Ramen

"Ramen" - tai kinietiškų tradicinių patiekalų pagrindu paruošta japoniška sriuba. Patiekalas realiai atsirado tik 20 amžiaus pradžioje, bet Azijos patiekalų žinovai jį sieja su panašiais 19 amžiuje žinomais makaronų patiekalais. Šiuolaikinis "Ramen" - tai ypatingai populiarus patiekalas, kurio variantą galima nusipirkti už dolerį putplasčio puodelyje, arba už penkiasdešimt - prašmatniuose Ramen Namuose. Tačiau kaip sako mano kinietė draugė Xiao: "nėra pasaulyje restorano, kuriame maistas būtų skanesnis negu azijietės šeimininkės namuose". Ir tai tikra tiesa, kas vaišinosi azijiečių šeimose, tie žino.

Aš norėjau atrasti / išrasti savo namams tobulą "Ramen" variantą, pagal mūsų šeimos mėgstamus skonius, ir kad patiekalas būtų be chaltūros, kurio pavalgius galima būtų pasikrauti energijos visai dienai, kad ta sriuba ir ligonį iš patalo prikeltų. Gavosi variantas, vertas šventinio stalo. Juo čia su jumis ir dalinuosi.

"Ramen" pagrindas yra buljonas (sultinys). Jis skiriasi nuo Europos sultinio būtent dėl jame naudojamų prieskonių ir sūrumo šaltinių. Sūrumo šaltiniai, pasirinktinai vienas variantas:

• "Šio ramen" - paskanintas druska, skaidraus šviesaus sultinio variantas;
• "Soju ramen" - paskanintas sojos padažu, rudo skaidraus sultinio variantas;
• "Miso ramen" - miso tyre paskanintas, drumstas šviesiai rudo sultinio variantas;
• "Tonkocu ramen" - ilgai virtų kiaulienos kremzlių ir kaulų pagrindu paruoštas šiek tiek drumstas sultinio variantas.

Daši - svarbus paskaninimas Azijos sultiniams, tam ypatingam skoniui sukurti, kuris vadinamas Umami. Daši yra prieskonių mišinys, dažnai parduodamas popieriniuose pakeliuose, kaip arbata. Jo ingredientų pagrindą sudaro kombu jūržolė ir džiovinto fermentuoto tuno trupiniukai. Mano duktė, kuri yra "Miso sriubos" meistrė, visada naudoja pirktinį džiovintą kombu jūržolės lapo gabalą. Aš nusipirkau ir naudojau Daši pakelius.

Verdant kombu jūržolę, būtina žinoti vieną paslaptį: negalima jos pervirti, negalim virti ilgiau negu 3-4 minutės. Pradžioje verdama kombu jūržolė išskiria ypatingą mums reikalingą Umami skonį, o ilgiau verdant - kartumą. Tad visada dėkite Daši pakelį ar tiesiog jūržolės lapą į jau verdantį vandenį ir stebėkite laiką: ne ilgiau 4 min.

Mirin vynas - nebūtinas, bet pageidautinas ingredientas, kuris papildys Umami skonio harmoniją. Tai yra ryžių vynas, kuriame yra druskos. Taip taip: lengvai sūrstelėjęs vynas. Mirine išlaikytas Azijoje taip svarbus saldumo ir sūrumo balansas, kai žmogus negali pasakyti, ar skonis yra daugiau saldus, ar sūrus. Jeigu negausite nusipirkti Mirino, vietoje jo tinka Sakė arba tiesiog saldus baltas vynas. Druską Ramen patiekale reguliuojame pagal savo skonį, tad Mirino sūrumas šiuo atveju mums nesvarbus.

Na ką gi... Važiuojam! Mano recepte buljonas visiškai skaidrus, aš sojos naudojau tik 1-1.5 arb. šaukštelio, kitur recepte pasirinkau druską. Man nepatinka, kai sojos padažas užgožia kitus skonius. Paruošimui reikia turėti didelį (5 litrų talpos) puodą - sultiniui virti; mažą (1.5-2 litrų talpos) puodą - kiaušiniams virti; didelę keptuvę (geriau špižinę) - grybams ir kiaulienai kepti; molinį indą su dangčiu - keptai mėsai patiekti, lentutę ir gerą peilį (kaip Santoku) - pjaustymui, gražią didelę lėkštę - šviežioms daržovėms patiekti. Darbas ir tuo pat metu virimas užtruko apie valandą. Išeiga apie 8-10 porcijų.

Produktai:

• 1 pakelis Daši prieskonių.
• 1 kg kiaulienos nugarinė arba bet kokia kita mėsos dalis
• 0.5 kg vištienos šlaunelių abra bet kokia kita dalis
• 0.5 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. susmulkinto imbiero
• 1-2 arb. š. sojos padažo - nebūtinai
• 0.5 arb. š. čili pipirų krislelių - nebūtinai
• 100 ml šviesaus (rafinuoto) sezamo sėklų arba alyvuogių aliejaus
• 230 g (1 pakuotė) šitakių arba miško grybų
• 230 g (1 pakuotė) pievagrybių (skanesni tamsūs)
• 1 galvutė (7-10 skiltelių) išlukštento česnako
• 3 Valg. Š. Mirin vyno - nebūtinai
• 5 vnt. vištų kiaušinių
• 300 g (2 ryšeliai) žalių svogūnų laiškų (gali būti poras)
• 1 vnt. halapenjo (jalapeño) pipiras 
• 0.5 kg (apie 10 vnt.) šviežių ridikėlių
• 150 g (viena pakuotė) jaunų špinatų lapelių, arba bok-čoi kopūstų
• 100 g (viena pakuotė) be jokių prieskonių plonyčių Ramen makaronų, arba stiklinių makaronų, arba ryžių makaronų

Paruošimas:

1. Puode užviriname 3 litrus vandens. Į verdantį vandenį įdedame Daši prieskonių maišelį, po 4 minučių virimo tą maišelį išmetame. 
2. Pašaliname iš kiaulienos kaulus. Gražesnę palikusią dalį kiaulienos supjaustome 1 cm storio šmoteliais - juos naudosime kepimui. Šmotelius iš visų pusių lengvai ištriname druskos ir pipirų mišiniu.
3. Mažiau gražią kiaulienos dalį ir visą vištieną supjaustome 2 cm dydžio kubeliais. Kartu su kaulais šią mėsą sudedame į puode verdantį Daši paskanintą vandenį. Lengvai pasūdome, pridedame kuo smulkiau supjaustytą imbierą. Paliekame sultinį virti 40 min. ar ilgiau. Virimo pabaigoje pašaliname iš sultinio kaulus.
4. Didelėje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Sudedame 5 mm supjaustytus grybus. Lengvai pasūdome, pridedame čili pipirų. Kepame vartydami mentele apie 15 min. Česnako skilteles supjaustome griežinėliais ir pakepiname 2 min. kartu su grybais. Kepti grybai su česnakais keliauja į sultinio puodą.
5. Dabar į apskrudusią keptuvę pilamę Mirin vyno. Mentele maišome, kad nuo dugno atkibtų visi skonio krisleliai. Šį 1-2 min. virintą vyno padažą pilame į sriubos puodą.
6. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Kiaulienos šmotelius kepame vienu sluoksniu, paliekant 2 cm tarpus, iš kiekvienos pusės po maždaug 2 min. Kai tik pasirodo rausvas kraujo skystis ant mėsos - jau reikia apversti. Iš antros pusės mėsą kepame šiek tiek trumpiau. Svarbu mėsos neperkepti. Perkepta mės bus sausa ir "guminė". Iškepusius kiaulienos šmotelius dedame į indą su dangčiu. Kepme sekančią kiaulienos šmotelių porciją ir t.t. kol bus iškepta visa kiauliena.
7. Atskirame nedideliame puode išverdame kiaušinius. Virimas turi užtrukti maždaug 6 - 8 min. Kiaušinių tryniai neturi būti visiškai kietai suvirę. Virtus kiaušinius išlukštename. Kas mėgsta (ne aš), gali virtus kiaušinius paplukdyti sojos padaže. Tada jų baltymai taps rudi. Aš mėgstu tiesiog baltus virtus kiaušinius.
8. Supjaustome kuo plonesniais griežinėliais pasirinktas daržoves: ridikus, žalius svogūnų laiškus, šviežią halapenjo čilę, bok-čoi kopūstą. Jei naudojami špinatai jauni ir smulkūs - jų pjaustyti nebūtina.
9. Kvietinius Ramen makaronus patartina išvirti atskirame puode. Juos dedame į verdantį vandenį ir viriname tik 1-2 min. Svarbu, kad makaronai iki galo nesuminkštėtų. Aš naudojau stiklinius makaronus, šiuos galima mesti tiesiog į baigiantį virti mėsos sultinį ir pavirti tik 1-2 min.
10. Dubenėliuose išpilstome paruoštą karštą Ramen sriubą, svarbu kiekvienam valgytojui patiekti vienodai grybų, vištienos ir kiaulienos su sultiniu. Taip pat dedame gniūžtę makaronų. Paviršiuje salomis išdėliojame šviežias supjaustytas daržoves, panardiname sriubos šone vieną kiaulienos kepsnelį ir paplukdome vieną virto kiaušinio puselę. Tiekiame į stalą tuojau pat. Valgome šią sriubą šaukštu, ir lazdelėmis - didesniems gabaliukams. Kuo garsiau siurbiami makaronai, kuo labiau čepsi valgytojai - tuo geresnis patiekalas (Azijos kultūroje tai ne tik leidžiama, bet ir skatinama). Skanaus.

