SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: pica

Rodomi pranešimai su žymėmis pica. Rodyti visus pranešimus

2011-01-07

Picos teorija ir variacijos

Nuotraukos šaltinis: http://www.eslblogcafe.com/skr/joy23456/files/2012/06/1275462322pizza.jpg

Neapolio ubagų maistas, kuriuo mėgaujasi išrankiausi gurmanai. Kai kramtau skanią picą, visada mąstau apie Neapolio regioną. Kaip gera būti ubagu krašte, kur likutis tešlos iškepęs tampa traškiu išorėje ir minkštu viduje paplotėliu, persirpusių pomidorų ir prieskoninių žalumynų įvairovė virsta gardžiu padažu, o nuo ponų stalo palikę dešrigaliai, apdžiuvusios sūrio kriaukšlės ir daržovių nuopjovos tampa tokia prašmatnia ir sočia skonio simfonija...

Šiam patiekalui ruošti fantazijos galimybės yra neišsenkamos, todėl ypač rekomenduoju pabandyti patiems išsikepti picą kūribiškiems ir ekperimentus mėgstantiems gurmanams. Vaikams picos kepimas niekad nepabosta, o vėliau jų pačių iškeptas skanėstas tampa pasididžiavimo ir komplimentų magnetu.

Mano pažįstamas sicilietis, vienos labai ypatingos picerijos "Trinacria" sąvininkas ir šefas (jam esu dėkinga už suteiktus picos kepimo pradmenis), tešloje aliejų pakeičia šviežiai paruoštais kiaulienos taukais - tai jo picerijos paslaptis, kurios nežino netgi restorane besilankantys vegetarai. Oops... Jo picų paplotėlis traškus išorėje bei purus ir tamprus viduje.

Siciliečio - picų meistro - patarimai:

Picai ruošti naudojamas tik labai tyras vanduo, perpiltas iš vieno indo į kitą keletą kartų.
Tikras pomidorų padažas ant mažos ugnies turi būti verdamas iš geriausių šviežių pomidorų ir taip tirštinamas 5-9 val.
Daržovių ir mėsos priedai dedami vienu sluoksniu, paliekant 2-3 cm atstumus, pasirenkamos ne daugiau kaip 3 rūšys.
Corvo itališkas vynas puikus priedas prie picos.
Prieš picą valgome mėsos ir sūrio užkandžius. Tačiau pica visada valgoma prieš salotas, nes juk salotomis "nuvalomas gomurys".
Vakarienės užbaigimui: espresso puodelis ir Tiramisu arba Kanolo (cannolo - it.).

Picos rūšys ir su tuo susiję priedai:

Pica "Bianka" (pizza Bianca - it.)
Tai baltaveidė pica, kurioje nenaudojamas pomidorų padažas ar pomidorai. Paplotėlio paviršių apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame 10-15 min., dabar aptepame rikotos (ricotta) sūriu ir apibarstome mocarelos (mozzarella) tarkučiais, kepame dar 3-5 min. Ši pica kepama trumpiau, sūriams išsilydžius jie neturi paruduoti. Ištraukus iš orkaitės ant karšto sūrio uždedame keletą šviežio baziliko lapelių.

Keturių sūrių pica (pizza quattro formaggi - it.)
Paplotėlį pertepame pomidorų padažu, picos ketvirčius dosniai apbarstome šiais tarkuotais sūriais: mocarela (mozzarella) arba stračyno (stracchino), rikota (ricotta), fontina ir gorgonzola. Nenaudojame jokių daržovių ar prieskonių, ši pica turtinga ir ypatinga sūrių aromatais. Jeigu visus sūrius sumaišyti ir tolygiai jais nubarstyti picos paviršių - tai turėsime Niujorko picą.

Pica "Su dešra Peperoni" (Pizza con salsiccia piccante - it., Pepperoni Pizza - amer.)
Ši pica išpopuliarėjo JAV. Picos paviršius nusėtas aštrios kietos dešros griežinėliais. Pažįstu keletą žmonių, kurie ištikimi šiai picos rūšiai ir jokios kitos nei ragauti nenori. Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame orkaitėje 5-10 min. Ištraukiame iš orkaitės, aptepame paruoštu picos padažu, dosniai apibarstome parmezano (Parmigiano-Reggiano) ir mocarelos (mozzarella) sūrio tarkučiais. Per visą picos paviršių išdėliojame dešros griežinėlius. Kepame dar 10 min. orkaitėje.

Pica "Margarita" (pizza Margherita - it.)
Šioje picoje ryškios trys Italijos vėliavos spalvos, karalienei Margaritai pagerbti. Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi, visą picos paviršių nudengiame plonyčiais šviežio pomidoro griežinėliais, pasūdome. Kepame orkaitėje 10-15 min. Ištraukiame picą iš orkaitės, tarpus tarp pomidoro uždengiame plonyčiais mocarelos sūrio (mozzarella) griežinėliais, ant jų uždedame šviežių baziliko lapelių. Vėl kepame orkaitėje apie 3-5 min. Mocarela turi apsilydyti, bet išlikti balta.

Pica "Keturi metų laikai" (pizza quattro stagioni - it.)
Paplotėlį apšlakstome alyvuogių aliejumi, aptepame pomidorų padažu, tolygiai apdedame plonais mocarelos sūrio (mozzarella) griežinėliais, kepame orkaitėje 5-10 min. Ištraukiame iš orkaitės, dabar picos ketvirčius puošiame kiekvieną skirtingu priedu: plonais griežinėliais marinuotų pievagrybių, artišokais, alyvuogėmis, smulkiais gabalėliais prosčiuto (prosciutto) su virtu kiaušiniu arba tiesiog kumpiu. Vėl kepame picą 5-10 min.

Pica "Kapričiosa" (pizza capricciosa - it.)
Ši pica skirta išlepintiems ir kaprizingiems, kas nemėgsta nei žiemos speigų, nei vasaros karščių. Kepame taip pat kaip ir picą "Keturi metų laikai", tačiau sumaišome visus 4 priedus ir jais apibarstome picos paviršių. Populiariausi priedai šiai picai: plonyčiai pernokusio pomidoro griežinėliai arba tirštas pomidorų padažas, alyvuogės, artišokai (švieži išdarinėti, arba marinuoti iš indelio), kumpis, pievagrybiai, mocarela (mozzarella) griežinėliai.

Pica "Vodka" (pizza alla Vodka - it.)
Paplotėlį apšlakstome aliejumi ir kepame 10-15 min. Dabar jį aptepame "Vodka" padažu, išdėliojame šviežio mocarela sūrio (mozzarella) griežinėlius ir vėl kepame 3-5 min. karštoje orkaitėje. Mocarela turi apsilydyti, bet išlikti balta.

Kitos picų rūšys:

Pica "Napoli" - neapolietška - vien su pomidorų padažu ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Marinara" - su Marinara padažu, česnakais, raudonėliais ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Margherita Extra" - šioje picoje naudojamas sūris Mozzarella di Bufala Campana.
"Kaimiška" pica (Rustic - angl.) - su apkepinta itališka dešra, česnakais, špinatais, kiaušiniu, rikota, mocarela ir parmezanu.
Pica "Roma" - su pomidrų padažu, mocarela, ančiuviais, raudonėliu ir alyvuogių aliejumi.
"Vienos" pica - su pomidrų padažu, mocarela, vokiška dešra, raudonėliu ir alyvuogių aliejumi.
Pica "Su kumpiu ir grybais" - su pomidrų padažu, mocarela, kumpiu ir grybais.
Sicilietiška pica "Calzone" arba "Ripieno" - pusmėnulio formos dengta pica, pripildyta rikotos sūrio, salamio dešros ir mocarelos tarkučių.
Dar yra daugybė Amerikoje išrastų picų: "Niujorko", "Čikagos", "Gilioji", "Kalifornijos" ir kt.

Picos paplotėlio receptas yra čia.
Picos padažai:

Picai naudojami sūriai:

mocarela (mozzarella)
parmezanas (Parmigiano-Reggiano), lietuviškas "Džiugas" atitinka skonį
rikota (ricotta)
fontina
stračyno (stracchino)
gorgonzola ir kt.

Picai naudojami priedai:

pomidoro riekutės arba smulkūs kubeliai
svogūno žiedai arba skiltelės
broklių žiedai
artišokai
alyvuogės
plonai supjaustytos paprikos
baziliko lapeliai
rozmarino lapeliai
špinatai
halapenio (jalapeño) arba kiti aštrūs pipirai
apkepintas itališkos dešros faršas
kumpis
peperoni dešra
salami dešra
rūkyta kiaulienos šoninė - bekonas
ančiuviai
pievagrybiai arba voveraitės, švieži arba marinuoti
vištienos smulkūs kubeliai, gali būti apkepti džiuvelėliuose ir kt.

P.S. visos nuotraukos pasiskolintos Internete. Ačiū!

Picos paplotėlis

Picos paplotėlio (crust angl.) skonis priklauso nuo miltų, o kokybė - nuo mielių. Geriau tinka naudoti labai smulkaus malimo "00" kvietiniai miltai, vieną trečdalį galima pakeisti semolina rūšies miltias - skonis bus artimesnis čiabatos (ciabatta - it.) duonai. Aš esu kepusi picą tiek iš kvietinių balintų, tiek iš pilnų grūdų miltų - viskas tinka. Paįvairinimui picos tešloje galima įmaišyti įvairius sausus prieskonius: čiobrelis, bazilikas, mairūnas, raudonėlis, arba itališką prieskonių mišinys.

Mielinei tešlai maišyti geriau tinka nemetaliniai puodelis, dubuo ir šaukštas, arba silikoninė mentelė. Tešlą minkome ant nemetalinio ir neakmeninio, šilto paviršiaus (granitas ir plieninis stalviršis netinka!). Aš tešlos minkymui ir formavimui turiu nusipirkusi specialų silikoninį kilimėlį.

Picos paplotėlis kad būtų puresnis yra tempiamas pasinaudojant gravitacija, t.y. tešlos gumulas pradžioje rankomis subliuškinamas, po to laikant už krašto paplotėlis sukamas. Tešla nuo savo svorio tysta žemyn nuo laikomo krašto. Taip tempiame paplotėlį prilaikant už krašto ir sukant per visą paplotėlio perimetrą. Picų kepėjai profesionalai paplotėlį įsuka ore ir jis tempiasi į kraštus nuo išcetrinės sukimo jėgos. Tačiau galima paplotėlį ir kočioti - kam patogiau, tada tešloje išvengsite nelygumų ir skylių. Mano vaikai visada paplotėlį kočioja, o aš tempiu tešlą prilaikydama už vieno krašto.

Paruošimui reikia turėti temperatūrai atsparią didelę keptuvę (38 cm skersmens ar didesnę), arba blėkutę (geriau skylėtą), arba picos akmenį - ant picos akmens man iškepa traškiausias paplotėlis.

Aprašyto recepte kiekio užtenka vienai 30-35 cm skesmens storapadei picai, arba aštuonioms mažytėms picoms (pizzette) paruošti. Į tešlą pridėjus 1/2 stiklinės daugiau miltų, iškočiosite du 30-35 cm skersmens plonus paplotėlius - tokia tešla bus traškesnė.
Produktai :

