Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2011-01-07

Picos paplotėlis

Picos paplotėlio (crust angl.) skonis priklauso nuo miltų, o kokybė - nuo mielių. Geriau tinka naudoti labai smulkaus malimo "00" kvietiniai miltai, vieną trečdalį galima pakeisti semolina rūšies miltias - skonis bus artimesnis čiabatos (ciabatta - it.) duonai. Aš esu kepusi picą tiek iš kvietinių balintų, tiek iš pilnų grūdų miltų - viskas tinka. Paįvairinimui picos tešloje galima įmaišyti įvairius sausus prieskonius: čiobrelis, bazilikas, mairūnas, raudonėlis, arba itališką prieskonių mišinys.

Mielinei tešlai maišyti geriau tinka nemetaliniai puodelis, dubuo ir šaukštas, arba silikoninė mentelė. Tešlą minkome ant nemetalinio ir neakmeninio, šilto paviršiaus (granitas ir plieninis stalviršis netinka!). Aš tešlos minkymui ir formavimui turiu nusipirkusi specialų silikoninį kilimėlį.

Picos paplotėlis kad būtų puresnis yra tempiamas pasinaudojant gravitacija, t.y. tešlos gumulas pradžioje rankomis subliuškinamas, po to laikant už krašto paplotėlis sukamas. Tešla nuo savo svorio tysta žemyn nuo laikomo krašto. Taip tempiame paplotėlį prilaikant už krašto ir sukant per visą paplotėlio perimetrą. Picų kepėjai profesionalai paplotėlį įsuka ore ir jis tempiasi į kraštus nuo išcetrinės sukimo jėgos. Tačiau galima paplotėlį ir kočioti - kam patogiau, tada tešloje išvengsite nelygumų ir skylių. Mano vaikai visada paplotėlį kočioja, o aš tempiu tešlą prilaikydama už vieno krašto.

Paruošimui reikia turėti temperatūrai atsparią didelę keptuvę (38 cm skersmens ar didesnę), arba blėkutę (geriau skylėtą), arba picos akmenį - ant picos akmens man iškepa traškiausias paplotėlis.

Aprašyto recepte kiekio užtenka vienai 30-35 cm skesmens storapadei picai, arba aštuonioms mažytėms picoms (pizzette) paruošti. Į tešlą pridėjus 1/2 stiklinės daugiau miltų, iškočiosite du 30-35 cm skersmens plonus paplotėlius - tokia tešla bus traškesnė.
Produktai :
  • 1 pakuotė sausų mielių (7-8 g) arba 15 g šviežių
  • 1 Valg. Š. cukraus
  • 1 stiklinė truputį šiltesnio už kūno temperatūrą tyro (filtruoto) vandens (45°C=110°F) 
  • 2.5 stiklinės (750 ml) ir daugiau kvietinių miltų
  • 1 arb. š. druskos
  • 1 arb. š. sausų česnako miltelių, baziliko arba raudonėlio - nebūtinai
  • 3 Valg. Š. aliejaus, arba kiaulienos taukų - sicilietiškai
  • 1 Valg. Š. manų kruopų arba rūpių kukurūzų miltų - paplotėlio dugnui
Paplotėlio paruošimas:
  1. Dideliame puodelyje sumaišome mieles su cukrumi, pilame šilto vandens, paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su beveik karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
  2. Dubenyje sumaišome miltus, prieskonius, druską ir riebalus. Pilame suputojusį mielių mišinį, viską išmaišome pradžioje šaukštu arba mentele, po to ant miltuotos lentutės 5-10 min. rankomis minkome tešlą. Jeigu tešla labai limpa prie rankų, pridedame truputį miltų, bet nedaugiau negu 1/2 stiklinės. Tešlą dedame į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame 30-60 min. šiltai kilti. Aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą. Tuo tarpu paruošiame padažą ir priedus, žiūr. žemiau.
  3. Paruošiame 230-260°C (450-500°F) laipsnių orkaitę - priklausomai nuo pasirinkto sūrio ir daržovių kiekio, žiūr. "Picos teorija ir variacijos". 
  4. Po s lentutės. 
  5. Po 30-60 min. tešla turi išsipūsti, padvigubėti savo tūriu. Iškilusią tešlą 3 min. minkome miltuotomis rankomis tame pačiame dubenyje arba ant pamiltuotos lentutės. 
    • Stoarapadė pica. Suformuojame rutulį, vėliau tempdami pirštais ir vis sukdami formuojame 1 cm storio blyną. .
    • Picetės. Jeigu kepame mažas picas, tešlą daliname į aštuonias lygias dalis iš kurių tempiant tešlą formuojame 8 skrituliukus.
    • Plonapadė pica. Tešlą daliname pusiau ir suformuojame du kamuolius. Tešlos gumulą subliuškiname, šiek tiek pakočiojame vis sukant apie savo ašį, po to pirštais tempiame, kol turėsime maždaug 35 cm skersmens 2-3 mm storumo paplotėlį
  6. Picos paplotėlį dedame ant manais pabarstytos blėkutės (aš dedu ant orkatėje prikaitinto picos akmens), paviršių subadome šakute, pašlakstome alyvuogių aliejumi, cirkuliaciniais judesiais aptepame pomidorų padažu (jei to reikalauja pasirinktas receptas), apibarstome sūriu, išdėliojame du-tris pasirinktus priedus, vėl pašlakstome aliejumi. Dabar picą šauname į įkaitusią orkaitę.
  7. Kepame 10-30 min. kol išsilydis visas sūris ir gražiai paruduos picos kraštas. Picos kepimo trukmė priklauso nuo paplotėlio storumo, naudojamo sūrio ir priedų kiekio. Kuo storesnis paplotėlis, kuo daugiau šviežių daržovių ant picos - tuo žemesnėje temperatūroje kepame ir ilgiau.
P.S. Mozzarella labai greit suskystėja ir gali nutekėti nuo picos kraštų, todėl picų kaip  "Margarita", "Vodka" ar "Bianka" paplotėlį pradžioje apkepame orkaitėje 15 min, vėliau uždedame mocarelos sūrio ir vėl kepame orkaitėje labai trumpai: 3-5 min. kad sūris tik įkaistų.

