Didkepsnis arba steikas virš grilio lauke

"American Grass Fed Beef" mėsos steikai.

Steikus arba didkepsnius kepu mažiausiai 2 kartus per mėnesį, jau nuo 1988 metų... Tad turiu pakankamai patirties su visokiom išpjovom, visokios kokybės mėsa, visokių įnoringų valgytojų skoniais. Savo kulinariniame foto archyve turiu gal tūkstantį savo steikų ruošimo nuotraukų - labai sunku nuspręsti, kurios vertesnės publikavimo, kurios mažiau vykusios. Bet reikia kažkada šiai temai pasišvęsti, tad pradėsiu labai trumpai, nuo esminės supaprastintos teorijos ir praktinių patarimų. O receptą pateiksiu kol kas tik griliui lauke. Vėliau šį įrašą patobulinsiu ir papildysiu, tad kviečiu jus čia dar sugrįžti.

Trumpa teorija ir praktiniai patarimai: 

Steikams / didkepsniams netinka melžiamų karvių, darbinių jaučių ir senų gyvūnų mėsa. Geriausiai tinka jauni, 12 mėn. - 2 metų amžiaus, specialios veislės galvijai: Aberdino Angusai, Limuzinai, Šarolė, Herefordai, Byf Šorthornai, Byfalou, Bizonai - dar vadinami Amerikos Bafalou. Kiekvienai veislei palankesnis yra tam tikras gyvūnų auginimo būdas.

Angus veislė - greitai suauga, greit priauga svorio, raumuo lyg marmuras išraizgyta riebalų gyslelėmis, ši mėsa yra pigiausia, lyginant su kitomis rūšimis. Angus galvijai daugiausia paplitę JAV, jie visą savo gyvenimą praleidžia uždaryti tvarte, šeriami jiems nebūdingais pašarais - grūdais ir kukurūzais, tad virškinimo sutrikimams pašalinti kartu į pašarus yra įmaišomi antibiotikai. Be to, šie gyvūnai nuolat gauna augimo hormonų, kuriais yra prisunkusi jų mėsa, ir tai lemia Amerikiečių tautos masišką nutukimą.

Geresnis, bet brangesnis mėsos šaltinis steikams - taip vadinama "American Grass Fed Beef". Galvijai visą savo gyvenimo laiką praleidžia tvartuose, jie yra šeriami žole arba šienu, jiems neduodami nei antibiotikai, nei hormonai. Šiam auginimo metodui dažnai naudojama "Limuzino" veislė. Šios veislės veršiukai gimsta mažesni, jie lėčiau suauga, tai labai gyvybinga veislė. Limuzinų jautienos raumuo neriebus, bet gana minkšas, jų mėsą brangesnė, nes užtrunka ilgiau gyvūną užauginti iki skerdimui tinkamos masės. Ši mėsa gali būti paženklinta kaip ekologiška arba "Organic", jeigu pašarai sušienauti iš sertifikuotų ekologiškų pievų. Tokia jautiena yra skanesnė ir sveikesnė valgytojams.

Trečias steikų šaltinis - bizonų mėsa. Bizonai - tai veisliniai galvijai, jie ganosi prerijose, laisvėje, jų oda gauna saulės, jie neįkalinti, patyria mažiau streso. Bizonai nėra laukinai gyvūnai, jie yra veisiami, skiepijami ir veterinoriaus prižiūrimi, kaubojai gena juos į girdyklas ir vešlesnės žolės ganyklas, tačiau šie gyvūnai yra laisvi - jie patys sprendžia kiek ir ko jie tą dieną nori valgyti. Bizonų mėsa yra kietesnė, bet labai skani ir sveika, turtinga vitaminais ir mineralais. Jeigu bizonai buvo ganomi sertifikuotose ekologiškose ganyklose, tai jų mėsa bus paženklinta "Organic" lipduku.

Labai lengva iškepti minkštą ir sultingą steiką iš riebios Angus išpjovos, sunkiau parinkti tinkamą kepimo būdą ir nutaikyti tikslų kepimo laiką "bizoniškai" užaugintai mėsai. Prieš susižavint Interneto svetainėse esančiomis sultingų steikų nuotraukomis, pabandykite įrašuose rasti įvardinimą kokios rūšies, kaip auginto gyvūno mėsa buvo naudojama.

Steikams naudojamos išpjovos yra visos "Nugarinės", "Liemeninės" ir "Krūtininės". Amerikose (Šiaurės ir Pietų valstybėse) kiekviena išpjova turi specifinį pavadinimą, mėsa skirstoma pagal sultingumą, riebumą, kauliuko buvimą-nebuvimą, išpjovos vietą, pjaustymo storumą ir t.t. 

Steikams mėsa pjaustoma 2-4 cm storio griežiniais. Steikai kepa labai karštai, po 4-7 minutes iš abiejų pusių - nepriklausomai ar tai orkaitėje, ar ant keptuvės, ar virš grilio. Visokie šaltinai, kurie teigia, jog steiką reikia kepti ilgiau nei 15 min. arba, kad steiko kepimo laikas yra nenusakomas, kadangi priklauso nuo steiko storumo - yra fikciniai. Tiesa - storesnė mėsa kepa 2-3 min. ilgiau (vietoj 10 min. kepame 13 min.), tačiau niekas juk nepjausto steikų 10 cm storumu, niekas nekepa steiko pusvalandį. Jeigu restorane užsakėte didkepsnį ir jums jį atneša po pusvalandžio, nes neva "tiek ilgai turi kepti mėsa" - siūlau tokiame restorane keisti užsakymą į kitą patiekalą, nes gausite "guminį padą".

Steikams mėsa yra brandinama, t.y. laikoma šaltai, iš šviežios mėsos steikai iškepa kieti. Brandinimas vyksta maždaug 4-29 dienas po gyvūno žūties, jis gali vykti sausai - mėsa laikoma atvira arba įvyniota į merliuką, arba drėgnai - mėsa laikoma uždengta plastikine plėvele. Dėl mėsos brandinimo yra daygybė gurmanų nuomonių, dažniausiai jos visos yra geros. Mano manymu, tų nuomonių skirtumas yra nedidelis - aš žiūriu kad pirktinė mėsa nebūtų labai drėgna (drėgno paviršiaus mėsą palieku atvirame indelyje šaldytuve per naktį), ir kad nebūtų labai sausa (sauso paviršiaus, giliai raudoną spalvą įgaunančią mėsą jau reikia šiandien kepti).

Kitas paplitęs mitas apie steikus yra neva juos reikia kepti nesūdytus ir be prieskonių, neva druska ištraukia drėgmę iš mėsos. Praktikos patikrinta tiesa yra tokia: mėsa be druskos ir be prieskonių yra "prėsko" skonio mėsa. Kad ištraukti iš mėsos drėgmę, ją reikia kelias paras laikyti ant kalno druskos ir uždengus kalnu druskos. Rupi druska steikams naudojama todėl, kad ji, kartu su rupiai maltais juodaisiais pipirais yra steiko ir kepimo paviršiaus "tarpinė", sluoksnis neleidžiantis mėsai prilipti - tai ypač aktualu kepant steikus keptuvėje. Geram steikui jokių kitų prieskonių nereikia: rupi druska ir rupiai malti juodieji pipirai - tai geriausi steiko draugai. Yra aibė skanių padažų ir marinatų receptų, aš juos labai mėgstu ir naudoju (aprašysiu juos ateityje), bet tai tik skonio paįvairinimo dalykas. Geras steikas yra geras savo natūraliame pavidale, o blogo steiko (perkepta mėsa, melžiamos karvės mėsa, kumpio išpjova pvz.) - joks padažas nesuminkštins.

Steiko gurmanai visi vienbalsiai sutaria: steikas turi būti viduj ružavas. Apie kraujo būvimą mėsoje, raudonumo atspalvį, temperatūrą pusės laipsnio tikslusmu ... galime diskutuoti. Tačiau steikas be ružavo viduriuko - tai sugadinta mėsa. 

Kas turite kulinarinį termometrą, tikrinkite mėsos vidurio temperatūrą:

• 50°C (120°F) - pasžalė jautiena (rare beef - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Šiai mėsai labai tinka aštrūs tiršti padažai, kaip "A1 Steak Sauce.".
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta jautiena (medium done beef - angl.) - perpjovus mėsą vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi jautiena (well done beef - angl.) - mėsa turi nedidelį ružavą plotą viduj, didesnėje dalyje - pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau jautieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo, nes ji bus sausa. 
• Aukštenė negu 60°C (140°F) temperatūra - jautiena perkepusi, kieta arba "guminė", sausa, sunkiai pjaunama peiliu, sunkiai kramtoma - sugadinta jautiena. Tokią jautieną galima "išgelbėti". Supjaustome kuberliais ir naudojame sriubai virti arba guliašui gaminti.

Paruošimui reikia turėti grilį, gaubtą-dangtį (ne visiškai sandarų), ilgom rankenom kulinarines žnyples. Vienai suaugusiai porcijai reikia apie 300 g žalios mėsos, kepant mėsa šiek tiek netenka savo svorio. Mano surašyti kiekiai 4 steikams, arba kepkite vieną milžinišką 4 cm storumo 1.2 kg steiką ir po to pjaustykite jį į gabalus.

Produktai:

• 4 vnt. po 300 g steiko išpjovų, maždaug 2 cm storumo, kambario temperatūros
• 1 arb. š. rupios jūros druskos (be jodo priemaišų, be aliuminio oksido miltelių)
• 1 arb. š. rupiai sumaltų arba sugrūstų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus - tik jei steikai buvo brandinti sausai, t.y. jų paviršius sausas

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Jeigu mėsa buvo brandinta sausai, jos abi puses tepame aliejumi. Įtriname iš abiejų pusių druskos ir pipirų mišiniu.
2. Paruošiame karštesnį nei vidutinio karštumo grilį: maždaug 205°C (400°F). Malkų grilyje dedame malkas į dvi krūvas, paliekant per vidurį tarpą. Reikia palaukti, kol malkos beveik išdegs, liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. 
3. Mėsą dedame 1 sluoksniu tiesiog ant grilio grotelių, į tarpą tarp vos liepsnojančių malkų arba virš raudoniausiai įkaitusių anglių. Uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie po 4-7 min. iš abiejų pusių. Jeigu mėsos paviršiuje jau pasirodė kraujas - tai ženklas, kad mėsa pilnai iškepusi, jokiais būdais negalima kepti ilgiau, geriau nesulaukti kraujo ant mėsos paviršiaus išsiskyrimo. 
4. Nukeliame steikus nuo grotelių į šiltą lėkštę. Paliekame 10 min. "pailsėti" nevejuotoje aplinkoje - kitaip pjaustant labai bėgs mėsos sultys. Tuo tarpu galima ant grilio išsikepti daržoves. Gerai iškepę steikai bus rudi pavršiuje, ružavi viduj, sultingi. Skanaus!

P.S. Kas mėgstate grilį rekomenduoju! Apie visus niuansus: grilio tipai ir kuro pasirinkimas, ugnies, temperatūrų valdymas, mėsos ir žuvies kepsnių receptai, daržovių receptai, desertų receptai ir t.t. - galite išmokti iš "Primal Grill" with Steven Raichlen - labai geras šaltinis. 

Daržovių melanžas ant grilio

Šis receptas toks paprastas, rezultatas toks nuostabus, jog šią vasarą planuoju kas savaitgalį ruošti "Daržovių melanžą ant grilio". Melanžas (mélange -pranc.) - tai reišaikia mišinys, margumynas. Šis terminas naudojamas ne tik kulinarijoje, bet ir kitose srtityse, pvz. tekstilėje yra melanžiniai siūlai, kurių spalva kinta siūlo ilgyje.

Visos daržovės smulkinamos maždaug 1 kąsnio dydžio gabalais. Svogūnas, cukinijos ir paprikos -  šio patiekalo trys pagrindiniai ingredientai, naudojami ruošiant "Daržvių melanžą" be ypatingos progos, kaip garnyrą prie kepsnio ar žuvies, baklažano griežinėliai - kepsnys veganams. Na, o jeigu proga arba apetitas šventiniai, tada siūlau papildyti receptą kukurūzų burbuolėmis ir pievagrybiais. Dar galimi daržovių variantai: kalafioras, šparagai (smidrai), sladžiosios žirnelių ankštys, blanširuotos (3 min. virtos) morkos, blanširuoti batatai. Visi melanžo ingredientai yra valgomi nekepti, tad patiekalas grilinamas tik labai trumpai, kad daržovės pagautų dūmelio skonį, įkaistų paviršiuje, tačau viduj liktų traškios.

Mano įvairiataučiai svečiai ir visi vaikai labai noriai valgė šį patiekalą. Tikiuosi, kad patiks ir jums.

Paruošimui reikia turėti laukinį grilį su pusiau sandariu dangčiu, ilgom rankenom kulinarines žnyples arba mentelę, metalinį skylėtą indą kepimui - aš tam tikslui nusipirkau keramikos glazūra dengtą metalinį perforuotą padėklą, prieskonių grūstuvę arba rankinį blenderį, puodelį prieskoniams sumaišyti, didelį dubenį arba celofaninį maišą - daržovėms marinuoti. Išeiga 8 porcijos.

Produktai: 

• 200 g saldžiujų paprikų (2-3 didelės arba 10 mažiukių)
• 2 vnt. (300 g) saldžiųjų svogūnų galvos
• 350 g jaunų cukinijų (minkštom žievelėm)
• 2 vnt. kukurūzų burbuolės - nebūtinai
• 250 g pievagrybių - nebūtinai

Marinatui:

• 1 Valg. Š. čiobrelio lapelių (skaniau šviežių)
• 1 Valg. Š. rozmarino lapelių (skaniau šviežių)
• 5-8 vnt. skiltelės česnako
• 1 citrinos sultys ir žievelės tarkiai
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 50-80 ml alyvuogių aliejaus

Paruošimas:

1. Grybai turi būti sausi, tad geriau perkant išsirinkti kuo švaresnius, po to juos valome sausu šepetėliu. Mažesnių grybų nepjaustome, didesnius - pjauname išilgai pusiau. 
2. Cukinijas ir paprikas nuplauname ir nusausiname. Pašaliname cukinijų kotelius ir sėklalizdžius, išlukštename svogūnus, pašaliname nuo kukurūzų burbuolių lapus ir plaušus. 
3. Visas daržoves supjaustome 1 kąsnio gabalais, maždaug 5x5x5 cm, sudeame į dubenį arba celofaninį maišą.
4. Susmulkiname ir sumaišome visus prieskonius. Aš tam tikslui panaudojau rankinį blenderį, visus marinato ingredientus tiesiog į putas suplakiau puodelyje.
5. Apliejame daržoves marinatu, gerai išmaišome ir paliekame marinuotis mažiausiai 30 min. kambario temperatūroje, bet geriau 2-12 val. šaldytuve.
6. Paruošiame karštesnį nei vidutinio karštumo grilį: 200°C (400°F). Malkų grilyje reikia palaukti, kol kuras beveik išdegs, liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. 
7. Daržoves išdedame į skylėtą indą, ankštai paskirstome daržoves maždaug 1 sluoksniu. Jeigu daržovių daug, tai geriau jas kepti keliomis porcijomis. Trumpai leidžiame skysčiui iš daržovių nuvarvėti į kriauklę - kad nešokinėtų grilio liepsna. Dabar dedame indą su daržovėmis ant grilio grotelių, uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie 15 min. Kas 5 min. žnyplėmis arba mentele daržoves pavartome.
8. Gerai iškepusios daržovės turi šiek tiek suminkštėti išorėje, bet viduj likti traškios, nors vienas šonelis kiekviename gabaliuke turi paruduoti. Skanaus!

Paprikos, svogūnai ir cukinijos - trys pagrindiniai iingredientai.

Pievagrybiai ir kukurūzai - ingredientai "pagerintam" patiekalui.

Taip atrodė mano marinato produktai prieš juos spulakant.

Daržovės dubenyje, aplietos marinatu.

Pusė visų daržovių - tik nuo grilio, kita porcija dar kepa.

Smorsai

Gryyyynai Amerikoniškas desertas, visų vaikų ir "širdyje vaikų" numylėtas skanėstas. Smorsai (s'mores angl.) - tai skautų vakaronių prie laužo būtinas užkandis, šeimyninių pobūvių prie grilio iškilminga pabaiga, turistinių žygių laimingumo akimirkų kulminacija. Mano vaikus "Smorsai" atplėšia nuo ai-padų, pamirštami Mainkraftai, nurimsta kivirčai dėl žaidimų nepasidalinimo - visi lekia laukan ir tyloje susibūria aplink rusenančias anglis, rankose laikydami pasmeigtus ant lazdelių "Maršmalou" zefyrus.

Mikroelementų požiūriu ingredientai nėra sveikuoliški, tačiau psichologinė sveikata, kurią būtent ir suteikia šio skanėsto gamybos ritualas, yra ne mažiau svarbi.

Desertui naudojami tik 3 ingredientai:
1. "Graham crackers" sausainiai - viduj nesaldūs, paviršius padengtas medum ir cinamonais. Jei tokių negausite nusipirkti, galima naudoti bet kokius kitus plonus pirktinius trapius nesūrius ir nesaldžius krekerius, juos iš anksto patepti plonu medaus sluoksniu (medus pašildomas ir lengvai atskiedžiamas vandeniu, kad būtų įmanoma krekerius patepti labai plonu sluokniu, bet krekeriai neturi sušlapti) ir lengvai pabarstyti cinamono milteliais, palikti išdžiūti.
2. Maždaug 3x3x3cm "Maršmalou" zefyrai - iš cukraus pudros ir kiaušinio baltymo plakinio gaminami balti kamuoliai/cilidrai/kubeliai, padengti krakmolu - kad tarpusavy nesuliptų, viduj minkšti lyg kempinėlė.
3. Labai plonos pieniško šokolado plytelės, tokias gamina "Hershey's", bet gali būti bet kokio kito gamintojo ploni šokoladukai, kaip pvz. "Milka" - šviesaus pieniško šokolado plytelės be jokio užpildo.

Šokolado plonumas svarbus todėl, kad plona plytelė greičiau ištirpsta prikaitinto "Maršmalou" šilumoje. Su stora plytele teks mažinti šokolado gabaliuką, šokoladas gali nespėti ištirpti desertą bevalgant.

Paruošimui reikia turėti laužą arba grilį, maždaug 80 cm ilgio medines lazdeles (gali būti iš miško), arba kaip mūsų šeima turime teleskopines šakutes. Išeiga - 45 "Smorsai", pakanka 12-15-kai iškylautojų.

Produktai:
1 pakuotė (280 g) "Marshmallows" zefyrų
1 pakuotė "Graham crackers" sausainių
6 plytelės po 43 g tamsaus arba pieniško šokolado
Paruošimas:

1. Pasmeigiame vieną Maršmalou zefyrą ant lazdelės ir sukant kaitiname virš įkaitusių anglių. Zefyras turi lengvai pagelsti iš visų pusių, bet nepajuoduoti, neužsiliepsnoti. 
2. Ant Graham krekerio kvadratėlio dedame kiek mažesnio dydžio šokolado plytelės nuolaužą, įkaitusį Maršmalou zefyrą ir uždengiame kitu Graham krekerio kvadratėliu. Iš zefyro ištraukiame lazdelę. Tuojau pat mėgaujamės. 
3. Kartojame procesą nuo pradžių - iki kol širdis ir skrandis būna patenkinti.  

Jūros ešerys "Švediškai"

Šio patiekalo gamyboje aš buvau asistentė, stebėtoja ir ragautoja. Žuvį pagavo, išdarinėjo, davė man komandas kaip ruošti marinatą ir prieskonių mišinį, prižiūrėjo grilį, ir galiausiai visus susirinkusius valgytojus dosniai žuvimi vaišino Feliksas (draugės vyras). Feliksai, milžiniškas tau ačiū! Jau mintyse planuoju pobūvius tavo ateities laimikiams realizuoti.

Feliksas su dryžuotoju jūros ešeriu, (striped sea bass - angl.)

Štai čia, nuo kranto, visai šalia Niujorko, buvo pagautas ešerys.

Patyrę žvejai žino kur ir kada galima be vargo pagauti reikiamą žuvį. Iš Felikso pasakojimų sužinojome, jog balandį ir gegužę suaugusios Atlanto vandenyno žuvys keliauja visai palei pakrantę šiaurėn. Feliksui užtruko tik keletas minučių: nuo kranto užmetė kabliuką ir milžiniškas ešerys netrukus įkliuvo.

Šio recepto Feliksas išmoko iš kitų žvejų, dėl specifinio medaus-garstyčių padažo jis vadinams "Švedišku". Receptui gali būti naudojama bet kokia jūsų mėgstama žuvis. Smulkesnių nei 25 cm žuvų pjaustyti į porcijas nereikia - tik išdarinėti ir pašalinti žvynus. Stambias žuvis pjaustome maždaug 150 g porcijomis. Kai kurių rūšių žuvų žvynus dengia nuodingos, kartais kartumo patiekalui suteikiančios gleivės; pašalinus žvynus žuvies skonis bus švelnesnis, galima bus valgyti žuvies odą - joje daugiausia žmogui reikalingų mikroelementų.

Jūros ešerys - nuostabaus skonio žuvis, mėsinga, sultinga, nesubyra kepant ar pjaustant (už pirktinius šaldytus ir atitirpintus ešerius savo teiginio negarantuoju). Ešerio kaulai stambūs, jų nedaug. Milžiniškuose stuburo slanksteliuose slypi drebučiai - sąnariams taip labai reikalingi gliukozaminas ir chondroitino sulfatas. Laukinių žuvų odoje daug vitamino D, jodo organinių junginių ir daugybės kitų žmogaus organizmo energingumui, gerai nuotaikai ir sveikatai reikalingų dalykų.

Kadangi žuvis buvo kepama lauke virš grilio, ją teko vynioti į aliuminio foliją - žiauriai kenksmingas sveikatai daiktas; geriau kad nebūtų aliuminio sąlyčio su maistu, ypač jeigu maiste yra rūgštys. Mano patarimas: vyniokite žuvį pirmiausia į kepimo popierių, o tik po to į aliuminio foliją. Jeigu žuvį kepsite orkaitėje, tada išvis aliuminio folijos nereikia.

