Vengriškas guliašas

Mano prosenelio vienas iš brolių buvo vedęs Vengrijos operos daininkę vardu Olga Fehér. Olga Fehér buvo ypatinga asmenybė, apdovanota talentais, gimusi būti žvaigžde, tačiau, kaip tai buvo 20-to amžiaus pradžioje ir deja vyksta iki šiol, turėti šeimą ir karjerą moteriai yra labai sunkus išbandymas, o dažniau neįmanomas pasirinkimas.

Olga po vedybų nutraukė savo solinę karjerą, gyveno Žemaitijoje, pasišventė vaikams. Ji įskiepijo meilę Vengrijos kultūrai ne tik savo vaikuose, bet ir išmokino Vengriškų papročių, tame tarpe kulinarinių receptų, visą Žemaitijos Daugirdų giminę. Iki mano laikų atėjo šeimos paprotys, gaminant vengriškus patiekalus, prie valgytojų stalo paminėti, jog mes giminiuojamės su viena ypatinga vengre, turbūt tuo pabrėžiant, jog Vengrijos kultūra natūraliai įsiliejo į mūsų šeimos tradicijas. 

Man teko garbė pažinti ponią Aleksandrą Gylienę, gyvenusią Seattle, Wašingtono valstijoje. Ši moteris heroiškai gelbėjo žydus nacių okupuotoje Lietuvoje, jos vardas įrašytas "The Righteous Among The Nations" sąraše. Buvo nuostabu sužinoti, jog ponios Aleksandros jaunystės gera draugė buvo mano giminaitė Olga Fehér. Gavau dovanų seną nuotrauką, sužinojau faktų apie šios Žemaitijoje gyvenusios vengrės gyvenimą, charakterį, jos aukštą kultūrą, vidinį ir išorinį grožį, išskirtiną nuoširdumą ir atvirumą.

Olga ir jos motina Klara Fehér, Europos tournée metu. Maždaug 1910 m.

Taigi, dedikuoju šį receptą ir įrašą savo tolimoms vengriškoms šaknims, ir visiems giminaičiams, kurie išdidžiai gali prie stalo paminėti, jog mes turime autentiškų Vengrijos kultūros ryšių.

"Vengriškas guliašas" (Magyar Gulyás), turbūt pasaulyje plačiausiai žinomas iš Vengriškų patiekalų. Tai yra troškinys-tirštsriubė, panašiai kaip meksikietiška "Čilė", valgoma kaip sotusis pagrindinis patiekalas. Klasikinis "Guliašo" garnyras yra platūs makaronai, kaip pvz. itališki lingviniai arba fetučiniai, arba namų gamybos vengriškos "Csipetkės", kas yra tas pats kaip ir lietuviški "Miltiniai kleckai" arba vokiški "Spätzle". Aš gaminu naminius makaronus "Csipetkes" iš palikusios nuo koldūnų kočiojimo tešlos. 

Alternatyviniai garnyrai: šilta kvietinė bandelė, virtos bulvės arba bulvių košė, virti grikiai, virtos perlinės kruopos. 

Yra aibė receptų, daugybė "autentiškiausių" ir "tikriausių vengriškiausių" variantų, be pomidorų, su specifiniais prieskoniais, daržovėmis, pvz. mėsa troškinama kartu su bulvėmis, tačiau visuose receptuose pagrindiniai ingredientai - tai jautiena ir paprikos (saldieji pipirai), nors jautieną puikiai galima pakeisti kiauliena arba aviena. Šiam receptui labai tinka jautienos karka arba petys, tačiau puikia tinka ir bet kokia kita pigesnė jautienos raumens išpjova. Kadangi mėsa troškinama apie 1,5 val., tai patiekalui tinka naudoti ir kieto raumens, šiek tiek gyslota mėsa.

Pagal mano patirtį, su pomidorais arba pomidorų pasta guliašas yra skanesnis, padažas tirštesnis, o ir spalva yra patrauklesnė. 

Paruošimas nesudėtingas, tik užtrunka iki 2 val., tad rekomenduoju šį patiekalą šaltiems rudens ir žiemos savaitgaliams. 

Paruošimui reikia turėti 3,5 litrų arba didesnį puodą, geriausiai tinka špižinis, su sandariu dangčiu. Kuo mažiau išsiverš garų iš puodo, tuo skanesnis bus guliašas. Išeiga 4-6 porcijos, priklausomai nuo tiekiamo garnyro pasirinkimo. 

Produktai:

• 800 g jautienos
• 150 g lašinių arba 80 ml aliejaus
• 2 vnt. (300 g) svogūnai
• 3 vnt. česnako skiltelės
• 1,5 Valg. Š. sladžiosios paprikos miltelių
• 1 arb. š. kmynų
• 1 arb. š. šviežiai maltrų juodųjų pipirų
• žiupsnelis čili (aitrųjų paprikų) krislelių - nebūtinai
• 2 arb. š. druskos
• 2 vnt. lauro lapai
• 4 vnt. morkos
• 2 vnt. (340 g) paprikos, skaniau žalios
• 2 vnt. saliero stiebai su lapais - nebūtinai
• 2 vnt. pastarnokai - nebūtinai 
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos arba 6 vnt. šviežių pomidorų, arba 800 ml indelis konservuotų pomidorų savo sultyse - nebūtinai

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nuvarviname ir supjaustome 3 cm kubeliais. 
2. Puode virš vidutiniškos liepsnos pakepiname susmulkintus lašinius, arba įkaitiname aliejų. Pirmiausia apie 5 min. apkepiname smulkiai supjaustytus svogūnus. Kai svogūnai pradės gelsti, beriame susmulkintą česnaką, paprikos miltelius, kmynus, pipirus, šiek tiek pasūdome, išmaišome, trumpai pakepiname, kol atsiskleis prieskonių aromatas. Šiame žingsnyje svarbiausia neperkaitinti paprikos miltelių, nes ji gali apkarsti. 
3. Svogūnai turi skendėti riebaluose, jeigu trūksta riebalų, pilame aliejaus, pakaitiname iki kol riebalai pradės kunkuliuoti. Į riebaluose esančius svogūnus beriame mėsos kubelius, dedame lauro lapelius, išmaišome, sandariai uždengiame dangčiu, sumažiname liepsną iki minimalios ir troškiname 1 val. 
4. Pašaliname paprikų kotelius ir sėklas, nuskutame morkas. Visas daržoves, įskaitant salierą ir pastarnoką - jei juos pasirinkome naudoti, supjaustome vieno kąsnio gabalais. Daržoves beriame į troškinį, daugiau pasūdome, pilame karšto vandens tiek, kad padengti puode esančias daržoves. Vėl sandariai uždengiame dangčiu ir troškiname 20 min. 
5. Ragaujame. Jeigu nepatinka šviesi guliašo spalva arba trūksta rūgštumo, skonio gilumo, pridedame pomidorų pastos arba susmulkintų pomidorų, jei reikia daugiau pasūdome. Vėl troškiname po dangčiu 20 min. 
6. Guliašą tiekiame į stalą kartštą, dubenėliuose šalia kvietinės bandelės, arba juo apliejus pasirinktą garnyrą. 

Žemiau pateiktose nuotraukose guliašas gamintas iš dvigumo recepto produktų kiekio:

Lašinių riebaluose kepinami svogūnai, su prieskoniais. Šito kiekio riebalų nepakako sekančiam žingsniui - mėsai kepti, tad papildomai pyliau apie 80 ml. alyvuogių aliejaus. 

Į riebaluose skendinčius svogūnus keliauja mėsos kubeliai. 

Mėsa ištroškina po sandariu dangčiu 1 val. savo sultyse.

Pridedame supjaustytas daržoves ir pilame vandens tiek, kad jas panardinti, troškiname 20 min.

Pridedame pomidorų pastos arba susmulkintų pomidorų, patroškiname dar 10 min. - "Guliašas" paruoštas. 

Guliašas ant "Csipetkė" naminių makaronų.

Befstrogenas

Befstrogenas (Бефстроганов - rus.) - tai rusiškas, bet ne tautinis patiekalas. Jis atsirado ir buvo išpopuliarintas Rusijoje 19 a. pab. - 20 a. pradžioje. Apie Stroganovo receptą yra keletas legendų. Viena jų teigia, jog labai turtingas grafas Stroganovas, gyvenęs Odesoje, buvo paskelbęs "atvirą virtuvę", t.y. bet koks alkanas praeivis galėdavo užeiti į virtuvę ir tikėtis būti sočiai pamaitintas. Prancūzas virėjas tokiam atvejui visada turėdavo paruošęs pamažėle kunkuliuojantį jautienos troškinį garstyčių-grietinės padaže, kuriuo buvo apliejami virti grikiai, bulvės arba makaronai. Miestelėnai gerai žinojo, ko tikėtis Stroganovo virtuvėje, ir praminė patiekalą pagal dosnaus šeimininko pavardę, pridėję prancūzišką žodelį "boeuf" - jautiena.

Pomidorų padažas Befstrogane atsirado žymiai vėliau - sovietmečiu, apie 1920-tuosius. Matyt, čia įtakos turėjo tuomet madingas "Vengriškas guliašas". "Sovietinio Befstrogeno" pagrindu tapo raudonas padažas bei buvo paplitę du standartiniai receptai: valgykloms - supaprastintas, ir restoranams - pagerintas.

Aš mėgstu Befsrogeną baltajame padaže, būtinai su grybais, o vietoj grietinės naudoju grietinėlę, mat šiuolaikinė "parduotuvinė" grietinė dažnai mėgsta "sustreikuoti" ir pavirsti varške, sugadindama visą grožį bei skonį, todėl nerizikuoju.

Jautiena apie 12 val. marinuojama garstyčiose tampa labai minkšta, lipni. Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.

Befstrogenas skanesnis ir greičiau paruošiamas, jeigu naudojama jautienos sprandinė arba nugarinė. Tačiau tiks ir kita jautienos dalis, tik gali tekti patiekalą ilgiau troškinti, kad mėsa suminkštėtų.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu arba špižinį puodą, kulinarines žirkles.

Produktai:

• 0.5-0.7 kg jautienos
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių 
• 1 lauro lapas
• 4 valg. Š. (60 ml) aliejaus 
• 150-200 g pievagrybių arba kitų šviesių grybų
• 2 valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1/2 valg. Š. kvietinių miltų
• 1 skiltelė česnako, sutrinta
• 1 arb. š. rudo cukraus
• 1.5 stikllinės (375 ml) grietinėlės

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname, supjaustome išilgai plaušams 1-2 cm storio gabalais, lengvai pamušame plaktuku (išpjovos plakti nebūtina). Dabar mėsą supjaustome statmenai plaušams 1.5 cm juostelėmis, - aš naudoju kulinarines žirkles. Mėsą pasūdome, papipiriname, pridedame sutrupintą lauro lapelį, garstyčių, gerai išmaišome, kad prieskoniai pasiskirstytų per visą mėsos paviršių. Uždengiame ir paliekame šaltai 12 val.
2. Pievagrybius nuvalome šepetėliu, grybai turi būti sausi, supjaustome grybus 1 cm juostelėmis. Svogūną supjaustome smulkiais kubeliais
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje gerai įkaitiname aliejų. Dedame mėsą ir vartydami apkepiname, apie 7-10 min. Mėsa turi dengti keptuvę vienu sluoksniu su tarpais, kitaip mėsa ne keps, o troškinsis. Jeigu mėsos turime daugiau, kepame per du kartus. Laikinai mėsą išdedame į kitą indą.
4. Dabar keptuvėje išlydome sviestą ir jame apkepiname svogūną iki auksinės spalvos. Pridedame grybus, kepame vartydami daržoves, apie 3 min. Apibarstome miltais, išmaišome ir toliau pakepiname, kol pagels miltai. Pridedame česnako, cukraus, anksčiau apkepintus jautienos gabaliukus, pilame grietinėlės. Jei skystys nedengia mėsos, pilame truputį vandens.
5. Uždengiame keptuvę dangčiu, troškinį užviriname ir pakunkuliuojame virš mažos liepsnos apie 3-5 min. Mėsa turi būti minkšta ir sultinga, tinkama pateikimui. 
6. Jeigu befstrogenas bus tiekiamas į stalą vėliau, arba buvo naudojama kieta mėsa, tai pilame daugiau vandens ir virš mažos liepsnos toliau kaitiname iki 3 val., arba troškiname puodą įsatę į 160°C (325°F) laipsnių orkaitę.
7. Pagal pakuotės instrukciją išverdame makaronus, geriausiai tinka fetučiniai.
8. Befstrogeną  servuojame plačiose sriubinėse lėkštėse. Vidury lėkštes sukrauname makaronų kauburėlį, kurį apliejame mėsos troškiniu. Pabarstome susmulkintomis petražolėmis arba laiškiniais česnakais.