Žaibiškas vyšnių pyragas

Už šį receptą dėkoju mano izraelietei draugei Galit. Josios vyras serga diabetu ir yra alergiškas glitimui, tad pagal jos receptą reikia turėti tapiokos ir ryžių miltų pyrago dugną (ji naudojo pirktinį). Tačiau mano anksčiau skelbtas "Kapotos tešlos pyrago dugnas" irgi puikiai tiks.

"Žaibiškas vyšnių pyragas" paruošiamas labai greitai ir be didelio vargo. Tai idelus užbaigimas vasaros ar rudens baliui; mes jį ragavome 2018 metų Padėkos dienai, tačiau po to aš dar iškepiau 4 pyragus - recepto išbandymui ir visų ingredientų kiekių matavimų patikslinimui.

Šis desertas ruošiamas visiškai be cukraus, tačiau stebuklingai jis nestokoja saldumo. Natūralus vyšnių skonis ir aromatas, traškus dugnas, tirštame padaže paskendusios gaivios uogos - visa tai patiks ne tik suaugusiems, bet ir smalyžiams vaikams. 

Receptas reikalauja naudoti 100 ml apelsinų likerio, kaip Grand Marnier. Jeigu tokio neturite, tai galite jį pakeisti tamsiu romu - su brangesniu romu gaminamas pyragas bus kvapnesnis ir skanesnis. Tačiau tiks ir Bacardi romas, - geresnis rudos arbatos spalvos. Arba galite naudoti vyšnių likerį, arba japonišką slyvų vyną. Aš visų šių dalykų turiu, nes juos priskiriu prieskoniams ir naudoju tik kepiniams, tad jie stovi mano vynų rusyje po laiptais metų-metais.

Paruošimui reikia turėti 1,5 litro talpos puodą - vyšnioms apvirti, stiklinę ir šakutę - krakmolui suplakti, apvalią pyrago formą arba keptuvę -  pyragui kepti.  Aprašytas receptas tinka dviems 23 cm (9 colių) skersmens pyrago formoms arba tokio pat dydžio dviems po 170 g pirktiniams pyrago pagrindams. Arba iš to paties kiekio pagaminsite vieną 32 cm (12.5 colių) skermens pyragą. Derinkite recepto kiekius pagal savo turimas formas ar keptuves. Iš aprašyto kiekio gaunasi maždaug 10-12 porcijų pyrago. Aš kepiau pagal receptą du 9 colių pyragus.

Ingredientai:

• 2 vnt. (23 cm skersmens) pyrago pagrindai - paruošti pagal receptą, arba pirktiniai.
• 900 g šaldytų vyšnių be kauliukų (du pirktiniai maišiukai)
• 100 ml apelsinų likerio, tamsaus romo ar panašiai
• 1 arb. š. vanilės ekstrakto arba vanilės tyrės - nebūtinai
• 1 Valg. Š. bulvių krakmolo

Paruošimas:

1. Šaldytas vyšnias paliekame kambario temperatūroje apie 1-2 val., kad jos atitirptų ir jose atsirastų skystys.
2. Paruošiame 175°C (350°F) karštumo orkaitę. Pyrago tešlos dugną (ar 2 dugnus) ir šonus formoje lengvai subadome šakute kas 5-8 cm. Statome į prikaitintą orkaitę ir kepame neuždengus 15 min. Išimame iš orkaitės ir paliekame lengvai atvėsti.
3. Beriame puodan atitirpusias vyšnias. Kaitiname maišant virš vidutiniškos liepsnos 2-3 min. Vyšnios turi suminkštėti ir jų 2/3 turi panirti išsiskyrusiose sultyse.
4. Puodelyje šakute suplakame likerį, vanilę ir krakmolą. Plona srovele pilame į šaukštu maišomas vyšnias.
5. Sumažiname liepsną ir toliau maišant kaitiname vyšnias iki kol jas dengiantis padažas sutirštės ir taps beveik skaidrus - be balto krakmolo atspalvio. Nebūtina skysčio užvirinti! Šiame etape reik labai žiūrėti, kad nepradėtų degti padažas ant puodo sienelių ir dugno, nes pridegęs padažas apkartins ruošiamą vyšnių įdarą.
6. Nukeliame vyšnių įdarą nuo liepsnos ir paliekame aušti ir tirštėti kambario temperatūroje apie 10-15 min.
7. Vyšnių įdaru padengiame paruoštą pyrago dugną (ar 2 dugnus). Turi užtekti vienos vyšnios storio sluoksniu padengti aprašytą pyrago dugno dydį (ar 2 dugnus).
8. Vėl kepame 175°C (350°F) karštumo orkaitėje - 15 min. neuždengus.
9. Pyragą tiekiame į stalą tuojau pat, karštą. Šalia tinka derinti vanilinių ar pienikų ledų kamuoliukas. Šis pyragas tinka prie kavos, arbatos, raudono vyno.

P.S. Jeigu pyragą nešite į svečius, tai namie ruoškite tik iki 7 punkto. Antrą kepimą galite atlikti svečių orkaitėje, prieš pat tiekiant pyragą į stalą.

P.P.S. Šis pyragas išlieka geras labai trumpai, tik 2-3 valandas. Ilgiau laikant dugnas prisigeria vyšnių skysčio ir pyragas praranda patrauklią formą. Jeigu norite, kad pyragas išliktų patrauklus ilgiau, po vyšniomis berkite sluoksnį kapotų migdolų, karijų ar graikinių riešutų.

Recepto ingredientai.

Vyšnios tirštėja padaže, o šalia vėsta iškeptas pyrago dugnas.

Pripildytos dvi pyrago formos keliauja į orkaitę.

Antras pyrago kepimas - jau su įdaru.

Iškepęs pyragas keliauja į stalą.

Kapota tešla

Kapota tešla - tai supaprastinta sluoksniuota nemielinė tešla, labai paprastai ir žaibiškai paruošiama. Aš esu kapotos tešlos gerbėja. Ji būna visai nesaldi arba lengvai pasaldinta, puri, tinka daugybei receptų: pyragams ir pyragėliams, tiek su mėsa, tiek su daržovėmis, su vaisiais, uogomis ir džemais; tartoms, "Kyšo" (quiche -pranc.) pagrindui, sausainiams, tortams (kaip "Napoleonas"), galima net eksperimentuoti pakeitus picos padą...

Apie kapotos tešlos privalumus ir kepimo niuansus angliškai siūlau pasiskaityti "Smitten Kitchen" svetainėje. Šios svetainės autorė, išbandžiusi dešimtis įvarių "naujai išrastų" ir "pagerintų" kapotos tešlos receptų: su pienu, grietinėle, jogurtu ar grietine, gyvuliniais ir augaliniais taukais, margarinais ir t.t., ir grįžusi prie idealiausio paprasto seno recepto, savo patirtį reziumuoja taip: "išradinėti nevertėjo, nes geriausias receptas niekad nebuvo prarastas".

Čia paminėsiu pagrindinius geros kapotos tešlos principus:

• Kapotos tešlos purumą palaiko šaldyto sviesto gabaliukai (tirpstantis sviestas tešloje sudaro ertmes, kurias iškelia iš sviesto garuojantis vanduo) - tad paruoštoje tešloje turi būti matomi sviesto krisleliai.
• Sviestas kapotoje tešloje turi būti kietas iki pat momento, kai tešla keliaus į orkaitę. Atskirais 1 cm kubeliais supjaustytas sviestas pirmiausia atšaldomas šaldytuve. Ruošiant tešlą, sviestas neturi sušilti: geriau jeigu patalpa vėsi ir paviršiai šalti. Tešlą liečiant silikonine mentele ji mažiau sušils negu liečiant rankomis. Prieš kočiojant, tešla šaldoma bent 30 min.
• Tešla neminkoma, o kapojama peiliu arba specialia plieninių ašmenų kapokle (maisto procesorius netinka). 
• Skaniau naudoti vien sviestą, nemaišyti jo su kitais riebalais (kartais receptuose reikalaujamas margarinas arba kulinariniai taukai).
• Kočiojant paviršius (lentutę arba silikoninį kilimėlį, kočėlą ir pačią tešlą) dosniai miltuojame. Kočiojame pamažėle spaudžiant tešlą ir vis pasukant, kad tešla plėstųsi į visas puses tolygiai. Perstipriai spaudžiama tešla gali susklti. 3-4 cm suskilimai palei kraštus pasitarnaus išklojant tešla keptuvės dugną, pvz. Didesnius įskilimus patepame vandenyje suvilgytu kulinariniu teptuku ir užspaudžiame pirštais.
• Jeigu kepamas pyrago dugnas arba krepšėliai formelėse, patartina palikti aukštesnius tešlos kraštus, mat kapot tešla kepama traukiasi. Suformavus kepinius (užspaudus pyragėlių kraštus, išklojus pyrago formą) tešla dar bent 3 min. pašaldoma šaldiklyje - bus puresnė. 

