Ėrienos koja lietuviškai

Kalėdoms kepta "Ėriuko koja", papuošta persiko puselėmis iš kompoto stiklainio.

Panašų receptą turi visos Europos ir Azijos tautos. Aš aprašysiu mūsų šeimos paprasčiausią ir skaniausią ėrienos kojos gaminimo būdą. Perku kuo didesnę visą koją, o ne tik kulšį (leg of lamb - angliškai). Šis receptas - tai mūsų šeimos dalies, kilusios nuo Panevėžio, tradicija. Mūsų šeimoje taip avieną ruošiame šaltuoju metų laiku, šventinėms ir ypatingoms progoms: Kalėdoms, Naujiems Metams, žiemos gimtadieniams.

Ėrieną valgo visų religijų, įvairių kultūrų žmonės, visi žavisi šios mėsos giliu skoniu, sotumu, nebent tik vegetarams ji netinka. Neveltui net ir kai kuriems alkaniems menininkams ėrienos koja suteikė įkvėpimo kūrybai:

Polis Sezanas "Ėriuko koja", 1866 m.

Pagal mūsų šeimos receptą ėriuko koją paskaniname paprasčiausiais lietuviškais prieskoniais ir marinuojame kambario temperatūroje apie valandą-dvi; po to mėsą kepame orkaitėje 2-3 val., priklausomai nuo mėsos gabalo svorio. Aš naudoju tik šviežias žoleles, vazonėliuose auginu rozmariną ir čiobrelį. Žinau, kad žmonės naudoja ir džiovintas šias žoleles. Man džiovinti rozmarinai ir čiobrelai visad atrodo netikę: stokoja skonio, bekvapiai, apdega ant mėsos ir tampa suanglėjusiais spygliukais. Tad nepatariu.

Į stalą ėrieną tinka tiekti su neriebiais garnyrais, tamsiai žalios ar ryškios oranžinės, raudonos spalvos priedais. Tai gali būti virtos ar orkaitėje keptos smulkios bulvytės, švelni bulvių košė, burokėliai (be jų neįmanoma ant lietuviško stalo), persiko skiltelės (lengvai apkeptos ar iš kompoto stiklainyje), raudoname vyne apvirtos kriaušės, orkaitėje apkepti jamsai arba saldžios bulvės (vadinamos bulvėmis, bet jos yra visai ne bulvės, teisingas pavadinimas "batatai"), ankštinės pupelės, šparagai, garinti brokoliai, troškinti mangoldai arba kale kopūstai...

Prie avienos geriausiai dera švelnaus skonio sausas ir tamsus raudonas vynas, kaip Pinot Nuar ar Merlot. Iš nealkoholinių gėrimų siūlyčiau obuolių sultis perpus skiestas tyru vandeniu. Rekomenduoju pasigaminti nesaldų punšą: granatų sultys+spanguolių sultys+obuolių sultys+tyras vanduo arba gazuotas vadnuo (zelceris).

Paruošimui reikia turėti didelę orkaitę, gilią skardą kepimui orkaitėje, grūstuvę prieskoniams, smailą 7 cm peilį - mėsai badyti, kulinarinį termometrą (toks metalinis spyglis, kuriuo pasmeigiama mėsa iki pat kaulo), labai aštrų ilgą peilį - iškepusiai mėsai pjaustyti. Išeiga - apie 10-18 porcijų.

Kepimas karštoje 190ºC (375ºF) orkaitėje skaičiuojamas pagal mėsos svorį - po 40 min. kilogramui. Rezultate gaunasi aviena pilnai iškepusi tik palei kaulo galą plonoje vietoje,  o storiausioje vietoje ir palei kaulą viduje - ružava ir su sultingu rausvu mėsos sultiniu. Be ružavo sultingo viduriuko mėsa skaitosi sugadinta, perkepta. Tad nerizikuokite ilgiau laikyti mėsą orkaitėje, negu paskaičiuotas laikas pagal svorį.

Produktai:

• 2.5-5 kg ėriuko koja su kaulu
• 1 galvutė česnako (10-12 skiltelių) 
• 3-5 šakelės šviežio rozmarino
• 1 Valg. Š. šviežio čiobrelio (nubraukti lapelius nuo stiebų)
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 2 Valg. Š. balzamiko acto - nebūtinai
• 1/2 Valg. Š. rupios druskos
• 1/2 Valg. Š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

1. Ėriuko koją nuplauname ir nusausiname. Mėsa turi būti maždaug kambario temperatūros.
2. Išlukštename česnako skilteles. Jų netraiškome. Česnako skiltelės turi būti sveikos ir kietos.
3. Smailu peilio galu kas 10-15 cm susmaigome mėsą beveik iki kaulo (aš padariau iš viso 12 skylių), iškart skyles praplatiname pirštu. Į kiekvieną skylę įspaudžiame po česnako skiltelę. 
4. Rozmarino lapelius smulkiai sukarpome žirklėmis. Grūstuvėje sutriname pipirus, druską, rozmariną ir čiobrelius. Prieskonius dubenėlyje sumaišome su alyvuogių aliejumi, jei pasirinkome - ir su balzamiko actu. 
5. Ėriuko koją iš visų pusių ištepame prieskonių tyre. Paliekame kambario temperatūroje 1 val.
6. Paruošiame 190ºC (375ºF) karštumo orkaitę.
7. Mėsą ant skardos pašauname į orkaitę ir kepame paskaičiuotą laiką pagal svorį (po 40 min. kilogramui). Vidury kepimo mėsą apverčiame.
8. Maždaug paskutinių 20 minučių kepimo metu virtuvėje pasklis skanus keptos mėsos kvapas. Iškepusi mėsa turi būti išorėje lengvai parudavusi, neapanglėjusi. Iškepusios avienos temperatūrą tikriname mėsos terometru, pasmeigę mėsą storiausioje vietoje iki pat kaulo. Sutikriname pagal šiuos rodiklius:

• 50°C (120°F) - pasžalė ėriena (rare lamb - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Tokiai mėsai tinka aitrūs padažai.
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta ėriena (medium done lamb - angl.) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb - angl.) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau ėrieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo.

10. Prieš pjaustant, paliekame mėsą kambario temperatūroje "pailsėti" po kepimo 10-15 min. Kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa taps mažiau sultinga. 

 

Man šiai mėsai jokio padažo nereikia. Bet jeigu labai norite padažo, tinka raudono vyno padažas, arba sutirštintų granatų sulčių padažas "Naršarabas" (Narsharab) - mačiau jį parduoda turkiško maisto parduotuvėje, ir jo Rimi yra.

Šią ėrienos koją kepiau be balzamiko padžo, tiekiau su persiko puselėmis iš kompoto ir keptais obuoliais.

Foršmakas arba silkės kapotinis

Jums pateikiu mano prosenelės Janinos Rytvinskaitės (1886-1976) šeimos receptą. Interneto platybėse ir kulinarinėse knygose rasite, jog "Foršmakas" yra suomių, žydų ir Rytų Europos tautų patiekalas. Mano prosenelės šeima buvo bajorai iš Minsko apylinkių, tad jos receptas matomai atkeliavo iš tų kraštų. Mano receptas tikrai ne žydiškas, visai ne košerinis: čia silkė sumaišyta su pieno produktu - sviestu. Analogiško recepto internete neradau, tačiau tikiuosi, jog mes ne vieninteliai Lietuvoje gaminome būtent šitokią silkės užtepėlę. Prašau pakomentuokite, jeigu jūsų šeimoje gaminote kažką panašaus. 

Prosenelė, o vėliau jos išmokintos močiutė ir mama gamindavo "Foršmaką", kai gaudavo nusipirkti labai sūrios silkės. Perkant silkę parduotuvėje ar turguje, pirkėjas negauna jos paragauti ir niekad nežinai: kokio sūrumo/saldumo bus silkė. Salstelėjusi ir riebi silkė skani be priedų, ją natūralią tiekiame kaip gardėsį su karštomis bulvėmis tik lengvai paskanintą svogūnais ir citrinų sultimis, arba gardžiuojamės silkių sumuštiniais. O gavę persūrią silkę, 1-2 val. mirkome ją šaltame vandenyje - taip dalis perteklinės druskos išplaunama; bet ilgiau silkės mirkyti neverta, nes bus prarastas ir natūralus silkės skonis. Pesūriai silkei lietuviai turi nemažai gerų receptų, kur ji ruošiama su ingredienatais, sušvelninančiais sūrumą: su džiovintomis slyvomis, su grybais, su įvairiomis daržovėmis, su burokėliais, su obuoliais. "Foršmakas" - ne išimtis. Kai silkė labai sūri ir sausoka, ją vis dar galima išgelbėt ir skaniai suvartoti. O gaminimas labai greitas ir paprastas.

Paruošimui reikia turėti rėtį, sūrio tarką, šakutę, kulinarines žirkles, du dubenis. Šiam patiekalui naudojamas sviestas turi būti vėsesnis nei kambario temperatūros, vis dar kietas, bet pasiduodantis minkymui. Morkos - kuo kietesnės, tuo geriau. Silkė turi būti šalta, ir nebūtinai naudoti persūrią silkę. Jeigu jums patiks šis patiekalas, gaminkite "Foršmaką" ir iš puikios silkės, gardžiuokitės per pusryčius, užkandžiaukite dienos metu, vaišinkite svečius.

Produktai:

* 500 g. sūdytos arba marinuotos silkės

* 250 g. sviesto

* 500 g. šviežių morkų (maždaug 6 morkos)

Paruošimas:

1) Silkės marinatą ar sūrymą nuvarviname rėtyje. Jeigu silkė labai sūri, nuplauname ją labai šaltu tyru vandeniu. Paliekame virš kriauklės skysčiui nuvarvėti 10-15 min.

2) Morkas nuskutame ir sutarkuojame sūrio tarka.

3) Sviestą suminkome šakute, turi gautis smulkios sviesto granulės.

4) Nuvarvintą silkę atskirame dubenėlyje susmulkiname žirklėmis. Aišku, jog galima labai smulkiai pjaustyti ant lentutės, bet tada bus silkinės rankos, lentutė ir viskas aplinkui. Mano patirtimi žirklės čia tinka geriausiai.

5) Susmilkintą silkę, morkų tarkius ir sviesto granules sumaišome dubenyje, kol gausis maždaug vientisa masė. Jeigu matyti keli stambesni silkės gabaliukai - juos paliekame, kad valgytojai žinotų, jog tai silkė, o ne desertas.

6) Tiekiame į stalą užtepus ant duonos riekutės, skrebučio. "Foršmako" sumuštiniai labai tinka prie saldžios arbatos su citrina. Likusį "Foršmaką" saugome uždarame indelyje, šaldytuve. Galiojimo laikas 1 savaitė.

Biskvitas su obuoliais

                     Šiame pyrage obuoliai su cinamonu. Viršuje - vanillinių ledų kamuoliukas.

Jeigu nesate kepę šio pyrago, tai greičiausiai jį jums vaikystėje kepė mama arba močiutė. Tai elementariausias ir skaniausias biskvitas, senoviškas lietuviškas obuolių pyrago receptas. Kadangi pats receptas labai paprastas, šiek tiek sutrukdysiu jūsų dėmesį ir pateiksiu "teorijos", kad ateity nebijotute ir bandytute kitus biskvitų receptus.

Dar šis pyragas vadinamas "Šarlote". "Šarlotė" dažnai sulaistoma arbata arba likeriu su arbata. Toks pyragas yra sunkesnis, sultingesnis, ypač patrauklus prekyboje - nes už didesnį svorį juk daugiau gaunama pelno. Mano receptas yra sauso pyrago, aš tokį jį mėgstu. Tačiau pagal savo skonį prieš tiekdami pyragą į stalą galite sulaistyti praskiestu jūsų mėgstamo skonio šviesios spalvos likeriu.

1. Konditerijos miltai (Pastry Flour - angl.)

Desertų kepiniuose (ne tik biskvituose) svarbus tešlos lengvumas, purumas, oriškumas. Dėl to šiems kepiniams naudojami aukščiausios rūšies balti kvietiniai miltai. Aš naudoju ekologiškus miltus - jie yra nebalinti, bet natūraliai balti: nuo kviečio grūdo prieš malant pašalinamas rusvas išorinis sluoksnis, tai atliekama apmalant spec. girnomis. Kviečio grūdo dangos rudumas ir kviečio glitimas - labai vertingi duonos kepiniuose, nes duonoje pageidaujamas tešlos tamprumas. Tačiau desertų kepiniams reikia lengvumo, tad jiems naudojami taip vadinami "Konditerijos miltai". Juos galima nusipirkti parduotuvėje, bet tokie nebūna ekologiški. Tačiau juos labai paprasta pasigaminti namie sumaišius 2 ingredinetus. Proporcijos tokios:

200 ml (maža stiklinė) baltų kvietinių miltų + 30 ml (2 Valg. Š.) bulvių krakmolo;

arba

 1 litras baltų kvietinių miltų + 10 Valg. Š. bulvių krakmolo;

arba

1 kg baltų kvietinių miltų + 150 g bulvių krakmolo.

Kitas būdas, aš jį naudoju dažniausiai savo pyragams:

Pripidome stiklinę (250 ml) miltų, peiliu nubraukiame kauburėlį. Valgomuoju šaukštu pašaliname 2 Valg. Š. miltų iš stiklinės, dabar pridedame 2 Valg. Š. krakmolo. Viską išmaišome ir išsijojame. Viskas - konditerijos miltai paruošti, jie purūs ir pripildyti oro, tinka desertiniams kepiniams.

P.S. Mano lenkaitė draugė Dorota naudoja didesnius kiekius krakmolo, ruošdama konditerijos miltus, kartais krakmolo kiekis viršija miltų kiekį. Jos kepiniai ne tik lengvesni, bet ir trapesni. Bandykite visaip, gaminkite kaip jums geriau patinka.

2. Biskvito teorija

Biskvitas - tai Europos žemyno desertas, rašytiniuose šaltiniuose minimas dar 15 a. Skaitoma, jog biskvitinių tortų tėvynė yra Genuja (šiuolaikinė Italija). Prancūzai biskivtą būtent taip ir vadina "Génoise" (tariama ženuaz). Pastaruoju metu Europoje didieji biskvito meistrai yra lenkai, lenkiškai jis vadinamas "Biszkopt" (tariama biškopt). Lietuvoje, iki sovietinio-deficito eros, t.y. kai ūkininkų valdžia neapvogdavo ir kiaušinių netrūkdavo, biskvitai buvo labai populiarūs; juos keptavo vardadienių-gimtadienių tortams, jais pripildydavo formas, iš jų gamindavo mažus grybukus (analogija prancūziškoms Madeline), vyniotinius, Velykų zuikius, Kalėdų žiedą-vainiką (analogija vokiečių Bundt) ir biskvitinius pyragus su vaisiais ir uogomis.

Biskvito purumą palaiko išplakti kiaušinio baltymai, t.y. oro burbuliukai kiaušinio plakinyje. Yra dvejopų tradicijų receptai: kai plakami atskirai baltymai ir tryniai, arba kai su cukrumi plakami neatskirti kiaušiniai. Neatskirti kiaušiniai labai gerai išsiplaka, šis būdas naudojamas, kai pageidaujamas natūralus švelnus kiaušinio skonio biskvitas (žemiau aprašytas receptas): be sodos, be prieskonių. Baltymai atskiriami ir plakami tuose biskvito receptuose, kur yra įmaišomi papildomi ir prieskoniniai ingredientai (pvz. kakava, cinamonas, kava, uogų sirupas ar vaisių tyrelė...), apsunkinantys tešlą, tad jai reikia papildomo žingsio purumui užtikrinti.

Yra kelios biskvito atmainos:

• vien iš baltymų gaminamas "Angelų biskvitas" (Angel Food Cake - angl.);
• su aliejumi gaminamas "Šifoninis biskvitas" (Chiffon Cake - angl.);
• su sviestu (kulinariniais taukais arba margarinu) gaminamas taip vadinams "Minkštas" arba "Šlapias biskvitas " (Sponge Cake - angl.)
• su kepimo milteliais gaminamas "Amerikoniškas biskvitas" (American Sponge Cake - angl.).

Biskvito kepimui nenaudojama grietinė, pienas, jogurtas, kefyras. Receptai su šiais ingredientais, netgi reikalaujantys išplakto kiaušinio, priskiriami prie pyragų kategorijos, jų purumas palaikomas kepimo milteliais (arba soda+rūgštis), kitaip jie neiškils kepant. "Amerikoniškame biskvite" nedidelis kepimo miltelių kiekis padidina kiaušinių plakinio sukurtą purumą ir galutinio kepinio stangrumą - toks jis geriau tinka (plonas) vyniotiniui arba (storas) pjaustymui į sluoksnius - torto formavimui.

Patarimai sėkmingam biskvitui iškepti:

• Naudojame tik aukščiausios rūšies kvietinius miltus.
• Įmaišytas į miltus krakmolas (stiklinėje vietoje poros šaukštų miltų įmaišome porą šaukštų krakmolo) suteikia iškepusiam biskvitui lengvumo ir purumo, sumažina kepinio "omletiškumą" (biskvitas neprimena saldžios kiaušinienės). 
• Su kepimo milteliais kepamas biskvitas bus standesnis, labiau iškilęs (tinka pjaustyti į sluoksnius tortui), tačiau šiek tiek pasikeis jo švelnus skonis. Naudokite kepimo miltelius tik prieskoniais paskanintiems biskvitams. Jeigu miltuose naudojate sodą - būtinai į plakamus trynius įmaišykite rūgšties: citrinos sulčių, rūgštaus vaisiaus sulčių ar sauso vyno. 
• Plakami kiaušiniai ir visi kiti ingredientai (sviestas ir pan., jei jų reikalauja receptas) turi būti kambario temperatūros, t.y. 18-20°C (64-68°F). 
• Su žiupsneliu druskos pradžioje plakami standesni baltymai. Vėliau įmaišomas granuliuotas (ne pudra!) cukrus padės baltymų plakiniui nesukristi tolimesniuose recepto procesuose. Baltymų plakinyje cukrus turi pilnai ištirpti.
• Šiuolaikinių miltų nebūtina sijoti - jie švarūs, be gumuliukų. Tačiau biskvitui patartina miltus su kitais sausais ingredientais (jeigu naudojamas krakmolas, kakava, kepimo milteliai...) vis dėlto persijoti, kad miltuose būtų kuo daugiau oro.
• Sausus arba atskirto trynio mišinio ingredientus (priklausomai nuo pasirinkto recepto) į biskvitą įmaišome lėtai, silikonine mentele arba mažiausiu greičiu mikseriu - labai trumpai! Perilgai maišoma su miltais biskvito tešla sukrenta. Aš stengiuosi, kad laikas tarp kitų ingredientų į kiaušinio plakinį įmaišymo ir kepinio talpinimo į orkaitę užtrutų ne ilgiau kaip 1,5 min. Tad pasiruoškite visus rakandus ir atmatuotus ingredientus iš anksto, kad negaišti laiko.
• Biskvitas šaunamas į gerai prikaitintą orkaitę, man idealiausia yra 180-185°C (355-365°F) temperatūra. Aš būtinai pašildau ir kepimo indą, prieš į jį pilant tešlą. Kepimas užtrunka 40-50 min. (vyniotiniui kepamas plonas "Amerikoniškas biskvitas" tik 15-20 min.)
• Biskvitas šaldytuve, uždarame inde išlieka šviežias 7 dienas. 
• Šaldiklyje maistine plėvele apvyniotą ir indelyje užsandarintrą biskvitą galima laikyti iki 3 mėnesių. Po to 12 val. neišvyniotą biskvitą atitirpiname kambario temperatūroje.
• Anksčiau paruoštą biskvitą, jeigu jį tiekiame į stalą su ledais, galima pašildyti 5 min. iki 200°C (400°F) prikaitintoje orkaitėje, arba 30-60 sekundžių mikrobangėje krosnelėje.

"Biskvito su obuoliais" receptas

Bikvitiniam obuolių pyragui tinka rūgštesni obuoliai, nes tešla gana saldi. Šiame recepte kiaušinių tryniai ir baltymai neatskiriami, nenaudojami jokie prieskoniai, nėra riebalų (tik reikia šiek tiek šalto sviesto formos šonams aptepti), nenaudojami kepimo milteliai ar soda. Iškepęs pyragas švelnaus kiaušinio skonio, tačiau neprimena omleto, purus ir lengvas, nepaprastai tinka prie pieniškų ar vanilinių ledų, prie kavos puodelio. Atšildytas gabalėlis "Biskvito su obuoliais" labai skanus šventiniams pusryčiams. Receptas lietuviškas, mūsų šeimos-naminis, panašus receptas yra pas Dailoną.

Paruošimui reikia turėti greitą elektrinį mikserį arba kuo tankesnę didelę rankinę plakimo šluotelę, žievelių skustuką, mažą peilį, didelį dubenį, stiklinę/keramikinę arba metalinę stačiakampę (maniškė 24x32 cm) kepimo formą arba 29 cm skersmens gilią keptuvę, silikoninį kilimėlį, atitinkantį kepimo indo dugną (arba iškerpame iš kepimo popieriaus).

 
Produktai:

• 3 dideli (5 vidutinio dydžio) obuoliai 
• 5 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros 
• 150 g (190 ml arba 3/4 stiklinės) granuliuoto cukraus
• 105 g (220 ml arba 1 stiklinė minus 2 Valg. Š.) aukščiausios rūšies baltų kvietinių miltų 
• 2 Valg. Š. (30 ml arba 20 g) bulvių krakmolo 
• gabalėlis sviesto, šalto - kepimo indo šonams aptepti 

Paruošimas:

1. Orkaitėje groteles perkeliame į apatinį trečdalį (antras lygis nuo žemiausio). Paruošiame 180°C (360°F) karštumo orkaitę. Tuščią kepimo indą statome į orkaitę. 
2. Obuolių žieveles nuskutame, supjaustome obuolius ketvirčiais, pašaliname sėklalizdžius. Supjaustome obuolius maždaug 1.5-2 cm kubeliais. 
3. Didžiausiu mikserio greičiu išplakame kiaušinius su cukrumi. Masė savo tūriu turi patrigubėti, tai užtruks apie 7-10 min. plakimo. 
4. Beriame kartu išsijotus miltus ir krakmolą. Dabar vidutinišku greičiu plakame ne ilgiau kaip 1 min. kol masė taps tolygi. Svarbu ilgai neplakti, nes gali sukristi kiaušinių plakinys. Tešla turi būti puri, gana skysta. 
5. Išimame iš orkaitės kepimo indą. Dugną išklojame silkoniniu kilimėliu (arba kepimo popieriumi), šonus iš vidaus aptepame sviestu (aš šaltu sviesto gabalu apibraukiu apie šonus). 
6. Į kepimo indą pilame trečdalį (1/3) tešlos kiekio. Paskirstome tešlą maždaug 5 mm sluoksniu. Beriame obuolių kubelius. Obuolių kubeliai turi pasiskirstyti vienu sluoksniu. Dabar visus obuolius apliejame likusiu tešlos kiekiu (gali likti kelios skylutės, karštyje kylanti tešla viską padengs). 
7. Šauname orkaitėn ir kepame 50 min. Gerai iškepęs biskvitas bus iškilęs, purus, gražiai rustelėjęs. Į vidurį įsmeigtas ir ištrauktas medinis pagaliukas turi būti sausas, neaplipęs lipnia tešla.

P.S. Prieš beriant ant tešlos obuolius, juos galima paskaninti cinamono milteliais arba citrusų tarkiais.

 

Išplakti kiaušiniai su cukrumi patrigubėja savo tūriu.

Įmaišius konditerijos miltus (milai+krakmolas) tešla šiek tiek sukrenta, svarbu ilgai neplakti.

Obuoliai supjaustyti 1,5-2 cm gabalėliais.

Orkaitėje įkaitintos formos dugną išklojame silikoniniu kilimėliu, šonus aptepame sviesto gabalu.

Ant trečdalio tešlos beriame obuolio gabalėlius, paskirstome juos vienu sluoksniu.

Padengiame obuolių sluoksnį likusiu tešlos kiekiu ir netrukus šauname orkaitėn.

Iškepęs biskvitas beveik dvigubai iškilęs, pasidengęs traškia ruda plutele, atšokęs nuo indo kraštų. 

Biskvitą skaniausia pjaustyti ir ragauti tuojau pat, nelaukiame kol atauš.

Žagarėlių "Skruzdelynas"

Šiais metais, kaip ir per kiekvienas Užgavėnes, mano dukters mokykloje vyko "Visų tautų kultūrų festivalis". Tradiciškai, kiekvienas vaikas atnešė savo šeimos tautinį patiekalą. Aš tikėjausi šiais metais išsisukti nuo papildomo darbo, tačiau jau porą savaičių prieš festivalį dukters klasiokai pradėjo mane kamantinėti: "ką šiais metais kepsite?", "ar vėl bus Lietuviškas skanėstas?", "ar vėl bus Spurgutės?"... Supratau, kad turiu ne tik nenuliūdinti, bet ir vėl kažkuo visą klasę pradžiuginti. Mano paruoštas "Skruzdėlynas" puikiai atitiko progą ir buvo palydėtas deramais komplimentais. 

"Skruzdėlynas" - tai šventinis desertas, galima jį vadinti "tortu", kuris gaminams suformavus aukštą kūgį iš traškios, aliejuje keptos tešlos smulkių sausainiukų - "Žagarėlių". Žagarėliai sulipinami medumi ir apibarstomi aguonomis. Aguonos prilimpa tik tose vietose, kur yra medaus šlakeliai, tad vizualiai atrodo lyg tai būtų skruzdelynas, pilnas skruzdėlių.

Mano nuomone, "Žagarėliai" yra vienas seniausių Europos kulinarijos desertų, siekiantis viduramžius, kai europiečiai, tiek valstiečiai, tiek didikai, maistą valgydavo rankomis. Žagarėliai tradiciškai kepami Užgavėnėms, arba po Gavėnios pavasarinių mugių ir karnavalo metu, Silvestrinėms (Naujųjų Metų nakčiai), ir bet kokia kita proga, kai šventei susirenka didelis būrys žmonių. Žagarelius kepa tiek Lietuvos kaimyninės tautos, tiek Europos parkaščiai. Viena dukters mokytoja - italė - sakė, jog panašius traškius sausainius jos vaikystėje kepdavo močiutė, kuri į kapus nusinešė recepto paslaptį. Man yra žinomas labai panašus Sicilietiškas traškios tešlos receptas - "Kanolių" kiauteliai, kurių recepte irgi būtinas alkoholis - šiuo atveju šviesus Marsala vynas. Alkoholis tešlą lengvai paskanina, padaro traškesne, trapesne; palyginimui - naudojant vandenį, tešla yra tvirtesnė dėl sąveikos su glitimu. 

Taigi, šiuo plačiausiai lietuviams žinomu patiekalu mielai gardžiavosi ir kitos tautos, netgi tie, kas ragavo šį desertą pirmąkart gyvenime (įskaitant visokius "nevalgiukus", "aikštingiukus" ir t.t.).

Paruošimui reikia turėti dubenį, kočėlą, picos peilį - tešlos pjaustymui, maždaug 20 cm skermens puodą arba fritiūrinę - žagarėlių virimui aliejuje, kulinarines žnyples, groteles virš blėkutės - riebalams nuvarvinti; padėklą, didelę lėkštę arba gražų platų dubenį - "Skruzdelyno" formavimui. 

Tešlos gamyba užtrunka apie 30 min.,  kepimas ir "Skruzdėlyno" torto formavimas – 1 val. Išeiga: 80 vnt. "Žagarėlių", t.y. vienas "Skruzdelynas", kurio užtenka 50-60 žmonių pavaišinti (dviems klasėms ir mokytojams).

Internete yra aibė "Žagarėlių" receptų. Būkite atsargūs dėl tų receptų ingredientų proporcijų, ypač kur sakoma naudoti 6 kiaušinius. Mano recepte ingredientai buvo tiksliai matuojama ir sveriami.

Produktai tešlai:

• 3 vnt. vištų kiaušiniai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• ¾ stiklinės (125 g) smulkaus granuliuoto cukraus
• 50 ml (1/5 stiklinės) degtinės arba šviesaus romo
• 2-2 ½ stiklinės (320-390 g) kvietinių miltų, aukščiausios rūšies - tešlai
• ½  stiklinės (80 g) kvietinių miltų – kočiojimui / pabarsymui

Papildomi produktai:

• 1 litras šviesaus augalinio aliejaus (saulėgrąžų, alyvuogių arba vynuogių kauliukų)
• 100 g skysto medaus (akacijų, liepžiedžių arba apelsinmedžio žiedų)
• 2 Valg. Š. aguonų, geriau šviežesnių

Paruošimas:

1. Dubenyje šakute išplakame kiaušinius su druska, cukrumi ir degtine. Beriame 2 stiklines miltų, išmaišome tešlą (galima mikseriu). Tešla bus labai lipni ir tąsi. Beriame šiek tiek daugiau miltų ir minkome rankomis, kol tešla pradės atšokti nuo rankų.
2. Tašlą daliname pusiau, vieną gabalą uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, o antrą rankomis paminkome apie 1-2 min., paruošiame kočiojimui.
3. Fritiūrinėje arba nedideliame puode virš vidutiniškos liepsnos prikaitiname aliejų, tai užtruks maždaug 7-10 min. - tiek maždaug trunka ir iškočioti tešlos gabalą. Aliejaus gylis turi būti mažiausiai 4 cm. Ideali prikaitinto aliejaus temperatūra yra 180-190°C (360-375°F); arba tempetratūrą tikriname įmerkus aliejun medinę lazdelę ar medinio šaukšto galą: apie medieną aliejus turi inirtingai burbuliuoti.
4. Ant dosniai miltais pabarstytos lentutės iškočiojame tešlos pusę iki maždaug 2-3 mm storumo. Peiliu tešlos lakštą supjaustome 4 cm pločio juostomis, kiekvieną juostą supjautome maždaug 12-14 cm ilgio stačiakampėmis atkarpomis, kiekvieną atkarpą įpjauname išilgai per vidurį, nepažeidžiant stačiakampio kraštų, t.y. įpjova 2 cm neturi siekti stačiakampio krašto. Formuojame žagarėlius: stačiakampio vieną siauresnį galą perneriame per įpjovą, ištempiame lengvai, ilgos stačiakampio briaunos turi būti vieną kartą persisukusios (žiūr. nuotraukoje).
5. Maždaug po 6 vnt. suformuotų žagarėlių nardiname į įkaitintą aliejų, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kepimo trukmė priklauso nuo aliejaus temperatūros: labai karštame aliejuje žagarėliai kepa po 5 sekundes iš kiekvienos pusės, jeigu aliejus reikiamos temperatūros (kaip nurodyta 3 punkte), tai kepimas užtruks apie 20 sekundžių iš kiekvienos pusės. Skanesni yra šviesūs gelsvi žagarėliai. 
6. Iškepusius žagarėlius išdedame ant grotelių atvėsti ir aliejaus pertekiui nuvarvėti. Kartojame kepimą su likusiais žagarėliais. 
7. Kartojame kočiojimą ir kepimą su palikusia tešlos puse. Iš viso turi gautis apie 80 vnt. žagarėlių.
8. Kai tik žagarėliai atvėsta iki kambario temperatūros, iš jų galima formuoti "Skruzdelyną". Ant padėklo, didelės plokščios lėkštės arba plačiame dubenyje lyg spindulius dedame žagarėlius gražesniais ir smailesniais galais į išorę. Išdėjus sluoksnį lengvai apšlakstome medumi ir pabarstome aguonuomis. Dėliojame žagarėlius į aukšą kūgį, pabaigoje į centrą vertikaliai įstatome likusius 6-8 žagarėlius - kiekvieną sluoksnį ir viršūnę šlakstome medumi ir barstome aguonomis.
9. Tiekiame į stalą tuojau pat. Nepaprastai skanu prie kavos ar arbatos. Pagal šį receptą iškepti Žagarėliai išlieka traškūs ir skanūs 4-5 dienas (ilgiau man neteko tikrinti, nes nelikdavo). Labai drėgnoje patalpoje rekomenduočiau "Skruzdėlyną" uždengti plėvele. Žiemos metu oras patalpose sausas - idelus traškiems kepiniams.

P.S. Jeigu neturime skysto medaus: susicukravusį medų dubenėlyje sumaišome su nedideliu kiekiu vandens, maišant kaitiname dubenį pastačius ant puodo su garuojančiu vandeniu. Nepripilkite perdaug vandens, medus turi būti tąsus, lipnus ir lėtai besiliejantis, kaip kad būna šviežias.

Pagal mano receptą žagarėliai iškepa traškūs, bet pakankamai tvirti, nesubyrantys rankose. Žagarėliai kepami išsipūčia, viduje tampa tuščiaviduriai - vien išorinis traškus kiautelis. Šie žagarėliai nepraranda savo kokybės ir skonio savybių laikomi atidengti kambario temperatūroje 4-5 dienas.

Lipni tešla išvoliojama ant dosniai miltais pabarstyto paviršiaus - kad neliptų kočiojant. 

Tešla tampri, tad reikia stiprių rankų kočiojimui. 

Galima pjaustyti idealiais rombais, o galima pjaustyti įvairiomis formomis ir neturėti atliekų. 

Tokie įvairūs buvo mano žagarėliai prieš kepimą.

Kepant "Žagarėliai" dar daugiau deformuojasi, bet tai skonio negadina, o vaizdui suteikia dramatiškumo.

Šitiek "Žagarėlių" pagaminau iš pusės tešlos kiekio. 

Ant padėklo formuojamas "Skruzdelynas".

"Skruzdelynas" paruoštas. 

Mūsų 2012 metų Kalėdų "Skruzdelynas", keptas iš tešlos ilgų trikampių. 

Jautienos muštinukas "Eskalopas"

Eskalopas (escalope - pranc.) - taip vadinama plona bekaulė mėsos išpjova, kuri prieš kepant išmušama mėsos plaktuku arba kočėlu; lietuviškas žodžio atitikmuo yra "muštinukas". Tokia mėsa - jautiena, veršiena, vištiena ar kiauliena -  dažniausiai kepinama miltuota ar džiuvesėliuota, arba į ją vyniojamas įdaras ir viskas troškinama tirštame padaže, kaip "Zrazai" pvz. Senoji prancūziška "escalope" žodžio reikšmė būtent yra "kriauklės kiautas". Yra tikslesnis prancūziškas pavadinimas nesusuktam muštinukui - "paillard", tačiau jis retai vartojamas ir mažai kam žinomas.

Šis mano receptas inspiruotas plonučiais sultingais muštinukais, kuriuos teko ragauti Kopenhagoje, netoli Tivoli parko esančiame restorane "Il Pecato". Labai rekomenduoju mėsiškus patiekalus šiame restorane. Originalaus recepto aš nepaklausiau, bet gavau įdėją, jog skanus steikas gali būti plonas.

Dalis mano receptų yra sukurti/pritaikyt rinkoje esantiems ekologiškiems produktams sveikuoliškai paruošti, bei įkvėpti nostalgiškais praeityje ragautų patiekalų prisiminimais. Ne vieną kartą eksperimentuoju ir tobulinu naujai sugalvotą receptą; būtinai leidžiu naujus valgius įvertinti mano šeimoje esantiems kritikams, bei vaišinu svečius. Būtent toks yra šis receptas - tobulas skonis patvirtintas bei "biso šūksniais" sutiktas patiekalas, tiek labai jaunais, tiek "jaunai atrodančiais" ragautojais.

Aš naudojau ne pačią brangiausią jautienos išpjovą - kumpį, t.y. pasturgalio ar šlaunies raumuo, supjaustytas įstrižai skaiduloms. Receptas labai paprastas, greitai paruošiamas, nereikia kažinkokių ypatingų prieskonių ar ingredientų, tik mėsos, raudono vyno, druskos ir pipirų. Mėsa labai trumpai apkepiname aliejuje, o po to porą minučių troškinama vyno padaže. Padažas gaminamas iš nugarinto saldaus raudono vyno; tinka ir sausas vynas, pasaldintas 1 Valg. Š. cukraus.

Paruošimui reikia turėti glazūruotą špižinę keptuvę, tiks ir storo dugno plieninė keptuvė, kulinarines žnyples, gilią lėkštę. Vienai porcijai tenka 2-3 mėsos gabaliukai. Išeiga 4 porcijos.

Produktai:

• 500-600 g plonai, statmenai ar įstrižai skaiduloms supjaustytos jautienos (tinka nugarinė, krūtininė, paslėpsnis arba kumpis - pasturgalis ar šlaunis)
• 1 arb. š. rupios druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. kvietinių miltų
• 3 Valg. Š. (ar daugiau) tyro (šviesaus) alyvuogių aliejaus
• 2/3 stiklinės (160 ml) raudono vyno
• 1 Valg. Š. cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Storesnes vietas plakame mėsos plaktuko plokščiąją dalimi arba, uždengę mėsą plevele, smūgiuojame kočėlu. Mėsos gabaliukai turi būti maždaug 0,5-1 cm storio.
2. Mėsos gabaliukus iš visų pusių ištriname druskos ir pipirų mišiniu, išvoliojame miltuose, nupurtome miltų perteklių.
3. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Dedame mėsos gabaliukus į įkaitintą aliejų porcijomis: 1 sluoksniu, nesugrūdus, paliekant 2 cm tarpus. Kepame mėsą po 1 min. iš abiejų pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Iškepusi mėsa turi lengvai paruduoti, nereikia laukti kol kitoje pusėje pasirodys kraujas - tokia mėsa jau bus perkepusi.
4. Kepimą kartojame su kitomis 2-3 porcijomis. Gali tekti šiek tiek papildyti aliejaus, tačiau neplauname keptuvės - visi keptuvėje esantys priskrudimai reikalingi vėlesniam padažo ruošimui.
5. Išdedame apkepintą mėsą į lėkštę. Iš keptuvės pašaliname aliejų ir juodulius, bet paliekame visus rudus priskrudimus. Sumažiname liepsną iki minimalios. Pilame keptuvėn vyno, beriame cukraus, maišant užviriname ir pakunkuliuojame apie 5 min., kol vyno padažas iki pusės nugaruos ir sutirštės. 
6. Į kunkuliuojantį vyno padažą dedame mėsos gabalus, juos vartome, kad gerai pasidengtų padažu, kaitiname maždaug 2 min.
7. Tiekiame į stalą tuojau pat, šalia šviežių daržovių salotų, su bulvėmis, ryžiais ar kitokiu jūsų mėgstamu garnyru. Skanaus! 

P.S. Tirštinant padažą, jį galima paskaninti 1 Valg. Š. balzamiko actu - paįvairinimui, arba kai vynas nelabai skanus.

Mėsos gabaliukus mušame iki 1 cm storio.

Prieskoniuose ir miltuose išvoliotą mėsą trumpai kepame karštame aliejuje.

Iškepę mėsos gabaliukai turi lengvai parusti. Keptuvėje esantys priskrudimai - būsimo padažo pagrindas.

      

Kepuvėje tirštinamas raudono vyno padažas.

Vyno padaže pakaitintą mėsą išdedame į lėkštę. 

Į stalą tiekiame "Eskalopus" su daržovių garnyru.

Kriaušienė

Ši kriaušienė nuo kitų receptų skiriasi tuo, jog ji yra mažiau saldi ir kriaušės joje yra kietos. Tokią kriaušienę būtina saugoti šaldytuve ir suvartoti 1-2 mėnesių bėgyje. Ilgai negendančias uogienes reikia virti ilgiau, tačiau skoniu jos mažai skirsis nuo prekyboje esančių puikių uogienių, importuojamų iš Vengrijos, Italijos, Prancūzijos... Man svarbu išsaugoti šviežio vaisiaus aromatą ir tekstūrą, tad mano uogienės, kaip ir anksčiau aprašytos "Braškių uogienė" ir "Uogų tyrė", taip ir šita "Kriaušienė" - tai trumpalaikis, bet aromatingas gardumynas, kurio neparduoda jokia krautuvė.

Mūsų šeima šią kriaušienę valgome pusryčiams ant blynų, bulvinių sklindžių, ant paskrudintos duonos, dar ji tinka varškei ar jogurtui paskaninti. Savo kriaušių sode neturiu, tad naudoju pirktines ekologiškas kietas kriaušes. Išsiverdu gardžios kriaušienės nedidelį kiekį bet kokiu metų laiku, kai tik ištuštėja mano anksčiau virtos "Nesaldžios uogienės" stiklainiukas.  

Paruošimui reikia turėti didelį dubenį, 3 l talpos puodą, sterilų 0,5 l talpos indelį su dangteliu, daržovių skustuką, sūrio tarką arba citrusų žievelių gremžtuką. Išeiga 600-700 ml.

Produktai:

• 5-6 vnt. kietos kriaušės (700 g)
• 1 stiklinė (250 ml) cukraus
• 1 citrina

Paruošimas:

1. Kriaušes nuskutame, pjaustome ketvirčiais, pašaliname sėklalizdžius, minkštimą supjaustome 1-2 cm kubeliais.
2. Nutarkuojame citrinos žievelės tik geltonąją dalį. Dideliame dubenyje kriaušių kubelius apiberiame citrinų tarkiais, cukrumi, apliejame šviežiai spaustomis citrinų sultimis, gerai išmaišome. Paliekame kriaušes 10 min. kambario temperatūroje - sultims išsiskirti.
3. Į puodą nukošiame iš kriaušių išsiskyrusias sultis, pilame 1/2 stiklinės (120 ml) tyro vandens. Virš vidutiniškos liepsnos mišinį užviriname. 
4. Dabar į puodą keliauja pusė kriaušių kubelių kiekio iš dubens. Maišant vardame 10 min. Kriaušių kubeliai turi suminkštėti ir tapti pusiau skaidrūs. 
5. Dabar į puodą beriame likusius kriaušių kubelius iš dubens. Užviriname ir paverdame tik 2-3 min. Nukeliame puodą nuo liepsnos. Karštą kriaušių tyrę pilame į sterilų stiklainį ir užsandariname. Paliekame aušti kambario temperatūroje. Kai stiklainis taps maždaug kūno temperatūros, jį galima statyti į šaldytuvą. 
6. Suvartojame per 1-2 savaites po atidarymo, saugome šaltai. 

Kriaušių kubeliai marinuojasi citrinų sultyse ir cukruje.

Mano išeiga: puslitris indelis ir mažas dubenėlis

Taip atrodo "Kriaušienė"

Marinuotos alyvuogės

Netikėtam svečiui atvykus, ar lietingu vakaru, surietus kojas ant sofkos prie TV, ar pobūvyje, svečių "apšilimui"... prie vyno taurės malonu turėti kažką pakramsnoti. Tai gali būti krekeriai ir sūris, kriaušių ar figų skiltelės, meliono gabalėliai itališkame prosciutto kumpyje ...  arba alyvuogės.

Iš indelio alyvuogės - "tvarkoj skonis", kaip reiškiasi Amerikos lietuviai, bet nieko ypatingo. Pabandykite alyvuoges pamarinuoti, esu tikra, tai taps vienu populiariausiu užkandžiu ant jūsų stalo, ir ne tik prie vynelio taurės. Marinuotos alyvuogės pralinksmins salotas, žuvies ar mėsos kepsnį, pasmeigtos su sūrio kubeliu ir vynuoge ant iešmuko patiekalas taps nepakartojamais šventiniais kąsneliais.

Marinavimui tinka tiek alyvuodės su kauliukais, tiek be jų; galima ekperimentuoti ir su prekyboje esančiom prieskoningom alyvuogėm, kaip pvz. su čili pipirais, įdarytos ančiuviais, česnakais ir t.t. Man skaniausia maišyti natūralaus skonio, bet keletos rūšių alyvuoges, nes kiekviena rūšis, paveikta marinato, vis kitaip atskleidžia savo skonį.

Mano recepto šaltiniai yra šie: mano draugė Lina G., restoranas "La provence", Beata N.

Paruošimui reikia turėti grūstuvę, maždaug 0,7 ml dubenėlį su sandariu dangteliu. Jeigu jūsų dubenėlis be dangtelio, tai galima alyvuoges maištyti ir šaukštu, tik teks kaskart vis naują švarų šaukštą traukt iš stalčiaus. Išeiga apie 550 g skanių alyvuogių.

Produktai:

• 1 indelis (apie 300 ml) žalių alyvuogių
• 1 indelis (apie 300 ml) juodų alyvuogių
• 1 indelis (apie 300 ml) "Kalamata" alyvuogių
• 1 Valg. Š. žolių prieskonių, tik lapelių: čiobrelio, rozmarino, mairūno, šalavijo, raudonėlio (skaniau šviežių)
• 1/2 arb. š. druskos
• 2 Valg. Š. medaus arba figų /slyvų džemo
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus "Extra Virgin", arba paskaninto trumais aliejaus
• 1 Valg. Š. balzamiko / vyno / obuolių acto, arba citrinų sulčių

Paruošimas:

1. Žaliųjų prieskonių lapelius susmulkiname žirklėmis ir kartu su druska sutriname grūstuvėje. Turi atsiskleisti prieskonių aromatas.
2. Dubenyje sumaišome sutrintas žoleles su medum (arba džemu), aliejumi ir actu (arba citrinų sultimis). 
3. Į dubenį keliauja nukoštos alyvuogės. Indelį sandariai uždarome ir gerai supurtome, kad alyvuogės iš visų pusių pasidengtų marinatu. 
4. Laikome šaldytuve mažiausiai 2 val., bet skaniau 12 val. Aš gaminu alyvuogių didesnį kiekį ir man jų užtenka 4-5 dienom. Kuo ilgiau marinuojasi alyvuogės, tuo labiau jos prisigeria marinato skonio. Patartina, kai praveriate šaldytuvą kitom reikmėm, vis supurtyti indelį su alyvuogėmis. 

P.S. Labai skanu su alyvuogėmis trumais paskanintas aliejus. Tik šiuo atveju naudokite švelnesnius žolinius prieskonius, kad nenublėstų trumų skonis. Tinka čiobreliai.

P.P.S. Vietoj žolinių prieskonių galima grūstuvėje sutrinti džiovinto baravyko porą gabalėlių. Baravykas paskanins marinuojamas alyvuoges neprasčiau negu trumai. 

"Marinuotų alyvuogių" ingredientai

Šitiek aš naudojau žalių prieskonių: čiobrelio, rozmarino, mairūno ir šalavijo.

Marinuotos alyvuogės keliauja į stalą.

Bulvių košė su kopūstais

Skubu pasidalinti ir sau ateičiai priminimui užsirašyti paprastą sveikuolišką receptą. Vakar žiūrėjau laida, skirtą Jacques Pépin 80-dešimtmečiui. Dalyvavo visi mano mylimiausi kulinariniai šefai, tame tarpe Lidia Bastianich. Šis garnyras, pasak Lidijos yra šiaurinės Italijos klasika, tačiau priminė mano studentavimo metus, ruošdavome taip pat, tik dar naudodavom ir morkas. Mano aprašyto recepto šaltinis yra matyta video laida, tačiau Internete radau panašų receptą čia.

Bulvės virtos išvien su kopūstu pavirsta lengvesniu patiekalu. Kopūsto gabalėliai bulvių košei suteikia tekstūros, šiek tiek žalsvos spalvos, naujo skonio atspalvio. Bulvių košę su kopūstais skanu tiekti prie žuvies ar mėsos, labai tinka kiauliena, paspirginta šoninė, arba orkaitėje keptos česnako skiltelės - vegetarams.

Mano dukra, bulvių ir sriubų nevalgytoja, valgė šitas bulves! Na, suvalgė gal tik pusantro valgomojo šaukšto, bet tai jau didelis triumfas patiekalui. Tad tikiuosi, jog jūsų šeimose valgytojai irgi teigiamai įvertins šitą paprastą garnyrą.

Paruošimui reikia turėti maždaug 4 litrų talpos puodą, didelę keptuvę - nebūtinai, grūstuvą. Išeiga 8 garnyro porcijos arba 4 didelės vegetariškos porcijos.

Produktai: 

• 800 g bulvių (6 didelės)
• 600 g (1/2 gūžės) garbanotojo kopūsto, tiks ir paprastas
• 1 arb. š. druskos
• 50 g sviesto
• 50 ml alyvuogių aliejaus
• šviežios žolelės/ kepta šoninė/ keptos česnako skiltelės - pagardinimui ir papuošimui.

Paruošimas:

1. Bulves nuskutame, supjaustome 5x5 cm gabalais, panardiname puode vandens; vanduo turi dengti bulvių paviršių apie 2 cm. Virš vidutiniškos liepsnos puodą užviriname, pasūdome, uždengiame dangčiu, paliekant 1 cm plyšį, verdame 15 min. 
2. Tuo tarpu 5 cm juostelėmis supjaustome kopūstą. Dedame į puodą su verdančiomis bulvėmis, uždengiame dangčiu ir verdame dar 5 min.
3. Nukeliame puodą nuo ugnies, daržoves nukošiame. 
4. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, ištirpiname sviestą (jeigu nėr keptuvės, galima naudoti ankstesnį puodą). Į karštus riebalus išdedame virtas daržoves. Kepančias daržoves tiesiog keptuvėje grūstuvu rūpiai susmulkiname - neturi būti tyrė, bet neturi likti ir didesnių nei 1 kąsnis gabalų. 
5. Tiekiame į stalą tuojau-pat. Skanaus!

P.S. Jeigu kartu su bulvėmis įdeti virti dar kokias 3-4 morkas, tai košė bus rausvos spalvos, salstelėjusi - tokią, prisimenu, mes virdavome studijų/badmečio metais.

P.P.S. Jeigu bulvių košės išvirėte perdaug, tai kitą dieną ją galima atšildyti 190°C (375°F) orkaitėje. Kepimo indą (keptuvę be plastmasinių rankenų arba keramikinę pyrago formą) ištepame aliejumi arba sviestu. Dedame bulvių košę, pabarstome sūrio tarkiais. Kepame 30 min.

Orkaitėje keptas česnakas

1. Nelukštentas česnako galvutes sudedame į kepimui orkaitėje tinkantį keramikinį arba špižinį indelį su dangčiu. Kepame 190°C (375°F) orkaitėje apie 40 min. 
2. Česnako skiltelės turi bent iš vieno šono lengvai paruduoti. Paliekame česnako galvas aušti kambario temperatūroje. 
3. Rankomis išspaudžiame iš lukštų suminkštėjusias česnako skilteles. Dubenėlyje jas pasūdome, apliejame alyvuogių aliejumi. Saugome sandariame indelyje, šaldytuve iki 2 savaičių. Naudojame užtepėlėms, vegetariškiems patiekalams, mėsos pagardinimui. 

Kiaušinienė

Šis patiekalas turbūt yra tarptauškiausias, žmonijos istorijoje seniausias, kasdieniškiausias ir populiariausias. Vienok, nedaug kas sugeba idealiai iškepti kiaušinienę - paradoksas. Vien pažiūrėjus Internete esančias kepto kiaušinio nuotraukas - daugumoje jų riebaluose paskendęs svylantis kiaušinis, susikristalizavęs arba skystas baltymas, sukietėjęs arba išsiliejęs trynys.

Perskaitę šį įrašą, aš pažadu, jūs jau niekada gyvenime nesugadinsite kiaušinienės, nebent tyčia to siektumėte. 

Idealaus kiaušinio paslaptys yra šios:

• reikalinga storo dugno nesvylama keptuvė (keramika dengta arba špižinė "užkepta"),
• naudojamas labai nedidelis kiekis riebalų - tik plonai sutepti keptuvės dugnui,
• kiaušiniai įmušami į jau įkaitusią keptuvę iš 0-2 cm aukščio, vienu sluoksniu,
• kepimas vyksta atviroje keptuvėje 5-6 min. virš minimaliausios liepsnos - ne ilgiau, ir netrumpiau.

Prisilaikant šių taisyklių, kepamo kiaušinio baltymas neburbuliuos, nesusvils kieta plutele, baltymas liks visiškai baltas ir be skystų gleivių, trynys bus karštas ir nesukietėjęs.

Pagal šį receptą galite iškepti idealios formos kiaušinienę į keptuvę įstatę įvairias silikonines ar metalines formeles, iš svogūno arba paprikos išpjautą žiedą. Mano patirtis: kepant metalinėse formalėse (tokias pirkau), kai pradeda kiaušinienės paviršius stingti, apačia jau būna parudavusi - formelėse kiaušinienė yra perstora. Didelės paprikos griežinėlyje arba didelio svogūno žiede kiaušinienė iškepa gerai, bet koks vienas kraštas gali išsilieti, jeigu daržovė neprigludusi prie keptuvės.

Mano vaikai labiausiai mėgsta kiaušinienę patiektą ant paskrudintos bandelės puselės, plonai suteptos lydytu sūreliu, kaip "Viola" arba "Mildutė". Aš mėgstu kiaušinienę paskanintą "Salsa" arba "Čimičiuriu", mano brangiausias mėgsta šalia kiaušinienės lėkštėje turėti kiaulienos faršo dešreles arba skrudintus bekono griežinėlius.

Dažnai receptuose prie kiaušinio rekomenduojami tiekti įvairūs šilti padažai, kaip "Béarnaise" arba "Hollandaise" - tai padažai gaminami kiaušinio pagrindu. Šie padažai, mano manymu, geriau tinka virtam be lukšto kiaušiniui, jie nuslopina švelnų kepto kiaušinio skonį ir jame esantį aliejaus ar sviesto aromatą, be to, padažo paruošimas užtrunka papildomai laiko, kurio ir taip trūksta ryte. 

Mano šeimoje vienas žmogus suvalgo 2 kiaušinius, o jeigu kiaušinienė tiekama su priedais - skrudinto bekono griežinėliais, pakepinta bandele, salotomis, mišraine ar salsa - tada užtenka 1 kiaušinio žmogui. 

Paruošimui reikia turėti nesvylamą keptuvę, mentelę. Išeiga 2-4 porcijos.

Produktai:

• 4 vnt. kiaušiniai
• 1 arb. š. sviesto arba šviesaus aliejaus (alyvuogių arba saulėgrąžų)
• 1 žiupsnelis druskos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvę. Sumažiname liepsną iki minimalios.
2. Keptuvės dugną ištepame sviestu arba aliejumi. Iš labai neaukštai įmušame po vieną kiaušinius; kiaušiniai turi pasiskirstyti laisvai po keptuvės dugną, neužsilieti vienas ant kito. 
3. Paliekame kiaušinienę kepti 5 min. - minkšteniam baltymui, arba 6 min. - tamresniam baltymui - kas mėgsta. Per šį laiką galima paskrudinti bandelę, paruošti salotas. 
4. Kiaušinius tiekiame tuojau pat, tiesiog keptuvėje, arba juos atskiriame viens nuo kito mentele ir tiekiame ant paskrudintos bandelės puselių. Sūdome pagal skonį (aš nesūdau).

Nesiliečiantys kiaušiniai iškepa gražios ovalo formos.

Po 5 minučių kepimo kiaušiniai nesuburbuliavę, nesusvilę, pilnai iškepę. Didesnei šeimai tenka kepti daugiau kiaušinių, kurie suslieja į vieną didelę kiaušinienę. Tokius kiaušinius atskiriame į porcijas mentele. 

Kiaušinienė ant lydytu sūriu teptos bandelės.