Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2014-03-22

Kiaulienos išpjova slyvų padaže

Slyvų padaže paruošta kiauliena. 
Lietuva yra kiaulienos kraštas. Aš gyvenu JAV - jautienos krašte, tad man kiauliena yra delikatesas, ne visuose restoranuose atrandamas. JAV prekybos centruose parduodama kiauliena yra sausa, bespalvė ir beskonė; nenoriu čia gilintis kas ten daroma su gyvūnais, kad jų raumuo tampa visiškai pakitęs nuo normalaus. Ypač sunku JAV gauti nusipirkti ekologiškos kiaulienos, geriausiu atveju Whole Foods parduotuvėje nusiperku mėsą gyvūnų, augintų be antibiotikų, hormonų ir humaniškose sąlygose, tačiau tokia kiauliena nepažymėta ekologiškumo ženkliuku. Pagal skonį tokia "laimingų gyvūnų" mėsa man artimesnė kiaulienos skoniui, kurį prisimenu iš savo paauglystėje Lietuvoje ragautos kaime augintos kiaulienos. Mano manymu, geriau valgyti skanią mėsą, arba išvis jos nevalgyti. Tad šis receptas dedikuojamas visiems tikro kiaulienos skonio gėrbėjams.

Iškepusios kiaulienos vidus turi būti lengvai rausvas, bėgantis sultinys skaidrus, vidaus temperatūra 63°C (145°F).
Šiame recepte išsaugomas natūralus kiaulienos sultingumas ir aromatas. Pradžioje kiauliena apkepinama be padažo, rūpi druska ir rūpiai malti pipirai tarnauja kepime kaip barjeras, kad mėsa mažiau priliptų prie keptuvės. Tokia be padažo paruošta natūrali (be augimo hormonų, antibiotikų ir kankinimų) kiauliena iškepusi bus puiki ir skani. Taip paruoštą kiaulieną aš saugau visą savaitę indelyje, šaldytuve; naudoju plonus griežinėlius sumuštiniams, arba storesnius griežinėlius atšildau keptuvėje, slyvų padaže pvz.

















Padažas gaminamas iš slyvų uogienės, bet kokio jūsų mėgstamo čili padažo (tiks ir į tyrę susmulkintos šviežios arba marinuotos čilės), obuolių acto. Svarbu, kad slyvų uogienė būtų skani. Mano kulinarine patirtimi: iš neskanių ingredientų nesigauna geras rezultatas.



















Aš labai mėgstu japonišką slyvų vyną, tad kartais šliūkšteliu jo į keptuvėje labai sutirštėjusį slyvų padažą, bet galima naudoti ir bet kokį kitą baltą ar rausvą vyną, arba išvis be vyno apsieti - kai padažas pakankamai skystas. Čia viskas priklauso nuo jūsų naudojamos slyvų uogienės tirštumo. Labai tirštą uogienę sumaišius su obuolių actu ir truputėliu virinto vandens irgi gausite puikų rezultatą.

Padažą galima pasigaminti didesniame kiekyje, įsipilti į buteliuką ir naudoti su bet kokia paruošta kiauliena. Tačiau jeigu norėsite karšto lipnaus slyvų padažo, rekomenduoju kiaulieną apkepinti šiame padaže - mėsa taps aromatingesnė, salstelėjusi, mėsos apskrudusi žievelė taps tampri, pasidengs karamelizuotu slyvų padažo sluoksniu. Mano šeima žiauriai mėgsta tokią kiaulieną, praktiškai iš pirktinio 1 litro talpos slyvų uogienės indelio nieko kito ir negaminu - viską sunaudoju padažui prie kiaulienos.

Paruošimui reikia turėti 1 didelę keptuvę su dangčiu, kulinarines žnyples, dubenėlį padažui sumaišyti. Vienos 0,5 kg nugarinės užtenka padalinti 3 suaugusioms porcijoms. Mano 32 cm skersmens keptuvėje telpa 3 nugarinės, tad išvien pagal tą patį receptą, padauginus ingredientus iš 3, galima iškepti 9 porcijas (mažiau aliejaus ir padažo susinaudoja, kai išvien kepamos kelios nugarinės).

Produktai:

  • 0,5 kg kiaulienos nugarinės išpjova (pork tenderloin - angl.)
  • 1/2 arb. š. rupios druskos
  • 1/2 arb. š. rupiai sutraiškytų juodųjų pipirų
  • 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus


Ingredientai padažui:
  • 1/2 stiklinės (125 ml) skanios slyvų uogienės
  • 1-3 arb. š. jūsų mėgstamo čili padažo arba aitriųjų paprikų tyrės (reguliuokite aštrumą pagal savo skonį)
  • 3 Valg. Š. obuolių acto, 5% stiprumo
  • 50 ml japoniško slyvų vyno, arba bet kokio šviesaus vyno
Paruošimas:
  1. Kiauliena turi būti kambario temperatūros. Marinavimas šiame recepte nereikalinigas, tačiau iš šaldytuvo atkeliavusi ir palikta virtuvės temperatūroje prieskoniuota mėsa tik po 40-60 min. bus reikiamos temperatūros (prieskoniai neleidžia bakterijoms daugintis). Kiaulieną nuplauname ir nusausiname, ištriname iš visų pusių druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame kambario temperatūroje 40-60 min. (nešaldytą mėsą galima kepti tuojau pat).
  2. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Kiaulieną kepame po 4 min. iš visų 4 pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kiauliena iš visų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele. 
  3. Dubenėlyje sumaišome slyvų uogienę, čili tyrę ir actą. Šiuo mišiniu apliejame kiaulieną keptuvėje. Sumažiname liepsną, kepame kiaulieną po 2 min. iš visų 4 pusių. Jeigu padažas labai tirštas - pilame vyno. Šiame etape pravartu nors trumpam uždengti keptuvę dangčiu, kad kiauliena kaistų padažo garuose. 
  4. Prieš pjaustant, kiaulieną paliekame pailsėti kambario temperatūroje 10 min. - iš pailsėjusios mėsos pjaustant mažiau bėga sultys, ji lieka minktesnė. Pjaustome 1-1,5 cm griežinėliais, apliejame keptuvės dugne esančiu slyvų padažu ir tiekiame į stalą. Garnyrui labai tinka bulvių purée, ankštinės pupelės, šviežios salotos su citrinų sulčių padažu. 
Druskuota ir pipiruota kiaulienos išpjova kepinama iš visų pusių. 
Kiauliena karamelizuojasi slyvų padaže.
Taip atrodo po 20-22 min. gerai iškepusi kiaulienos išpjova be padažo: lengvai rausvas sultingas vidus, temp. 63°C arba 145°F.

4 komentarai:

  1. O jums per savaitę, kad ir šaldytuve laikoma kiauliena, nepašvinksta? Nes logiškai galvojant, savaitės antroje pusėje ji turėtų pradėti kelti abejonių. Niekada nebandžiau, tad įdomu, kaip čia yra iš tiesų? Nes laikomės tokios nerašytos (tad gal ji tiesiog išgalvota?) taisyklės, kad termiškai apdorotą mėsą galima valgyti ne vėliau kaip trečią dieną, t. y. pagaminus šiandien, dar nerizikinga ją valgyti ryt ir poryt...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Man pirktinė kepta mėsa pašvinksta jau antrą dieną, nes parduotuvėje labai ilgai mėsą laiko šilta. Jau antrą dieną tokia mėsa pasidengia lipniu glitumu. Naminė kepta mėsa nepašvinksta ir po 5-6 dienų. Savo kulinariniuose eksperimentuose prisilaikau visų higienos reikalavimų: paragavusi šaukšto niekad nemerkiu antrąkart į maistą, pjaustau tik ant sterilių lentučių (atskirai medinės lentutės duonai, atskirai daržovėms), mėsą pjaustau ant stiklinių lentučių, tas lentas plaunau indaplovėje, medines lentas sterilizuoju mikromangėje. Iškeptą mėsą tik atvėsus iki kambario temperatūros, maždaug 20-30 min. po kepimo, dedu į indelį, aplieju skysčiu - padažu, palikusiu po kepimo, tas padažas sustingsta kaip želatinas, apsaugo mėsą nuo džiuvimo. Užsandarinu indelį ir laikau jį apatiname stalčiuje, šaldytuve. Be jokių konservantų mėsa nepašvinksta, tik tampa kiek sausenė, sumušiniams - pats tas. Tačiau labai retai kada lieka man mėsos visą savaitę, dažniausiai jau po 4 dienų viską suvartojame, nekepu perdideliais kiekiais, planuoju pagal šeimos suvartojimo galimybes.

      Panaikinti
    2. Ačiū už informaciją. Nepagalvodavau, kad mėsą ilgesniam laikymui galima apipilti po kepimo likusiomis sultimis/skysčiu, ateityje būtinai pasinaudosiu šita idėja. Kažkaip iki šiol nedrįsdavau ilgiau kaip trečią dieną laikyti mėsą, bet čia gal todėl, kad apskritai turiu tokią ypatybę po kelių dienų į pagamintą maistą žiūrėti su įtarumu ir labai labai tikrinti, ar jis dar tinkamas. Čia matyt pasąmonėje užsiliko vaikystės trauma, kai močiutė neapsižiūrėjusi senstelėjusia kepta mėsa primaitino:)

      Panaikinti
    3. Kai mėsą pjaustau sumuštiniams, tai irgi nelaikau jos kambario temperatūroje - atsipjaunu kiek reikia ir likutis keliauja iškart atgal į šaldytuvą. Mano teta Nijolė (gyvenanti Čikagoje) mane išmokino, kad po 20 min. ištraukta iš šaldytuvo ir kambaryje pabuvusi mėsa jau negali būti vėl saugoma, reik viską tuomkart suvartoti. Tad netaikau tokios praktikos, kai per šventes pjaustytos mėsos 2-3 valandas ar dar ilgiau pabuvusios ant stalų vėl paskui keliauja į šaldytuvą ir vartojamos kitą ar net trečią dieną. Viskas nuo šventinio stalo turi būti suvartota tą pačią dieną, arba jeigu šventinis maistas ruoštas namie - kitos dienos pusryčiams. Pirktinis paruoštas maistas, pabuvęs ant šventinio stalo, vėliau keliauja tik į šiukšlynę. Kartais naminių mišrainių turiu prisigaminusi didesnį kiekį, tai ant šventinio stalo tiekiu tik pusę kiekio, o likutis saugomas šaldytuve. Reikalui esant, mišrainių dubenis ant šventinio stalo galima vėl papildyti, bet dažniausiai šie mišrainių likučiai būna valgomi 2 ir 3 dieną - tada mišrainės net skanesnės tampa. Jeigu naudojate plastikinius indelius maisto saugojimui, tai būtinai juos plaukite indaplovėje, mat iš jų rievių labai sunkiai pasišalina riebalai ir nesteriliuose indeliuose maisstas greitai genda. Jei neturitė indaplovės, tai geriau maistą saugoti stikliniuose iduose juos ųždengus apversta lėkštele, arba Pyrex indeliuose su plastmasiniais dangteliais kur nėra rievių http://www.shopworldkitchen.com/pyrex-storage-plus/

      Panaikinti