Paruošimui reikia turėti tešlos kapoklę arba aštrų peilį, dubenį arba silikoninį kilimėlį, silikoninę mentelę, plastikinę maisto plėvelę, kočėlą, pasirinktą pyragui formą arba blėkutę - sausainiams ar pyragėliams.

Išeiga: du 22-28 cm skersmens 5 mm storio paplotėliai. Šios tešlos kiekio užtenka vienam užvožtiniam pyragui, arba 2 atviriems pyragams, arba 10-čiai pyragėlių , arba 20-30-čiai sausainių. 

Ši tešla gali būti nesaldinta - mėsiškiems pyragėliams, prieskoningai moliūgo tyrei arba su labai saldžiu įdaru, kuriame reikia nuslopinti saldumą, kaip pvz. marmeladas; arba saldinta - pridėjus 1 Valg. Š cukraus - varškės kreminam įdarui, nesaldiems vaisiams, daržovių įdarui (špinatams, atrišokams pvz.).

Ingredintai:

• 2.5 stiklinės (625 ml arba 315 g) kvietinių miltų
• 1-6 Valg. Š. cukraus - nebūtinai, priklausomai nuo kepinio recepto pasirinkimo
• 1 arb. š. druskos
• 1 stiklinė (250 g) šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
• 1/3 stiklinės (75 ml ar kiek daugiau) ledinio vandens

Paruošimas:

1. Dubenyje sumaišome miltus, druską ir cukrų. Sudedame atšaldytus sviesto kubelius. Peiliu arba tešlos kapokle sviestą kapojame tiesiog miltuose, kol susidarys smulkūs gumuliukai (maždaug 3-5 mm).
2. Dabar maišant mentele tešlos gumuliukus apšlakstome ledinio šaltumo vandeniu. Tešla turi sukibti į vieną masę. Jeigu likę sausų dėmių, jas galima apšlakstyti papildomai iš šaukšto liejant nedidelį kiekį ledinio vandens. Tešlą rankomis iš visų pusių suspaudžiame į vieną kamuolį. 
3. Tešlą padaliname į du maždaug vienodus gumulus. Kiekvieną tešlos porciją įvyniojame į plastikinę maisto plėvelę ir, prieš kočiojant, dar pašaldome 30 min. - 2 val., arba pernakt. 
4. Paruošiame 190°C (375°F) karštumo orkaitę. 
5. Tešlą iškočiojame iki maždaug 4-5 mm storumo. Tešlos sluoksniu padengiame kepimo indo arba formelių dugną (tepti niekuo nereikia). Apipjaustome tešlą palei briauną, paliekame gan aukštus kraštus (kapotos tešlos kraštai kepant traukiasi žemyn); galima pirštais kraštelį sugofruoti ar pabanguoti. Tešlos dugną gana tankiai subadome šakute. Indą su tešla statome į šaldiklį, maždaug 5 minutėms.
6. Atšaldyta kepimo inde tešla tiesiai iš šaldiklio keliauja į orkaitę. Kepame 30-35 min. Aš mėgstu ilgiau (35 min.), kad tešla būtų šiek tiek parudavusi, traški. 

P.S. Ši tešla išliks šviežia laikoma sandariai šaldytuve 3 paras, arba šaldymo kameroje - 2 savaites. Prieš kočiojant, šaldyta tešla parai paliekama pamažėle atitipti šaldytuve.

Sviestas miltuose kapojamas ašmenimis.

Suformuoti du tešlos gumulai šaldymui.

Iškočiota tešla perkeliama į kepimo indą užvyniojus ją ant kočęlo.

Tešlą fomojoe tankiai subadome šakute, aš subadau netgi kraštus.

Iškepęs traškus dugnas pasiruošęs tapti vaisių-uogų pyragu / tarta arba prašmatniu "Kyšu".

• Į tešlą papildomai įmaišius 1 kiaušinio trynį arba visą kiaušinį, ji bus kietesnė, traškesnė, tinkanti krepšelių formavimui arba tartos pagrindui. Šiuo atveju kiaušinis pirmiausia suplakamas su vandeniu, po to šiuo skysčiu šlakstoma tešla.
• Tešlos recepte vandenį pakeitus 200 ml grietinės, turėsime skanią "Napoleono" torto tešlą.