1 pakuotė sausų mielių (7-8 g) arba 15 g šviežių
1 Valg. Š. cukraus
1 stiklinė truputį šiltesnio už kūno temperatūrą tyro (filtruoto) vandens (45°C=110°F)
2.5 stiklinės (750 ml) ir daugiau kvietinių miltų
1 arb. š. druskos
1 arb. š. sausų česnako miltelių, baziliko arba raudonėlio - nebūtinai
3 Valg. Š. aliejaus, arba kiaulienos taukų - sicilietiškai
1 Valg. Š. manų kruopų arba rūpių kukurūzų miltų - paplotėlio dugnui

Paplotėlio paruošimas:

Dideliame puodelyje sumaišome mieles su cukrumi, pilame šilto vandens, paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su beveik karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
Dubenyje sumaišome miltus, prieskonius, druską ir riebalus. Pilame suputojusį mielių mišinį, viską išmaišome pradžioje šaukštu arba mentele, po to ant miltuotos lentutės 5-10 min. rankomis minkome tešlą. Jeigu tešla labai limpa prie rankų, pridedame truputį miltų, bet nedaugiau negu 1/2 stiklinės. Tešlą dedame į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame 30-60 min. šiltai kilti. Aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą. Tuo tarpu paruošiame padažą ir priedus, žiūr. žemiau.
Paruošiame 230-260°C (450-500°F) laipsnių orkaitę - priklausomai nuo pasirinkto sūrio ir daržovių kiekio, žiūr. "Picos teorija ir variacijos".
Po s lentutės.
Po 30-60 min. tešla turi išsipūsti, padvigubėti savo tūriu. Iškilusią tešlą 3 min. minkome miltuotomis rankomis tame pačiame dubenyje arba ant pamiltuotos lentutės.
- Stoarapadė pica. Suformuojame rutulį, vėliau tempdami pirštais ir vis sukdami formuojame 1 cm storio blyną. .
- Picetės. Jeigu kepame mažas picas, tešlą daliname į aštuonias lygias dalis iš kurių tempiant tešlą formuojame 8 skrituliukus.
- Plonapadė pica. Tešlą daliname pusiau ir suformuojame du kamuolius. Tešlos gumulą subliuškiname, šiek tiek pakočiojame vis sukant apie savo ašį, po to pirštais tempiame, kol turėsime maždaug 35 cm skersmens 2-3 mm storumo paplotėlį.
Picos paplotėlį dedame ant manais pabarstytos blėkutės (aš dedu ant orkatėje prikaitinto picos akmens), paviršių subadome šakute, pašlakstome alyvuogių aliejumi, cirkuliaciniais judesiais aptepame pomidorų padažu (jei to reikalauja pasirinktas receptas), apibarstome sūriu, išdėliojame du-tris pasirinktus priedus, vėl pašlakstome aliejumi. Dabar picą šauname į įkaitusią orkaitę.
Kepame 10-30 min. kol išsilydis visas sūris ir gražiai paruduos picos kraštas. Picos kepimo trukmė priklauso nuo paplotėlio storumo, naudojamo sūrio ir priedų kiekio. Kuo storesnis paplotėlis, kuo daugiau šviežių daržovių ant picos - tuo žemesnėje temperatūroje kepame ir ilgiau.

P.S. Mozzarella labai greit suskystėja ir gali nutekėti nuo picos kraštų, todėl picų kaip "Margarita", "Vodka" ar "Bianka" paplotėlį pradžioje apkepame orkaitėje 15 min, vėliau uždedame mocarelos sūrio ir vėl kepame orkaitėje labai trumpai: 3-5 min. kad sūris tik įkaistų.

P.S. Padidinus miltų kiekį 1/2 stiklinės, tešlą daliname į 2 dalis ir tempiame 2 plono paplotėlio picas. Tešla puikiai laikosi sušaldyta: iš likučio suformuojame kamuoliuką, aptepame alyvuogių aliejumi, įdedame į plastikinį maišelį ir sušaldome. Prieš ruošiant picą, sušaldytą kamuoliuką atšildome 1-2 val. kambario temperatūroje.

Picos padažai: