Etiketės

abrikosai Afganistanas Afrika agurkas agurotis Airija alyvuogės Amerika ananasas Anglija antis apkepas arbūzas Argentina Armenija artišokai Australija Austrija aviena avižos Avokadas Azerbaidžanas baklažanas BALTA Baltarusija bananas batatas BE KIAUŠINIO Belgija biskvitas blynai Brazilija brokoliai bulvės burokėliai citrusai cukinijos Čekija česnakas daigai Danija duona EGZOTIKA EKOLOGIJA Filo tešla fusion GELTONA Graikija granatas gražgarstės grybai grietinė GRILIS lauke Gruzija Havajai imbieras Indija info Iranas Ispanija Italija Izraelis Japonija jautiena jogurtas jūros gyviai kakava kalafioras kalakutiena KALĖDOS kalmarai Kanada Kapota tešla kaštonai kepiniai kiauliena kiaušinis Kinija kokosai kopūstas krabai krapai krevetės kriaušės Kruopos KŪČIOS KŪDIKIAMS kukurūzai kumpis Lenkija Lietuva mangas Meksika mielinė tešla moliūgas morkos obuoliai Olandija ORANŽINĖ PAAUGLIŲ PAGEIDAVIMAI PAGARDAI Pakistanas pankolis papaja pasta pastarnokas persikai Peru pica pienas pipirai ir paprikos pomidoras Portugalija Prancūzija Puerto Rico pupelės rabarbarai RAUDONA RAW ridikai riešutai ryžiai Rumunija Rusija salieras silkė Sirija skvošas slyvos Slovakija Slovėnija SLUOKSNIUOČIAI sluoksniuota tešla sumuštiniai sūris SVEIKATA svogūnai šerniena Škotija šparagai špinatai Švedija Tailandas Turkija Ukraina uogos Urugvajus VAIKŲ PAGEIDAVIMAI varškė veganams vegetarams VELYKOS Vengrija veršiena Viduržemio vynuogės vištiena Vokietija ŽALIA žalumynai žąsis žirniai žuvis

2016-05-24

Žaibiškas naminis majonezas ir aioli


Naminį majonezą ruošiu išimtinėmis progomis: šventiniam stalui, ypatingam patiekalui pagardinti, arba netikėtai aptikus, jog pasibaigė pirktinis majonezas ir nėra ūpo lėkti į krautuvę dėl vieno trūkstamo ingrediento.

Yra įvairios istorijos apie "Majonezo" ir "Aioli" (Allioli) padažų atsiradimą, jų giminingumą ar skirtumus. Vieni sako, kad majonezas yra grynai "francūziškas" padažas, kiti teigia, jog majonezo gimtinė yra Ispanija. Aš žinau tikrai, kad šis padažas 20 amžiuje pavergė viso pasaulio širdis+skonio receptorius ir daugumai netgi tapo priklausomybe. Pavyzdžiui, yra daugybė šiuolaikinių patiekalų, kurių gamyba be majonezo yra tiesiog neįmanoma; arba yra žmonės, kurie be majonezo atsisako valgyti tam tikro patiekalo. Pvz. mano duktė keptas bulves valgo tik pamirkydama majoneze. 

Yra nuomonė, kad majonezas būtinai turi būti gaminamas su garstyčiomis. Pagal mane tai - nebūtinai. Aš asmeniškai "Majonezą" nuo "Aioli" (Allioli) skiriu tuo, jog majoneze česnaką - Allioli esminį ingredientą - keičia kažkoks kitas vienas ar keli prieskoniai. Tai gali būti garstyčios, petražolės, krapai, bazilikas, peletrūnas... 

Garstyčios majoneze būtų elementariausias papildomas ingredientas. Rekomenduočiau majonezo gamybai naudoti tik labai mažą kiekį garstyčių, būtinai švelnaus skonio; jei garstyčios nesalstelėjusios - majonezą pasaldiname cukrumi. 

Žymiai skanesnis ir ypatingoms progoms (kaip pvz. Velykos) tinkamesnis majonezas, pagaminamas naudojant šviežias prieskonines žoleles. Jų naudojame labai saikingai, tik skonio užuominai ir žalsvai spalvai sukurti. Skirtingai "Aioli" (Allioli) receptuose - leidžiama naudoti daugiau prieskoninių žolelių, derančių šalia česnako kvapnumo.

Mano recepte majonezo gamyba užtrunka tik 1-3 min., bet būtinai reikia turėti rankinį blenderį ir jo antgalio skersmenį atitinkantį indą (kad blenderio galas, nuleistas į indelio dugną, beveik liestų sieneles), kaip pvz. tinka skysčių matavimo puodelis arba alaus bokalas.

Kiaušinių sterilizavimui reikia turėti nedidlius puodą (karštam vandeniui) ir dubenį (šaltam vandeniui), kiaurasamtį, popierinį ranšluostį arba daržovių džiovinimo karuselę - tik aioli receptui. Išeiga apie 375 ml majonezo arba aioli padažo.

Naminis majonezas arba aioli, steriliame sandariame indelyje, šaldytuve, išlieka švieži 5 dienas.

Klasikinis majonezas
 Čia yra geras recepto video.
Produktai:
  • 2 vnt. kiaušinių tryniai
  • 1 Valg. Š. šviežių citrinų sulčių
  • 1/2 arba 1 Valg. Š. baltojo vyno acto
  • 1/2 arb. š. druskos
  • žiupsnelis (1/8 arb. š.) šviežiai maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų - nebūtinai
  • 1/2 arb. š. cukraus
  • 1 arb. š. Dižono garstyčių (galima mažiau)
  • 350 ml (pusantros stiklinės) alyvuogių aliejaus
Paruošimas:
  1. Užviriname nedidelį puodą vandens. Į dubenį pilame šalto vandens ir pridedame ledukų. Dubenį statome netoliese verdančio vandens puodo. 
  2. Į verdantį vandenį 10-čiai sekundžių kiaurasamčiu nardiname kiaušinius. Išgriebiame kiaušinius iš verdančio vandens ir tuojau pat juos nardiname vandenyje su ledukais. 
  3. Į plakimo indą dedame atskirtus nuo baltymo kiaušinių trynius, garstyčias, pilame actą ir citrinų sultis, pasūdome, beriame pipirų - nebūtinai. Dabar nesumaišant indelio turinio atsargiai pilame visą reikiamą augalinio aliejaus kiekį.
  4. Švelniai iki pat dugno panardiname rankinio blenderio malūnėlio galą. Pirmiausia malame trumpais mygtuko paspaudimais pulsuojant, nejudindant blenderio, bet spaudžiant jį į indo dugną. Indo turinys apatinėje dalyje turi pavirsti tišta basva emulsija. Dabar toliau plakame jau per visą indelio turinį - t.y. rankinio blenderio galą judiname aukštyn ir žemyn, iki kol visas aliejus bus įmaišytas į padažą. Susiforrmavus majonezo tiršumo padažui, dar plakame 10-20 sekundžių. Ragaujame, jei reikia pridedame daugiau cukraus, druskos ar rūgšties (citrinos sulčių ar acto). Išdedame padažą į sterlų indelį. Jeigu majonezas bus naudojamas mišrainei, tai jis tinkamas tuojau pat, jeigu į majonezą bus nardinami maisto gabaliukai - jį palaikome bent 20 min. šaldytuve - kad sutirštėtų. 
  5. Majonezą saugome uždengę dangteliu, šaldytuve. Suvartojame per 3-5 dienas.

Žolelėmis ir česnaku paskanintas aioli
 Čia yra geras recepto video.
Produktai:
  • 1 didelė sauja baziliko lapelių (tinka šalavijas, petražolės, krapai)
  • 3 skiltelės česnako
  • 2 vnt. kiaušinių tryniai
  • 2 Valg. Š. citrinų sulčių
  • 1/2 arb. š. druskos
  • žiupsnelis (1/8 arb. š.) šviežiai maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų
  • 350 ml (pusantros stiklinės) alyvuogių aliejaus
Paruošimas:
  1. Užviriname nedidelį puodą vandens. Į dubenį pilame šalto vandens ir pridedame ledukų. Dubenį statome netoliese verdančio vandens puodo. 
  2. Prieskonines žoleles pirmiausia nardiname į verdantį vandenį kelioms sekundėms (maždaug 10 s), jie turi suminkštėti ir tapti ryškiai žalios spalvos. Kiaurasamčiu išgriebiame prieskoninius žalumynus iš verdančio vandens ir iškart juos nardiname vandenyje su ledukais. Prieskoninius žalumynus nusausiname išdėję ant popierinio rankšluosčio arba lengvai išsukame džiovinimo karuselėje. 
  3. Į tą patį verdantį vandenį 10-čiai sekundžių kiaurasamčiu nardiname kiaušinius. Išgriebiame kiaušinius iš verdančio vandens ir tuojau pat juos nardiname vandenyje su ledukais. 
  4. Į plakimo indą dedame atskirtus nuo baltymo kiaušinių trynius, į gabalėlius supjaustytas česnako skilteles, nusausintus prieskoninius žalumynus, pilame citrinų sultis, beriame druską, šviežiai maltus juoduosius pipirus. Dabar nesumaišant indelio turinio atsargiai pilame visą reikiamą augalinio aliejaus kiekį.
  5. Švelniai iki pat dugno panardiname rankinio blenderio malūnėlio galą. Pirmiausia malame trumpais mygtuko paspaudimais pulsuojant, nejudindant blenderio, bet spaudžiant jį į indo dugną. Indo turinys apatinėje dalyje turi pavirsti tišta žalsva emulsija. Dabar toliau plakame jau per visą indelio turinį - t.y. rankinio blenderio galą judiname aukštyn ir žemyn, iki kol visas aliejus bus įmaišytas į padažą. Susiforrmavus majonezo tiršumo padažui, dar plakame 10 - 20 sekundžių. Ragaujame, jei reikia pridedame daugiau cukraus, druskos ar rūgšties (citrinos sulčių ar acto). Išdedame aioli padažą į sterlų indelį. Jeigu padažas bus naudojamas mišrainei, tai jis tinkamas tuojau pat, jeigu į padažą bus nardinami maisto gabaliukai - jį palaikome bent 20 min. šaldytuve - kad sutirštėtų. 
  6. Aioli padažą saugome uždengę dangteliu, šaldytuve. Suvartojame per 3-5 dienas.

Receptamd bendri ingredientai. Tik vienas skirtumas: majonezui - garstyčios, aioliui - česnakas.

Indelio apačioje sudėti visi ingredientai; toliau pilame aliejų ir plakame. 

Visas indelio turinys pavirto į emulsiją, dar plakame 10-20 s.

Išdedame paruoštą padažą į sterilų indelį. 

Naminis majonezas ir aioli - labai skanu šalia daržovių ar mėsytės gabaliukų. 


2 komentarai:

  1. Anonimiškas12/06/2016

    Du kartus bandžiau, kol kas išsiskiria aliejus iš bendros masės :( Tikriausiai reikia siauresnio indelio, kad blenderio apačia visiškai trynius apimtų...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Taip, blenderio gaubtas turi visiškai trynius apimti. Dažniausiai rankinis blenderis parduodamas komplekte su plastikiniu aukštu indeliu, kuris atitinka blenderio skersmenį. Mano pirktas plastikinis indelis suskilo, tad aš naudoju atitikmenį - stiklinį indelį, kuris tik vos-vos platesnis už blenderio apačią. Tad man kiekvienąkart gaunasi geras aioli arba majonezas.

      Panaikinti