 
     
P.S.  Padidinus miltų kiekį 1/2 stiklinės, tešlą daliname į 2 dalis ir tempiame 2 plono paplotėlio picas. Tešla puikiai laikosi sušaldyta: iš likučio suformuojame kamuoliuką, aptepame alyvuogių aliejumi, įdedame į plastikinį maišelį ir sušaldome. Prieš ruošiant picą, sušaldytą kamuoliuką atšildome 1-2 val. kambario temperatūroje. 
    Picos padažai:
    Picai naudojami sūriai:
    • mocarela (mozzarella)
    • parmezanas (Parmigiano-Reggiano), lietuviškas "Džiugas" atitinka skonį
    • rikota (ricotta)
    • fontina
    • stračyno (stracchino)
    • gorgonzola ir kt.
    Picai naudojami priedai:
    • pomidoro griežinėliai arba smulkūs kubeliai
    • svogūno žiedai arba skiltelės
    • broklių žiedai
    • artišokai
    • alyvuogės
    • plonai supjaustytos paprikos
    • baziliko lapeliai
    • rozmarino lapeliai
    • špinatai
    • halapenio (jalapeño) arba kiti aštrūs pipirai
    • apkepintas itališkos dešros faršas
    • kumpis
    • peperoni dešra
    • salami dešra
    • rūkyta kiaulienos šoninė - bekonas
    • ančiuviai
    • pievagrybiai arba voveraitės, švieži arba marinuoti
    • vištienos smulkūs kubeliai, gali būti apkepti džiuvelėliuose ir kt.












    Vaikų sukurta storapadė pica su "Pepperoni" dešra, marinuotais pievagrybiais ir svogūnu. 


      23 komentarai:

      1. Anonimiškas12/21/2011

        o kur galutinis rezultatas? kur iškeptos picos foto?? =]

        AtsakytiPanaikinti
      2. Galutunės picos ir jų variantai yra čia: http://segebute.blogspot.com/2011/01/picos-teorija-ir-variacijos.html

        AtsakytiPanaikinti
      3. Kadangi picos kepimas yra mano vaikų (kartais ir atėjusių draugų) mėgstamas darbas, tai aš gaunu tik tešlą ruošti, niekad nesprandžiu, kas bus dedama ant picos viršaus. Tuoj įdėsiu nuotraukų mano vaikų gamntų picų, tikrai žinau, jog fotografuodavau.

        AtsakytiPanaikinti
      4. Anonimiškas1/06/2012

        Man nesigauna tokia pica kaip picerijose nors tu ką.Turi kraštai pasibanguoti ir iškilti oro pūslelės, o man gaunasi kaip būlka.

        AtsakytiPanaikinti
      5. Aninimiškas: Kad picos paplotėlis būtų traškesnis, bandykite kepti trumpiau, bet aukštesnėje temperatūroje. Palikite kepimo skardą jau prikaitusioje orkaitėje tolygiai pasiskirstyti karščiui dar mažiausiai 10 min., tik tada dėkite picą į orkaitę ant karštos skardos arba picos akmens. Jeigu naudosite daugiau miltų, iš kietesnės tešlos galima iškočioti 2 plonus paplotėlius. Tokių iškepęs paplotėlis labai traškus, nieko panašaus į "būlką" :)

        AtsakytiPanaikinti
      6. Anonimiškas1/11/2012

        O tos pūslelės neišlyka kraštuose, gal kad temperatūra per žema?

        AtsakytiPanaikinti
      7. Anonimiškas1/11/2012

        Kodėl kartais kočiojant tešla, ji plyšta ir traukiasi?

        AtsakytiPanaikinti
      8. Anonimiškas: gali būti, kad naudojate prastus miltus. Pirkite importuotus iš Italijos ar Prancūzijos, jei yra tokia galimybė. Iš pietiniuose kraštuose užaugintų miltų pagaminta tešla tampri kaip kramtoškė, netgi be kiaušinio neplyšta, o tempiasi ir iškyla kitap. Be to, geriau tinka ekologiški miltai.

        AtsakytiPanaikinti
      9. Anonimiškas1/12/2012

        Kol kas Lietuvoje tokių miltų nėra, kurie būtų skirti picai.

        AtsakytiPanaikinti
      10. Picai naudojami bet kokie kvietiniai miltai. Man patinka miltų įvairovė, tada ir paplotėlio skonis ir tekstūra skiriasi, jis kartais tapmresnis, kartais traškesnis. Nesiligiuokite į restoranus, gera picerija turi specialias išmūrytas krosnis picai kepti, kūrenamas malkomis. Picų meistrai tešlą išsuka ir meta į orą - toks paplotėlis labai plonas. Dujinėje orkaitėje karščio pasiskirstymas bus mažiau tolygus, lyginant su elektrinėmis. Naujos orkaitės geriau izoliuotos ir geriau laiko karštį, jose tiksliau reguliuojama temperatūra, negu senose. Naminė pica visada skirsis nuo restoraninės. Staigiai į karštį idėtas picos paplotėlis nespėja daug iškilti, iškart formuojasi žievelė. Jeigu krosnis nelabai prikaitusi, tai paplotėlis pradeda kilti ir tampa panašus į duoną. Pabandykite formuoti picos paplotėlį iš sukritusios tešlos, t.y. jau iškildintą tešlą minkome apie 10 min., kol ji praras savo purumą, tada iš pusės kiekio tempiame ploną paplotėlį. Man pvz., iš prieš tai šaldytuve laikytos tešlos dalies gaunasi traškesnis paplotėlis, o pirmą dieną keptas - puresnis, labiau iškilęs.

        AtsakytiPanaikinti
      11. Anonimiškas2/07/2012

        Laba diena, patarkit, kaip kepti picą, kad būtų prapjovus tuščiavidurė su pūslelėmis.Aš jau visaip bandžiau, bet man iškyla ir viskas.

        AtsakytiPanaikinti
      12. Burbuliukai picoje ir paplotėlio traškumas priklauso ne tiek nuo tešlos sudeties, bet nuo tešlos paruošimo ir orkaitės temperatūros. Netinka picos paplotėlį kočioti - tešlą reikia tempti. Orkaitė turi būti kuo karštesnė. Namų sąlygomis to sunku pasiekti, jeigu prikaitinsite picos akmenį ir orkaitę užstatysite max. temperatūrai bent 10 min. prieš šaunant picą į ją, tai rezultatas bus geresnis. Pakeitus dalį miltų "Semolina" rūšies miltais, paplotėlis bus tampresnis.
        Čia yra geras picos kepimo aprašymas, su pavyzdžiais: http://www.101cookbooks.com/archives/001199.html
        Yra picų kepėjų, kurie tvirtina, jog tešlai būtina fermentuotis mažiausiai 12 val. Aš prisilaikau šios nuomonės, mat man geriausias paplotėlis iškepa iš tešlos, paliktis šaldytuve (kartais ir 3-4 dienom pamirštu apie jį). Pavyzdžiui Lidia Bastianich (iš laidos "Lidia's Italy") tešlos išvis nekildina, tik suputojusias mieles pila į miltus, paminko tešlą apie 10 min. ir tuojau pat tempia gana lipnią tešlą į visas puses (čia aš turiu omenyje epizodą su Rustic pizza).

        AtsakytiPanaikinti
      13. Minėto epizodo su Rustic Pizza neradau Internete. Tačiau radau šitą: http://goodtaste.tv/2011/09/neapolitan-pizza-with-lidia-bastianich/ - tai Lidijos nuosavam restorane jauni kepėjai, atvykę iš Italijos mokina Amerikiečius picos meno.
        Atkreipkite dėmesį, kokia minkšta, beveik skysta jų naudojama tešla. Labai daug miltų išorėje, o vidus beveik skystas. O kokios krosnys, matosi kaip medžio anglys kampe liepsnoja... Tokią krosnį reikia išmūryti, namų orkaitė ne tas pats.

        AtsakytiPanaikinti
      14. Jeigu picos paplotėlis minkštas kaip "bulka", tai jį reikia pervadinti "Focaccia" ir su gero kepėjo pasididžiavimu valgyti, užsigeriant vynu :)

        AtsakytiPanaikinti
      15. Man gavosi tešla kaip sausainis, viską dariau kaip aprašyta, o recultatas šiaipsau.

        AtsakytiPanaikinti
      16. Tiesa, pagal mano aprašytą receptą tešla primena "Focaccia", bei man nepavyksta labai plono paplotėlio ištempti rankomis. Tačiau mano šeimai tokia naminė pica vistiek skanesnė, už užšaldytas pirkitines...

        Čia yra man labai patikęs pagal aprašymą ir vaizdus, tačiau dar neišbandytas receptas: http://vaikai-vanile.blogspot.com/2012/03/legendine-new-york-times-duona.html

        Paminėtame recepte picos paplotėlis būtent traškus ir su dideliais burbulais.

        Sekmės bandant!

        AtsakytiPanaikinti
      17. Autorius pašalino šį komentarą.

        AtsakytiPanaikinti
      18. kokioje temperatūroje ir kokiu rėžimu (nėra picos kepimo rėžimo)geriausiai kepti picą?

        AtsakytiPanaikinti
      19. Kepimo temperatūros svyruoja tarp 230-260°C. Aš kepu elektrinėje orkaitėje. Jeigu paviršiaus ingredientai bus šviežios sultingos daržovės, tada paplotėlį apkepu pradžioje be priedų, po to išdėlioju daržoves ir sūrius, tada vėl kepu labai trumpai - karštesnėje tempratūroje daržovės greičiau apdega, bet išlieka traškios vduje. Jeigu pica neperkrauta daržovėmis, tada dėlioju ingredientus tiesiog ant ištampytos tešlos. Kepu labai karštai, žiūriu per orkaitės langelį, kad tešla pakraščiuose būtų parudavusi ir sūris pilnai išsilydęs. Mocarela labai greit suskystėja, gali nuvarvėti nuo paplotėlio, tad su mocarela pica kepama kuo trumpiau ir paplotėlis turi būti kuo lonesnis. Kieti sūriai kepa ilgiau, tada ir paplotėlis spėja gerai apskrusti. Kad paplotėlis būtų sausesnis, galima sūrio griežinėlius dėti tiesiog ant ištampytos tešlos, o ant viršaus likusius priedus - toks yra Čikagos picos receptas: http://www.youtube.com/watch?v=B2uGmk0kYC4

        AtsakytiPanaikinti
      20. kepiau picą kaip ir visada, bet šį kartą gavosi kaip sausainis,kažin kodėl?

        AtsakytiPanaikinti
      21. Aš kokius puikius receptus atradau plonos ir traškios picos gerbėjams:

        http://sterngotovit.com/forum/index.php?topic=11331.msg31855#msg31855

        ir čia:

        http://www.food52.com/blog/2912_update_jim_laheys_noknead_pizza_dough_book_giveaway

        Prie progos būtinai patalpinsiu įrašą.

        AtsakytiPanaikinti
      22. Anonimiškas10/26/2012

        Sveiki, man kočiojant plyšta tešla,kokia gali būti priežastis?

        AtsakytiPanaikinti
        Atsakymai
        1. Picos tešla turi būti nesausa, limpanti prie rankų. Geriau tešlos nekočioti, bet tempti nuo centro į kraštus ir taip formuoti paplotį. kad nepriliptų prie paviršiaus, jį pabarstome manų kruopomis, pvz. Profesionalai įsuka ir meta picpaplotį į orą, tuomet jis išcentrinių jėgų veikiamas pats išsitempia (man taip nepavyksta). Be to, gerų miltų tešla tampri, netgi ją kietai kočiojant koldūnams ar makaronams. "Geri miltai" - gaminami iš kviečių, užaugintų šiltuose saulėtuose regionuose, kaip pvz. Italija. Lietuvoje užaugintų kviečių miltai dažnai būna pilki, iš jų pagaminta tešla netampri, bet labai tinka duonai kepti, ypač sumaišius kartu su rugiais.

          Panaikinti