Čilės arba aitriosios paprikos

Čilės pipirai priklauso tai pačiai augalų šeimai, kaip ir pomidorai, baklažanai bei tabakas. Šiandien čilės yra paplitusios ir auginamos visame pasaulyje, tačiau jų tėviškė - Centrinė Amerika, kurioje 16-17 a. apsilankę Ispanijos ir Portugalijos konkistadorai į savo namus Europoje grįžo prisikimšę kišenes "karštų" sėklikių. 

Čilės pipirai - tai vitamino C "bomba". Jie turtingi visų grupių vitaminais ir gyvybei būtinais mineralais. Čilės - tai gamtiniai antibiotikai, turintys priešvėžinių savybių, padeda sergant cukriniu diabetu, malšina skausmą, mažina "blogo" LDL choleterolio kiekį organizme. Paros vitaminų ir mineraų poreikiui patenkinti suaugusiam žmogui užtenka suvalgyti 100 g čilių per dieną.

Mano asmeniniu patyrimu, čilės gydo nuo peršalimo, alerginės slogos, blogos nuotaikos, skrandžio bei žarnyno infekcinių ir uždegiminių susirgimų, suteikia energingumo, žvalumo, sušildo visą kūną šaltą žiemos dieną, ir smegeninė geriau veikia po ašrių pietų. Aš daug metų sirgau chronišku gastritu ir gastroduodenitu. Vieno protingo žmogelio patarimu mečiau gerti vaistus ir pradėjau valgyti čiles - mano ligų po poros mėnesių nei žymės neliko. Ir kas sukūrė tą beskonę ir neveiksmingą "dietą skrandininkams"?

Pipirų sąrašas pagal jų aštrumo skalę nuo aštriausio iki neutralaus:

 

Deginantys pipirai: raudonoji Savina Habanjero, Habanjero čilė, tailandietiška "Paukščio akis", raudonieji Amazonės pipirai, Pekvino pipirai, Čiltecepin arba Čiltepin, britų sukurta "Nagos angis" (gyvatė), Naga Holokia ("Vaiduoklis čilė"), indiška Guntur čilė, "Škotų gaubtas", Datilės pipirai, Rokoto arba Rukutu, Afrikos Piri-piri, Surinamo Madam Žanet, Jamaikos karšta paprika

 

Aštrūs pipirai: Tabaskas ir jo padažas, Kajenas, Arbolės čilė, Japonės čilė, Čilipikvin uogos, Malagueta, Pekvin, juodieji pipirai (uogos), Adži Amariljo, geltonieji Kumari pipirai, Kasabelė.

Vidutinio aštrumo pipirai: Serano pipirai, rūkyta halapenio Čipotlė, Puja, Guahiljo čilė, Peter raudonoji čilė.

Švelniai aštrūs pipirai: halapenjo (Jalapeño), Poblano, Pasilja, TAM švelnus halapenio, Anahaimo čilė, Ančio pipirai, Rokotiljo, Pepadiu, Padron, Pimento, Peperončini, Vengriška vaškinė paprika, Banano čilė.

Neutralūs pipirai: įvairių spalvų paprikos, kai kurie Pimento genties pipirai, Ahi Dulhe arba saldieji pipirai, pipirai Kubanelės.

Mano mėgstamiausi pipirai yra visi neutralūs, itališki peperončini, pimento, pepadiu (Peppadew), meksikietiški halapenjo (Jalapeño), tabasko pipiriukai - mėsingi ir sultingi, serano pipirai. Esu ragavusi Madam Žanet (Madam Jeanette) - šie man pasirodė "perkaršti", apsiašarojau vien nuo jų kvapo, peiliu bepjaustydama. Anahaimo čilė visiems žinoma džiovinta ir sutrupinta, parduodama prieskoniniuose buteliukuose, tačiau kartais buteliukuose pateikiamas įvairių rūšių raudonųjų čilių mišinys.

Kaip gesinti čilių karštį, jeigu ištiko bėda paragauti kažko labai aštraus? Vanduo nepadės. Geriausiai gesina aštrumo pojūtį burnoje ir pilve:

• Kazeinas: jogurtas, kefyras, grietinė, pienas, varškė, sūriai tipo mozzarella...
• Riebalai: riebus maistas, aliejus...  
• Rūgštys: pomidoras, citrina, citrusų sultys...
• Atšaldyti stiprūs alkoholiniai gėrimai: tekila, konjakas, degtinė, viskis...
• Cukrus: saldūs pyragai, medus, desertiniai kremai...
• Tam tikri išimtiniai dalykai: avokadas, bananas, obuolys, mangas, humusas...

Pjaustant čiles patartina mūvėti guminėm pirštinėm ir pasirinkiti gerai vėdinamą vietą. Jeigu pjaustote plikomis rankomis, prieš tai įtrinkite rankas aliejumi. Nelieskite odos apie akis ir nosį. Muilas ir vanduo sunkiai pašalina čilių aliejų (kapsaiciną). Geriau pradžioje rankas įtrinti citrinos skiltele, po to gerai nuplauti.

Keletas internetinių svetainių apie pipirus:

• Lietuvos Paprikų Augintojų Mėgėjų Asociacija
• EAT MORE CHILES, 
• Hot Chile Pepper Seed List.

Studentiškas burrito

Mano dukrelės pasigamintas burrito - labai mažai salsos, daug grietinės

Šis patiekalas paprastai paruošiamas, tikrai skanus kasdien papietauti arba lengvai pavakarienauti, gali būti šventiškas, ir dar šiuo patiekalu galima "nevalgiukus" pripratinti valgyti beveik viską. Pradžioje žmogus įsimyli į burritos su savo mėgstamais ingredientais, o tada po vieną galima plėsti ir keisti ingredientų asortimentą, bet meilė patiekalui nepraeina. Aš burritos pagalba išmokinau savo šeimą valgyti pupeles, apsieiti visą dieną be mėsos, mano dukrelė pradėjo nebijoti aštrių čilių ir grietinės, o mano sūnus pradėjo džiūgauti pamatęs avokadus (kuriais anksčiau kurį laiką bjaurėjosi, nors kūdykystėje labai mėgo avokado salotas). Tad jeigu turite kažkokį sveikatingumo planą savo šeimai ateinantiems metams, prisiminkite šį mano receptą.
Recepto šaltinis - mano patirtis. Gyvenant Sietle man teko nuomotis kambarį kartu su tarptautiniais studentais, tai ten šis patiekalas buvo jų kasdieninis valgis, o atėjo jis iš Meksikiečių studentų. Restoranuose man neteko tokio sveikuoliško burrito valgyti, ten dažniau patiekalas turi mažiau įdaro, mažiau šviežių (termiškai neapdotrtotų) ingredientų. Be to, restoraniškas burrito valgomas šakute ir peiliu, iš lėkštės kupinos ryžių ir pupelių padažo. Mano recepto burritos valgomas rankomis, įdaro tiek daug, jog jis veržiasi per kraštus, bet būtent tame ir yra visas skanumas ir smagumas. Jokio garnyro prie patiekalo nereikia, viskas įvyniota tortiljos viduje.
Ingredientai labai įvairūs, bet būtiniausi yra tik keli: tortilja - meksikietiškas kvietinis lietinio formos paplotėlis, sūris, ir salsa ("bado" metu salsą galima pakeisti orkatėje keptu česnaku). Vegetariškas burrito valgomas be mėsos, ją pakeičia virtos arba be padažo konservuotos pupelės, virti ryžiai. Jeigu ruošite šį patiekalą miniai, tai teks įvairovę įdaro ingredientų gaminti iš anksto ir apskaičiuoti maždaug reikiamus kiekius. O jeigu ruošite burritos tik 2-4 asmenų šeimai, tai tiks palikimas po vakarykštės vakarienės, kaip pvz. didkepsnio gabaliukas, virta kukurūzo burbuolė, šviežių salotų likutis... Mano šaldytuve visada yra kažkoks fermentinis sūris, čilės (šviežios, marinuotos, aštrus čilių padažas), tad reik užsipirkti tik tortiljų ir jau žinau, jog žaibiškai sugebėsiu pamaitinti savo šeimą. Tortiljų visą kalną galima iš anksto išsikepti ir laikyti šaldytuve arba šaldymo kameroje, užsandarinus plastikiniame maišiuke. Aš, kadangi gyvenu JAV ir čia mes nestokojame vietinių produktų, dažniau perku man žinomo gamintojo mėgstamas kvietines tortilijas, negu vargstu su jų kepimais. Labai skanu pateikti burritos prie limonado (tyras vanduo+žaliųjų citrinų sultys+cukrus) arba prie Corona alaus su žaliosios citrinos skiltele.
Paruošimui reikia turėti tortiljų dydį atitinkančią keptuvę, kulinarines žnyples arba asbestinius pirštus - kokie yra maniškiai. Dar pageidautina turėti didelių plokščių lėkščių, arba galima formuoti ir valgyti burrito nuo lentutės.
Mano 4 asmenų šeimai dažniausiai užtenka 6 vnt. burritos: suaugusiems po du, o vaikams po vieną. Aprašytas kiekis yra 4 burritos, tad dauginkite arba dalinkite iš kiek jums reikia.
Produktai:

• 4 vnt. tortiljų paplotėlių (aš naudoju 26 cm skersmens)
• 200 g tarkuotų fermentinių sūrių mišinio (žiūrėk žemiau)
• 1 gūžė (300 g) romėniškų salotų / arba šviežio kopūsto / arba špinatų / arba plokščialapių kopūstų
• 1/2 stiklinės grietinės
• 1/2 arb. š. druskos
• kuokštas kalendros (cilantro - isp.) - nebūtinai
• 1/2 žaliosios citrinos - nebūtinai

Pasirinktinai 1-2 ingredientai:

Man asmeniškai skaniausi ingredientai.

• 1 didkepsnis (kartšas tik iškepęs arba šaltas vakarykštis)
• 1 kepta vištienos krūtinėlė arba koja
• 1/2 stiklinės virtų ryžių
• 1/2 stiklinės virtų arba konservuotų pupelių
• 1/2 stiklinės kukurūzų, virtų arba konservuotų
• 1 vnt. avokadas, supjaustytas juostelėmis / arba 200 g "Guakamolės" / arba "Guakamolės su mangu"

Pasirinktinai 1 ingredientas:

• 100-200 g salsos Pico de Gallo/ arba tokios/ arba tokios
• smulkiai supjaustyta čilė+1/2 svogūno+ 1/2 pomidoro skiltelės
• 100 ml jūsų mėgstamo aštraus čilių padažo
• 2-4 vnt. susmulkintų marinuotų čilių

Paruošimas:

Antra tortiljos pusė kepama tik iki sūrio lydimosi pradžios, ne ilgiau.

1. Svarbu, kad visi ingredientai būtų kuo sausesni: jeigu naudojame salsą, ją nukošiame, kad liktų tik tirščiai; jeigu naudojame grietinę ji turi būti kuo tirštesnė, išliejame grietinės paviršiuje susidariusį skystį.
2. Salotas arba kopūstus nuplauname, nusausiname, supjaustome kuo plonesnėmis juostelėmis.
3. Mėsą supjaustome plonomis juostelėmis statmenai plaušams. Mėsa arba ryžiai/pupelės skanesni, jei karšti, bet gali būti ir šalti.
4. Visus pasirinktus ingredientus pateikiame ant valgytojų stalo įvairiuose dubenėliuose ir ant medinių pjaustymo lentučių.
5. Virš kek mažesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname sausą keptuvę.  Į gerai įkaitusią keptuvę dedame tortiljos paplotėlį, po 40-60 sekundžių jį apverčiame. Ant tik įkaitusios paplotėlio pusės keptuvėje paskleidžiame tarkuoto sūrio saują. Maždaug po 1 min., kai tik sūris apsilydis, išdedame paplotėlį ant lėkštės. Tortiljos paplotėlis neturi būti traškus; nors įkaitęs, bet vis dar elastingas. 
6. Tuojau pat ant šiltos tortiljos dedame pasirinktus ingredientus, arba užleidžiame malonumą pačiam valgytojui spręsti ko ir kiek jis/ji pageidauja. Ingredientai dedami išilgai tortiljos, kad vėliau ją būtų galima suvynioti į pailgą pyragiuką. Pridėjus mėsos/pupelių/ryžių ir daržovių, juos dosniai padengiame salotomis/kopūstais. Kuo aštresnė salsa arba čilės pipirai, tuo daugiau ant jos šlakstome grietinės. Grietinės "burbulus" pasūdome. Šviežias daržoves lengvai apšlakstome žaliosios citrinos sultimis.
7. Suvyniojame burrito į pyragiuką, tvirtai laikome pirštais, kad neišsivyniotų. Tuojau pat mėgaujamės.

P.S. Jeigu ruošiamas Meksikos teminis vakarėlis, tai visų ingredientų, kokie tik yra čia paminėti ruošiame po salotų dubenį. Venas asmuo stovi prie griliaus ir keptuvėje kepina tortiljas eilei pageidautojų. Būtinai tokiam vakarėliui prireiks Corona alaus, tekilos, žaliųjų citrinų limonado ir daug servetėlių - skaniai apvarvėjusiems pirštams nusivalyti.

Mano sūnelio pasigamintas burrito - daug salsos, mažiau grietinės, daug pupelių.

Skaniausi meksikietiškiems patiekalams tinkantys sūriai:

• Queso Quesadilla - švelnus lydomas sūris;
• Queso Fresco - trupantis sūris;
• Panela - trupantis sūraus skonio sūris;
• Queso Blanco - panašus į Monterrey Jack, artimas Mozzarella skoniui;
• Asadero - stipresnio skonio lydomas sūris;
• Manchego - geltonas, aštroko skonio lydomas sūris;
• Oaxaca - panašus į sūrio lazdeles, gerai lydosi;
• Chihuahua - panašus į švelnaus skonio čederį;
• Cotija - stipraus skonio sūris, panašus į itališką Parmesan arba lietuvišką Džiugas;
• Monterey Jack - minkštas, maloniai kvapnus sūris;
• Hot Pepper Jack - tas pats Monterey Jack, tik su įmaišytomis čilėmis;
• Cabot Habanero Pepper Chedar - švelnaus skonio kietas čederis su labai aštriais habanero čilės krisleliais;
• Cheddar - čederis, angliškas savito skonio kietas sūris. 

Naudokite čia paminėtus sūrius arba jų skonio atitikmenis, kaip pvz. tarkuotas Džiugas+susmulkintos sūrio lazdelės+tarkuotas čederis.

Artimųjų Rytų prieskonių mišiniai

Jei mėgstate keliauti, pažinti svetimas kultūras, ragauti naujus skonius, tai tikriausiai žinote, jog kiekviename krašte turgus, kaip ir archeologinių atrifaktų muziejus, - tai koncentruota kultūros patirčių vieta. Ir tikriausiai įsitikinote, jog šiaurės Afrikos, Artimųjų Rytų, Balkanų ir Arabijos pusiasalių tautų kulinarinį paveldą vienija nepaprastai turtinga savo spalvomis, aromatais ir skoniais prieskonių magija. Tad sekančios jūsų kelionės metu, kai būsite prieskonių turguje, užsisakykite pardavėjo šių keturių magiškų prieskonių mišinių, kurie, juos parsivežus namo, dal ilgai maloniai kutens jūsų juslės organus ir primins stebuklingas patirtis tolimose šalyse...

Jau anksčiau rašiau, jog pirktiniai prekybos centruose prieskonių mišiniai, net arti negali lygintis su namuose pasigamintais - be chaltūros, be išsikvėpusių ir pasenusių ingredientų. Pirktiniai maišiukuose pavieniai prieskonių ingredientai, kaip džiovintos čilės, pvz., - tai dažniausiai yra gana kokybiški, jeigu jų spalva nepapilkėjusi. Tačiau žolinius prieskonius geriau prisidžiovinti patiems, arba įsigyti turguje. Mano patarimas: kai salotoms ar troškiniams naudosite šviežias čiles ir pašalinsite jų sėklalizdžius - neišmeskite jų, bet padėkite ant kepimo popieriumi iškloto padėklo, kur nors aukštoj vietoj: ant šaldytuvo, ar ant spintelės virtuvėje. Po poros savaičių ši čilių sėklų įvairovė kartu su išdžiovintais aitriųjų paprikų vidiniais plaušais taps puikiu pagrindu prieskoninių mišinių gamybai.

Naminiai prieskonių mišiniai - tai viena geriausių dovanų draugams ir artimiesiems. Tik būtinai ant indelių užklijuokite lipdukus ir užrašykite pavadinimą, ingredientus, datą ir savo vardą.

Prieskonių turgelis Petroje, Jordanijoje. Nuotraukos autorė R. Kačkutė

Aš šių prieskonių mišinių esu gavusi dovanų. Metus juos ragavau, eksperimentavau su įvairiais patiekalais, ir įsitikinau, jog ateity neišvengiamai šie dalykai bus mano virtuvės lentynoje. Taip ir buvo.

Gaminant prieskonių mišinius, visi ingredientai turi būti sausi, kai kuriuos verta įsigyti jau maltus (gvazdikėlis, kvapusis pipiras) , kai kuriuos skaniau šviežiai susmulkinti grūstuvėje (kmynas, kuminas, kardamonas). Pagaminti prieskonių mišiniai, saugomi sandariuose (geriausia - stikliniuose) indeliuose, išliks kvapnūs 6 mėnesius, tačiau galiojimo laikas jiems iki 3 metų. Prieskonių mišinių proporcijos aprašytos žemiau.

1. Pilpelčuma

Tai Libijoje ir Izraelyje populiarus prieskonių mišinys (Pilpelchuma - angl.). Pilpelčuma yra būtinas ingredientas ruošiant "Šakšuką" (Shakshuka - angl.). Aš dažnai naudojų šį mišinį plovo skoniui praturtinti. Įmaišius šlakelį vandens ir sauėgrąžų aliejaus, pagaminama tyrelė, kuri tinka teikti kaip pagardas prie įvairių užkandžių: keptos avienos ar vištienos iešmkų, apkepintų, o geriau apgrilintų, daržovių gabaliukų, ankšinių pupelių, arba kartu su "Humuso" užtepėle. Dar labai skanu: orkaitėje apkeptų bulvių kubelius is susmulkintus šviežius svogūnus (žalius laiškus arba šalotus), aplieti padažu iš majonezo, paskaninto Pilpelčuma sausu mišiniu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų sėklų
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, arba mano prolis man jų prigamina ir atneša, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 1 vnt. džiovinta "Kajeno čilė" - nebūtinai
• 1 Valg. Š. paprikos miltelių (aš naudoju ispanišką, bet ne rūkyto skonio, vengriška irgi gera)

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas.

Pilpelčuma.

P.S. Skanesnės bus čilės, jei pakepintos 2-3 min. sausoje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos. Tik užsidėkite dujokaukę :)

2. Sumakas

Tai ne mišinys, bet rūgštaus-uogiško skonio aromatingas prieskonis (Sumac - angl.), gaminamas iš džiovintų ryškiai raudonų uogų, augančių Artimųjų Rytų regione. Kuo šviežesnis sumakas - tuo jo raudonis ryškesnis. Sumakas atstoja citriną, tačiau suteikia patiekalams raudoną spalvą. Šiuolaikinių medikų įrodyta, jog sumakas padeda nuo nutukimo ir nuo įvairių uždegiminių procesų žmogaus organizme. Tad tai labai sveikas ingredientas, reikalingas turėti virtuvėje. Patariu šio prieskonio nusipirkti kelionių po Artimuosius Rytus metu.

Sumako uogos. Nuotrauka skolinta iš interneto.

Sumakas populiarus Maroko, Izrelio, Palestinos ir Viduržemio jūros šalių virtuvėse. Vienas klasikinių patiekalų, kuriuose būtinas sumakas - Musahan. Sumaku skanu (ir gražu) pabarstyti jau paruoštus patiekalus, pvz., grilyje keptą žuvį ar krevetes, "Baba ghanušą", "Humusą", aliejuotus fetos sūrio kubelius dubenėlyje, agurko griežinėlius, keptas bulves "Fri", apkepintus briuselio kopūstus, virtus avinžirnius su šviežiomis mėtomis, keptus svogūnus. Sumakas nepaprastai tinka prie arbūzo, ne tik salotose, bet galima tiesiog apibarstyti arbūzo kubelius dubenyje ir patiekti kaip vasaros užkandį arba priedą prie kitų patiekalų.

Sumakas taip pat naudojamas paskaninti mėsos marinatams arba aptepams; visur kur naudojami paprikos milteliai, įmaišykite šiek tiek ir sumako. Sumakas nepaprastai tinka kalakutienos "Pastramai". Sumakas taip pat naudojamas Italijoje, kiaulienos marinatui:

• sumakas
• apelsinų sultys
• alyvuogių aliejus
• medus
• susmulkintas česnakas
• druska ir pipirai

Desertuose sumakas tinka kekso tešlos kepiniuose, nes suteikia jiems ne tik citriniško skonio, bet ir rausvos spalvos. Sumako ir cukraus mišiniu barstomi sausainiai - išgaunama labai kalėdiškai raudona spalva. Dar galima sumako įmaišyti į cukrinį glaistą. Be to, sumako rūgšelė nepaprastai tinka prie šokolado skonio: sumako milteliais per iškarpytą trafaretą barstomi tortų ir pyragaičių paviršiai, ganašas taurėse...

Taip atrodo mano 3 metų senumo sumakas, jau nebe raudonas, bet vis dar tinkamas mėsos patiekalams.

3. Zaataras 

Panašiai, kaip visa įvairovė indiškų prieskonių mišinių vadinami vienu pavadinimu "Kari", bet yra to paties pavadinimo atskiras prieskoninis augalas, taip Artimųjų Rytų tautose gaminami "Zaatar" (Za'atar -angl.) vadinami prieskonių mišiniai, o Senovės Egipte buvo vadinamas augalas tuo vardu. Rinkoje yra žinomos dvi Zaataro mišinio atmainos: žalias Zaataras ir raudonas Zaataras, - pastarąjame naudojamas Sumakas. Zaataras naudojamas praturtinti skoniui ant keptų daržovių, žuvies, paukštienos ir mėsos patiekalų. Dažniausiai aš naudoju Zaatarą mėsos gabalui įtrinti prieš kepimą. Aš pateiksiu mano Zaataro prieskonių mišinio variantą, kurio pagrindą sudaro Sumakas.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. Sumako
• 1 Valg. Š. čiobrelių
• 1 Valg. Š. mairūno
• 1 Valg. Š. raudonėlio
• 1 Valg. Š. lengvai pakepintų sezamo sėklų

Visus ingredientus sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant, atmatuojame reikiamą Zaataro kiekį, pridedame pagal skonį druskos ir pipirų, sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

4. Džougas 

Tai Jemeno virtuvės prieskonių mišinys, populiarus Izraelyje ir Viduržemio jūros valstybėse (Zhoug - angl.). Pagamintas iš šviežių ingredientų, sumaišytas su aliejumi ir šlakeliu vandens, jis primena "Čimičiurį" ir tiekiamas su į pitą, roti ar lavašą suvyniotais sumuštiniais (gyro, dürüm, sabih, šavarma, suvliaki...). Aš savo virtuvėje naudoju sausą Džougą, kuris tinka keptai vištienai su svogūnais, daržovių troškiniams, plovui paskaninti. Įmaišius Džougo į nesaldintą jogurtą, pagaminamas labai skanus panardas vištienai.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. sausų kalendros lapelių
• 2 Valg. Š. sausų petražolių lapelių
• 1 Valg. Š. sausų žalių čilių krislelių (tinka namie džiovinti halapenjo čilių sėklos ir plaušai)
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų sėklų - nebūtinai
• 1 arb. š. malto kardamono
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

Sausas Džougas.

