Apie svogūnus ir česnakus

Jau seniai mintyse norėjau parašyti vien apie svogūnus. Kam kitam kaip ne man apie juos taip gerai išmanyti?

Mano šeimoje - svogūnai ir česnakai yra būtinybė, mėgstamiausia daržovė. Daugiausia iš visų dražovių pagal kiekį perkame svogūnų. Ir turime jų visada šaldytuve mažiausiai 4 rūšių. Vienas didelis stalčius šaldytuve yra skirtas bulvėms, kitas tokio pat dydžio stalčius skirtas svogūnų ir česnakų galvoms, o dar žalių svogūnų visa lentyna virš to stalčiaus. Tad svogūnų visada turime daugiau negu bulvių. Tiek ir suvartojame.

Svogūnų galvas patartina saugoti neišlukštentas, sausai ir šaltai, jokiais būdais ne uždarame plastikiniame maišiuke. Aš svogūnų galvas saugoju tiesiog atvirai šaldytuvo apatiniame stalčiuje, bet galima ir rudame popieriniame maiše jas laikyti. Prapjautą svogūno galvą dedu nupjauta puse ant plokščios mažos lėkštelės, į kurią įlašinu šiek tiek šalto vandens ir citrinos sulčių. Svogūnas pats savo svoriu prisispaudžia prie drėgno lėkštės paviršiaus ir lieka šviežias porą dienų net prapjautas. Svogūnų laiškus nuplaunu labai šaltu vandeniu, pašalinu gličias išorines dalis, visą puntelį suvynioju į popierinio rankšluosčio mažą gabaliuką. Saugoju šaldytuve pravirame švariame maišiuke arba plastikinėje pailgoje dėžutėje, skirtoje būtent svogūnams (tokios dėžutės parduodamos yra skirtos stalo įrankiams). Su svogūnais kartu viename stalčiuje galima saugoti česnakus ir įvairias paprikas, aitriuosius pipirus. Su kitomis daržovėmis svogūnai "nedraugauja". Mūsų šeimoje greičiausiai susinaudoja nuplauti, smulkiai supjaustyti svogūnai ir porai. Kiekvienai supjaustytai svogūnų rūšiai skiriu po mažą indelį su sandariu dangteliu.

Ypatingiausia svogūnų mylėtoja šeimoje buvo mano močiutė Ana. Ji balto svogūno galvą išlukštendavo ir valgydavo taip kaip žmonės valgo obuolius, tiesiog kąsdavo sultingo svogūno šoną dantimis ir mėgaudavosi. O dar didesniam pasigardžiavimui, jau prakąstu svogūno šoneliu dėbteldavo į druskos lėkštelę, - tam reikalui ji virtuvėje ant stalo turėjo mažytę porcelianinę lėkštelę. Kiti manytų, kad tokios dailios lėkštelės paskirtis yra mažas pyragaitis, šokoladu padengta braškė... Bet ne - tai buvo druska močiutės kasdieniam svogūnui. 

Mano antroji močiutė, sibirietė, buvo česnakų fanė. Josios virtuvės puošmena visada buvo dvi iš česnakų supintos kasos, pakabintos tamsioje vėsioje spintelėje: baltoji ir švieisiai violetinė, jų skoniai skiriasi. Baltieji česnakai švelnesni (nepikti), termiškai apdoroti - saldesni. O violetinių česnakų skonis žymiai turtingesnis, jie yra saldesni kol termiškai neapdoroti, bet praranda savo saldumą keptuvėje ar kunkuliuojančiame puode. Močiutės česnakai keliavo į visus jos daržovių ir mėsos patiekalus, sriubas, įdarus, arba tiesiog darydavome

Sibirinius sumuštinius: 

* duona, sviestas, paskleisti česnako ploni griežinėliai ir žiupsnelis druskos. 

Močiutė sakydavo: "Europoje daugiau pusės žmonių išmirė nuo marų ir kitų ligų, o sibiriokai gyveno, nes kasdien valgė česnaką, - tai mūsų natūralus antibiotikas." Dar močiutė turėdavo šaldytuve stiklainiuką marinuotų česnakų, vadindavo juos "Чеснок моченый". Tokie česnakai labai gardūs, nepikti, juos tik išlukšteni ir valgai cielas (suprask sveikas) skilteles prie mėsos, ypač tinka prie keptos kiaulinos šoninės, šonkauliukų, šašlyko.

Marinuoti česnakai "Чеснок моченый":

Šiam receptui tinka pieniniai arba pilnai sunokę česnakai. Pieniniai - tai jauni, liepos mėnesį iškasti česnakai. Česnakai turi būti švarūs, be žemių. Nulupame tik išorinę česnakų ploną lukštą, paliekame česnakų skilteles savo apvalkaliniame lukšte.

Pirmiausia paruošiame marinato nuovirą. Jį tiesiog  užviriname puode. Aprašyto kiekio užteks maždaug 300 g česnakų skiletėms padengti. Jeigu turite daugiau česnako, tai didinkite marinato kiekį. Marinato proporcijos tokios:

• 1 stiklinė (250 ml) vandens
• 2 Valg. Š. duskos
• 4 Valg. Š. obuolių acto (5% stiprumo), arba 2 Valg. Š. balto acto (8-9% stiprumo) + 2 arb. Š. cukraus

Sudedame česnakų skilteles į sterilų stiklainį arba tinka keramikinis indelis su dangčiu, tinka ir medinė bačkutė, tik ją reikia gerai išplauti trinant rūpia druska, po to palaikyti virš karštų garų apie 10-15 minučių. Kaip prieskonius pridedame pasirinktinai, ką mėgstame ir ką turime po ranka iš sekančio sąrašo:

• serbento lapeliai
• vyšnios medžio lapeliai
• krapų stiebai ir sėklos
• lauro lapeliai
• juodieji pipirai
• garstyčių sėklos

Užpilame česnakų skilteles karštu marinatu, neturi būti visiškai verdantis marinatas, gali šiek tiek atvėsti. Lengvai pridengiame dangteliu - paliekame plyšelį orui, ir pastatome 1-2 dienoms vėsioje vietoje. Po poros dienų jau sandariai užsukame dangtelį ir statome į šaldytuvą. 

Pagal šį česnakų skiltelių marinavimo receptą galima atskirai marinuoti ir česnakų žiedkočius. Analogišką receptą radau ir "Kūmutės virtuvėje".

Kitas žymus šeimoje svogūnų mylėtojas yra mano sūnus. Jis pradėjo valgyti svogūnus nuo ankstyvo amžiaus, kai tik dantukai pradėjo dygti, jau rankutės stverdavo nuo stalo žalio svogūno plunknelę ir į burną. (Realiai vaikams galima duoti termiškai apdorotus svogūnus jau nuo 6 mėnesių amžiaus.) Man įsiminė vienas įvykis. Sūneliui buvo gal 2 su puse-3 metukai. Ėjome apsipirkti į maisto krautuvę; pasodinau jį parduotuvės vežimėlio krepšiuke - taip saugiai leliukus motinos sodina dilelėse krautuvėse. Ir keliaujame mes į daržovių skyrių. O mano sūnelis iš tolo pamatęs violetinius svogūnus pirštuku rodo ir šaukia: "mama, mama, ten svogūnai!". Aš lekiu kur užrodė vaikas, kraunu maišą violetinių į vežimuką. O sūnus jau vėl šaukia ir vėl rodo: "mama ir rudus paimk!" Jau kraunu ir rudais lukštais: sladžiuosius šviesenius, piktuosius tamsesniais lukštais. Vėl vaikas šaukia: "mama ir mažiukus reikia!" Tuoj aš stveriu mažiukus šalotus. O sūnus jau užuodė svogūnų laiškus bei porus ir vėl šaukia: "reikia grįžti, praleidome žalius!" Aš jau darau vežimuku U-turną (apsisukimą) ir čia pamatau stovinčius sustingusius ir iš nuostabos lengvai prasižiojusius kelis pirkėjus, kurie matomai jau ilgiau minutės stebėjo mūsų apsipirkimo sceną. Nežinau ką jie pagalvojo, gal jog motina badu marina vaiką tiek, kad jis net svogūnus noriai valgo. Tikrai niekas nepagalvojo, kad tai gali būti šeimoje tokia genetika. 

Mano sūnaus mėgstamas "Svogūnų padažas kiaušiniams". Receptas čia.

Svogūnai yra plačiai prieinami labai maistingi Alliaceae šeimos augalai, tai pačiai grupei priklauso ir česnakai bei porai. Yra daugybė svogūnų rūšių, kurios skiriasi ne tik išvaizda, bet ir skoniu: geltonieji, raudonieji (mes juos vadiname violetiniai), baltieji, askaloniniai (šiuos mes vadiname šalotais), saldieji "Ispaniški" (šviesiai rudų lukštų), piktieji (tamsesnių rudų lukštų) ir t.t. Iš laiškinių sogūnų populiariausi yra žalieji, laiškiniai "česnakai", porai, laukiniai svogūnai, plačialapiai česnakai.

Svogūnų ir česnakų visos dalys yra naudingos. Valgome svogūnų ir česnakų "galvas" ir žalius lapus, jie yra maistas ir natūralus vaistas. Svogūnų ir česnakų žiedais puošiame šventinius patiekalus - jie irgi valgomi. Svogūnus valgome šviežius, marinuotus, verdame sriubose, kepame, troškiname, džioviname ir naudojame kaip prieskonį padažuose.

Svogūnų lukštų nuoviras yra kartus, bet jo nedideliu kiekiu galima suteikti gražesnės gelsvos spalvos patiekalams, pvz. labai šviesiam vištienos sultiniui. Svogūnų lukštų nuoviru marginame kiaušinius Velykoms, taip pat galima dažyti audinius. Mano Sibiro močiutė naudojo svogūnų lukštų nuovirą uždegimams gydyti, plaudavo juo odą, kur buvo ekzema, sėdėdavo dubenyje šilto svogūnų lukštų nuoviro - taip gydė šlapimo pūslės uždegimą. Svogūnuose ir česnakuose esantys sieros junginiai, tokie kaip tiosulfinatai, teikia didelę naudą sveikatai, veikia priešvėžiškai. Daugiau apie svogūnų naudą rasite plačiajame internete, aš čia tik dalinuosi savo šeimos paslaptimis.

Noriu paminėti kelias mažiau aprašytas svogūnų rūšis. 

Perliniai svogūnai

Tai maži, švelnaus salstelėjusio skonio, kąsnio dydžio apvalūs svogūniukai. Jie būna balti, raudoni arba auksaspalviai. Perliniai svogūnai puikiai tinka troškiniams, kepsniams, apkepams, arba marinuoti kaip garnyras ir alkoholinių gėrimų kokteiliams. Jie neatsiejami nuo tokių prancūziškų patiekalų kaip "Burgundiškas jautienos troškinys" arba "Navarietis". Kas nežino kaip išlukštenti perlinius svogūnus, tiesiog jų neperka. Tačiau juos labai lengva nulupti, reikia juos tiesiog rėtuke greitai nuplikyti verdančiu vandeniu ir po to iškart įdėti į dubenį su ledukais. Arba aš dažnai perku maišuose šaldytus jau išlukštentus perlinius svogūnus. Jie visiškai puikūs išlieka troškiniuose.

Vidalia svogūnai

Kaip yra tikras šamapanas tik iš Šampanijos regiono, taip yra Vidalia svogūnai tik iš Džordžijos valstijos. Mano šeimoje - tai mėgstamiausia svogūnų rūšis, mes esama fanatai. Visada ieškau šio pavadinimo parduotuvėje. Dėl savo sultingumo Vidalia svogūnai nesilaiko per žiemą, jų būna nusipirkti tik nuo vėlyvo pavasario iki ankstyvo rudens. Vidalia svogūnų galvos užauga tiesiog milžiniškos, lukštai šviesiai geltoni, trapūs, byrantys nuo svogūno, o vidus labai švelnaus skonio ir sultingas. Vidalia svogūnų laiškai stambūs, traškūs, sultingi, nepakatrojamo salstelėjusio gardumo.

Vidalia svogūnai geriausiai dera švelnaus skonio salotose, jie neužgožia kitų skonių, nedominuoja. Labiausiai juos mėgstu ant sumuštinio, tiesiog pakišu Vidalia svogūno po sūriu ar po dešra. Labai juokinga nustebinti svečius, ypač tuos, kas nekenčia svogūnų. Reik tik įkalbėti paragauti vieno sumuštinio ar salotų kąsnelio, ir žmonės tiesiog nustemba - tai būna pirmas gyvenime svogūnas, kurį jie pamėgsta. Tad kas turite savo daržus ar sodus, arba vazonėlius balkone, labai rekomenduoju nusipirkti Vidalia svogūnų sėklų. Tai jau nebus tikra Vidalia, reikės savo pavadinimą sugalvoti. Analogiškai yra Lietuvoje gaminamas puikus šampano pakaitalas - putojantis vynas Alita Muscat. 

Laiškiniai "česnakai" yra svogūnai

Čia lietuvių kalbininkai apsimovė ir svogūnus pavadino česnakais. Laiškinių "česnakų" (chives - angliškai) ir česnakų lapų (garlic leaves - angliškai) yra skirtinga lapų forma, ir skonis labai skiriasi. Vienų lapai yra apvalūs ir tuščiaviduriai (cilindro/vamzdelio formos), panašūs į mažus žalius šiaudelius, skonis labai žoliškas, o antrų - plokšti, juostelės formos ir tvirti lakštiniai lapai, skonis kaip švelnaus česnako. Paprastieji laiškiniai "česnakai" (Allium schoenoprasum) yra „svogūnų pusėje“ su tuščiaviduriais lapais, o česnakai (Allium sativum) ir česnakų laiškai (Allium tuberosum) yra „česnakų pusėje“ ir turi plokščius, tvirtus lapus. 

Kol jauni ir minkšti, česnakų lapai gali būti naudojami kaip ir laiškinai "česnakai" švieži, juos geriausia karpyti žirklėmis, kad išsaugoti formą ir traškumą. Jie labai tinka ant kiaušinio (bet kokiame jo nesaldintame pavidale), salotų, mini sumuštinių, sriubose, jais apibarstę puošiame įvairius patiekalus. Taip pat abu dalykus, tiek laiškinius "česnakus" , tiek česnakų laiškus smulkiai sukarpius galima išdžiovinti. Jeigu turite dehidratorių, tai tokie žalumynai išliks beveik nepraradę spalvos ir skonio net sausame pavidale. Tačiau sunokę česnakų lapai yra kieti, jų briaunos pjaunančios odą, struktūra šiek tiek "guminė". Tokie česnakų lapai tinka troškiniams, marinavimui, azijos patiekalams. Palyginimui laiškiniai "česnakai" niekad netampa kieti, tiesiog nudžiūsta pernokę ir kietumo nesulaukę. 

Porai

Poras yra švelnaus, salstelėjusio skonio svogūninių šeimos augalas, vertinamas dėl išskirtinio skonio ir aromato, spalvos, traškios struktūros, ir dar porai žymiai ilgiau išlieka švieži, lyginant su laiškiniais žaliais svogūnais. Jau ir nereikia čia minėti apie stebuklingą porų naudą sveikatai. Aš pradėjau dažniau porus pirkti negu laiškinius svogūnus, ir dabar patiekaluose, kur receptas reikalauja žalių svogūnų laiškų - dažnai naudoju porus.

Kiek žinau, žmonės vengia porų vien dėl to, jog nežino kaip juos išplauti, kaip pašalinti tarp lapų esančias žemes ir tam nesunaudoti 50 litrų vandens. Mane išmokino porus plauti mano teta Nijolė iš Čikagos.

Žirklėmis nukerpame apžiūvusias porų viršūnes, pašaliname praradusius ryškią spalvą išorinius lapus. Dabar porus daliname į dvi dalis: nupjauname tamsiai žalią lapijos dalį nuo baltai-žalsvų kotų. Į didelį dubenį pilame šalto vandens. Kiekvieną tamsiai žalią lapą plauname trindami pirštais iš abiejų pusių, panardinę dubens vandenyje. Dabar nuplautus lapus galima rėtuke trumpai nuskalauti šaltu vandeniu. Nusausiname iš abiejų pusių valydami popieriniu rankšluosčiu. Šiuos lapus aš supjaustau pirma plonomis juostelėmis, po to kubeliais. Saugoju šaldytuve indelyje su dangteliu, jie išlieka puikūs 2 savaites. Naudoju juos salotose, sriubose, troškiniuose, ant sumuštinių. Tiesiog gaila jų virti, kuo šviežesni jie, tuo skanesni.

Porų kotus nuplaunu kaip agurgus po šalto vandens stove. Žalsvą galą kiek įmanoma pirštais šiek tiek praskleidžiu, kad pašalinti smėlį. Tas smėlis ar žemės būna tik 2-3 išorinių lapų sluoksniuose. Arčiau šerdies porai yra natūraliai visiškai švarūs, ten plauti nereikia. Drėgnus nuplauts kotus visus kartu įvynioju į popierinio rankšluosčio gabaliuką (kuris liko drėgnas nuo porų lapų šluostymo), dedu į švarų indelį su dangteliu (tiks ir maišelis). Saugoju šaldytuve 2-3 savaites. Pjaustau kai yra poreikis: apkepinu porų kotų griežinėlius prie kiaušinienės, naudoju juos "Kyše" ir "Fritatoje", prie visokių keptų patiekalų, kur reikia džiaugsmingo pagražinimo. 

Beja, visos poro dalys tinka labai skaniai "Višisvaz" sriubai virti.

Baltieji svogūnai

Taip vadinami baltų išorinių lukštų svogūnų galvos. Tai yra universaliausia rūšis: nei jie perdaug aštrūs (mes sakome "nepikti"), nei perdaug saldūs, visai neturi kartumo, būdingo violetiniams (rudoniesiems) svogūnams, labai kieti ir išlieka traškūs susmulkinti. Baltieji svogūnai geriausiai tinka šviežioms salotoms ir mišrainėms. Patariu juos naudoti ruošiant "Baltą mišrainę", "Žaliąją salsą" ir "Salsą Piko", "Guakamolę". Vienintelis baltųjų svogūnų neprivalumas - jie neišlieka švieši tiek pat ilgai, kaip kitų spalvų svogūnų galvos.

Tai yra laukiniai svogūnai (ramps - angliškai).
Juos ir daug kitų svogūnų naudoju recepte "Žalioji Indijos liepsna".

Linkiu jums visiems geros sveikatos ir sėkmingo svogūnavimo. Kad kiekviename darže, balkone, ant virtuvės palangės augtų svogūnai ir česnakai. O vaikučiams, kurie dar nepamėgo svogūnų, skaitykite vakarias knygą "Čipolino nuotykiai". Aš šią knygą jau nuo 3 metų amžiaus myliu - kiek save atsimenu. Vaikystėje turėjau būtent tokią raudoną knygą, kietais viršeliais, labai gražūs paveiksliukai viduje:

 

Ramen

"Ramen" - tai kinietiškų tradicinių patiekalų pagrindu paruošta japoniška sriuba. Patiekalas realiai atsirado tik 20 amžiaus pradžioje, bet Azijos patiekalų žinovai jį sieja su panašiais 19 amžiuje žinomais makaronų patiekalais. Šiuolaikinis "Ramen" - tai ypatingai populiarus patiekalas, kurio variantą galima nusipirkti už dolerį putplasčio puodelyje, arba už penkiasdešimt - prašmatniuose Ramen Namuose. Tačiau kaip sako mano kinietė draugė Xiao: "nėra pasaulyje restorano, kuriame maistas būtų skanesnis negu azijietės šeimininkės namuose". Ir tai tikra tiesa, kas vaišinosi azijiečių šeimose, tie žino.

Aš norėjau atrasti / išrasti savo namams tobulą "Ramen" variantą, pagal mūsų šeimos mėgstamus skonius, ir kad patiekalas būtų be chaltūros, kurio pavalgius galima būtų pasikrauti energijos visai dienai, kad ta sriuba ir ligonį iš patalo prikeltų. Gavosi variantas, vertas šventinio stalo. Juo čia su jumis ir dalinuosi.

"Ramen" pagrindas yra buljonas (sultinys). Jis skiriasi nuo Europos sultinio būtent dėl jame naudojamų prieskonių ir sūrumo šaltinių. Sūrumo šaltiniai, pasirinktinai vienas variantas:

• "Šio ramen" - paskanintas druska, skaidraus šviesaus sultinio variantas;
• "Soju ramen" - paskanintas sojos padažu, rudo skaidraus sultinio variantas;
• "Miso ramen" - miso tyre paskanintas, drumstas šviesiai rudo sultinio variantas;
• "Tonkocu ramen" - ilgai virtų kiaulienos kremzlių ir kaulų pagrindu paruoštas šiek tiek drumstas sultinio variantas.

Daši - svarbus paskaninimas Azijos sultiniams, tam ypatingam skoniui sukurti, kuris vadinamas Umami. Daši yra prieskonių mišinys, dažnai parduodamas popieriniuose pakeliuose, kaip arbata. Jo ingredientų pagrindą sudaro kombu jūržolė ir džiovinto fermentuoto tuno trupiniukai. Mano duktė, kuri yra "Miso sriubos" meistrė, visada naudoja pirktinį džiovintą kombu jūržolės lapo gabalą. Aš nusipirkau ir naudojau Daši pakelius.

Verdant kombu jūržolę, būtina žinoti vieną paslaptį: negalima jos pervirti, negalim virti ilgiau negu 3-4 minutės. Pradžioje verdama kombu jūržolė išskiria ypatingą mums reikalingą Umami skonį, o ilgiau verdant - kartumą. Tad visada dėkite Daši pakelį ar tiesiog jūržolės lapą į jau verdantį vandenį ir stebėkite laiką: ne ilgiau 4 min.

Mirin vynas - nebūtinas, bet pageidautinas ingredientas, kuris papildys Umami skonio harmoniją. Tai yra ryžių vynas, kuriame yra druskos. Taip taip: lengvai sūrstelėjęs vynas. Mirine išlaikytas Azijoje taip svarbus saldumo ir sūrumo balansas, kai žmogus negali pasakyti, ar skonis yra daugiau saldus, ar sūrus. Jeigu negausite nusipirkti Mirino, vietoje jo tinka Sakė arba tiesiog saldus baltas vynas. Druską Ramen patiekale reguliuojame pagal savo skonį, tad Mirino sūrumas šiuo atveju mums nesvarbus.

Na ką gi... Važiuojam! Mano recepte buljonas visiškai skaidrus, aš sojos naudojau tik 1-1.5 arb. šaukštelio, kitur recepte pasirinkau druską. Man nepatinka, kai sojos padažas užgožia kitus skonius. Paruošimui reikia turėti didelį (5 litrų talpos) puodą - sultiniui virti; mažą (1.5-2 litrų talpos) puodą - kiaušiniams virti; didelę keptuvę (geriau špižinę) - grybams ir kiaulienai kepti; molinį indą su dangčiu - keptai mėsai patiekti, lentutę ir gerą peilį (kaip Santoku) - pjaustymui, gražią didelę lėkštę - šviežioms daržovėms patiekti. Darbas ir tuo pat metu virimas užtruko apie valandą. Išeiga apie 8-10 porcijų.

Produktai:

• 1 pakelis Daši prieskonių.
• 1 kg kiaulienos nugarinė arba bet kokia kita mėsos dalis
• 0.5 kg vištienos šlaunelių abra bet kokia kita dalis
• 0.5 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. susmulkinto imbiero
• 1-2 arb. š. sojos padažo - nebūtinai
• 0.5 arb. š. čili pipirų krislelių - nebūtinai
• 100 ml šviesaus (rafinuoto) sezamo sėklų arba alyvuogių aliejaus
• 230 g (1 pakuotė) šitakių arba miško grybų
• 230 g (1 pakuotė) pievagrybių (skanesni tamsūs)
• 1 galvutė (7-10 skiltelių) išlukštento česnako
• 3 Valg. Š. Mirin vyno - nebūtinai
• 5 vnt. vištų kiaušinių
• 300 g (2 ryšeliai) žalių svogūnų laiškų (gali būti poras)
• 1 vnt. halapenjo (jalapeño) pipiras 
• 0.5 kg (apie 10 vnt.) šviežių ridikėlių
• 150 g (viena pakuotė) jaunų špinatų lapelių, arba bok-čoi kopūstų
• 100 g (viena pakuotė) be jokių prieskonių plonyčių Ramen makaronų, arba stiklinių makaronų, arba ryžių makaronų

Paruošimas:

1. Puode užviriname 3 litrus vandens. Į verdantį vandenį įdedame Daši prieskonių maišelį, po 4 minučių virimo tą maišelį išmetame. 
2. Pašaliname iš kiaulienos kaulus. Gražesnę palikusią dalį kiaulienos supjaustome 1 cm storio šmoteliais - juos naudosime kepimui. Šmotelius iš visų pusių lengvai ištriname druskos ir pipirų mišiniu.
3. Mažiau gražią kiaulienos dalį ir visą vištieną supjaustome 2 cm dydžio kubeliais. Kartu su kaulais šią mėsą sudedame į puode verdantį Daši paskanintą vandenį. Lengvai pasūdome, pridedame kuo smulkiau supjaustytą imbierą. Paliekame sultinį virti 40 min. ar ilgiau. Virimo pabaigoje pašaliname iš sultinio kaulus.
4. Didelėje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Sudedame 5 mm supjaustytus grybus. Lengvai pasūdome, pridedame čili pipirų. Kepame vartydami mentele apie 15 min. Česnako skilteles supjaustome griežinėliais ir pakepiname 2 min. kartu su grybais. Kepti grybai su česnakais keliauja į sultinio puodą.
5. Dabar į apskrudusią keptuvę pilamę Mirin vyno. Mentele maišome, kad nuo dugno atkibtų visi skonio krisleliai. Šį 1-2 min. virintą vyno padažą pilame į sriubos puodą.
6. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname maždaug 5 mm gilumo aliejų. Kiaulienos šmotelius kepame vienu sluoksniu, paliekant 2 cm tarpus, iš kiekvienos pusės po maždaug 2 min. Kai tik pasirodo rausvas kraujo skystis ant mėsos - jau reikia apversti. Iš antros pusės mėsą kepame šiek tiek trumpiau. Svarbu mėsos neperkepti. Perkepta mės bus sausa ir "guminė". Iškepusius kiaulienos šmotelius dedame į indą su dangčiu. Kepme sekančią kiaulienos šmotelių porciją ir t.t. kol bus iškepta visa kiauliena.
7. Atskirame nedideliame puode išverdame kiaušinius. Virimas turi užtrukti maždaug 6 - 8 min. Kiaušinių tryniai neturi būti visiškai kietai suvirę. Virtus kiaušinius išlukštename. Kas mėgsta (ne aš), gali virtus kiaušinius paplukdyti sojos padaže. Tada jų baltymai taps rudi. Aš mėgstu tiesiog baltus virtus kiaušinius.
8. Supjaustome kuo plonesniais griežinėliais pasirinktas daržoves: ridikus, žalius svogūnų laiškus, šviežią halapenjo čilę, bok-čoi kopūstą. Jei naudojami špinatai jauni ir smulkūs - jų pjaustyti nebūtina.
9. Kvietinius Ramen makaronus patartina išvirti atskirame puode. Juos dedame į verdantį vandenį ir viriname tik 1-2 min. Svarbu, kad makaronai iki galo nesuminkštėtų. Aš naudojau stiklinius makaronus, šiuos galima mesti tiesiog į baigiantį virti mėsos sultinį ir pavirti tik 1-2 min.
10. Dubenėliuose išpilstome paruoštą karštą Ramen sriubą, svarbu kiekvienam valgytojui patiekti vienodai grybų, vištienos ir kiaulienos su sultiniu. Taip pat dedame gniūžtę makaronų. Paviršiuje salomis išdėliojame šviežias supjaustytas daržoves, panardiname sriubos šone vieną kiaulienos kepsnelį ir paplukdome vieną virto kiaušinio puselę. Tiekiame į stalą tuojau pat. Valgome šią sriubą šaukštu, ir lazdelėmis - didesniems gabaliukams. Kuo garsiau siurbiami makaronai, kuo labiau čepsi valgytojai - tuo geresnis patiekalas (Azijos kultūroje tai ne tik leidžiama, bet ir skatinama). Skanaus.

P.S. Mano recepte šviežias daržoves galite keisti jūsų mėgstamais variantais. Pasirinkite iš sąrašo:

• virti arba konservuoti kukurūzai 
• smulkiai supjaustyti pomidorai
• juodo ridiko juostelės
• balto ridikėlio griežinėliai
• morkų plonytės juostelės
• plonai supjautytos paprikos juostelės
• pupelių daigai

Keptos kiaulienos šmotelius galima pakeisti. pasirinkite viena variantą:

• karštai rūkyto kumpio griežinėlis
• krabų lazdelės
• tofu (sojos sūrio) kubeliai
• kepta vištiena
• jautienos steiko griežinėliai

Podhalės kalniečių guliašas

Šio recepto atradimas man yra susijęs su kitu mano hobiu - genealogija. Ruošiau medžiagą straipsniui apie pro-prosenelio archeologo Tado Daugirdo biografiją, skaičiau jo paties paliktus užrašus, jo sūnaus Vytauto prisiminimus apie tėvą. Sužinojau, kad mano pro-proseneliai, susitoukę 1883 metais, povestuvinei kelionei pasirinko Podhalės regioną - tai pietinė Lenkijos dalis, Tartų kalnynas. Jaunamartė Kazimiera-Aleksandrina dvi savaites praleido tuose kalnuose, paskui savo pašėlusį sutuoktinį pėsčiomis kopė kalnais. Kartu su jaunavedžiais ėjo vietinis palydovas vedinas arkliu, nešančiu visą keliautojų mantą. Jaunieji nakvojo vietinių gyventojų nameliuose arba palapinėje, kas naktį vis kitoje vietoje. Jie netgi netyčia be dokumentų kirto Vengrijos karalystės sieną (tai šiuolaikinė Slovakijos teritorija) - vadinasi nuėjo daugybę kilometrų...

Kelionė Podhalėje turėjo milžinišką įtaką mano protėviui. Savo prisiminimuose jis rašė, jog patyrė mentaliteto skirtumą tų žmonių, kurie niekad negyveno vergijoje, niekad neturėjo baudžiavos, niekad nebuvo okupuoti kitos tautos. Jie laisvi, kūrybingi, orūs, drąsūs, kiekvienas savo gyvenamoje bendrijoje gerbiamas už asmeninius pasiekimus, sugebėjimus, už elgesio standartus. Luomai ir materialinis statusas beveik neturi reikšmės. Svetingi kalniečiai dalinosi savo namais, dosniomis vaišėmis, istorijomis, dainomis ir gyvenimo sampratomis. T. Daugirdas apsvaigo nuo laisvamanystės ir pats "užsikabliavo" tautiškumu, demokratijos siekimu. Grįžus iš povestuvinės kelionės pradėjo bręsti planai, kaip galima būtų dirbti savo krašto - Lietuvos - tautiniam atgimimui, nepriklausomo valstybingumo atkūrimui, etnografinio palikimo kaupimui, lietuviško identiteto puoselėjimui, archeologijai, savo šalies palikimo išsaugojimui. Šie siekiai įprasmino visą jo gyvenimą; ir šiandien lietuviai Tadą Daugirdą prisimena būtent dėl šios jo veiklos. O viskas prasidėjo Podhalėje...

Lenkijos kalniečių patiekalai yra paprasti, tradiciškai sudaryti tik iš kelių pagrindinių ingredientų, kurie auga kalnų papėdės klimato sąlygomis, mažai derlingoje žemėje. Tačiau dėl savo paprastumo Podhalės patiekalai sukuria unikalią, nuoširdžią ir šildančią virtuvę. Šio regiono tipiški produktai yra avies pieno sūriai, kopūstai, bulvės, vairios grūdinės kultūros, ėriena, aviena ir upėtakis. Labai populiarūs yra maži traškūs bulviniai sklindžiai, šiame regione jie praminti „Sukilėlių kepsneliais“ (Placki po zbojnicku). Bulvinius sklindžius kalniečiai valgo aplieję grietine ir šalia jautienos ar avienos guliašo. Būtent guliašo receptu ir mano gamybos ypatumais čia su jumis dalinuosi.

Recepto šaltinis - mano žiūrėta TV dokumentinė laida apie Podhalės regioną. Ten buvo paminėtas tradicinis jautienos ir grybų troškinys. Aš patiekalą tuojau pat paruošiau (mano patikrintas būdas, norint nepamiršti naujo recepto) ir dabar jį ruošiu įvairiomis patriotinėmis progomis, ypač šaltu metų laiku, pvz. per nepriklausomybės šventę, arba šiaip, kai noriu iš toli atkeliavusius ir pavargusius svečius atgaivinti savo namuose.

Man patinka šis receptas savo paprastumu. Pvz. prancūzai savo troškinimas mėsą pirmiausia apkepina keptuvėje, mažomis porcijomis. Darbas prie viryklės užtrunka dvigubai ilgiau. Kalniečių receptas paprastesnis, labiau "rustic" (suprask: kaimiškas, paprastas bet ne prastas). Podhalės guliašas nuo vengriškojo savo pusbrolio skiriasi tuo, jog jame nėra raudonumo: nenaudojami pomidorai, paprikos, kvapnūs prieskoniai. Man net šis guliašo variantas yra skanesnis. Tačiau šiais laikais Lenkijos kalniečiai dažnai savo guliašą irgi ruošia raudonai (t.y. pagardinę pomidorais), pagal tai, kaip Guliašas žinomas Vengrijoje ir populiarus visama pasaulyje. O rudasis Podhalės guliašas gali būti pamirštas, nepopuliarus. Kaip vienas filosofas pasakė: "Civilizacija naikina kultūrą. Kai ant kiekvieno kampo yra Makdonaldas, jokia močiutė tame mieste nepardavinės savo naminių pyragėlių"...

Mano patirtimi, jautienos ir avienos troškiniams geriausiai tinka kaklo ir mentės mėsa, tačiau tiks ir bet kokia kita dalis, tik gali keistis mėsos kietumas, gyslotumas. Aprašyto kiekio užtenka 6 suaugusiems asmenims pamaitinti. Paruošimui reikia turėti didelį platų špižinį puodą (8-10 litrų talpos) su dangčiu. Arba tiks bet koks storadugnis puodas - plieninis, akmens molio. Jeigu yra plastmasinės ar medinės rankenos, galima troškinti ne orkaitėje, bet viš viryklės. Dar reikia turėti mentelę ar kiaurasamtį, aš mėgstu kepamus mėsos gabalus vartyti kulinarinėmis žnyplėmis. Paruošimo trukmė 30 min., plius 1-2 val. kepimas orkaitėje (arba kunkuliavimas ant viryklės).

Produktai:

• 1 kg jautienos arba avienos mentės mėsos
• 1 + 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. (galima daugiau) šviežiai maltų juodųjų pipirų
  
• 150 ml aliejaus (tinka anties ar kiaulienos taukai)
• 300 g svogūnų ir porų (1-2 dideli svogūnai ir 1-2 porai)
• 300 g šviežių grybų (tinka tamsūs pievagrybiai, šitakiai, miško grybai)
• 8-10 česnako skiltelių (išlukštenta visa česnako galvutė)
• 1 Valg. Š. cukraus - nebūtinai
• 1 vnt. rozmarino šakelė arba čiobrelių kuokštas
• 200 ml raudono vyno (arba tiks bet koks naminis vynas)
• 300-500 g šakninių daržovių (tinka pastarnokai, morkos, porai, saliero šaknis)
• 2 lauro lapeliai

Paruošimas:

1. Paruošiame 160°C (325°F) orkaitę.
2. Mėsą nuplauname ir nusausiname popieriniu rankšluosčiu, supjaustome maždaug 4-6 cm kubeliais. Mėsą dubenyje apibarstome druskos ir pipirų mišiniu bei "pamasažuojame", kad visi šoneliai gautų prieskonių. Paliekame mėsą skoniams persisunkti 30 min. kambario temperatūroje.
3. Svarbu, kad grybai būtų sausi, neplaukite gybų po vandens srove. Grybus valome sausu šepetėliu, o kur reikia nugramdyti juodulius - peiliu. Jeigu grybo paviršius murzinas, tą vietą valome sudrėkinta popierine servetėle.
4. Svogūnus pjaustome 2 cm kubeliais, o grybus pjaustome ketvirčiais, smulkių grybų pjaustyti nereikia. 
5. Puode (ant viryklės, ne orkaitėje) virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų (arba kitus taukus). Apkepiname grybus su svogūnais. Prideame česnako skilteles (aš jų nepjaustau). Beriame cukraus. Vartydami kepiname tol, kol svogūnai šiek tiek karamelizuosis, t.y. gražiai paruduos išorėje, o viduje liks traškūs ir balti. Jeigu puodo dugne yra iš daržovių išsiskyrusių sulčių, reikia pakepinti ilgiau, kol skystis išgaruos ir liks tik riebalai.
6. Dabar į svogūnus su grybais keliauja mėsa. Kulinarinėmis žnyplėmis vartome mėsos gabalus, kad riebaluose rudai apskrustų bent vienas mėsos gabaliuko šonelis, viduj mėsa liks žalia.
   
7. Į puodą pilame vyno. Įnirtingai mentele gramdome puodo dugną, kad atšoktų visi priskrudimai. Vyno rūgštis padeda ištirpinti visus puode karamelizavusius kietulius. 
8. Šaknines daržoves pjaustome gana dideliais gabalais, maždaug 4-5 cm kūbais. Beriame daržoves į puodą. Pilame verdančio vandens tiek, kad liktų išnirę tik gabaliukų paviršiai, "lyg plūduriuojančios rožės" - pasak prancūzų.
9. Uždengiame puodą dangčiu ir šauname į orkaitę. Kepimas orkaitėje trunka apie 1-2 val. Priklausomai nuo pasirinktos mėsos išpjovos minkštumo. Jeigu naudojate kaklo ar mentės mėsą, ji bus minkša ir sultinga jau po valandos. Kojų mėsa bus kiečiausia ir teks troškinti ilgiausiai. Šiaip galima troškinti ne orkaitėje, o ant viryklės, virš labai mažos liepsnos. Tačiau šiuo atveju reikia kas 30 min. mentele vis pagramdyti puodo dugną, kad neprisviltų prie dugno susikaupę tirščiai.
10. Kalniečių guliašą tiekiame į stalą tradiciškai su bulviniais sklindžiais. Bet taip pat skanu su virtomis bulvėmis, bulvių koše, virtais makaronais, grikiais arba bet kokia kita koše: perline, kapotų miežių, kapotų avižų... Šalia užsigerti tinka alus, raudonas vynas, kefyras. Vietoje salotų rekomenduoju pasirinkti raugintas arba marinuotas daržoves: kopūstus, agurkėlius, pomidorus, patisonus, burokėlius - bet ką, kas yra stiklainiuose jūsų žiemos atsargų spintelėje. Smacznego! (Skanaus!)

Daugiau apie Lenkijos kalniečių tradicinę virtuvę skaitykite čia: Highlander food – what you should taste during your stay in Zakopane.

Pienių salotos su braškėmis

Šios salotos priklauso gegužės-birželio mėnesio sezonui, t.y. tam metų laikotarpiui, kai soduose yra sultingų pienių lapų ir kietų braškių, tačiau jei jūs gyvenate pietiniame planetos pusrutulyje, tai pas jumi pienių ir braškių sezonas bus rudenį. Be to, pienių lapai - tai vaistas nuo alergijos žiedadulkėms, kitaip dar vadinamos "šienlige" (man labai aktualu).

Keletą metų bandžiau gaminti įvairius pienių salotų receptus, ir nei vienas neprigijo mano namuose (t.y. neplanuoju gaminti antrąkart). Išimtis - "Pienių salotos su braškėmis". Būtent braškės suteikia pienių lapų kartumui to taip labai reikalingo saldaus skonio išbalansavimo, - šiose salotose pienių lapų kartumas tampa savotiškai pageidautinu. Be to, kadangi aš stengiuosi gaminti visai šeimai, o  ne vien tik sau, teko pienių lapus perpus maišyti su špinatais - toks skonis priimtinas ir mano vaikams.

Kad pienių lapai būtų mažiau kartūs, juos patartina apie 30 min. pamerkti labai šaltame vandenyje. Jeigu užmerksite jau supjaustytus pienių lapus, tai pašalinsite daugiau kartumo.

Alternatyvai braškes galima pakeisti mangu. O jeigu norite sočiau, tai labai tinka šias salotas apiberti  kedrų riešutais (dar vadinamais "pinjoliais") arba gorgonzola sūrio trupiniais. 

Šios salotos nepaprastai puikiai tinka prie kiaulienos kepsnio ir virtų bulvių arba bulvių košės.

Paruošimui reikia turėti salotų džiovinimo karuselę, didelį peilį ir lentutę, didelį dubenį salotoms, mažą puodelį ir šluotelę arba šakutę - salotų padažui suplakti. 

Produktai:

• 100 g (vienas ryšelis arba 2 didelės saujos) sultingų pienių lapų
• 100 g špinatų lapų
• 8-10 vnt. didelės kietos braškės (300 g)
• 1/2 violetinio svogūno (maždaug 80 g)
• 2 vnt. kieti pomidorai (180 g)
• 6-8 vnt. šviežio baziliko lapelių
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Padažui:

• 2 Valg. Š. Extra Virgin alyvuogių aliejaus (gali būti paskanintas baziliku)
• 1 Valg. Š. balzamiko acto
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių arba obuolių acto (5% stiprumo)

Paruošimas:

1. Pienių lapus nuplauname po labai šalto vandens srove ir paliekame 30 min. prapjautus kotus įmerkus į šaltą vandenį.
2. Pienių lapus supjaustome maždaug vieno kąsnio gabalėliais (2-3 cm) ir gerai išsukame salotų džiovinimo karuselėje. 
3. Pašaliname špinatų kotelius, lapus supjaustome arba suplėšome vieno kąsnio dydžio šmoteliais. 
4. Svogūną supjaustome plonomis juostelėmis, braškes - griežinėliais.
5. Nedideliame puodelyje šakute suplakame padažo ingredientus.
6. Visus produktus sumaišome salotų dubenyje, pasūdome, papipiriname, apliejame padažu. 
7. Tiekiame į stalą netrukus. Šios salotos išlieka traškios ir gražios tik 1 dieną, deja. 

Aš krautuvėje perku šitokį ryšelį kultūrinių pienių. Jos yra bordiniais koteliais ir mažiau karčios už kiaulpienes.

Pienės mirksta šaltame vandenyje.

Pienių lapus pjaustome vieno kąsnio gabalėliais.

Pienių salotos, sumaišytos dubenyje.

Graikiško skonio sumuštinis

Ant paskrudintos pitos paplotėlio visi mano mėgstamiausi ingredientai ir "Baltasis padažas".

Eilinį kartą išduodu kulinarines paslaptis. Jeigu esate ragavę pitoje suvyniotą graikišką, arba bosnišką, arba sirietišką, arba libanietišką, arba kitokį Viduržemio Jūros ar Artimųjų Rytų regiono sumuštinį, tai turbūt pastebėjote, kad skonio esmė slypi taip vadinamame "Baltajame padaže". Baltojo padažo recepto gali būti daugybė variacijų, jis gali būti švelnus arba aštrus, baltas, gelsvas arba žalsvas, sūresnis, rūgštesnis arba neutralus... O skonio cinkelis yra viename iš ingredientų: "Tahini" tyrėje.

Tahini receptas

Tahini tyrė - tai sezamo sėklų produktas. Tahini tyrės yra nusipirkti nedideliuose stikliniuose indeliuose, arba galime pasigaminti patys, smulkiai iki vientisos masės sumalus sezamo sėklas maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Labai sausas sezamo sėklas prieš malant patartina nuplikyti verdančiu vandeniu ir palikti bent 30 min. rėtuke vandens pertekliui nuvarvėti.

Malant sezamo sėklas pilame nedidelį kiekį (priklausomai nuo sezamo sėklų sausumo) tyro aliejaus: tinka vynuogių kauliukų aliejus arba kuo šviesesnis alyvuogių aliejus. Proporcijos maždaug tokios: 1 stiklinei sezamo sėklų tenka 2-4 Valg. Š. aliejaus. Tahini tyrės gamybai pasirinkite:

• baltas išvalytas nuo išorinės žievelės sezmo sėklas - skonis bus švelnesnis, 
• lengvai pakepintas sezamo sėklas - skonis bus riešutiškesnis,
• rudas sezamo sėklas - skonis bus kartesnis,
• bepradedančias dygti sezamo sėklas - skonis bus "mėsingesnis".

Saugome namų gamybos "Tahini" tyrę steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, 2-3 mėn. Ilgainiui Tahini paviršiuje atsiskira aliejai (sezamo sėklų ir pridėtinis aliejus) - tai normalus reiškinys. Prieš vartojant patiekaluose ir padažuose, Tahini tyrę gerai išmaišome. 

Baltojo padažo receptas

(jis gali būti ir žalsvas)

"Baltasis padažas" tiekiamas su vegetariškais sumuštiniais, su į pitos duonelę įviniota vištiena ar aviena, jame skanu pamirkyti šviežių daržovių gabalėlius: morkas, pomidoriukus, brokolio ar kalafioro žiedalizdžius, saliero kotus, rūgštaus obuolio skilteles, svogūno gabalėlius, jaunos cukinijos griežnėlius, kepto baklažano juosteles... 

Baltasis padažas gaminamas nesaldinto jogurto pagrindu. Geriau pirkti pilno riebumo ekologišką graikiško tipo jogurtą. Mano mėgstamiausias yra Fage - neekologiškas, bet darau jam išimtį, vien dėl man patikusio skonio. Kitų ingredientų kiekį galite derinti pagal savo skonį, kai kuriuos  ingredientus galima keisti, o kai kuriuos ingredientus išvis galima pašalinti iš recepto. Kuo dažniau gaminsite "Baltąjį padažą", tuo labiau jūsų skonio receptoriai jį pamėgs ir tuo tobuliau derinsite ingredientus pagal savo pageidavimą. 

Paruošimui reikia turėti nedidelį maisto procesorių arba didelę grūstuvę su piestele.

Produktai:

• 200 g indelis nesaldinto jogurto
• 1-2 Valg. Š. "Tahini" tyrės
• 2 Valg. Š. (1/2 citrinos) sulčių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina)
• 1 arb. š. (nuo 1/2 citrinos) citrinos žievelės tarkių (gali būti geltonoji ar žalioji citrina) - nebūtinai
• 1-2 skiltelės česnako - nebūtinai
• žalsvam padažui: kuokštas petražolių arba kitų šviežių žolelių mišinio (tinka kalendra, raudonėlis, saliero lapai, gražgarstės, arba net pusė avokado) - nebūtinai
• pagal skonį smulkios jūros druskos - nebūtinai
• 1/2 arb. š. balto cukraus - nebūtinai

Paruošimas:

Visus ingredientus iki vientisos konsistencijos sumalame maisto procesoriuje arba grūstuvėje. Saugome steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, apie savaitę. 

Baltojo padažo ingredientai.

Baltasis padažas malamas iki vientisos konsistencijos.

Baltasis padažas pagerintas žolelėmis.

Graikiško skonio sumuštinių idėjos

Mano kasdieniški, bet nepaprastai mėgstami sumuštinių ingredientai.

Graikiški vegetariški užkandėliai.

Graikiškas sumuštinis ant paskrudintos pitos duonelės. Šalia mėgstamiausių ingredientų dar yra
suplėšyta vištienos krūtinėlė ir mango salsa, atkeliavusi iš mano karibietiškų receptų kolekcijos.

Graikiškas sumuštis, pagerintas gražgarstėmis ir alfalfos daigais.

P.S. Komentaruose pasidalinkite savo atradimais ir idėjomis, prie ko tinka "Baltasis padažas".

Jautienos ir daržovių "stir-fry"

Jautienos ir daržovių "čao" (kiniškai) arba "stir-fry" (angliškai) - tai greitas, sveikas ir labai skanus patiekalas visai šeimai. Mano paaugliai vaikai žiauriai mėgsta šį patiekalą, paruoštą namuose. Nepalyginamai skanesnis naminis "stir-fry" negu restoraninis. Nepalyginamai skanesnis naminis "Terijaki" (Teriyaki - angl.) padažas negu pirktinis buteliukuose. Labai rekomenduoju išbandyti šį receptą. Esu tikra, kad jis taps jūsų namų naujuoju "signature" receptu.

Mano šaltinis - mūsų šeimos senolė, kuri šiais metais atšventė savo 93-čią gimtadienį,- teta Halina Daugirdienė, kulinarinės knygos "Taupioji virėja" autorė, Daugirdų šeimos kulinarijos virtuozė. Dar 1989 metais iš jos išmokau ruošti šį patiekalą. Tada jis mūsų šeimoje buvo vadinamas "dėdės Jono mėgstamiausiu pateikalu". Na, o dabar jis tapo mano vaikų mėgstamiausiu "stir-fry".

Šiam patiekalui geriausiai tinka jautienos paslėpsnis arba bet kokia nugarinė (steiko) dalis, supjaustyta piršto storumo juostelėmis. Tačiau galima naudoti ir kiaulieną ar vištieną.

Daržovių pasirinkimo galimybės šiam patiekalui siekia begalybę. Aš naudoju likučius daržovių, kuriuos šaldytuve reikia "gelbėti" nuo senėjimo. Dažniausiai tai minkštėti pradedantis svogūnas ir morka, raukšlėtis pradedanti paprika, džiūstančios ankštinės pupelės arba skleistis bepradėję brokolių žiedai. Visada šiam patiekalui spintelėje randu riešutų (žemės, karijų, sezamo sėklų) ir konservuotų daržovių (jaunų kukurūzų burbuolių, valgomųjų kaštonų, žalių ankštinių pupelių) - šių ingredientų atsargomis pasirūpinu iš anksto, nes žinau, kad vaikai dažnai reikalaus "stir-fry", ir ne kiekvienąkart turėsiu lako jų ieškoti tarp ilgų maisto krautuvės alėjų.

Naudoju tik labai šviežią mėsą. Kai perku mėsą šiam patiekalui, tai nuperku ir vieną-dvi šviežias daržoves - paįvairinimui. Tai gali būti žali svogūnų laiškai, minkšti ankštiniai žirneliai (snow pea - angl.), bet kokie grybai, arba kas nors iš anksčiau minėtų daržovių - kas tuo metu yra parduouvėje. Kuo spalvingesnės naudojamos daržovės, tuo skanesnis šis patiekalas. Mažiausiai reikia turėti trijų rūšių daržoves.

Šio recepto esmė yra tame, jog visi ingredientai yra ne troškinami, bet kepami labai karštame aliejuje, gilioje pusapvalėje azijietiško stiliaus "stir-fry" keptuvėje (tiks ir špižinė lygaus dugno keptuvė). Po ketuve liepsna didesnė negu vidutiniška, beveik maksimali.

Jeigu kažkuriame kepimo tarpsnyje ketuvė tapo pilna juodulių, juos pašaliname ir keptuvę išvalome popieriniu rankšluosčiu. Vėl pilame nedidelį kiekį apiejaus ir tęsiame kepimą.

Tuo metu, kai keptuvėje paeiliui kepinami "stir-fry" ingredientai, šalia nedideliame puode turi kunkuliuoti naminis "Terijaki" padažas (receptas įrašo apačioje). Aš esu įsimiklinusi ir vienu metu sugebu prižiūrėti abi patiekalo dalis, tad pabaigoje abu karšti dalykai sueina į vieną ir tampa nepaprastai gardžiu patiekalu. Tačiau jeigu jūs gaminsite šį patiekalą pirmąkart, tai pasigaminkite "Terijaki" padažą iš anksto, kad netektų po to stresuoti. Su patirtimi ateis ir miklumas, kelis kartus išbandę receptą jau žinosite, kokie yra jūsų mėgstamiausi ingredientai šiam patiekalui, galėsite pasiduoti savo kulinariniam kūrybingumui.

Tradiciškai "Jautienos ir daržovių "stir-fry" servuojami kartu su virtais ryžiais. Tikiuosi, kad mokate juos paruošti. Visa vakarienė (mėsa su daržovėmis, ryžiai, padažas) ruošiama vienu metu per 30 minučių.

Paruošimui reikia turėti "stir-fry" arba gilią špižinę lygaus dugno keptuvę, vieną rėtuką - drėgnoms daržovėms nuvarvinti, kitą rėtuką ir dubenį - iškeptiems ingredientams, kulinarines žnyples arba kiaurasamtį - maišyti ir išgriebti, 1 litro ar kiek didesnį puodą - "Terijaki" padažui virti. Išeiga 4-8 porcijos, priklausomai nuo pasirinktų daržovių įvairovės ir kiekių.

