SEGEBUTĖS UŽRAŠAI: Žagarėlių "Skruzdelynas"

Šiais metais, kaip ir per kiekvienas Užgavėnes, mano dukters mokykloje vyko "Visų tautų kultūrų festivalis". Tradiciškai, kiekvienas vaikas atnešė savo šeimos tautinį patiekalą. Aš tikėjausi šiais metais išsisukti nuo papildomo darbo, tačiau jau porą savaičių prieš festivalį dukters klasiokai pradėjo mane kamantinėti: "ką šiais metais kepsite?", "ar vėl bus Lietuviškas skanėstas?", "ar vėl bus Spurgutės?"... Supratau, kad turiu ne tik nenuliūdinti, bet ir vėl kažkuo visą klasę pradžiuginti. Mano paruoštas "Skruzdėlynas" puikiai atitiko progą ir buvo palydėtas deramais komplimentais.

"Skruzdėlynas" - tai šventinis desertas, galima jį vadinti "tortu", kuris gaminams suformavus aukštą kūgį iš traškios, aliejuje keptos tešlos smulkių sausainiukų - "Žagarėlių". Žagarėliai sulipinami medumi ir apibarstomi aguonomis. Aguonos prilimpa tik tose vietose, kur yra medaus šlakeliai, tad vizualiai atrodo lyg tai būtų skruzdelynas, pilnas skruzdėlių.

Mano nuomone, "Žagarėliai" yra vienas seniausių Europos kulinarijos desertų, siekiantis viduramžius, kai europiečiai, tiek valstiečiai, tiek didikai, maistą valgydavo rankomis. Žagarėliai tradiciškai kepami Užgavėnėms, arba po Gavėnios pavasarinių mugių ir karnavalo metu, Silvestrinėms (Naujųjų Metų nakčiai), ir bet kokia kita proga, kai šventei susirenka didelis būrys žmonių. Žagarelius kepa tiek Lietuvos kaimyninės tautos, tiek Europos parkaščiai. Viena dukters mokytoja - italė - sakė, jog panašius traškius sausainius jos vaikystėje kepdavo močiutė, kuri į kapus nusinešė recepto paslaptį. Man yra žinomas labai panašus Sicilietiškas traškios tešlos receptas - "Kanolių" kiauteliai, kurių recepte irgi būtinas alkoholis - šiuo atveju šviesus Marsala vynas. Alkoholis tešlą lengvai paskanina, padaro traškesne, trapesne; palyginimui - naudojant vandenį, tešla yra tvirtesnė dėl sąveikos su glitimu.

Taigi, šiuo plačiausiai lietuviams žinomu patiekalu mielai gardžiavosi ir kitos tautos, netgi tie, kas ragavo šį desertą pirmąkart gyvenime (įskaitant visokius "nevalgiukus", "aikštingiukus" ir t.t.).

Paruošimui reikia turėti dubenį, kočėlą, picos peilį - tešlos pjaustymui, maždaug 20 cm skermens puodą arba fritiūrinę - žagarėlių virimui aliejuje, kulinarines žnyples, groteles virš blėkutės - riebalams nuvarvinti; padėklą, didelę lėkštę arba gražų platų dubenį - "Skruzdelyno" formavimui.

Tešlos gamyba užtrunka apie 30 min., kepimas ir "Skruzdėlyno" torto formavimas – 1 val. Išeiga: 80 vnt. "Žagarėlių", t.y. vienas "Skruzdelynas", kurio užtenka 50-60 žmonių pavaišinti (dviems klasėms ir mokytojams).

Internete yra aibė "Žagarėlių" receptų. Būkite atsargūs dėl tų receptų ingredientų proporcijų, ypač kur sakoma naudoti 6 kiaušinius. Mano recepte ingredientai buvo tiksliai matuojama ir sveriami.

Produktai tešlai:

3 vnt. vištų kiaušiniai
1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
¾ stiklinės (125 g) smulkaus granuliuoto cukraus
50 ml (1/5 stiklinės) degtinės arba šviesaus romo
2-2 ½ stiklinės (320-390 g) kvietinių miltų, aukščiausios rūšies - tešlai
½ stiklinės (80 g) kvietinių miltų – kočiojimui / pabarsymui

Papildomi produktai:

1 litras šviesaus augalinio aliejaus (saulėgrąžų, alyvuogių arba vynuogių kauliukų)
100 g skysto medaus (akacijų, liepžiedžių arba apelsinmedžio žiedų)
2 Valg. Š. aguonų, geriau šviežesnių

Paruošimas:

Dubenyje šakute išplakame kiaušinius su druska, cukrumi ir degtine. Beriame 2 stiklines miltų, išmaišome tešlą (galima mikseriu). Tešla bus labai lipni ir tąsi. Beriame šiek tiek daugiau miltų ir minkome rankomis, kol tešla pradės atšokti nuo rankų.
Tašlą daliname pusiau, vieną gabalą uždengiame plėvele arba drėgnu lininiu rankšluosčiu, o antrą rankomis paminkome apie 1-2 min., paruošiame kočiojimui.
Fritiūrinėje arba nedideliame puode virš vidutiniškos liepsnos prikaitiname aliejų, tai užtruks maždaug 7-10 min. - tiek maždaug trunka ir iškočioti tešlos gabalą. Aliejaus gylis turi būti mažiausiai 4 cm. Ideali prikaitinto aliejaus temperatūra yra 180-190°C (360-375°F); arba tempetratūrą tikriname įmerkus aliejun medinę lazdelę ar medinio šaukšto galą: apie medieną aliejus turi inirtingai burbuliuoti.
Ant dosniai miltais pabarstytos lentutės iškočiojame tešlos pusę iki maždaug 2-3 mm storumo. Peiliu tešlos lakštą supjaustome 4 cm pločio juostomis, kiekvieną juostą supjautome maždaug 12-14 cm ilgio stačiakampėmis atkarpomis, kiekvieną atkarpą įpjauname išilgai per vidurį, nepažeidžiant stačiakampio kraštų, t.y. įpjova 2 cm neturi siekti stačiakampio krašto. Formuojame žagarėlius: stačiakampio vieną siauresnį galą perneriame per įpjovą, ištempiame lengvai, ilgos stačiakampio briaunos turi būti vieną kartą persisukusios (žiūr. nuotraukoje).
Maždaug po 6 vnt. suformuotų žagarėlių nardiname į įkaitintą aliejų, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kepimo trukmė priklauso nuo aliejaus temperatūros: labai karštame aliejuje žagarėliai kepa po 5 sekundes iš kiekvienos pusės, jeigu aliejus reikiamos temperatūros (kaip nurodyta 3 punkte), tai kepimas užtruks apie 20 sekundžių iš kiekvienos pusės. Skanesni yra šviesūs gelsvi žagarėliai.
Iškepusius žagarėlius išdedame ant grotelių atvėsti ir aliejaus pertekiui nuvarvėti. Kartojame kepimą su likusiais žagarėliais.
Kartojame kočiojimą ir kepimą su palikusia tešlos puse. Iš viso turi gautis apie 80 vnt. žagarėlių.
Kai tik žagarėliai atvėsta iki kambario temperatūros, iš jų galima formuoti "Skruzdelyną". Ant padėklo, didelės plokščios lėkštės arba plačiame dubenyje lyg spindulius dedame žagarėlius gražesniais ir smailesniais galais į išorę. Išdėjus sluoksnį lengvai apšlakstome medumi ir pabarstome aguonuomis. Dėliojame žagarėlius į aukšą kūgį, pabaigoje į centrą vertikaliai įstatome likusius 6-8 žagarėlius - kiekvieną sluoksnį ir viršūnę šlakstome medumi ir barstome aguonomis.
Tiekiame į stalą tuojau pat. Nepaprastai skanu prie kavos ar arbatos. Pagal šį receptą iškepti Žagarėliai išlieka traškūs ir skanūs 4-5 dienas (ilgiau man neteko tikrinti, nes nelikdavo). Labai drėgnoje patalpoje rekomenduočiau "Skruzdėlyną" uždengti plėvele. Žiemos metu oras patalpose sausas - idelus traškiems kepiniams.

P.S. Jeigu neturime skysto medaus: susicukravusį medų dubenėlyje sumaišome su nedideliu kiekiu vandens, maišant kaitiname dubenį pastačius ant puodo su garuojančiu vandeniu. Nepripilkite perdaug vandens, medus turi būti tąsus, lipnus ir lėtai besiliejantis, kaip kad būna šviežias.

Pagal mano receptą žagarėliai iškepa traškūs, bet pakankamai tvirti, nesubyrantys rankose. Žagarėliai kepami išsipūčia, viduje tampa tuščiaviduriai - vien išorinis traškus kiautelis. Šie žagarėliai nepraranda savo kokybės ir skonio savybių laikomi atidengti kambario temperatūroje 4-5 dienas.