Šviežias Džougas

Tai žalias, šlapias, tirštas, labai aromatingas prieskonių padažas, fantastiškai skanus. Šviežias Džougas labai tinka prie virš grilio keptos žuvies ar mėsos, ypač prie avienos ir vištienos. Tirštas Džougas skanus su pitos duonele, falafeliu, keptomis daržovėmis, ant kepto baklažano griežinėlio, ant avokado puselės, įmaišytas į nesaldintą jogurtą. Jeigu turite nedidelį maisto procesorių (elektrinį smulkintuvą), pasigaminsite šį gėrį per 5 min., o jei neturite, - sausus ingredientus (pirmi 6 iš sąrašo) atskirai sugrūskite grūstuvėje, o šviežius ingredientus labai smulkiai sukapokite peiliu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kmynų sėklų - nebūtinai
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1/2 arb. š. malto kardamono
• 1/4 arb. š. maltų gvazdikėlių - nebūtinai
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. cukraus
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių kalendrų lapelių ir stiebų
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių petražolių lapelių ir stiebų
• 1-4 vnt. žaliosios halapenjo čilės, kartu su sėklomis (čilių kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą aitrumą)
• 2 vnt. šviežio česnako skiltelės
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 20-50 ml tyro vandens (vandens kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą tirštumą)

Maisto procesoriuje pulsuojant susmulkiname visus ingredientus. Turi gautis tiršta masė, bet vis dar matomi prieskonių gabaliukai (nesumalkite iki tyrės). 

5. Ras el hanutas

Taip vadinamas Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos valstybėse populiarus prieskonių mišinys (Ras el hanout - angl.), naudojamas mėsai apvolioti prieš kepimą, troškiniuose, sriubose, su keptomis daržovėmis, - visur, kur siekiama išgauti Marokietiško skonio ir kvapo. "Ras el hanuto" prieskonių mišinio spalva gali būti žalia, geltona ar raudona, visai kaip Lietuvos vėliavos spalvos, priklausomai nuo mišinio gamintojo skonio preferencijų. Pagal tradiciją, šiame mišinyje privalo būti ne mažiau 12 įvairių prieskoniai. Mano recepte ingredientų išvardinta 14, jeigu neturite, galite nenaudoti dviejų iš sąrašo paskutiniųjų penkių ingredientų. Visi naudojami mišinyje prieskoniai turi būti sausi.

Ingredientai:

• 1 Valg. Š. kalendros sėklų
• 1 Valg. Š. susmulkintų rožių žiedlapių
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 4-6 vnt. kardamono anksčių (cardamom pods - angl.) - šviežiai sugrūstų grūstuvėje
• 1 vnt. lauro lapas - sukarpytų ir sugrūstų grūstuvėje
• 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. maltų kvapiųjų pipirų
• 1 arb. š. malto cinamono (geriausias iš Šri Lankos)
• 2 arb. š. kumino sėklų
• 2 arb. š. mėtų lapelių
• 1 arb. š. malto imbiero
• 1 arb. š. maltų ilgųjų Indijos pipirų (long pepper - angl.)
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių
• 1/2 arb. š. maltų muškato riešuto plėvelių (mace - angl.) arba 1/4 arb. š. malto muškato

Ras El Hanutas

Atmintinei paminėsiu dar kelis Azijos ir Artimųjų Rytų prieskonių mišinius, kuriuos aš nuolat turiu pasigaminusi arba nusipirkusi šviežiai pagamintus:

Adžika, Khmeli suneli...

Šių prieskonių mišinių aš neturiu, bet gal jūs juos sau atrasite ir pasidalinsite patirtimi komentaruose:
Harissa, Muhammara, Biber salçası, Gochujang, Tabil, Chermoula...

Žalioji Indijos liepsna

Čia "Žalioji liepsna" pateikta su virtais ir apkeptais ryžiais.

Šis receptas pravers tiems, kas turite nuosavus daržus ir auginate įvairių česnakų ar laiškinių svogūnų perteklių. Mano šeima visi esame svogūnų mylėtojai, tad netingime ir nusiperkame 4 ar daugiau svogūnų rūšis, kurias visas galima naudoti šiame recepte. 

Recepto idėja pasiskolinta iš žymaus virėjo Floyd Cardoz kolekcijos. Tai yra aštrus veganiškas garnyras, arba pagardas. Galima jį tiekti šalia kitų patiekalų kaip priedą, ant virtų ryžių arba makaronų, bet klasikinis tiekimas - su šviežiai paskrudinta naan duona. Naan paplotėlius aš perku šaldytus, juos kelias minutes paskrudinu tosteryje. Kiekvieno karšto naan paplotėlio paviršių lengvai aptepu sviestu (tiesiog sviesto gabalu patrinu per paviršių) ir tiekiu į stalą prie šio patiekalo, arba prie kitų indiškų patiekalų.

Jums pateikiu supaprastintą, bet ne prastesnį receptą - pritaikytą 4 lietuviškiems skrandžiams. Šiame recepte avinžirnius galima pakeisti 2-3 cm gabaliukais supjaustytomis ankštinėmis pupelėmis, minkštomis žirnių ankštimis arba šparagais (smidrais) .

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę (aš naudoju emaliuotą špižinę) su dangčiu. 

Produktai:

• 3-4 Valg. Š. aliejaus
• 1 Valg. Š. garstyčių grūdelių
• 1 ar 2 džiovinti čilės pipiriukai, sugrūsti (išeina 1/2 arb. š. čilės trupinėlių)
• 1-2 arb. š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 200 g. žalių žirnelių (tinka švieži, šaldyti arba konservuoti)
• 200 g. avinžirnių (tinka virti arba konservuoti)
• 200 g porų, česnakų lapų, visokių žalių svogūnų (Cardoz naudoja laukinius svogūnus)
• 400 g špinatų (viena didelė pakuotė), arba daugiau visokių sogūnų
• 2 Valg. Š. tarkuoto imbiero - nebūtinai
• žiupsnelis druskos
• 2 vnt. žalio svogūno laiškai, arba laiškinis "česnakas" - smulkiai supjaustyti - papuošimui

Paruošimas:

1. Gilioje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Labai trumpai (30 sekundžių) apkepiname sausas garstyčių grūdelių sėklas, čilių krislelius ir imbiero tarkius, kad atsiskleistų jų aštrumas ir aromatas. 
2. Dedame keptuvėn žirnius, avinžirnius, jei pasirinkome pupeles (ar kitką), 1-2 min. maišydami kepiname.
3. Dedame supjaustytus 1-2 cm gabaliukais įvairius svogūnus ir česnakų laiškus, išmaišome.
4. Dedame špinatus, pasūdome, uždengiame dangčiu ir išjungiame liepsną. 
5. Paliekame turinį ataušti mažiausiai 15 min.
6. Teikiame į stalą papuošus šviežio žalio savogūno ar laiškinio "česnako" smulkiais gabaliukais. Šalie tiekiame karštus virtus ar garintus ryžius, arba naan duonos paplotėlius, arba šalia kitų mažiau aštrių patiekalų.

Nuotraukoje - laukiniai svogūnai (ramps - angl.).

Grybų sriuba su čile

Grybų sriuba "Sopa de Hongos con Chile" - nepaprastai skani. Naudokite jūsų mėgstamą čilės rūšį. Aš pasirinkau halapenjo čiles. Jeigu pašalinsite čilių (aitriųjų paprikų) sėklas,  tai šią sriubą noriai valgys ir vaikučiai.

Ši sriuba visiškai be krakmolo (bulvių, pupelių, kukurūzų, ryžių ir t.t.) ir glitimo produktų, tad rekomenduoju ją diabetikams, arba žmonėms prisilaikanties kūdėjimo dietos. Grybai sriubai suteikia tekstūros - yra ką pakramtyti, o visi kiti ingredientai - intensyvaus skonio.

Išeiga 6 porcijos. Paruošimui reikia turėti puodą, keptuvę ir karščiui atsparų indą, tinkantį kepimui orkaitėje.
Produktai:

• 1 vištos krūtinėlė (2 puselės), arba 1/2 vištos
• 3 arb. š. druskos
• 10 juodųjų pipiriukų
• 2 Valg. Š. augalinio aliejaus
• 0.5 kg šviežių pomidorų
• 1 svogūno galva
• 3 skiltelės česnako
• 3 Valg. Š. (45 g) sviesto
• 0,5 kg šviežių pievagrybių (nuotraukoje jų parodytas tik trečdalis)
• 1-2 aitriosios paprikos / čilės

Paruošimas:

1. Vištieną nuplauname, verdame 1 val. pripylę 2.5 l vandens, pasūdę ir pridėję juodųjų pipirų.
2. Paruošiame 200°C (400°F) karštumo orkaitę. Pomidorus supjaustome ketvirčiais, svogūną - 2 cm storio giežinėliais, česnaką išlukštename, bet nepjaustome. Visas šias daržoves apliejame aliejumi, dedame ant keptuvės arba skardos ir šauname 30 min. orkaitėn.
3. Grybus supjaustome ir lengvai apkepiname keptuvėje, pridėję sviesto.
4. Iš sultinio ištraukiame vištą. Į sultinį pridedame smulkiai supjaustytas čiles ir apkepintus grybus.
5. Orkaitėje iškepusias daržoves sumalame blenderyje (nebūtinai) ir dedame į sriubą. Paverdame sriubą apie 15 min. 
6. Vištieną supjaustome kubeliais sudedame į sriubą. Ragaujame: jei reikia - dar pasūdome. Verdame sriubą dar apie 5-10 min. 
7. Sriubą pateikiame tuojau pat, labai karštą, šalia kvietinės bandelės, skrebučių arba tortilijos duonos paplotėlių. Kas nevalgo glitimo, tai sriubą galima valgyti be priedų, pasibarsčius mėgstamais šviežiais žalumynais, arba tarkuotu sūriu. ¡Buen provecho!

Orkaitėje apskrudinti svogūnai, pomidorai ir česnako skiltelės.

Blenderyje sumalta pomidorų - svogūno - česnako masė.

Apkepinti grybai, susmulkinta čilė ir pjaustymui paruošta vištienos krūtinėlė.

Artišokai naktipiečiams

Šį patiekalą turėčiau priskirkti prie naktipiečių kategorijos, jei tokią turėčiau, tačiau jis tinka ir pietums arba priešpiečiams. Žinau, jog labai nesveika valgyti naktį, bet kartais, kai mano šeimyna suminga, pasidarau sau nedidelę puotą. Pasiruošiu kokį skanų ir greitą patiekalą, kurio nevalgytų vaikai, prisibarstau prieskonių ir aštrumynų, išsiverdu arbatos ir smaguriauju žiūrėdama istorinę dramą arba kokią dokumentiką. Čia aprašiau, kaip atrodo mano naktinės idilės valandos, kurios teoriškai labai nesveikos, bet praktiškai, turbūt jos mane gelbsti nuo depresijų, nervinių priepuolių ir nevilties duobių.
Amerikiečiai teigia, jog kiekviena moteris privalo turėti laiko "tik sau" - be šeimos, be draugų, be darbų. Vienos "tik sau" laiką praleidžia pedikiūro, spuogų rakinėjimo ir depiliacijos salonuose, dar kitaip vadinamuose "spa", kitos laiką "tik sau" praleidžia išlaidaudamos niekniekiams parduotuvėse, trečios - valgo ir žiūri kinus arba skaito knygas. Aš esu iš trečios grupės, rizikuojančios nutukti, tačiau bent kartą savaitėje privalau pasidaryti "tik sau" mažytę šventę.

Artišokų skonis tarpinis tarp grybų, kaip žaliukės ar gruzdai, ir ankštinių pupelių. Artišokai yra verti atskiro įrašo, ką būtinai ateity jiems ir paskirsiu. Kas jų neragavęs, tai patariu užsisakyti artišokų užkandį restorane arba nusipirkti marinuotų artišokų stiklainiuką parduotuvėje.
Skaniausiai atrišokus ruošia italai ir ispanai. Daržovė, atrodanti lyg didžiulis žalias kankorėžis, troškinama. Valgant artišokas išskaidomas lapeliais, kurių galas nardinamas į atskirai paruoštą tirštą padažą ir nukandama bei dantimis nugramdoma tik minkštoji lapelio dalis.
Valgoma dalis yra tik artišokų šerdys, tiksliau jų ketvirčiai. Juos išvalyti gana sunku, nes reik pašalinti ne tik kietus lapus, bet ir plaukuotą-spygliuotą gumulą šerdies viduje, panašų, koks būna erškėtuogėse. Iš didelio kankorėžio belieka tik maža dalis, vadinama šerdimi. Ji  tinka troškiniams, pastai/makaronams, picoms, salotoms, sriuboms. Aš perku šaldytas artišokų šerdis maišeliuose ir esu labai patenkinta jų kokybe. Aišku, nepraleidžiu galimybės artišokais pasivaišinti, jei kas juos moka skaniai paruošti.
Šiam patiekalui nenaugoju česnako ar kitų prieskonių, tik pipirus, - mat, kiti prieskoniai nustelbia švelnų atrišoko skonį, kurį aš dievinu.
Išeiga 4 didelės porcijos. Man užtektų keturioms naktims, bet kartais MB prisijungia prie mano puotos, tad tenka dalintis.

Paruošimui reikia turėti platų puodą arba didelę keptuvę su dangčiu.
Produktai:

• 3 valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1 didelis svogūnas
• 400-500 g artišokų šerdžių, gali būti šaldytos
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1/2 arb. š. čilės pipirų trupučių
• 170 g (viena pakuotė) špinatų 
• šlakelis sitrinų sulčių - nebūtinai

Priedai pateikimui:

• 170 g tarkuotos mocarelos, meksikietiško mišinio ar kito sūrio
• duona: 5 pitos / atba 10 tortilijų / arba 4 naan'ai
• aitriosios paprikos (čilės), šviežios arba marinuotos
• pomidorai
• salsa arba kitas jūsų mėgstamas aštrus padažas
• grietinė su žiupsneliu druskos

Paruošimas:

1. Keptuvėje virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų. Pirma apkepiname iki auksinės spalvos svogūnus, apie 10 min. Pridedame artišokus, maišydami viską kepiname apie 2 min. Pridedame druskos, pipirų, išmaišome, sumažiname liepsną ir troškiname po dangčiu apie 10 min. 
2. Jeigu špinatų lapai dideli, juos supjaustome ir pašaliname kietus kotelius. Aš naudoju jaunus špinatus, kurių pjaustyti nereikia. Troškinį nukeliame nuo liepsnos. Špinatus įmaišome į karštą troškinį, uždengiame dangčiu ir paliekame 2-3 min. skoniams persisunkti.
3. Pateikiame karštą arba šaltą. Šis troškinys uždarame indelyje, šaldytuve, išlieka šviežias savaitę. Patiekalą galma atšildyti ir kasdien pateikti vis kitokiame pavidale. Žemiau pateikiu kelis pateikimo variantus:

• Ala indiškas: ant naan duonos paplotėlio uždedame artišokų trošinio, apibarstome sūrio tarkučiais ir šauname porai minučių į prikaitintą orkaitę. Pateikiame su pomidorais, kelendromis.

• Ala meksikietiška kesadilja: tortiljos paplotėlį padengiame sluoksniu troškinio, apiberiame meksikietiškų tarkuotų sūrių mišiniu, jei tokį gausite nusipirkti, arba tinka bet koks fermentinis sūris. Uždengiame kita tortilija. Kepame sausoje keptuvėje iš abiejų pusių po 2-3 min., visą laiką slegiant mentele. Lėkštėje supjaustome kesadilją trikampėliais, pateikiame su salsa. 

• Ala arabiškas: pitos paplotėlius pjauname pusiau, prikemšame troškiniu, sumaišytu su varške arba/ir sūrio tarkiais. Kepame sausoje keptuvėje iš abiejų pusių, lengvai slegiant mentele. Pateikiame su "Afgani salotomis" ir aštriu padažu.

 

 

• Ala lietuviškas: karštą troškinį pateikiame po grietinės "kepure", su šviežiomis daržovėmis. (Šis variantas ruoštas atšildžius troškinį, sėdėjusį šaldytuve beveik savaitę. Spalvos nebuvo ryškios, bet skonis liko puikus.)

Salotos "Coleslow"

Gaivios ir traškios, sultingos ir lengvos salotos "Coleslow" (tariasi "kolslou") Amerikos restoranuose yra labai dažnas garnyras prie keptos žuvies, krevečių, žuvies arba krabų mėsos maltinukų ir kitų jūros gėrybių arba vištienos patiekalų. Jūs turbūt ragavote šių salotų variantą, jeigu lankėtės KFC restorane. Šį patiekalą į Amerikos kulinarinį lobyną įvedė Olandai imigrantai. Originaliame recepte "Coleslow" salotose aštrumui naudojami krienai, o saldumui - tarkuotos morkos. jeigu aštrumo perdaug - dedama grietinės, rūgštumui palaikyti - pilamas actas. Aš naudoju saldžiai marinuotus aitriuosius pipirus - iš jų turiu ir aštrumo, ir saldumo, o jų marinatas atstoja actą recepte.

Šios salotos skaniausios atšaldytos, jas suvartoti reikia 1-2 dienų bėgyje, kol kopūstas traškus, nesuvytęs. Salotų skonyje turi jaustis daugiau saldumo negu sūrumo.

Yra aibė įvairių šio patiekalo receptų, jeigu pasidairysite Interneto platybėse. Tačiau mano šeimai patinka paprasčiausias, žaibiškai paruošiamas, kur kopūstas derinamas su marinuotomis čilėmis; aš marinuoju čiles daugiau saldžiai, tad man nei cukraus nereikia dėti, jokio kito skonio netrūksta, o svarbiausia, jog nenustelbiamas kopūsto gaivumas. Labai smagu šiomis salotomis paįvairinti savo meniu, juk atsibosta kasdien valgomi pomidorai ir agurkai. Jeigu gaminate "Balandėlius", tai palikę kopūstų viduriukiai puikia tinka "Coleslow" salotoms pasigaminti.

Išeiga 4-8 porcijos, priklausomai nuo valgytojų alkanumo ir kitų patiekalų kiekio.
Paruošimui reikia turėti pjaustymo mandoliną / arba medinę lentutę ir labai aštrų peilį, kaip "Santoku", didelį dubenį, kulinarines žirkles.
Produktai:

• 1/2 šviežio kopūsto gūžės (0,5 kg)
• 4 Valg. Š. alyvuogių majonezo
• 3-4 vnt. marinuotos čilės
• 3-4 Valg. Š. čilių marinato iš to pačio indelio, kur buvo čilės
• 1 arb. š. druskos
• 2-8 arb. š. cukraus (ragaukite pagal savo skonį)

Paruošimas

1. Mandolinos ašmenimis žiuljenuojame (pjaustome plonais šiaudeliais) kopūstą.
2. Žirklėmis susmulkiname marinuotas čiles (aitriąsias paprikas).
3. Visus ingredientus sumaišome dubenyje ir paliekame šaltai mažiausiai 30 min. - skoniams persisunkti. 

Salsa "Pico de gallo"

Salsa "Pico de gallo" (tariasi "piko de gaijo", isp. reiškia gaidžio snapas) - tai Meksikos virtuvės klasikinės salotos-užtepas, gaminamos iš smulkiais gabalėliais kapotų pomidorų, kalendros, svogūno ir jalapeño arba serrano čilių (aitriųjų paprikų). Jeigu nemėgstate kalendros, ją galima pakeisti petražolėmis arba baziliku, bet tai jau bus "Brusketa" (Bruschetta - it.), nes kalendros skonis - salsos "Pico de gallo" visa esmė. Paprasčiausia ir elementariausia salsa - tai smulkiai kapoti pomidorai, svogūnai ir čilės. Jokio aliejaus, vien citrinos arba laimo sultys.
Patiekalo tirštumui labai tinka pridėti aštraus padažo kaip "Louisiana Hot Sauce" arba bet kokio tirštesnio raudono aštraus meksikietiško padažiuko. Jeigu tokio neturite, tada 1/3 pomidorų sumalkite arba sutrinkite grūstūvėje, o likusią dalį smulkiai supjaustykite.
Salsa valgoma kaip priedas su sekančiais patiekalais:

• su kukurūzų čipsais,
• su paskrudintais tortiljos (tortilla - isp.) trikampėliais,
• ant fermentinio arba varškės sūrio griežinėlio,
• su varške,
• ant kiaušinienės arba omleto,
• salsa įdarytos virto kiaušinio baltymo puselės,
• ant orkaitėje keptų bulvių, kartu su grietinės "kepure", mmmm...
• ant suplėšytų salotų lapelių salsos kauburėlis - tai ir salotų dalis, ir padažas,
• ant keptos vištienos arba kalakutienos krūtinėlės,
• ant keptos lašišos,
• salsa įdaryti žaliosios paprikos "laiveliai" - šaltas užkandis prie tekilos,
• ant hikamos (jicama - isp.) griežinėlių,
• ant agurko,
• su virtomis pupelėmis,
• įmaišius į paruoštą šiltą kuskusą arba kinvą (quinoa),
• su virtu ar keptu kalafioru,
• su garintu brokoliu, 
• su keptais aguročiais arba cukinijomis,
• ant kepto baklažano griežinėlio,
• su Meksikos virtuvės patiekalais: taco, quesadilla, enchilada, burrito, fajitas, nacho...

Paruošimui reikia turėti daržovių kapoklę, arba labai aštrų peilį.

Produktai:

• 1-2 vnt. "Serano" arba "Halapenjo" čilės pipiriukų
• 1 skiltelė česnako
• 1/2 arb. š. druskos
• 0.5 kg pomidorų
• kuokštas kalendros (silantro) lapelių
• 1/4 baltojo arba mėlynojo svogūno
• 2 valg. Š. žaliosios citrinos (laimo) sulčių
• 2 valg. Š. aštraus padažo, kaip "Louisiana Hot Sauce" - nebūtinai

Paruošimas:

• Pašaliname iš čilių sėklas - tai sumažins patiekalo aitrumą.
• Česnako skiltelę iki tyrelės sutriname su druska.
  
• Pomidorus, išvalytas čiles, kalendros lapelius ir svogūną supjaustome 5 mm kubeliais arba sukapojame kapokle. Visus ingredientus dubenyje apliejame citrinų sultimis ir, jei pasirinkome, Luizianos padažu, lengvai išmaišome ir tuojau pat pateikiame. 
• Salsa išlieka šviežia apie 2 dienas, jei saugoma šaldytuve.

P.S. Man labai patikęs Giedriaus įrašas meksikietiškos vakarienės tema, aš identiškai ruošiu ir pateikiu "Fajitas", tik šalia tekilos dar pasiūlau naminio žaliųjų citrinų limonado. Giedriaus svetainėje radau daugiau panašumų su savo maisto ruošimo stiliumi, matyt, mūsų skonio receptoriai panašūs :)

Paelija

Dėkoju Dainai už nuotrauką. Aš pati jau senokai ruošiau šį patiekalą ir dėl savo dabartinio užimtumo, greičiausiai negreit prisiruošiu vėl jį ruošti. Skelbiu šį įrašą be savo autentiškos nuotraukos, kadangi šio dienoraščio viena iš paskirčių - talpinti visus mano geriausių receptų užrašus elektroniniame formate ir atsikratyti aibės lapelių, sąsiuvinukų, žurnalų iškarpų ir išplėšų... Recepto šaltinis - kulinarinė TV laida, deja, neprisimenu kokia. Jeigu benaršydama Interneto platybes ją užtiksiu, tai būtinai tiksliai paminėsiu.

Paelija (paella - isp., tariasi "paėja") Ispanijoje, Valencijos regione, neišvengiamai puošia kievieną šventinį stalą. Jums pateikiu nesudėtingą, iki 40 min. ruošos užtrunkantį receptą. Nebūtina turėti visus recepte išvardytus jūros gyvius, paelija gali būti ruošiama ir be jų. Paelija valgoma be jokių priedų, užsigeriant tiek baltu, tiek raudonu vynu, o dar geriau - pasigaminkite sangriją.

Paruošimui reikia turėti didelę ir gilią keptuvę, geriau špižinę, su ją atitinkančiu dangčiu. Aprašyto kiekio užteks 4-6 valgytojams.
Produktai:

• 4 valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 100 g čioriso (Chorizo) dešros arba bet kokios rūkytos dešros
• 4 vištienos kojos arba antiena, triušiena
• 1/2 arb. š. rūkytos paprikos miltelių "Pimentón"
• 1 didelis baltas svogūnas
• 1 paprika arba 6-8 grybai
• 3 didelės česnako skiltelės
• 200 g trumpagrūdžių ryžių (Valencia, Calasparra arba Bomba)
• 1 didelis pomidoras
• 10-15 vnt. žalių alyvuogių - nebūtinai
• 1 čilės pipiriukas arba 1/2 arb. š. sausų čilės krislelių
• žiupsnelis safrano - nebūtinai
• 2 arb. š. druskos
• 1/2 stiklinės balto vyno arba vandens
• 1/2 stiklinės šviežių ar šaldytų žalių žirnelių / virtų avinžirnių (garbanzo pupelių) / 1 cm kubeliais supjaustytų žalių šparagų ar ankštinių pupelių
• kuokštelis petražolių 

Papildomi produktai, pasirenkame 1-2 variantus:

• 6-10 vnt. jūros šukučių raumenys (scallops - angl.)
• 6-10 vnt. didžiųjų krevečių (jumbo shrimps - angl.)
• 10-20 vnt. gyvų ar šaldytų midijų kevaluose (muscles - angl.)
• 10-20 vnt. gyvų ar šaldytų geldučių kevaluose (clams - angl.)
• 10-12 gyvų ar šaldytų vynuoginių sraigių

Paruošimas:

1. Nuplauname vištieną, nusausiname. Dešrą supjaustome 1 kąsnio dydžio gabalėliais. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkainame aliejų. Vištieną ir dešrą dedame į įkaitusį aliejų ir pakepiname po 3 min. iš visų pusių.
2. Smulkiai supjaustome svogūną ir paprikas (arba grybus), žeriam juos keptuvėn, pridedame supjaustyto česnako - maišydami pakepiname apie 3 min.
3. Sausus ryžius pilam tiesiai ant daržovių į keptuvę, viską gerai išmaišome, kad ryžiai pasiektų keptuvės dugną ir gautų pasikepinti aliejuje. Maišydami kepiname apie 5 min.
4. Kai ryžiai truputį paruduos, keptuvėn sudedame smulkiai supjaustytą pomidorą, alyvuoges. Išmaišome ir dar pakepiname 5 min.
5. Dabar keptuvėn dedame safrano žiupsnelį, pilame 1/2 stiklinės vyno, 1/2 stiklinės vandens, pasūdome, papipiriname, užviriname. Uždengiame keptuvę dangčiu ir paliekame troškintis apie 10-15 min. Ryžiai turi būti minkšti, visiškai paruošti. Jeigu paelija ruošiame be jūros produktų, tai keliaujam į 7-tą punktą.
6. Nuplauname turimus jūros produktus po tekančio vandens srove. Krevetėms nuplėšiame galvas ir kojas, kevaliukus paliekame - taip jose išliks daugiau skonio. Peiliu nugramdome moliuskų ūsus ir sąmanas. Atsivėrusius kevaliukus pabarbename peliu, jeigu jie neužsidaro, - tai reiškias negyvi - juos išmetame (taip tikrinami tik nešaldyti moliuskai). Ant karštos paelijos keptuvėje sudedame visus jūros produktus, juos truputėlį įspaudžiant į ryžius. Jeigu visas vanduo nugaravęs, pilame 1/2 stiklinės vandens. Keptuvę sandariai uždarome dangčiu ir pagariname dar 5-7 min. Krevečių kiauteliai turi tapti raudoni, visi moliuskų kevaliukai turi atsiverti.
7. Dabar į keptuvę sumetame žirnelius / avinžirnius / šparagus, išjungiame kaitrą ir uždengę paliekame dar 5 minutes skoniams karštyje persisunkti. Gerai paruoštos paelijos visas skystis turi būti nugaravęs, sukepę ryžiai keptuvės dugne tik praturtina patiekalo skonio paletę.
8. Pateikiame paeliją vidury stalo, tiesiog keptuvėje, apibarstę smulkiai supjaustytomis petražolėmis. Aproveche hueso!

Žiuljeno salotos

Žiuljenas - toks gražus "francūziškas" vardas, kulinarijoje pjaustymas šiaudeliais reiškia "žiuljenavimą". Atleiskit, lietuvių kalbininkai, kad aš taip dažnai išrandu naujus žodžius ir terminus, bet manau, kad turiu pilną teisę tai datyti, ypač jausdama kūrybiškumą ir kulinarinių išraiškos priemonių stoką. Na, vieni žmonės kuria žodžius, kiti juos "policijuoja" (žodis "kontroliuoja" netinka šiuo atveju). Rezultate - visi užsiėmę, nieks laiko negaišta.
Pasidalinsiu savo pastebėjimu, jog maisto pjaustymo būdas labai dažnai keičia ne tik patiekalo vaizdą, bet ir jo skonį, savybes prisigerti padažo, kepimo trukmę ir t.t. Salotų kepti nereikės, - vien tik "žiuljenuoti".
Mano pateiktame salotų pavyzdyje aš naudojau Lietuvos trispalvės vėlivos spalvas, tačiau neribokite savo galimybių ir  naudokite daugiau ingredientų bei įvairesnių derinių, kurių pavyzdžiai pateikti recepto apačioje. Kuo spalvingesnis daržovių ir vaisių derinys, tuo šventiškesnės bus salotos. Jeigu jūsų pasirinktoje produktų kompinacijoje nėra vaisių, salotų padažą pasaldinkite 1 arb. š. medaus arba cukraus.

Šios salotos labai šventiškos, ypač tinka prie žuvies patiekalų.
Produktai:

• 1 kietas mango
• 3 brokolio stiebai
• 1 raudonoji paprika
• 1/2 arb. š. druskos
• 2 arb. š. čilės pipirų marinato, arba 1/2 arb. š. maltų čilės pipirų, ar Tabasco padažo
• 1 valg. Š. vynuogių kauliukų, avokadų ar graikinių riešutų aliejaus
• 1/2 citrinos

Paruošimas:

1. Papriką išvalome nuo vidinių plėvių ir sėklų, peiliu nulupame brokolio ir mango žieveles. Mango viduryje tūno didelė ir plokčia sėkla, todėl pjauname mango išilgai maždaug 1 cm į šoną nuo vidurio. Daržoves žiuljenuojame, t.y. supjaustome 3-5 mm storumo ir 3-5 cm ilgio šiaudeliais. Viską sudedame į dubenį.
2. Į puodelį nutarkuojame citrinos žieveles, išspaudžiame sultis; pridedame pipirų marinato, druskos ir aliejaus. Šakute išplakame mišinį ir juo apliejame daržoves dubenyje.

Produktai, tinkantys žiuljenavimui ir "Žiuljeno salotoms" papildyti:

• Agurkas
• Ananaso šerdis
• Brokolių stiebai
• Burokėlis, tik šviežias
• Juodasis ridikas
• Kopūstas šviežias
• Kopūsto ar kalafioro kotas
• Mangas
• Morka
• Obuolys 
• Pankolis
• Poras
• Pupelių daigai (bean sprouts) - jų pjaustyti nereikia
• Raudona arba žalia paprika
• Ridikėliai
• Salieras
• Svogūno galva
• Žalioji papaja, kieta

Tomatiljas arba žalioji dumplūnė

Tomatiljas arba žalioji dumplūnė (Physalis philadelphica lam - lot.) - tai nesaldi uoga, priskiriama daržovėms, pomidoro pusseserė ir agrastinės dumplūnės sesuo. Žalia arba gelsva pomidoro pavidalo uoga slypi apvalkalėlyje, kuris prieš vartojant vaisių maistui yra pašalinamas. Lyginant su pomidoru, kurio skonis yra artimiausias, tomatiljas yra mažiau sultingas ir mažiau  rūgštus. Aš mėgstu tomatiljus naudoti ypač salsų ir salotų ruošimui, kadangi jie ilgai negenda, nepažliugsta, gražiai atrodo tiek supjaustyti skiltelėmis, tiek smulkiais kubeliais. Tomatiljuose esanti į pektiną panaši medžiaga padeda sutirštinti verdamus padažus, o švieži ingredientai, kaip pavyzdžiui įvairios salotos, ilgiau negenda išmaišytos tomatiljo tyrelėje.
Tomatiljas - tai Centrinės Amerikos augalas, maistui jis buvo naudojamas jau senovės actekų ir kitų Amerikos kontinento tautų. Nokdami tomatiljai įgauna geltoną spalvą ir netenka savo rūgštumo, todėl patiekalams dažniau naudojami neprinokę, žalios spalvos tomatiljai.
Tomatiljai vertinami dėl juose esančios didelės vitamino C koncentracijos. Taip pat juose daug vitamino K, likopeno, kalio, flavonoidų ir folio rūgšties junginių, tomatiljuose yra medžiagų (IxoA ir kt.) padedančių išvengti vėžio.
 

Tomatiljo ir mango salsa

Produktai:

• 1-2 vnt. Serano ar Halapenjo čilės pipiriukų
• 0.5 kg (8-10 vnt.) tomatiljų/žaliųjų dumplūnių, be apvalkalų
• 1 vnt. kietas mangas
• kuokštas kalendros (silantro) lapelių
• 1/4 baltojo arba mėlynojo svogūno arba 3-4 žalio svogūno laiškai
• 2 Valg. Š. žaliosios citrinos (laimo) sulčių
• 1/2 arb. š. druskos 
• 2 Valg. Š. aštraus padažo, kaip žaliasis Tabasco arba čilių marinato

Paruošimas:

• Pašaliname iš čilių sėklas - tai sumažins patiekalo aitrumą.
• Mangą nuskutame ir pašaliname sėklą. Mangą, tomatiljus, išvalytas čiles ir svogūną supjaustome 5 mm kubeliais.  Kalendros lapelius supjaustome kuo smulkiau. Visus ingredientus dubenyje pasūdome, apliejame citrinų sultimis ir aštriu padažu, lengvai išmaišome ir pateikiame. 
• Tomatiljo salsa išlieka šviežia apie 7 dienas, jei saugoma sandariame indelyje, šaldytuve.

Salsa valgoma kaip priedas su sekančiais patiekalais:

• su kukurūzų čipsais,
• su paskrudintais tortiljos (tortilla - isp.) trikampėliais,
• ant fermentinio arba varškės sūrio griežinėlio,
• su varške,
• ant kiaušinienės arba omleto,
• salsa įdarytos virto kiaušinio baltymo puselės,
• ant orkaitėje keptų bulvių, kartu su grietinės "kepure", mmmm...
• ant suplėšytų salotų lapelių salsos kauburėlis - tai ir salotų dalis, ir padažas,
• ant keptos vištienos arba kalakutienos krūtinėlės,
• ant keptos lašišos,
• salsa įdaryti žaliosios paprikos "laiveliai" - šaltas užkandis prie tekilos,
• ant hikamos (jicama - isp.) griežinėlių,
• ant agurko,
• su virtomis pupelėmis,
• įmaišius į paruoštą šiltą kuskusą arba kinvą (quinoa),
• su virtu ar keptu kalafioru,
• su garintu brokoliu, 
• su keptais aguročiais arba cukinijomis,
• ant kepto baklažano griežinėlio,
• su Meksikos virtuvės patiekalais: taco, quesadilla, enchilada, burrito, fajitas, nacho...

Žaliasis "Salsa Verde" padažas
Pasakiško skonio Meksikiečių virtuvės padažas. Jis yra tyrelės pavidalo, labai tinka su vištiena, arba su bet kokiu patiekalu, kuriam trūksta "cinkelio". Paruošimui reikia turėti maisto procesorių.
Produktai:

• 2 vnt. Serano/ar Halapenjo/ar Poblano čilės pipirų
• 0.5 kg (8-10 vnt.) tomatiljų/žaliųjų dumplūnių, be apvalkalų
• kuokštas kalendros (silantro) lapelių
• 1 Valg. Š. susmulkinto raudonėlio (oregano - angl.), skaniau šviežias 
• 1/2 arb. š. malto kmyninio kumino
• 1/2 svogūno galvos
• 3 Valg. Š. žaliosios citrinos (laimo) sulčių
• 1-2 skiltelės česnako
• 1 arb. š. druskos

Paruošimas:

• Pašaliname čilių sėklas - tai sumažins patiekalo aitrumą.
• Visus ingredientus sumalame blenderyje ir pateikiame kaip padažą prie mėsos arba šalia traškučių/čipsų.

P.S. Užvirinus "Salsa Verde" padažą (galima pripilti šiek tiek vandens arba acto) jis išliks šviežias mėnesį ar ilgiau, o išpilstytas į sterilius indelius padažas tinka konservavimui.