2011-03-01

Cezario salotos


"Cezario salotose" skonio esmė yra jų padažas. Mano vaikai dievina šias salotas ir galėtų valgyti kasdien, tačiau dažnai tenka nusivilti "Cezario salotų" skoniu, jas užsakius restoranuose. Dėl skonių nesiginčysim, bet gal ir Jums pravers mano "Cezario salotų" paruošimo būdas, patikrintas ir patvirtintas mažųjų gurmanų.
Žemiau pateiktas receptas, skirtingai nuo pono Cezario Kardini autentiškojo recepto, yra šiek tiek sumodernintas, be žalio kiaušinio. Cezaris Kardini savo recepte nenaudojo ančiuvių, tačiau aš mėgstu šių sūrių žuvelių prieskonį. Ančiuvių, česnako ir alyvuogių aliejaus skonių derinys - šiuolaikinių Cezario salotų "cinkelis". Pasirinkite brangesnius, alyvuogių aliejuje konservuotus ančiuvius. Jeigu ruošite padažą be ančiuvių, naudokite daugiau Vorčesteršyro padažo arba 1/2 arb. š. druskos.
Išeiga 4-6 porcijos. Padažo naudoju tik pusę, palikusį laikau šaldytuve iki 5 dienų - pagamintą jogurto pagrindu, 3 savaites - pagamintą vien aliejaus pagrindu.

Paruošimui reikia turėti blenderį, arba grūstuvą, arba aštriabriaunį didelį peilį.
Išeiga: 180 ml.

Produktai:
  • 1 gūžė (120 g) romėnų salotų lapų
  • 1/8 raudonojo svogūno - nebūtinai
  • 1/2 stiklinės ar daugiau skrebučių arba krutonų
  • 3 valg. Š. stambiai tarkuoto "Pamezano" arba "Džiugo" sūrio
Padažui:
  • 2 ančiuvių filė arba 1/2 arb. š. druskos
  • 1 skiltelė česnako
  • 4 valg. Š. (60 ml) alyvuogių aliejaus arba nesaldinto graikiško jogurto
  • 2 arb. š. obuolių arba vyno 5% acto 
  • 1 valg. Š. citrinos sulčių (arba daugiau acto)
  • 1 arb. š. Vorčesteršyro padažo
  • 1 arb. š. Dižono garstyčių - nebūtinai
  • 1/2 arb. š. cukraus
  • 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
  • 2 valg. Š. alyvuogių aliejaus "extra virgin"
Paruošimas:
  1. Salotų lapus gerai nuplauname, nusausiname ir suplėšome arba supjaustome vieno kąsnio šmoteliais, sudedame į dubenį.
  2. Ančiuvių filė padedame ant lentutės ir peilio ašmenimis braukome tol, kol pasigamins tyrelė. Peiliu sutraiškome ir susmulkiname iki tyrelės česnako skiltelę. Galima ančiuvius su česnaku pertrinti grūstuve. Jeigu naudojame blenderį, nepjaustytus ančiuvius tik sudedame į blenderio indą.
  3. Pirma gerai sumaišome arba suplakame visus padažui skirtus ingredientus, išskyrus aliejų. Po to nuolat maišant padažą, plona srovele pilame aliejų. Suplakame padažą iki kol susidarys emulsija.
  4. Salotas apliejame padažu ir išmaišome. Paragaujame, jei reikia - pasūdome ir papipiriname. Apibarstome sūrio tarkučiais bei krutonais, vėl lengvai pamaišome ir pateikiame nemetaliniame dubenyje. 














      Cezario salotos "karūnuojamos" sekančiais priedais:
      • keptos vištienos krūtinėlės juostelės
      • keptos lašišos gabalėliai
      • ant grilio kepintos tigrinės krevetės
      • aliejuje sūdytų ančiuvių filė
      • kietai virto kiaušinio ketvirčiai

      P.S. Cezario salotų esmė - tai padažas. Jos buvo sukurtos kulinaro vardu Cezaris Kardinis - italo imigravyusio į JAV, vėliau apsigyvenusio Meksikoje. Salotos buvo išpopuliarintos Amerikoje, tad laikomos šio žemyno kulinarine klasika. Kartais Cezario salotų padažo buteliuko etiketėje jumoro formoje puikuojasi imperatoriaus Julijaus Cezario paveiksliukas. Daugumas šiuolaikinių pirkėjų žino tik vieną Cezarį, arba išvis tokio vardo nežino...
        P.P.S. Šis padažas (be pieno produktų) išlieka šviežias sandariame indelyje 3 savaites, o gaminamas jogurto pagrindu "Creamy Caesar" - apie savaitę. Pradarius ančiuvių dėžutę ir panaudojus tik 2 file gabaliukus, nėr kur dėti palikusių, nebent į "Žaliąją Deivę" arba ant picos "Roma". Ančiuvių aliejus, netgi uždarame indelyje, sugeba vos indelį pajudinus per šoną išsilieti ir prismardinti visą šaldytuvą. Aš gaminu "Cezario salotų padažą" iš visos ančiuvių skardinės, recepto kiekį padauginu iš 8. Prieš naudojant, padažą gerai suplaku, nes jis šaldytuve šiek tiek sustingsta.


        Žemiau pateiktose nuotraukose savaitės "jaunystės" padažas, pagamintas aliejaus pagrindu (be jogurto):


        Parmezano sūrį galima padrožti virš salotų, naudojant daržovių skustuką.


        Dar viena man patikusi interpretacija - šefas Carmine Accogli pateikia savo variantą su žaliu kiaušiniu ir kepto bekono gabaliukais, medinis dubuo įtrinamas česnako skiltele: http://www.cbc.ca/stevenandchris/2013/01/ultimate-caesar-salad.html

        12 komentarų:

        1. Labai skanus padažas turėtų būti, tikrai išbandysiu.

          AtsakytiPanaikinti
        2. Anonimiškas4/20/2011

          o yra pirkti to padazo?

          AtsakytiPanaikinti
        3. US yra pirkti Cezario salotų padažo kiekvienoje maisto krautuvėje. Dauguma pirktinių padažų neypatingo skonio. Geras yra šitas: http://www.ecrater.com/p/10055557/mans-own-creamy-caesar-dressing-16

          AtsakytiPanaikinti
        4. Anonimiškas9/03/2011

          Pirmą kartą gaminau namie šitas salotas. Išėjo tokios pat skanios kaip ir geram restorane, ačiū už receptą!

          AtsakytiPanaikinti
        5. Aš nededu obuolių acto, o vietoj jo, naudoju balzamiko actą, vietoj balto cukraus -> rudą ir dar dedu dž. raudonėlio :) Labai skanus padažas ;)

          AtsakytiPanaikinti
        6. Mindaugai, mano ekologiškas cukrus nei baltas, nei rudas - tarpinės spalvos :) Teoriškai, tai obuolių actas + Vorčesteršyro padažas ~~ apytikriai vienodas skonis ~~ balzamiko actas. Raudonėlį aš retai kada naudoju, o jei receptas jo reikalauja, tai sumažinu kiekį, mat man raudonėlis primena duonos pelėsių skonį. Aš esu čiobrelio "fanė".

          AtsakytiPanaikinti
        7. Anonimiškas1/28/2012

          labai skanios salotos gavosi, aciu uz recepta

          AtsakytiPanaikinti
        8. Anonimiškas3/08/2012

          Retai komentuoju, tačiau išbandžiusi šį Cezario salotų užpilo variantą, negaliu susilaikyti nuo pagyrimų. Receptas išties puikus, o salotų skonis idealiai išbaigtas. Ačiū!

          AtsakytiPanaikinti
        9. Ačiū už teigiamus komentarus! Džiugu žinoti, jog mano šeima ne vieninteliai, kuriems patinka "Cezario salotos", o mano aprašymas nenuvylė skaitytojų lūkesčių.

          AtsakytiPanaikinti
        10. Anonimiškas8/11/2012

          Šio Jūsų kūrybos mišinio jokiu būdu negalima vadinti Cezario salotomis. Štai autentiškas receptas:
          Cezario salotos (Caesar salad). Kcal – 690 !!! – viena prašmatni didelė porcija.
          Salotoms:
          1 česnako skiltelės salotinės ištrynimui,
          50 g romėniškų salotų,
          20 g parmidžano sūrio,
          40 g itališkos čiabatos duonos krutonams,
          10 g alyvų aliejaus krutonų skrudinimui,
          1 česnako skiltelės aliejaus aromatizavimui.
          Salotų užpilui:
          30 g alyvų aliejaus,
          10 g minkštai virto kiaušinio trynio,
          5 g citrinos sulčių,
          3 g vorčesteršyro padažo (Worcestershire sauce)
          Salotų lapus atidžiai nuplaukite, kruopščiai nusausinkite ir atvirai padėkite į šaldytuvą, kol paruošite kitus ingredientus. Per tą laiką nuo salotlapių išgaruos drėgmės likučiai, salotų lapai taps stangresniais, traškesniais, ant jų geriau pasiskirstys ir laikysis užpilas. Romėniškos salotos yra labai lengvos, bet vienai porcijai imkite 60g salotlapių, nes 10g išsimes kaip atliekos.
          Paruoškite itališkos čiabatos duonos krutonus. Nuo jos plutų nupjaustyti nereikia, nes ji, nors ir traški, bet minkšta (ypatingai geri krutonai gaunami iš armėniškos matnakašo duonos), duonelę supjaustykite 1,5x1,5 cm dydžio kubeliais, nors man, kaip ir Cezariui Kardini, skanesniais yra didesni kubeliai.
          Čiabatos krutonams galioja griežta taisyklė: jokiu būdu negalima krutonų pasiruošti iš anksto, nes jie suragėja, tampa nesukramtomais, praranda skonį ir, svarbiausia, savo aromatą. Jei reikia gaminti nedaug porcijų, duonos kubelius galima paskrudinti keptuvėje: šlakelį alyvų aliejaus aromatizuokite česnako skiltele, česnaką išimkite ir apskrudinkite duoną. Krutonai turi gautis minkšti viduje, bet su lengva traškia plutele. Jokiu būdu neskrudinkite krutonų fritiūrinėse, - krutonai prisigeria per daug aliejaus, tampa kietais, nebeįkandamais. Profesionalus virėjas niekada neturi pasiruošęs iš anksto krutonų, nes žino, kad tai yra nevykėlių tinginių išmislas.
          Ruošiant daugiau salotų porcijų, krutonus galima paskrudinti orkaitėje arba konvekcinėje krosnyje: čiabatos kubelius išdėliokite ant skardos, apšlakstykite česnakėliu aromatizuotu alyvų aliejumi (geras virtuvės šefas visada turi česnakėliu aromatizuoto aliejaus: sudėkite į aliejaus butelius kelias smulkiai supjaustytas česnakų skilteles ir porą dienų palaikykite) ir kepkite 180 laipsnių karštyje ne daugiau 10 minučių, kol gražiai parus, nepamirškite kelis kartus pavartyti.
          Paskui specialiu arba bent paprastu peiliu pridrožkite tikro parmidžano sūrio drožlių, bet jokiu būdu netarkuokite trintuve: šis „gudrus“ būdas yra sugalvotas tam, kad brangų parmidžano sūrį būtų galima pakeisti kitu, - prastesnės kokybės, pigesniu, netinkamu fermentiniu sūriu.
          Salotinę arba didesnę lėkštę ištrinkite česnako skiltele, gabalėliais suplėšykite romėniškų salotų lapus, sukraukite juos salotinėn kalvele. Alyvų aliejų šluotele suplakite su minkštai virto kiaušinio skystu tryniu (baltymas į šias salotas nededamas), citrinos sultimis ir vorčesteršyro padažu kaip nurodyta receptūroje. Kai kurie virėjai, paragavę šio padažo, nusprendžia, kad tai yra garstyčių padažas, deja, tai įrodo tik jų žemą profesinį pasiruošimą, neišvystytus skoninius jutiklius.
          Apšlakstykite salotas paruoštu užpilu, viršuje gražiai išdėliokite krutonus ir parmidžano drožles. Viskas. Nieko daugiau, bet kuo greičiau patiekite stalan...

          AtsakytiPanaikinti
          Atsakymai
          1. Apie Cezario salotų recepto autentiškumą kometuoti galėtų tik pats Caesar Cardini. Internete ir kulinarinėse knygose yra aibė Cezario salotų receptų. Teigti, jog "mano yra autentiškas" gali tik recepto kūrėjas. Maniškis "Cezario salotų" receptas yra man skaniausias ir patogiausias namų sąlygomis paruošti variantas. Mano naminiai kepinti krutonai skaniausi švieži, bet ir po 4 dienų (jei per stebuklą jų lieka tokiam ilgam laikui) jie yra puikūs - jiems paruošti naudoju įvairias duonas. Čiabatos duonos krutonai ilgainiui mėgsta pavirsti "akmenukais" - tad pritariu jums, jog čiabatinius krutoniukus reik suvartoti tą pačią dieną.
            Man patinka jūsų aprašytas receptas. Tačiau mano skoniui, nors ir autentiškesnis, Cezario padažas be ančiuvių - neturi "cinkelio", "prėskas".
            Dėl garstyčių ir kiaušinio trynio - įvairiuose receptuose kulinarai nesutaria. Aš vengiu receptų su žaliu kiaušiniu. Jūs naudojate virtą trynį - įdomus pasiūlymas.
            "Parmigiano reggiano" ar tarkuotas ar pjaustytas lieka geru sūriu. Mano vaikai geriau suvalgo tarkuotą sūrį, kai turiu suaugusių svečių - tai mėgstu sūrį padrožti skustuku - tai tik estetikos skirtumas. Kai namie ruoši maistą, tai jokios "chaltūros" neįvyksta. Restoranuose, aišku, galioja šiek tiek kitos taisyklės.
            Lietuviškas sūris "Džiugas" - labai panašaus skonio kaip ir parmidžianas/parmezanas. Tad jeigu ruošiate "Cezario salotas" ne kulinariniams snobams, bet gero skonio gurmanams, tai ir su "Džiugu" bus labai skanu.

            Panaikinti
          2. TV kulinarinės laidos "Lidia's Italy" autorė Lidia Bastianich irgi Cezario padažui gaminti naudoja virtą trynį, bet ji taipogi naudoja ir ančiuvius.

            Panaikinti