2010-11-24

Keptas kalakutas


Pernai  Padėkos Dienai pirkau maždaug 5-6 kg sveriantį ekologišką paukštį-milžiną ir jį iškepusi susilaukiau teigiamo valgytojų įvertinimo. Receptas labai paprastas, tačiau jame slypi dvi paslaptys: 12 val. marinavimas - užtikrinantis mėsos sultingumą, bei pradinis kepimas aukštielninkai - suteikiantis galimybę kalakuto krūtinėlei prisisunkti vyno, o nugarai - pasidengti apskrudusia žievele. Štai receptas.

Reikia turėti milžinišką puodą, maždaug 10 litrų talpos ir didelį metalinį kepimui orkaitėje skirtą indą, kuriame tilptų kalakutas.

Kaip išsirinkti kalakutą:
  • Prieš perkant kalakutą, suskaičiuokite valgytojus. Reikia orientuotis maždaug 0,5 kg žmogui.
  • Šviežias paukštis kainuoja brangiau negu šaldytas, tačiau yra nepalyginamai skanesnis. Be to, kas turi vietos šaldytuve tokiam milžinui, ir dar per šventes? Pirkite šviežią kalakutą dieną arba dvi prieš kepant; jeigu įmanoma, palikite pardavėjui išankstinį užsakymą, kad nelikti tuščiomis per šventes.
  • Jeigu pasirinkote šaldytą kalakutą, tai geriausia būtų jį atitirpinti šaldytuve arba pvz. nešildomam garaže, balkone, kai lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Tirpinti gali tekti 2-4 paras, suplanuokite tirpimo laiką maždaug 2 kg parai. Nepamirškite pridėti 17 val. marinavimui ir kepimui.
  • Dar vienas būdas šaldyto kalakuto atitirpinimui - panardinus į šaltą vandenį vonioje. Toks būdas užtruks apie 1 val. 20 min. kilogramui. Pasiruoškite tirpinti 7 ar daugiau valandų ir nepamirškite, kad teks dar nors 6 val. pamarinuoti su druska ir 5-6 val. kepti.
Kepimo trukmės lentelė:
Kalakuto svoris:          Kepimo laikas neprikimšus:           Kepimo laikas prikimšus:
  • 5-7 kg                            3-3,5 val.                                          4-4,5 val.
  • 7,5-10 kg                       3,5-4 val.                                          4,5-5 val.
  • 10-11,5 kg                     4-4,5 val.                                          5-5,5 val.
  • 12-13 kg                        4,5-5 val.                                          5,5-6,5 val.
Produktai:
  • 1 kalakutas
  • 2 stiklinės (500 ml) druskos
  • 100 g suminkštinto sviesto
  • 3 skiltelės česnako
  • 2 dideli svogūnai
  • 4 morkos - nebūtinai
  • 4 saliero stiebai -nebūtinai
  • 1 kuokštas šviežių čiobrelių
  • 2 lauro lapai
  • 1 stiklinė (250 ml) balto vyno
Paruošimas:
  1. Išimame kalakuto vidurius, paukštį nuplauname, ištriname druska iš išorės ir iš vidaus. Kalakutą sodiname į puodą, pilame šalto vandens, kad padengtų visą paukštį, paliekame marinuotis (mirkti sūryme) šaldytuve arba šaltoje patalpoje 12 valandų.
  2. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orkaitę. Kalakutą nuskalaujame, išpilame marinatą lauk. Aš visad nupjaunu kalakuto sparnelių galus, nes jie kepant orkaitėje tik džiūsta ir dega. Nupjautus sparnelius, kaklą ir kogalvius (širdį, skilvį, kepenėles) panaudosime buljonui ruošti.
  3. Sutraiškome ir sutriname česnaką. Sviestą sumaišome su česnaku ir kitais susmulkintais mėgstamais prieskoniais (čiobreliu, rozmarinu, paprikos milteliais, maltais pipirais). Ištriname kalakutą prieskkoniuotu sviestu, padedame ant blėkutės krūtine žemyn. Supjaustome visas daržoves, pusę jų įdedame kalakuto vidun, kitą pusę - aplink paukštį. Kad kalakutas gerai keptų, neprikemšame jo sausakimšai, paukščio ertmė turi likti pustuštė. Kalakuto ertmėn įdedame čiobrelių kuokštą ir lauro lapelius. Daržoves aplink paukštį apliejame vynu.
  4. Pašauname kalakutą į prikaitusią orkaitę ir kepame neuždengus apie 30 min.
  5. Dabar ištraukiame kalakutą su visa blėkute. Paukštį apverčiame, kad gulėtų ant nugaros. Sumažiname kaitrą iki 180°C (350°F) laipsnių. Vėl kepame neuždengus dar apie 4 valandas ar ilgiau, t.y. kiek yra likę paskaičiuoto kepimo laiko. Jeigu kas 30-60 min. kalakutą laistyti kepimo dugne esančiu išsiskyrusiu sultiniu, iškepęs kalakutas bus sultingesnis.
  6. Gerai iškepusio kalakuto šlaunies, pasmeigtos kulinariniu termometru iki kaulo, temperatūra turi siekti 80°C (175°F) laipsnių; o pasmeigus krūtinėlę iškiliausioje vietoje iki mėsos vidurio - apie 73°C (165°F) laipsnius. Jeigu temperatūra aukštesnė - kalakutas yra perkepęs, gali būti sausa mėsa. Kitas būdas patikrinti, ar paukštis iškepęs: šakute pasmeigus paukščio šlaunį storiausioje vietoje iki pat kaulo ir po to paspaudus pradurtų skylučių vietą, tekantis mėsos sultinys turi būti skaidrus, be kraujo.
  7. Prieš pjaustant paukštiena turi pagulėti kambario temperatūroje apie 20 min., kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa liks sausa.
  8. Kalakutą pateikiame su bruknių, spanguolių arba citrusų uogiene, grybų padažu arba bet kokiu kitu jūsų megstamu mėsos padažu.
Padažas keliauja į stalą pas kalakutą.
Kalakuto pjaustymui gali neužtekti dviejų rankų.
Taip atrodo kalakutas tik iš orkaitės.

P.S. Jeigu ant kalakuto griaučių po vakarienės paliko mėsa - pasigaminkite pusryčiams skanią mišrainytę "Po baliaus".

Grybų padažas paukštienai

Šis padažo receptas yra mano Izraelietės draugės Galit. Ji ruošia padažą be miltų - tokį mes pripratę valgyti per "Kalakutines", toks mums skaniausias. Jeigu norisi tirštesnio padažo, tai į kepančius svogūnus įdėkite papildomai 1/2 Valg. Š. miltų. Didesniam kalakutui prireiks padažo iš dvigubo ar trigubo recepto kiekio. Reikia turėti 1,5-2 litrų talpos puodą, didelę gilią keptuvę, sietelį.

Produktai:
  • sparneliai, kaklas ir kogalviai (skilvis, širdis, kepenėlės) iš kalakuto
  • 1 arb. š. druskos
  • 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 1 lauro lapas
  • 30 g sviesto
  • 40 ml neutralaus skonio aliejaus
  • 1/2 svogūno (80 g)
  • 1/2 Valg. Š. miltų - nebūtinai
  • 1/4  arb. š. druskos
  • 1/4 arb. š. aitriųjų paprikų miltelių
  • 1 Valg. Š. čiobrelių /arba 2 Valg. Š. susmulkintų petražolių 
  • 100 g pievagrybių
Paruošimas:
  1. Kalakuto kogalvius, sparnelius ir kaklą dedame puodan, pilame 0,7 litro vandens, užviriname. Kiaurasamčiu nuo paviršiaus nugriebiame pilkas putas. Pasūdome, papipiriname, dedame lauro lapelį, sandariai uždengiame ir verdame virš mažytės liepsnos apie 1 val.
  2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos išlydome sviestą, pilame aliejų. Pradžioje iki sidabrinės spalvos (3 min.) apkepiname smulkiai supjaustytą svogūną, pasūdome, papipiriname. Jeigu norime tirštesnio padažo, į svogūnus įmaišome miltus ir maišant pakepiname, iki kol miltai pagels. 
  3. Dabar į keptuvę keliauja plonais griežinėliais supjaustyti grybai. Juos vartant kepiname iki kol jie pradės minkštėti, nors vienas grybų gabaliukų šoniukas parus (apie 5 min.). Pridedame čiobrelių arba petražolių, maišant pakaitiname dar 1 min.
  4. Per sietelį pilame keptuvėn maždaug 1 stiklinę sultinio. Maišant užviriname, pakunkuliuojame 1 min. ir nukeliame nuo liepsnos. Geriau, kad padažas liktų kiek skystas, nes aušdamas jis vis tirštės, be to, prieš tiekiant į stalą, gali tekti padažą dar kartą užvirinti (o tai gali įvykti po 3-4 val. priklausomai kiek ilgai kepa mūsų kalakutas).
  5. Į stalą tiekiame padažą karštą, indelyje su samteliu.
Pradžioje apkepiname svogūnus ir grybus.

Pagardiname padažą žalumynais ir pilame sultinio. Pakunkuliavęs padažas jau paruoštas. 

33 komentarai:

  1. Anonimiškas2/15/2011

    Tobulas receptas. Internete peržiūrėjau daugybę receptų, pasirinkau šitą ir neapsirikau. Kalakutas iškepė sultingas viduje ir su ruda odele. Ačiū Jums.
    Monika

    AtsakytiPanaikinti
  2. Mindaugas1/02/2012

    Pavyko ! Pavyko !
    7,5 kg kalakutas buvo patiektas 2012 Metų sutikimo šventei. Visi (išskyrus kalakutą) liko labai patenkinti :)
    Ačiū !

    AtsakytiPanaikinti
  3. Anonimiškas1/05/2012

    O mano užaugintas kalakutas svėrė 15 kg. Kur ir kaip tokį iškepti?

    AtsakytiPanaikinti
  4. Mindaugai: Sveikinu! :)

    Anonimiškas: Jeigu kalakutas netelpa į orkaitę, tai galima pagal receptą kepti tik kalakuto krūtinę (būtinai išmirkyti, nes bus labai sausa mėsa). Iš likusios mėsos galima gaminti faršą ir kepti maltinukus, receptas čia: http://segebute.blogspot.com/2010/12/kalakutienos-jautienos-maltinukai.html

    Kaulus verdame su prieskoniais 90 min., po to sultinį naudojame sriubai, padažams, arba sušaldome ledo kubeliais - ateičiai.

    Kepta/virta kalakuto krūtinėlė labai skani mišrainėse. Aš taip darau: po baliaus kas lliko mėsos nuplėšau nuo kaulų ir supjaustau kubėliais, iškart pridedu dosniai majonezo, kad nedžiūtų per naktį, o kaulus verdu sultiniui. Kitą dieną prie mėsos su majonezu pridedu: susmulkinto šviežio kalafioro, kukurūzų arba žirnelių iš skardinės, šviežių petražolių, virtų morkų, rauginto agurko. Labai skani mišrainė gaunasi. Vaikai ant duonos užsideda ir valgo kaip sumuštinius.

    AtsakytiPanaikinti
  5. Anonimiškas11/22/2013

    Sveika Viktorija, dariau pagal tavo recepta kalakuciuka, maniskis buvo tik 2 kg, bet marinavau per nakti suriam vandeni kaip priklauso. Tai vienu prisedimu seima viska ir suvalge, koks skanus gavosi. O kaulus sriubai palikau, rytoj virsiu....

    AtsakytiPanaikinti
  6. Anonimiškas12/01/2013

    jau du metai taip kepam super

    AtsakytiPanaikinti
  7. Anonimiškas12/17/2013

    ar negalima vandenyje istirpinti druska ir tada panardinti kalakuta?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. ištrinant druska kalakuto oda praranda tam tikrą lipnią plėvelę. Sūriam vandenyje mirkstant ši plevelė atsiskiria ir vėliau pašalinma, kai sūrymas išpilamas.

      Panaikinti
    2. Anonimiškas12/17/2013

      ir 5 kg kalakutui 2 stiklines druskos?

      Panaikinti
    3. jo, 2 stiklinės druskos, galima naudoti 1.5 stiklinės, jeigu kalakutas mažesnis nei 7 kg ir yelpa 10 litrų puode Puodas, kuriame aš marinuoju kalakutą yra 15 litrų talpos, kalakutas užima apie 4-5 litrus talpos, vandens buna apie 8 litrai. Sūrymo skonis gaunasi panašaus sūrumo, kaip kad raugiant agurkus. Kai sūrymas išpilamas, kalakutiena palieka švelniai sūri. Šį savo receptą išvysčiau remiantis Jacques Pepin, klasikinių amerikinių kalakuto kepimo receptų, ir mano asmeninės daugiametės patirties pagrindu. Jeigu viską darysite pagal aprašmą, turėsite sultingą skanų kalakutą šventėms.

      Panaikinti
  8. Anonimiškas12/10/2014

    Sveiki, ar i blekute nereikia pilti vandens?

    AtsakytiPanaikinti
  9. Anonimiškas12/14/2014

    gal as akla,bet niekur nerandu konkretu marinato recepta. Kaip gaminti aprasyta,o kaip marinuoti,tai tik laikas.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. kalakutas ištrinamas druska (kad suardyti riebalinę plėvelę, dengiančią visą odą) ir nardinamas į vandenį. Gaunasi marinatas - sūrus vanduo: druska nuo kalakuto odos + vanduo. Tokiame sūryme kalakutas yra mirkomas, kad po to iškelpęs būtų minkštutis ir sultingas. Jokių kitų prieskonių šiam sūrymui/marinatui nereikia, visi prieskoniai (išskyrus druską) kalakutui suteikiami prieš pat kepant.

      Panaikinti
  10. Super receptas,Segebute ačiū!!!

