Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2015-05-09

Kiaušiniai a'la Benedict


1860-tieji, restoranas "Delmonico's", Niujorkas. Į restoraną papietauti užeina šios vietos nuolatinė lankytoja ponia LeGrand Benedict. Jos nuotaika nerami, ji jaučia, kad kasdienybė pilku debesiu pradeda slėgti jos esybę. Restorano meniu siūlomi patiekalai visi pažįstami ir seniai atsibodę.

Prie jos stalelio pasisvekinti ir šnektelti prieina šefas Charles Ranhofer. Šis žmogus savo gyvenimo misija pasirinko padaryti visus aplinkinius laimingais, kulinarinis išradingumas - tai jo priemonė. Po trumpo pokalbio su ponia Benedict Ranhoferio veidas staiga iš supratingos išraiškos pereina į šypseną - jis jau mintyse žino, kuo pradžiugins nuolatinę restorano viešnią. Tai bus vėlyvi pusryčiai - ankstyvi pietūs, patiekalas sotus bet lengvas, gardžiame saulės spalvos padaže paskendę du iš įvairių tekstūrų ingredientų sudėti sumuštinukai...

Kokia buvo ponios LeGrand Benedict nuotaika, pamačius ir paragavus šį patiekalą, mes galime numatyti iš 155 metus patiekalą lydinčios sėkmės. Kodėl patiekalui suteiktas ne šefo, bet valgį įvertinusios gurmanės vardas, galime tik spėlioti. Kiaušinių a'la Benedict receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1894 metais išleistoje knygoje "The Epicurean".

Aš pasidalinsiu savo kulinariniais įgūdžiais gaminant "Kiaušinius a'la Benedict". Praktiškai viską ruošė mano vienuolikametė dukrelė, nuotraukose yra jos rankų darbas ir rezultatai.

Šiam patiekalui naudojami kuo šviežesni dideli kiaušiniai - tokie geriausiai išlieka nesubyrėję, verdant juos be lukšto. 

Gražiam šviesiam oladiškam padažui kartais rekomenduojama naudoti balti pipirai - mano nuomone, jie šiam padažui yra netinkami pagal skonį. Visai be pipirų olandiškam padažui trūksta cinkelio, tad patariu naudoti labai mažą kiekį šviežiai maltų juodųjų pipirų arba raudonųjų čili pipirų krislelius. Jeigu sumalsite tik 4-5 baltas čili pipirų sėklas - padažas išliks gražiai geltonas be matomų krislelių. 

Klasikinis olandiškas padažas "Hollandaise" turi būti gana skystas, varvanis; tam padeda ruošos pabaigoje į jį įpilama pašidyta grietinėlė. Tačiau mano šeimos patirtimi skystu padažu padengtus sumuštinius gražiai įmanoma valgyti tik šakutės ir peilio pagalba. Jeigu norite sumuštinį valgyti rankomis, tai nenaudokite recepte įrašytos grietinėlės ar pieno, - skonis bus tas pats, padažas vėsdamas šiek tiek sustings ir nevarvės per pirštus.

Dar labai svarbu pasirinkti skanų karšto rūkymo kumpį. Pasitaiko, kad receptuose siūloma kumpį šiek tiek apkepinti, prieš formuojant sumuštinį. Aš siūlau kumpio nekepinti, naudoti ji šaltą ir šviežią - toks bus minksčiausias ir gardžiausias, švelnaus skonio. 

Šio patiekalo paruošimas reikalauja tam tikro kulinarinio virtuoziškumo: negalima išeiti iš virtuvės ir palikti puodų, negalima atsakyti telefono, negalima užsižiopsoti į švytintį ekraną. Reik tuo pat metu mikliai plakti padažą, prižiūrėti verdančius kiaušinius ir tosteryje skrudinamą duoną. Mano patirtimi, prieš darbą suvartotas puodelis rytinės kavos padeda šio patiekalo pasisekimui. 

Paruošimui reikia turėti tosterį, rėtuką, virtuvinį laikmatį, mažiuką espresso kavos puodelį "demitasse" arba ramekiną, nedidelį puodą arba gilią keptuvę (iš plieno arba keramikos) - kiaušinių be lukšto virimui, kiaurasamtį, mikserį arba plakimo šluotelę, du nedidelius dubenėlius, kitą nediduką puodą - garinimui, mes naudojame virdulį. Išeiga 2 porcijos po 2 sumuštinukus.

Produktai oladiškam padažui "Hollandaise":
  • 3 vnt. kiaušinių tryniai
  • 1 Valg. Š. citrinų sulčių (maždaug iš 1/2 citrinos)
  • 120 g sviesto
  • 20-50 ml grietinėlės arba pieno - nebūtinai
  • 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
  • 1/8 arb. š. (žiupsnelis) šviežiai maltų juodųjų pipirų
Produktai sumuštiniui:
  • 4 vnt. labai švieži kiaušiniai - kambario temperatūros
  • 2 vnt. angliškų bandelių
  • 4 griežinėliai karšto rūkymo kiaulienos kumpio
Paruošimas:
  1. Užkaičiame puodą ar virdulį pripildytą 1/3 vandens - šis bus naudojamas garinimui. Kitame puode užviriname maždaug 6-7 cm gylio vandens - šis bus naudojamas kiaušiniams be lukšto virti. 
  2. Dubenėlyje virš garų ištirpiname sviestą, šiek tiek palaukiame kol nusės balti pieno tirščiai, perpilame lydytą sviestą į kitą dubenėlį, pieno tirščius išmetame. 
  3. Angliškas bandeles pjauname pusiau ir šauname 5 minutėms į tosterį.
  4. Kiaušiniams skirtame puode vandniui užvirus, sumažiname liepsną iki minimalios, kad vanduo nustotų intensyviai burbuliavęs. Įmušame vieną kiaušinį į "demitasse" puodelį (arba naudojame ramekiną) ir, indelio kraštu liečiant ramiai verdančio vandens paviršių, panardiname kiaušinį į vandenį. Kartojame su likusiais 3 kiaušiniais.  
  5. Nustatome laikmatį: 2 min. - suformuotas baltymas ir varvantys tryniai;  3 min. - kietas baltymas vidutinio tirštumo tryniai; ilgiau verdant - sugadintas, paprasčiausias kietai virtas beformis kiaušinis. Suzvimbėjus laikmačiui, kiaušinius kiaurasamčiu tuojau pat išgriebiame iš vandens ir dedame į rėtuką. 
  6. Dubenėlyje suplakame 3 trynius, 1 Valg. Š. šalto vandens ir 1 Valg. Š. citrinų sulčių, kol mišinio turinys padvigubės. Dubenėlį statome virš garuojančio kito puodo (dubenėlio dugnas neturi liesti vandens paviršiaus). Toliau plakant pamažėle supilame sviestą - padažo turinys vėl turi padvigubėti. Visas olandiško padažo plakimo darbas užtruks apie 5-7 min. - jeigu plakame elektriniu mikseriu; šluotele plakant darbas užtruks ilgiau. Nukeliame nuo kaitros, pasūdome, papipiriname (jei norime skysto padažo, įmaišome pašildytos grietinėlės arba pieno - iki norimo tirštumo). 
  7. Lėkštėse formuojame sumuštinius: ant paskrudintų bandelės puselių užtepame nedidelį kiekį olandiško padažo, dedame kumpio griežinėlį, tupdome be lukšto virtą kiaušinį ir viską dosniai apliejame olandišku "Hollandaise" padažu. 
  8. Valgome tuojau pat. Labai skanu šalia karštos arbatos arba didelio puodelio kavos; naminis limonadas (vanduo+citrinų sultys+cukrus) irgi tinka. 
Užsimiegojusi kulinarė ruošia olandišką padažą.
Plakamas padažas pašviesėja, padidėja savo tūriu dvigubai.






Šitaip formuojami sumuštiniai: iš eilės nuo dešinės viršaus, į dešinės apačią, į kairės viršų, į kairės apačią. 

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą