Žagarėlių "Skruzdelynas"

Šiais metais, kaip ir per kiekvienas Užgavėnes, mano dukters mokykloje vyko "Visų tautų kultūrų festivalis". Tradiciškai, kiekvienas vaikas atnešė savo šeimos tautinį patiekalą. Aš tikėjausi šiais metais išsisukti nuo papildomo darbo, tačiau jau porą savaičių prieš festivalį dukters klasiokai pradėjo mane kamantinėti: "ką šiais metais kepsite?", "ar vėl bus Lietuviškas skanėstas?", "ar vėl bus Spurgutės?"... Supratau, kad turiu ne tik nenuliūdinti, bet ir vėl kažkuo visą klasę pradžiuginti. Mano paruoštas "Skruzdėlynas" puikiai atitiko progą ir buvo palydėtas deramais komplimentais. 

"Skruzdėlynas" - tai šventinis desertas, galima jį vadinti "tortu", kuris gaminams suformavus aukštą kūgį iš traškios, aliejuje keptos tešlos smulkių sausainiukų - "Žagarėlių". Žagarėliai sulipinami medumi ir apibarstomi aguonomis. Aguonos prilimpa tik tose vietose, kur yra medaus šlakeliai, tad vizualiai atrodo lyg tai būtų skruzdelynas, pilnas skruzdėlių.

Mano nuomone, "Žagarėliai" yra vienas seniausių Europos kulinarijos desertų, siekiantis viduramžius, kai europiečiai, tiek valstiečiai, tiek didikai, maistą valgydavo rankomis. Žagarėliai tradiciškai kepami Užgavėnėms, arba po Gavėnios pavasarinių mugių ir karnavalo metu, Silvestrinėms (Naujųjų Metų nakčiai), ir bet kokia kita proga, kai šventei susirenka didelis būrys žmonių. Žagarelius kepa tiek Lietuvos kaimyninės tautos, tiek Europos parkaščiai. Viena dukters mokytoja - italė - sakė, jog panašius traškius sausainius jos vaikystėje kepdavo močiutė, kuri į kapus nusinešė recepto paslaptį. Man yra žinomas labai panašus Sicilietiškas traškios tešlos receptas - "Kanolių" kiauteliai, kurių recepte irgi būtinas alkoholis - šiuo atveju šviesus Marsala vynas. Alkoholis tešlą lengvai paskanina, padaro traškesne, trapesne; palyginimui - naudojant vandenį, tešla yra tvirtesnė dėl sąveikos su glitimu. 

Taigi, šiuo plačiausiai lietuviams žinomu patiekalu mielai gardžiavosi ir kitos tautos, netgi tie, kas ragavo šį desertą pirmąkart gyvenime (įskaitant visokius "nevalgiukus", "aikštingiukus" ir t.t.).

Paruošimui reikia turėti dubenį, kočėlą, picos peilį - tešlos pjaustymui, maždaug 20 cm skermens puodą arba fritiūrinę - žagarėlių virimui aliejuje, kulinarines žnyples, groteles virš blėkutės - riebalams nuvarvinti; padėklą, didelę lėkštę arba gražų platų dubenį - "Skruzdelyno" formavimui. 

Tešlos gamyba užtrunka apie 30 min.,  kepimas ir "Skruzdėlyno" torto formavimas – 1 val. Išeiga: 80 vnt. "Žagarėlių", t.y. vienas "Skruzdelynas", kurio užtenka 50-60 žmonių pavaišinti (dviems klasėms ir mokytojams).

Internete yra aibė "Žagarėlių" receptų. Būkite atsargūs dėl tų receptų ingredientų proporcijų, ypač kur sakoma naudoti 6 kiaušinius. Mano recepte ingredientai buvo tiksliai matuojama ir sveriami.

Produktai tešlai:

• 3 vnt. vištų kiaušiniai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• ¾ stiklinės (125 g) smulkaus granuliuoto cukraus
• 50 ml (1/5 stiklinės) degtinės arba šviesaus romo
• 2-2 ½ stiklinės (320-390 g) kvietinių miltų, aukščiausios rūšies - tešlai
• ½  stiklinės (80 g) kvietinių miltų – kočiojimui / pabarsymui

Papildomi produktai:

• 1 litras šviesaus augalinio aliejaus (saulėgrąžų, alyvuogių arba vynuogių kauliukų)
• 100 g skysto medaus (akacijų, liepžiedžių arba apelsinmedžio žiedų)
• 2 Valg. Š. aguonų, geriau šviežesnių

Paruošimas:

1. Dubenyje šakute išplakame kiaušinius su druska, cukrumi ir degtine. Beriame 2 stiklines miltų, išmaišome tešlą (galima mikseriu). Tešla bus labai lipni ir tąsi. Beriame šiek tiek daugiau miltų ir minkome rankomis, kol tešla pradės atšokti nuo rankų.
2. Tašlą daliname pusiau, vieną gabalą uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, o antrą rankomis paminkome apie 1-2 min., paruošiame kočiojimui.
3. Fritiūrinėje arba nedideliame puode virš vidutiniškos liepsnos prikaitiname aliejų, tai užtruks maždaug 7-10 min. - tiek maždaug trunka ir iškočioti tešlos gabalą. Aliejaus gylis turi būti mažiausiai 4 cm. Ideali prikaitinto aliejaus temperatūra yra 180-190°C (360-375°F); arba tempetratūrą tikriname įmerkus aliejun medinę lazdelę ar medinio šaukšto galą: apie medieną aliejus turi inirtingai burbuliuoti.
4. Ant dosniai miltais pabarstytos lentutės iškočiojame tešlos pusę iki maždaug 2-3 mm storumo. Peiliu tešlos lakštą supjaustome 4 cm pločio juostomis, kiekvieną juostą supjautome maždaug 12-14 cm ilgio stačiakampėmis atkarpomis, kiekvieną atkarpą įpjauname išilgai per vidurį, nepažeidžiant stačiakampio kraštų, t.y. įpjova 2 cm neturi siekti stačiakampio krašto. Formuojame žagarėlius: stačiakampio vieną siauresnį galą perneriame per įpjovą, ištempiame lengvai, ilgos stačiakampio briaunos turi būti vieną kartą persisukusios (žiūr. nuotraukoje).
5. Maždaug po 6 vnt. suformuotų žagarėlių nardiname į įkaitintą aliejų, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kepimo trukmė priklauso nuo aliejaus temperatūros: labai karštame aliejuje žagarėliai kepa po 5 sekundes iš kiekvienos pusės, jeigu aliejus reikiamos temperatūros (kaip nurodyta 3 punkte), tai kepimas užtruks apie 20 sekundžių iš kiekvienos pusės. Skanesni yra šviesūs gelsvi žagarėliai. 
6. Iškepusius žagarėlius išdedame ant grotelių atvėsti ir aliejaus pertekiui nuvarvėti. Kartojame kepimą su likusiais žagarėliais. 
7. Kartojame kočiojimą ir kepimą su palikusia tešlos puse. Iš viso turi gautis apie 80 vnt. žagarėlių.
8. Kai tik žagarėliai atvėsta iki kambario temperatūros, iš jų galima formuoti "Skruzdelyną". Ant padėklo, didelės plokščios lėkštės arba plačiame dubenyje lyg spindulius dedame žagarėlius gražesniais ir smailesniais galais į išorę. Išdėjus sluoksnį lengvai apšlakstome medumi ir pabarstome aguonuomis. Dėliojame žagarėlius į aukšą kūgį, pabaigoje į centrą vertikaliai įstatome likusius 6-8 žagarėlius - kiekvieną sluoksnį ir viršūnę šlakstome medumi ir barstome aguonomis.
9. Tiekiame į stalą tuojau pat. Nepaprastai skanu prie kavos ar arbatos. Pagal šį receptą iškepti Žagarėliai išlieka traškūs ir skanūs 4-5 dienas (ilgiau man neteko tikrinti, nes nelikdavo). Labai drėgnoje patalpoje rekomenduočiau "Skruzdėlyną" uždengti plėvele. Žiemos metu oras patalpose sausas - idelus traškiems kepiniams.

P.S. Jeigu neturime skysto medaus: susicukravusį medų dubenėlyje sumaišome su nedideliu kiekiu vandens, maišant kaitiname dubenį pastačius ant puodo su garuojančiu vandeniu. Nepripilkite perdaug vandens, medus turi būti tąsus, lipnus ir lėtai besiliejantis, kaip kad būna šviežias.

Pagal mano receptą žagarėliai iškepa traškūs, bet pakankamai tvirti, nesubyrantys rankose. Žagarėliai kepami išsipūčia, viduje tampa tuščiaviduriai - vien išorinis traškus kiautelis. Šie žagarėliai nepraranda savo kokybės ir skonio savybių laikomi atidengti kambario temperatūroje 4-5 dienas.

Lipni tešla išvoliojama ant dosniai miltais pabarstyto paviršiaus - kad neliptų kočiojant. 

Tešla tampri, tad reikia stiprių rankų kočiojimui. 

Galima pjaustyti idealiais rombais, o galima pjaustyti įvairiomis formomis ir neturėti atliekų. 

Tokie įvairūs buvo mano žagarėliai prieš kepimą.

Kepant "Žagarėliai" dar daugiau deformuojasi, bet tai skonio negadina, o vaizdui suteikia dramatiškumo.

Šitiek "Žagarėlių" pagaminau iš pusės tešlos kiekio. 

Ant padėklo formuojamas "Skruzdelynas".

"Skruzdelynas" paruoštas. 

Mūsų 2012 metų Kalėdų "Skruzdelynas", keptas iš tešlos ilgų trikampių. 

Vištienos sriuba su ankštinėmis pupelėmis

Šitokią sriubytę savo šeimai verda mano draugė Jelena iš Ukrainos. Kartą visi sykiu nuomavomės namelį kalnuose. Jelena pirmoji ryte pakildavo, pirmoji išlėkdavo į slidinėjimo trasą, anksčiau už visus grįždavo į namelį ir išvirdavo sriubos. Kai sugrįždavo visi likę sušalę ir pavargę slidininkai, ši sriuba  jiems sušildydavo pilvus, sugrąžindavo jėgas ir nuteikdavo pozityviai bei optimistiškai. Mano sūnus su tokiu apetitu šlemšdavo draugės išvirtą sriubą, kad man net nesmagu buvo - lygtais vaikas visą dieną nemaitintas.

Jelena, kaip ir aš, nepripažįsta bulvių vištienos sultinyje, jos sriuba neriebi (naudojama tik vištienos krūtinėlė be odos), bet labai soti ir skani. Šiai sriubai virti tiks ir vištienos kogalviai, bet kažkaip yra, kad krūtinėlėje daugiau skonio, daugiau energetinio užtaiso.

"Vištienos sriuba su ankštinėmis pupelėmis" tinka peršalusiems ir išsekusiems jėgas atstatyti. Kaip žinia - pupelės (visuose jų pavidaluose) valo organizmą nuo visokių šlakų, sunkiųjų metalų ir t.t. - jos yra taip vadinamas "detoksifikatorius", padeda sveikstant po virusinės ligos. Žalios ankštinės pupelės labai švelnios, netgi sergant jos neapsunkina skrandžio.

Beverdant sriuba šiek tiek nugaruoja, bet aš niekad nepilu daugiau vandens, kad neatskiesti vištienos skonio. Išeiga maždaug 3-3,5 litrai sriubos, arba 8 porcijos.

Paruošimui reikia turėti didelį (5 litrų) puodą ir koštuvą.
Produktai:

• 1 vištos krūtinėlės 2 puselės, be odos
• 1 lauro lapas
• 5 juodieji pipiriukai
• 2 arb. š. druskos
• 2-3 morkos, perpjautos pusiau
• 1-2 saliero kotai - nebūtinai
• 1/2 svogūno
• 1 česnako skiltelė - nebūtinai
• 300 - 400 g kiaušininių makaronų
• 300 g ankštinių žalių pupelių
• kuokštas krapų arba petražolių

Paruošimas:

1. Vištienos krūtinėles nuplauname, dedame į puodą, pridedame druskos, pipirų bei lauro lapą, pilame 3 litrus tyro (filtruoto) vandens ir verdame 40 min.
2. Nukeliame puodą nuo ugnies. Išdedame mėsą ant lėkštės. Buljoną liejame per koštuvą į kitą indą. Mėsą supjaustome 1-2 cm gabalėlais (aš sukarpau kulinarinėmis žirklėmis). Koštuve palikusius prieskonius išmetame.
3. Sultinį ir mėsą grąžiname į išplautą puodą. Pridedame smulkiais kubeliais supjaustytas morkas, svogūną ir saliero kotus (gali būt su lapais), krapų / petražolių stiebus (aš juos perrišu bespalviu siūlu, kad vėliau lengviau būt pašalinti), česnaką, 4-5 cm supjaustytas pupeles. Verdame sriubą dar 10 min.
4. Makaronus pilame į jau pilnai išvirusią sriubą, tik užviriname ir iškart išjungiame kaitrą. Jeigu virsime makaronus tiek, kiek nurodyta makaronų pakuotėje, tai jie sulips ar ištiž, kadangi sriuba labai ilgai laiko karštį, tai makaronai po 10 min. karštoje sriuboje po dangčiu jau būna paruošti.
5. Pateikiame sriubą apibarstę karpytais krapais / petražolių lapeliais, su duona arba skrebučiais (krutonais). 

Balandėliai

Balandėlius ruošia lietuviai, lenkai, rusai, Kaukazo tautos, ukrainiečiai, baltarusiai. Visų principas maždaug tas pats, tik skiriasi naudojami prieskoniai ir mėsa.

Man labai skanūs yra mano pažįstamos armėnės Loros balandėliai. Ji į mėsos faršą primaišo savo namų gamybos "Khmeli sunėli", o į kunkuliuojantį padažą deda kvapiųjų pipirų ir dar kažko - niekaip jos neįkalbėjau išduoti savo paslapties.

Čia jums pateikiu mano namų receptą, kurį paveldėjau iš mamos ir močiučių. Iš tetos Nijolės (šilutiškės) išmokau balandėlius tiekti su karštomis virtomis bulvėmis, jas apliejus pomidorišku balandėlių buljonu; šakute bulvės sutraiškomos tiesiog lėkšėje ir taip mėgaujamės skanaus padažiuko prisigėrusia bulvių koše - labai skanu. Mano vyras ir sūnus dar labai mėgsta ant balandėlių užsitekšti grietinės po šaukštą. Kefyras - tobulas gėrimas prie šio patiekalo, nėr nieko skaniau. O vietoje salotų prie balandėlių skonio labiausiai tinka marinuotos daržovės: agurkai, paprikos, čilės, aštriai marinuoti pomidoriukai, patisonai ir t.t.

Jei niekad neruošėte balandėlių, nesibaidykite - paruošimas tikrai labai paparsatas; darbo apie 30 min. kepimo ir troškinimo po dangčiu apie 45 min., o rezultatas nudžiugins ne vieną išalkusį pilvą.

Skanesni balandėliai apkepinti iš dviejų pusių, tačiau tokiu atveju rizikuojate juos suplėšyti ir prarasti estetinį grožį. Aš dažniau pasirenku nevartyti balandėlių - nejudinant kepinu iš vienos pusės, po to pilu vandens ir toliau troškinu dar 30 min.

Pirkdama aš pasirenku plonų lapų nedidelius du kopūstėlius, dažniausiai to užtenka 28-30 vnt. balandėlių pagaminti. Su mažesniu kiekiu neverta nė prasidėti, nes juk niekad nebūna balandėlių perdaug. Žiūriu, kad kopūsto lapai prie koto būtų mažiau susiraukšlėję, o lapų viršunės natūraliai blizgėtų lyg padengtos celofanu. Tokių kopūstų lapai lankstūs ir neplyšta į juos vyniojant įdarą.

Pagal mano asmeninę patirtį, maždaug 50% "vaikų tautos" mėgsta balandėlius, o likusi dalis - išvynioja mėsą ir stumia kopūstlapį šalin. Tačiau alkani vaikai niekad neliks, jei ant stalo garuoja balandėliai.

Išeiga apie 28 balandėliai (9-14 porcijų). Paruošimui reikia turėti didelę (maždaug 28 cm skersmens) keptuvę su dangčiu (aš vienu sykiu kepu dvejose keptuvėse), 3,5-5 litrų puodą su dangčiu (kuriame tilptų jūsų kopūstas), kulinarines žnyples, mažiuką puodą ryžiams virti, dubenėlį faršui.

Produktai:

• 2 nedideli kopūstai (po 750 g kiekvienas)
• 800 g mėsos faršo (tinka kiauliena arba kelių mėsų mišinys)
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės ryžių kruopų
• 2-3 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 Valg. Š. pomidorų pastos
• 4 vnt. lauro lapelių
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų pipirų
• 1/2 arb. š. juodųjų pipirų žirnelių
• 1 arb. š. jūsų mėgstamų prieskonių mėsai: čiobrelio, "Khmeli sunėli", mairūno, krapų, petražolių ar kt. - nebūtinai

Paruošimas:

1. Trečdalį puodo pripildome vandens ir užviriname. Išpjauname kopūstų kotelius - juos, nuskutus nuo plaušų, atiduodame mylimam asmeniui (juk tai nuostabus vitaminų, antivėžinis ir antiparazitinis šaltinis).
2. Kopūstus paeiliui, koto išpjovos dalimi žemyn, nardiname į virš nedidelės liepsnos verdantį vandenį, puodą uždengiame ir viriname apie 5 min. Ištraukus (naudojame kulinarines žnyples), kopūstui leidžiame kiek atvėsti. Dabar neįplėšiant atskiriame kiek galima daugiau išorinių lapų (man išeina maždaug po 7 lapus atskirti). Kartojame kopūstų virimą dar 5 min. ir vėl atskiriame bent po 7 lapus nuo kiekvieno kopūsto. Viso turi būti atskirti apie 28 gražūs kopūstlapiai. Kiekvieno kopūstlapio apačioje peiliu nupjauname lyg kauburį atsikišusią koto dalį, kad lapas būtų maždaug plokščias ir lankstus. Kopūstų viršūnėlės neturi būti apvirusios.
3. Tuo tarpu, kol apvirinėjame kopūstus, susmulkiname svogūną. Pripilus 200 ml vandens, mažame puode 15 min. verdame ryžius. 
4. Dubenyje sumaišome faršą, svogūnus, virtus ryžius, pasūdome 1 arb. š. druskos, pridedame šviežiai maltų juodųjų pipirų, kitų pasirinktų prieskonių - pagal pageidavimą. 
5. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname pusę aliejaus kiekio. Iš faršo rankomis formuojame cilidro formos maltinukus, juos vyniojame į kopūsto lapą pradedant nuo koto apačios, užverčiame vidun kopūstlapio šonus ir toliau vyniojame iki pat lapo galo. Dedame pagamintus balandėlius į keptuvę - lapo galu ant dugno. Pripildžius visą keptuvę balandėliais (man tilpo po 14 vnt.), uždengiame dangčiu ir kepame nejudinant apie 10 min. 
6. Dabar į keptuvę su balandėliais dedame 2 lauro lapus, 1 Valg. Š. pomidorų pastos, kelis juodųjų pipirų žirnelius, pilame vandens, kad apsemti balandėlius iki pusės, lengvai pasūdome ir, uždengus dangčiu, virš nedidelės liepsnos troškiname (kunkuliuojame) apie 30 min. 
7. Išdedame iškepusius balandėlius į servavimo indą ir apliejame juos susidariusiu buljonu, kuriame jie virė. Kartojame kepimą ir troškinimą su likusiais 14 balandėlių. 
8. Balandėliai, laikomi sandariame indelyje, šaldytuve, aplieti savo padažu, išlieka žvieži ir skanūs 4-5 dienas.

10 min. apkepinti balandėliai apliejami vandeniu ir pridedama pomidorų pasta.

  

30 min. po dangčiu troškinti balandėliai.

Balandėliai savo buljone, su virtomis bulvėmis ir marinuota čile.

Palikę nuo balandėlių kopūstai bus susmulkinti ir panaudoti "Coleslow" gamybai.

Gaminame "Coleslow" salotas.

"Coleslow" salotų receptas yra čia.

Traškūs bulviniai sklindžiai

Ukrainiečiai bulvinius sklindžius vadina deruny (деруни), lenkai - placki ziemniaczane, žydams - tai latkės, baltarusiams - draniki (дранiкi), vokiečiams - kartoffelpuffer... Visos lietuvius supančios tautos juos gamina, tačiau mano įsitikinimu, tai autentiškas lietuviškas patiekalas, nuo laikų, kai buvo atrasta Amerika ir kasdienes ropeles ant mūsų stalo pakeitė kvapnios bulvikės.
Jūsų dėmesiui pateikiamas receptas skiriasi nuo daugeliui žinomo tuo, jog maniškiai sklindžiai yra traškūs, spygliuoti, šventiški išvaizda ir skoniu.
Išeiga - apie 40 nedidelių sklindžių, t.y. keturios didelės porcijos, arba nedideli  užkandžiai 10-čiai asmenų. Paruošimui reikia turėti tarką ir keptuvę.

Produktai:

• 4 didelės bulvės (apie 1 kg), atšaldytos, geriausiai tinka Russet - rudom storom lupenom
• 1 svogūnas (apie 200 g)
• 2 dideli kiaušiniai, lengvai išplakti
• 3 valg. Š. kvietinių miltų - nebūtinai
• 1/2 valg. Š. rupios druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 150 ml aliejaus

Paruošimas:

1. Bulves nuskutame. Tris bulves sutarkuojame stambia burokine tarka, vieną - smulkia sūrio tarka. Spaudžiant rankomis bulvių sultis nusunkiame į atskirą dubenį, paliekame jas 1 min. krakmolui nusėsti. Iš dubens atsargiai išpilame skystį, krakmolą grąžiname į bulvių mišinį.
2. Išlukštename svogūną ir jį sutarkuojame smulkia tarka arba sumalame, dedame į bulves. Pridedame kiaušinius, miltus, druską, pipirus, viską gerai išmaišome šaukštu.
3. Keptuvėn, virš vidutiniškos liepsnos, pilame aliejaus tiek, kad jo gylis siektų 1 cm. Gerai įkaitiname: patikrinimui įmestas duonos trupinėlis turi burbuliuoti, ir per 15 sek. paruduoti arba medinio šaukšto galas karštame aliejuje irgi burbuliuoja. Valgomuoju šaukštu dedame tešlą į keptuvę: vienas sklindis = 1 valg. Š. Kepame kol sklindžiai lengvai paruduos, t.y. iš abiejų pusių, po 2-3 min. Iškepusius sklindžius dedame ant grotelių virš skardos.
4. Kad sklindžiai neatšaltų, juos galima laikyti 100°C (200°F) temperatūros orkaitėje iki 30 min.
5. Pateikiame papuošę tiršta grietine, grietinės-varškės mišiniu, grūdėta varške, obuoliene, šviežiais daigeliais arba kitais mėgstamais priedais. Labai skanu užsigerti karša arbatėle su citrina.

P.S. Kalėdoms obuolienę ruošiu primaišiusi šviežių spanguolių arba spanguolių uogienės - gaunasi toks švelniai rausvas, beveik skaidrus, lašas baltame grietinės soste. Svečiai valgo bulvinius sklindžius pirštais - kaip karštą užkandį.

Befstrogenas

Befstrogenas (Бефстроганов - rus.) - tai rusiškas, bet ne tautinis patiekalas. Jis atsirado ir buvo išpopuliarintas Rusijoje 19 a. pab. - 20 a. pradžioje. Apie Stroganovo receptą yra keletas legendų. Viena jų teigia, jog labai turtingas grafas Stroganovas, gyvenęs Odesoje, buvo paskelbęs "atvirą virtuvę", t.y. bet koks alkanas praeivis galėdavo užeiti į virtuvę ir tikėtis būti sočiai pamaitintas. Prancūzas virėjas tokiam atvejui visada turėdavo paruošęs pamažėle kunkuliuojantį jautienos troškinį garstyčių-grietinės padaže, kuriuo buvo apliejami virti grikiai, bulvės arba makaronai. Miestelėnai gerai žinojo, ko tikėtis Stroganovo virtuvėje, ir praminė patiekalą pagal dosnaus šeimininko pavardę, pridėję prancūzišką žodelį "boeuf" - jautiena.

Pomidorų padažas Befstrogane atsirado žymiai vėliau - sovietmečiu, apie 1920-tuosius. Matyt, čia įtakos turėjo tuomet madingas "Vengriškas guliašas". "Sovietinio Befstrogeno" pagrindu tapo raudonas padažas bei buvo paplitę du standartiniai receptai: valgykloms - supaprastintas, ir restoranams - pagerintas.

Aš mėgstu Befsrogeną baltajame padaže, būtinai su grybais, o vietoj grietinės naudoju grietinėlę, mat šiuolaikinė "parduotuvinė" grietinė dažnai mėgsta "sustreikuoti" ir pavirsti varške, sugadindama visą grožį bei skonį, todėl nerizikuoju.

Jautiena apie 12 val. marinuojama garstyčiose tampa labai minkšta, lipni. Nesusigundykite įdėti daugiau garstyčių, tai paveiks patiekalo skonį. Befstrogeno padažas turi būti labai švelnus, ragautojas neturi net įtarti, jog buvo naudojamos garstyčios ar česnakas.

Befstrogenas skanesnis ir greičiau paruošiamas, jeigu naudojama jautienos sprandinė arba nugarinė. Tačiau tiks ir kita jautienos dalis, tik gali tekti patiekalą ilgiau troškinti, kad mėsa suminkštėtų.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę su dangčiu arba špižinį puodą, kulinarines žirkles.

Produktai:

• 0.5-0.7 kg jautienos
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių 
• 1 lauro lapas
• 4 valg. Š. (60 ml) aliejaus 
• 150-200 g pievagrybių arba kitų šviesių grybų
• 2 valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1/2 valg. Š. kvietinių miltų
• 1 skiltelė česnako, sutrinta
• 1 arb. š. rudo cukraus
• 1.5 stikllinės (375 ml) grietinėlės

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname, supjaustome išilgai plaušams 1-2 cm storio gabalais, lengvai pamušame plaktuku (išpjovos plakti nebūtina). Dabar mėsą supjaustome statmenai plaušams 1.5 cm juostelėmis, - aš naudoju kulinarines žirkles. Mėsą pasūdome, papipiriname, pridedame sutrupintą lauro lapelį, garstyčių, gerai išmaišome, kad prieskoniai pasiskirstytų per visą mėsos paviršių. Uždengiame ir paliekame šaltai 12 val.
2. Pievagrybius nuvalome šepetėliu, grybai turi būti sausi, supjaustome grybus 1 cm juostelėmis. Svogūną supjaustome smulkiais kubeliais
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje gerai įkaitiname aliejų. Dedame mėsą ir vartydami apkepiname, apie 7-10 min. Mėsa turi dengti keptuvę vienu sluoksniu su tarpais, kitaip mėsa ne keps, o troškinsis. Jeigu mėsos turime daugiau, kepame per du kartus. Laikinai mėsą išdedame į kitą indą.
4. Dabar keptuvėje išlydome sviestą ir jame apkepiname svogūną iki auksinės spalvos. Pridedame grybus, kepame vartydami daržoves, apie 3 min. Apibarstome miltais, išmaišome ir toliau pakepiname, kol pagels miltai. Pridedame česnako, cukraus, anksčiau apkepintus jautienos gabaliukus, pilame grietinėlės. Jei skystys nedengia mėsos, pilame truputį vandens.
5. Uždengiame keptuvę dangčiu, troškinį užviriname ir pakunkuliuojame virš mažos liepsnos apie 3-5 min. Mėsa turi būti minkšta ir sultinga, tinkama pateikimui. 
6. Jeigu befstrogenas bus tiekiamas į stalą vėliau, arba buvo naudojama kieta mėsa, tai pilame daugiau vandens ir virš mažos liepsnos toliau kaitiname iki 3 val., arba troškiname puodą įsatę į 160°C (325°F) laipsnių orkaitę.
7. Pagal pakuotės instrukciją išverdame makaronus, geriausiai tinka fetučiniai.
8. Befstrogeną  servuojame plačiose sriubinėse lėkštėse. Vidury lėkštes sukrauname makaronų kauburėlį, kurį apliejame mėsos troškiniu. Pabarstome susmulkintomis petražolėmis arba laiškiniais česnakais.

Ukrainietiški barščiai

Dėkoju Olegui, kuris man nupasakojo savo mamos, gyvenančios Vakarų Ukrainoje, firminių barščių receptą ir visą barščių esmę. Pasirodo, Vakarų Ukraina, nors ir nepažymėta kita spalva politiniame žemėlapyje, - tai atskira valstybė, mat jų kalbos tarmė, kultūra, klimatas, kulinarija bei tradicijos skiriasi nuo likusios Ukrainos dalies. Dar sužinojau, jog jų merginos visos juodbruvos gražuolės, labai užsispyrusios ir valdingos, beveik kaip Amazonės.

Barščių virimas irgi labai skiriasi. Vakarų Ukrainoje barščiams pradėti naudojami kiaulienos šonkauliai, o likusioje Ukrainoje - pakepinti spirgai su svogūnais. 

Man sunku spręsti, kiek šitoje informacijoje yra tiesos, nes niekad nesu buvusi Vakarų Ukrainoje. Tačiau barščių receptas puikus. Aš jau 10 metų verdu barščius pagal šio recepto abu variantus ir džiuginu savo šeimyniškius.

Paruošimui reikia turėti didelį, maždaug 4-5 litrų talpos, puodą.
Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos šonkaulių su mėsa, arba 200-300 g kiaulienos lašinių ar šoninės
• 2 lauro lapeliai
• 1 valg. Š. druskos
• 5 juodi pipiriukai
• 2 valg. š. saulėgrąžų aliejaus - tik jeigu naudojami šonkauliai
• 1 didelis svogūnas
• žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 bulvės
• 2 morkos 
• 200 g šviežio kopūsto, maždaug 1/4 gūžės
• 1 burokėlis, apie 150 g
• 3 pomidorai arba 2 valg. Š. pomidorų pastos
• 2 skiltelės česnako
• 1 valg. Š. 5% obuolių acto, arba 1/2 valg. Š. 9% acto 
• grietinės, krapų ar petražolių - pagardinimui

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname, verdame pripylę 2/3 puodo talpos vandens, pridėję druskos, pipirų ir lauro lapų. Mėsa turi virti 60-90 min., kiaurasamčiu vis nugriebiant paviršiuje susidariusias puteles.  Svogūną smulkiai supjaustome, apkepiname keptuvėje pripylę saulėgrąžų aliejaus, pasūdome, papipiriname. Išvirusius šonkaulius kiaurasamčiu išgriebiame ant lėkštės. Į puodą sumetame apkepintus svogūnus.
2. Jeigu ruošiame barščius su spirgais, pradžia bus kitokia: smulkiai supjaustome lašinius ar šoninę, pakepiname puode kol gražiai paruduos ir išsiskirs riebalai, sudedame smulkiai supjaustytą svogūną, druską, maltus pipirus ir dar pakepiname 3 min. Jei nemėgstate riebių barščių, išpilame lauk riebalus, paliekame puode tik spirgus ir svogūnus. Pilame į puodą vandnens, maždaug 2/3 puodo talpos, pridedame lauro lapų. Verdame apie 15 min.
3. Neskustą burokėlį lengvai apverdame nedideliame puode vandeds, maždaug 10-15 min. Burokėlis turi likti kietas.
4. Bulves ir morkas supjaustome 1 cm kubeliais, kopūstą supjaustome plonais šiaudeliais, viską metam į verdantį buljoną. Burokėlį atvėsiname po šalto vandens srove, nuskutame, sutarkuojame burokine tarka arba smulkiai supjaustome, dedame į barščių puodą. Prieš dedant rūgščius ingredientus, bulvės turi pavirti mažiausiai 10 minučių.
5. Dabar į barščius pridedame smulkiai supjaustytus česnaką, pomidorus arba pomidorų pastos. Paverdame 5-10 min., ragaujame: jeigu barščiams stinga rūgšties - pilame acto ir paviriname dar 3-5 min.
6. Mėsą atskiriame nuo kaulų, supjaustome gabalėliais, dedame atgal į barščius ir paverdame dar 10 min. O jeigu barščiams pakanka tirštumo, virtus šonkaulius pataupome antrąjam patiekalui, t.y. barbekiu šonkauliukams. 
7. Barščius nukeliame nuo ugnies ir paliekame uždengtame puode pamažu aušti mažiausiai 2 val. 
8. Ukrainietiškus barščius pateikiame pagardinę grietine, pabarstę smulkiai sukarpytų krapų arba petražolių, su riekute juodos duonos arba puria kvietine bandele.

P.S. Palikusius atvėsusius barščius saugome šaldytuve, antrą dieną barščiai bus skanesni.
P.P.S. Dažnai Ukrainietiški barščiai tirštinami svieste pakepintais miltais. Aš mėgstu skaidrius barščius ir man tirštumo pakanka iš daržovių, todėl to nepaminėjau savo recepte.