Toks suvystytos žuvies kepimo stilius vadinamas "en papillote" - prancūziškai, arba "al cartoccio" - itališkai. Žuvies viena porcija, su prieskoniais ir trupučiu daržovių, lyg koldūnas suvyniojama į kepimo popierių. Žuvis kepa savo, prieskonių ir dažovių sultyse bei garuose. Patiekalas neužteršiamas degimo produktais, jame išsaugomi 100% visi kvapai, skoniai ir padažas.

Čia yra man patikęs video, kaip be jokių išsidirbinėjimų suvyniojama žuvis: How to Make Fish 'En Papillote'.

Orkaitėje ant blėkutės galima išdėlioti keletą porcijų. Kepimas vyksta trumpai - iki 20 min., dideliame karštyje: 205°C (400°F).

Ruošiant grilį, kepimo popieriuje "suvystytas" žuvies porcijas reikia suvynioti dar ir į aliuminio foliją - tai apsaugos popierių nuo užsiliepsnojimo. Malkų grilyje reikia palaukti, kol kuras beveik išdegs. Liepsnų galiukai turi vos liesti groteles. Anglių grilyje turi nelikti liepsnos, tik raudonumas anglyse. Dedame žuvies gabalus ant grotelių, uždengiame dangčiu pusiau sandariai - kad vyktų karščio cirkuliacija, ir kepame apie 15-20 min., priklausomai nuo porcijų dydžio. Dideli žuvies gabalai, arba porcijos su didesniu kiekiu daržovių kepa ilgiau.

Kepimui reikia turėti kepimo popieriaus, blėkutę - kepimui orkaitėje, aliuminio folijos - kepimui virš grilio, kulinarines žnyples, prieskonių malūnėlį arba grūstuvę, du dubenėlius, kulinarinį teptuką. Išeiga 4 porcijos.

Produktai:

• 600 g žuvies - kambario temperatūros
• 6 Valg. Š. akacijų arba citrusų žiedų skysto medaus (aštraus skonio medus netinka)
• 3 Valg. Š. švelnaus skonio garsyčių padažo, kaip dijon
• 1 česnako galvutė (10-12 skiltelių)
• 4 arb. š. čiobrelio lapelių (skaniau švieži)
• 2 arb. š. rozmarino lapelių (skaniau švieži)
• 1 arb. š. rupios jūros druskos (be jodo papildų)
• 1 arb. š. juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. sausų raudonųjų čilių krislelių
• 1 arb. š. garstyčių sėklų
• 2-3 arb. š. kalendrų sėklų

Paruošimas:

1. Žuvį išdarinėjame, pašaliname žvynus, nuplauname po šalto vandens srove, nusausiname, supjaustome maždaug 150 g porcijomis. 
2. Viename dubenėlyje šakute suplakame medų su garstyčių padažu.
3. Kitame dubenėlyje sumaišome plonais griežinėliais supjaustytą česnaką ir šviežiai sumaltus/sugrūstus likusius ingredientų sąrašo prieskonius.
4. Žuvies gabalus ištepame padažu, po to apiberiame prieskonių mišiniu. Vyniojame į kepimo popierių, jei reikia - antru sluoksniu vyniojame į aliuminio foliją. Galima žuvį kepti tuojau pat, arba galima pamarinuoti kambario temperatūroje 30 min. - 2 val.
5. Kepame 15-20 min. labai karštai prikaitintoje orkaitėje arba virš grilio: 205°C (400°F) temperatūroje. 
6. Lėkštėje išvyniojame žuvį iš popieriaus, valgome su šviežiomis salotomis. Užsigėrimui labai tinka baltas vynas, naminis limonadas (citrinų sultys+cukrus+tyras vanduo) arba šviesus alus.

Medaus+garstyčių padažas ir preiskonių mišinys.

Žuvis ištepama padažu ir apiberiama prieskoniais.

Iškepusi žuvis viduj sultinga. Žuvieną lengvai nuo kaulų atskiriame 2 šakučių pagalba.

Milžiniško ešerio viena porcija.

  Pabaigai kviečiu pasiklausyti "Tribalistas ja sei namorar".

Citrininis viščiukas medaus glajuje

Citrininis viščiukas medaus glajuje - tai labai paprastas receptas. Nepamenu, kokiame žurnale ar kulinarinėje knygoje jį įsižiūrėjau, tačiau labai dažnai ruošiu šį patiekalą, ypač tinkantį baltutėms ir lieknutėms vištoms, kurių mėsa yra minkštutė. Mat, kietai mėsai marinuoti geriau tinka garstyčios, o švelnesnei - pakanka tik citrinos sulčių. Aptepus pusiau iškepusią vištą medaus glajumi, subalansuojama skonių pusiausvyra tarp rūgšties, sūrumo ir saldumo.

Paruošimui reikia turėti plastikinį maišelį bei kepimui orkaitėje skirtą blėkutę arba keptuvę. Žymiai skaniau viščiukas keptas virš grilio, jeigu yra tokia galimybė.

Išeiga 4 didelės porcijos.

Produktai: 

• 1 nedidukė (1,5 - 2 kg) višta
• 1/3 stiklinės citrinų sulčių (1-2 citrinos)
• 2 valg. Š. sviesto arba aliejaus
• 1/2 valg. Š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• kuokštas šviežių čiobrelių (thyme - angl.) arba šakelė rozmarino
• 3 valg. Š. medaus

Paruošimas:

1. Vištą gerai nuplauname ir nusausiname. Įdedame vištą į maišą, apliejame citrinų sultimis, gerai pamakaluojame ir, išleidus didžiumą oro, maišą užrišame. Paliekame šaldytuve 2-12 val. Gerai būt nors keletą kartų vištą su visu maišu apversti, kad marinatas pasiskirstytų tolygiai. Jei nėra laiko marinavimui, tai pakanka vėsioje patalpoje palikti vištą marinate iki 1,5 val.
2. Paruošiame labai karštą  230°C (450°F) orkaitę.
3. Vištą ištraukiame iš maišo ir nusausiname. Dubenėlyje sumaišome druską, pipirus ir riebalus. Šiuo mišiniu ištriname vištą tiek iš išorės, tiek iš vidaus. Į vištos ertmę įdedame kuokštą čiobrelių arba/ir rozmariną. Vištą dedame krūtine žemyn ir kepame 15 min.
4. Sumažiname kaitrą iki 190°C (375°F) ir toliau kepame dar 45 min.
5. Dabar vištą ištraukiame iš orkaitės, kulinariniu teptuku visus šonus aptepame medumi. Jeigu medus susicukravęs, jį galima išmaišyti su truputėliu vandens bei pašildyti. Sumažiname orakitės kaitrą iki 175°C (350°F), vištą guldome ant blėkutės krūtine aukštyn ir dar kepame apie 40-55 min., kas 20 min. vištą aptepame nuvarvėjusiomis į blėkutę sultimis.
6. Gerai iškepusios vištos odelė bus gilios rudos spalvos, pasmeigus mėsą peilio galiuku, bėgs skaidrios sultys be rausvumo. Termometru patikrinus, krūtinėlės temperatūra turi siekti 74-77°C (165-170°F), o šlaunelės - 82-85°C (180-185°F). Prieš pjaustant, kepta višta turi "pailsėti" kambario temperatūroje apie 15 min. - taip mažiau bėgs sultys ir mėsa liks sultingesnė. Vištą per sąnarius patogu karpyti kulinarinėmis žirklėmis. 

Žemiau nuotraukose - keletas įvairiai atrodančių mano keptų vištų, visos ruoštos pagal tą patį receptą:

 

P.S. Nuvarvėjusios į blėkutę sultys tinka padažui ruošti. Pašaliname riebalus nuo mėsos sultinio paviršiaus. Nedideliame puode ar keptuvėje įkaitiname palikusį sultinį, pilame 1/2-je stiklinės balto vyno išmaišytą 1 arb. š. krakmolo. Maišant verdame iki kol padažas taps norimo tirštumo.

Nerealus vištienos marinatas

Galit juoktis, galit netikėti, bet šios sultingos vištienos skonis nerealiai skanus, tiesiog fantastiškas. Vienas kąsnelis šio patiekalo, ir pamiršite visus kitus vištos paruošimo būdus. Tokio vištienos marinavimo recepto analogų daugybę rasite Internete, tituluojamų "Nuostabus vištienos marinatas", "Neįtikėtinai skani vištiena" ir panašiai. Mano recepto įkvėpimo šalinis - dar 90-tųjų pabaigoje per TV matyta laida, kurioje prancūzas aktorius Gerard Depardieu maždaug panašiai marinavo vištieną pagal savo senelių tradicinį receptą.

Šiame marinate puikiai subalansuoti visi ingredientai - nieko nei pridėsi, nei atimsi. Reguliuokite marinato ingredientų kiekius pagal savo skonį; ragaukite marinatą prieš nardinant į jį vištieną. Geras marinatas yra toks, kuriame negali pasakyti, kokio skonio yra daugiau: garstyčių aitrumo, rūgšties, sūrumo ar saldumo.

"Nerealus vištienos marinatas" tinka kapotai gabalais vištai ruošti, bet kokiai vištienos daliai - su kaulu ar be kaulų. Vištienos krūtinėles rekomenduoju lengvai išmušti - tokios jos geriau prisigers marinato skonio ir keps žymiai greičiau bei tolygiau.

Gerai išmarinuota vištiena kepama labai karštai ir trumpai, kepti galima ant grilio, orkaitėje arba keptuvėje be teflono, geriausiai įkaista ir temperatūrą laiko špižinė keptuvė. Žinoma, skaniausia yra vištiena, kepta virš išdegusių malkų grilio.

Marinato kiekio užtenka maždaug 1 kg sveriančiai vienai vištai, supjaustytai gabalais, arba 4-6 vištienos krūtinėlėms paruošti (apie 700 g). Aš naudojau 4 dideles ekologiškos vištienos krūtinėles. Išeiga: 4 porcijos.
Produktai:

• 1/4 stiklinės (60 ml) obuolių acto, 5% stiprumo
• 1/3 stiklinės (80 ml) rudo cukraus arba akacijų medaus (kitoks medus netinka)
• 3 Valg. Š. garstyčių (aš naudojau rūpiai maltų garstyčių padažą)
• 3 skiltelės česnako, sutrintos
• 2 Valg. Š. citrinų sulčių
• 2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 4 vištienos krūtinėlės arba 1 višta, supjaustyta ketvirčiais (0,7-1 kg)
• + 2 Valg. Š. aliejaus - tik jeigu kepsite keptuvėje

Paruošimas:

1. Dideliame dubenyje (be aliuminio) gerai išmaišome visus produktus, išskyrus vištą. Vištienos krūtinėles lengvai mušame plaktuku iš tarsi plėvele dengtos pusės iki 1-1,5 cm storumo. Vištieną panardiname marinate, uždengiame (ne aliuminiu, ne folija!) ir paliekame šaltai marinuotis 2-12 val.
2. Vištienos gabalus ištraukiame iš marinato, šiek tiek nuvarviname. Kepame pagal vieną pasirinktą būdą:
   
   • Paruošiame karštą grilį arba orkaitę 230°C (450°F) ar karščiau. Kepame vištieną ant grotelių, iš abiejų pusių po 5 min.- mėsai be kaulo, po 10 min. - mėsai su kaulu.
   • Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvę, pilame į ją 2 Valg. Š. aliejaus. Kepame vištieną po 5 min. iš abiejų pusių.
3. Tiekiame į stalą tuojau pat, apliejus keptuvėje ar blėkutėje po grotelėmis susikaupusiu padažu. 

P.S. Jeigu kepate orkaitėje, kurios temperatūra kontroliuojama termostatu (termopora), tai pasiekus užstatytą temperatūrą, kaitinimas išsijungs. Kad to neįvyktų, kepkite truputį praviroje orkaitėje, arba naudokite "Broil" režimą.

Vištiena marinuojasi 2-12 val. 

Nuvarvintą vištieną dedame ant grotelių ir šauname į orkaitę.

Vištiena tik iš orkaitės.

Vištiena aplieta padažu, susikaupusiu blėkutės dugne.

P.P.S. Jeigu jūsų vištienai trūksta įdegio, o padažas blėkutėje perdaug sudegęs, pasinaudokite "Kepsnių makiažo" patarimais.

Višta "Meksikana"

Norint tapti tikra "Meksikana" (meksikietė), reikia gimti ir augti Meksikoje. Tačiau ir svetur gimusios vištos, pagardintos tinkamais prieskoniais, gali pretenduoti į šį apibūdinimą. Jeigu keliausite automobiliu po Meksiką, sustokite prie pakelės prekeivių, o būtent prie dūmyjančio grilio. Esu tikra, kad gausite nusipirkti autentiškos vištos "Meksikanos". Nepamirškite man parašyti, ar skonis labai skiriasi nuo maniškės, šiame recepte pateiktos.

Recepte naudojami tokie prieskoniai, kaip cinamonas ir gvazdikėliai, kurie mėsytei suteikė "labai įdomaus dūmo skonio" - ragautojų žodžiais tariant. Nežinau, apie kokį "dūmą" jie kalbą,  juk aš kepiau elektrinėje orkaitėje.

Autentiškesnio skonio višta gausis kepama virš grilio, kūrenamo malkomis. Šiam patiekalui aštrumas nebūtinas: aštrius raudonuosius pipirus galima pakeisti nedideliu kieku juodųjų pipirų; patiekalas patiks ir mažiems, ir dideliems.

Produktai:

• 2-3 kg višta
• 2-6 pipirai: paprikos arba kubanelės
• kuokštelis žalių svogūnų laiškų

Marinatui:

• 1 valg. Š. maltų čilės ar ančio pipirų, arba 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų - jeigu valgys vaikai
• ½ arb. š. malto cinamono
• ½ arb. š. maltų gvazdikėlių - aš sugrūdau grūstuve
• 1 arb. š. druskos
• 1 arb. š. raudonėlio (oregano)
• ½ stiklinės apelsinų sulčių
• 3 valg. Š. obuolių acto 
• 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
  
• 1 stambi skiltelė česnako - sutraiškyta 

 Paruošimas:

1. Vištą išdarinėjame, gerai nuplauname. Kulinarinėmis žirklėmis vištą perkerpame per nugarą, maždaug 1-2 cm į šoną nuo stuburo. Išskleidsdami vištą sulaužome jos krūtinkaulį ir, padėjus ant stalo ar lentelės, kumščiu daužant vištą suplokštiname. Sparnelius užlenkiame į vidų, kad jie kepant nesviltų.
2. Plačiame dubenyje sumaišome visus marinatui skirtus produktus. Vištą panardiname į marinatą 30 min. ar ilgiau.
3. Jeigu kepame vištą virš grilio, kurui geriausiai tinka malkos. Išskirstome malkas taip, kad liepsna kiltų šonuose, o per grilio vidurį tik rusentų. Jeigu grilis dujinis, tai uždegame liepsną kraštiniuose degikliuose, palikdami vidurinį degiklį išjungtą. Plokščią vištą dedame ant grotelių vidurio, kur nėra liepsnos, uždengiame dangčiu ir kepame 45 minutes. Kas 10 minučių vištą apšlakstome likusiu dubenyje marinatu.
4. Jeigu kepame orkaitėje, plokščiai išskleistą vištą dedame ant grotelių virš skardos arba į plačią keptuvę. Kepame 45 min. neuždengus, 200°C (390°F) laipsnių karštyje. Kas 10-15 min. vištą apšlakstome likusiu dubenyje marinatu.
5. Maždaug likus 10 min. iki kepimo pabaigos, ant grotelių šalia vištos išdėliojame sveikas (suprask cielas) paprikas ir vandeny suvilgytą, nepjaustytą kuokštą žalių svogūnų laiškų.
6. Iškepusią vištą žirklėmis sukarpome mažais gabaliukais per sąnarius. Pateikiame su keptomis paprikomis bei aprūsentais svogūnais, salsa, virtais ryžiais.

Sausi ingredientai marinatui.

Vištiena marinuojasi.

Orkaitėje iškepta vištiena "Meksikana".

Porcijomis supjaustyta vištiena "Meksikana".

P.S. Aš visas žalios mėsos išdarinėjimo, pjaustymo ir kt. "inkvizicines" procedūras atlieku virtuvės kriauklėje. Dezinfekcijai kriauklę iššveičiu milteliais ir nuplikau verdančiu vandeniu - prieš ir po "inkvizicijos".

**********************************RECEPTO PAPILDYMAS******************************************

Višta "Meksikana" kepta tiesiog marinate.

Neseniai išbandžiau sujungti "Vištos Meksikanos" ir "Vištienos a L'Orange" receptus. Rezultatas - labai sultinga, nuo kaulų krentanti, kvapni vištiena. Nereikia gaišti laiko marinavimui, ir blėkos nereikia plauti - vištą kepiau špižinėje keptuvėje.

