Žuvies sluoksniuotis

Šis receptas mano sukurtas Kūčioms, mano prosenelės Janinos ruošto "Foršmako", birtų "Fish Terrine" arba žydų "Gefilte Fish" pagrindu. Nenaudojau nei kiaušinio, nei džiuvesėlių, nemirkiau žuvies piene, nedėjau papildomai želatinos. Rezultatas - nepaprastai skanus, švelnus, puošnus patiekalas.

Jeigu mėgstate farširuotą žuvį - tokią, kurią močiutės ruošia, o ne tą pirkitinę, - tai mano "Žuvies sluoksniuotis" primins jums būtent šio patiekalo skonį. Tačiau paruošimas nepalyginamai paprastesnis ir greitesnis. Aprašymas nuoseklus ir ilgas, bet darbo trukmė tik apie 20 min., kepimas orkaitėje  40-50 min.

Recepte naudojama dviejų spalvų žuviena: oranžinė lašiša ir balta žuvis, pastarosios pusė kiekio naudojama baltame pavidale, o kita pusė sumaišoma su žalumynais. Baltai žuviai aš naudojau jūrų lydeką (hake - angl.) - ji praktiškai neturi smulkių kauliukų. Taip pat tiktų gėlavandenė lydeka, upėtakis, karpis, tilapija, menkė ar kt. Su kai kuriomis rūšims teks padirbėti išrenkant kaulus.

Šiame patiekale šparagai ir morkos naudojamos grožiui, kuris pasimato supjausčius sluoksniuotį griežinėliais - šparagai pjūvyje tampa žaliais žirniukais, o morkos - oranžiniais trikampėliais.

Iš mano turimo dvigubo žuvies kiekio aš iškepiau 2 sluoksniuočius, kurių vieną valgėme Kūčių vakarą - šiltą su karštomis bulvėmis, o kitą gavome skanauti Kalėdų antrą dieną - šaltą ir pilnai sustingusį. Abu variantai buvo dieviško skonio.

Prie žuvies sluoksniuočio tinka šie padažai: "Krevečių padažas" (žiūr. žemiau), aioli, "Tartar padažas", "Agurkinis krapų padažas" (žiūr. žemiau), arba tiesiog majonezas.

Paruošimui reikia turėti mėsmalę (geriau plastikinę su plieniniais ašmenimis), 3-5 dubenis, gilią stačiakampę arba ovalo formos formelę, tinkančią kepimui orkaitėje, bei didesnę už formą 3-4 cm gilumo blėkutę. Aš naudojau silikoninę formelę, ji yra nesvylama ir nelimpama. Dar tinka keramikiniai, špižiniai glazūruoti, plieniniai indai - šių indų vidų, prieš kepant, reiks ištepti aliejumi.

Išeiga vienas 23x10x6 cm žuvies sluoksniuotis, maždaug 10 porcijų.

Produktai:

Dvigubas recepte nurodytos žuvienos kiekis.

• 0,5 kg (1 lb) lašišos file be kaulų
• 0,75 kg (1,5 lb) baltos žuvies file be kaulų
• 2 bulvės (350 g)
• 1 didelis svogūnas (300 g)
• 2 skiltelės česnako
• kuokštas šviežių čiobrelių arba/ir krapų+petražolių
• kuokštas šviežių česnakinių svogūnų
• 1-2 ilgos morkos
• 4 šparagai (dar vadinami smidrais)
• 2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus 
• 1-2 Valg. Š. miltų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Bulves verdame su lupenomis, 20 min. po užvirimo. Atvėsiname ir nulupame.
2. Nuskutame morkas, pjauname jas išilgai mažojo piršleio plonumo juostelėmis. Keptuvėje po dangčiu, nedideliame kiekyje lengvai pasūdyto vandens, blanširuojame morkas ir šparagus, t.y. verdame tik 2 min. po užvirimo. Apvirusias daržoves nukošiame.
3. Žuvies file nuplauname ir nusausiname. Į atskirus dubenis sumalame kiekvienos rūšies žuvieną, dar atskirai malame bulves ir atskirai svogūną. Baltą žuvieną daliname pusiau.
4. Turime tris dubenis žuvienos: 1 - oranžinė lašiša, 2 - balta žuvis, 3 - būsima žalios spalvos žuviena. Į tris dubenis paskirstome priedus šitaip:
   
