Artimųjų Rytų prieskonių mišiniai

Jei mėgstate keliauti, pažinti svetimas kultūras, ragauti naujus skonius, tai tikriausiai žinote, jog kiekviename krašte turgus, kaip ir archeologinių atrifaktų muziejus, - tai koncentruota kultūros patirčių vieta. Ir tikriausiai įsitikinote, jog šiaurės Afrikos, Artimųjų Rytų, Balkanų ir Arabijos pusiasalių tautų kulinarinį paveldą vienija nepaprastai turtinga savo spalvomis, aromatais ir skoniais prieskonių magija. Tad sekančios jūsų kelionės metu, kai būsite prieskonių turguje, užsisakykite pardavėjo šių keturių magiškų prieskonių mišinių, kurie, juos parsivežus namo, dal ilgai maloniai kutens jūsų juslės organus ir primins stebuklingas patirtis tolimose šalyse...

Jau anksčiau rašiau, jog pirktiniai prekybos centruose prieskonių mišiniai, net arti negali lygintis su namuose pasigamintais - be chaltūros, be išsikvėpusių ir pasenusių ingredientų. Pirktiniai maišiukuose pavieniai prieskonių ingredientai, kaip džiovintos čilės, pvz., - tai dažniausiai yra gana kokybiški, jeigu jų spalva nepapilkėjusi. Tačiau žolinius prieskonius geriau prisidžiovinti patiems, arba įsigyti turguje. Mano patarimas: kai salotoms ar troškiniams naudosite šviežias čiles ir pašalinsite jų sėklalizdžius - neišmeskite jų, bet padėkite ant kepimo popieriumi iškloto padėklo, kur nors aukštoj vietoj: ant šaldytuvo, ar ant spintelės virtuvėje. Po poros savaičių ši čilių sėklų įvairovė kartu su išdžiovintais aitriųjų paprikų vidiniais plaušais taps puikiu pagrindu prieskoninių mišinių gamybai.

Naminiai prieskonių mišiniai - tai viena geriausių dovanų draugams ir artimiesiems. Tik būtinai ant indelių užklijuokite lipdukus ir užrašykite pavadinimą, ingredientus, datą ir savo vardą.

Prieskonių turgelis Petroje, Jordanijoje. Nuotraukos autorė R. Kačkutė

Aš šių prieskonių mišinių esu gavusi dovanų. Metus juos ragavau, eksperimentavau su įvairiais patiekalais, ir įsitikinau, jog ateity neišvengiamai šie dalykai bus mano virtuvės lentynoje. Taip ir buvo.

Gaminant prieskonių mišinius, visi ingredientai turi būti sausi, kai kuriuos verta įsigyti jau maltus (gvazdikėlis, kvapusis pipiras) , kai kuriuos skaniau šviežiai susmulkinti grūstuvėje (kmynas, kuminas, kardamonas). Pagaminti prieskonių mišiniai, saugomi sandariuose (geriausia - stikliniuose) indeliuose, išliks kvapnūs 6 mėnesius, tačiau galiojimo laikas jiems iki 3 metų. Prieskonių mišinių proporcijos aprašytos žemiau.

1. Pilpelčuma

Tai Libijoje ir Izraelyje populiarus prieskonių mišinys (Pilpelchuma - angl.). Pilpelčuma yra būtinas ingredientas ruošiant "Šakšuką" (Shakshuka - angl.). Aš dažnai naudojų šį mišinį plovo skoniui praturtinti. Įmaišius šlakelį vandens ir sauėgrąžų aliejaus, pagaminama tyrelė, kuri tinka teikti kaip pagardas prie įvairių užkandžių: keptos avienos ar vištienos iešmkų, apkepintų, o geriau apgrilintų, daržovių gabaliukų, ankšinių pupelių, arba kartu su "Humuso" užtepėle. Dar labai skanu: orkaitėje apkeptų bulvių kubelius is susmulkintus šviežius svogūnus (žalius laiškus arba šalotus), aplieti padažu iš majonezo, paskaninto Pilpelčuma sausu mišiniu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų sėklų
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, arba mano prolis man jų prigamina ir atneša, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 1 vnt. džiovinta "Kajeno čilė" - nebūtinai
• 1 Valg. Š. paprikos miltelių (aš naudoju ispanišką, bet ne rūkyto skonio, vengriška irgi gera)

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas.

Pilpelčuma.

P.S. Skanesnės bus čilės, jei pakepintos 2-3 min. sausoje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos. Tik užsidėkite dujokaukę :)

2. Sumakas

Tai ne mišinys, bet rūgštaus-uogiško skonio aromatingas prieskonis (Sumac - angl.), gaminamas iš džiovintų ryškiai raudonų uogų, augančių Artimųjų Rytų regione. Kuo šviežesnis sumakas - tuo jo raudonis ryškesnis. Sumakas atstoja citriną, tačiau suteikia patiekalams raudoną spalvą. Šiuolaikinių medikų įrodyta, jog sumakas padeda nuo nutukimo ir nuo įvairių uždegiminių procesų žmogaus organizme. Tad tai labai sveikas ingredientas, reikalingas turėti virtuvėje. Patariu šio prieskonio nusipirkti kelionių po Artimuosius Rytus metu.

Sumako uogos. Nuotrauka skolinta iš interneto.

Sumakas populiarus Maroko, Izrelio, Palestinos ir Viduržemio jūros šalių virtuvėse. Vienas klasikinių patiekalų, kuriuose būtinas sumakas - Musahan. Sumaku skanu (ir gražu) pabarstyti jau paruoštus patiekalus, pvz., grilyje keptą žuvį ar krevetes, "Baba ghanušą", "Humusą", aliejuotus fetos sūrio kubelius dubenėlyje, agurko griežinėlius, keptas bulves "Fri", apkepintus briuselio kopūstus, virtus avinžirnius su šviežiomis mėtomis, keptus svogūnus. Sumakas nepaprastai tinka prie arbūzo, ne tik salotose, bet galima tiesiog apibarstyti arbūzo kubelius dubenyje ir patiekti kaip vasaros užkandį arba priedą prie kitų patiekalų.

Sumakas taip pat naudojamas paskaninti mėsos marinatams arba aptepams; visur kur naudojami paprikos milteliai, įmaišykite šiek tiek ir sumako. Sumakas nepaprastai tinka kalakutienos "Pastramai". Sumakas taip pat naudojamas Italijoje, kiaulienos marinatui:

• sumakas
• apelsinų sultys
• alyvuogių aliejus
• medus
• susmulkintas česnakas
• druska ir pipirai

Desertuose sumakas tinka kekso tešlos kepiniuose, nes suteikia jiems ne tik citriniško skonio, bet ir rausvos spalvos. Sumako ir cukraus mišiniu barstomi sausainiai - išgaunama labai kalėdiškai raudona spalva. Dar galima sumako įmaišyti į cukrinį glaistą. Be to, sumako rūgšelė nepaprastai tinka prie šokolado skonio: sumako milteliais per iškarpytą trafaretą barstomi tortų ir pyragaičių paviršiai, ganašas taurėse...

Taip atrodo mano 3 metų senumo sumakas, jau nebe raudonas, bet vis dar tinkamas mėsos patiekalams.

3. Zaataras 

Panašiai, kaip visa įvairovė indiškų prieskonių mišinių vadinami vienu pavadinimu "Kari", bet yra to paties pavadinimo atskiras prieskoninis augalas, taip Artimųjų Rytų tautose gaminami "Zaatar" (Za'atar -angl.) vadinami prieskonių mišiniai, o Senovės Egipte buvo vadinamas augalas tuo vardu. Rinkoje yra žinomos dvi Zaataro mišinio atmainos: žalias Zaataras ir raudonas Zaataras, - pastarąjame naudojamas Sumakas. Zaataras naudojamas praturtinti skoniui ant keptų daržovių, žuvies, paukštienos ir mėsos patiekalų. Dažniausiai aš naudoju Zaatarą mėsos gabalui įtrinti prieš kepimą. Aš pateiksiu mano Zaataro prieskonių mišinio variantą, kurio pagrindą sudaro Sumakas.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. Sumako
• 1 Valg. Š. čiobrelių
• 1 Valg. Š. mairūno
• 1 Valg. Š. raudonėlio
• 1 Valg. Š. lengvai pakepintų sezamo sėklų

Visus ingredientus sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant, atmatuojame reikiamą Zaataro kiekį, pridedame pagal skonį druskos ir pipirų, sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

4. Džougas 

Tai Jemeno virtuvės prieskonių mišinys, populiarus Izraelyje ir Viduržemio jūros valstybėse (Zhoug - angl.). Pagamintas iš šviežių ingredientų, sumaišytas su aliejumi ir šlakeliu vandens, jis primena "Čimičiurį" ir tiekiamas su į pitą, roti ar lavašą suvyniotais sumuštiniais (gyro, dürüm, sabih, šavarma, suvliaki...). Aš savo virtuvėje naudoju sausą Džougą, kuris tinka keptai vištienai su svogūnais, daržovių troškiniams, plovui paskaninti. Įmaišius Džougo į nesaldintą jogurtą, pagaminamas labai skanus panardas vištienai.

Ingredientai:

• 2 Valg. Š. sausų kalendros lapelių
• 2 Valg. Š. sausų petražolių lapelių
• 1 Valg. Š. sausų žalių čilių krislelių (tinka namie džiovinti halapenjo čilių sėklos ir plaušai)
• 1 Valg. Š. džiovinto česnako krislelių (aš juos perku, bet galima pasigaminti iš česnako tarkių dehidratoriuje)
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1 arb. š. kmynų sėklų - nebūtinai
• 1 arb. š. malto kardamono
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių

Pirmiausia kmynus ir kuminą sutriname grūstuvėje, labai smulkiai grūsti nereikia, tik kol neliks sveikų sėklų. Pridedame likusius ingredientus, viską sumaišome ir beriame į indelį. Prieš naudojant šį prieskonių mišinį, reikiamą jo kiekį sugrūdame grūstuvėje iki kol pasklis prieskonių aromatas. 

Sausas Džougas.

Šviežias Džougas

Tai žalias, šlapias, tirštas, labai aromatingas prieskonių padažas, fantastiškai skanus. Šviežias Džougas labai tinka prie virš grilio keptos žuvies ar mėsos, ypač prie avienos ir vištienos. Tirštas Džougas skanus su pitos duonele, falafeliu, keptomis daržovėmis, ant kepto baklažano griežinėlio, ant avokado puselės, įmaišytas į nesaldintą jogurtą. Jeigu turite nedidelį maisto procesorių (elektrinį smulkintuvą), pasigaminsite šį gėrį per 5 min., o jei neturite, - sausus ingredientus (pirmi 6 iš sąrašo) atskirai sugrūskite grūstuvėje, o šviežius ingredientus labai smulkiai sukapokite peiliu.

Ingredientai:

• 1 arb. š. kmynų sėklų - nebūtinai
• 1 arb. š. kumino sėklų
• 1/2 arb. š. malto kardamono
• 1/4 arb. š. maltų gvazdikėlių - nebūtinai
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. cukraus
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių kalendrų lapelių ir stiebų
• 50 g (didelis kuokštas) šviežių petražolių lapelių ir stiebų
• 1-4 vnt. žaliosios halapenjo čilės, kartu su sėklomis (čilių kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą aitrumą)
• 2 vnt. šviežio česnako skiltelės
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 20-50 ml tyro vandens (vandens kiekį reguliuokite pagal pageidaujamą tirštumą)

Maisto procesoriuje pulsuojant susmulkiname visus ingredientus. Turi gautis tiršta masė, bet vis dar matomi prieskonių gabaliukai (nesumalkite iki tyrės). 

5. Ras el hanutas

Taip vadinamas Maroke ir kitose Šiaurės Afrikos valstybėse populiarus prieskonių mišinys (Ras el hanout - angl.), naudojamas mėsai apvolioti prieš kepimą, troškiniuose, sriubose, su keptomis daržovėmis, - visur, kur siekiama išgauti Marokietiško skonio ir kvapo. "Ras el hanuto" prieskonių mišinio spalva gali būti žalia, geltona ar raudona, visai kaip Lietuvos vėliavos spalvos, priklausomai nuo mišinio gamintojo skonio preferencijų. Pagal tradiciją, šiame mišinyje privalo būti ne mažiau 12 įvairių prieskoniai. Mano recepte ingredientų išvardinta 14, jeigu neturite, galite nenaudoti dviejų iš sąrašo paskutiniųjų penkių ingredientų. Visi naudojami mišinyje prieskoniai turi būti sausi.

Ingredientai:

• 1 Valg. Š. kalendros sėklų
• 1 Valg. Š. susmulkintų rožių žiedlapių
• 1 Valg. Š. įvairių čilių (aitriųjų paprikų) sėklų ir žievelių krislelių
• 4-6 vnt. kardamono anksčių (cardamom pods - angl.) - šviežiai sugrūstų grūstuvėje
• 1 vnt. lauro lapas - sukarpytų ir sugrūstų grūstuvėje
• 1 arb. š. maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. maltų kvapiųjų pipirų
• 1 arb. š. malto cinamono (geriausias iš Šri Lankos)
• 2 arb. š. kumino sėklų
• 2 arb. š. mėtų lapelių
• 1 arb. š. malto imbiero
• 1 arb. š. maltų ilgųjų Indijos pipirų (long pepper - angl.)
• 1/2 arb. š. maltų gvazdikėlių
• 1/2 arb. š. maltų muškato riešuto plėvelių (mace - angl.) arba 1/4 arb. š. malto muškato

Ras El Hanutas

Atmintinei paminėsiu dar kelis Azijos ir Artimųjų Rytų prieskonių mišinius, kuriuos aš nuolat turiu pasigaminusi arba nusipirkusi šviežiai pagamintus:

Adžika, Khmeli suneli...

Šių prieskonių mišinių aš neturiu, bet gal jūs juos sau atrasite ir pasidalinsite patirtimi komentaruose:
Harissa, Muhammara, Biber salçası, Gochujang, Tabil, Chermoula...

Kopūsto, kale ir obuolių salotos

Šį receptą dedikuoju jums, Segebutės užrašų skaitytojai. Buvau metams apleidusi receptų rašymą, bet nenutrūkstami jūsų laiškai su klausimais bei komentarai po receptais man suteikė naujos motyvacijos tęsti savo receptų aprašinėjimą. Be to, pati pastebėjau, jog ilgainiui pamirštu savo gerų receptų idėjas. Tad ši Segebutės receptų kolekcija paranki ir man pačiai - gerų senų skonių atminimui.

Šviežio kopūsto, kale ir obuolių salotų recepto idėja buvo paskatinta ekologiško maisto prekybos centro Wholefoods gaminamo patiekalo. Tik ten salotos buvo aplietos miso-sojos padažu (nepatariu jo naudoti) ir pabarstytos sojoje troškintos vištienos krūtinėlės gabaliukais (pagal mane - irgi netinkamas priedas). Tačiau man patiko visi kiti Wholefoods salotose esantys ingredientai, tad aš kelis kartus su jais ekperimentavau, derinau padažus ir galų gale gimė maniškis receptas po klasikiniu kopūstams geriausiai tinkančiu padažu: citrinų sultys ir vynuogių kauliukų aliejus.

Šios salotos yra žaliavalgiškos veganiškos, tačiau sotesnės už kitas mano ruošiamas salotas, kadangi jose dosniai naudojamos sėklos: kmynai, sezamas ir juodgrūdė. Aš sugebu vien šiomis salotomis ir juodos duonos riekute sočiai papietauti. Paragaukite, esu tikra, jog patiks ir jums.

Salotų paruošimui prireiks salotų džiovinimo karuselės, didelės lentutės, gero peilio ir pjaustymo mandolinos, didelio dubens salotoms.

Produktai:

• 150-200 g kale lapinių kopūstų ryšė
• 1/2 vidutinio dydžio baltagūžio kopūsto, maždaug 0,5 kg
• 1 vnt. paprika (geriausiai tinka raudonoji, geltonoji arba oranžinė)
• 2 vnt. halapenjo (Jalapeño) čilės
• 1 vnt. kietas žalias obuolys arba / ir 1 vnt. kieta kriaušė
• 2 arb. š. kmynų
• 2-4 arb. š. sezamo arba/ir juodgrūdės sėklų
• 1 citrina (arba 1/2 geltonosios citrinos + 1/2 žaliosios citrinos)
• 1/4 arb. š. džiovintų čilių krislelių - nebūtinai
• 1 arb. š. druskos
• 3 Valg. Š. vynuogių kauliukų arba avokadų aliejaus

Paruošimas

1. Kale lapus nubraukiame nuo stiebų. Nuplauname ir išsukame salotų džiovinimo karuselėje. Kale lapus standžiai susukame į cigaro formos "dešrą" ir ant lentutės supjaustome plonomis, maždaug 3-5 mm pločio, juostelėmis.
2. Kopūstą supjaustome mandolina arba irgi ant lentutės peiliu - kuo plonesnėmis juostelėmis.
3. Pašaliname čilių ir paprikos sėklas ir vidines petrvaras. supjaustome skersai kuo plonesnėmis juostelėmis.
4. Obuolio ir kriaušės žievelių nereikia šalinti. Nuplauname vaisius po labai šaltu vandeniu. Pjauname į ketvirčius ir pašaliname sėklalizdžius. Supjaustome obuolį ir kriaušę plonomis juostelėmis. 
5. Sūrio tarka lengvai aptarkuojame citrinų žieveles, išspaudžiame sultis. 
6. Visus ingredientus dedame į salotų dubenį, apiberiame citrinų tarkiais, sezamo ir juodgrūdės sėklomis, čilių krisleliais. Pasūdome, apliejame citrinų sultimis ir vynuogių kauliukų aliejumi. Išmaišome ir paliekame skoniams persisunkti mažiausiai 20 min. 
7. Šios salotos, laikomos šaltai, išlieka skanios, traškios ir šviežios apie 4 dienas. 

Afgani maltiniai "Čapli kabab"

Nesu buvusi Afganistane, visos mano žinios apie šią kultūrą tik iš dokumentinių filmų ir žmonių pasakojimų. Gyvenant Niujorko apylinkėse, Afganistano restoranai yra gana populiarūs ir jų yra užtektinai. Arabės bendradarbės man parodė geras halal mėsos parduotuves, kartu eidavom pietauti į restoranus, jos padėdavo išsiaiškinti patiekalus - kas iš ko ir kaip gaminama, o į svečius musulmonės važiuodamos maisto gėrybių padėklais užpildo visą bagažinę. Taip ilgainiui prijunkau prie šios nuostabios kito pasaulio krašto virtuvės.

Nežinau, kokia reali padėtis dabartiniame Afganistane, bet toje kultūroje, kokią afganistaniečiai imigrantai atsivežė į JAV, aš tikrai nebadaučiau, gal net man gręstų nuolatinis persivalgymas. Mano patirtimi Afganistano maistas yra labai natūralus, patiekalai gaminami tik iš šviežių, nekonservuotų (net ir naminėmis sąlygomis), nerūkytų, nesūdytų ingredientų. Afganų maistas neaštrus, bet aromatingas, saikingai naudojami kvapnūs žoliniai ir sėkliniai prieskoniai: mėta, šafranas, kalendra, kardamonas, kmynas, anyžius. Skonių ir aromatų kombinacijos švelnios, gerai subalansuotos. Aštrūs padažai ir priedai tiekiami mažuose indeliuose vidury stalo - asmeniniam valgytojų pasirinkimui. 

"Čapli kabab" - tai patiekalas žinomas Pakistane ir Afganistane, ir, aišku, kiekviena virtuvė, kiekvienas regionas savaip derina ingredientus ir pasiruošę ginčytis dėl savo recepto tikrumo. Mano aprašyto recepto šaltinis - restorane "Šilko kelias" ragautas patiekalas. Tą dieną, kai mėgavomės Afganistano maistu restorane, sąviniko pono Hašimo nebuvo, tad receptą išsiaiškinti padėjo žavus jauno Omar Šerifo išvaizdos padavėjas, kuris netingėjo keturiskart papildomai lėkti į virtuvę su mano klausimais šefui.

Afgani avienos maltiniai orginaliai vadinami "Čapli kabab" (Chapli Kabab - angl.,  چپلی کباب - urdu). Patiekalas sotus, maistingas. Šie maltiniai nuo lietuviškų skiriasi tuo, jog jie yra mėsingesni, su lengva kalendros užuomina. Nežiūrint to, kad kalendros recepte naudojamas didelis kuokštas, rezultate ją galima vos vos pajusti. Matlinių "Čapli kabab" skonis priklauso nuo naudojamos mėsos kokybės. Jeigu gavote nusipirkti brangią avienos išpjovą, tai geriau tokios mėsos nemalti, o peiliu-kirvuku smulkiai sukapoti į faršą, kad keptuose maltiniuose liktų minkštos ir sultingos mėsos granulės. Žinoma, skaniausi "Čapli kababai", kaip ir visi kababai (šašlykai - rus.), yra kepti ant grilio grotelių.

Mano vaikai ir vyras tiesiog svaigsta nuo "Čapli kababų" skonio, tad aš nuolat gaudau nesuperbrangiai nusipirkti minkštos ir negyslotos avienos. Šiuos maltinius galima gaminti vien iš avienos faršo, arba lygiomis dalimis sumaišyti avienos ir jautienos faršus. Naudojami prieskoniai gali būti švieži arba džiovinti. Su šviežiais prieskoniais kababai gaunasi sultingesni, su džiovintais - mėsingesni. 

Paruošimui reikia turėti didelę špižinę emaliuotą keptuvę, agli būti kertuotu dugnu, arba grilį su grotelėmis, kulinarines žnyples. Keptuvėje kepamus "Čapli kababus" reikia formuoti plokščius ovalo formos, kaip "čapal sandalus", kad jie lyg sklindžiai keptų įkaitintame aliejuje, ne garuose. Ant grotelių kepami kababai gali būti kiek apvalesni - tokie viduj geriau išsaugos mėsos sultingumą.

Išeiga 20 maltiniai, arba 10 porcijų.

Produktai:

• 1,2  g neriebaus avienos faršo (galima maišyti su jautiena)
• 1 vnt. kiaušinis
• 1 svogūnas (200 g)
• 100 g žalių svogūnų laiškų
• 1/2 stiklinės (80 g) granato sėklų, arba 1 didelis kietas pomidoras (100 g), arba 4 gabaliukai džiovinto
• 2 vnt. šviežios čilės (aitriosios paprikos) arba 1 arb. š. sausų čilių krislelių
• 2 skiltelės česnako - nebūtinai
• didelis kuokštas šviežių kalendrų (30 g) arba 1 Valg. Š. sausų kalendrų sėklų, sugrūstų
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 3 Valg. Š. ir daugiau alyvuogių aliejaus - tik jei kepsime keptuvėje

Paruošimas:

1. Susmulikiname visas daržoves - jas pjaustome kuo smulkiau. Jeigu pašalinsime iš čilių sėklas, tai patiekalas bus mažiau aitrus. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Uždengiame dubenį ir paliekame šaldytuve faršui šiek tiek sustingti 30-60 min.
2. Virš kiek didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų {arba iki vidutiniško karščio įkaitiname grilį 180°C-230°C (350°F-450°F)}.
3. Drėgnomis rankomis iš faršo mišinio formuojame plokščius delno dydžio maltinukus, vienu sluoksniu, nesugrūdus juos dedame į įkaitintą aliejų keptuvėje (arba ant grilio grotelių kepame aovalesnius maltinukus). Kepame be dangčio, po 2 min. iš abiejų pusių - vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Gerai iškepę "Čapli kababai" iš abiejų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele.
4. Išdedame maltinukus į dubenį, tiekiame į stalą tuojau pat, su "Afgani ryžiais Kabuli" ir "Afgani salotomis". Maze karein! (!مزےکریں)

Autentiškas receptas reikalauja granato sėklų, jį galima pakeisti smulkiai supjautytu pomidoru.

Išmaišytas faršas keliauja į šaldytuvą 30 min., kad šiek tiek sustingtų.

Iš faršo formuojami plokšti paplotėliai ir kepinami labai karštame aliejuje. 

Tik iškepę "Čapli kababai" dubenyje.

Maltinis "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais"

Apvalesni maltiniai "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais", "Afgani salotomis" ir iranietišku "Mast o Khiar"

Iranietiškas "Mast o Khiar"

Tai tos pačios kategorijos patiekalas, kaip ir "Lietuviški šaltibarščiai", graikiškas "Tsadziki" arba Indiška "Raita". Šis patiekalas gerai tinka kaip padažas šalia aštrių patiekalų, karštos mėsos, kababų (šašlykų - rus.);  arba kaip salotos-sriuba dubenėlyje - karštą vasaros dieną papusryčiauti.

Ingredientai:

• 2 stiklinės (500 ml) nesaldinto tiršto jogurto, kaip graikiškas
• 1/2 ilgo besėklio agurko (150 g)
• 1 sauja šviežių mėtų lapelių
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 citrinos sulčių (1 Valg. Š.) - nebūtinai
• sauja razinų, rožių žiedlapiai, graikiniai riešutai, granatų sėklos - papuošimui 

Paruošimas:

1. Agurką nuskutame ir supjaustome 1 cm kubeliais. Paliekame porą gražesnių mėtų lapelių papuošimui, likusias mėtas smulkiai supjaustome peliu arba sukarpome žirklėmis. 
2. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Puošiame mėtų lapeliais ir apiberiame pagal pasirinkimą: razinomis, rožių žiedlapiais, graikiniais riešutais, granatų sėklomis.

Kiaulienos išpjova slyvų padaže

Slyvų padaže paruošta kiauliena. 

Lietuva yra kiaulienos kraštas. Aš gyvenu JAV - jautienos krašte, tad man kiauliena yra delikatesas, ne visuose restoranuose atrandamas. JAV prekybos centruose parduodama kiauliena yra sausa, bespalvė ir beskonė; nenoriu čia gilintis kas ten daroma su gyvūnais, kad jų raumuo tampa visiškai pakitęs nuo normalaus. Ypač sunku JAV gauti nusipirkti ekologiškos kiaulienos, geriausiu atveju Whole Foods parduotuvėje nusiperku mėsą gyvūnų, augintų be antibiotikų, hormonų ir humaniškose sąlygose, tačiau tokia kiauliena nepažymėta ekologiškumo ženkliuku. Pagal skonį tokia "laimingų gyvūnų" mėsa man artimesnė kiaulienos skoniui, kurį prisimenu iš savo paauglystėje Lietuvoje ragautos kaime augintos kiaulienos. Mano manymu, geriau valgyti skanią mėsą, arba išvis jos nevalgyti. Tad šis receptas dedikuojamas visiems tikro kiaulienos skonio gėrbėjams.

Iškepusios kiaulienos vidus turi būti lengvai rausvas, bėgantis sultinys skaidrus, vidaus temperatūra 63°C (145°F).

Šiame recepte išsaugomas natūralus kiaulienos sultingumas ir aromatas. Pradžioje kiauliena apkepinama be padažo, rūpi druska ir rūpiai malti pipirai tarnauja kepime kaip barjeras, kad mėsa mažiau priliptų prie keptuvės. Tokia be padažo paruošta natūrali (be augimo hormonų, antibiotikų ir kankinimų) kiauliena iškepusi bus puiki ir skani. Taip paruoštą kiaulieną aš saugau visą savaitę indelyje, šaldytuve; naudoju plonus griežinėlius sumuštiniams, arba storesnius griežinėlius atšildau keptuvėje, slyvų padaže pvz.

Padažas gaminamas iš slyvų uogienės, bet kokio jūsų mėgstamo čili padažo (tiks ir į tyrę susmulkintos šviežios arba marinuotos čilės), obuolių acto. Svarbu, kad slyvų uogienė būtų skani. Mano kulinarine patirtimi: iš neskanių ingredientų nesigauna geras rezultatas.

Aš labai mėgstu japonišką slyvų vyną, tad kartais šliūkšteliu jo į keptuvėje labai sutirštėjusį slyvų padažą, bet galima naudoti ir bet kokį kitą baltą ar rausvą vyną, arba išvis be vyno apsieti - kai padažas pakankamai skystas. Čia viskas priklauso nuo jūsų naudojamos slyvų uogienės tirštumo. Labai tirštą uogienę sumaišius su obuolių actu ir truputėliu virinto vandens irgi gausite puikų rezultatą.

Padažą galima pasigaminti didesniame kiekyje, įsipilti į buteliuką ir naudoti su bet kokia paruošta kiauliena. Tačiau jeigu norėsite karšto lipnaus slyvų padažo, rekomenduoju kiaulieną apkepinti šiame padaže - mėsa taps aromatingesnė, salstelėjusi, mėsos apskrudusi žievelė taps tampri, pasidengs karamelizuotu slyvų padažo sluoksniu. Mano šeima žiauriai mėgsta tokią kiaulieną, praktiškai iš pirktinio 1 litro talpos slyvų uogienės indelio nieko kito ir negaminu - viską sunaudoju padažui prie kiaulienos.

Paruošimui reikia turėti 1 didelę keptuvę su dangčiu, kulinarines žnyples, dubenėlį padažui sumaišyti. Vienos 0,5 kg nugarinės užtenka padalinti 3 suaugusioms porcijoms. Mano 32 cm skersmens keptuvėje telpa 3 nugarinės, tad išvien pagal tą patį receptą, padauginus ingredientus iš 3, galima iškepti 9 porcijas (mažiau aliejaus ir padažo susinaudoja, kai išvien kepamos kelios nugarinės).

Produktai:

• 0,5 kg kiaulienos nugarinės išpjova (pork tenderloin - angl.)
• 1/2 arb. š. rupios druskos
• 1/2 arb. š. rupiai sutraiškytų juodųjų pipirų
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus

Ingredientai padažui:

• 1/2 stiklinės (125 ml) skanios slyvų uogienės
• 1-3 arb. š. jūsų mėgstamo čili padažo arba aitriųjų paprikų tyrės (reguliuokite aštrumą pagal savo skonį)
• 3 Valg. Š. obuolių acto, 5% stiprumo
• 50 ml japoniško slyvų vyno, arba bet kokio šviesaus vyno

Paruošimas:

1. Kiauliena turi būti kambario temperatūros. Marinavimas šiame recepte nereikalinigas, tačiau iš šaldytuvo atkeliavusi ir palikta virtuvės temperatūroje prieskoniuota mėsa tik po 40-60 min. bus reikiamos temperatūros (prieskoniai neleidžia bakterijoms daugintis). Kiaulieną nuplauname ir nusausiname, ištriname iš visų pusių druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame kambario temperatūroje 40-60 min. (nešaldytą mėsą galima kepti tuojau pat).
2. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų. Kiaulieną kepame po 4 min. iš visų 4 pusių, vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Kiauliena iš visų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele. 
3. Dubenėlyje sumaišome slyvų uogienę, čili tyrę ir actą. Šiuo mišiniu apliejame kiaulieną keptuvėje. Sumažiname liepsną, kepame kiaulieną po 2 min. iš visų 4 pusių. Jeigu padažas labai tirštas - pilame vyno. Šiame etape pravartu nors trumpam uždengti keptuvę dangčiu, kad kiauliena kaistų padažo garuose. 
4. Prieš pjaustant, kiaulieną paliekame pailsėti kambario temperatūroje 10 min. - iš pailsėjusios mėsos pjaustant mažiau bėga sultys, ji lieka minktesnė. Pjaustome 1-1,5 cm griežinėliais, apliejame keptuvės dugne esančiu slyvų padažu ir tiekiame į stalą. Garnyrui labai tinka bulvių purée, ankštinės pupelės, šviežios salotos su citrinų sulčių padažu. 

Druskuota ir pipiruota kiaulienos išpjova kepinama iš visų pusių. 

Kiauliena karamelizuojasi slyvų padaže.

Taip atrodo po 20-22 min. gerai iškepusi kiaulienos išpjova be padažo: lengvai rausvas sultingas vidus, temp. 63°C arba 145°F.

Taino Aravakan kukurūzai

Kasmet Amerikos žemyno tautos susivienija Paw Waw šventėje - tai vietinių tautų suvažiavimas, vykstantis didelėje atviroje teritorijoje (šiuo atveju tai vyko žirgų lenktynių hipodromo pievoje) mažiausiai 3 paras. Iš dabartinės Kanados, JAV, Meksikos, pietų Amerikos žemyno bei salų suvažiuoja šokėjai, virėjai, amatininkai, menininkai ir meistrai, bei susirenka didelė minia žiūrovų. Žmonės puošiasi nuostabiausiais rankų darbo kostiumais ir papuošalais. Šventės metu vyksta šokių, būgnavimo konkursai, atliekamos ritualinės apeigos, dalinamasi patirtimi, jaunimas mokinamas meistrauti. Vyrai dalyvauja įvairiose rungtyse ir imtynėse. Palei teritorijos kraštus išsidėsčiusiose palapinėse vyksta prekyba gražiausiais rankdarbiais ir skaniausiais patiekalais.

"Indėnai" - tai europiečių pavadinimas, neišskiriantis virš 200 įvairių tautų, su savo kalbomis, tradicijomis, istorija, kultūra. Juos vienija istorija - t.y. europiečių atvežtas genocidas, bei tautų nuolatinis pasipriešinimas kultūriniam sunaikinimui. Šių tautų kultūras vienija ir tai, jog jose labai svarbią vietą užima pagarba gamtai, išminčiai, vyresnei kartai, optimizmas ir tikėjimas gyvenimo prasmingumu. Jie yra pasakotojų tautos, žodiniu būdu perduodantys savo žinias, papročius, legendas ir pasakas. Todėl mano perdėtas smalsavimas "kodėl", "iš kur", "kokiu pagrindu", "kas jus išmokino", "ar tai tik jūsų šeimos, ar tai genties tradicija" buvo priimtas geranoriškai ir laiko nepašykštėta mano visus smalsavimus patenkinti.

Dievinu amerikos tautų virtuves. Visada žavi paruošimo paprastumas, produktų natūralaus pavidalo išlaikymas, spalvų ir skonių įvairovė. Mano pastebėjimu, yra daug bendrumo su itališka kulinarija, tik jeigu iš jos pašalinsime pastą-makaronus, bei 10 kartų sumažinsime aliejaus sąnaudas.

"Taino Aravakan kukurūzus" ragavau ir gavau receptą dalyvaudama minėtame Paw Waw iš mielos jaunos virėjos, atvykusios iš dabartinės Puerto Rico salos, šimtmečiais priklausiusios Taino genies, Aravak tautinei grupei (aravakų kalboje "taino" reiškia "taika").

Receptą užsirašiau čia sau - kad nepamirščiau, ir jums - jeigu kam bus įdomu.

Jaunoji Taino genties šeimininkė naudojo savo pačios užaugintus milžiniškų margaspalvių (geltonų, rusvų ir rudų) grūdelių kukurūzus, "Adži kabaljero" čiles bei savo gamybos sūrį. Ji man patarė, jog pagal skonį tinka ir feta sūris - tik nelabai sausas; tinka bet kokie čilės pipirai, kaip pvz. halapenjo, bei bet kokie kukurūzai. Tad yra daug laisvės, galima bandyti gamybą.

Išeiga 8 porcijos.  Paruošimui reikia turėti grilį arba didelį puodą.

Produktai:

• 8 kukurūzų burbuolės
• 1 arb. š. druskos 
• 50 g žalių svogūno laiškų
• 50 g sviesto arba aliejaus

Produktai padažui:

• 150 g "Feta" arba "Bryndza" tipo sūrio, riebesnio 
• 1 vnt. šviežia čilė (pagal skonį)
• 200 g kalendrų arba petražolių (didelis kuokštas)
• 1-os citrinos sultys 
• 1-os žaliosios citrinos sultys

Paruošimas:

1. Kukurūzų burbuoles išvalome nuo plaušų ir verdame pasūdytame vandenyje 5-10 min. (tos margaspalvės burbuolės verda ilgiau); arba kepame burbuoles ant grotelių virš grilio, kol grūdeliai išsipūs ir pradės ruduoti. 
2. Smulkiai supjaustome svogūnų laiškus. 
3. Padažui skirtus ingredientus suplakame blenderyje. Turi gautis tirštas ryškiai žalias padažas.
4. Karštus kukurūzus išdedame ant lėkštės, aptepame sviestu arba apliejame aliejumi. Dabar dosniai apliejame žaliu padažu ir apibarstome svogūnais. 
5. Pateikiame tuojau pat kaip užkandį arba vegetarišką patiekalą. Labai tinka pikniko gamtoje. metu.

P.S. Kukurūzus galima kepti tiosiog laužo žarijose (tikriausias Taino paruošimo būdas), bet tada jie turi būti neišvalyti nuo burbuoles dengiančių žalių lapų arba teks vynioti į aliuminio foliją, kas yra nesveika. Arba pasmeigus kukurūzo burbuolę ant iešmo, kepame laikydami virš laužo liepsnos - vaikams turi patikti šis būdas.

Šokėjai kviečiami pasiruošti konkursui. 

Šokėjos su savo gamybos kostiumais - spalvos ir apranga atspindi tautą, gentį ir šeimą.

Šokyje rungtyniauja įvairių tautų ir įvairaus amžiaus moterys. Judesiai primena paukščio skrydį. 

Jaunos merginos vos kojų pirštų galiukais atsispiria nuo žemės.

Atogrąžų regiono tautos kviečia visus prisijungti bedram šokiui ir dainai pagal būgno ritmą. 

Vyrai ir moterys šoka ratu dviejose eilėse, kurios vėliau juda viena šalia kitos.

Susijungusios dvi eilės pradeda vingiuoti.

Šokėjų lyderiai.

Nuogumas ir tatuiruotės - tai tautinio kostiumo dalis.

Inka tautos (Peru teritotija) raštuotas megztukas iš lamos vilnos - mergaitei.

Inka tautos raštuotas megztukas - berniukuui.

Inka tautos kepurė, lamų vilna dažyta augalinais dažais. 

Kitos tautos vilna - veliama. 

Austi vilnoniai kilimėliai.

Tautiniai suvenyrai, sapnų gaudyklės ir papuošalai.

Ginklai.

Sapnų gaudyklė, kabinama virš lovos ar gulto, veja šalin blogus ir beprasmiškus sapnus. Oda ir plunksnos.

Gražus veidas ir stiprus žvilgsnis. Amerikos tautų išlikę palikuonys - stiprios savigarbos žmonės.

Rankų darbo ekologiški žaisliukai, šlepetės.

Kaukės apeigoms ir interjerui (tarp švenčių).

Austas ir virvele siuvinėtas sijonas.

Austas ir virvele siuvinėtas sijonas.

Marškinėliai su užrašu: "Saugumo tarnyba kovje su terorizmu nuo 1492 metų"

Matriarchalinė dievybė, prarijusi uraganą, kad apsaugoti pusiaujo tautų salas. Ji išleidžia vėją kai žmonės negerbia gamtos.

Šiaurės Amerikos tautiniai batai.

Odiniai batai ir karoliukais siuvinėtos piniginės.

Aztekų (actekų) namus saugojanti dievybė.

Medžiotojų trofėjai. 

Labai gražūs plonos odos drabužiai moterims, autoriniai darbai.

Būgnai šokėjams - šokėjai dažnai patys dainuoja ir būgnuoja sau ritmą.

Navaho tautos suvenyrai.

Mano dukra su mylimiausia rankų darbo lėlyte, apsigaubusi Navaho ploniausios ir švelniausios vilnos skraiste. Austų drabužių ir anklodžių spalvos reprezentuoja metų laikus, šiuo atveju viena pusė - ruduo, išvirkščia pusė - pavasaris.

Madžiotojų trofėjai panaudojami apeidinių kostiumų ir kaukių gamybai.

Vyrų šokių konkursas. Amerikos Valstijų vėliava neša rimtį ir liūdesį. 

Vyrų šokiai.

Vyrų šokiai.

Šokėjų kostiumai iš nugaros.

P.S. Jeigu susižavėjote Amerikos žemyno tautų rankdarbiais, tai galite jų nusipirkti National Geographic Internetinėje parduotuvėje: http://shop.nationalgeographic.com/
Į paiešką šveskite žodį "alpaca" ir matysite didžiulį pasirinkimą autentiškų švelniausios vilnos, šilčiausių ir lengviausio svorio raštuotų megztinių, šalikų, kepurių, liemenių, skraisčių ir lovatiesių.


Kviečių pasižiūrėti seniausio Amerikos tautinių šokių video įrašo: https://www.youtube.com/watch?v=igmpvrRQIkI