Žagarėlių "Skruzdelynas"

Šiais metais, kaip ir per kiekvienas Užgavėnes, mano dukters mokykloje vyko "Visų tautų kultūrų festivalis". Tradiciškai, kiekvienas vaikas atnešė savo šeimos tautinį patiekalą. Aš tikėjausi šiais metais išsisukti nuo papildomo darbo, tačiau jau porą savaičių prieš festivalį dukters klasiokai pradėjo mane kamantinėti: "ką šiais metais kepsite?", "ar vėl bus Lietuviškas skanėstas?", "ar vėl bus Spurgutės?"... Supratau, kad turiu ne tik nenuliūdinti, bet ir vėl kažkuo visą klasę pradžiuginti. Mano paruoštas "Skruzdėlynas" puikiai atitiko progą ir buvo palydėtas deramais komplimentais. 

"Skruzdėlynas" - tai šventinis desertas, galima jį vadinti "tortu", kuris gaminams suformavus aukštą kūgį iš traškios, aliejuje keptos tešlos smulkių sausainiukų - "Žagarėlių". Žagarėliai sulipinami medumi ir apibarstomi aguonomis. Aguonos prilimpa tik tose vietose, kur yra medaus šlakeliai, tad vizualiai atrodo lyg tai būtų skruzdelynas, pilnas skruzdėlių.

Mano nuomone, "Žagarėliai" yra vienas seniausių Europos kulinarijos desertų, siekiantis viduramžius, kai europiečiai, tiek valstiečiai, tiek didikai, maistą valgydavo rankomis. Žagarėliai tradiciškai kepami Užgavėnėms, arba po Gavėnios pavasarinių mugių ir karnavalo metu, Silvestrinėms (Naujųjų Metų nakčiai), ir bet kokia kita proga, kai šventei susirenka didelis būrys žmonių. Žagarelius kepa tiek Lietuvos kaimyninės tautos, tiek Europos parkaščiai. Viena dukters mokytoja - italė - sakė, jog panašius traškius sausainius jos vaikystėje kepdavo močiutė, kuri į kapus nusinešė recepto paslaptį. Man yra žinomas labai panašus Sicilietiškas traškios tešlos receptas - "Kanolių" kiauteliai, kurių recepte irgi būtinas alkoholis - šiuo atveju šviesus Marsala vynas. Alkoholis tešlą lengvai paskanina, padaro traškesne, trapesne; palyginimui - naudojant vandenį, tešla yra tvirtesnė dėl sąveikos su glitimu. 

Taigi, šiuo plačiausiai lietuviams žinomu patiekalu mielai gardžiavosi ir kitos tautos, netgi tie, kas ragavo šį desertą pirmąkart gyvenime (įskaitant visokius "nevalgiukus", "aikštingiukus" ir t.t.).

Paruošimui reikia turėti dubenį, kočėlą, picos peilį - tešlos pjaustymui, maždaug 20 cm skermens puodą arba fritiūrinę - žagarėlių virimui aliejuje, kulinarines žnyples, groteles virš blėkutės - riebalams nuvarvinti; padėklą, didelę lėkštę arba gražų platų dubenį - "Skruzdelyno" formavimui. 

Tešlos gamyba užtrunka apie 30 min.,  kepimas ir "Skruzdėlyno" torto formavimas – 1 val. Išeiga: 80 vnt. "Žagarėlių", t.y. vienas "Skruzdelynas", kurio užtenka 50-60 žmonių pavaišinti (dviems klasėms ir mokytojams).

Internete yra aibė "Žagarėlių" receptų. Būkite atsargūs dėl tų receptų ingredientų proporcijų, ypač kur sakoma naudoti 6 kiaušinius. Mano recepte ingredientai buvo tiksliai matuojama ir sveriami.

Produktai tešlai:

• 3 vnt. vištų kiaušiniai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• ¾ stiklinės (125 g) smulkaus granuliuoto cukraus
• 50 ml (1/5 stiklinės) degtinės arba šviesaus romo
• 2-2 ½ stiklinės (320-390 g) kvietinių miltų, aukščiausios rūšies - tešlai
• ½  stiklinės (80 g) kvietinių miltų – kočiojimui / pabarsymui

Papildomi produktai:

• 1 litras šviesaus augalinio aliejaus (saulėgrąžų, alyvuogių arba vynuogių kauliukų)
• 100 g skysto medaus (akacijų, liepžiedžių arba apelsinmedžio žiedų)
• 2 Valg. Š. aguonų, geriau šviežesnių

Paruošimas:

1. Dubenyje šakute išplakame kiaušinius su druska, cukrumi ir degtine. Beriame 2 stiklines miltų, išmaišome tešlą (galima mikseriu). Tešla bus labai lipni ir tąsi. Beriame šiek tiek daugiau miltų ir minkome rankomis, kol tešla pradės atšokti nuo rankų.
2. Tašlą daliname pusiau, vieną gabalą uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, o antrą rankomis paminkome apie 1-2 min., paruošiame kočiojimui.
3. Fritiūrinėje arba nedideliame puode virš vidutiniškos liepsnos prikaitiname aliejų, tai užtruks maždaug 7-10 min. - tiek maždaug trunka ir iškočioti tešlos gabalą. Aliejaus gylis turi būti mažiausiai 4 cm. Ideali prikaitinto aliejaus temperatūra yra 180-190°C (360-375°F); arba tempetratūrą tikriname įmerkus aliejun medinę lazdelę ar medinio šaukšto galą: apie medieną aliejus turi inirtingai burbuliuoti.
4. Ant dosniai miltais pabarstytos lentutės iškočiojame tešlos pusę iki maždaug 2-3 mm storumo. Peiliu tešlos lakštą supjaustome 4 cm pločio juostomis, kiekvieną juostą supjautome maždaug 12-14 cm ilgio stačiakampėmis atkarpomis, kiekvieną atkarpą įpjauname išilgai per vidurį, nepažeidžiant stačiakampio kraštų, t.y. įpjova 2 cm neturi siekti stačiakampio krašto. Formuojame žagarėlius: stačiakampio vieną siauresnį galą perneriame per įpjovą, ištempiame lengvai, ilgos stačiakampio briaunos turi būti vieną kartą persisukusios (žiūr. nuotraukoje).
5. Maždaug po 6 vnt. suformuotų žagarėlių nardiname į įkaitintą aliejų, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kepimo trukmė priklauso nuo aliejaus temperatūros: labai karštame aliejuje žagarėliai kepa po 5 sekundes iš kiekvienos pusės, jeigu aliejus reikiamos temperatūros (kaip nurodyta 3 punkte), tai kepimas užtruks apie 20 sekundžių iš kiekvienos pusės. Skanesni yra šviesūs gelsvi žagarėliai. 
6. Iškepusius žagarėlius išdedame ant grotelių atvėsti ir aliejaus pertekiui nuvarvėti. Kartojame kepimą su likusiais žagarėliais. 
7. Kartojame kočiojimą ir kepimą su palikusia tešlos puse. Iš viso turi gautis apie 80 vnt. žagarėlių.
8. Kai tik žagarėliai atvėsta iki kambario temperatūros, iš jų galima formuoti "Skruzdelyną". Ant padėklo, didelės plokščios lėkštės arba plačiame dubenyje lyg spindulius dedame žagarėlius gražesniais ir smailesniais galais į išorę. Išdėjus sluoksnį lengvai apšlakstome medumi ir pabarstome aguonuomis. Dėliojame žagarėlius į aukšą kūgį, pabaigoje į centrą vertikaliai įstatome likusius 6-8 žagarėlius - kiekvieną sluoksnį ir viršūnę šlakstome medumi ir barstome aguonomis.
9. Tiekiame į stalą tuojau pat. Nepaprastai skanu prie kavos ar arbatos. Pagal šį receptą iškepti Žagarėliai išlieka traškūs ir skanūs 4-5 dienas (ilgiau man neteko tikrinti, nes nelikdavo). Labai drėgnoje patalpoje rekomenduočiau "Skruzdėlyną" uždengti plėvele. Žiemos metu oras patalpose sausas - idelus traškiems kepiniams.

