Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2011-01-15

Paukštienos kepenėlių paštetas


Pašteto meistrai yra prancūzai. Aš dėl jųjų pašteto su triufeliais (juodi po žeme augantys grybai) bent kartą per mėnesį gaunu važiuoti į tolimą gurmanų krautuvę. Ak, kaip dėl skrandžio, tiksliau liežuvio, kenčia kojos, tiksliau mano automobilis...

Kas moka gražiai gurguliuoti prancūziškai, patiekalą vadina "Pâté de Poulet au Porto". Šis mano pašteto receptas, nors nesudėtingas, bet išdirbtas iki tobulybės. Jeigu dar gaučiau pirkti prancūziškų triufelių, tada galėčiau skelbtis pasiekusi idealą. Pagal pateiktą receptą paruoštas paštetas bus minkštas, tinkamas užtepimui, labai skanus šiltas. Palaikytas šaldytuve paštetas sukietėja, tampa pjaustomu.

Paštetas tiekiamas į stalą su skrudinta duona arba krekeriais, šalia tamsiai žalių salotų iš gražgarsčių, špinatų ar pan.

Paruošimui reikia turėti blenderį arba maisto procesorių.

Produktai:
  • 0.5 kg vištos, anties arba žąsies kepenėlių
  • 1 stiklinė (250 ml) pieno - nebūtinai
  • 1 stiklinė (250 ml) Portveino ar raudono desertinio vyno
  • 1 lauro lapelis
  • 120 g sviesto
  • 3 šalotai arba 1 didelis svogūnas
  • 4 šakelės šviežio čiobrelio
  • 1 arb. š. druskos
  • 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 1 arb. š. vyno acto - nebūtinai
  • 1 arb. š. cukraus - tik jeigu vynas nelabai saldus
  • 1 skiltelė česnako
  • želatinos - jeigu paštetas bus valgomas vėliau nei po 3 dienų
Paruošimas:
  1. Iš kepenėlių pašaliname kietas gyslas, nuplauname, dedame į dubenį, apliejame pienu arba vandeniu ir mažiausiai 2 val. paliekame mirkti šaldytuve.
  2. Kepenėles gerai nuskalaujame vandeniu, dedame į puodą, pilame vandens, kad jas apsemtų 2-3 cm, užverdame. Dabar jas pasūdome, papipiriname, pridedame čiobrelius, lauro lapelį, verdame apie 10-15 min. Kepenėlės turi išlikti dar minkštos, rausvos viduje, perdaug suvirusios kepenėlės bus perkietos. 
  3. Smulkiai supjaustome svogūnus. Keptuvėje įkaitiname 3 Valg. Š. sviesto, pridedame susmulkintus svogūnus, kepiname juos apie 3 min., pilame vyno, toliau kepiname apie 10 min., kol vynas nugaruos iki pusės. Jeigu vynas nesaldus, beriame cukraus ir išmaišome. Pridedame sutrintą česnaką, likusį sviestą, jei trūksta rūgšties - pilame acto,  pakepiname dar 1-2 min. Sviestas turi pilnai išsilydyti ir suputoti.
  4. Iš kepenėlių puodo pašaliname ir išmetame suvirusius lauro lapelį ir čiobrelius. Nuo skysčio nuvarvintas kepenėles dedame į blenderio indą, pridedame paruoštą svogūnų-vyno padažą, pilame puode palikusio buljono maždaug 1/2 stiklinės (min. kiek reikia plakimui blenderyje), malame/plakame tiek, kad neliktų gumulėlių. 
  5. Išdedame pašteto masę į mažas formeles ar dubenėlius iki pat viršaus, sandariai uždengiame plėvele, kad neliktų oro burbuliukų, saugome šaldytuve ir suvartojame per 3 dienų. Kontakte su oru paštetas tamsėja ir džiūsta.
Papuošimas drebučiais:
  1. Jeigu paštetas ruošiamas ypatingai progai arba bus saugomas ilgesnį laiką, tai jo paviršių sandariname drebučiais. Palikusį nuo kepenėlių buljoną perkošiame per smulkų sietelį. Karštame buljone ištirpiname želatiną (proporcijas nustatome pagal želatinos pakuotės rekomendacijas: daliname reikalingo skysčio kiekį pusiau - mūsų ruošiama žele turi būti labai standi).
  2. Šaldytuve 20 min. atšaldome dubenėlį. Šalto dubenėlio vidų apliejame plonu žele sluoksniu, paliekame 10 min. stingti šaldytuve. Dabar į drebučių plevele pasidengusį dubenį išdedame ataušusį iki kambario temperatūros paštetą, peiliu arba silikonine mentele išlyginame jo paviršių, šaldome šaldytuve 20 min. 
  3. Tuo tarpu paruošiame papuošimus: iš virtų morkų plonyčių griežinėlių išpjaustome gėlytes, iš pomidoro žievelės iškarpome tulpes, o išilgai ir įstryžai perskelti svogūnų laiškai taps plonyčiais koteliais bei lapeliais. Papuošimus pincetu išdėliojame pašteto paviršiuje.
  4. Dabar labai plona srovele, liejant per peilio plokštumą, pilame žele ant pašteto paviršiaus. Paštetas turi būti padengtas maždaug 3-5 mm žele sluoksniu. Stingdome žele aplietą paštetą šaldytuve, dar mažiausiai 20 min. Toks paštetas, laikomas šaldytuve, išliks gražus ir šviežias 2-3 savaites.
Čia radau labai gražaus žele aplieto pašteto pavyzdį:

4 komentarai:

  1. Šitą variantą užskaitau ;) labai panašus iš Julia Child - "Mastering Art of French Cooking", teko gaminti, tad tikrai tikiu, jog skonis yra užburiantis!

    Šaunuolė!

    www.mindaugas-bonappetit.blogspot.com

    AtsakytiPanaikinti
  2. Ačiū, Mindaugai. J. Child paštetai neišvengiamai riebūs, netgi ji siūlo kiaulienos taukų pridėti, kepenėles ji mirko konjake, paštetą užkepa formelėje orkaitėje arba juo prifarširuoja paukštį ir tada kepa. Kiek teko matyti pašteto receptų, visi kepenėles kepina, man kepintos kepenėlės atrodo persausos, todėl aš sugalvojau virti. Be to, pati atradau, kad pasisladinus cukrumi mažiau dominuoja vyno rūgštumo ir kartais kartumo skonis. Visi mano receptai, jeigu nepaminėtas šaltinis ar kulinaro vardas yra mano pačios sukurti arba išdirbti ir patobulinti eksperimentuojant su daugybe žinomų receptų.

    AtsakytiPanaikinti
  3. Anonimiškas2/15/2011

    Paziurejus i ingridientus tikiu, kad tikrai skanu. Bet nuotrauka tai siulyciau paredaguoti, nes kad ir kaip bevertinciau naturaluma - vaizdas apetito nekelia... Pakoregavus apsvietima viskas kitaip atrodytu. Prie prasto apsvietimo net realaus naturalaus vaizdo neisgausit, viskas issikraipo ir nuotraukoje atrodo kitaip, nei realiai.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Paštetai ir padažai - "nedėkinga" tematika. Mano principas: neretušuoti nuotraukų, nors labai gerai moku apsieiti su įvairiom grafinėm programom. Kulinarinės prezentacijos atveju realizmas labai svarbus. Dėl apšvietimo sutinku, jog būtų galima tobulėti. Dienos šviesa suteikia melsvų atspalvių, dirbtinė šviesa suteikia blizgesio. Kol kas nepasiryžau pasistatyti virtuvėje milžinišką šviesos filtrą.

    AtsakytiPanaikinti