Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2011-04-10

Kepsnių makiažas

Fotomodelės ir manekenės, jas išprausus, yra eilinės žemiškos moterys. Ateiviško ir žurnalo-viršeliško žavesio joms suteikia geros kokybės kosmetika ir meistrai, išmanantys gražinimo amatą. Maisto proginiame pateikime, kulinarinėse fotografijose irgi yra savo paslapčių: maistas pateikiamas gražesniu šoneliu aukštyn, apšviečiamas gelsvai-rausva šviesa, padažomas patrauklia spalva, nuotraukos dažnai retušuojamos ir t.t. Aš cheminių dažiklių nenaudoju bei realistinių spalvų nuotraukose nekeičiu, nes tai prieštarauja mano kulinariniams principams; tačiau, prieš pateikdama kepsnį ant stalo, kartais pritaikau išmoktas gudrybes, ypač, kai jos ne tik pagražina, bet ir paskanina patiekalą.

Išmokau šio triuko iš vienos žymios virėjos (vardo prašė neminėti), kulinarinės knygos autorės. Pasirodo, jog apie tai žino visi profesionalūs virėjai, bet retas linkęs pasidalinti savo paslaptim, kaip ir gražuolės nepasakoja kiek ir kokios kosmetikos jos naudoja (netikėkite reklamoms: ten modeliams sumokama už tai, ką jie turi pasakyti).

Kartais, kepant mėsos kepsnį orkaitėje, vidus būna iškepęs, o išorė lieka labai šviesi. Jeigu kepti ilgiau, mėsa perkeps ir taps sausa. Galima skrudinti 4-5 min. labai aukštoje temperatūroje arba užstačius "broil" režimą, bet dažnai kepsnys tik apsvyla, pasidengia sausa ir kieta žievele. Makiažas - tai reali išeitis be jokios rizikos pakenkti kepsnio kokybei. Žemiau pateikiu sąrašiuką ir mano įvertinimą padažų, tinkančių kepsniams suteikti įdegio, o ruošiamiems padažams - rudumo. Makiažas tepamas teptuku, dažniausiai ant jau iškepusio mėsos kepsnio, arba 5-10 min. iki kepimo pabaigos.
  1. Balzamiko glazūra su figomis - mano mėgstamiausias užtepalas, labai skanus, nerūgštaus balzamiko acto skonio, truputį salstelėjęs, gilios rudos spalvos, nelabai tirštas. Tinka kiaulienai, jautienai, paukštienai, žuviai.
  2. Balzamiko actas - tamsiai rudas, skystas, rūgštus. Naudojant mišinyje su medum tinka glazūruoti mėsos kepsniams. Dažniau naudojamas su daržovėmis, salotose. Labai mėgstamas mūsų visos šeimynos padažas.
  3. Vorčesteršyro padažas - švelniai rūgščiai aštrus, skystas, suteikia vos  rudą atspalvį, tinka jautienai. Jame yra tamarindo koncentrato - labai mėgstu šį skonį, kukurūzų fruktozės sirupo - vengiu šio ingrediento. Tinka mėsai, žuviai, salotoms, kokteiliams.
  4. Naršarabas (Narsharab) - Kaukazo virtuvės padažas, gaminamas sutirštinant granatų sultis. Nelabai tirštas, rudai bordinės spalvos, nepaprastai skanaus granatų rūgštumo. Labai tinka jautienai: jis ne tik mėsą pagražina, bet ir paskanina. Galima naudoti dosniai. Pasitaiko ir tamsiai žalias Naršarabas, jo skonis geras, bet kepsnio vaizdas po juo tampa keistas (švelniai išsireiškus); aš vengiu žalio Naršarabo.
  5. Cortas - Libane gaminamas granatų padažas, sudėtyje - vien granatų sultys. Tirštesnis ir rūgštesnis negu Naršarabas, labai skanus, turi deginto cukraus skonio, bet nesaldus. Kavos rudumo padažas, labai gerai dengia mėsą, naudojamas saikingai.
  6. Barbekiu padažas - naminis būna raudonai rudas, pirktinis - giliai rudas. Šis padažas tirštas, aštrus, rūgštus, labai savito "dūmiško" skonio, kuris dominuoja patiekale. Naudoju šį padaža daugiau dėl skonio, grožis patiekalui suteikiamas, kai padažu dosniai išteptas kepsnys karamelizuojasi kepant aukštoje temperatūroje. Tinka kiaulienai, paukštienai.
  7. Kitchen Bouquet - labai paplitęs profesionalių maisto dekoratorių tarpe padažas. Tamsiai rudas, beveik juodas, stipriai koncentruotas, beveik skystas, tinka mėsos kepsniams, padažams, troškiniams. Naudojamas labai saikingai. Jo pagrindą sudaro karamelinis dažiklis, arba degintas cukrus. Sudėtyje yra natrio benzoato - tai konservantas. Skonis - deginto cukraus ir cheminis. Nenaudoju šio padažo. 
  8. Sojos padažas - tamsiai rudas skystis, išgaunamas fermentuojant sojos pupeles su specialiais kviečių pelėsiais ir druska. Šis padažas įvairiai gaminamas daugelyje Azijos valstybių. Laboratoriniai tyrimai parodė, jog sojos padažo sudėtyje, nors ir nepažymėta etiketėje, sutinkamas MSG bei kiti žmogaus sveikatai kenksmingi chemikalai. Geriausios kokybės sojos padažai yra japoniški. Šis padažas yra skystas, sūrus, tinka žuvies, mėsos ir daržovių patiekalams. Suteikia maistui rudą spalvą, sūrumo ir specifinį umami - "azijietišką" skonį. Vengiu naudoti šį padažą, dėl šeimos alergijų ir kai nežinau gamintojo ar sudėties.
  9. Terijaki padažas - rudas, šiek tiek tirštas ir lipnus padažas, į kurio sudėtį įeina sojos padažas, cukrus, sake ir mirin japoniški vynai. Pirktiniuose padažuose dar dažnai sutinkami tokie prieskoniai, kaip imbieras, česnakas, sezamo sėklos. Mano šeimyna labai mėgsta šį padažą, pirkdama būtinai žiūriu, kad sudėtyje nebūtų konservantų ir chemikalų. Padažas tinka paukštienai, jautienai, keptai lašišai. Skonis saldus, "azijietiškas".
  10. Kakavos milteliai - rudi milteliai, dažnai naudojami pietų Amerikos mėsos patiekaluose. Patiekalui suteikia kvapnumo, kartumo, ruda spalva neprasiskverbia į mėsos vidų, lieka paviršiuje. Labai įdomus ir mano mažai ištirtas variantas.
  11. Cinamonas - terakotos (rudo molio) spalvos prieskoniniai milteliai, labai specifinio aštraus skonio. Tūkstantmečiais buvo naudojami mėsos konservavimui. Patiekaluose su cinamonu sunkiau veisiasi bakterijos, tačiau labai pakinta skonis, todėl prieskonis naudojamas saikingai. Suteikia mėsai lengvą "įdegį", kepimo virš žarijų prieskonį, "marokietišką" kvapą.
  12. Tirpios kavos krisleliai - mėsos padažams suteikia rudumo ir lengvo kavos skonio. Tirpi kava yra stiprus vėžio sukėlėjas, todėl jos nenaudoju.
  13. Paprikos milteliai - tamsiai raudoni milteliai, gaminami smulkiai malant džiovintus saldžiuosius pipirus - raudonąsias paprikas. Tai puikus prieskonis ir spalvos pagerintojas ruošiant jautieną, kalakutieną. Dažniausiai paprikos milteliai kartu su kitais prieskoniais įtrinami į mėsą prieš ją kepant. Kepsnys įgauna labai gražią, tamsią raudonai-rudą spalvą. 
  14. A1 steikų (jautienos kepsnių) padažas - britų sukurtas, labai populiarus Amerikėje padažas, tapęs privalomu steikų restoranuose ant kiekvieno staliuko. Tamsiai rudas, šiek tiek tirštas, skonio sudėtį sudaro: karamelizuota pomidorų pasta, actas, razinų tyrė, koncentruota apelsinų tyrė, česnakas, druska ir kiti prieskoniai. Padažas skanus, naudojamas jau iškepusiems mėsos kepsniams. Neseniai prekyboje atsirado naujos A1 padažo atmainos: aštrusis A1, ir keli marinatai skirti žaliai mėsai "A1 marinade" pavadinimu. Aš retai (tik restoranuose ar svečiuose) naudoju šį padažą dėl jame esančio kukurūzų sirupo (pigus saldiklis, kurio gamyboje naudojama visa eilė toksiškų chemikalų) bei kalio sorbato E202 (konservantas, priskiriamo prie mažai toksiškų grupės, jis būna vynuose).

