SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Ėrienos koja lietuviškai

Kalėdoms kepta "Ėriuko koja", papuošta persiko puselėmis iš kompoto stiklainio.

Panašų receptą turi visos Europos ir Azijos tautos. Aš aprašysiu mūsų šeimos paprasčiausią ir skaniausią ėrienos kojos gaminimo būdą. Perku kuo didesnę visą koją, o ne tik kulšį (leg of lamb - angliškai). Šis receptas - tai mūsų šeimos dalies, kilusios nuo Panevėžio, tradicija. Mūsų šeimoje taip avieną ruošiame šaltuoju metų laiku, šventinėms ir ypatingoms progoms: Kalėdoms, Naujiems Metams, žiemos gimtadieniams.

Ėrieną valgo visų religijų, įvairių kultūrų žmonės, visi žavisi šios mėsos giliu skoniu, sotumu, nebent tik vegetarams ji netinka. Neveltui net ir kai kuriems alkaniems menininkams ėrienos koja suteikė įkvėpimo kūrybai:

Polis Sezanas "Ėriuko koja", 1866 m.

Pagal mūsų šeimos receptą ėriuko koją paskaniname paprasčiausiais lietuviškais prieskoniais ir marinuojame kambario temperatūroje apie valandą-dvi; po to mėsą kepame orkaitėje 2-3 val., priklausomai nuo mėsos gabalo svorio. Aš naudoju tik šviežias žoleles, vazonėliuose auginu rozmariną ir čiobrelį. Žinau, kad žmonės naudoja ir džiovintas šias žoleles. Man džiovinti rozmarinai ir čiobrelai visad atrodo netikę: stokoja skonio, bekvapiai, apdega ant mėsos ir tampa suanglėjusiais spygliukais. Tad nepatariu.

Į stalą ėrieną tinka tiekti su neriebiais garnyrais, tamsiai žalios ar ryškios oranžinės, raudonos spalvos priedais. Tai gali būti virtos ar orkaitėje keptos smulkios bulvytės, švelni bulvių košė, burokėliai (be jų neįmanoma ant lietuviško stalo), persiko skiltelės (lengvai apkeptos ar iš kompoto stiklainyje), raudoname vyne apvirtos kriaušės, orkaitėje apkepti jamsai arba saldžios bulvės (vadinamos bulvėmis, bet jos yra visai ne bulvės, teisingas pavadinimas "batatai"), ankštinės pupelės, šparagai, garinti brokoliai, troškinti mangoldai arba kale kopūstai...

Prie avienos geriausiai dera švelnaus skonio sausas ir tamsus raudonas vynas, kaip Pinot Nuar ar Merlot. Iš nealkoholinių gėrimų siūlyčiau obuolių sultis perpus skiestas tyru vandeniu. Rekomenduoju pasigaminti nesaldų punšą: granatų sultys+spanguolių sultys+obuolių sultys+tyras vanduo arba gazuotas vadnuo (zelceris).

Paruošimui reikia turėti didelę orkaitę, gilią skardą kepimui orkaitėje, grūstuvę prieskoniams, smailą 7 cm peilį - mėsai badyti, kulinarinį termometrą (toks metalinis spyglis, kuriuo pasmeigiama mėsa iki pat kaulo), labai aštrų ilgą peilį - iškepusiai mėsai pjaustyti. Išeiga - apie 10-18 porcijų.

Kepimas karštoje 190ºC (375ºF) orkaitėje skaičiuojamas pagal mėsos svorį - po 40 min. kilogramui. Rezultate gaunasi aviena pilnai iškepusi tik palei kaulo galą plonoje vietoje, o storiausioje vietoje ir palei kaulą viduje - ružava ir su sultingu rausvu mėsos sultiniu. Be ružavo sultingo viduriuko mėsa skaitosi sugadinta, perkepta. Tad nerizikuokite ilgiau laikyti mėsą orkaitėje, negu paskaičiuotas laikas pagal svorį.

Produktai:

2.5-5 kg ėriuko koja su kaulu
1 galvutė česnako (10-12 skiltelių)
3-5 šakelės šviežio rozmarino
1 Valg. Š. šviežio čiobrelio (nubraukti lapelius nuo stiebų)
2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
2 Valg. Š. balzamiko acto - nebūtinai
1/2 Valg. Š. rupios druskos
1/2 Valg. Š. šviežiai maltų juodųjų pipirų

Paruošimas:

Ėriuko koją nuplauname ir nusausiname. Mėsa turi būti maždaug kambario temperatūros.
Išlukštename česnako skilteles. Jų netraiškome. Česnako skiltelės turi būti sveikos ir kietos.
Smailu peilio galu kas 10-15 cm susmaigome mėsą beveik iki kaulo (aš padariau iš viso 12 skylių), iškart skyles praplatiname pirštu. Į kiekvieną skylę įspaudžiame po česnako skiltelę.
Rozmarino lapelius smulkiai sukarpome žirklėmis. Grūstuvėje sutriname pipirus, druską, rozmariną ir čiobrelius. Prieskonius dubenėlyje sumaišome su alyvuogių aliejumi, jei pasirinkome - ir su balzamiko actu.
Ėriuko koją iš visų pusių ištepame prieskonių tyre. Paliekame kambario temperatūroje 1 val.
Paruošiame 190ºC (375ºF) karštumo orkaitę.
Mėsą ant skardos pašauname į orkaitę ir kepame paskaičiuotą laiką pagal svorį (po 40 min. kilogramui). Vidury kepimo mėsą apverčiame.
Maždaug paskutinių 20 minučių kepimo metu virtuvėje pasklis skanus keptos mėsos kvapas. Iškepusi mėsa turi būti išorėje lengvai parudavusi, neapanglėjusi. Iškepusios avienos temperatūrą tikriname mėsos terometru, pasmeigę mėsą storiausioje vietoje iki pat kaulo. Sutikriname pagal šiuos rodiklius:

50°C (120°F) - pasžalė ėriena (rare lamb - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Tokiai mėsai tinka aitrūs padažai.
55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta ėriena (medium done lamb - angl.) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb - angl.) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau ėrieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo.

10. Prieš pjaustant, paliekame mėsą kambario temperatūroje "pailsėti" po kepimo 10-15 min. Kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa taps mažiau sultinga.

Man šiai mėsai jokio padažo nereikia. Bet jeigu labai norite padažo, tinka raudono vyno padažas, arba sutirštintų granatų sulčių padažas "Naršarabas" (Narsharab) - mačiau jį parduoda turkiško maisto parduotuvėje, ir jo Rimi yra.