Kapota tešla

Kapota tešla - tai supaprastinta sluoksniuota nemielinė tešla, labai paprastai ir žaibiškai paruošiama. Aš esu kapotos tešlos gerbėja. Ji būna visai nesaldi arba lengvai pasaldinta, puri, tinka daugybei receptų: pyragams ir pyragėliams, tiek su mėsa, tiek su daržovėmis, su vaisiais, uogomis ir džemais; tartoms, "Kyšo" (quiche -pranc.) pagrindui, sausainiams, tortams (kaip "Napoleonas"), galima net eksperimentuoti pakeitus picos padą...

Apie kapotos tešlos privalumus ir kepimo niuansus angliškai siūlau pasiskaityti "Smitten Kitchen" svetainėje. Šios svetainės autorė, išbandžiusi dešimtis įvarių "naujai išrastų" ir "pagerintų" kapotos tešlos receptų: su pienu, grietinėle, jogurtu ar grietine, gyvuliniais ir augaliniais taukais, margarinais ir t.t., ir grįžusi prie idealiausio paprasto seno recepto, savo patirtį reziumuoja taip: "išradinėti nevertėjo, nes geriausias receptas niekad nebuvo prarastas".

Čia paminėsiu pagrindinius geros kapotos tešlos principus:

• Kapotos tešlos purumą palaiko šaldyto sviesto gabaliukai (tirpstantis sviestas tešloje sudaro ertmes, kurias iškelia iš sviesto garuojantis vanduo) - tad paruoštoje tešloje turi būti matomi sviesto krisleliai.
• Sviestas kapotoje tešloje turi būti kietas iki pat momento, kai tešla keliaus į orkaitę. Atskirais 1 cm kubeliais supjaustytas sviestas pirmiausia atšaldomas šaldytuve. Ruošiant tešlą, sviestas neturi sušilti: geriau jeigu patalpa vėsi ir paviršiai šalti. Tešlą liečiant silikonine mentele ji mažiau sušils negu liečiant rankomis. Prieš kočiojant, tešla šaldoma bent 30 min.
• Tešla neminkoma, o kapojama peiliu arba specialia plieninių ašmenų kapokle (maisto procesorius netinka). 
• Skaniau naudoti vien sviestą, nemaišyti jo su kitais riebalais (kartais receptuose reikalaujamas margarinas arba kulinariniai taukai).
• Kočiojant paviršius (lentutę arba silikoninį kilimėlį, kočėlą ir pačią tešlą) dosniai miltuojame. Kočiojame pamažėle spaudžiant tešlą ir vis pasukant, kad tešla plėstųsi į visas puses tolygiai. Perstipriai spaudžiama tešla gali susklti. 3-4 cm suskilimai palei kraštus pasitarnaus išklojant tešla keptuvės dugną, pvz. Didesnius įskilimus patepame vandenyje suvilgytu kulinariniu teptuku ir užspaudžiame pirštais.
• Jeigu kepamas pyrago dugnas arba krepšėliai formelėse, patartina palikti aukštesnius tešlos kraštus, mat kapot tešla kepama traukiasi. Suformavus kepinius (užspaudus pyragėlių kraštus, išklojus pyrago formą) tešla dar bent 3 min. pašaldoma šaldiklyje - bus puresnė. 

Paruošimui reikia turėti tešlos kapoklę arba aštrų peilį, dubenį arba silikoninį kilimėlį, silikoninę mentelę, plastikinę maisto plėvelę, kočėlą, pasirinktą pyragui formą arba blėkutę - sausainiams ar pyragėliams.

Išeiga: du 22-28 cm skersmens 5 mm storio paplotėliai. Šios tešlos kiekio užtenka vienam užvožtiniam pyragui, arba 2 atviriems pyragams, arba 10-čiai pyragėlių , arba 20-30-čiai sausainių. 

Ši tešla gali būti nesaldinta - mėsiškiems pyragėliams, prieskoningai moliūgo tyrei arba su labai saldžiu įdaru, kuriame reikia nuslopinti saldumą, kaip pvz. marmeladas; arba saldinta - pridėjus 1 Valg. Š cukraus - varškės kreminam įdarui, nesaldiems vaisiams, daržovių įdarui (špinatams, atrišokams pvz.).

Ingredintai:

• 2.5 stiklinės (625 ml arba 315 g) kvietinių miltų
• 1-6 Valg. Š. cukraus - nebūtinai, priklausomai nuo kepinio recepto pasirinkimo
• 1 arb. š. druskos
• 1 stiklinė (250 g) šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
• 1/3 stiklinės (75 ml ar kiek daugiau) ledinio vandens

Paruošimas:

1. Dubenyje sumaišome miltus, druską ir cukrų. Sudedame atšaldytus sviesto kubelius. Peiliu arba tešlos kapokle sviestą kapojame tiesiog miltuose, kol susidarys smulkūs gumuliukai (maždaug 3-5 mm).
2. Dabar maišant mentele tešlos gumuliukus apšlakstome ledinio šaltumo vandeniu. Tešla turi sukibti į vieną masę. Jeigu likę sausų dėmių, jas galima apšlakstyti papildomai iš šaukšto liejant nedidelį kiekį ledinio vandens. Tešlą rankomis iš visų pusių suspaudžiame į vieną kamuolį. 
3. Tešlą padaliname į du maždaug vienodus gumulus. Kiekvieną tešlos porciją įvyniojame į plastikinę maisto plėvelę ir, prieš kočiojant, dar pašaldome 30 min. - 2 val., arba pernakt. 
4. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. 
5. Tešlą iškočiojame iki maždaug 4-5 mm storumo. Tešlos sluoksniu padengiame kepimo indo arba formelių dugną (tepti niekuo nereikia). Apipjaustome tešlą palei briauną, paliekame gan aukštus kraštus (kapotos tešlos kraštai kepant traukiasi žemyn); galima pirštais kraštelį sugofruoti ar pabanguoti. Tešlos dugną gana tankiai subadome šakute. Indą su tešla statome į šaldiklį, maždaug 5 minutėms.
6. Atšaldyta kepimo inde tešla tiesiai iš šaldiklio keliauja į orkaitę. Kepame 30-35 min. Aš mėgstu ilgiau (35 min.), kad tešla būtų šiek tiek parudavusi, traški. 

P.S. Ši tešla išliks šviežia laikoma sandariai šaldytuve 3 paras, arba šaldymo kameroje - 2 savaites. Prieš kočiojant, šaldyta tešla parai paliekama pamažėle atitipti šaldytuve.

Sviestas miltuose kapojamas ašmenimis.

Suformuoti du tešlos gumulai šaldymui.

Iškočiota tešla perkeliama į kepimo indą užvyniojus ją ant kočęlo.

Tešlą fomojoe tankiai subadome šakute, aš subadau netgi kraštus.

Iškepęs traškus dugnas pasiruošęs tapti vaisių-uogų pyragu / tarta arba prašmatniu "Kyšu".

• Į tešlą papildomai įmaišius 1 kiaušinio trynį arba visą kiaušinį, ji bus kietesnė, traškesnė, tinkanti krepšelių formavimui arba tartos pagrindui. Šiuo atveju kiaušinis pirmiausia suplakamas su vandeniu, po to šiuo skysčiu šlakstoma tešla.
• Tešlos recepte vandenį pakeitus 200 ml grietinės, turėsime skanią "Napoleono" torto tešlą.

Pyragėliai su vištiena

Dar vienas tetos Halinos receptas, turėjęs būti prijungtas prie "Vištienos buljono" recepto, bet rašau atskirai, kadangi "Pyragėliai su vištiena", tai tik vienas iš daugelio būdų, kur galima panaudoti virtos vištos mėsą.
Aš tokia "protinga", norėjau iš visos 1,8 kg vištos pyragėlių prikepti. Įdaro buvo tiek daug, jog kepiau 4 dienas po 8 pyragėlius, ir dar aš čia nepriskaičiuoju tų kelių MB milžiniškų įdaro ragavimų.
Taigi, jeigu Jūsų šeimoje mažiau negu 16 asmenų, gal Jums užteks tik 1/4 ar 1/2 vištos įdarui pasigaminti? Na, o aš pateikiu savo pilną 32 pyragėlių receptą.
Kadangi man buvo perdaug darbo per vieną dieną išvirti sriubą, išminkyti tešlą ir išsikepti pyragėlių, tai aš kepiau iš pirktinės kelių rūšių tešlos: sluoksniuotos ir kruasanų. Uoliausiems kulinarams pateikiu paprastutį kruasanų tešlos receptą įrašo apačioje, bet reik tešlą ruošti dieną prieš kepant.
Pirktinės tešlos pakuotėje tikriausia bus parašyta, jog kepti reikia 205°C (400°F) orkaitėje 15 min. Tačiau mūsų pyragėliai juk yra su įdaru, ir mums reikia, kad jie paviršiuje nesudegtų, bet gerai įšiltų iki pat vidaus. Todėl mes kepsime 175°C (350°F) orkaitėje 25-30 min. Susitarėm?

Paruošimui reikia turėti kepimo skardą, uždengtą kepimui skirtu popieriumi, ir keptuvę.
Produktai:

• 1 virta višta (1,5-1,8 kg), receptas čia
• 2-3 virtos morkos iš to pačio buljono
• 3 valg. Š. aliejaus
• 1 didelis svogūnas
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 kuokštas petražolių - nebūtinai
• 2 arb. š. čiobrelio ar kitų žolelių
• 4 pirktiniai pakeliai tešlos po 230 g: skaniausia yra kruasanų tešla, bet tinka ir sluoksniuota

Paruošimas:

1. Paruošiame  175°C (350°F) orkaitę. 
2. Keptuvėje įkaitiname aliejų ir pakepiname smulkiai supjaustytą svogūną, pridėję druskos ir pipirų, apie 10 min.
3. Atskiriame vištos mėsą nuo kaulų. Aš odos nenaudoju - ją atiduodu katinui arba šuniui. Mėsą sumalame mėsmale arba smulkiai sukapojame peiliu (aš kapoju peiliu, nes tai greitesnis darbas negu mėsmalės paruošimas ir vėlesnis plovimas). Pridedame prieskonių, keptus svogūnus, smulkiai supjaustytas  petražoles ir virtas morkas. Viską gerai išmaišome, paragaujame, jei reikia, dar paskaniname druska ar prieskoniais - įdaras paruoštas.
4. Sluoksniuota tešla. Kiekvieną tešlos šmotą pjauname į 4 kvadratėlius. Iš vieno įpakavimo man gavosi 8 kvadratėliai. Į kvadratėlio vidurį dedame apie 2 valg. Š. įdaro. Tešlos kvadratėlį lenkiame įstrižai, lengvai kraštus sukabiname pirštais, šakute palei kraštą įspaudžiame rieveles - jos sutvirtins pyragėlį, kad nesubyrėtų. Pabaigus lipdymą trikampius pyragėlius išdedame ant skardos, paliekant mažiausiai 2 cm atstumus. Labai svarbu sluoksniuotoje tešloje padaryti skylutes, kad kepant pyragėliai "kvepuotų" ir nesusprogtų.
5. Kruasanų tešla. Išvyniojus kruasanų tešlą greičiausiai turėsime 8 trikampėlius. Iš įdaro lipdome mažus ovalo formos maltinukus, juos dedame ant trikampio ilgiausios briaunos ir vyniojame link priešpriešinio kampo. Šoninius kampus lengvai užrišame pyragėlio viršuje - mazgas užsiverš pyragėliui bekepant. Visus paruoštus pyragėlius dedame ant kepimo popieriumi dengtos skardos, paliekant 3-4 cm tarpus.
6. Prieš kepant, pyragėlių paviršiui patepti tinka plaktas kiaušinis. Dar skanu aptepti pyragėlius išlydytu sviestuku, primaišius truputėlį grietinėlės. Aptepimui naudojame kulinarinį teptuką. Kepame 25-30 min. Pateikiame tuojau pat, arba saugome 4-5 dienas uždarame indelyje, šaldytuve.

Paprasčiausias kruasanų tešlos receptas

Tešlos kiekio turėtų užtekti 32 pyragėliams paruošti. Tešlą ruošiame iš vakaro, o pyragėlius kepame rytojaus dieną. Šios tešlos nereikia minkyti, kočioti, lankstyti, mušti ar kitokius pagoniškus ritualus atlikinėti. Tik sumaišome, uždengiame glotniai plėvele, ir paliekame per naktį kilti šaldytuve.

Produktai tešlai:

• 1 valg. Š. šviežių mielių arba 1 pakelis sausų
• 80 ml riebesnio pieno, 45°C šilumos
• 2 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
• 90 g sviesto, kambario temperatūros
• 1/2 stiklinės grietinės, kambario temperatūros
• 1/2 stiklinės cukraus
• 1 arb. š. druskos
• 3 stiklinės kvietinių miltų, išmatuoti ir tada išsijoti
 Paruošimas:

1. Mieles sumaišome su truputeliu cukraus ir šiltu pienu, paliekame šiltai 10 min.: skystis suputos, padvigubės.
2. Dubenyje sumaišome visus ingredientus. Čia labai pravers virtuvinis plaktuvas / mikseris, nustatytas maišyti mažiausiu greičiu. Tešlą maišome kol ji taps vienalytės konsistencijos, be gumuliukų. 
3. Iš tešlos padarome kamuolį, kurį dubenyje uždengiame maistine plėvele. Paliekame 30 min. kilti kambario temperatūroje, po to dar 12 val. - šaldytuve.
4. Antrą dieną ant pamiltuoto paviršiaus iškočiojame maždaug 4 mm storio tešlą. Picos peiliu supjaustome tešlą į 10 cm kvadratėlius, po to įstrižai kiekvieną kvadratą į 2 trikampėlius. Toliau tęsiame nuo "5" eilės numerio pyragėlių recepte.

P.S. Pyragėliams nebūtina kildinti tešlą 12 val. šaldytuve, pakanka šiltai palikti 1 val. ir jau galima kočioti. Šaldytuve kildinama tešla bus labiau sluoksniuota ir tiek. Pyragėliams tai nebūtina.