P.S. Jeigu neturime skysto medaus: susicukravusį medų dubenėlyje sumaišome su nedideliu kiekiu vandens, maišant kaitiname dubenį pastačius ant puodo su garuojančiu vandeniu. Nepripilkite perdaug vandens, medus turi būti tąsus, lipnus ir lėtai besiliejantis, kaip kad būna šviežias.

Pagal mano receptą žagarėliai iškepa traškūs, bet pakankamai tvirti, nesubyrantys rankose. Žagarėliai kepami išsipūčia, viduje tampa tuščiaviduriai - vien išorinis traškus kiautelis. Šie žagarėliai nepraranda savo kokybės ir skonio savybių laikomi atidengti kambario temperatūroje 4-5 dienas.

Lipni tešla išvoliojama ant dosniai miltais pabarstyto paviršiaus - kad neliptų kočiojant. 

Tešla tampri, tad reikia stiprių rankų kočiojimui. 

Galima pjaustyti idealiais rombais, o galima pjaustyti įvairiomis formomis ir neturėti atliekų. 

Tokie įvairūs buvo mano žagarėliai prieš kepimą.

Kepant "Žagarėliai" dar daugiau deformuojasi, bet tai skonio negadina, o vaizdui suteikia dramatiškumo.

Šitiek "Žagarėlių" pagaminau iš pusės tešlos kiekio. 

Ant padėklo formuojamas "Skruzdelynas".

"Skruzdelynas" paruoštas. 

Mūsų 2012 metų Kalėdų "Skruzdelynas", keptas iš tešlos ilgų trikampių. 

Burėkas su moliūgo įdaru

"Burėko su moliūgo įdaru" receptas kartu su visu iškeptu pyragu Halovyno dieną atkeliavo į mano namus iš Moldoveanu šeimos virtuvės. Mano draugai rumunai labai kukliai pristatė šį patiekalą: "moldaviškas-rumuniškas pyragas, tokį patį kepa Graikijoje tik su mėsos arba varškės-špinatų įdaru". Mes visi valgėme šį pyragą ir alpome iš skanumo. Aš pati kol kas nebandžiau šio pyrago kepti (recepto kiekiai nepatikrinti ir nepatikslinti), bet pasidalinsiu pyrago receptu su visais, kas mėgsta išbandyti "grieko vertas" naujoves, nes šis pyragas tikrai vertas "didelio grieko".

Jufka - taip centrinėje Europoje ir Turkijoje vadinama "Filo" tešla (phyllo dough - angl.). Naminė tešla - žymiai skaniau (žiūrėk receptą įrašo apačioje), bet galima apsieiti ir su pirktine. Įdaras ruošiamas iš moliūgo masės, pridėjus maltus graikinius riešutus ir džiovintus abrikosus. Alyvuogių aliejus "Extra Virgin" (šalto spaudimo tyras aliejus) suteikia pyragui ir tešlai ypatingo skonio. Prieskonimas galima naudoti bet kokius jūsų mėgstamus pyrago mišinius: cinamonas, vanilė, ciržtrusų žievelės, kardamonas, imbieras... Jeigu labai patiks pyragas, tai galite bandyti jį ruošti ir su graikiškais įdarais:

• kepintas avienos faršas+pakepinti svogūnai+česnakas (skonis turėtų būti panašus į kibinų);
• kepinti svogūnai+smulkinti špinatai+varškė+kiaušinis;
• vaškė arba ricotta+2 kiaušiniai+cukrus+vanilė.

Sūkurinis pyragas "Burėkas" gali būti pjaustomas skersai ir išilgai - kaip pica, tačiau Alina (mano rumunė draugė) rekomendavo tiesiog atsiplėšti norimo ilgio vamzdelį tešlos - taip mažiau rizikos, jog išbyrės įdaras ar išlašės įdaro sultys.

Jeigu naudosite pirktinę "Filo" tešlą, tai ją prieš 12 val. iki ruošos neišpakuotą perkelkite iš šaldiklio į šaldytuvą - kad ji pamažėle tolygiai atitirptų.

Darbui reikia paruošti maždaug 1,5 skersmens virtuvės stalo paviršių. Paruošimui reik turėti didelę 30-32 cm skersmens keptuvę - geriau špižinę, tinkančią kepimui orkaitėje; mėsmalę arba maisto procesorių riešutams ir abrikosams smulkinti. Jei naudosite pirktinę "Filo" tešlą, tai ruošai prireiks kulinarinio teptuko, švaraus ir plono (ne frotinio ir ne vaflinio) lininio arba medvilninio rankšluosčio, mažo dubenėlio.

Produktai:

• 1/2 pakuotės (220 g) pirktinės "Filo" tešlos arba paruoštos tešlos pagal receptą šio įrašo apačioje
• 30 g sviesto - tik pirktinei "Filo" tešlai
• 50 ml alyvuogių aliejaus "Extra Virgin" - tik pirktinei "Filo" tešlai
• 1,5 stiklinės (380 g) moliūgo tyrės, labai gerai nuvarvintos
• 1 stiklinė (150 g) rupiai maltų graikinių riešutų arba karijų
• 1 stiklinė (150 g) maltų džiovintų abrikosų
• 1-2 arb. š. "Rudeninio kvapo" prieskonių mišinio arba cinamonas+gvadzikėliai+citrinų žievelė
• 1 arb. š. sukraus pudros
• 1 arb. š. cinamono miltelių

Paruošimas:

1. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orakitę. Orkaitėje 1-2 min. pašildome špižinę keptuvę. Statome keptuvę šalia stalo, ant kurio bus ruošiama tešla. Keptuvėje ištirpiname sviestą, pridedame aliejų, išmaišome kulinariniu teptuku. Virtuvinį rankšluostį suvilgome tyru vandeniu, gerai nugręžiame. 
2. Dubenyje sumaišome moliūgo tyrę su riešutais, džiovintais abrikosais ir prieskonių mišiniu. 
3. Su pirktine "Filo" tešla reik dirbti labai mikliai, nes ji staigiai džiūsta ir tampa trapi. Išpakuotą nenaudojamą tešlą nuolat laikome uždengtą drėgnu rankšluosčiu. Ant stalo paviršiaus išdėliojame vieną šalia kito stačius "Filo" tešlos lakštus per visą stalo ilgį, maždaug 2 cm padengiant šalia esančio lakšto kraštą. Tešlą ištepame sviesto-aliejaus mišiniu, padengiame antru "Filo" tešlos lakštų sluoksniu, dabar lakštus centruojame ant apatinių lakštų sudūrimo vietų. 
4. Stalo kitame gale pagaminame analogišką antrą dvigubos "Filo" tešlos lakštų juostą. Dabar šias dvi juostas sudūriame, kad jos viena ant kitos užeitų 2 cm. Turi gautis "Filo" tešlos milžiniškas stačiakampis, per visą stalą. 
5. Ant paruoštos tešlos stačiakampio ilgesnio krašto dedame mažojo pirštelio storumo įdaro juostą, kurią vyniojame į "dešrą" iki pat kito tešlos krašto. 
6. Jei liko keptuvėje riebalų, juos išliejame į indelį. Į keptuvę suvingiuojame paruoštą "dešrą", kad gautųsi "sraigė" per visą keptuvės skersmenį. 
7. Paruoštą keptuvėje "sraigę" apliejame palikusiais riebalais, galima aptepti kiaušinio plakiniu, bet nebūtinai.
8. Kepame apie 20 min., iki kol "Burėko" paviršius gražiai paruduos. 
9. Iškepusį "Burėką" šiek tiek atvėsiname kambario temperatūroje, apibarstome cukraus pudra ir cinamono milteliais. Mėgaujamės šalia kavos arba arbatos. Poftă bună!

