"Ljež" belgiški vafliai

Išbandžiau galybę mielinių vaflių receptų, iš kulinarinių knygų ir Interneto svetainių. Šis vaflių receptas yra sudarytas pagal mano patirtį, pagal mano naudojamus ingredientų kiekius, ištobulintas pagal mano kulinarinę "ekspertizę", - tad autorystė irgi priklauso man. Aš esu mielinės tešlos nemėgėja (mėgstu ją gaminti, bet vengiu valgyti), tačiau šie vafliai - išimtis. Gal todėl, kad jie man primena ragautų Belgijoje vaflių skonį?

Pagal šį receptą vafliai iškepa traškūs išorėje, tamprūs viduje, savo pagrindu tešla yra nesaldi, bet kupina išsilydžiusių ir pradėjusių karamelizuotis cukraus gabalėlių - belgiškų "Liège" (tariasi "ljež" - pranc.) vaflių esminio ingrediento. Jeigu gausite nusipirkti autentiško "Belgiško perlų cukraus" - tai valio! Netinka smlukus "Perlinis cukrus" - šis nesuspėja išsilydyti, lieka tešloje balti traškūs taškeliai. Puikiai tinka sutrupinti balto rafinuoto cukraus kubeliai.

Kadangi "Ljež" vaflių skonio ir tekstūros unikalumas slypi karamelizuoto cukraus pursluose ir mielinės tešlos tamprume, nerekomenduoju naudoti vaflių skonį nuslopinančius priedus. Nereikia jokio saldaus sirupo, jokios cukraus pudros, netgi vanilės nerekomenduoju naudoti. Pakanka tik vaflius apšlakstyti lydytu sviestuku, arba išvis be priedų - nuostabiai skanu valgyti laikant vaflį tarp pirštų, užsigerti stipria kavute.

Tešlai kildinti reikia mažiausiai 30 min. laiko, tad geriau šį patiekalą gaminti savaitgaliu; arba užmaišome tešlą iš vakaro ir kildiname pernakt virtuvės patalpoje, o kepame kitos dienos ryte - savaitės metu.

Paruošimui reikia turėti vaflinę storiems vafliams kepti, 0,5 l talpos puodelį, kitą 1 l talpos puodelį - nebūtinai, didelį dubenį - tešlai maišyti, mikserį arba plakimo šluotelę, grūstuvę ir rėtuką su dubeniu - cukraus kubeliams sutrupinti, silikoninį teptuką - vaflinei patepti. Išeiga 12 storų vaflių.

Produktai:

• 15 g šviežių mielių, arba vienas (7-8 g) pakelis sausų mielių
• 1,5 Valg. Š. cukraus
• 1 puodelis (240 ml) šilto (40°C) pieno
• 100 g sviesto, kambario temperatūros
• 1 vnt. kiaušinis
• 1/2 arb. š. druskos
• 3 puodeliai (710 ml) kvietinių aukščiausios rūšies miltų
• 100 g "Belgiško perlų cukraus" arba 150 g (1 puodelis) balto cukraus kubelių
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus - vaflinei patepti

Paruošimas:

1. Puslitriame puodelyje sumaišome mieles su cukrumi, pilame 1 puodelį šilto pieno, išmaišome ir paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10-15 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
2. Į dubenį pilame suputojusį mielių mišinį, dedame minkštą sviestą, įmušame kiaušinį, beriame druskos - viską išmaišome mikseriu arba plakimo šluotele. 
3. Dabar beriame į skystą mišinį miltus, rankomis išmaišome tešlą. Tešla turi būti gana lipni. Paliekame tešlą brinkti 10-15 min. - per šį laiką miltuose esantis glitimas išbrinks, tešla taps tampri ir elastinga, reikės mažiau minkyti. 
4. Minkome tešlą laikydami ore, rankose, maždaug 5-10 min. Aš minkau pagal "visatos principą", t.y. abiejų rankų nykščiais iš centro tešlą minkau link kraštų, o tuo metu likę pirštai stumia tešlą kitoje pusėje į gumulo centrą; vis pasuku tešlos gumulą apie centrinę ašį, taip gaunasi, jog tešla iš centro į visas puses tempiasi ir glitimas joje formuoja mikro sluoksnius. Šitaip minkyta tešla yra puri, nesugniūždyta, drėgna (nereikia naudoti papildomai miltų, kaip pvz. minkant ant lentutės - tokia tešla yra sausesnė ir kietesnė). Minkymo pabaigoje tešla turi pradėti atšokti nuo rankų. 
5. Dedame tešlos kamuolį į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame nakčiai virtuvės temperatūroje; arba kildiname tešlą 30-60 min. šiltai, t.y. 35°C (96°F) temperatūroje (aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą).
6. Jeigu gavote nusipirkti belgiško "Perlų cukraus", tada šį punktą galite praleisti. Cukraus kubelius nedidelėmis porcijomis grūstuvėje suskaldome į 5-7 mm gabalėlius. Gautus cukraus gabalėlius persijojame rėtuke. Iš 150 g cukraus kubelių rezultate turi gautis apie 100 g smukesnių gabalėlių ir apie 50 g nusijoto cukraus. Vafliams naudojame tik rėtuke esančius gabalėlius, smulkų nubyrėjusį cukrų pilame į cukrinę -  kitiems gardėsiams. 
7. Į dubenyje dvigubai tūriu išsipūtusią tešlą švelniai įmaišome cukraus gabalėlius. 
8. Įkaitiname iki maksimalios temperatūros vaflinę. Abu kepimo paviršius ištepame aliejumi.  Iš tešlos atgnybiame maždaug mandarino dydžio tešlos gumulus, dedame į vaflių formas. Uždengiame vaflinę ir kepame 6 min. - elektrinėje vaflinėje; arba po 3 min. iš kiekvienos pusės - jeigu vaflinė suvožtinė ir kepame virš liepsnos. Tiekiame į stalą tuojau pat, galima apšlakstyti lydytu sviestuku. 

Cukrus išmaišytas su mielėmis.

Laukiame kol suputos mielės.

Kupinas puodelis cukraus kubelių - 150 g.

Sutrupinus ir nusijojus lieka tik apie 100 g cukraus gabalėlių

Į iškilusią mielinę tešlą įmaišome cukraus gabalėlius.

Į mielinę tešlą įmaišyti cukraus gabalėliai.

Tešlos gumus dedame į kiekvieno vaflio skyrelį; vaflinė turi būti gerai įkaitusi, paviršiai patepti aliejumi,

Iškepusiuose vafliuose matyti karamelizavusio cukraus purslai.

Mieliniai vafliai apšlaksstyti sviestuku.

Mažesni vafliai iškepa iš slyvos dydžio tešlos gabaliukų. 

Tokie vafliai parduodami Belgijoje. 

   

Belgiški mieliniai vafliai Briuselyje, vitrinoje.

Bandelės su cinamonu

Šias bandeles kepu savaitgaliais pusryčiams. Kai nemiga mane kankina vėlai vakare - užmaišau tešlą iš vakaro, o kai nemiga kankina ryte ir atsikeliu 4 ryto, tai maišau tešlą ryte. Šiaip tai šios bandelės skanios bet kokiu paros metu, bet dėl sotumo, šiltumo, lipnumo ir nepaprastai gero skonio derinio su kava ar pienu, mano šeimoje jos atstoja pusryčius.

Paruošimui reikia turėti didelę (30-32 cm skersmens) keptuvę, tinkančią kepimui orkaitėje, kočėlą, picos ratukinį arba paprastą aštriabriaunį peilį, mikserį, nemetalinius puslitrį indelį mielėms kildinti, dubenį tešlai.
Produktai tešlai:

• 1 stiklinė (250 ml) šilto pieno (kiek šiltesnio už kūno temperatūrą: 40-45°C)
• 12 g šviežių mielių (2 a. š. arba vienas 9 g pakelis sausų mielių) 
• 75 ml cukraus 
• 4 stiklinės (450 - 500 g) kvietinių miltų
• ½ arb. š. druskos 
• 75 g sviesto, kambario temperatūros

Įdarui: 

• 25 g sviesto, kambario temperatūros 
• 2 Valg. Š. malto cinamono 
• 2 Valg. Š. ir daugiau rudo cukraus
• 2-4 Valg. Š. maltų karijų arba smulkių razinų - nebūtinai

Glaistui:

• 1 stiklinė (250 ml) cukraus pudros
• 1 Valg. Š. šilto pieno arba grietinėlės
• 1 arb. š. vanilės ekstrakto

Paruošimas:

1. Dideliame puodelyje sumaišome mieles su 1 Valg. Š. cukraus, pilame šilto pieno, paliekame šiltai 10 min. Aš įstatau puodelį į dubenį su beveik karštu vandeniu (iš karšto čiaupo). Šviežios mielės po 5 min. pradės putoti, po 10 min. mišinio tūris padvigubės. Jei mišinys nesuputojo, keičiame mieles ir bandome viską iš pradžių.
2. Dubenyje sumaišome miltus, druską, likusį cukrų ir riebalus. Pilame suputojusį mielių mišinį, viską išmaišome pradžioje šaukštu arba mentele, po to ant miltuotos lentutės 5-10 min. rankomis minkome tešlą. Jeigu tešla labai limpa prie rankų, pridedame truputį miltų, puresnės bandelės bus iš lipnios tešlos.
3. Tešlą dedame į dubenį, uždengiame šiek tiek drėgnu lininiu rankšluosčiu ir paliekame 30-60 min. šiltai kilti - kol tešlos kiekis išsipūs, padvigubės savo tūriu. Aš truputį pakaitinu ir išjungiu orkaitę, ranka patikrinu, kad būtų maždaug karštos vasaros dienos temperatūra ir tada išjungtoje orkaitėje kildinu tešlą.
4. Tešlą rankomis suplojame ir, keletą kartų vis užlenkiant kraštus bei tempiant rankomis, formuojame keturkampį. Lengvai pakočiojame kad suformuoti maždaug 5-8 mm storumo 60x40 cm tešlos stačiakampį. 
5. Naudojame įdaro ingredientus. Tešlos stačiakampį ištepame sviestu, apiberiame cinamono milteliais ir rudu cukrumi. Suvyniojame tešlą kaip vyniotinį. Gautą vyniotinį lengvai apiberiame rudu cukrumi ir paridename, kad cukrus prikibtų iš visų pusių. Supjaustome tešlos vyniotinį 5-6 cm pločio gabalėliais. 
6. Bandelių gabalėlius dedame pjūviu aukštyn į sviestu išteptą keptuvę, paleikant 3 cm tarpus. Paliekame keptuvę šiltai dar 30-40 min., kol bandelės išsipūs, užpildys tarpus per visą keptuvę. 
7. Paruošiame 180°C (360°F) karštumo orkaitę. Apibarstome iškilusias bandeles nedideliu kiekiu cinamono ir cukraus mišinio - nebūtinai. Šauname keptuvę su bandelėmis į gerai prikaitusią orkaitę ir kepame 30 min. Iškepusios bandelės turi būti gražiai parudavusios, paspaudus pirštu tešla turi būti minkšta - spyruokliuojanti. 
8. Puodelyje mikseriu iki vientisos masės sumaišome glaisto ingredientus. Apliejame glaistu keptuvėje dar karštas bandeles. Paliuosuojame bandeles peiliu, kad atliptų nuo keptuvės sienelių. Plėšome po vieną bandelę ir tiekiame prie arbatos, kavos, pieno, vanilinių ledų kamuoliuko...

P.S. Iš anksto paruoštas bandeles su visa keptuve galima kildinti per naktį uždengtas plėvele, šaldytuve.

Pica "Margarita"

Mano dukrelė, vargšiukė, praeitą sekmadienį pasitempė čiurnos raisčius, tad teko namie vaikui organizuoti visokią veiklą ir žaidimus, kad išblaškyti ašaras ir padėti užmiršti skausmą. Kai jau atsibodo knygų skaitymas, karoliukų vėrimas, piešimas, grojimas gitara, žaidimai kryžiukais-nuliukas ir t.t., bei atėjo laikas ruošti vakarienę, prisiminau, kaip stebuklingai vaikams pragiedrina nuotaiką picos kūrimas. O čia dar pačiu laiku draugės atėjo ligonės aplankyti, tad picos kūrybiniu džiaugsmu dalinosi jau trys mergaitės. Man atiteko "orkaitės ir indų plovyklės operatorės" pareigos. 

Picą "Margarita" jau anksčiau minėjau "Picos teorija ir variacijos" įraše. Dabar receptą aprašysiu nuoguniau. Man ši picos rūšis - pati skaniausia, galiu ją valgyti nuolat. Kartais būna užsisakau picos "Margarita" restorane, ir jeigu gaunu kažkokių neaiškių ingredientų fantaziją (pieniškos dešrelės, pievagrybiai, rauginti agurkai ir nežinia kokių sūrių mišinys, pvz.), tai mane labai nuliūdina, - negaliu atleisti makalynės pasinaudojus "Margaritos" vardu. Mano manymu, jeigu žmogus sukūrei savo fantazijos patiekalą, tai būk malonus, sukurk jam ir savo pavadinimą. O jeigu gamini visiems plačiai žinomą patiekalą ir dar už tai imi pinigus, tai gali kažką iš dalies tobulinti, bet esmės negali keisti, bent jau turi prisilaikyti 90% ingredientų sąrašo. 

Šita pica yra "plonapadė", t.y. su traškiu plonu paplotėliu. Visi ingredientai naturalūs, mažiausiai perdirbti. Šviežią pomidorą recepte galima pakeisti 2-3 Valg. Š. tiršto pomidorų padažo, kitų ingredientų keisti NEVALIA! Picoje "Margarita" turi būti ryškiai matomos visos trys Italijos vėliavos spalvos. Mocarelos sūris negali būti pageltęs, pomidoras negali būti jokios kitos spalvos - tik ryškiai raudonas, baziliko lapelių negalima keisti kitais prieskonių mišiniais, lapeliai turi būti žali, nesudegę. 

Paruošimui reikia turėti didelę špižinę keptuvę, blėkutę arba geriausia - picos akmenį. 

Ingredientai:

• 1/2 kiekio "Picos paplotėlyje" aprašytos plonapadės picos tešlos
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin"
• 1 didelis (150 g) labai prinokęs pomidoras, arba 2-3 Valg. Š. tiršto pomidorų padažo
• žiupsnelis (1/8 arb. š.) druskos
• 1/2 Valg. Š. manų kruopų - nebūtinai
• 1 didelis (120 g) šviežios mocarelos sūrio (mozzarella) gumulas
• sauja šviežių baziliko lapelių

Paruošimas:

1. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę, orkaitėje kartu turi kaisti ir picos akmuo arba kepimo blėkutė.  
2. Tešlą ištempiame arba iškočiojame iki 30-35 cm diametro ir 2-3 mm storio paplotėlio. 
3. Picos paplotėlį dedame ant manais pabarstyto paviršiaus. Paplotėlio viršų apšlakstome arba aptepame alyvuogių aliejumi, galima subadyti šakute - tada kepant mažiau kils burbulai.
4. Ant paplotėlio išdėliojame labai plonai supjaustytus pomidoro griežinėlius, juos lengvai pasūdome. Jeigu pasirinkome naudoti tirštą pomidorų padažą, - tai jį išdrėbiame ant paplotėlio ir cirkuliaciniais atbulo šaukšto arba silikoninės mentelės judesiais paskleidžiame per visą paviršių. 
5. Šauname picą į orkaitę ant prikaitusio akmens arba blėkutės, ir kepame 10-12 min. - priklausomai nuo norimo paplotėlio traškumo ir rudumo. Pomidorai paviršiuje turi kiek apdžiūti, susiraukšlėti.  
6. Ištraukiame picą iš orkaitės su visu akmeniu (arba keptuve/blėkute). Paviršių padengiame mocarelos sūriu. Dabar čia viskas priklauso nuo sūrio šviežumo: tamprų "prinokintą" sūrį pjaustome plonais griežinėliais arba tarkuojame stambia tarka, šviežią minkštą mocarelos sūrį tik sutraiškome tarp pirštų ir juo apdrabstome picos paviršių. Sūriu padengtą picą apibarstome sukarpytais baziliko lapeliais, mentele lengvai įspaudžiame lapelius į sūrį (pakilę nuo paviršiaus lapeliai degs orkaitėje).
7. Vėl šauname picą į orkaitę 3-5 min. Sūris turi likti baltas, išsilydyti, bet visiškai nesuskystėti; perilgai kepant sūris gali nutekėti nuo picos. Traukiame picą iš orkaitės ir tuojau pat mėgaujamės.

Ant paplotėlio dėliojami pernokusio pomidoro griežinėliai.

Pica kepa pirmą kartą 12 min. Po to ant jos išdėliojamas sūris ir barstomi bazilikai.

Kepėjos pasiruošusios valgyti savo picą.

P.S. Italės močiutės picos "Margarita" paplotėlį pradžioje kepa iš abiejų pusių virš liepsnos įkaitintoje keptuvėje, prieš tai keptuvę apšlaksto alyvuogių aliejumi. Kai tešlos paplotys "susigriebia", išdėlioja pomidorus, sūrį, baziliką ir šauna picą su visa keptuve į malkomis kūrenamą pečių 3-5 min. (čia taip man italė draugė pasakojo).

Pyragėliai su vištiena

Dar vienas tetos Halinos receptas, turėjęs būti prijungtas prie "Vištienos buljono" recepto, bet rašau atskirai, kadangi "Pyragėliai su vištiena", tai tik vienas iš daugelio būdų, kur galima panaudoti virtos vištos mėsą.
Aš tokia "protinga", norėjau iš visos 1,8 kg vištos pyragėlių prikepti. Įdaro buvo tiek daug, jog kepiau 4 dienas po 8 pyragėlius, ir dar aš čia nepriskaičiuoju tų kelių MB milžiniškų įdaro ragavimų.
Taigi, jeigu Jūsų šeimoje mažiau negu 16 asmenų, gal Jums užteks tik 1/4 ar 1/2 vištos įdarui pasigaminti? Na, o aš pateikiu savo pilną 32 pyragėlių receptą.
Kadangi man buvo perdaug darbo per vieną dieną išvirti sriubą, išminkyti tešlą ir išsikepti pyragėlių, tai aš kepiau iš pirktinės kelių rūšių tešlos: sluoksniuotos ir kruasanų. Uoliausiems kulinarams pateikiu paprastutį kruasanų tešlos receptą įrašo apačioje, bet reik tešlą ruošti dieną prieš kepant.
Pirktinės tešlos pakuotėje tikriausia bus parašyta, jog kepti reikia 205°C (400°F) orkaitėje 15 min. Tačiau mūsų pyragėliai juk yra su įdaru, ir mums reikia, kad jie paviršiuje nesudegtų, bet gerai įšiltų iki pat vidaus. Todėl mes kepsime 175°C (350°F) orkaitėje 25-30 min. Susitarėm?

Paruošimui reikia turėti kepimo skardą, uždengtą kepimui skirtu popieriumi, ir keptuvę.
Produktai:

• 1 virta višta (1,5-1,8 kg), receptas čia
• 2-3 virtos morkos iš to pačio buljono
• 3 valg. Š. aliejaus
• 1 didelis svogūnas
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 kuokštas petražolių - nebūtinai
• 2 arb. š. čiobrelio ar kitų žolelių
• 4 pirktiniai pakeliai tešlos po 230 g: skaniausia yra kruasanų tešla, bet tinka ir sluoksniuota

Paruošimas:

1. Paruošiame  175°C (350°F) orkaitę. 
2. Keptuvėje įkaitiname aliejų ir pakepiname smulkiai supjaustytą svogūną, pridėję druskos ir pipirų, apie 10 min.
3. Atskiriame vištos mėsą nuo kaulų. Aš odos nenaudoju - ją atiduodu katinui arba šuniui. Mėsą sumalame mėsmale arba smulkiai sukapojame peiliu (aš kapoju peiliu, nes tai greitesnis darbas negu mėsmalės paruošimas ir vėlesnis plovimas). Pridedame prieskonių, keptus svogūnus, smulkiai supjaustytas  petražoles ir virtas morkas. Viską gerai išmaišome, paragaujame, jei reikia, dar paskaniname druska ar prieskoniais - įdaras paruoštas.
4. Sluoksniuota tešla. Kiekvieną tešlos šmotą pjauname į 4 kvadratėlius. Iš vieno įpakavimo man gavosi 8 kvadratėliai. Į kvadratėlio vidurį dedame apie 2 valg. Š. įdaro. Tešlos kvadratėlį lenkiame įstrižai, lengvai kraštus sukabiname pirštais, šakute palei kraštą įspaudžiame rieveles - jos sutvirtins pyragėlį, kad nesubyrėtų. Pabaigus lipdymą trikampius pyragėlius išdedame ant skardos, paliekant mažiausiai 2 cm atstumus. Labai svarbu sluoksniuotoje tešloje padaryti skylutes, kad kepant pyragėliai "kvepuotų" ir nesusprogtų.
5. Kruasanų tešla. Išvyniojus kruasanų tešlą greičiausiai turėsime 8 trikampėlius. Iš įdaro lipdome mažus ovalo formos maltinukus, juos dedame ant trikampio ilgiausios briaunos ir vyniojame link priešpriešinio kampo. Šoninius kampus lengvai užrišame pyragėlio viršuje - mazgas užsiverš pyragėliui bekepant. Visus paruoštus pyragėlius dedame ant kepimo popieriumi dengtos skardos, paliekant 3-4 cm tarpus.
6. Prieš kepant, pyragėlių paviršiui patepti tinka plaktas kiaušinis. Dar skanu aptepti pyragėlius išlydytu sviestuku, primaišius truputėlį grietinėlės. Aptepimui naudojame kulinarinį teptuką. Kepame 25-30 min. Pateikiame tuojau pat, arba saugome 4-5 dienas uždarame indelyje, šaldytuve.

Paprasčiausias kruasanų tešlos receptas

Tešlos kiekio turėtų užtekti 32 pyragėliams paruošti. Tešlą ruošiame iš vakaro, o pyragėlius kepame rytojaus dieną. Šios tešlos nereikia minkyti, kočioti, lankstyti, mušti ar kitokius pagoniškus ritualus atlikinėti. Tik sumaišome, uždengiame glotniai plėvele, ir paliekame per naktį kilti šaldytuve.

Produktai tešlai:

• 1 valg. Š. šviežių mielių arba 1 pakelis sausų
• 80 ml riebesnio pieno, 45°C šilumos
• 2 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
• 90 g sviesto, kambario temperatūros
• 1/2 stiklinės grietinės, kambario temperatūros
• 1/2 stiklinės cukraus
• 1 arb. š. druskos
• 3 stiklinės kvietinių miltų, išmatuoti ir tada išsijoti
 Paruošimas:

1. Mieles sumaišome su truputeliu cukraus ir šiltu pienu, paliekame šiltai 10 min.: skystis suputos, padvigubės.
2. Dubenyje sumaišome visus ingredientus. Čia labai pravers virtuvinis plaktuvas / mikseris, nustatytas maišyti mažiausiu greičiu. Tešlą maišome kol ji taps vienalytės konsistencijos, be gumuliukų. 
3. Iš tešlos padarome kamuolį, kurį dubenyje uždengiame maistine plėvele. Paliekame 30 min. kilti kambario temperatūroje, po to dar 12 val. - šaldytuve.
4. Antrą dieną ant pamiltuoto paviršiaus iškočiojame maždaug 4 mm storio tešlą. Picos peiliu supjaustome tešlą į 10 cm kvadratėlius, po to įstrižai kiekvieną kvadratą į 2 trikampėlius. Toliau tęsiame nuo "5" eilės numerio pyragėlių recepte.

P.S. Pyragėliams nebūtina kildinti tešlą 12 val. šaldytuve, pakanka šiltai palikti 1 val. ir jau galima kočioti. Šaldytuve kildinama tešla bus labiau sluoksniuota ir tiek. Pyragėliams tai nebūtina.