P.S. Mano recepte šviežias daržoves galite keisti jūsų mėgstamais variantais. Pasirinkite iš sąrašo:

• virti arba konservuoti kukurūzai 
• smulkiai supjaustyti pomidorai
• juodo ridiko juostelės
• balto ridikėlio griežinėliai
• morkų plonytės juostelės
• plonai supjautytos paprikos juostelės
• pupelių daigai

Keptos kiaulienos šmotelius galima pakeisti. pasirinkite viena variantą:

• karštai rūkyto kumpio griežinėlis
• krabų lazdelės
• tofu (sojos sūrio) kubeliai
• kepta vištiena
• jautienos steiko griežinėliai

Kumpio ir kalafioro mišrainė

Už šį receptą turiu dėkoti lenkaitei Joannai, kuri šiandien yra ligoninėje, gimdymo skyriuje, ir visa jos šeima bei draugai nekantraudami laukiame geros žinios.

Joanna yra 15 metų už mane jaunesnė, tačiau nežiūrint mūsų amžiaus skirtumo, mes turime labai daug bendrų interesų, vienas jų - mes abi esame mišrainių gerbėjos. Kas gali būti geriau, kai žmogus esi kviečiamas į svečius naujo mišrainės recepto degustavimui? Kas gali būti garbingiau, kaip kito žmogaus, mišrainių žinovo, pripažinimas ir kulinariniai komplimentai? Aš tikiuosi, kad dėl artėjančio Joannos motinystės užimtumo ji neapleis savo kūribinės-kulinarinės veiklos ir mes toliau sėkmingai bendradarbiausime. 

Receptas labai paprastas, žaibiškai paruošiamas. Mišrainė soti ir gardi, tinka tiek kasdieniniam, tiek šventiniam stalui. Labiausai teigiamai šią mišrainę įvertino mano 15-metis sūnus, kuris reikšdamas savo komplimentus liko nepakaltinamas dėl viso mišrainės kieko dingimo iš šaldytuvo. 

Mišrainės skonį visada lemia jos ingredientų kokybė ir šviežumas. Aš naudoju sultingą karšto rūkymo kumpį arba palendricą (lietuviškai pastrieniai). Be to, šios mišrainės skoniui, kadangi naudojami krapai, geriau tinka rauginti agurkai. Jeigu neturite skanių traškių raugintų agurkų, tai naudokite marinuotus, nes minkšti ar pašvinkę rauginti agurkai tik sugadins mišrainę. Labai svarbu nepervirti kalafioro. Kalafioras turi tik pradėti minkštėti, mišrainėje jis turi būti pakankamai traškus, bet lengvai kramtomas.

Paruošimui reikia turėti gražų dubenį, lentutę, peilį, nedidelį puodą ir jį atitinkantį garinimo sietelį - nebūtinai, rėtį. Išeiga apie 1 kg mišrainės (1,2 litro).

Produktai:

• 300-400 g kalafioro žiedų
• 1/2 arb. š. druskos - kalafiorui virti
• 200 g karšto rūkymo sultingo kumpio arba "Panevėžio filė"
• 1 indelis (425 ml) konservuotų kukurūzų
• 300 g raugintų agurkų 
• 1 nedidelis svogūnas arba 100 g poras - nebūtinai
• didelis kuokštas šviežių krapų
• 1/4 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 4 Valg. Š. švelnaus skonio majonezo

Paruošimas:

1. Puode su garinimo tinkleliu užviriname 300 ml vandens. Kalafioro žiedus susmulkiname 2 cm gabalais. Dedame į garinimo tinklelį, pasūdome, sandariai uždengiame ir gariname 2-3 min. Nukeliame puodą nuo liepsnos, kalafiorą nukošiame ir paliekame aušti atvirame rėtyje. Mišrainei netinka pažliugę ar vis dar karšti kalafioro žiedai.
2. Tuo tarpu, kol aušta kalafioro žiedai, susmulkiname 1 cm kubeliais likusius ingredientus: kumpį, agurkus, svogūną. Kuo smulkiau supjaustome krapų plunksneles, kietus kotelius pašaliname. 
3. 1 cm kubeliais supjaustome ataušusį kalafiorą.
4. Visus ingredientus išmaišome dubenyje. Tiekiame į stalą tuojau pat. Mišrainė yra skanesnė kambario temparatūros, tačiau ją galima šaldytuve laikyti ir suvartoti 3 dienų bėgyje.

Tap atrodo 2,5 min. garinti kalafioro žiedai.

P.S. Gaminau šią mišrainę vėlai vakare, jau po vakarienės. O ryte mišrainės nenebuvo, tad neturėjau progos jos nufotografuoti gražioje lėkštelėje, dienos šviesoje. Tikiuosi, kad mišrainės nuotrauka gamybos dubenyje yra patenkinama.

Kiniški suktinukai "Egg Rolls"

Šį patiekalą ruošti išmokau iš mano grupiokės kinės Thao, dar tais laikais, kai studijavau Vašingtono Universitete, o tai buvo prieš 19 metų... Keletą kartų ruošiau kiniškus suktinukus Naujametiniams suneštiniams vakarėliams darbovietėje, keletą kartų baliukams namuose ar nešiausi į svečius - visada šio patiekalo pasisekimas buvo nenuginčijamas. 

Kiniški suktinukai "Egg Rolls" , Den Čuen kiniškai (蛋卷), - tai idealus valgis bufeto stiliaus pobuviui (Lietuvoje vadinama "Švediškas stalas"). Suktinukai valgomi pirštais, juos pamirkant mažame dubenėlyje paruoštame padaže - kiekvienam asmeniui skiriamas atskiras dubenėlis. Nors suktinukai "Egg Rolls" yra nesausi, bet valgant iš jų nebėga sultys, tad juos galima valgyti stovint, pakanka tik turėti servetėlę pirštams nusišluostyti. 

Mano draugė Thao užaugo centrinėje Kinijos dalyje, nedideliame miestuke. Ji pasakojo, jog suktinukai "Egg Rolls" yra didelės šeimos patiekalas, t.y. ruošoje dalyvauja daug šeimos narių - tokios būdavo senovėje kinų šeimos. Dabar vaikų skaičius šeimose yra ribojamas valstybės nurodymais, tad ruošiant "Egg Rolls" nepajuntama tos vienybės ir to kiekvieno asmens reikalingumo, nepakeičiamumo, koks buvo juntamas senovėje. Tačiau dabar patiekalo ruošos palengvinimui galima nusipirkti jau paruoštų pusfabrikačių ingerdientų - jau sumaltos mėsos faršo, jau paruoštų vyniojimo tešlos lakštų, puikios kokybės sudžiovintų pupelių krakmolo vermišelių, idealiai skonių subalansuotą saldžarūgštį padažą, ilgai negendančias kiniškas garstyčias...

