Silkė pataluose, aka kailinukuose

Silkę pataluose savo nacionaliniu patiekalu laiko lietuviai, rusai (Сельдь под шубой - rus.), baltarusiai ir ukrainiečiai. Visi ruošia panašiai, kiekviena šeimininkė įsitikinusi, jog josios receptas geriausias ir tikriausias. Šio patiekalo skonio, tekstūrų ir spalvų paletė yra visiškai išbaigta.

Silkės pataluose paruošime galima kūryba ir eksperimentai, tačiau yra keletas taisyklių, kurių svarbu prisilaikyti. Teisingai paruoštas patiekalas bus nepažliugęs, nesubyrės pjaustomas, o tai nulemia pasirinktų produktų kokybė. Visos virtos daržovės turi būti sausos ir lipnios, to pasiekiama jas verdant su lupenomis, ir po to ataušinama išliejus vandenį ir palikus garuoti atvirame puode. Burokėlius geriausia kepti orkaitėje - jie bus skanesni ir lipnesni. Silkė turi būti skani, nepersūri, riebi ir lipni. Geriausias žuvies pasirinkimas - bačkoje sūdytos neišdarinėtos silkės arba šalto rūkymo skumbrė (mackerel angl.); netinka žuvis aliejuje. Jeigu silkė persūri, ją supjaustome ir pamerkiame šaltame vandenyje porai valandų, po to nusausiname ir sumaišome su 1/2 obuolio, tarkuoto burokine tarka. 

Paruošimui reikia turėti 3 nedidelius puodus, visiškai plokščio dugno lėkštę ir ovalo formą, bet nebūtinai. Aš naudoju plastmasinį nuo ledų palikusį indelį, maždaug 2 l talpos.

Produktai:

• 2 skanios sūdytos silkės arba 1 skumbrė (300 g)
• 1-2 burokėliai (300 g)
• 2-3 bulvės (300 g)
• 2-3 morkos (300 g)
• 2-3 kiaušiniai
• 1/2 svogūno (100 g)
• 150-200 ml švelnaus skonio majonezo
• druska ir pipirai - pagal skonį įvairiems sluoksniams
• petražolių lapeliai ir žali svogūnų laiškai - papuošimui

Paruošimas:

1. Prikaitiname 190°C (375°F) orkaitę. Burokėlius gerai nuplauname, nupjauname šakneles, nepažeidžiant burokėlio žievelės. Burokėlio vidus neturi matytis, nes kepant ištekės sultys. Kepame apie 45 min. orkaitėje, ugniai atspariame inde po dangčiu, arba įvynioję į foliją. Iškepti burokėliai turi būti minkšti viduje, jei ne - perpjauname juos pusiau ir dar pakepame  orkaitėje, dabar neuždengus, apie 10 min. Burokėlius aušiname kambario temperatūroje arba paliekame aušti išjungtoje orkaitėje - tokie burokėliai bus minkštesni.
2. Nuplautas bulves su lupenomis panardiname puode su šaltu vandeniu, užvirus dar paverdame apie 20 min. Išpilame vandenį, ataušiname iki kambario temperatūros.
3. Nuplautas morkas su lupenomis panardiname į atskirą puodą su verdančiu vandeniu, verdame 13 min. Išpilame vandenį, ataušiname iki kambario temperatūros.
4. Kiaušinius dedame į trečią puodą, apsemiame šaltu vandeniu, virš vidutiniškos liepsnos užviriname ir verdame 9 min. Išpilame vandenį, ataušiname po šalto vandens srove arba pridėję ledukų.
5. Išdarinėjame silkių pilvus - viskas, išskyrus ikrus, metama lauk. Silkes nuplauname šaltu vandeniu, nusausiname. Nulupame odą, pjauname silkes išilgai pusiau ir išimame stuburą su visais kaulais. Palikusios silkių filet kruopščiai išvalome nuo smulkesnių kauliukų. Supjaustome silkę 1 cm kubeliais.
6. Burokėlius ir bulves nulupame, į atskirus dubenis sutarkuojame burokine tarka.
7. Morkas nulupame, kiaušinius išlukštename, viską supjaustome smulkiais kubeliais į atskirus indelius.
8. Smulkiai supjaustome svogūną, koštuve arba rėtuke jį nuskalaujame po šalto vandens srove, nusausiname. Toks svogūnas neturės kartumo, o sumaišytas su sike nesukels metališko prieskonio.
9. Sluoksniuojame ingredientus tolygiai paskirstydami ant plokščios lėkštės ir išlygindami jų paviršių sekančia tvarka:
   
   • bulvės + druska,
   • apliejame majonezu,
   • silkė (gali būti sumaišyta su obuoliu),
   • svogūnas,
   • apliejame majonezu,
   • morkos + druska,
   • apliejame majonezu,
   • kiaušiniai,
   • apliejame majonezu,
   • burokėliai + druska ir pipirai. 
10. Jeigu patiekalas ruošiamas formelėje, tai tvarka bus atvirkštinė: pradedant burokėliais ir baigiant bulvėmis.
11. Paruoštą patiekalą paliekame šaldytuve stingti ir persisunkti skoniams, mažiausiai 2 val., o geriau 12 val.
12. Jeigu ruošiame formelėje, sustingusį patiekalą iškratome iš formelės ant plokščios lėkšės. Puošiame prieš pat pateikiant ant stalo: apliejame majonezu (2-3 valg. Š. spaudžiami per prakirptą polietileninio maišiuko kampuką), pabarstome kiaušinio trupinėliais, žaliais svogūnais, puošiame petražolių lapeliais, gražesniais silkės gabaliukais.