   • į lašišą dedame 1/3 maltų bulvių + 1/2 malto svogūno;
     
   • į baltos žuvies dubenį dedame 1/3 maltų bulvių + 1/2 malto svogūno +  sutrintas česnakas;
   • žaliam sluoksniui į dubenį dedame 1/3 maltų bulvių + susmulkinti žalumynai (laiškinis česnakas, krapai, petražolės, čiobrelis).
5. Žuvieną visuose 3 dubenyse pasūdome, papipiriname ir atskirai kiekvineną išmaišome.  Jeigu kuri nors žuviena gavosi labai šlapia, galima įmaišyti truputėlį miltų.
6. Dabar formuojame sluoksniuotį kepimo inde sekančia tvarka:
   
   • oranžinė lašiša, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • lygiagrečiai išdėliojame šparagus,
   • žalias žuvienos sluosknis, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • lygiagrečiai išdėliojame blanširuotas morkas,
   • baltas žuvienos sluoksnis, paviršių išlyginame silikonine mentele,
   • paviršių lengvai aptepame aliejumi.
7. Formelę su sluoksniuočiu statome į gilią blėkutę, blėkutėn pilame verdančio vandens, kad iš išorės apsemtų 2/3 (arba bent iki pusės) nuo formelės apačios. Kepame 180°C (350°F) karštumo orkaitėje apie 50 min. Medinis smeigtukas, pasmeigus sluosksniutį iki vidurio ir ištraukus, turi likti sausas.

 












Krevečių padažas pagal Dainą G.
Paruošimui reikia turėti keptuvę ir rankinį blenderį.
Produktai:

• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 20-30 g sviestuko
• 2 skiltelės česnako, išlukštentos
• 10-12 vnt. tigrinių krevečių, arba 200 g smulkių krevečių, gali būti šviežios, šaldytos arba koservuotos
• žiupsnelis (1/8 arb. š) druskos
• žiupsnelis (1/8 arb. š) čili pipirų sausų dribsnelių
• 1 stiklinė mažo riebumo (12-13%) grietinėlės (half and half - JAV)
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių

Paruošimas:

1. Virš vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų, ištirpiname sviestą. Dedame krevetes ir česnaką, paskaniname druska ir pipirais, kepiname vartant 5 min.
2. Pilame grietinėlės. Grietinėlei užvirus, nukeliame keptuvę nuo liepsnos, įlašiname citrinų sulčių. Visą turinį sumalame rankiniu blenderiu.
3. Pateikiame ąsotėlyje su samtuku šalia "Žuvies sluoksniuočio".

 

Agurkinis krapų padažas:
Paruošimui riek turėti burokinę tarką, puslitrį indelį su dangteliu.
Produktai:

• 200 g nedidelis agurkas, šviežias arba raugintas/marinuotas
• 1/2 arb. š. druskos
• žiupsnelis maltų pipirų 
• 200 ml grietinės
• 2 Valg. Š. susmulkintų krapų - tik "plunksnelės" be kotelių

Paruošimas:

1. Agurką sutarkuojame. Jeigu naudojame šviežią agurką, jį lengvai pasūdome (papildomas druskos kiekis nei nurodyta recepte) ir paliekame rėtuke sultims išvarvėti apie 15 min. 
2. Dabar tarkuotą agurką (šviežią ar raugintą) gerai nuvarviname, sumaišome su likusiais ingredientais. Padažą apie 1-2 val. prieš tiekiant į stalą palaikome sandariame indelyje šaldytuve.

 P.S. Vienas mano vaikas labai noriai valgė "Žuvies sluoksnuotį", o kitas - tik kąsnelį paragavo ir atstūmė. Tad nepriskiriu jo prie "VAIKŲ PAGEIDAVIMŲ" kategorijos, bet patikinu: jeigu jūsų vaikas mėgsta žuvį arba žuvies kotletus, šis patiekalas jam/jai irgi patiks.