Thao pasigamindavo šių suktinukų kelis tuzinus, supakuodavo po du vienetus į celofaninius maišiukus ir sušaldydavo. Beveik trečdalis jos šaldiklio buvo užpildytas šiais naminiais suktinukais. Ryte, prieš einant į paskaitas, ji išdėdavo vieną maišelį suktinukų ant virtuvės stalo - kad atitirptų pamažėle, o grįžusi iš paskaitų, pasikaitindavo mažulyčiame puode aliejaus ir jame išsivirdavo savo suktinukų. Tad jai jų pakakdavo ilgam laikui, ir jeigu pasikviesdavo svečių - tai tos dienos rytą žinojo tiksliai, kiek reikia maišelių ištraukti iš šaldiklio. Taip ir aš buvau pirmąkart jais pavaišinta, kai užsukau į svečius pas Thao po paskaitų, o kadangi rodžiau perdėtą smalsumą receptui, Thao pasikvietė mane kita proga, kai ruošė naują suktinukų partiją - aš viską užsirašiau ir išmokau visam gyvenimui. 

Aš visad gaminu šiuos suktinukus pagal Thao receptą, t.y. naudoju tik kiaulienos faršą. Tačiau recepte galima keisti kiaulienos faršą į vištienos, kalakutienos, veršienos faršą ar jų mišinį. Pagal mane ir pagal Thao nusakytas kiniškas tradicijas, neapsimoka ruošti mažiau kaip 30 vienetų suktinukų. Kuo daugiau ruoši suktinukų, tuo geriau sueikvojamas jų ruošai skirtas laikas ir fizinės pastangos. 

Suktinukus galima virti aliejuje - tradicinis receptas, arba galima juos kepti orkaitėje - tiems, kas riboja riebalų vartojimą. Visa tai smulkiai aprašyta recepte. 

Mano recepto ingredientai skirti 36 vnt. suktinukų, t.y. trims vyniojimo tešlos lakštų pakuotėms. Jeigu negalite gauti nusipirkti autentiškų receptui reikalingų ingredientų, aš skliausteliuose parašiau kuo juos galima pakeisti, neaukojant patiekalo skonio ir tekstūros. Įrašo apačioje pateikiu kinišką receptą naminiams vyniojimo tešlos lakštams - ištvermingiausiems. 

Recepto išeiga 36 vnt. suktinukų, arba 18 karšto užkanžio porcijų. Paruošimui reikia turėti didelę pjaustymo lentutę, Santoku ar šefo peilį, keptuvę, du didelius dubenis, rėtuką, vieną porą ilgesnių "Kuaizi" medinių lazdelių ir 14-18 cm skersmens puodą - kepimui aliejuje (arba galima kepti metaliniame krepšelyje, fritiūrinėje), kulinarinį aliejaus termometrą - nebūtinai, lengvai sudrėkintą ploną lininį rankšluostį - tešlos lakštams uždengti kad nedžiūtų - nebūtinai. 

Ruošos eiga aprašyta šia tvarka: nuo ko reikia pradėti ir link kokio žingsnio eiti; tačiau kol mirksta vermišeliai, jau galima pjaustyti svogūnus, kol kepa svogūnai, jau galima maišyti faršą, kol formuojami suktinukai, jau galima kaitinti puode aliejų. Visas ingredientų paruošimas užtrunka apie 15 min. Kepimas trunka 30-40 minučių - jeigu kepame po 2 vienetus suktinukų puode. O jeigu kepimas vyksta firtiūrinėje, 7-8 vnt. suktinukų krepšelį kepant po 3-5 min. - visas kepimas užtruks apie 15 min. 

Ingredientai

Produktai:

• 1 pakuotė pupelių krakmolo vermišelių "Bean Threads Sai Fun" (tiks ploniausi ryžių vermišeliai) - nebūtinai
• 2 dideli svogūnai (400 g)
• 0,7-0,8 kg neriebios kiaulienos faršo (gali būti vištiena, kalakutiena, veršiena)
• 1 Valg. Š. šviežiai tarkuoto imbiero (tiks ir marinuotas, susmulkintas)
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. sausų čilių (aitriųjų paprikų) krislelių
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodujų pipirų
• 1 arb. š. cukraus (jei vietoj morkų naudojame grybus, tai reiks papildomai dar 1 arb. š. cukraus)
• 600 g - 1/2 kopūsto galvos (Pekino ar paprastas kopūstas, tinka bet kokie daigai)
• 0,5 kg morkų, arba 300 g grybų - tik kepurėlių
• 2-3 skiltelės česnako
• 3 pakuotės (36 vnt.) vyniojimo tešlos lakštų (arba juos iš anksto pasigamnikite pagal žemiau aprašytą receptą)
• 1 Valg. Š. krakmolo + 70 ml šalto vandens - suktinukų užklijavimui
• 1 litras šviesaus kepimo aliejaus

Paruošimas:

1. Vermišelius dedame į dubenį ir apliejame verdančiu vandeniu, paliekame mirkti ir brinkti bent 10-20 min. (priklausomai nuo rūšies ir šviežumo). Išbrinkytus vermišelius paliekame nuvarvėti rėtuke - apie 5 min.
2. Svogūnus pjauname pusiau ir supjaustome plonomis juostelėmis. Kepiname juos virš vidutiniškos liepsnos įkaitintoje keptuvėje, nedideliame aliejaus kiekyje. Lengvai pasūdome ir papipiriname, maišome mentele kas porą minučių. Kai svogūnai lengvai paruduos - nukeliame juos nuo liepsnos. 
3. Labai plonais šiaudeliais supjaustome kopūstą ir morkas (arba/ir grybų kepurėles - jei juos pasirinkome). 
4. Dideliame dubenyje sumaišome mėsos faršą, kepintus svogūnus, išbrinkitus ir gerai nuvarvintus vermišelius, šiaudeliais supjaustytus kopūstą ir morkas (grybus), susmulkintą česnaką, druską, cukrų, čiles ir šviežiai maltus juoduosius pipirus. Išmaišome įdarą ir paliekame kambario temperatūroje skoniams atsiskleisti bent 10 min. 
5. Puode (arba fritiūrinėje) virš kiek mažesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Įstatome termometrą (nebūtinai). Aliejaus gylis turi būti ne mažiau 6 cm, t.y. panardinus aliejuje suktinukus, jie turi būti 1-2 cm panirę aliejuje. Aliejaus temperatūra turi siekti 175-185°C (350-370°F). Temperatūrą galima tikrinti įmetus kvietinės duonos gabalėlį, kuris po 67-90 sekundžių turi tapti gelsvai rusvas. 
6. Ant sausos lentutės po vieną dedame tešlos lakštus. Likusius iš pakuotė ištrauktus lakštus uždengiame lengvai suvilgytu ir gerai nugręžtu lininiu rankšluosčiu. Ant tešlos lakšto dedame 1.5-2 Valg. Š. įdaro, iš jo suformavę dešros formos gumulą. Įdarą dedame lygiagrečiai lakšto įstrižainės, 2 cm nuo jos. Vyniojame kuo standžiau, pagal šią schemą:

Čia parodytas įdaras ant lakšto įstrižainės, aš dedu žemiau įstrižainės.

Prieš užbaigiant, paskutinį tešlos lakšto kampą patepame krakmolingame vandenyje suvilgytu pirštu. Dedame suktinukus ant lentutės, nesugrūdus, kad jie nesuliptų tarpusavyje. Jeigu suktinukai nebus kepami tuojau pat, juos reikia uždengti lengvai sudrėkintu rankšluosčiu arba maistine plėvele.

7. Kepame suktinukus švelniai juos laikydami medinėmis lazdelėmis per vidurį, panardunus 2 cm aliejuje. Palaikytas karštame aliejuje apie 30 sekundžių, suktinukas jau nesubyrės - galima nardinti sekantį. Kiekvieno suktinuko kepimas užtrunka apie 3-4 min. Gerai iškepę suktinukai yra auksinės spalvos. (Kepant firtiūrinėje, į metalinį krepšelį standžiai dedame suktinukus kiek telpa viena eile, kepame 3-5 min.)

8. Iškepusius suktinukus dedame į sausą rėtuką - lengvai atvėsti ir aliejui nuvarvėti, po to išdedame juos į servavimui skirtą lėkštę. 

Kepimas orkaitėje: Paruošiame  205°C (400°F) karštumo orkaitę. Suktinukus dedame ant silikoniniu lakštu ar kepimo popieriumi iškolotos blėkutės, paliekant 2 cm tarpus. Kulinariniu teptuku suktinukų paviršių dosniai aptepame kepimo aliejumi. Kepame 10-12 min., iki kol suktinukai taps gražios rusvos spalvos.

Kiniškas suktinukų padažas 

vienai porcijai

Produktai:

• 2-3 Valg. Š. saldžiarūgščio padažo
• 1-2 arb. š. kiniškų garstyčių (šviesus garstyčių padažas+truputis vandens+ciberžolė / kurkuma (turmeric - angl.)

Paruošimas:

Į mažą dubenėlį pilame saldžiarūgščio padažo, įlašiname garstyčių, lengvai išmaišome - turi matytis dviejų ingredientų atskiros gijos, atskiros spalvos. 

Pupelių krakmolo vermišelius dubenyje apliejame verdnačiu vandeniu.

Pupelių krakmolo vermišeliai gerai išbrinko ir suminkštėjo. 

Pupelių krakmolo vermišelius paliekame nuvarvėti rėtuke.

Iki rusvos spalvos apkepiname svogūno juosteles.

Sumaišome įdaro ingredientus.

Kiek žemiau įstrižainės ant tešlos lakšto dedame 2 Valg. Š. įdaro.

Kuo standžiau susukame suktinukus.

Po vieną kepame suktinuskus aliejuje, pirmas 30 s. juos prilaikome medinėmis lazdelėmis.

Šitaip atrodo kiniškos garstyčios, arba į paprastas garstyčias įmaišome ciberžolės miltelių, iki malonaus kartumo skonio.

Mažame dubenėlyje į saldžiarūgštį padažą įmaišome kiniškų garstyčių.

Taip atrodo iškepę suktinukai. Mano vyras juos gamino pirmąkart, kai kurie pavyko idealiai.

Suktinukų porcija su padažu.

Kepti suktinukų lakštai

Pagal šį receptą keptuvėje kepami labai ploni lietiniai, kurie vėliau naudojami suktinukams suvynioti. Paruošimui reikia turėti mažą (17-20 cm skersmens) labai slidaus paviršiaus nesvylamą keptuvę, dubenį, samtuką, mikserį arba plakimo šluotelę, kulinarinį teptuką.

Išeiga 8 lietiniai, 1/2 samčio = 1 lietinis. Kad pagaminti 36 lietinius, t.y. lakštus suktinukams, dauginkite recepto ingredientų kiekius iš 4,5.

Produktai:

• 1 vištos kiaušinis
• 2 žiupsneliai (1/4 arb. š.) druskos
• 180 ml (3/4 stiklinės) labai šalto tyro vandens
• 200 ml (nepilna stiklinė) kvietinių miltų
• 2 Valg. Š. šviesaus aliejaus

Paruošimas:

1. Dubenyje suplakame kiaušinį, vandenį ir druską. Pamažėle į skystį beriame miltus ir nuolat maišome mišinį. Turi gautis skystos grietinės tirštumo tešla. 
2. Virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvę. Kulinarinį teptuką pamirkome aliejuje ir juo ištepame visą keptuvės vidinį paviršių.
3. Į keptuvę pilame samtuką blendinio (skytos tešlos). Keptuvę vartome sukamuoju judesiu, kad blendinys plonu sluoksniu padengtų visą jos paviršių. Kepame 50-60 sekundžių. Kai tik lietinio paviršius atrodo sausas iki pat vidurio ir po juo pradeda kilti oro burbulai, mentele apvedame apie kraštus, kad lietinis atšoktų nuo keptuvės paviršiaus. Tada lietinį vienu mentelės judesiu išdedame į lėkštę, apkepinta dalimi žemyn. 
4. Vėl aliejuotu teptuku ištepame keptuvės dugną ir kartojame kepimą su likusia tešla. 
5. Šių lietinių geriau nelaikyti ilgesnį laiką, o iškart į juos vynioti įdarą. Ilgiau palikti šie lietiniai džiūsta ir tampa trapūs. 

Nekepti suktinukų lakštai

Pagal šį receptą iškočiojame ant lygaus paviršiaus tešlą, panašiai lyg koldūnams, kurią supjaustome į kvadratus. Paruošimui reikia turėti mažą dubenį, mikserį arba plakimo šluotelę, kočėlą, aštrį peilį arpa picos (dsikinį) peilį. Patariu kočiojimo paviršių padengti silikoniniu kilimėliu (aš naudoju 60x40cm dydžio silikoninį kilimėlį).

Išeiga 32-36 kvadratiniai lakštai, jeigu panaudoti atlikusius tešlos kraštus, juos sulipnus ir vėl iškočioti. 

Produktai:

• 2 vištos kiaušinis
• 1/2 arb. š. druskos
• 120 ml (iš viso pusė stiklinės) labai šalto tyro vandens
• 500 ml (2 stiklinės) kvietinių miltų (ir daugiau kočiojimui)
• 60 ml (4 Valg. Š.) krakmolo

Paruošimas:

1. Dubenyje suplakame kiaušinius, pusę vandens kiekio ir druską. Pamažėle į skystį beriame miltų ir krakmolo mišinį ir nuolat maišome. Toliau, jei reikia, dar pilame šiek tiek vandens, ir minkome rankomis tol, kol gausis lipni lengvai minkoma tešla. 
2. Stalo paviršių padengiame silikoniniu kilimėliu, lengvai pabarstome miltais. Kočėlą ištriname miltais. Tešlą daliname į 4 lygias dalis. Kočiojimui pasirenkame vieną dalį, kitas tris - laikinai uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, kad nedžiūtų.
3. Kočiojame tešlą iki 3 mm storumo. Peiliu (arba picos diskiniu peiliu) pjaustome tešlą į 12x12cm kvadratus. Kočiojamos šviežios tešlos lakštai yra tamprūs, tad nereikia jų tokių didelių, kaip pirktiniai lakštai. Šviežiai pagamintus lakštus galima lengvai ištempti lanksnat suktinukus. Dedame pagamintus kvadratinius lakštus į krūvelę, juos pabarsčius miltais, kad nesuliptų.
4. Nuopjovas sulipiname kartu ir įmaišome į anksčiau paliktą sekantį tešlos ketvirtį. Vėl kočiojame, pjaustome, gaminame daugiau lakštų. Kartojame iki kol baigsis visa tešla. 
5. Tokią tešlą reikia sunaudoti iškart ją pagaminus. Jeigu planuojate tešlą saugoti, recepte naudokite daugiau krakmolo - tai apsaugos lakštus nuo sulipimo ir jie ilgiau išliks lankstūs ir tamprūs. Saugojame lakštus sandariame indelyje, šaldiklyje, iki max. 3 mėnesių. Prieš naudojant atitirpiname pamažėle iki kambario temperatūros. Sekmės!

Jūreiviškas makaronų apkepas

Jūreiviški makaronai (макароны по-флотски - rus.) lietuviams dažniausiai asocijuojasi su Sovietmečio nepritekliaus kultūra. Tačiau šis patiekalas yra kilęs iš viduramžių Italijos, ir jo pagrindą sudaro tik tie ingredientai, kurių laivuose turėjo jūrų keliautojai: statinėse sūdyta mėsa, bet kokie makaronai, svogūnai. Sūris šiame recepte nebūtinas, bet pageidaujamas, - tai tam tikras pagerinimas; įsivaizduokime, kad laive plaukia išponėję keliautojai, kurių vakarienei Kokas (laivo virėjas) gali paaukoti saują tarkuoto sūrio. Be sūrio patiekalas ruošiamas po dangčiu, galima ruošti virš vidutiniškos liepsnos ant virykės; su sūriu - dangčio nereikia, patiekalas ruošiamas kaip apkepas orkaitėje.

Mano vaikystės šeimoje šį patiekalą ruošdavo prosenelė Janina (lietuvė bajoraitė, kilusi iš Minsko gubernijos). Dažniausiai tai būdavo vakarykščių palikusių makaronų gelbėjimo patiekalas, bet kartais, labai užsigeidus "Jūreiviškų makaronų", buvo šviežiai verdami makaronai būtent šiam patiekalui. Mano dabartinėje šeimoje aš, nors ir neišgyvenu nepritekliaus, tačiau labai vertinu taupumo įpročius, tad pasitelkiu šį receptą būtent kai šaldytuve yra palikusių vakardienos makaronų. Šeima būna devintam danguj! 

Internete rasite įvairių šio patiekalo variantų: su morkomis, su ketčupu, su grybais ir daugybe žalumynų... Bet tai jau visai kiti patiekalai, pasiskolinę populiaraus patiekalo pavadinimą. Tikri "Jūreiviški makaronai" yra minimalistiniai, tik iš žemiau suminėtų ingredientų.

Čia aprašysiu receptą orkaitėje po sūrio plutele - man toks skaniausias. Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę, tvirtą mentelę. Išeiga 4 didelės porcijos. 

Produktai:

• 400-500 g mėsos faršo, tinka jautiena, kiauliena, paukštiena, triušiena, gali būti sūdyta mėsa iš stiklainio
• 300-400 g virtų makaronų, bet kokios formos
• 1-2 svogūnai (200 g)
• 2 Valg. Š. aliejaus, arba taukų nuo sūdytos mėsos paviršiaus
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. druskos - tik jeigu mėsa šviežia
• 200 g jūsų mėgstamo fermentinio tarkuoto sūrio ar sūrių mišinio

Paruošimas:

1. Paruošiame 190°C (375°F) karšumo orakitę.
2. Tuo tarpu kol kaista orkaitė, ant viryklės virš vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų (arba taukus iš mėsos stiklainio). 
3. Pradžioje apkepiname susmulkintą svogūną iki auksinės spalvos, maždaug 3-4 min. Dabar į keptuvę keliauja faršas (arba mėsa iš stiklainiuko). Pasūdome ir papipiriname (konservuotos mėsos sūdyti nereikia). Mentele keptuvėje smulkiname mėsą į mažus gabaliukus ir vartome, kepiname kol neliks matyti žalios mėsos rausvumo (arba kol konservuota mėsa subyrės į smulkius gabalėlius ir gerai įšils). Mėsos-svogūnų troškinys turi būti sultingas, jeigu visas skystis bekepant nugaravo, pilame keptuvėn 1/2 stiklinės karšto vandens.
4. Nukeliame keptuvę nuo liepsnos. Karštą mėsos-svogūnų sluoksnį uždengiame virtų makaronų sluoksniu, paviršių apirabstome sūrio tarkiais. Šauname keptuvę į orkaitę ir kepame 30-40 min., kol sūrio paviršius pavirs šviesiai ruda plutele. 
5. Tiekiame į stalą tuojau-pat, karštą. Apkepą pjaustome kaip pyragą. Šalia "Jūreiviškų makaronų" tinka visi "jūreiviški" priedai: marinuotos ar raugintos daržovės, alus, obuolių sultys ir limonadas - vaikams. Skanaus! 

Mėsos ir svogūnų troškinys - apatinis sluoknis.

Antras sluoksnis - šalti vakardienos makaronai.

Paviršių barstome fermentinio sūrio tarkiais. 

"Jūreviškų makaronų apkepas" tik iš orkaitės.

1/8 apkepo mano vaikams neužteko sočiai pavalgyti... Teko pakartot.

Koldūnai su mėsa

Koldūnai, kaip ir makaronai, - tai tarptautinis Azijos ir Europos patiekalas. Kiekviena tauta juos vadina įvairiai, kiekvienos šeimos receptuose skiriasi įdaras ir padažai, tačiau principinis tešlos receptas ir paruošimas verdant, garinant arba kepant riebaluose - nesiskiria.

Pasak mano senelio brolio Kristupo, gimusio ir augusio Ariogalos valsčiuje, Žemaitijoje koldūnus įdarydavo kiaulienos faršo ir lengvai pakepintų svogūnų mišiniu. Koldūnus žemaičiai virdavo arba kepdavo riebaluose, valgydavo šaukštu, aplietus grietinės ir krienų mišinio padažu. 

Mano krikšto mamos Janinos šeima yra kilusi iš Panevėžio. Jie koldūnus įdarydavo kiaulienos ir paukštienos faršų, pakepintų svogūnų mišiniu, ypatingoms progoms dar paskanindavo įdarą džiovintais grybais. Virtus koldūnus į stalą tiekdavo aplietus spirgučių ir grietinės padažu. 

Mano vaikų auklė, kurios šeima kilusi iš Krokuvos, Lenkijoje, koldūnus ruošdavo iš kiaulienos su šviežiais svogūnais, būtinai paskanindavo įdarą mairūnais (majeranek - lenk.). Ji koldūnus virdavo vištienos buljone, tiekdavo su buljonu, sriubos pavidale. 

Pagal mano prosenelę, kurios gimtinė yra Riazanės apskritis, Rusija, tas pats kaimas, iš kurio kilo ir poetas Sergiejus Jeseninas, skaniausi koldūnai yra iš bent dviejų skirtingų mėsų mišinio. Įdarui sumaišomas pasirinktinai vienos paukštienos ir kiaulienos ar veršienos faršai, susmulkintas šviežias svogūnas. Rusiški koldūnai į stalą tiekiami su sviestu, apiberti krapais - tai vaikiškas receptas. Tikresnis stilius tiekti koldūnus šalia 5% acto dubenėlio; jeigu actas stiprus (9%), tai jis perpus skiedžiamas vandeniu. Karštas koldūnas pasmeigiamas šakute, trumpai pamerkiamas į dubenėlį su vandens-acto mišiniu, ir tuojau pat keliauja į burną. 

Mano Sibiro močiutė teigė, kad koldūnai būtinai turi būti gaminami iš riebiausios lokienos faršo. Skoniui pagerinti į faršą tinka įmaišyti česnakas. Sibiro koldūnai verdami kaulų ir mėsos nuopjovų (to pačio lokio) buljone, tiekiami į stalą aplieti tuo skysčiu, kuriame jie virė.

Dabartinėje mūsų šeimoje ruošiamų koldūnų receptas - labai demokratiškas. Kas kokį padažą užsako, tokį ir gauna. Populiariausias padažas - krienų ir grietinės mišinys - žemaitiškas, antras mėgstamas padažas - spirgai su grietine - Panevežietiškas. Priklausomai nuo mano turimų produktų kinta ir mano naminių koldūnų įdaro skonis. Kadangi koldūnams reikia visai nedaug mėsos, tai dažniausiai juos darau iš vieno pirktinio maltos kiaulienos pakelio; arba jei artėjant savaitgaliui ruošiu mėsos kukulius sriubai ar maltinukus, palieku gniūžtę faršo kitai dienai, juk koldūnų gamyba - tai puikus "meninis" projektas visai šeimai, ypač lietingą savaitgalio vakarą.

Prie virtų koldūnų geriausiai tinkantis garnyras - konservuoti grybai, rauginti kopūstai, kitos raugintos ar marinuotos daržovės ir jų mišiniai. Gerai derantis gėrimas - degtinės 30 ml mažiausia taurelė, dar labai tinka šviesus alus, o vaikams - tyras vanduo su citrina ir mėtų lapeliais.

Paruošimui reikia turėti 3 litrų ar didesnės talpos puodą - koldūnams virti, 2 dubenis - tešlai maišyti (nebūtinai) ir įdarui ruošti, kočėlą, didelę lentą arba silikoninį kilimėlį, maždaug 45x60 cm (18"x24") - tešlai kočioti, 7 cm skersmens stiklinę - tešlos skrituliukams formuoti, 2 arbatinius šaukštelius - įdarui formuoti, nedidelę lentutę - pagamintiems koldūnams išdėlioti, kiaurasamtį - išvirusiems koldūnams išgriebti.

Išeiga 3 suaugusio žmogaus porcijos, arba 60-62 vnt. koldūnų. 

Produktai įdarui:

• 340 g (0.75 lb)  kiaulienos arba mėsų mišinio faršo
• 200 g svogūno (1/2 didelio svogūno arba 1 nedidelis)
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. mairūno - nebutinai
• 1 Valg. Š. susmulkintų džiovintų grybų - nebūtinai

Produktai tešlai:

• 500 ml (2 stiklinės) kvietinių miltų (daugiau miltų reikės pabarstymui)
• 1 vnt. kiaušinis
• 100 ml tyro vandens

Paruošimas:

1. Pirmiausia ruošiame tešlą. Į dubenį arba tiesiog ant kočiojimui skirto paviršiaus beriame miltus, juose padarome duobutę, įmušame kiaušinį ir 100 ml vandens. Sumaišome tešlą. Tešla turi būti puri ir minkšta, beveik nelimpanti prie rankų. Tešlą paminkome 2 minutes, pagaminame iš tešlos kamuolį, jo paviršių patapšnojame sudrekinta ranka, paliekame kambario temperatūroje 15 min. pailsėti. Per šį laiką išbrinks kviečiuose esantis glitimas, tešla taps tampri ir elsatinga.
2. Kuo smulkiau supjaustome svogūną, čia labai paranki yra dažovių kapoklė. Atskirame dubenyje sumaišome visus įdaro ingredientus.
3. Gerai pamiltuojame kočėlą; lengvai apiberiame paviršių, ant kurio kočiosime tešlą. Iškočiojame tešlą maždaug 2-3 mm plonumo sluoksniu. Stikline išspaudžiame apskritimus. Iš pirmą kartą iškočiotos tešlos išeina pagaminti apie 30 vnt. apskritimų. 
4. Dviejų arbatinių šaukštelių pagalba gaminame agrasto dydžio faršo kamuoliukus. Suformuotą įdarą dedame ant tešlos apskritimų. Tešlos apskritimus lenkiame pusiau, apgaubiant įdarą, pirštais spaudžiant sulipiname kraštą, turi gautis pusmėnulio formos sandarus koldūnas. Dabar kartu sulipiname smailiuosius pusmėnulio galus. Jeigu tešla sunkiai limpa, toje vietoje tašlą sudrėkiname vandeny pamirkytu pirštu. Pagamintus koldūnus dėliojame ant pamiltuotos antros lentutės.
5. Palikusias tešlos nuopjovas drėgnomis rankomis sulipiname į kamuolį, paminkome 1 minutę. Vėl ant pamiltuoto paviršiaus kočiojame į ploną sluoksnį; kartojame koldūnų gamybos procesą. Antrą kartą iš iškočiotos tešlos maždaug pagaminama 20 vnt. koldūnų, trečią kartą - dar 10 vnt. koldūnų.
6. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos užviriname vandens apie 1,5 litro. Pasūdome maždaug 1 arb. š. druskos. Į verdantį vandenį dedame po vieną maždaug 20 koldūnų. Koldūnai iškart nugrimz į puodo dugną, juos paskirstome vienu sluoksniu po visą puodo dugno paviršių. Po 1 min. virimo koldūnai iškils į vandens paviršių, neišilusius koldūnus nuo puodo dugno švelniai nugremzdžiame kiaurasamčiu.  Dar paverdame 7 min., išgriebiame koldūnus kiaurasamčiu. Kartojame virimą su likusiais koldūnais.
7. Koldūnus tiekiame į stalą gilesnėse lėkštėse ar dubenėliuose, kartštus, aplietus pasirinktu mėgstamu padažu. 

P.S. Jeigu tą pačią dieną nevirsite visų koldūnų, tai juos sušaldykite. Lentutę su koldūnais statome į šaldiklį maždaug 20-30 min. Sušaldytus koldūnus beriame į plastikinį maišelį, užsandariname ir paliekame šaldiklyje iki kito karto. Šaldyti koldūnai išlieka puikūs 9 mėnesius. 

Ant silikoninio paviršiaus 15 min. "ilsisi" sudrėkintas tešlos kamuolys, šalia dubenyje - paruošta įdaro masė.

Po 15 min. tešla tampa elstinga ir tampri. 

Iškočiotoje tešloje stikline spaudžiame skrituliukus, į kuriuos dedame įdaro kamuoliukus.

Pirštais užsandariname pusmėnulius, kartu sulipiname smailiuosius galus. 

Koldūnus beriame į verdantį pasūdytą vandenį, jiems iškilus į paviršių verdame tik 7 min.

Koldūnai po krienų-grietinės padažu.

Kiaušiniai a'la Benedict

1860-tieji, restoranas "Delmonico's", Niujorkas. Į restoraną papietauti užeina šios vietos nuolatinė lankytoja ponia LeGrand Benedict. Jos nuotaika nerami, ji jaučia, kad kasdienybė pilku debesiu pradeda slėgti jos esybę. Restorano meniu siūlomi patiekalai visi pažįstami ir seniai atsibodę.

Prie jos stalelio pasisvekinti ir šnektelti prieina šefas Charles Ranhofer. Šis žmogus savo gyvenimo misija pasirinko padaryti visus aplinkinius laimingais, kulinarinis išradingumas - tai jo priemonė. Po trumpo pokalbio su ponia Benedict Ranhoferio veidas staiga iš supratingos išraiškos pereina į šypseną - jis jau mintyse žino, kuo pradžiugins nuolatinę restorano viešnią. Tai bus vėlyvi pusryčiai - ankstyvi pietūs, patiekalas sotus bet lengvas, gardžiame saulės spalvos padaže paskendę du iš įvairių tekstūrų ingredientų sudėti sumuštinukai...

Kokia buvo ponios LeGrand Benedict nuotaika, pamačius ir paragavus šį patiekalą, mes galime numatyti iš 155 metus patiekalą lydinčios sėkmės. Kodėl patiekalui suteiktas ne šefo, bet valgį įvertinusios gurmanės vardas, galime tik spėlioti. Kiaušinių a'la Benedict receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1894 metais išleistoje knygoje "The Epicurean".

Aš pasidalinsiu savo kulinariniais įgūdžiais gaminant "Kiaušinius a'la Benedict". Praktiškai viską ruošė mano vienuolikametė dukrelė, nuotraukose yra jos rankų darbas ir rezultatai.

Šiam patiekalui naudojami kuo šviežesni dideli kiaušiniai - tokie geriausiai išlieka nesubyrėję, verdant juos be lukšto. 

Gražiam šviesiam oladiškam padažui kartais rekomenduojama naudoti balti pipirai - mano nuomone, jie šiam padažui yra netinkami pagal skonį. Visai be pipirų olandiškam padažui trūksta cinkelio, tad patariu naudoti labai mažą kiekį šviežiai maltų juodųjų pipirų arba raudonųjų čili pipirų krislelius. Jeigu sumalsite tik 4-5 baltas čili pipirų sėklas - padažas išliks gražiai geltonas be matomų krislelių. 

Klasikinis olandiškas padažas "Hollandaise" turi būti gana skystas, varvanis; tam padeda ruošos pabaigoje į jį įpilama pašidyta grietinėlė. Tačiau mano šeimos patirtimi skystu padažu padengtus sumuštinius gražiai įmanoma valgyti tik šakutės ir peilio pagalba. Jeigu norite sumuštinį valgyti rankomis, tai nenaudokite recepte įrašytos grietinėlės ar pieno, - skonis bus tas pats, padažas vėsdamas šiek tiek sustings ir nevarvės per pirštus.

