Graikiško skonio sumuštinis

Ant paskrudintos pitos paplotėlio visi mano mėgstamiausi ingredientai ir "Baltasis padažas".

Eilinį kartą išduodu kulinarines paslaptis. Jeigu esate ragavę pitoje suvyniotą graikišką, arba bosnišką, arba sirietišką, arba libanietišką, arba kitokį Viduržemio Jūros ar Artimųjų Rytų regiono sumuštinį, tai turbūt pastebėjote, kad skonio esmė slypi taip vadinamame "Baltajame padaže". Baltojo padažo recepto gali būti daugybė variacijų, jis gali būti švelnus arba aštrus, baltas, gelsvas arba žalsvas, sūresnis, rūgštesnis arba neutralus... O skonio cinkelis yra viename iš ingredientų: "Tahini" tyrėje.

Tahini receptas

Tahini tyrė - tai sezamo sėklų produktas. Tahini tyrės yra nusipirkti nedideliuose stikliniuose indeliuose, arba galime pasigaminti patys, smulkiai iki vientisos masės sumalus sezamo sėklas maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Labai sausas sezamo sėklas prieš malant patartina nuplikyti verdančiu vandeniu ir palikti bent 30 min. rėtuke vandens pertekliui nuvarvėti.

Malant sezamo sėklas pilame nedidelį kiekį (priklausomai nuo sezamo sėklų sausumo) tyro aliejaus: tinka vynuogių kauliukų aliejus arba kuo šviesesnis alyvuogių aliejus. Proporcijos maždaug tokios: 1 stiklinei sezamo sėklų tenka 2-4 Valg. Š. aliejaus. Tahini tyrės gamybai pasirinkite:

• baltas išvalytas nuo išorinės žievelės sezmo sėklas - skonis bus švelnesnis, 
• lengvai pakepintas sezamo sėklas - skonis bus riešutiškesnis,
• rudas sezamo sėklas - skonis bus kartesnis,
• bepradedančias dygti sezamo sėklas - skonis bus "mėsingesnis".

Saugome namų gamybos "Tahini" tyrę steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, 2-3 mėn. Ilgainiui Tahini paviršiuje atsiskira aliejai (sezamo sėklų ir pridėtinis aliejus) - tai normalus reiškinys. Prieš vartojant patiekaluose ir padažuose, Tahini tyrę gerai išmaišome. 

Baltojo padažo receptas

(jis gali būti ir žalsvas)

"Baltasis padažas" tiekiamas su vegetariškais sumuštiniais, su į pitos duonelę įviniota vištiena ar aviena, jame skanu pamirkyti šviežių daržovių gabalėlius: morkas, pomidoriukus, brokolio ar kalafioro žiedalizdžius, saliero kotus, rūgštaus obuolio skilteles, svogūno gabalėlius, jaunos cukinijos griežnėlius, kepto baklažano juosteles... 

Baltasis padažas gaminamas nesaldinto jogurto pagrindu. Geriau pirkti pilno riebumo ekologišką graikiško tipo jogurtą. Mano mėgstamiausias yra Fage - neekologiškas, bet darau jam išimtį, vien dėl man patikusio skonio. Kitų ingredientų kiekį galite derinti pagal savo skonį, kai kuriuos  ingredientus galima keisti, o kai kuriuos ingredientus išvis galima pašalinti iš recepto. Kuo dažniau gaminsite "Baltąjį padažą", tuo labiau jūsų skonio receptoriai jį pamėgs ir tuo tobuliau derinsite ingredientus pagal savo pageidavimą. 

Paruošimui reikia turėti nedidelį maisto procesorių arba didelę grūstuvę su piestele.

Produktai:

• 200 g indelis nesaldinto jogurto
• 1-2 Valg. Š. "Tahini" tyrės
• 2 Valg. Š. (1/2 citrinos) sulčių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina)
• 1 arb. š. (nuo 1/2 citrinos) citrinos žievelės tarkių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina) - nebūtinai
• 1-2 skiltelės česnako - nebūtinai
• žalsvam padažui: kuokštas petražolių arba kitų šviežių žolelių mišinio (tinka kalendra, raudonėlis, saliero lapai, gražgarstės, arba net pusė avokado) - nebūtinai
• pagal skonį smulkios jūros druskos - nebūtinai
• 1/2 arb. š. balto cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

Visus ingredientus iki vientisos konsistencijos sumalame maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Saugome steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, apie savaitę. 

Baltojo padažo ingredientai.

Baltasis padažas malamas iki vientisos konsistencijos.

Baltasis padažas pagerintas žolelėmis.

Graikiško skonio sumuštinių idėjos

Mano kasdieniški, bet nepaprastai mėgstami sumuštinių ingredientai.

Graikiški vegetariški užkandėliai.

Graikiškas sumuštinis ant paskrudintos pitos duonelės. Šalia mėgstamiausių ingredientų dar yra
suplėšyta vištienos krūtinėlė ir mango salsa, atkeliavusi iš mano karibietiškų receptų kolekcijos.

Graikiškas sumuštis, pagerintas gražgarstėmis ir alfalfos daigais.

P.S. Komentaruose pasidalinkite savo atradimais ir idėjomis, prie ko tinka "Baltasis padažas".

Šaltas artišokų užtepas

Kartais norisi paskanauti kažko neįprasto, nekasdieniško, tačiau nebūtinai aštraus ir egzotiško. Būtent toks yra šis užtepas - kupinas paslaptingų švelnių skonių. "Šaltas artišokų užtepas" tinka prie krekerių ar duonos traškučių, prie daržovių kąsnelių, kaip pvz. saliero, agurko gabaliukų, ir neapsakomai puikiai tinka prie vyno.

Recepte naudojami kaštonai; galima juos šviežius pirkti, po to virti ir lupti, - tai daug laiko užtrunkantis darbas. Aš taupau laiką, tad perku konservuotus vandeny kaštonus, - jų skonis puikus. Konservuoti kaštonai tinka desertams, salotoms, azijos troškiniams iš daržovių, krevečių ar mėsos kąsnelių, ir šiaip kaštonai yra labai sveikuoliškas valgis.

Šis užtepas yra lengvas, neriebus, švelnaus skonio. Svarbu gerai susmulkinti kaštonus ir ypač artišokus, kad neliktų ilgų plaušų. Kaštonai suteikia užtepui tekstūros, tad patiekalas nėra glitus, maloniai kramtomas ir labai gerai tinka prie vyno. Recepto šaltinis yra čia. Šiek tiek pakeisčiau originalų receptą - nerekomenduoju naudoti Parmezano sūrio, mat jis užslopina švelnius kitų ingredientų skonius. 

Paruošimui reikia turėti maisto procesorių, mikserį - tik jeigu procesorius mažiukas, keptuvę, gražų dubenėlį. Išeiga maždaug 600 ml tiršto užtepo, šio kiekio užtenka 30 asmenų baliui. Aš ruošiau šį užtepą 2015 m. Kalėdoms; valgytojų turėjom 16, tad susivalgė tik 1/2 pagaminto kiekio.

Produktai:

• 1 indelis (apie 240 ml) konservuotų kaštonų
• 3-4 skiltelės česnako
• 1 indelis (apie 400 ml) konservuotų artišokų, arba 400 g šaldytų ir trumpai apvirtų
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 4-6 "plunksnelės" žalių laiškinių svogūnų (apie 60 g)
• 1 pakelis (apie 240 g) grietinėlės sūrio, kaip Philadelphia
• 1 stiklinė (galima daugiau) nesaldinto graikiško jogurto
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

1. Nukošiame kaštonus. Maisto procesoriuje kaštonus sumalame iki maždaug "grikių košės" rūpumo konsistencijos. 
2. Pridedame nukoštus artišokus ir vėl viską sumalame, dabar iki "sorų košės" konsistencijos.
3. Svogūnų laiškus ir česnaką supjaustome kuo smulkiau. Keptuvėje virš mažesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Beriame svogūnus ir česnaką, pasūdome juos ir papipiriname. Mentele vartant svogūnus lengvai apkepame, apie 2 min., iki kol jie pradės minkštėti. 
4. Dabar svogūnai keliauja į maisto procesorių ir vėl viskas malama iki vientisos konsistencijos. 
5. Dubenyje mikseriu suplakame grietinėlės sūrį su jogurtu (jeigu jūsų maisto procesorius milžiniškas, tai jame galima šiuos ingredientus tiesiog plakti kartu su kitais ingredientais).
6. Artišokų-kaštonų-svogūnų mišinį sumaišome su sūrio-jogurto mišiniu. Paliekame šaldytuve bent 30 min. užtepui atšaldyti ir sutirštėti. 
7. Tiekiame į stalą gražiame dubenėlyje, šalia krekerių ir vyno.

Šitaip atrodo indelis konservuotų vandeny kaštonų.

Kaštonus sumalame iki "grikių košės" rūpumo.

Pridedame artišokus ir viską sumalame iki "sorų košės" rūpumo.

Keptuvėje lengvai apkepiname svogūnus ir česnakus.

Apkepinti svogūnai keliauja į maisto procesorių ir vėl malame.

Šitaip atrodo sumaltos daržovės ir kaštonai.

Dubenyje suplakame grietinėlės sūrį su jogurtu.

Visus ingredientus sumaišome.

Šitaip atrodo galutinis produktas.

Artišokų užtepas keliauja į stalą.

P.S. Jeigu naudosite šaldytas artišokų šerdis, tai jas pradžioje 5 min. apvirkite lengvai pasūdytame vandenyje, nukoškite ir atvėsinkite. Iš šaldytų artišokų gaminamą užtepą norėsis paskaninti šlakeliu citrinų sulčių. 

"Tsadziki" arba "Raita"

Tas pats patiekalas egzistuoja Indijoje skysteniame pavidale ir vadinamas salotomis "Raita", arba Graikojeje - tirštesniame pavidale ir vadinamas padažu "Tsadziki". Reik žinoti abu pavadinimus, nes pvz. Indiškame restorane užsakę "Tsadziki" išgirsite atsakymą: "tokio patiekalo neturime".

Analogiški patiekalai gaminami Turkijoje - "Cacık" (tariasi "džiadžik"), Kipre - "Talattouri", Bulgarijoje, Makedonijoje ir Serbijoje - "Tarator", Irake - "Jajeek" (tariasi "žiažyk"), Irane - "Mast-o-khiar", Kaukazo kraštuose - "Ovdukh". Iš šio padažo recepto kildinama ir rusiška šaltsriubė "Okroška".

Man tai nei padažas, nei salotos. Aš vadinu šį patiekalą "panardu" ir "čili karščio gęsintuvu", dažnai pasigaminu jį sau pusryčiams ir mėgaujuosi su paskrudinta pitos ar naan duonele. Nėra nieko geresnio ir skanesnio, kaip šalia super-aštraus patiekalo nedideliame dubenėlyje pateikti šio šalto ir gaivaus gėrio, nesvarbu ar "Tsadziki" ar "Raitos" vardu pavadinto. Skirtumas yra tas, kad indiškoje "Raitoje" naudojamas skystenis nesaldintas jogurtas arba tirštas kefyras, o graikiškame "Tsadzikyje" - tirštas graikiškas jogurtas. Aš nuolat perku nesaldintą jogurtą, dažniausiai pilno riebumo, o dėl skystumo - tai "kaip pasiseks" atvėrus indelį: jeigu rasiu skystą jogurtą, patiekalas bus indiškas, o jeigu tirštą - graikiškas.

Šiam patiekalaui aš pipirų nenaudoju, nes iš principo, jis yra tiekiamas šalia aštrumynų. Jeigu valgysite "Tsadziki/Raitą" pusryčiams, tai šalia duonelės lėkštėje pasidėkite ir marinuotą arba šviežią čilę - toks valgis tikrai pažadins iš miegų.

Paruošimui reikia turėti česnako trintuvę, arba galima česnaką smulkinti peiliu, dubenėlį, kulinarines žirkles. Išeiga 1 porcija.

Produktai:

• 1 stiklinė (250 ml) nesaldinto jogurto arba tiršto kefyro
• 200 g  minkštų sėklų (vadinamo "besėklio") agurko
• 1 skiltelė česnako
• 15 vnt. šviežių mėtų /krapų/baziliko/prieskoninio šalavijo lapelių
• 1/2 arb. š. druskos

Papildomi produktai, pasirenkame tik vieną:

• 1 Valg. Š. gelsvų razinų
• 1 vnt. morka, tarkuota burokine tarka
• sauja susmulkintų šviežių špinatų lapelių
• žiupsnelis tarkuoto imbiero 
• 1 Valg. Š. tarkuoto moliūgo 
• 1 Valg. Š. susmulkintų žalių svogūniukų
• 1 Valg. Š. susmulkintų pistacijų
• 2-3 vnt. alyvuogių - papuošimui
• 1 Valg. Š. susmulkintų graikinių riešutų

Paruošimas:

1. Agurką sutarkuojame burokine tarka arba supjaustome 0.5 mm kubeliais. Česnaką sutriname arba labai smulkiai supjaustome. Žalumynus sukarpome kuo plonesniais ruoželiais. 
2. Visus ingredientus sumaišome dubenėlyje ir tuojau pat tiekiame į stalą. Šis patiekalas išlieka šviežias ir išvaizdus iki 2 val.

Tarkuoto agurko "Raita" šalia deginančiai aštrios "Vandalū avienos".

"Tsadziki" padažas šalia orkaitėje apkepinto baklažano ir aitrųių čilių. 

Valdorfo salotos

Amerikos virtuvės klasika - Valdorfo salotos (Waldorf Salad - ang.) - buvo sukurtos 1893 niujorkiečio vardu Oscar Tschirky, tuomet dirbusio maître d'hôtel viešbutyje Waldorf Astoria. Pradinis receptas buvo tik iš trijų ingredientų: raudonšonių obuolių, salierų ir majonezo. Graikiniai riešutai prisijungė prie šios kompanijos jau vėliau. Šiandien Valdorfo salotos sutinkamos labai įvairiuose pavidaluose, aplietos nebūtinai majonezu, bet ir jogurtu arba aliejumi su citrinos sultimis. Netgi kyla aršūs ginčai dėl to, kaip teisingiau pagaminti Valdorfo salotas bei ar drastiški pakeitimai vis dar leidžia patiekalui skirti šį vardą.

Ruošiant Valdorvo salotas, reik mokėti pasirinkti tinkamus salierus. Nesugadinkite Valdorfo salotų skonio naudodami tamsius, išorinius saliero stiebus, kurie yra kartesni ir tinka sriuboms bei troškiniams. Salotoms tinka tik šviesūs, vidiniai gūžės stiebai. Prieš pjaustydami nepamirškite pašalinti iš salierų plaušus: tarp peiliuko ašmenų ir nykščio užgnybiame saliero koto išorinės žievelės 2 mm, palengva lupame žemyn - turėtų lyg siūlai išsitraukti plaušai. 
Valdorfo salotos ypač gerai tinka prie paukštienos. Išeiga 4 nedidelės porcijos.

Sudėtis:

• 1 saldus obuolys
• 100 g vynuogių (viena kekė) arba 50 g razinų
• 50 g salierų stiebų (1 didelis stiebas) - nebūtinai
• 1/2 stiklinės graikinių riešutų, išgvildentų iš kevalų
• 1 valg. Š. citrinos sulčių 
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. pipirų arba 1 arb. š. čilių marinato - tokios salotos bus be juodų taškelių
• 3 valg. Š. majonezo, veganezo, nesaldinto jogurto, arba alyvuogių aliejaus
• 4-6 dideli salotų lapai - nebūtinai

Paruošimas:

1. Dubenyje suplakame majonezą (arba jogurtą, arba aliejų) su citrinos sultimis, druska ir pipirais.
2. Obuolius išvalome nuo sėklalizdžių, supjaustome 1-2 cm kubeliais, dedame į paruoštą padažą ir išmaišome - taip apsaugosime obuolius nuo oksidavimosi.
3. Salierų kotus supjaustome smulkiais pusžiedžiais. Vynuoges perpjauname pusiau, išvalome nuo sėklų. Viską sudedame į dubenį, pridedame graikinių riešutų, lengvai išmaišome.
4. Dubens dugną iškolojame salotų lapais, ant jų išdedame Valdorfo salotas. Arba šalia kepsnio lėkštėje padedame salotų lapą, kaip laivelį, į kurį įdedame gerus 3 valg. šaukštus Valdorfo salotų.

P.S. Man asmeniškai, su alyvuogių aliejumi - veganiškai - yra sakaniausias paruošimo būdas. Be to, labai tinka petražolių prieskonis, aišku kas mėgsta. Su raudonom vynuogėm salotos bus spalvingesnės. Sekmės eksperimentuojant!