Filo tešlos receptas

Filo tešla arba "Jufka" gali būti ruošiama pradžioje šiek tiek iškočiojant, o po to tempiant tešlą rankomis. Filo tešlos gamybai tinka miltai turintys 9-10% ir daugiau glitimo, tokia tešla bus tampri, neplyš tempiama.

Paruošimui reikia turėti didelę lentą arba silikoninį kilmėlį minkymui ir kočiojimui, plastikinę maisto plėvelę, 100% medvilninę arba lininę staltiesę (ant jos bus tempiama tešla), picos ratukinį arba bet kokį aštriabriaunį peilį.

Produktai:

• 2,5 stiklinės (320 g) ir daugiau kvietinių miltų (tinka "King Arthur All Purpose Flour") 
• 0,5 arb. š. smulkios druskos
• 1 stiklinė (250 ml) šilto vandens (kiek šiltesnio už kūno temperatūrą: 45°C)
• 0,5 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin", ir daugiau - tešlos aptepimui
• 0,5 Valg. Š. stalo acto 

Paruošimas:

1. Dubenyje sumaišome 2,5 stiklines miltų su druska. Puodelyje suplakame likusius recepto skystus ingredientus. Maišant į miltus pamažėle pilame skystą mišinį. Gauta tešla turi būti tąsi, lengvai atlimpanti nuo rankų. Jeigu tešla labai lipni, pridedame daugiau miltų.
2. Daliname tešlą į 3 dalis, kiekvieną dalį rankomis minkome ant pamiltuoto paviršiaus po 40-50 kartų. Išminkytus tešlos rutulius uždengiame plastikine maisto plėvele ir paliekame 30 min. kambario temperatūroje "pailsėti".
3. Kartą "pailsėjusi" tešla suminkštės, bus puresnė. Vėl minkome kiekvieną tešlos gumulą po 40-50 kartų. Dabar visus tris gumulus aptepame aliejumi, uždengiame plastikine plėvele ir paliekame "pailsėti" dar 30 min. 
4. Lentutę arba silikoninį paviršių ištepame aliejumi. Iškočiojame kiekvieną tešlos gumulą iki 20-30 cm skersmens ovalo, aptepame aliejumi ir paliekame "pailsėti" dar 20-30 min. - dabar tešla turi tapti tampri lyg guminė.
5. Ant staltiese padengto stalo padedame tešlos lakštą, pakišame po lakštu delnus ir tempiame tešlą į įvairias puses, kol lakštas padengs visą virtuvinio stalo paviršių (maždaug 1,5 metro skersmens) ir taps plonas ir permatomas. 
6. Ant tešlos ilgesnio krašto išdedame mažojo pirštelio storumo juostelę paruošto įdaro. Vyniojame į ilgą dešrą iki pat kito tešlos krašto. Susukame tešlą į "sraigę" ir išdedame į aliejumi apteptą keptuvę. 
7. Iš likusios tešlos dviejų lakštų kartojame tempimą ir vyniojimą į "dešras". Prijungiame paruoštą "dešrą" prie keptuvėje esančios "sraigės" galo ir toliau vingiuojame. Iš trijų įdarytos tešlos "dešrų" turi susivingiuoti 30-32 cm skersmens "sraigė". Arba galima kepti atskiras tris mažas "sraigytes", jas išdėjus ant kepimo popieriumi padengtos skardos. 
8. Prieš kepant, "Burėko" paviršių galima aptepti kiaušinio plakiniu - nebūtinai. Kepame apie 20 min. iš anksto prikaitintoje iki 220°C (425°F) orakitėje. Iškepęs "Burėkas" turi būti gražios rusvos spalvos. 

Pabaigai kviečiu pasiklausyti Rumunijos moldavų vaikinų įdainuotos šokių muzikos "Dragostea Din Tei "