Dar labai svarbu pasirinkti skanų karšto rūkymo kumpį. Pasitaiko, kad receptuose siūloma kumpį šiek tiek apkepinti, prieš formuojant sumuštinį. Aš siūlau kumpio nekepinti, naudoti ji šaltą ir šviežią - toks bus minksčiausias ir gardžiausias, švelnaus skonio. 

Šio patiekalo paruošimas reikalauja tam tikro kulinarinio virtuoziškumo: negalima išeiti iš virtuvės ir palikti puodų, negalima atsakyti telefono, negalima užsižiopsoti į švytintį ekraną. Reik tuo pat metu mikliai plakti padažą, prižiūrėti verdančius kiaušinius ir tosteryje skrudinamą duoną. Mano patirtimi, prieš darbą suvartotas puodelis rytinės kavos padeda šio patiekalo pasisekimui. 

Paruošimui reikia turėti tosterį, rėtuką, virtuvinį laikmatį, mažiuką espresso kavos puodelį "demitasse" arba ramekiną, nedidelį puodą arba gilią keptuvę (iš plieno arba keramikos) - kiaušinių be lukšto virimui, kiaurasamtį, mikserį arba plakimo šluotelę, du nedidelius dubenėlius, kitą nediduką puodą - garinimui, mes naudojame virdulį. Išeiga 2 porcijos po 2 sumuštinukus.

Produktai oladiškam padažui "Hollandaise":

• 3 vnt. kiaušinių tryniai
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių (maždaug iš 1/2 citrinos)
• 120 g sviesto
• 20-50 ml grietinėlės arba pieno - nebūtinai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) šviežiai maltų juodųjų pipirų

Produktai sumuštiniui:

• 4 vnt. labai švieži kiaušiniai - kambario temperatūros
• 2 vnt. angliškų bandelių
• 4 griežinėliai karšto rūkymo kiaulienos kumpio

Paruošimas:

1. Užkaičiame puodą ar virdulį pripildytą 1/3 vandens - šis bus naudojamas garinimui. Kitame puode užviriname maždaug 6-7 cm gylio vandens - šis bus naudojamas kiaušiniams be lukšto virti. 
2. Dubenėlyje virš garų ištirpiname sviestą, šiek tiek palaukiame kol nusės balti pieno tirščiai, perpilame lydytą sviestą į kitą dubenėlį, pieno tirščius išmetame. 
3. Angliškas bandeles pjauname pusiau ir šauname 5 minutėms į tosterį.
4. Kiaušiniams skirtame puode vandniui užvirus, sumažiname liepsną iki minimalios, kad vanduo nustotų intensyviai burbuliavęs. Įmušame vieną kiaušinį į "demitasse" puodelį (arba naudojame ramekiną) ir, indelio kraštu liečiant ramiai verdančio vandens paviršių, panardiname kiaušinį į vandenį. Kartojame su likusiais 3 kiaušiniais.  
5. Nustatome laikmatį: 2 min. - suformuotas baltymas ir varvantys tryniai;  3 min. - kietas baltymas vidutinio tirštumo tryniai; ilgiau verdant - sugadintas, paprasčiausias kietai virtas beformis kiaušinis. Suzvimbėjus laikmačiui, kiaušinius kiaurasamčiu tuojau pat išgriebiame iš vandens ir dedame į rėtuką. 
6. Dubenėlyje suplakame 3 trynius, 1 Valg. Š. šalto vandens ir 1 Valg. Š. citrinų sulčių, kol mišinio turinys padvigubės. Dubenėlį statome virš garuojančio kito puodo (dubenėlio dugnas neturi liesti vandens paviršiaus). Toliau plakant pamažėle supilame sviestą - padažo turinys vėl turi padvigubėti. Visas olandiško padažo plakimo darbas užtruks apie 5-7 min. - jeigu plakame elektriniu mikseriu; šluotele plakant darbas užtruks ilgiau. Nukeliame nuo kaitros, pasūdome, papipiriname (jei norime skysto padažo, įmaišome pašildytos grietinėlės arba pieno - iki norimo tirštumo). 
7. Lėkštėse formuojame sumuštinius: ant paskrudintų bandelės puselių užtepame nedidelį kiekį olandiško padažo, dedame kumpio griežinėlį, tupdome be lukšto virtą kiaušinį ir viską dosniai apliejame olandišku "Hollandaise" padažu. 
8. Valgome tuojau pat. Labai skanu šalia karštos arbatos arba didelio puodelio kavos; naminis limonadas (vanduo+citrinų sultys+cukrus) irgi tinka. 

Užsimiegojusi kulinarė ruošia olandišką padažą.

Plakamas padažas pašviesėja, padidėja savo tūriu dvigubai.

Šitaip formuojami sumuštiniai: iš eilės nuo dešinės viršaus, į dešinės apačią, į kairės viršų, į kairės apačią. 

Agurkinė

Kažinkodėl "Agurkinė" sriuba yra labai mėgstama vaikų? Gal todėl kad dauguma vaikų labai mėgsta agurkus? Mano šeimoje visi mėgstame šią sriubą, o ypač sūnus ir aš.

Agurkinei sriubai virti tinka tiek rauginti, tiek marinuoti agurkai. Aš sunaudoju vienam 5 litrų sriubos puodui 750 ml pirktinių agurkų indelį, palikdama iš jo porą agurkų kitos dienos sumuštiams. Mano recepto "Agurkinėje" nenaudojamos bulvės. Pabandykite taip išsivirti, gal patiks ir jums? Mano manymu, bulvės čia nebūtinos, ir netgi trukdo kitų "Agurkinės" ingredientų tekstūroms ir skoniams patirti.

"Agurkinės" sriubos bazė - tai lengvas (neriebus) sultinys. Jam ruošti pasirinkite vieną iš variantų:

• mėsos faršo kukuliai (jautiena+kiauliena arba vištiena)
• vištienos sparneliai ir/arba kogalviai 
• kiaulienos šonkauliai
• jautienos kaulas su mėsa
• inkstai veršienos arba jautienos

Jeigu pasirinkome sriubos bazei inkstus (perspėju: kas niekad jų nevalgė, tai gali nepakęsti kvapo), juos prieš ruošą gerai nuplauname, pašaliname plėves bei riebalus, supjaustome 1 kąsnio gabalais ir bent 40 min. mirkome dideliame kiekyje šalto vandens; po mirkymo tą vandenį išpilame. Veršienos inkstai mažiau kvapnūs, tačiau jautienos inkstus prieš naudojant sultinio virimui patartina vandenyje užvirinti ir tą pirmą vandenį išpilti. Mano mama, kuri teigia kad ši sriuba yra baltų ir salvų vienas seniausių valgių, visada verda "Agurkinę" su inkstais; tėvas tuo metu užsidaro kabinete ir neišeina iš kambario. Aš esu pripratusi prie to kvapo ir žinau, kad skonis bus puikus. Tačiau mano nauja šeima (vyras ir vaikai) iš tolo nepakenčia inkstų kvapo.

Paruošimui reikia turėti 5l talpos puodą, kiaurasamtį, sietelį arba koštuvą, antrą puodą arba dubenį apie 4l talpos. Išeiga maždaug 6-8 porcijos.

Sultinio receptas

Ingredientai:

• 0,5-0,8 kg (±1 svaras) mėsos iš aukščiau pateikto pasirinkimo sąrašo
• 1-2 lauro lapai
• 5-10 vnt. juodųjų ir kvapniųjų pipiriukų
• 2 arb. š. druskos

Paruošimas:

1. Puodan pilame apie 3,5 litro tyro vandens, užviriname virš vidutiniškos liepsnos.
2. Į verdantį vandenį dedame gerai nuplautą mėsą arba suformuotus mėsos faršo kukulius, visus prieskonius. Vėl vandeniui užvirus, sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir verdame 40 min. Su kaulu mėsą patartina virti bent 60 min., mėsos kukuliams pakanka 20 min. virimo.
3. Dabar mėsą išgriebiame kiaurasamčiu į lėkštę, perkošiame sultinį į kitą indą, puodo kraštus nuplauname, kad neliktų jokių mėsos putėsių likučių. Mėsą nuimame nuo kaulų ir supjaustome 1 porcijos gabaliukais.

