Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2016-01-19

Afgani maltiniai "Čapli kabab"


Nesu buvusi Afganistane, visos mano žinios apie šią kultūrą tik iš dokumentinių filmų ir žmonių pasakojimų. Gyvenant Niujorko apylinkėse, Afganistano restoranai yra gana populiarūs ir jų yra užtektinai. Arabės bendradarbės man parodė geras halal mėsos parduotuves, kartu eidavom pietauti į restoranus, jos padėdavo išsiaiškinti patiekalus - kas iš ko ir kaip gaminama, o į svečius musulmonės važiuodamos maisto gėrybių padėklais užpildo visą bagažinę. Taip ilgainiui prijunkau prie šios nuostabios kito pasaulio krašto virtuvės.

Nežinau, kokia reali padėtis dabartiniame Afganistane, bet toje kultūroje, kokią afganistaniečiai imigrantai atsivežė į JAV, aš tikrai nebadaučiau, gal net man gręstų nuolatinis persivalgymas. Mano patirtimi Afganistano maistas yra labai natūralus, patiekalai gaminami tik iš šviežių, nekonservuotų (net ir naminėmis sąlygomis), nerūkytų, nesūdytų ingredientų. Afganų maistas neaštrus, bet aromatingas, saikingai naudojami kvapnūs žoliniai ir sėkliniai prieskoniai: mėta, šafranas, kalendra, kardamonas, kmynas, anyžius. Skonių ir aromatų kombinacijos švelnios, gerai subalansuotos. Aštrūs padažai ir priedai tiekiami mažuose indeliuose vidury stalo - asmeniniam valgytojų pasirinkimui. 

"Čapli kabab" - tai patiekalas žinomas Pakistane ir Afganistane, ir, aišku, kiekviena virtuvė, kiekvienas regionas savaip derina ingredientus ir pasiruošę ginčytis dėl savo recepto tikrumo. Mano aprašyto recepto šaltinis - restorane "Šilko kelias" ragautas patiekalas. Tą dieną, kai mėgavomės Afganistano maistu restorane, sąviniko pono Hašimo nebuvo, tad receptą išsiaiškinti padėjo žavus jauno Omar Šerifo išvaizdos padavėjas, kuris netingėjo keturiskart papildomai lėkti į virtuvę su mano klausimais šefui.

Afgani avienos maltiniai orginaliai vadinami "Čapli kabab" (Chapli Kabab - angl.,  چپلی کباب - urdu). Patiekalas sotus, maistingas. Šie maltiniai nuo lietuviškų skiriasi tuo, jog jie yra mėsingesni, su lengva kalendros užuomina. Nežiūrint to, kad kalendros recepte naudojamas didelis kuokštas, rezultate ją galima vos vos pajusti. Matlinių "Čapli kabab" skonis priklauso nuo naudojamos mėsos kokybės. Jeigu gavote nusipirkti brangią avienos išpjovą, tai geriau tokios mėsos nemalti, o peiliu-kirvuku smulkiai sukapoti į faršą, kad keptuose maltiniuose liktų minkštos ir sultingos mėsos granulės. Žinoma, skaniausi "Čapli kababai", kaip ir visi kababai (šašlykai - rus.), yra kepti ant grilio grotelių.

Mano vaikai ir vyras tiesiog svaigsta nuo "Čapli kababų" skonio, tad aš nuolat gaudau nesuperbrangiai nusipirkti minkštos ir negyslotos avienos. Šiuos maltinius galima gaminti vien iš avienos faršo, arba lygiomis dalimis sumaišyti avienos ir jautienos faršus. Naudojami prieskoniai gali būti švieži arba džiovinti. Su šviežiais prieskoniais kababai gaunasi sultingesni, su džiovintais - mėsingesni. 

Paruošimui reikia turėti didelę špižinę emaliuotą keptuvę, agli būti kertuotu dugnu, arba grilį su grotelėmis, kulinarines žnyples. Keptuvėje kepamus "Čapli kababus" reikia formuoti plokščius ovalo formos, kaip "čapal sandalus", kad jie lyg sklindžiai keptų įkaitintame aliejuje, ne garuose. Ant grotelių kepami kababai gali būti kiek apvalesni - tokie viduj geriau išsaugos mėsos sultingumą.

Išeiga 20 maltiniai, arba 10 porcijų.

Produktai:
  • 1,2  g neriebaus avienos faršo (galima maišyti su jautiena)
  • 1 vnt. kiaušinis
  • 1 svogūnas (200 g)
  • 100 g žalių svogūnų laiškų
  • 1/2 stiklinės (80 g) granato sėklų, arba 1 didelis kietas pomidoras (100 g), arba 4 gabaliukai džiovinto
  • 2 vnt. šviežios čilės (aitriosios paprikos) arba 1 arb. š. sausų čilių krislelių
  • 2 skiltelės česnako - nebūtinai
  • didelis kuokštas šviežių kalendrų (30 g) arba 1 Valg. Š. sausų kalendrų sėklų, sugrūstų
  • 1/2 Valg. Š. druskos
  • 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 3 Valg. Š. ir daugiau alyvuogių aliejaus - tik jei kepsime keptuvėje
Paruošimas:
  1. Susmulikiname visas daržoves - jas pjaustome kuo smulkiau. Jeigu pašalinsime iš čilių sėklas, tai patiekalas bus mažiau aitrus. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Uždengiame dubenį ir paliekame šaldytuve faršui šiek tiek sustingti 30-60 min.
  2. Virš kiek didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų {arba iki vidutiniško karščio įkaitiname grilį 180°C-230°C (350°F-450°F)}.
  3. Drėgnomis rankomis iš faršo mišinio formuojame plokščius delno dydžio maltinukus, vienu sluoksniu, nesugrūdus juos dedame į įkaitintą aliejų keptuvėje (arba ant grilio grotelių kepame aovalesnius maltinukus). Kepame be dangčio, po 2 min. iš abiejų pusių - vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Gerai iškepę "Čapli kababai" iš abiejų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele.
  4. Išdedame maltinukus į dubenį, tiekiame į stalą tuojau pat, su "Afgani ryžiais Kabuli" ir "Afgani salotomis". Maze karein! (!مزےکریں)
Autentiškas receptas reikalauja granato sėklų, jį galima pakeisti smulkiai supjautytu pomidoru.
Išmaišytas faršas keliauja į šaldytuvą 30 min., kad šiek tiek sustingtų.
Iš faršo formuojami plokšti paplotėliai ir kepinami labai karštame aliejuje. 
Tik iškepę "Čapli kababai" dubenyje.
Maltinis "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais"
Apvalesni maltiniai "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais", "Afgani salotomis" ir iranietišku "Mast o Khiar"

Iranietiškas "Mast o Khiar"

Tai tos pačios kategorijos patiekalas, kaip ir "Lietuviški šaltibarščiai", graikiškas "Tsadziki" arba Indiška "Raita". Šis patiekalas gerai tinka kaip padažas šalia aštrių patiekalų, karštos mėsos, kababų (šašlykų - rus.);  arba kaip salotos-sriuba dubenėlyje - karštą vasaros dieną papusryčiauti.
Ingredientai:
  • 2 stiklinės (500 ml) nesaldinto tiršto jogurto, kaip graikiškas
  • 1/2 ilgo besėklio agurko (150 g)
  • 1 sauja šviežių mėtų lapelių
  • 1/2 arb. š. druskos
  • 1/2 citrinos sulčių (1 Valg. Š.) - nebūtinai
  • sauja razinų, rožių žiedlapiai, graikiniai riešutai, granatų sėklos - papuošimui 
Paruošimas:
  1. Agurką nuskutame ir supjaustome 1 cm kubeliais. Paliekame porą gražesnių mėtų lapelių papuošimui, likusias mėtas smulkiai supjaustome peliu arba sukarpome žirklėmis. 
  2. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Puošiame mėtų lapeliais ir apiberiame pagal pasirinkimą: razinomis, rožių žiedlapiais, graikiniais riešutais, granatų sėklomis.

2 komentarai:

  1. O kaip tos granatu seklos iskepus. Neissilauzys dantu.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Nea :) Dantys vietoj liko. Granatų sėklos šiaip yra minkštos, tuose jų kauliukuose yra ypač vertinga maistingumo dalis. Kepdamos sėklos šiek tiek suminkštėja, dauguma jų net nesubyra, labai skanu avienoje. Vietoj granato galima naudoti smulkiai supjaustytą pomidorą - kas nemėgsta granatų sėklyčių.

      Panaikinti