Produktai:

• 0,5 kg (1 lb) jautienos paslėpnis arba nugarinė (gali būti vištiena arba kiauliena) 
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. sausų čili krislelių (susmulkintų raudonųjų pipirų)
• 50-100 ml alyvuogių arba sezamo aliejaus
• 50-80 g (didelė sauja) riešutų: karijų arba žemės riešutų

Karamelizuojamos daržovės (pasirinktinai):

• 200 g (1 didelis) ropinis svogūnas
• 1-3 vnt. (100-200 g) morkų
• 100 g grybų (paskaninimui 3-5 skiltelės česnako)

Sultingos daržovės (pasirinktinai):

• 1-2 vnt. saldžioji paprika arba aitrusis pipiras (čili)
• 200-300 g brokolių žiedų
• 1 indelis (230 g) šviežių ar konservuotų jaunų kukurūzų burbuolių (baby corn - angl.)
• 200-300 g šviežių ankštinių žirnelių (snow pea - angl.)
• 200-300 g šviežių ar konservuotų vandeny ankštinių pupelių (string beans - angl.)
• 1 indelis (230 g) vandeny konservuotų kaštonų (water chestnut - angl.)
• 3-4 vnt. saliero stiebai
• 200-300 g šviežių pupelių daigų (bean sprout - angl.)

Papuošimui (pasirinktinai):

• sezamo sėklos
• juodgrūdės sėklos
• žali svogūno laiškai

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname, supjaustome piršto storumo 10 cm juostelėmis, lengvai pasūdome ir papipiriname. 
2. Daržoves supjaustome 1 cm juostelėmis arba vieno kąsnio gabalėlias. Drėgnus ingredientus paliekame nuvarvėti virš kriauklės rėtuke.
3. Keptuvėje virš didesnės negu vidutiniškos liepsnos įkaitiname 50 ml aliejaus. 
4. Pirmas kepimo žingsnis. Pirmiausia karštame aliejuje apkepame mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, sausa, galima naudoti tik pipirus ir druską. Bet koks mėsos išankstinis marinavimas padarys mėsą drėgna ir kepant ji sukietės, tad nerekomenduoju mėsos marinuoti. Mėsa kepama 3-4 minutes, nedideliu kiekiu, maždaug vienu sluoksniu, nesugrūdus. Jeigu mėsos daug, tai kepame 2 porcijomis. Iškeptą mėsą laikinai išdedame iš keptuvės į dubenį ar rėtuką. Iš mėsos išvarvėjusios sultys ir aliejus grįžta į kepuvę. 
5. Antras kepimo žingsnis. Palikusiame nuo mėsos aliejuje maišant kepame vieną-dvi ar visas tris pasirinktas iš karamelizavimo sąrašo daržoves: ropinis svogūnas, morka arba/ir grybai. Svarbu, kad daržovių gabaliukai į keptuvę keliautų sausi. Daržovių gabaliukai turi išlikti kieti, tereikia kad karštame aliejuje paruduotų bent vienas daržovių gabalėlių šoniukas. Kepame vienu sluoksniu, jeigu daržovių daug, kepame keliomis porcijomis. Iškepusios daržovės keliauja į dubenį su kepta mėsa.
6. Trečias kepimo žingsnis. Dabar keptuvė bus beveik sausa, apskrudusi karamelizuotų daržovių rudumu. Šiame žingsnyje keptuvėn keliauja riešutai. Juos maišant apkepiname iki kol paruduos bent vienas šonelis. Riešutus išdedame į dubenį su apkepina mėsa ir daržovėmis.
7. Ketvirtas žingsnis. Į keptuvę pilame nedidelį kiekį aliejaus. Dabar kepiname pasirinktas vieną-dvi sultingas (gerai rėtuke nuvarvintas) daržves: tai gali būti paprika, brokolių žiedai, konservuotos jaunos kukurūzų burbuolės, ankštiniai žirneliai, ankštinės pupelės, kaštonai... Daržoves lengvai pasūdome ir paskaniname čili krisleliais. Maišant pakepiname 2-3 min., kol drėgnos daržovės pradės minkštėti. 
8. Į kepuvę grįžta iš rėtuko visi anksčiau apkepinti ingredienai, pilame karštą "Terijaki" padažą. (reseptas įrašo apačioje). Maišant patiekalą užviriname ir iškart nukeliame nuo liepsnos. 
9. Tiekiame į stalą su virtais ryžiais, apibarstę sezamo ar juodgrūdės sėklomis, smulkiai supjaustytais žaliais svogūniukais.   

Mėsa, riešutai ir "kokias radau šaldytuve" daržovės.

Šį kartą jau kitoniški ingredientai, viskas sujaustyta "šiaudeliais".

"Išgelbėtos daržovės" supjaustytos 1 kąsnio šiaudeliais.

Nepaprastai skanūs valgomieji kaštonai "Water Chestnuts".

Kaštonus gerai nuvarviname rėtuke.

Jaunos kukurūzų burbuolės iš konservų indelio.

Mėsai tereikia tik druskos ir pipirų.

Pirmas kepimo žingsnis - mėsa karštame aliejuje.

Iškepusi mėsa keliauja į rėtuką.

Antras kepimo žingsnis - karamelizuojami svogūnai.

Liepsna po keptuve didesnė nei vidutiniška.

Antras kepimo žingsnis (kitaip) - šį kartą tai grybai su česnakais.

Antras kepimo žingsnis (kitaip) - karamelizuojamos morkos.

Trečias kepimo žingsnis. Beveik sausoje keptuvėje lengvai pakepinami riešutai.

Ketvirtas kepimo žingsnis. Kepinamos drėgnos daržovės.

Ketvirtas kepimo žingsnis. Šį kartą tai kaštonai, brokolio stiebai, žalia paprika ir halapenjo čilė. 

Visi ingredientai grįžta į keptuvę. Jautienos "stir-fry" vėl užvirinamas "Terijaki" padaže.

Kitokių pasirinktų ingredientų "stir-fry"

Tądien skaniai išgelbėjome svogūną+morką+kukurūzus+salierus.

Kitądien gelbėjome svogūną+brokolius+kaštonus+žalią papriką.

Naminis "Terijaki" padažas

Produktai:

• 1 Valg. Š. imbiero (šviežio arba marinuoto)
• 4 skiltelės česnako
• 3 Valg. Š. rudo cukraus
• 1 Valg. Š. medaus (arba daugiau cukraus)
• 100-120 ml (pusė stiklinės) vandens
• 60-100 ml (1/4-1/3 stiklinės) sojos padažo (kuo sūresnis, tuo mažiau reikia)
• 1 Valg. Š. kepinto sezamų aliejaus (toasted sesame oil - angl.) (nebūtinai)
• 1 Valg. Š. krakmolo + 2-3 Valg. Š. šalto vandens

Paruošimas:

1. Sutarkuojame arba peiliu ant lentutės susmulkiname imbierą ir česnaką. Galima viską susmulkinti prieskonių malūnėlyje.
2. Nedideliame puode sumaišome visus padažo ingreidentus, išskyrus paskutinį - krakmolą. Statome puodą virš vidutiniškos liepsnos ir jo turinį užviriname.
3. Stiklinėje sumaišome krakmolą ir šaltą vandenį. Šį mišinį pilame į šaukštu maišomą karštą padažą puode. Pakunkuliuojame dar 2-3 min. ir nukeliame padažą nuo liepsnos. 

P.S. Naminį "Terijaki" padažą steriliame uždarame indelyje, šaldytuve, galima saugoti ir vartoti iki 2 mėnesių.

"Terijaki" padažo ingredientai

Imbieras ir česnakas pasiruošę smulkinimui.

Imbieras ir česnakas susmulkinti prieskonių malūnėlyje.

Paruoštas naminis "Terijaki" padažas.