2010 lapkr. 24

Keptas kalakutas

Pernai  Padėkos Dienai pirkau maždaug 5 kg sveriantį ekologišką paukštį-milžiną ir jį iškepusi susilaukiau teigiamo valgytojų įvertinimo. Receptas atrodo labai paprastas, tačiau jame slypi dvi paslaptys: 12 val. marinavimas - užtikrinantis mėsos sultingumą, bei pradinis kepimas aukštielninkai - suteikiantis galimybę kalakuto krūtinėlei prisisunkti vyno bei nugarai pasidengti apskrudusia žievele. Štai receptas.
Reikia turėti milžinišką puodą, maždaug 10 litrų talpos ir didelę skardą aukštais kraštais.
Kaip išsirinkti kalakutą:
  • Prieš perkant kalakutą, suskaičiuokite valgytojus. Reikia orientuotis maždaug 0,5 kg žmogui.
  • Šviežias paukštis kainuoja brangiau negu šaldytas, bet nepalyginamai skanesnis. Be to, kas turi vietos šaldytuve tokiam milžinui, ir dar per šventes? Pirkite šviežią kalakutą dieną arba dvi prieš kepant; jeigu įmanoma, palikite pardavėjui išankstinį užsakymą, kad nelikti tuščiomis per šventes.
  • Jeigu pasirinkote šaldytą kalakutą, tai geriausia būtų jį atitirpinti šaldytuve arba pvz. nešildomam garaže, balkone, kai lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Tirpinti gali tekti 2-4 paras, suplanuokite tirpimo laiką maždaug 2 kg parai. Nepamirškite pridėti 17 val. marinavimui ir kepimui.
  • Dar vienas būdas šaldyto kalakuto atitirpinimui - panardinus į šaltą vandenį vonioje. Toks būdas užtruks apie 1 val. 20 min. kilogramui. Pasiruoškite tirpinti 7 ar daugiau valandų ir nepamirškite, kad teks dar nors 6 val. pamarinuoti su druska ir 5-6 val. kepti.
Kepimo trukmės lentelė:
Kalakuto svoris:          Kepimo laikas neprikimšus:           Kepimo laikas prikimšus:
  • 5-7 kg                            3-3,5 val.                                          4-4,5 val.
  • 7,5-10 kg                       3,5-4 val.                                          4,5-5 val.
  • 10-11,5 kg                     4-4,5 val.                                          5-5,5 val.
  • 12-13 kg                        4,5-5 val.                                          5,5-6,5 val.
Produktai:
  • 1 kalakutas
  • 2 stiklinės druskos
  • 100 g suminkštinto sviesto
  • 3 skiltelės česnako
  • 2 dideli svogūnai
  • 4 morkos - nebūtinai
  • 4 saliero stiebai -nebūtinai
  • 1 kuokštas šviežių čiobrelių
  • 2 lauro lapai
  • 1 stiklinė balto vyno
Paruošimas:
  1. Išimame kalakuto vidurius, paukštį nuplauname, ištriname druska iš išorės ir iš vidaus. Kalakutą sodiname į puodą, pilame šalto vandens, kad padengtų visą paukštį, paliekame marinuotis šaldytuve arba šaltoje patalpoje 12 valandų.
  2. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orkaitę. Kalakutą nuskalaujame, išpilame marinatą lauk. Aš visad nupjaunu kalakuto sparnelių galus, nes jie kepant orkaitėje tik džiūsta ir dega.
  3. Sutraiškome ir sutriname česnaką. Sviestą sumaišome su česnaku ir kitais susmulkintais mėgstamais prieskoniais (čiobreliu, rozmarinu, paprikos milteliais, maltais pipirais). Ištriname kalakutą prieskkoniuotu sviestu, padedame ant blėkutės krūtine žemyn. Supjaustome visas daržoves, pusę jų įdedame kalakuto vidun, kitą pusę - aplink paukštį. Nupjautus sparnelius padedame šalia kalakuto ant daržovių (arba jos galima panaudoti buljonui ruošti). Kad kalakutas gerai keptų, neprikemšame jo sausakimšai, paukščio ertmė turi likti pustuštė. Kalakuto ertmėn įdedame čiobrelių kuokštą ir lauro lapelius. Daržoves aplink paukštį apliejame vynu.
  4. Pašauname kalakutą į prikaitusią orkaitę ir kepame neuždengus apie 30 min.
  5. Dabar ištraukiame kalakutą su visa blėkute. Paukštį apverčiame, kad gulėtų ant nugaros. Sumažiname kaitrą iki 180°C (350°F) laipsnių. Vėl kepame neuždengus dar apie 4 valandas ar ilgiau, t.y. kiek yra likę paskaičiuoto kepimo laiko. Jeigu kas 30-60 min. kalakutą laistyti kepimo dugne esančiu išsiskyrusiu sultiniu, iškepęs kalakutas bus sultingesnis.
  6. Gerai iškepusio kalakuto šlaunies, pasmeigtos kulinariniu termometru iki kaulo, temperatūra turi siekti 80°C (175°F) laipsnių; o pasmeigus krūtinėlę iškiliausioje vietoje iki mėsos vidurio - apie 73°C (165°F) laipsnius. Jeigu temperatūra aukštesnė - kalakutas bus perkepes, gali būti sausa mėsa. Kitas būdas patikrinti, ar paukštis iškepęs: šakute pasmeigus paukščio šlaunį storiausioje vietoje iki pat kaulo ir po to paspaudus pradurtų skylučių vietą, tekantis mėsos sultinys turi būti skaidrus, be kraujo.
  7. Prieš pjaustant paukštiena turi pagulėti kambario temperatūroje apie 20-30 min., kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa liks sausa.
  8. Kalakutą pateikiame su bruknių, spanguolių arba citrusų uogiene, grybų padažu arba bet kokiu kitu jūsų megstamu mėsos padažu.