Ingredientai - visi tie patys, kaip aukščiau aprašytame recepte.

Paruošimas:

1. Tas pats kaip recepte aukščiau.
2. Paruošiame 200°C (390°F) karštumo orakitę. 
3. Didelėje špižinėje keptuvėje sumaišome visus marinatui skirtus produktus. Vištą guldome į marinatą mėsos-odos puse žemyn, ir tiosiog marinate, keptuvėje, pašauname į orkaitę.
4. Kas 20 min. 3 kartus vištą vartome, t.y. kepimo turi gautis maždaug 1 val. 20 min. Kulinariniu termometru pasmeigus krūtinėlės storiausią dalį, temperatūra turi siekti 74°C (165°F), o pasmeigus iki klubo jungties su koja sąnario 79°C (175°F).
5. Ištraukiame vištą iš blėkutės ir paliekame "pailsėti" kambario temperatūroje apie 10 min.
6. Dugne susidariusį padažą perkošiame per sietelį, jeigu padažas labai riebus, separatoriumi pašaliname riebalus. Pateikiame vištienos gabaliukus aplietus padažu.

Pabaigai - man patinkani "Mariači" stiliaus muzika - Meksikos tautinės dainos. Visiems labiausiai žinoma, turbūt, yra Antonio Banderas atliekama daina filme "Desperado". Siūlau pasiklausyti daugiau. Atlieka moksleiviai iš Rio Grande City High School mokyklos:  Mariachi Cascabel. O šitą dainą "Alma Llanera" atlieka Zapata High School moksleiviai. 

Keptas baklažanas

Daugumas žmonių atstumia šią nuostabią daržovę, nes kadaise jiems teko ragauti kartaus, nedakepusio, arba siaubingai riebaus ir perkepusio baklažano patiekalo. Tačiau nebijokite sugrįžti prie šio tamsiai violetinio blizgančio gražuolio, tik šį kartą jį ruoškite patys. Kepto baklažano griežinėlis tinka būti garnyru šalia mėsos patiekalo, arba tiesiog pakeisti mėsos kepsnį šalia ryžių, kitų daržovių ir salotų. Be to, yra begalės galimybių keptam baklažanui atsidurti įvairiuose sumuštiniuose ir salotose; kepti baklažano kubeliai tinka pastos-makaronų patiekalams, mišrainėms. Atšildant baklažano griežinėlį orkaitėje arba keptuvėje, padenkite jį pomidoro skrituliuku arba pomidorų padažu, įvairiais prieskoniais, sūriu - čia galimybės neišsenkamos.
Neišsigąskite: baklažano kepimui panaudota gana daug druskos, vistiek gali atrodyti nesūru. Baklažanas gali būti kepamas ant grotelių orkaitėje, virš žarijų grilyje, arba ant nesvylamos keptuvės - šiuo būdu sunaudojama daug aliejaus.

Produktai: 

• 1 baklažanas (300 g)
• 2 Valg. Š. rupios druskos
• 3 Valg. Š. balzaminio acto arba citrinos sulčių
• 6 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 arb. š. pipirų
• 4 sutrintos skiltelės česnako - nebūtinai

Paruošimas:

1. Baklažaną nuplauname, supjaustome 1.5 cm storio griežinėliais, dosniai pasūdome iš visų pusių ir sudedame į rėtį, pastatytą kriauklėje. Paliekame 15-45 min. karčioms sultims nuvarvėti.
2. Paruošiame 200°C (400°F) laipsnių orkaitę arba vidutinio karštumo grilį. 
3. Indelyje gerai išplakame likusius ingredientus. Baklažanus nuplauname nuo druskos, nusausiname, sudedame į dubenį ir iš visų pusių apliejame paruoštu padažu. Paliekame marinuotis 10-15 min.
4. Išdedame baklažano griežinėlius ant grotelių virš kepimo skardos, o jeigu kepame grilyje - tiesiog ant grotelių. Kepimas orkaitėje - 30 min., o jeigu grilyje - tik 15 min. Vidury kepimo griežinėlius apverčiame.
5. Gerai iškepę baklažano griežinėliai turi suminkštėti viduje, bet nesubyrėti, žievelė neturi atsiskirti nuo minkštimo. Pateikiame baklažaną su pasirinktu padažu (žiūrėk žemiau), arba lipdome sumuštinį, arba pjaustome smulkiais kubeliais ir naudojame salotose.
6. Kepti baklažano griežinėliai sandariame indelyje, šaldytuve, išlieka švieži apie mėnesį.

Padažiukai jau keptiems baklažanams aptepti:

• 3 Valg. Š. nesaldinto jogurto + 1 Valg. Š. tahini + 1 Valg. Š. citrinos sulčių + druska ir prieskoniai pagal pageidavimą.
• Alyvuogių aliejuje pakepintas svogūnas + 2 Valg. Š. pomidorų pastos + prieskoniai.
• Tepamas ožkos sūris arba majonezas + susmulkinas česnakas + susmulkintos petražolės arba kalendra.
• Alyvuogių aliejuje pakepinti pomidorai + susmulkinti baziliko lapeliai.
• Kiti padažai: hoisin padažas, aioli, tzatziki, rémoulade, rančio padažas, rusiškas padažas (taip vadinamas amerikietiškas patiekalas), įvairios brusketos (bruschetta - ital.), humusas, šviežių kalendrų padažas, "Čimičiuris", ir t.t.

P.S. Įdomu sužinoti, su kokiais padažais / priedais baklažano griežinėlius valgote jūs. Laukiu komentarų.
P.P.S. Panašų receptą su jogurtiniu-tahini padažu radau "Savaitgalio rendez-vous".