dalies nepjaustome. 
4. Jeigu pasirinkome naudoti ridikus - juos pjaustome kuo plonesniais apskritimais, aš naudojau pjaustymo mandoliną. 
5. Agurko juostas ir ridikėlių apskritimus paskirstome ant lašišos lėkštėje.
6. Lėkštės turinį apibarstome citronos žievelės tarkiais, susmulkintais žalumynais. 
7. Dubenėlyje sumaišome padažo ingredientus. Padažo dubenėlį įstatome į lėkštės su lašiša centrą, arba lašišą lėkštėje apšlakstome šiuo padažu. Tiekiame į stalą tuojau pat. 
8. Šis patiekalas, uždengtas maistine plėvele, šaldytuve, išlika gražus ir šviežias 12 val.

Sūdytos arba lengavi aprūkytos lašišos griežinėliai paskirstomi didelės lėkštės paviršiuje.

Lašišos ploni griežinėliai ir agurko juostos išdėliojamos puriai lėkštėje. 

"Lašia su agurku ir grietinės padažu" keliauja į Kalėdų stalą. 

Ėriuko koja su bulvėmis ir mėtų padažu

Šio britų klasikinio patiekalo premjera mūsų namuose įvyko per 2015 metų Kalėdas. Turėjau 16 valgytojų, tame tarpe buvo 9 vaikai. Kaip žinia, šiuolaikiniai vaikai ir paaugliai yra labai išrankūs maiste, tad norėjau paruošti kažką priimtino valgytojams nuo 7 iki 70 metų amžiaus, ir neapsirikau pasirinkusi ėriuko koją. Pirkau ėriuko koją su visu kaulu, ji svėrė 8 svarus (3,6 kg) ir kainavo $72.

Kadangi aš mėgstu avieną ir beveik kas savaitę namuose ruošiu patiekalus iš šios mėsos (tai atsispindi ir mano avienos receptų pasiūloje), tai mano skoniui šis patiekalas buvo sveika ir soti vakarienė. Tačiau mano svečiai visi patiekalą liaupsino ir žavėjosi jo išvaizda. Tad manau, kad mūsų Kalėdų vaišės nusisekė. Be to, nėra daug vargo patiekalo ruošime. Vienintelis minusas - mano virtuvė prirūko daug dūmų ir teko valandą-dvi vėdinti, palikus šiek tiek praviras duris į terasą. Tad, jeigu jūsų planuojamai vakarienei susirinks 10 ar daugiau valgytojų, jūsų virtuvėje yra didelė orkaitė, atveriamas langas ar durys laukan, - tai yra visos priežastys ir galimybės išbandyti šį receptą. 

Recepto šaltinis Jamie Olverio pati pirmoji TV laida "Chef's Night Off", iš ciklo "The Naked Chef". Mano įrašas, kaip visada, nėra tiesioginis vertimas, bet mano patirties ir įgūdžių aprašymas, gaminant maždaug pagal šaltinio receptą.

Šią avieną galima kepti dviem būdais, priklausomai nuo norimo rezultato. Pagal J.Oliverio receptą kepimas vyksta karštoje orkaitėje, maždaug po 40 min. kilogramui, rezultatas - aviena pilnai iškepusi tik palei kaulo galą plonoje vietoje, su krauju storiausioje vietoje ir didesne dalimi yra ružava, sultinga rausvu mėsos sultiniu. Jeigu norime geriau ir tolygiau keptos minkštos avienos, tai kepame po 60 min. kilogramą vėsioje orkaitėje, t.y. prie 150°C (300°F), šiuo atveju virtuvė neprirūks dūmų, bet kepimas truks ilgiau.

Kepimo trukmės lentelė:

  Ėriuko kojos svoris:           Kepimo laikas 200ºC (400ºF) temp.:         Kepimo laikas 150°C (300°F) temp.:

• 2 kg  (4.4 lb)                       1 val. 20 min.                                                       2 val.
• 2,5 kg (5.5 lb)                     1 val. 40 min.                                                   2 val. 30 min.
• 3 kg (6.6 lb)                             2 val.                                                                3 val.
• 3,5 kg (7.7 lb)                     2 val. 20 min.                                                   3 val. 30 min.
• 4 kg (8.8 lb)                        2 val. 40 min.                                                        4 val.

Paruošimui reikia turėti didelę orkaitę, kurioje yra dviejų lygių grotelės 15 cm atstumu viena nuo kitos, didelis (tokio ilgio, kaip avienos koja) gilus nestiklinis indas, tinkantis kepimui orkaitėje, grūstuvė prieskoniams, 6-7 cm smailas peilis, šepetėlis daržovėms plauti. Išeiga - apie 10-18 porcijų.

Produktai:

• 2-4 kg ėriuko koja su kaulu
• 150-300 g šaltai rūkytos šoninės, t.y. "Pančetos"
• 5-8 skiltelės česnako
• 3-5 šakelės šviežio rozmarino, arba 1 Valg. Š. džiovinto
• 1 citrina
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 Valg. Š. rupios druskos
• 1/2 Valg. Š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1,5 - 2,5 kg bulvių (tinka ir pastarnokai, morkos)

Paruošimas:

1. Ėriuko koją nuplauname ir nusausiname. Mėsa turi būti kambario temperatūros.
2. Šoninę sujaustome 2 cm kubeliais, jeigu pirkote šoninę jau supjaustytą, tai tereikia tik griežinėlius supjaustyti 5 cm ilgio dalimis.
3. Daržovių šepetėliu gerai nuplauname bulves. Didesnes bulves supjaustome maždaug 5-7 cm gabalais. Sudedame bulves į atsikrą dubenį, lengvai apšlakstome aliejumi, pasūdome ir "išmasažuojame", kad aliejus ir druska pasiskirstytų po visą bulvių paviršių.
4. Paruošiame 200ºC (400ºF) karštumo orkaitę.
5. Nutarkuojame citrinos žievės tik geltonąją dalį. Grūstuvėje sutriname pipirus, druską, rozmariną (tik lepelius) ir citrinos žievelės tarkius. Pridedame česnaką ir jį sugrūdame iki smulkių gabalėlių (česnakas neturi pavirsti tyre). Prieskonius dubenėlyje sumaišome su alyvuogių aliejumi. 
6. Smailu peilio galu kas 10-15 cm susmaigome mėsą beveik iki kaulo (aš padariau iš viso 12 skylių), iškart skyles praplatiname pirštu. Į skyles kišame prieskonių tyrę, kiekvieną skylę "užkemšame" šoninės gabalėliu. Likusia prieskonių tyre ištepame ėriuko koją iš visų pusių. 
7. Statome gilų didelį kepimo indą ant apatinės lentynos orkaitėje. Ėriuko koją dedame tiesiog ant viršutinės lentynos grotelių, riebesne dalimi aukštyn. Apatinis indas turi būti tiesiog po mėsa, visas nuo kepamos mėsos varvantis skystis turi nutekėti į indą.
8. Kepame mėsą paskaičiuotą laiką pagal svorį (žiūr. kepimo trukmės lentelę įrašo pradžioje). Vidury kepimo mėsą ir bulves apverčiame. Bulvės kepa iš viso apie 1 val. Tad jas reikia dėti orkaitėn į dubenį, kur varva avienos riebalai, likus 1 val. iki paskaičiuoto kepimo laiko pabaigos. 
9. Maždaug paskutinių 20 min. kepimo metu virtuvėje pasklis skanus keptos mėsos kvapas. Iškepusi mėsa turi būti lengvai parudavusi. Iškepusios avienos temperatūrą tikriname mėsos terometru, pasmeigę mėsą storiausioje vietoje iki kaulo. 

• 50°C (120°F) - pasžalė ėriena (rare lamb - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Tokiai mėsai tinka aitrūs padažai.
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta ėriena (medium done lamb - angl.) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb - angl.) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau ėrieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo.

Prieš pjaustant, paliekame mėsą kambario temperatūroje "pailsėti" po kepimo 10-15 min. Kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa liks mažiau sultinga. 

Grūstuvėje susmulkiname prieskonius.

Peiliu susmaigstome mėsą kas 10-15 cm. 

Susmaigstymo ertmes pripildome prieskoniais ir užkemšame šoninės gabalėlias.

Ėrienos koja kepa tiesiogiai virš bulvių kepimo inde.

Ėrienos sultinys varva į bulves.

Prieskoniuotos bulvės keliauja į šventinį stalą. 

Ėrienos Kalėdinė prezentacija. 

Mėtų padažas avienai

Rekomenduoju pasigaminti šį padažą šventinio stalo paįvairinimui. Šventinės puotos metu yra smagu paragauti naujų skonių, naujų derinių. Šis padažas neriebus, kvapnus, skystas. Žalia mėtų spalva gražiai tinka Kalėdiniam stalui.

Produktai:

• 1/2 stiklinės (didelė sauja) vien mėtų lapelių
• 1 arb. š. cukraus
• 0,5 arb. š. druskos
• 3 Valg. Š. vyno acto arba citrinų sulčių
• 200 ml (nepilna stiklinė) verdančio vandens

Paruošimas:

1. Mėtas nuplauname ir išsukame salotų džiovinimo karuselėje. Supjaustome mėtų lapelius 5 mm juostelėmis.
2. Į padažo ąsotėlį pilame karšto vandens, jame ištirpiname drusą ir cukrų. pridedame likusius ingredientus ir išmaišome. 
3. Tiekiame į stalą prie mėsos tuojau pat. mėtų padažass skanesnis šiltas. Galima prieš tiekiant lengvai pašildyti virš mažos liepsnos (neužvirinkite!).

Citrininiai "Skonai" su uogomis

Šiam receptui įkvėimo šaltinis buvo aktorės Christinos Riccy vaidmuo seriale "Lizzie Borden Took an Ax". Seriale gervuogių skonais pagrindinė veikėja nuonuodija savo dragę... Aš nuo ankstyvos vaikystės esu siaubo ir kriminalnių istorijų gerbėja - paveldėjau tai iš mano vienos prosenelės. Šis mano pomėgis daugumai draugų sunkiai suvokiamas, jiems tai nepriimtina ir netgi šlykštu. Aš tame matau kūrėjo fantazijos meistriškumą, siurrealios realybės poveikio žmogaus psichologijai vaizdavimą, žmogaus intelekto ir savisaugos instinktų veikimo kritinėse situacijose analizavimą. Siaubo filmuose mane žavi aktorių talentai, įtampą sukuriantys garsai ir muzika, specialių efektų kūrybinis meistriškumas. Vaikystėje netgi bandžiau rašyti siaubo romaną, apie konkistadorų kovą su žmogėdromis indėnais, o pabaigoje atskrido ateiviai, kurie visus sukišo į vieną mėgintuvėlį... Na, jeigu aš jums dar nesugadinau apetito, tai pirmyn!

Pagal mane šilti "Skonai" - tai puikūs savaitgalio pusryčiai, ypač šaltuoju metų laiku. "Skonai" valgomi juos pertepant sviestu, tiršta nerūgščia kaimiška grietine, Mascarpone arba grietinėlės sūriu, uogiene arba džemu.

Skonai - tai Airijos ir Albiono salose gyvenančių tautų valgis, bemielė vos salstelėjusi duona, kurios purumą palaiko valgomoji soda. Šaltiniai teigia, jog "Skonų" tėvynė yra Škotija, kur dar 19 amžiuje keptuvėje virš viryklės būdavo kepamas storas blynas - pyragas, vėliau pjaustomas į trikampius vienos porcijos gabalus. Velsiečiai turi savo apvalių, vienos porcijos "Skonukų" receptą. Airiai orkaitėje kepa analogišką labiau pilvotą "Sodos duoną". Britai prie pietų arbatėlės kepa "Roksus" - kietus vienos porcijos sodos tešlos duoninukus. Amerikoje anglakablės kilmės imigrantai kepa "Skonus", kurie yra kieti lyg "Roksai" paviršiuje, purūs kaip "Sodos duona" viduje, o forma paliekama kepėjo kulinarinei fantazijai: trikampiai, stačiakampiai, rutuliukai, skrituliukai, ar tiesiog tešlos gniužuliukai - kaip kam labiau patinka.

Jums pateikiu sveikuoliškų "Skonų" receptą, be kepimo miltelių, be dirbtinių skonio ir purumo priedų. Recepto idėją pasiskolinau čia. Mano recepto kiekiai ir gamybos eiga skiriasi, pakeitimus dariau pagal savo kulinarinius principus. Tūrius matavau gana tiksliai ir ingredientus svėriau elektroninėmis svarstyklėmis - aš taip darau dėl recepto aprašymo tikslumo, tačiau kiekius galite matuoti apytiksliai. Pagal mano receptą tešla iškepa puri, sodos skonio jaučiasi tik užuomina, kepinys nesausas, bet ir ne drėgnas, toks, kokia turėtų būti pusryčių duona. Aš naudojau trijų rūšių ekologiškus miltus: ruginius, kvietinius ir avižinius. Be ruginių miltų skonai iškepa gelsvos saulėtos spalvos, labai gražūs (gaila, jog neturiu ankstesnio kepinio nuotraukų). Kas mėgsta ruginę duoną, tas paaukos patiekalo estetiką dėl rugio švelniaus ir kvapnaus prieskonio. Malti avižiniai dribsniai tešlai suteikia ne tik skonio, bet ir kiek rūpesnės tekstūros. 

Nerekomenduoju skonų tepti kiaušinio plakiniu - kaip rekomenduoja kai kurie receptai. Šį kartą aš juos ištepiau ir sakyčiau, kad anksčiau kepti sauso paviršiaus skonai man buvo gražesni. 

Geriausiai, tiksliau gražiausiai, "Skonuose" iškepa smulkios sausos uogos, kaip pvz. razinos, džiovintos spanguolės, džiovintos vyšnios, datulės. Gana tvarkingai savo pavidale išlieka smulkios šviežios miško uogos: avietės, žemuogės ir mėlynės. Šaldytos smulkios uogos kepimo metu išleidžia sultis ir šiek tiek nudažo apie jas esančia tešlą. Tačiau labiausiai pasileidžia šviežios sultingos uogos, jos ne tik praranda savo formą dar tik į tešlą įmaišant, bet ir nudažo tešlą savo slutimis, o kepant sugeba išsilieti iš kepinio. Tačiau, skonio požiūriu, estetika čia jokios reikšmės nevaidina. Tad drąsiai naudokite tas uogas, kurias turite po ranka, kurias mėgstate. Aš naudojau šviežias sultingas gervioges, kadangi jos buvo gana didelės, kiekvieną uogą perpjoviau pusiau. Galima "Skonus" kepti ir be uogų, tada rezultate gausis purūs "Roksai".

Kepimui reikia turėti du dubenis, karščiui atsparų indą - didelę keptuvę arba blėkutę, peilį, mikserį arba šakutę, praverstų plakimo šluotelė, citrusų žievelių gremžtukas ir citrinų sulčių spaudyklė.

Produktai:

• 1 stiklinė (250 ml) kvietinių miltų
• 1 stiklinė (250 ml) ruginių miltų (arba kvietinių miltų)
• 1/2 stiklinės (125 ml) avižinių dirbsnių (arba kvietinių miltų)
• 1/3 stiklinės (80 ml) cukraus (galima mažiau)
• 1 arb. š. sodos
• 1/2 arb. š. druskos
• 100 g kambario temp. sviesto
• 1 vnt. citrina
• 1 vnt. kiaušinis
• 1/2 stiklinės (125 ml) riebios grietinėlės arba nerūgčios kaimiškos grietinės
• 1/4 stiklinės (60 ml) nesaldinto jogurto
• 100-120 g smulkių uogų: džiovintų, šaldytų ar šviežių

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. Kepimo skardą arba keptuvę išklojame kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu. 
2. Nutarkuojame citrinos žievelę, išspaudžiame iš pusės citrinos sultis. Tešlai reikia maždaug 1 Valg. Š. citrinų sulčių. 
3. Malūnėlyje arba maisto procesoriuje sumalame avižinius dribsnius - maždaug iki manų kruopų rūpumo. 
4. Dideliame dubenyje sumaišome miltus, cukrų, maltas avižas, sodą ir druską - visus sausus ingredientus.
5. Kitame dubenyje šluotele išmaišome skystus ingredienus: grietinėlę/grietinę, jogurtą, kiaušinį, 1 Valg. Š. citrinų sulčių ir žievelės tarkius.
6. Sviestą dedame į miltų mišinį ir šakute spaudžiant į dubens sienelę susmulkiname iki rūpių miltų granulių tekstūros. Mikseriu tai padaryti galima greičiau ir lengviau. 
7. Į miltų dubenį pilame skystą mišinį ir išminkome vientisos konsistencijos tešlą. Į tešlą švelniai įmaišome uogas. 
8. Dabar pagal fantaziją formuojame "Skonus". Galima formuoti 2 cm storumo skritulius, mažo mandarino dydžio kamuoliukus, saujos dydžio tešlos gniužulus... Arba galima tiesiog išdėti tešlą ant kepimo paviršiaus ir suploti į 2-3 cm storio blyną. 
9. Kepame orkaitėje 25-30 minučių, kol kepinys gražiai iškils, paviršius švelniai rustels. Tiekiame į stalą tuojau pat. Skanaus!

Sumalame avižinius dirbsnius.

Aš naudojau šitokią riebią itališką grietinėlę.

Skysti ingredientai dubenyje.

Skystų ingredientų mišinys įmaišomas į miltų-sviesto mišinį.

Galiausiai į tešlą įmaišomos uogos.

Iš dubens tešlą išdedame ant kepimo paviršiaus.

Tešlą formuojame pagal savo nuožiūrą. Aš supjausčiau į 8 trikampius. 

Taip atrodė "Skonai" po 25 min. kepimo. Pakepinus 5 min. ilgiau, jie tapo gražiau parudavę. 

Vaisiai su maskarpone ir vanile

Man yra "priklausomybė" uogoms ir vaisiams: galiu metus nevalgyti tortų ir pyragaičių, bet be vaisių deserto neištveriu net savaitės. Gaudau nusipirkti įvairių uogų ir vaisių bet kokiu metų laiku, net ir nesezonu. Taip ir šį kartą: turėjau pirktinių nesezoninių abrikosų, atskraidintų iš Pietų Amerikos. Šviežių jų valgyti buvo neįmanoma - pasitaikė rūgštūs ir nesultingi. Laimei, radau receptą pagal kurį net nesezoniniai vaisiai tampa dieviško skonio desertu. Užsirašiau sau ir jums. Ateity bandysiu šį receptą su kitais vaisiais ir uogomis, tad šis įrašas bus papildytas naujomis nuotraukomis ir patirties pastabomis.

Šiam receptui tinka daugybė šviežių vaisių ir uogų pasirinkimo: braškės, avietės, ananaso griežinėliai, abrikosų ir slyvų puselės - be kauliukų, persikų, nektarinų ir kriaušių skiltelės, įpjautos figos, istrįžai supjaustyti rabarbarų stiebai, 2 cm griežinėliais supjaustyti kieti bananai...

Recepto šaltinis Jamie Olverio pati pirmoji TV laida "Chef's Night Off", iš ciklo "The Naked Chef".
Paruošimui reikia turėti nealiumininį ir nestiklinį kepimui orkaitėje tinkantį indą, geriau bent 2-3 cm gilumo; indo dydis -  priklausomai nuo jūsų vaisių kiekio. Mano recepto išeiga 1 porcija.

Produktai:

• 300 g vaisių, pagal pasirinkimą
• 2 Valg. Š. vanilinio cukraus
• 1 Valg. Š. itališko Mascarpone sūrio arba tirštos kaimiškos lietuviškos grietinės
• 1 Valg. Š. (15 ml) konjako, brendžio arba tamsaus romo - nebūtinai

Paruošimas:

1. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orkaitę. 
2. Vaisius nuplauname ir nusausiname. Pašaliname sėklalizdžius, kauliukus, supjaustome 1 didelio kąsnio gabalais. 
3. Vaisius išdedame vienu sluokniu į kepimo indą, apiberiame 1 Valg. Š. vanilinio cukraus ir, jei pasirinkome, apšlakstome konjaku/romu. Šauname į orkaitę ir kepame 15-20 min. Iškepti vaisiai turi šiek tiek suminkštėti, tačiau neprarasti savo formos, nesužliugti, tačiau bent vienas jų šonelis turi pradėti rusti. 
4. Mascarpone sūrį (arba kaimišką grietinę) sumaišome su likusiu vaniliniu cukrumi.
5. Iškepusius karštus vaisius dedame į lėkštelę, ant viršaus tupdome paskaninto maskarpone sūrio (arba kaimiškos grietinės) burbulą. Skanaus!

Šitaip atrodė mano abrikosai tik iš orkaitės.

Antras bandymas:

Naudojau didesnį pasirinkimą vaisių, didesnę špižinę keptuvę.

Vaisius supjaustome maždaug vieno kąsno gabalais.

Vaisius apiberiame vanilės cukrumi ir sulaistome brendžiu/konjaku arba likeriu.

Vaisiai keliauja į orkaitę.

Dubenyje sumaišome maskarponė sūrį su vaniliniu cukrumi.

Galutinis produktas primena vanilinius ledus.

Vaisiai tik iš orkaitės.

Šiuo atveju vaisiai labai netolygiai kepė. Viso kepimas truko 20 min. Kriaušių ketvirčiai liko kieti, abrikosai - tobulo minkštumo, braškės išleido daug sulčių ir tapo minkštos, o bananas išvis sutižo. Tačiau skonis - dieviškas. Vėl gaminsiu šį patiekalą, ir ne kartą.

Mano patarimai: 

• Jei yra galimybė, kepkite atskirai vienos rūšies vaisius, nes kepimo laikas vaisiams skiriasi.
• Abrikosai, persikai, slyvos - idealiausiai tinka šiam receptui.
• Bananų šiam kepimui naudoti išvis nepatariu, pagal mane - keptų bananų skonis nemalonus.
• Kietas kriaušes ir obuolius, jei kepame kartu su abrikosais ir slyvomis, geriau supjaustyti smulkiau, kaip pvz. aštuntadalių skiltelėmis, kad per 20 min. jie tolygiai iškeptų. Labai prinokusias kriaušes galima pjaustyti puselėmis. 
• Braškių geriau nepjaustyti, jas, kaip ir avietes, išdėliojame kitų vaisių - kriaušių ar obuolių skiltelių -  paviršiuje, kad iš uogų bėgančios sultys drėkintų ir gražiai nuspalvintų baltus vaisius. 

Kepti vaisiai su vaniline maskaropne.

Jamie Oliver TV laidos kadras: kepti vaisiai lėkštelėje. 

Kiaušiniai a'la Benedict

1860-tieji, restoranas "Delmonico's", Niujorkas. Į restoraną papietauti užeina šios vietos nuolatinė lankytoja ponia LeGrand Benedict. Jos nuotaika nerami, ji jaučia, kad kasdienybė pilku debesiu pradeda slėgti jos esybę. Restorano meniu siūlomi patiekalai visi pažįstami ir seniai atsibodę.

Prie jos stalelio pasisvekinti ir šnektelti prieina šefas Charles Ranhofer. Šis žmogus savo gyvenimo misija pasirinko padaryti visus aplinkinius laimingais, kulinarinis išradingumas - tai jo priemonė. Po trumpo pokalbio su ponia Benedict Ranhoferio veidas staiga iš supratingos išraiškos pereina į šypseną - jis jau mintyse žino, kuo pradžiugins nuolatinę restorano viešnią. Tai bus vėlyvi pusryčiai - ankstyvi pietūs, patiekalas sotus bet lengvas, gardžiame saulės spalvos padaže paskendę du iš įvairių tekstūrų ingredientų sudėti sumuštinukai...

Kokia buvo ponios LeGrand Benedict nuotaika, pamačius ir paragavus šį patiekalą, mes galime numatyti iš 155 metus patiekalą lydinčios sėkmės. Kodėl patiekalui suteiktas ne šefo, bet valgį įvertinusios gurmanės vardas, galime tik spėlioti. Kiaušinių a'la Benedict receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1894 metais išleistoje knygoje "The Epicurean".

Aš pasidalinsiu savo kulinariniais įgūdžiais gaminant "Kiaušinius a'la Benedict". Praktiškai viską ruošė mano vienuolikametė dukrelė, nuotraukose yra jos rankų darbas ir rezultatai.

Šiam patiekalui naudojami kuo šviežesni dideli kiaušiniai - tokie geriausiai išlieka nesubyrėję, verdant juos be lukšto. 

Gražiam šviesiam oladiškam padažui kartais rekomenduojama naudoti balti pipirai - mano nuomone, jie šiam padažui yra netinkami pagal skonį. Visai be pipirų olandiškam padažui trūksta cinkelio, tad patariu naudoti labai mažą kiekį šviežiai maltų juodųjų pipirų arba raudonųjų čili pipirų krislelius. Jeigu sumalsite tik 4-5 baltas čili pipirų sėklas - padažas išliks gražiai geltonas be matomų krislelių. 

Klasikinis olandiškas padažas "Hollandaise" turi būti gana skystas, varvanis; tam padeda ruošos pabaigoje į jį įpilama pašidyta grietinėlė. Tačiau mano šeimos patirtimi skystu padažu padengtus sumuštinius gražiai įmanoma valgyti tik šakutės ir peilio pagalba. Jeigu norite sumuštinį valgyti rankomis, tai nenaudokite recepte įrašytos grietinėlės ar pieno, - skonis bus tas pats, padažas vėsdamas šiek tiek sustings ir nevarvės per pirštus.

Dar labai svarbu pasirinkti skanų karšto rūkymo kumpį. Pasitaiko, kad receptuose siūloma kumpį šiek tiek apkepinti, prieš formuojant sumuštinį. Aš siūlau kumpio nekepinti, naudoti ji šaltą ir šviežią - toks bus minksčiausias ir gardžiausias, švelnaus skonio. 

Šio patiekalo paruošimas reikalauja tam tikro kulinarinio virtuoziškumo: negalima išeiti iš virtuvės ir palikti puodų, negalima atsakyti telefono, negalima užsižiopsoti į švytintį ekraną. Reik tuo pat metu mikliai plakti padažą, prižiūrėti verdančius kiaušinius ir tosteryje skrudinamą duoną. Mano patirtimi, prieš darbą suvartotas puodelis rytinės kavos padeda šio patiekalo pasisekimui. 

Paruošimui reikia turėti tosterį, rėtuką, virtuvinį laikmatį, mažiuką espresso kavos puodelį "demitasse" arba ramekiną, nedidelį puodą arba gilią keptuvę (iš plieno arba keramikos) - kiaušinių be lukšto virimui, kiaurasamtį, mikserį arba plakimo šluotelę, du nedidelius dubenėlius, kitą nediduką puodą - garinimui, mes naudojame virdulį. Išeiga 2 porcijos po 2 sumuštinukus.

Produktai oladiškam padažui "Hollandaise":

• 3 vnt. kiaušinių tryniai
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių (maždaug iš 1/2 citrinos)
• 120 g sviesto
• 20-50 ml grietinėlės arba pieno - nebūtinai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) šviežiai maltų juodųjų pipirų

Produktai sumuštiniui:

• 4 vnt. labai švieži kiaušiniai - kambario temperatūros
• 2 vnt. angliškų bandelių
• 4 griežinėliai karšto rūkymo kiaulienos kumpio

Paruošimas:

1. Užkaičiame puodą ar virdulį pripildytą 1/3 vandens - šis bus naudojamas garinimui. Kitame puode užviriname maždaug 6-7 cm gylio vandens - šis bus naudojamas kiaušiniams be lukšto virti. 
2. Dubenėlyje virš garų ištirpiname sviestą, šiek tiek palaukiame kol nusės balti pieno tirščiai, perpilame lydytą sviestą į kitą dubenėlį, pieno tirščius išmetame. 
3. Angliškas bandeles pjauname pusiau ir šauname 5 minutėms į tosterį.
4. Kiaušiniams skirtame puode vandniui užvirus, sumažiname liepsną iki minimalios, kad vanduo nustotų intensyviai burbuliavęs. Įmušame vieną kiaušinį į "demitasse" puodelį (arba naudojame ramekiną) ir, indelio kraštu liečiant ramiai verdančio vandens paviršių, panardiname kiaušinį į vandenį. Kartojame su likusiais 3 kiaušiniais.  
5. Nustatome laikmatį: 2 min. - suformuotas baltymas ir varvantys tryniai;  3 min. - kietas baltymas vidutinio tirštumo tryniai; ilgiau verdant - sugadintas, paprasčiausias kietai virtas beformis kiaušinis. Suzvimbėjus laikmačiui, kiaušinius kiaurasamčiu tuojau pat išgriebiame iš vandens ir dedame į rėtuką. 
6. Dubenėlyje suplakame 3 trynius, 1 Valg. Š. šalto vandens ir 1 Valg. Š. citrinų sulčių, kol mišinio turinys padvigubės. Dubenėlį statome virš garuojančio kito puodo (dubenėlio dugnas neturi liesti vandens paviršiaus). Toliau plakant pamažėle supilame sviestą - padažo turinys vėl turi padvigubėti. Visas olandiško padažo plakimo darbas užtruks apie 5-7 min. - jeigu plakame elektriniu mikseriu; šluotele plakant darbas užtruks ilgiau. Nukeliame nuo kaitros, pasūdome, papipiriname (jei norime skysto padažo, įmaišome pašildytos grietinėlės arba pieno - iki norimo tirštumo). 
7. Lėkštėse formuojame sumuštinius: ant paskrudintų bandelės puselių užtepame nedidelį kiekį olandiško padažo, dedame kumpio griežinėlį, tupdome be lukšto virtą kiaušinį ir viską dosniai apliejame olandišku "Hollandaise" padažu. 
8. Valgome tuojau pat. Labai skanu šalia karštos arbatos arba didelio puodelio kavos; naminis limonadas (vanduo+citrinų sultys+cukrus) irgi tinka. 

Užsimiegojusi kulinarė ruošia olandišką padažą.

Plakamas padažas pašviesėja, padidėja savo tūriu dvigubai.

Šitaip formuojami sumuštiniai: iš eilės nuo dešinės viršaus, į dešinės apačią, į kairės viršų, į kairės apačią. 

Žuvies sluoksniuotis

Šis receptas mano sukurtas Kūčioms, mano prosenelės Janinos ruošto "Foršmako", birtų "Fish Terrine" arba žydų "Gefilte Fish" pagrindu. Nenaudojau nei kiaušinio, nei džiuvesėlių, nemirkiau žuvies piene, nedėjau papildomai želatinos. Rezultatas - nepaprastai skanus, švelnus, puošnus patiekalas.

Jeigu mėgstate farširuotą žuvį - tokią, kurią močiutės ruošia, o ne tą pirkitinę, - tai mano "Žuvies sluoksniuotis" primins jums būtent šio patiekalo skonį. Tačiau paruošimas nepalyginamai paprastesnis ir greitesnis. Aprašymas nuoseklus ir ilgas, bet darbo trukmė tik apie 20 min., kepimas orkaitėje  40-50 min.

Recepte naudojama dviejų spalvų žuviena: oranžinė lašiša ir balta žuvis, pastarosios pusė kiekio naudojama baltame pavidale, o kita pusė sumaišoma su žalumynais. Baltai žuviai aš naudojau jūrų lydeką (hake - angl.) - ji praktiškai neturi smulkių kauliukų. Taip pat tiktų gėlavandenė lydeka, upėtakis, karpis, tilapija, menkė ar kt. Su kai kuriomis rūšims teks padirbėti išrenkant kaulus.

Šiame patiekale šparagai ir morkos naudojamos grožiui, kuris pasimato supjausčius sluoksniuotį griežinėliais - šparagai pjūvyje tampa žaliais žirniukais, o morkos - oranžiniais trikampėliais.

Iš mano turimo dvigubo žuvies kiekio aš iškepiau 2 sluoksniuočius, kurių vieną valgėme Kūčių vakarą - šiltą su karštomis bulvėmis, o kitą gavome skanauti Kalėdų antrą dieną - šaltą ir pilnai sustingusį. Abu variantai buvo dieviško skonio.

Prie žuvies sluoksniuočio tinka šie padažai: "Krevečių padažas" (žiūr. žemiau), aioli, "Tartar padažas", "Agurkinis krapų padažas" (žiūr. žemiau), arba tiesiog majonezas.

Paruošimui reikia turėti mėsmalę (geriau plastikinę su plieniniais ašmenimis), 3-5 dubenis, gilią stačiakampę arba ovalo formos formelę, tinkančią kepimui orkaitėje, bei didesnę už formą 3-4 cm gilumo blėkutę. Aš naudojau silikoninę formelę, ji yra nesvylama ir nelimpama. Dar tinka keramikiniai, špižiniai glazūruoti, plieniniai indai - šių indų vidų, prieš kepant, reiks ištepti aliejumi.

Išeiga vienas 23x10x6 cm žuvies sluoksniuotis, maždaug 10 porcijų.

Produktai:

Dvigubas recepte nurodytos žuvienos kiekis.

• 0,5 kg (1 lb) lašišos file be kaulų
• 0,75 kg (1,5 lb) baltos žuvies file be kaulų
• 2 bulvės (350 g)
• 1 didelis svogūnas (300 g)
• 2 skiltelės česnako
• kuokštas šviežių čiobrelių arba/ir krapų+petražolių
• kuokštas šviežių česnakinių svogūnų
• 1-2 ilgos morkos
• 4 šparagai (dar vadinami smidrais)
• 2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus 
• 1-2 Valg. Š. miltų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Bulves verdame su lupenomis, 20 min. po užvirimo. Atvėsiname ir nulupame.
2. Nuskutame morkas, pjauname jas išilgai mažojo piršleio plonumo juostelėmis. Keptuvėje po dangčiu, nedideliame kiekyje lengvai pasūdyto vandens, blanširuojame morkas ir šparagus, t.y. verdame tik 2 min. po užvirimo. Apvirusias daržoves nukošiame.
3. Žuvies file nuplauname ir nusausiname. Į atskirus dubenis sumalame kiekvienos rūšies žuvieną, dar atskirai malame bulves ir atskirai svogūną. Baltą žuvieną daliname pusiau.
4. Turime tris dubenis žuvienos: 1 - oranžinė lašiša, 2 - balta žuvis, 3 - būsima žalios spalvos žuviena. Į tris dubenis paskirstome priedus šitaip:
   
   • į lašišą dedame 1/3 maltų bulvių + 1/2 malto svogūno;
     
   • į baltos žuvies dubenį dedame 1/3 maltų bulvių + 1/2 malto svogūno +  sutrintas česnakas;
   • žaliam sluoksniui į dubenį dedame 1/3 maltų bulvių + susmulkinti žalumynai (laiškinis česnakas, krapai, petražolės, čiobrelis).
5. Žuvieną visuose 3 dubenyse pasūdome, papipiriname ir atskirai kiekvineną išmaišome.  Jeigu kuri nors žuviena gavosi labai šlapia, galima įmaišyti truputėlį miltų.
6. Dabar formuojame sluoksniuotį kepimo inde sekančia tvarka:
   
   • oranžinė lašiša, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • lygiagrečiai išdėliojame šparagus,
   • žalias žuvienos sluosknis, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • lygiagrečiai išdėliojame blanširuotas morkas,
   • baltas žuvienos sluoksnis, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • paviršių lengvai aptepame aliejumi.
7. Formelę su sluoksniuočiu statome į gilią blėkutę, blėkutėn pilame verdančio vandens, kad iš išorės apsemtų 2/3 (arba bent iki pusės) nuo formelės apačios. Kepame 180°C (350°F) karštumo orkaitėje apie 50 min. Medinis smeigtukas, pasmeigus sluosksniutį iki vidurio ir ištraukus, turi likti sausas.

 












Krevečių padažas pagal Dainą G.
Paruošimui reikia turėti keptuvę ir rankinį blenderį.
Produktai:

• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 20-30 g sviestuko
• 2 skiltelės česnako, išlukštentos
• 10-12 vnt. tigrinių krevečių, arba 200 g smulkių krevečių, gali būti šviežios, šaldytos arba koservuotos
• žiupsnelis (1/8 arb. š) druskos
• žiupsnelis (1/8 arb. š) čili pipirų sausų dribsnelių
• 1 stiklinė mažo riebumo (12-13%) grietinėlės (half and half - JAV)
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių

Paruošimas:

1. Virš vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų, ištirpiname sviestą. Dedame krevetes ir česnaką, paskaniname druska ir pipirais, kepiname vartant 5 min.
2. Pilame grietinėlės. Grietinėlei užvirus, nukeliame keptuvę nuo liepsnos, įlašiname citrinų sulčių. Visą turinį sumalame rankiniu blenderiu.
3. Pateikiame ąsotėlyje su samtuku šalia "Žuvies sluoksniuočio".

 

Agurkinis krapų padažas:
Paruošimui riek turėti burokinę tarką, puslitrį indelį su dangteliu.
Produktai:

• 200 g nedidelis agurkas, šviežias arba raugintas/marinuotas
• 1/2 arb. š. druskos
• žiupsnelis maltų pipirų 
• 200 ml grietinės
• 2 Valg. Š. susmulkintų krapų - tik "plunksnelės" be kotelių

Paruošimas:

1. Agurką sutarkuojame. Jeigu naudojame šviežią agurką, jį lengvai pasūdome (papildomas druskos kiekis nei nurodyta recepte) ir paliekame rėtuke sultims išvarvėti apie 15 min. 
2. Dabar tarkuotą agurką (šviežią ar raugintą) gerai nuvarviname, sumaišome su likusiais ingredientais. Padažą apie 1-2 val. prieš tiekiant į stalą palaikome sandariame indelyje šaldytuve.

 P.S. Vienas mano vaikas labai noriai valgė "Žuvies sluoksnuotį", o kitas - tik kąsnelį paragavo ir atstūmė. Tad nepriskiriu jo prie "VAIKŲ PAGEIDAVIMŲ" kategorijos, bet patikinu: jeigu jūsų vaikas mėgsta žuvį arba žuvies kotletus, šis patiekalas jam/jai irgi patiks.