    AtsakytiPanaikinti
  11. Anonimiškas12/01/2015

    Kepiau pirma karta kalakuta.Pasirinkau si recepta...Tiesiog be zodziu.Nuostabus gavosi,minkstas,ne sausas..vel siemet kepsiu :)

    AtsakytiPanaikinti
  12. Anonimiškas12/13/2015

    Viso recepto dar neperskaičiau, sužavėjo sakinys "5kg kalakutas milžinas" :D Nematėt ryškiai kalakutų. Kalakutas milžinas gali vadintis apie 30 kg. :D O jūsiškis 5kg - mažulėlis viščiukas :D
    Skaitysiu toliau, gal dar kokių įdomybių rasiu :D

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aš mačiau didelius kalakutus, vaikystės ir paauglystės vasaras praleidau Lietuvos kaime; buvo kalakutai, nuo kurių tekdavo tekinom bėgti, dėl jų dydžio ir agresyvumo... Tačiau as visada perku ekologišką, jauniklį kalakutą. Sakydama "milžinas", turėjau omenyje didelę paukščio rūšį, lygindama su kitais žmonių valgomais paukščiais. Aišku, ir stručiai yra valgomi, jie dar milžiniškesni, bet man teko tik stručio faršo arba krūtinėlės "steikų" nusipirkti, nemačiau "cielo" stručio pardavime ir, esu tikra, jis į jokią orkaitę netilpų. Tad mano virtuvėje tik vienas milžinas yra ruošiamas "cielas" - būtent kalakutas.

      Panaikinti
  13. Kiek laiko galima kalakuta laikyti skystame marinate lauke prie +8-9 laipsniu?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jeigu pirktas kalakutas buvo šviežias, tai galima 2 paras laikyti sūryme, prie temperatūros iki +10°C. Jei lauke (ar garaže) šilčiau negu +10°C, arba jei paukštis nebuvo labai šviežias jį perkant ir jūs jaudinatės, kad nepašvinktų, tai pridėkite į marinavimo indą ledukų (galima nusipirkti ledo maišą parduotuvėje). Mano praktikoje toks buvo atvejas, kai lauke ir garaže buvo +15°C ir marinavau kalakutą ilgiau negu parą, o jis netilpo į šaldytuvą... Aš turiu didelį kūlerį (cooler - angl.), tai tiesiog jame marinavau kalakutą ir įdėjau visą maišą ledukų, kai ledai ištirpo (kitą dieną), dėjau jau tik 1/2 maišo ledukų, kad nebūtų 3 dieną, kai kepiau klakutą, paukštis įšalęs.

      Panaikinti
  14. Anonimiškas12/21/2015

    Ar galima kepti rankovėje? Tuomet greičiau iškeptų

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nerekomenduoju naudoti plastikinių kepimo "rankovių", plastikinių indų... ypač prie aukštų temperatūrų. Plastikas išskiria plastifikatorius (plasticizers - angl.) ir polimerus, kurie patenka į maistą. Plastiko gamintojai jus užtikrins, kad jų produktai yra saugūs. Jei paskaitysite tyrimus, iš plastmasių į masitą patekę teršalai žmogaus organizmo yra priimami kaip hormonai, kai kurie prisijungia prie ląstelių ir imituoja estrogeną (sukelia ankstyvą brendimą vaikams, didėja krūtys tiek moterims, tiek vyrams...). Šie teršalai ilgai nepasišalina iš organizmo ir ilgainiui sukelia chroniškas ligas ir net vėžį. Puikiai maistą galima ruošti keraminiuose ir metaliniuose induose. Kepimo greitumą lemia temperatūra ir jos pasiskirstymas kaitinamame kūne. Kepant atvirai, paukštiena gražiai ruduoja. Nežinau, kiek jūs norite laiko sutaupyti, - aš taupyčiau sveikatą.

      Panaikinti
  15. Anonimiškas12/22/2015

    Tinklaraščio administratorius pašalino šį komentarą.

    AtsakytiPanaikinti
  16. Anonimiškas12/22/2015

    Sveiki, ar kalakuto apvynioti su folija nereikia? Aciu uz atsakyma is anksto

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nereikia folijos. Mano receptuose nėra naudojama nei folija, nei plastikinės kepimo rankovės, nei kiti kenksmingi dalykai.

      Panaikinti
  17. Anonimiškas12/22/2015

    Nesuprantu koks tas marinatas , kuriame laikyti kalakuta? Vanduo ir druska?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Kalakutas ištrinamas druska ir nardinamas vandenyje. Ta druska ištirpsta vandenyje ir tampa sūrymu arba marinatu, kurime mirksta kalakutas.

      Panaikinti
  18. Mano kalakutas buvo saldytas ir ji atsaldziau. Kiek laiko reikia laikyti marinate?
    Roma

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Rekomenduojama maždaug 12 valandų. Galima ilgiau. Kiek laiko iki Kalėdų liko, tiek ir mirkykite, iki pat kepimo.

      Panaikinti
    2. Aciu, uz atsakyma....Ir su Sventemis, mielos moterys!

      Panaikinti