    Namuose ruošiame patys:

    Balzamiko glazūra
    • 1 stiklinė balzamiko acto
    Virš nedidelės liepsnos viriname balzamiko actą apie 15 min., kol skystys nugaruos iki 1/4 stiklinės tūrio. Paruoštą padažą saugome steriliame indelyje, kambario temperatūroje arba šaldytuve. Balzamiko glazūra tinka keptai mėsai aptepti.

    Karamelinis makiažas
    • 1/2 puodelio rudojo cukraus
    • 2 puodeliai vandens
    Cukrų kaitiname sausoje plieninėje keptuvėje virš nedidelės liepsnos, nuolat maišant, iki kol jis pradeda degti (bet neanglėti!), t.y. tampa labai tamsiai rudas. Pilame vandens, užviriname, gerai išmaišome. Pagamintas skystis turi būti labai tamsus, beveik juodas. Saugome buteliuke, šaldytuve. Naudojame saikingai padažuose bei mėsos kepsniams aptepti. Galima šį padažą paskaninti balzamiko actu.

    Degintų miltų tirštiklis
    • 1 stiklinė (250 ml) kvietinių miltų
    Miltus kepame keletą valandų juos paskleidę sausoje blėkutėje, 175°C (350°F) karštumo orkaitėje, kol miltai taps norimos spalvos: nuo šviesiai rudos iki šviesios kakavos spalvos. Saugome sandariame indelyje, naudojame padažams patamsinti ir sutirštinti.

    Pavyzdys:
    Pilnai iškepęs kiaulienos kepsnys atrodo nepakankamai rudas:
    Užlašinau keletą lašų balzamiko glazūros su figomis ir aptepiau kulinariniu teptuku:
     Pagerėjo kepsnio ir vaizdas, ir skonis:
    P.S. Jei patiekalai nuotraukose yra su makiažu, pasižadu atvirai apie tai parašyti savo receptų aprašymuose.

    1 komentaras: