Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2014-04-01

Kalakutienos "Pastrama"


Mano izraelietė draugė G. niekad nebuvo religinga. Tačiau kai negalia stipriai paveikė sūnaus sveikatą, kai dukra mokykloje pradėjo kentėti nuo patyčių ir pašlijo jos mokslai, kai įtampa namuose pradėjo veikti santykius su sutuoktiniu, kai pačios nervai visiškai pakriko... ji galų gale vienos draugės patarimu nuėjo pas rabiną patarimo: "- Kaip išbristi iš visų šių bėdų?" Rabinas paaiškino, jog žydų religija ir tradicija yra du skirtingi dalykai, vienas - sąmonei ir sielai, kitas - sveikatai ir gyvenimo darnai. Tad vien prisilaikant žydų tradicijos, galima labai pagerinti gyvenimo kokybę, ko mano draugė ir apsiėmė.

Žydų tradijoje labai didelė svarba skiriama šeimai, lavinimuisi, santykiams su bendruomene. Dabar penktadieniais G. šeimai ruošia iškilmingą Šabo pradžios vakarienę, visi valgo susėdę prie stalo žvakių šviesoje. O šeštadienis - tai diena, kai mano draugė neatsakinėja į žinutes, nekelia telefono, neskaito e-mailų ir nenaršo Interneto. Šią dieną nevalia dirbti, nei tvarkytis namuose, nei virti, nei indus plauti. Galima tik minimaliai kažką daryti, pvz. jeigu trūksta švaraus šaukšto - tai vieną išsiplauni. Šią dieną tradicinė žydų šeima nevairuoja automobilio, visi išsipuošia ir pėsčiomis eina į sinagogą, pakeliui kalbina kitus žydus, o kas netikintis, tai eina pasivaikščioti į parką, pažaisti lauke, po to aplanko draugus. Mano draugė anksčiau dirbdavo po 8-10 val. penkias dienas per savaitę, savaitgaliais mokiniai ateidavo į jos namus privačioms fortepijono pamokoms; ji visad skubėdavo, visad nespėdavo, ir viskas griūvo iš rankų. Dabar jos namai jaukūs, erdvūs, viskas sekasi geriau, šeima gyvena santarvėje - man visad labai malonu juos aplankyti.

Savaitgaliui tariantis aš galiu draugei skambinti penktadienį iki saulėlydžio. Šeštadienis - jų šeimos diena, skirta poilsiui, žaidimams, knygų skaitymui, malonumams, - jokios eletronikos ar televizoriaus nejungiama. Tačiau G. mėgsa paleisti klasikinės muzikos foną, tad taisyklėse išimtys yra, bet jos netrikdo bendravimo su šeimos nariais ar su mielais draugais. Kitataučiai svečiai labai reikalingi šabato metu, mat yra toks prietaras, jeigu atiduosi kitataučiams sendaikčius šią dieną, tai atneš namams sėkmę; arba kitatautis turi iššluoti dulkes lauk iš namų. Aš labai mielai pasitarnauju ir 2-3 kartus pamojuoju šluota per G. namų slenkstį - tuo atnešdama jų šeimai milžinišką sėkmę (aš tikiuosi). Tas namų apsivalymas, šiukšlių išnešimas žydų tradicijoje simbolizuoja atsikratymą slegiančių minčių, depresijos. Bet kokią dieną žmogus gali atlikti šį ritualą - kuo dažniau, tuo geriau, o Šabo metu - laimės ir džiaugsmo poveikis bus stipresnis, tačiau juk šią dieną žydui nevalia dirbti, tad čia labai praverčia draugiški kitataučiai.

Kai mes svečiuojamės pas G. šeimą Šabo metu, tai gauname prisiragauti įvairių įdomybių, kitom dienom G. ruošia man daugiau įprastus valgius. Mano draugė iš Izraelio atsiveža kvapniausių prieskonių mišinių: havaidžas, zaataras, sumakas ir t.t., jais barsto pupelių ar daržovių troškinius, kinvą, ryžius, žuvies ir mėsos patiekalus.

Lėtpuodis (slow cooker arba "Crock-Pot" - angl.) buvo išrastas būtent Lietuvos žydo, Šabo tradicijai tęsti šiuolaikinėmis sąlygomis. Senovines namų krosnis pakeitė modernios orkaitės ir viryklės - tačiau jos reikalauja atsargos ir nuolatinės priežiūros. O lėtpuodis imituoja vėstančią krosnį - jis saugiai veikia 12-18 valandų ir automatiškai išsijungia nustatytu laiku. Penktadienio vakarą į lėtpuodį dedama jautiena, aviena ar/ir paukštiena (mėsa su kaulais), supjaustytos įvariausios daržovės, beriamos pupos, perlinės kruopos (nebūtinai) ir prieskoniai, netgi keletas nelukštentų kiaušinių ant viršaus patupdoma, ir visa tai paliekama troškintis per visą naktį iki šeštadienio. Troškinys vadinamas "Tsolentu" arba "Haminu". Jis valgomas šeštadienio pietums - kaip tik būna atvėsęs iki reikiamo šiltumo, o tirštas padažas prisisunkia aromatų ir egzotiškų skonių. Man tie perkepę iki rudumo kiaušiniai - nėra pats skaniausias ingredientas, tačiau receptas reikalaujo šio "gardėsio".

Šiame įraše jums pateikiu Šabo pusryčių valgį - kalakutienos "Pastrama". Patiekalas labai prigijo mano šeimoje, ruošiu jį šventiniams pusryčiams. Taip kaip žydai elgiasi per Šabą, panašiai aš švenčiu Velykų sekmadienį. Aišku, man nepavyksta visiškai išvengti darbo (matyt, tam reikia praktikos, kaip mano draugė praktikuojasi kas savaitę), bet stengiuosi valgių ruošą sumažinti iki minimumo - viską suruošiu iš vakaro šeštadienį, o Velykų sekmadienis lieka tik linksmybėms, žaidimams, šeimai, draugams, džiaugsmui bundančia gamta ir gurmaniškam užkandžiavimui.

Puikų receptą lietuvių kalba radau įrašuose pas Elžbietą. Mano receptas panašus, tačiau jis skirtas kalakutienos krūtinei su visais grobais (krūtinės kaulų sistema), su oda ir su sparnų pečių sąnariais - t.y. beveik pusei kalakuto. Tokią kalakutienos krūtinę gaunu nusipirkti ir nieko nedarinėju. Šeštadienį nusiteikusi beveik "šabatiškai" užmerkiu krūtinėlę puode visai dienai, po to vėlų vakarą prieš ruošiantis miegui krūtinėlę kepu orkaitėje apie 30 min. Svarbu nesmalsauti ir nevarstyti orkaitės. Išjungiu kaitrą ir einu miegot. O Velykų rytą visi džiaugiamės sultinga ir kvapnia, kiek šiltesne negu kambario temperatūra, krūtinėle. Labai skanu su įvairiom daržovių mišrainėm, kuriose naudojamas majonezas, kaip "Balta lietuviška", arba "2 paprikos+kukurūzų indelis+poras+petražolės+majonezas". Arba tiekiame krūtinėlės griežinėlius su krienais. Dar tinka krienus perpus sumaišyti su švelnaus skonio majonezu ir pateikti kaip padažą, jeigu krienai buvo su burokėliais, tai padažas bus šviesiai rausvas - pavasarinių tulpių spalvos - labai tinkamas Velykų stalui.

Paruošimui reikia turėti 5 litrų ar didesnės talpos puodą, kuriame tilptų visa krūtinėlė, špižinę keptuvę (keramikinis kepimo indas dideliame karštyje suskils, - man suskilo).
Produktai: 

  • 1 vnt. kalakutienos krūtinėlė (apie 2,5 kg arba 5-6 lb)
  • 2 litrai tyro vandens
  • 4 Valg. Š. jūros druskos (be jodo)
  • 2 Valg. Š. cukraus - nebūtinai

Aptepui:

  • 3 Valg. Š. (45 ml) alyvuogių aliejaus
  • 1 Valg. Š. paprikos miltelių (rūkyta paprika nelabai tinka) / arba sutraiškytų kadagio uogų (juniper berries - angl.)
  • 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų / arba sutraiškytų raudongrūdžių pipirų (red peppercorn -angl.) + 1 Valg. Š. medaus
  • 4 vnt. skiltelės česnako, sutrintos į tyrelę

Paruošimas:

  1. Į puodą pilame 2 litrus vandens, vandenyje maišant ištirpiname 4 Valg. Š. druskos (ir cukrų, jeigu pasirinkome). Krūtinėlę nuplauname ir pamerkiame pasūdytame vandenyje. Šiame etape geriausia puodą statyti tiesiai į kriauklę, nes vandens perteklius gali lietis per puodo kraštus. Paliekame puodą su mirkstančia krūtinėle vėsioje vietoje, pvz. garaže arba po stalu virtuvėje, 3-6 valandoms (arba galima krūtinėlę marinuoti šaldytuve 2 paras).
  2. Dubenėlyje sumaišome "aptepo" ingredientus. Kalakutienos krūtinėlę ištraukiame iš vandens ir lengvai nusausiname, įtriname iš visų pusių paruoštu "aptepu", dedame į sausą špižinę keptuvę.
  3. Labai karštai įkaitiname orkaitę - iki 250°C (480°F) temperatūros. Mėsą keptuvėje statome orkaitėn, uždarome orkaitę labai sandariai ir kepame 30 min. (jeigu naudojama tik puselė krūtinėlės - 20 min.) - jokiais būdais orkaitės nevarstome.
  4. Išjungiame orkaitę, bet nepradarome - visa kaitra turi likti viduje. Einame miegoti. 
  5. Po 8-12 val. pjaustome krūtinėlę griežinėliais ir tiekime į stalą šalia mišrainės arba su krienų padažu.
Taip atrodo pirktinė kalakutienos krūtinėlė.

Kalakutienos krūtinėlė 3 val. mirksta pasūdytame vandenyje. 

Nusausinta krūtinėlė pasiruošusi aptepui. 
P.S. Jeigu iškepusi krūtinėlė paviršiuje netolygiai parudavusi, pasinaudokite "Kepsnių makiažo" patarimais. Man šį kartą pasisekė (žiūr. nuotrauką įrašo viršuje) bet buvo kartų, kai vienas kepsnio šonas liko visiškai šviesus, o viršus tamsiai rudas - tada labai padeda kepsnių makiažo paslaptys.

6 komentarai:

  1. Viktorija, as galvoju, gal ne pro sali butu ta krutinele staigiai parukyti; nes pastrami tai buna su dumo kvapeliu (is pradziu paruko, paskui verda garuose, ane?); jeigu ja pamirkyta kisi sausai i orkaite, tai bus orkaiteje kepta kalakuto krutinele su prieskoniais; jeigu nenori rukyti, tai as ja gal itrinciau rukyta druska; ir dar toks pastebejimas - jeigu vienas kepsnio sonas lieka visiskai sviesus, tai negerai, nes krutinele didele ir stora; gali buti, kad viena puse neiskepe; reikia bandyti kitaip taisyti padeti; kepant gal neprosal butu pasukioti, kad visos puses daugmaz vienodai paruduotu; uzmaskavimas su kosmetika man labai pavojingai skamba; ypac paukstienai;

    AtsakytiPanaikinti
  2. Na, šaime recepte krūtinėlė yra kepta orkaitėje, ne rūkyta. Aš neturiu rūkyklos, ir nepasigendu rūkytos mėsos skonio. Kartą bandžiau šį savo receptą "pagerinti", naudojau rūkytos paprikos miltelius - ir skonis man nepatiko. Būtent švelnaus natūralaus skonio pipiruota krūtinėlė yra gardžiausia.
    Kai aš sakau "vienas šonas šviesus", tai nereiškia, kad mėsa yra neiškepusi. Paprasčiausiai orkaitės ne visos turi konvekcijos sistemas, ne visos paskirsto šilumą tolygiai, be to, priklauso kokioje vietoje statai keptuvę orkaitėje. Paruoštos prieskonių masės tirštumas ir paskirstymo mėsos paviršiuje tolygumas irgi lemia kepsnio spalvą. Vietomis padažas gali būti tiršesnis, ypač naudojant medų - tose vietose jis labiau karamelizuojasi, atrodo tamsesnis. "Kepsnių makiažas" - neskirtas maskuoti neiškepusiai mėsai, tai tik būdas paskaninti, o kartu ir pagražinti į šventinį stalą keliaujančią puikiai iškepusią mėsą. Šis receptas yra unikalus ta prasme, kad jis nesulyginamas su kitais žinomais kepimo būdais, tad kiti žinomi "kepimo dėsniai" čia negalioja. Jokiais būdais negalima atidarinėti orkaitės, nei sukioti kepsnį nei kitaip kliudyti. Orkaitės temperatūra yra maksimali, kepsnys lyg apdega, o po to jau išjungtoje lėtai vėstančioje orkaitėje mėsa pasiekia pilno iškepimo būklę, neprarasdama savo sultingumo. Jeigu kepimo metu naudoti konvekciją ir "aptepą" paruošti tolygios konsistencijos - tai kepsnys paruduos gražiai iš visų pusių.

    P.S. Įraše paminėto Elžbietos recepto nuotraukoje kalakutienos krūtinėlė išorėjė visiškai balta, bet viduj puikiai iškepusi. Viskas priklauso nuo spalvos pageidavimo: Jeigu Velykų stalas pastelinių spalvų ir rudas kepsnys čia netinka, tai nenaudojame paprikos miltelių ir medaus - turėsime švelniai rusvą kepsnį, visiškai puikiai iškepusį viduje.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Viktorija, aciu uz info; as tik susimaisiau, kodel kepsnys pavadintas "pastrami"; bet aisku ne pavadinimuose esme; as savo Padekos dienos kalakuta irgi galeciau vadinti pastrami, nes mirkau suryme, po to kepu karstoje orkaiteje ir visi kepimo desniai panasiai galioja, kaip cia pas tave parasyta; tik pas mane be konvekcijos; ir be kosmetikos;

      Panaikinti
    2. Pavadinomas "Pastrama" (pastrami - angl.) - tai tik reiškia, kad mėsa yra paruošta ilgam saugojimui, ji gali būti rūkyta, ar kepta, ar džiovinta, sūdyta, vytinta... receptų daug, paruošimo būdai skiriasi. Mano aprašytas paruošimo būdas būtent skirtas kalakutienos krūtinėlei ir būtent Šabui, kai vakare mėsą labai karštai apkepi, ir per naktį toliau auštančioje orkaitėje mėsa "sirpsta" iki kol pasieka reikiamą "kondiciją"... Šis patiekalas valgomas Šabo (mano atveju Velykų) rytą - pusryčiams, jis būna atvėsęs, vos šiltesnis už kambario temperatūrą. Kepsnys pjaustomas ir valgomas šalia salotų ar mišrainių, kiaušinių ir įvairių šaltų padažų, arba ant sumuštinio prie arbatos/kavos. Padėkos Dienai kepamas kalakutas yra didesnis, jis kepa ilgiau, jis valgomas šiltas, tik ištrauktas iš orkaitės, prie Padėkos Dienos kalakuto tiekiami karšti padažai, garintos daržovės, karšti garnyrai - tai šventinės vakarienės patiekalas.

      Panaikinti
  3. O jeigu nelaikysiu per naktį o valgysim iškart?

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Mėsa bus neparuošta. Kalakutiena vėstančioje orkaitėje toliau kepa.

      Panaikinti