Agurkinės sriubos receptas

Ingredientai;

• 3.5 litro sultinio (maždaug tiek gausis iš auksčiau aprašyto recepto)
• 1 Valg. Š. aliejaus
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės (120 ml) perlinių kruopų 
• 2 vnt. morkos (150 g)
• 4 vnt. saliero stiebai (100 g) - nebūtinai
• 4 vnt. česnako skiltelės, gali būti iš agurkų stiklainio - nebūtinai
• 450 g raugintų arba marinuotų agurkų su sūrymu (tai maždaug 0,75 litro indelis, arba kiek mažiau)
• kuokštas petražolių ir krapų lapelių - galutiniam paskaninimui 

Paruošimas:

1. Svogūną, morkas, saliero kotus ir agurkus supjaustome 1,5x1,5 cm kubeliais
2. Švariame puode virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, apkepiname iki auksinės spalvos svogūną - tai užtruks apie 5 min.  
3. Dabar puodan pilame anksčiau paruoštą sultinį, beriame mėsos gabalėlius ir visus sriubos ingredientus, išskyrus petražoles/krapus. Užvirus sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir kunkuliuojame apie 20 min. 
4. Ragaujame. jeigu trūksta rūgšties, pilame palikusį sūrymą iš agurkų indelio. Jeigu reikia - daugiau sūdome ir paskaniname šviežiai maltais pipirais.
5. Tiekiame į stalą užbarsčius petražolių ir/arba krapų lapelių. Šalia labai tinka ruginės duonos riekelė. Skanaus!

Kiaulienos išpjova slyvų padaže

Slyvų padaže paruošta kiauliena. 

Lietuva yra kiaulienos kraštas. Aš gyvenu JAV - jautienos krašte, tad man kiauliena yra delikatesas, ne visuose restoranuose atrandamas. JAV prekybos centruose parduodama kiauliena yra sausa, bespalvė ir beskonė; nenoriu čia gilintis kas ten daroma su gyvūnais, kad jų raumuo tampa visiškai pakitęs nuo normalaus. Ypač sunku JAV gauti nusipirkti ekologiškos kiaulienos, geriausiu atveju Whole Foods parduotuvėje nusiperku mėsą gyvūnų, augintų be antibiotikų, hormonų ir humaniškose sąlygose, tačiau tokia kiauliena nepažymėta ekologiškumo ženkliuku. Pagal skonį tokia "laimingų gyvūnų" mėsa man artimesnė kiaulienos skoniui, kurį prisimenu iš savo paauglystėje Lietuvoje ragautos kaime augintos kiaulienos. Mano manymu, geriau valgyti skanią mėsą, arba išvis jos nevalgyti. Tad šis receptas dedikuojamas visiems tikro kiaulienos skonio gėrbėjams.

Iškepusios kiaulienos vidus turi būti lengvai rausvas, bėgantis sultinys skaidrus, vidaus temperatūra 63°C (145°F).

Šiame recepte išsaugomas natūralus kiaulienos sultingumas ir aromatas. Pradžioje kiauliena apkepinama be padažo, rūpi druska ir rūpiai malti pipirai tarnauja kepime kaip barjeras, kad mėsa mažiau priliptų prie keptuvės. Tokia be padažo paruošta natūrali (be augimo hormonų, antibiotikų ir kankinimų) kiauliena iškepusi bus puiki ir skani. Taip paruoštą kiaulieną aš saugau visą savaitę indelyje, šaldytuve; naudoju plonus griežinėlius sumuštiniams, arba storesnius griežinėlius atšildau keptuvėje, slyvų padaže pvz.

Padažas gaminamas iš slyvų uogienės, bet kokio jūsų mėgstamo čili padažo (tiks ir į tyrę susmulkintos šviežios arba marinuotos čilės), obuolių acto. Svarbu, kad slyvų uogienė būtų skani. Mano kulinarine patirtimi: iš neskanių ingredientų nesigauna geras rezultatas.

Aš labai mėgstu japonišką slyvų vyną, tad kartais šliūkšteliu jo į keptuvėje labai sutirštėjusį slyvų padažą, bet galima naudoti ir bet kokį kitą baltą ar rausvą vyną, arba išvis be vyno apsieti - kai padažas pakankamai skystas. Čia viskas priklauso nuo jūsų naudojamos slyvų uogienės tirštumo. Labai tirštą uogienę sumaišius su obuolių actu ir truputėliu virinto vandens irgi gausite puikų rezultatą.

Padažą galima pasigaminti didesniame kiekyje, įsipilti į buteliuką ir naudoti su bet kokia paruošta kiauliena. Tačiau jeigu norėsite karšto lipnaus slyvų padažo, rekomenduoju kiaulieną apkepinti šiame padaže - mėsa taps aromatingesnė, salstelėjusi, mėsos apskrudusi žievelė taps tampri, pasidengs karamelizuotu slyvų padažo sluoksniu. Mano šeima žiauriai mėgsta tokią kiaulieną, praktiškai iš pirktinio 1 litro talpos slyvų uogienės indelio nieko kito ir negaminu - viską sunaudoju padažui prie kiaulienos.

Paruošimui reikia turėti 1 didelę keptuvę su dangčiu, kulinarines žnyples, dubenėlį padažui sumaišyti. Vienos 0,5 kg nugarinės užtenka padalinti 3 suaugusioms porcijoms. Mano 32 cm skersmens keptuvėje telpa 3 nugarinės, tad išvien pagal tą patį receptą, padauginus ingredientus iš 3, galima iškepti 9 porcijas (mažiau aliejaus ir padažo susinaudoja, kai išvien kepamos kelios nugarinės).

Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos nugarinės išpjova (pork tenderloin - angl.)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. rupiai sutraiškytų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus

Ingredientai padažui:

• 1/2 stiklinės (125 ml) skanios slyvų uogienės
• 1-3 arb. š. jūsų mėgstamo čili padažo arba aitriųjų paprikų tyrės (reguliuokite aštrumą pagal savo skonį)
• 3 Valg. Š. obuolių acto, 5% stiprumo
• 50 ml japoniško slyvų vyno, arba bet kokio šviesaus vyno

Paruošimas:

1. Kiauliena turi būti kambario temperatūros. Marinavimas šiame recepte nereikalinigas, tačiau iš šaldytuvo atkeliavusi ir palikta virtuvės temperatūroje prieskoniuota mėsa tik po 40-60 min. bus reikiamos temperatūros (prieskoniai neleidžia bakterijoms daugintis). Kiaulieną nuplauname ir nusausiname, ištriname iš visų pusių druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame kambario temperatūroje 40-60 min. (nešaldytą mėsą galima kepti tuojau pat).
2. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Kiaulieną kepame po 4 min. iš visų 4 pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kiauliena iš visų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele. 
3. Dubenėlyje sumaišome slyvų uogienę, čili tyrę ir actą. Šiuo mišiniu apliejame kiaulieną keptuvėje. Sumažiname liepsną, kepame kiaulieną po 2 min. iš visų 4 pusių. Jeigu padažas labai tirštas - pilame vyno. Šiame etape pravartu nors trumpam uždengti keptuvę dangčiu, kad kiauliena kaistų padažo garuose. 
4. Prieš pjaustant, kiaulieną paliekame pailsėti kambario temperatūroje 10 min. - iš pailsėjusios mėsos pjaustant mažiau bėga sultys, ji lieka minktesnė. Pjaustome 1-1,5 cm griežinėliais, apliejame keptuvės dugne esančiu slyvų padažu ir tiekiame į stalą. Garnyrui labai tinka bulvių purée, ankštinės pupelės, šviežios salotos su citrinų sulčių padažu. 

Druskuota ir pipiruota kiaulienos išpjova kepinama iš visų pusių. 

Kiauliena karamelizuojasi slyvų padaže.

Taip atrodo po 20-22 min. gerai iškepusi kiaulienos išpjova be padažo: lengvai rausvas sultingas vidus, temp. 63°C arba 145°F.