Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija Artimųjų Rytų artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE GLITIMO BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Bosnija Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena Jemenas jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Libanas Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2018-12-04

Keturi Artimųjų Rytų prieskonių mišiniai


Jei mėgstate keliauti, pažinti svetimas kultūras, ragauti naujus skonius, tai tikriausiai žinote, jog kiekviename krašte turgus, kaip ir archeologinių atrifaktų muziejus, - tai koncentruota kultūros patirčių vieta. Ir tikriausiai įsitikinote, jog šiaurės Afrikos, Artimųjų Rytų, Balkanų ir Arabijos pusiasalių tautų kulinarinį paveldą vienija nepaprastai turitinga savo spalvomis, aromatais ir skoniais prieskonių magija. Tad kitos jūsų kelionės metu, kai būsite prieskonių turguje, užsisakykite pardavėjo šių keturių magiškų prieskonių mišinių, kurie, juos parsivežus namo, dal ilgai maloniai kutens jūsų juslės organus ir primins stebuklingas patirtis tolimose šalyse...

Jau anksčiau rašiau, jog pirktiniai prekybos centruose prieskonių mišiniai, net arti negali lygintis su namuose pasigamintais - be chaltūros, be išsikvėpusių ir pasenusių ingredientų. Pirktiniai maišiukuose pavieniai prieskoni ingredientai, kaip džiovintos čilės, pvz., - tai dažniausiai yra gana kokybiški, jeigu jų spalva nepapilkėjusi. Tačiau žolinius prieskonius geriau prisidžiovinti patiems, arba įsigyti turguje. Mano patarimas: kai salotoms ar troškiniams naudosite šviežias čiles ir pašalinsite jų sėklalizdžius - neišmeskite jų, bet padėkite ant kepimo popieriumi iškloto padėklo, kur nors aukštoj vietoj: ant šaldytuvo, ar ant spintelės virtuvėje. Po poros savaičių ši čilių sėklų įvairovė kartu su išdžiovintais aitriųjų paprikų vidiniais plaušais taps puikiu pagrindu prieskoninių mišinių gamybai.

Naminiai prieskonių mišiniai - tai viena geriausių dovanų draugams ir artimiesiems. Tik būtinai ant indelių užklijuokite lipdukus ir užrašykite pavadinimą, ingredientus, datą ir savo vardą.

Prieskonių turgelis Petroje, Jordanijoje. Nuotraukos autrė R. Kačkutė
Aš šių prieskonių mišinių esugavusi dovanų. Metus juos ragavau, eksperimentavau su įvairiais patiekalais, ir įsitikinau, jog ateity neišvengiamai šie dalykai bus mano vrtuvės lentynoje. Taip ir buvo.

Gaminant šiuos prieskonių mišinius, visi ingredientai turi būti sausi, kai kurius verta įsigyti jau maltus (gvazdikėlis, kvapusis pipiras) , kai kuriuos skaniau šviažiai susmulkinti grūstuvėje (kmynas, kuminas, kardamonas). Pagaminti prieskonių mišiniai, saugomi sandariuose (geriausia - stikliniuose) indeliuose, išliks kvapnūs 6 mėnesius, tačiau galiojimo laikas jiems iki 3 metų. Prieskonių mišinių proporcijos aprašytos žemiau.

1. Pilpelčuma

Tai Libijoje ir Izraelyje populiarus prieskonių mišinys (Pilpelchuma - angl.). Pilpelčuma yra būtinas ingredientas ruošiant "Šakšuką" (Shakshuka - angl.). Aš dažnai naudojų šį mišinį plovo skoniui praturtinti. Įmaišius šlakelį vandens ir sauėgrąžų aliejaus, pagaminama tyrelė, kuri tinka teikti kaip pagardas prie įvairių užkandžių: keptos avienos ar vištienos iešmkų, apkepintų, o geriau apgrilintų, daržovių gabaliukų, ankšinių pupelių, arba kartu su "Humuso" užtepėle. Dar labai skanu: orkaitėje apkeptų bulvių kubelius is susmulkintus šviežius svogūnus (žalius laiškus arba šalotus), aplieti padažu iš majonezo, paskaninto Pilpelčuma sausu mišiniu.

Ingredientai:

  • 1 arb. š. kumino sėklų
  • 1 arb. š. kmynų sėklų
  • 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
  • 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
  • 1 vnt. džiovinta "Kajeno čilė" - nebūtinai
  • 1 Valg. Š. paprikos miltelių (aš naudoju ispanišką, bet ne rūkyto skonio, vengriška irgi gera)

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas.

Pilpelčuma.
P.S. Skanesnės bus čilės, jei pakepintos 2-3 min. sausoje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos. Tik užsidėkite dujokaukę :)

Sumakas

Tai ne mišinys, bet rūgštaus-uogiško skonio aromatingas prieskonis (Sumac - angl.), gaminamas iš džiovintų ryškiai raudonų uogų, augančių Artimųjų Rytų regione. Kuo šviežesnis sumakas - tuo jo raudonis ryškesnis. Sumakas atstoja citriną, tačiau suteikia patiekalams raudoną spalvą. Šiuolaikinių medikų įrodyta, jog sumakas padeda nuo nutukimo ir nuo įvairių uždegiminių procesų žmogaus organizme. Tad tai labai sveikas ingredientas, reikalingas turėti virtuvėje. Patariu šio prieskonio nusipirkti kelionių po Artimuosius Rytus metu.

Sumako uogos. Nuotrauka skolinta iš interneto.
Sumakas populiarus Maroko, Izrelio, Palestinos ir Viduržemio jūros šalių virtuvėse. Vienas klasikinių patiekalų, kuriuose būtinas sumakas - Musahan. Sumaku skanu (ir gražu) pabarstyti jau paruoštus patiekalus, pvz., grilyje keptą žuvį ar krevetes, "Baba ghanušą", "Humusą", aliejuotus fetos sūrio kubelius dubenėlyje, agurko griežinėlius, keptas bulves "Fri"apkepintus briuselio kopūstus, virtus avinžirnius su šviežiomis mėtomis, keptus svogūnus. Sumakas nepaprastai tinka prie arbūzo, ne tik salotose, bet galima tiesiog apibarstyti arbūzo kubelius dubenyje ir patiekti kaip vasaros užkandį arba priedą prie kitų patiekalų.

Sumakas taip pat naudojamas paskaninti mėsos marinatams arba aptepams; visur kur naudojami paprikos milteliai, įmaišykite šiek tiek sumako. Sumakas nepaprastai tinka kalakutienos "Pastramai". Sumakas taip pat naudojamas Italijoje kiaulienos marinatui:

  • sumakas
  • apelsinų sultys
  • alyvuogių aliejus
  • medus
  • susmulkintas česnakas
  • druska ir pipirai



Desertuose sumakas tinka kekso tešlos kepiniuose, nes suteikia jiems ne tik citriniško skonio, bet ir rausvos spalvos. Sumako ir cukraus mišiniu barstomi sausainiai - išgaunama labai kalėdiškai raudona spalva. Dar galima sumako įmaišyti į cukrinį glaistą. Be to, sumako rūgšelė nepaprastai tinka prie šokolado skonio: sumako milteliais per iškarpytą trafaretą barstomi tortų ir pyragaičių paviršiai, ganašas taurėse...

Taip atrodo mano 3 metų senumo sumakas, jau nebe raudonas, bet vis dar tinkamas mėsos patiekalams.
2. Zaataras 

Panašiai, kaip visa įvairovė indiškų prieskonių mišinių vadinami vienu pavadinimu "Kari", bet yra to paties pavadinimo atskiras prieskoninis augalas, taip Artimųjų Rytų tautose gaminami "Zaatar" (Za'atar -angl.) vadinami prieskonių mišiniai, o Senovės Egipte buvo vadinamas augalas tuo vardu. Rinkoje yra žinomos dvi Zaataro mišinio atmainos: žalias Zaataras ir raudonas Zaataras, - pastarąjame naudojamas Sumakas. Zaataras naudojamas praturtinti skoniui ant keptų daržovių, žuvies, paukštienos ir mėsos patiekalų. Dažniausiai aš naudoju Zaatarą mėsos gabalui įtrinti prieš kepimą. Aš pateiksiu mano Zaataro prieskonių mišinio variantą, kurio pagrindą sudaro Sumakas.

Ingredientai:

  • 2 Valg. Š. Sumako
  • 1 Valg. Š. čiobrelių
  • 1 Valg. Š. mairūno
  • 1 Valg. Š. raudonėlio
  • 1 Valg. Š. lengvai pakepintų sezamo sėklų
Visus ingredientus sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant, atmatuojame reikiamą Zaataro kiekį, pridedame pagal skonį druskos ir pipirų, sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 


3. Džougas 

Tai Jemeno virtuvės prieskonių mišinys, populiarus Izraelyje ir Viduržemio jūros valstybėse (Zhoug - angl.). Pagamintas iš šviežių ingredientų, sumaišytas su aliejumi ir šlakeliu vandens, jis primena "Čimičiurį" ir patiekiamas su į pitą, roti ar lavašą suvyniotais sumuštiniais (gyro, dürüm, sabih, šavarma, suvliaki...). Aš savo virtuvėje naudoju sausą Džougą, kuris tinka keptai vištienai su svogūnais, daržovių troškiniams, plovui paskaninti. Įmaišius Džougo į nesaldintą jogurtą, pagaminamas labai skanus panardas vištienai.

Ingredientai:

  • 2 Valg. Š. sausų kalendros lapelių
  • 2 Valg. Š. sausų petražolių lapelių
  • 1 Valg. Š. sausų žalių čilių krislelių (tinka namie džiovinti halapenjo čilių sėklos ir plaušai)
  • 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
  • 1 arb. š. kumino sėklų
  • 1 arb. š. kmynų - nebūtinai
  • 1 arb. š. malto kardamono
  • 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių


Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 


Sausas Džougas.

Šviežias Džougas

Tai žalias, šlapias, tirštas, labai aromatingas prieskonių padažas, fantastiškai skanus. Šviežias Džougas labai tinka prie virš grilio keptos žuvies ar mėsos, ypač prie avienos ir vištienos. Tirštas Džougas skanus su pitos duonele, falafeliu, keptomis daržovėmis, ant kepto baklažano griežinėlio, ant avokado puselės, įmaišytas į nesaldintą jogurtą. Jeigu turite nedidelį maisto procesorių (elektrinį smulkintuvą), pasigaminsite šį gėrį per 5 min., o jei neturite, - sausus ingredientus (pirmi 6 iš sąrašo) atskirai sugrūskite grūstuvėje, o šviežius ingredientus labai smulkiai sukapokite peiliu.

Ingredientai:
  • 1 arb. š. kmynų - nebūtinai
  • 1 arb. š. kumino sėklų
  • 1/2 arb. š. malto kardamono
  • 1/4 arb. š. maltų gvazdikėlių - nebūtinai
  • 1/2 arb. š. rupios druskos
  • 1/2 arb. š. cukraus
  • 50 g (didelis kuokštas) šviežių kalendrų lapelių ir stiebų
  • 50 g (didelis kuokštas) šviežių petražolių lapelių ir stiebų
  • 1-4 vnt. žaliosios halapenjo čilės, kartu su sėklomis (čilių kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą aitrumą)
  • 2 vnt. šviežio česnako skiltelės
  • 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
  • 20-50 ml tyro vandens (vandens kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą tirštumą)
Maisto procesoriuje pulsuojant susmulkiname visus ingredientus. Turi gautis tiršta masė, bet vis dar matomi prieskonių gabaliukai (nesumalkite iki tyrės). 

4. Ras el hanutas

Taip vadinamas Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos valstybėse populiarus prieskonių mišinys (Ras el hanout - angl.), naudojamas mėsai apvolioti prieš kepimą, troškiniuose, sriubose, su keptomis daržovėmis, - visur, kur siekiama išgauti Marokietiško skonio ir kvapo. "Ras el hanuto" prieskonių mišinio spalva gali būti žalia, geltona ar raudona, visai kaip Lietuvos vėliavos spalvos, priklausomai nuo mišinio gamintojo skonio preferencijų. Pagal tradiciją, šiame mišinyje privalo būti ne mažiau 12 įvairių prieskoniai. Mano recepte ingredientų išvardinta 14, jeigu neturite, galite nenaudoti dviejų iš sąrašo paskutiniųjų penkių ingredientų. Visi naudojami mišinyje prieskoniai turi būti sausi.

Ingredientai:
  • 1 Valg. Š. kalendros sėklų
  • 1 Valg. Š. susmulkintų rožių žiedlapių
  • 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
  • 4-6 vnt. kardamono anksčių (cardamom pods - angl.) - šviežiai sugrūstų grūstuvėje
  • 1 vnt. lauro lapas - sukarpytų ir sugrūstų grūstuvėje
  • 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų
  • 1 arb. š. maltų kvapiųjų pipirų
  • 1 arb. š. malto cinamono (geriausias iš Šri Lankos)
  • 2 arb. š. kumino sėklų
  • 2 arb. š. mėtų lapelių
  • 1 arb. š. malto imbiero
  • 1 arb. š. maltų ilgųjų Indijos pipirų (long pepper - angl.)
  • 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių
  • 1/2 arb. š. maltų muškato riešuto plėvelių (mace - angl.) arba 1/4 arb. š. malto muškato
Ras El Hanutas
Atmintinei paminėsiu dar kelis Azijos ir Artimųjų Rytų prieskonių mišinius, kuriuos aš nuolat turiu pasigaminusi arba nusipirkusi šviežiai pagamintus:
Adžika, Khmeli suneli...

Šių prieskonių mišinių aš neturiu, bet gal jūs juos sau atrasite ir pasidalinsite patirtimi komentaruose:
Harissa, Muhammara, Biber salçası, Gochujang, Tabil, Chermoula...

1 komentaras:

  1. Oi oi, koks čia geras dalykas.Visų pirma dėl savęs.O ir tokiomis dovanomis visi lieka l.patenkinti.

    AtsakytiPanaikinti