P.S. Jeigu ant kalakuto griaučių po vakarienės paliko mėsa - pasigaminkite pusryčiams skanią mišrainytę "Po baliaus".

13 komentarų:

  1. Anonimiškas2/15/2011

    Tobulas receptas. Internete peržiūrėjau daugybę receptų, pasirinkau šitą ir neapsirikau. Kalakutas iškepė sultingas viduje ir su ruda odele. Ačiū Jums.
    Monika

    AtsakytiPanaikinti
  2. Mindaugas1/02/2012

    Pavyko ! Pavyko !
    7,5 kg kalakutas buvo patiektas 2012 Metų sutikimo šventei. Visi (išskyrus kalakutą) liko labai patenkinti :)
    Ačiū !

    AtsakytiPanaikinti
  3. Anonimiškas1/05/2012

    O mano užaugintas kalakutas svėrė 15 kg. Kur ir kaip tokį iškepti?

    AtsakytiPanaikinti
  4. Mindaugai: Sveikinu! :)

    Anonimiškas: Jeigu kalakutas netelpa į orkaitę, tai galima pagal receptą kepti tik kalakuto krūtinę (būtinai išmirkyti, nes bus labai sausa mėsa). Iš likusios mėsos galima gaminti faršą ir kepti maltinukus, receptas čia: http://segebute.blogspot.com/2010/12/kalakutienos-jautienos-maltinukai.html

    Kaulus verdame su prieskoniais 90 min., po to sultinį naudojame sriubai, padažams, arba sušaldome ledo kubeliais - ateičiai.

    Kepta/virta kalakuto krūtinėlė labai skani mišrainėse. Aš taip darau: po baliaus kas lliko mėsos nuplėšau nuo kaulų ir supjaustau kubėliais, iškart pridedu dosniai majonezo, kad nedžiūtų per naktį, o kaulus verdu sultiniui. Kitą dieną prie mėsos su majonezu pridedu: susmulkinto šviežio kalafioro, kukurūzų arba žirnelių iš skardinės, šviežių petražolių, virtų morkų, rauginto agurko. Labai skani mišrainė gaunasi. Vaikai ant duonos užsideda ir valgo kaip sumuštinius.

    AtsakytiPanaikinti
  5. Anonimiškas11/22/2013

    Sveika Viktorija, dariau pagal tavo recepta kalakuciuka, maniskis buvo tik 2 kg, bet marinavau per nakti suriam vandeni kaip priklauso. Tai vienu prisedimu seima viska ir suvalge, koks skanus gavosi. O kaulus sriubai palikau, rytoj virsiu....

    AtsakytiPanaikinti
  6. Anonimiškas12/01/2013

    jau du metai taip kepam super

    AtsakytiPanaikinti
  7. Anonimiškas12/17/2013

    ar negalima vandenyje istirpinti druska ir tada panardinti kalakuta?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. ištrinant druska kalakuto oda praranda tam tikrą lipnią plėvelę. Sūriam vandenyje mirkstant ši plevelė atsiskiria ir vėliau pašalinma, kai sūrymas išpilamas.

      Panaikinti
    2. Anonimiškas12/17/2013

      ir 5 kg kalakutui 2 stiklines druskos?

      Panaikinti
    3. jo, 2 stiklinės druskos, galima naudoti 1.5 stiklinės, jeigu kalakutas mažesnis nei 7 kg ir yelpa 10 litrų puode Puodas, kuriame aš marinuoju kalakutą yra 15 litrų talpos, kalakutas užima apie 4-5 litrus talpos, vandens buna apie 8 litrai. Sūrymo skonis gaunasi panašaus sūrumo, kaip kad raugiant agurkus. Kai sūrymas išpilamas, kalakutiena palieka švelniai sūri. Šį savo receptą išvysčiau remiantis Jacques Pepin, klasikinių amerikinių kalakuto kepimo receptų, ir mano asmeninės daugiametės patirties pagrindu. Jeigu viską darysite pagal aprašmą, turėsite sultingą skanų kalakutą šventėms.

      Panaikinti