Filė minjon jautienos kepsnys

Vidutiniškai iškepusi jautiena.

"Filė minjon" - tai jautienos skaniausia išpjova. Prancūzų kalboje "Filet mignon" reiškia "gardi mėsytė".  Kitaip ir nepavadinsi, nes tikrai ši dalis yra pati sultingiausia, nors neriebi, minkštutė ir kupina skonio. Ruošiant šią išpjovą virėjui pagrindinis reikalavimas - jos neperkepti. Labai populiarūs yra "Filė minjon medaljonai" arba maži kepsniukai. Bet kartais ši išpjova būna nedidukė ir nesinori jos dar smulkinti. Be to, geriausiai mėsos sultys išsilaiko "Filė minjon" išpjovos nepjaustant, bet kepant trumpai labai karštoje orkaitėje, kaip ir darysim čia pateiktame recepte: "Filet Mignon Roast" - angl.

http://en.wikipedia.org/wiki/Filet_mignon

Recepto šaltinis "Recipleased", tačiau pagal šį receptą mėsytė išeina pilnai iškepusi, be ružavo viduriuko. Aš savo eksperimentais kiek pakeičiau receptą, tiksliau tik pakoregavau kepimo laiką.
Kepimui reikia turėti glazūruotą špižinę keptuvę, arba blėkutę, tinkančią kepimui orkaitėje, kulinarinį termometrą.

Išeiga 4-5 porcijos.

Produktai:

• 0,8-1,0 kg jautienos išpjova "Filet mignon"
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus 
• 1/2 arb. š. rūpios druskos 
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1-2 arb. š. čiobrelio lapelių - nebūtinai
• 1-2 arb. š. steiko prieskonių mišinio (garstyčių sėklos+kalendrų grūdeliai+čili krisleliai+česnakas) - nebūtinai

Paruošimas:

1. Mėsa turi būti kambario temperatūros. Jeigu mėsa tik ištraukta iš šaldytuvo, jai atšildyti patalpos ore prireiks apie 1 valandos.
2. Grūstuvėje susmulkiname visus prieskonius. 
3. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Ištepame iš visų pusių aliejumi, ištriname prieskonių mišiniu, dedame į keptuvę ir paliekame 20 min. kambario temperatūroje pasimarinuoti.
4. Tuo tarpu įkaitiname labai kartštą 250°C (475°F) orkaitę. Šauname mėsą į įkatusią orkaitę ir kepame apie 15 min. 
5. Dabar mėsą ištraukiame iš orkaitės, apverčiame, įsmeigiame termometrą iki storiausios dalies vidurio, ir toliau kepame mėsą jau su visu termometru - dar apie 10-25 min. arba kiek reikia iki norimos temperatūros. Per orkaitės stiklą stebime termometro parodymus:

• 50°C (120°F) - pusžalė jautiena (rare beef - angl.) - perpjovus kepsnio centre matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Šiai mėsai labai tinka aštrūs tiršti padažai, kaip "A1 Steak Sauce.".
• 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta jautiena (medium done beef - angl.) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, jos beveik skaidrios - ši mėsa skani ir be padažo.
• 60°C (140°F) - pilnai iškepusi jautiena (well done beef - angl.) - mėsa be ružavumo viduj, daugiau pilkšva, tekančios sultys visiškai skaidrios, be rausvumo. Jeigu neaiški mėsos kilmė ar šviežumas, tai saugiau jautieną kepti iki šios temperatūros. Šiai mėsai greičiausiai prireiks padažo.

Iškepusią mėsą paliekame mažiausiai 10 min. kambario temperatūroje pailsėti ant lentutės. Kitaip pjaustant iš mėsos išbėgs visos sultys. Pateikiame su grybų arba svogūnų padažu, dar tinka granatų padažas, kaip pvz. gruziniškas "Narsharab", arba "A1 Steak Sauce."

Grybų arba svogūnų steiko padažas
Produktai:

• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 30 g sviesto
• 300 g (1 didelė) svogūno galva arba 200 g grybų - ne šlapių
• 4-6 skiltelės česnako
• 1 arb. š. čiobrelio arba rozmarino lapelių (švieži skaniau)
• 1/2 stiklinės vyno
• 1/2 stiklinės ar daugiau iš mėsos išsiskyrusio sultinio (blėkutėje ir ant pjaustymo lentutės)

Paruošimas:

1. Smulkiai supjaustome svogūną (arba grybus) ir česnakus. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, ištirpiname sviestą. Kai sviestas baigs putoti, dedame susmulkintus svogūnus (arba grybus) ir prieskonius; maišant kepame apie 5 min.
2. Dabar pilame vyno ir palikusį nuo mėsos sultinį. Toliau kepiname keptuvėje iki kol skystis iki pusės nugaruos, t. y. sutirštės iki norimo tirštumo. Ragaujame, jeigu reikia - sūdome ir gardiname pipirais.
3. Pateikiame ant mėsos griežinėlių. 

Filė minjon kepsnys tik iš orkaitės.

Pagal pirminio šaltinio receptą po 40 min. kepimo rezultatas - pilnai iškepusi mėsa. 

Šiam receptui naudojame išpjovą iš "Liemeninės" dalies, t.y. 1 - liemens išpjovos medaljonų gabaliukas.