Jautienos muštinukas "Eskalopas"

Eskalopas (escalope - pranc.) - taip vadinama plona bekaulė mėsos išpjova, kuri prieš kepant išmušama mėsos plaktuku arba kočėlu; lietuviškas žodžio atitikmuo yra "muštinukas". Tokia mėsa - jautiena, veršiena, vištiena ar kiauliena -  dažniausiai kepinama miltuota ar džiuvesėliuota, arba į ją vyniojamas įdaras ir viskas troškinama tirštame padaže, kaip "Zrazai" pvz. Senoji prancūziška "escalope" žodžio reikšmė būtent yra "kriauklės kiautas". Yra tikslesnis prancūziškas pavadinimas nesusuktam muštinukui - "paillard", tačiau jis retai vartojamas ir mažai kam žinomas.

Šis mano receptas inspiruotas plonučiais sultingais muštinukais, kuriuos teko ragauti Kopenhagoje, netoli Tivoli parko esančiame restorane "Il Pecato". Labai rekomenduoju mėsiškus patiekalus šiame restorane. Originalaus recepto aš nepaklausiau, bet gavau įdėją, jog skanus steikas gali būti plonas.

Dalis mano receptų yra sukurti/pritaikyt rinkoje esantiems ekologiškiems produktams sveikuoliškai paruošti, bei įkvėpti nostalgiškais praeityje ragautų patiekalų prisiminimais. Ne vieną kartą eksperimentuoju ir tobulinu naujai sugalvotą receptą; būtinai leidžiu naujus valgius įvertinti mano šeimoje esantiems kritikams, bei vaišinu svečius. Būtent toks yra šis receptas - tobulas skonis patvirtintas bei "biso šūksniais" sutiktas patiekalas, tiek labai jaunais, tiek "jaunai atrodančiais" ragautojais.

Aš naudojau ne pačią brangiausią jautienos išpjovą - kumpį, t.y. pasturgalio ar šlaunies raumuo, supjaustytas įstrižai skaiduloms. Receptas labai paprastas, greitai paruošiamas, nereikia kažinkokių ypatingų prieskonių ar ingredientų, tik mėsos, raudono vyno, druskos ir pipirų. Mėsa labai trumpai apkepiname aliejuje, o po to porą minučių troškinama vyno padaže. Padažas gaminamas iš nugarinto saldaus raudono vyno; tinka ir sausas vynas, pasaldintas 1 Valg. Š. cukraus.

Paruošimui reikia turėti glazūruotą špižinę keptuvę, tiks ir storo dugno plieninė keptuvė, kulinarines žnyples, gilią lėkštę. Vienai porcijai tenka 2-3 mėsos gabaliukai. Išeiga 4 porcijos.

Produktai:

• 500-600 g plonai, statmenai ar įstrižai skaiduloms supjaustytos jautienos (tinka nugarinė, krūtininė, paslėpsnis arba kumpis - pasturgalis ar šlaunis)
• 1 arb. š. rupios druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. kvietinių miltų
• 3 Valg. Š. (ar daugiau) tyro (šviesaus) alyvuogių aliejaus
• 2/3 stiklinės (160 ml) raudono vyno
• 1 Valg. Š. cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Storesnes vietas plakame mėsos plaktuko plokščiąją dalimi arba, uždengę mėsą plevele, smūgiuojame kočėlu. Mėsos gabaliukai turi būti maždaug 0,5-1 cm storio.
2. Mėsos gabaliukus iš visų pusių ištriname druskos ir pipirų mišiniu, išvoliojame miltuose, nupurtome miltų perteklių.
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Dedame mėsos gabaliukus į įkaitintą aliejų porcijomis: 1 sluoksniu, nesugrūdus, paliekant 2 cm tarpus. Kepame mėsą po 1 min. iš abiejų pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Iškepusi mėsa turi lengvai paruduoti, nereikia laukti kol kitoje pusėje pasirodys kraujas - tokia mėsa jau bus perkepusi.
4. Kepimą kartojame su kitomis 2-3 porcijomis. Gali tekti šiek tiek papildyti aliejaus, tačiau neplauname keptuvės - visi keptuvėje esantys priskrudimai reikalingi vėlesniam padažo ruošimui.
5. Išdedame apkepintą mėsą į lėkštę. Iš keptuvės pašaliname aliejų ir juodulius, bet paliekame visus rudus priskrudimus. Sumažiname liepsną iki minimalios. Pilame keptuvėn vyno, beriame cukraus, maišant užviriname ir pakunkuliuojame apie 5 min., kol vyno padažas iki pusės nugaruos ir sutirštės. 
6. Į kunkuliuojantį vyno padažą dedame mėsos gabalus, juos vartome, kad gerai pasidengtų padažu, kaitiname maždaug 2 min.
7. Tiekiame į stalą tuojau pat, šalia šviežių daržovių salotų, su bulvėmis, ryžiais ar kitokiu jūsų mėgstamu garnyru. Skanaus! 

P.S. Tirštinant padažą, jį galima paskaninti 1 Valg. Š. balzamiko actu - paįvairinimui, arba kai vynas nelabai skanus.

Mėsos gabaliukus mušame iki 1 cm storio.

Prieskoniuose ir miltuose išvoliotą mėsą trumpai kepame karštame aliejuje.

Iškepę mėsos gabaliukai turi lengvai parusti. Keptuvėje esantys priskrudimai - būsimo padažo pagrindas.

      

Kepuvėje tirštinamas raudono vyno padažas.

Vyno padaže pakaitintą mėsą išdedame į lėkštę. 

Į stalą tiekiame "Eskalopus" su daržovių garnyru.