Įdaryti kiaušiniai

Mano dukrytės gaminti ala Prancūziški (su Dižno garstyčiom) įdaryti kiaušiniai

Visi žinome virto kiaušinio skonį. Pridėkime žiupsnelį kulinarinės kūrybos, šlakelį tikros paslapties (dažniausiai nekulinarai neatspėja šio patiekalo ingredientų) ir turėsime šventinį patiekalą - įdarytus kiaušinius arba "velniškai" paskanintus kiaušnius (Deviled Eggs - angl.). Kiekviena Europos tauta turi savo "Įdarytų kiaušinių" receptą ir pavadinimą. Aš pateikiu keletą mano mėgstamų receptų, kuriuos pasisavinau iš vaišingų draugų, televizijos laidų ir Interneto.

Jeigu planuojate ruošti šį patiekalą, nusipirkite kiaušinių ir palaikykite juos šaldytuve 7-10 dienų. Mat, labai švieži kiaušiniai sunkiai lukštenami ir gali atrodyti nepatraukliai.

Įdarytos kiaušinio puselės yra linkusios apvirsti ir "čiuožinėti" lėkštėje, todėl jas pateikiame specialioje lėkštėje su įdubimais, arba ant salotų lapais iškolotos lėkštės. Dar labai originalu priberti į lėkštę sausų žalių žirnių ir ant jų "tupdyti" nepaklusnias įdarytas kiaušinio puseles.

Visi receptai skaninami druska, juodaisiais arba aštriais raudonaisiais pipirais - pagal skonį ir pageidavimą. Aš mėgstu mažiau arba išvis be druskos, daugiau pipirų.

Paruošimas: 

1. Kiekvienam receptui naudojami 7 kietai virti kiaušiniai. Juos verdame 9-10 min. ir aušiname po šalto vandens srove. Kiaušinius išlukštename, perpjauname išilgai pusiau ir, spaudžiant pirštu iš išorės, atskiriame trynius nuo baltyminių puselių.
2.  Yra du būdai kiaušinio įdarui ruošti:

• Įdaro ingredientai smulkinami peiliu, trynys - šakute. Viską sumaišome ir dviejų arbatinių šaukštelių pagalba paskirstome į kiaušinių baltymines puseles.
• Išvien smulkiname įdaro ingredientus ir trynius rankiniu blenderiu. Masę išspaudžiame į paruoštus baltymus iš plastikinio maišiuko pro prakirptą kampą (aš naudoju dar ir žvaigždutės formos antgalį).

Produktai: 

Lietuviškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 100 g aliejuje pakepintų grybų ir svogūnėlių + druska + malti juodieji pipirai
  
• 1 Valg. Š. tirštos grietinės
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui

Lietuviškai įdaryti kiaušiniai.

Lietuviškas receptas: grybai su svogūnais ir trynys.

Latviškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 3-4  vnt. šprotų filė (iš konservų "Smoked Riga Sprats in Oil") 
• 1 Valg. Š. majonezo
• kuokštelis petražolių - papuošmui

Latviškai įdaryti kiaušiniai

Vokiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 4-6 vnt. ančiuvių filė
  
• 2 arb. š. vokiškų saldžių garstyčių padažo arba tiks paprastos lietuviškos garstyčios + žiupsnelis cukraus
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 Valg. Š. raugintų kaparėlių - papuošimui

Prancūziškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 30-50 g aliejuje keptų paprikų (gali būti iš pirktinio stiklainiuko)
• 1-2 agurkėliai cornichons
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 arb. š. dijon garstyčių
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui

Duktė gamina pagal Prancūzišką receptą.

Rusiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 50 g sūdytos lašišos file
• 50 g šviežio agurko, be žievelės ir sėklų
• 1 Valg. Š. majonezo
• 2 Valg. Š. juodųjų arba raudonųjų ikrų - papuošimui 
• kuokštelis krapų - papuošimui 

 Ukrainietiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 100 g aliejuje pakepintų grybų ir svogūnėlių + druska + malti juodieji pipirai
• 1 Valg. Š. tiršto majonezo
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošmui
• 1-2 vnt. raudonas kietas pomidoras

Ukrainietiškai įdaryti kiaušiniai. 

 Amerikoniškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 2 griežinėliai (30 g) bekono (k.r.šoninės), pakepinto orkaitėje arba keptuvėje, susmulkinto
• 1 Valg. Š. Čederio sūrio smulkių tarkių
• 1 arb. š. švelnaus skonio garstyčių
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1 Valg. Š. petražolių lapelių - papuošimui 
• 1/2 arb. š. paprikos miltelių - papuošimui

 Lenkiškas receptas:

• 7 kiaušiniai
• 50 g marinuotų paprikų
• 50 g marinuotų grybų arba 1 vnt. agurkėlis
• 1 Valg. Š. majonezo
• 1/2 arb. š. paprikos miltelių - papuošimui

Lenkiškai įdaryti kiaušiniai.

Kanoliai

"Kanoliai" (cannoli - it.) - sicilietiškas tradicinis desertas, vienas iš mano mėgstamiausių Italijos šedevrų. Traškus mažai saldus kiautelis pripildomas švelnaus migdolų skonio kremo. Kremo pagrindą sudaro rikota (ricotta - it.) sūris ir marcipanų masė. Užpildytų vamzdelių galai puošiami juos panardinus į susmulkintus riešutus arba šokolado trupučius.

Internete ir kulinarijos knygose rasite aibę "Kanolių" recepto variantų, tačiau aš esu ištikima tik vienam, būtent mano draugės, panelės Primiani, pasidalinto šeimos recepto - neragavau dar skanesnio. Pirktiniai kanoliai visada skanūs, na o naminiai - tiesiog dieviški. Kremas minkštutis, šviežutėlis, migdoliškas, nepersladus. Viena bėda su jais - tai labai kaloringas maistas, vargu ar įstengsite suvalgyti daugiau nei vieną-du Cannolo per kartą. Aš šį desertą ruošiu tik dviems progoms metuose: Naujiesiems Metams ir mano dukrelės gimtadieniui, liepos mėnesi, - mat, tai ir josios mėgstamiausias desertas.

Kiauteliai kepami panardinti verdančiame aliejuje, tešla vyniojama ant specialių plieninių vamzdelių. Aš tik kartą kepiau pati tuos kiautelius ir nutariau, jog dagiau nesiterliosiu. Jei krautuvėje užmatau parduodant kanolių kiautelių dėžutėse po 12 vnt. (sausainių arba kepimo priemonių skyriuje), tai nusiperku dvi dėžes. Pirktiniai kiauteliai yra puikios kokybės, ypač kurie importuoti iš Italijos, jie ilgai išlieka švieži ir traškūs, jei laikomi sandariai. Na, o kremą būtinai gaminuosi pati.

Dėl visa ko pateikiu čia kanolių tešlos receptą - kulinarijos eruditams. Kai kurios mano draugės italės, neturinčios plieninių vamzdelių, įsigudrino aliejuje virti iš kanoliškos tešlos blynelius ir formuoti iš jų traškius dubenėlius. Į juos įdeda po kremo kamuoliuką ir užbarsto riešutų/šokolado. Aš šio būdo nebandžiau ir greičiausiai nebandysiu. Mane tenkina pirktiniai kiauteliai.

Išeiga 24 dideli arba 32 maži "Kanoliai".

• Jeigu ruošite kiautelius, reikia turėti nedidelį puodą arba fritiūrinę, 2 plieninius vamzdelius 1-2,5 cm skersmens ir apie 10 cm ilgio, kočėlą, bei 7-10 cm skersmens stiklinę. 
• Jeigu patys ruošite marcipanų masę, reikia turėti maisto procesorių.

Produktai tešlai:

• 2 Valg. Š. (30 g) sviesto, kambario temperatūros
• 2 Valg. Š. cukraus
• 1/2 arb. š. druskos
• 2 stiklinės aukščiausios rūšies kvietinių miltų
• 1 vnt. kiaušinis arba 2 kiaušinių tryniai
• 1/2 stiklinės (125 ml) Marsala vyno arba šviesaus romo
• 1 litras aliejaus - virimui

Kiautelių paruošimas: 

1. Sviestą ištriname su cukrumi ir druska. Pridedame miltų, išmaišome.
2. Kiaušinį įmušame į indelį su vynu, išplakame. Šį skystį palaipsniui pilame į maišomą tešlą, kol visas skystis susigers.
3. Iš tešlos suformuojame kamuolį, uždengiame maistine plėvele ir paliekame tešlą brinkti kambario temperatūroje 20-30 min.
4. Mažame puode arba fritiūrinėje įkaitiname aliejų iki 180-190°C (360-375°F) temperatūros. Aliejaus gylis turi būt ne mažiau 5 cm.
5. Ant pamiltuoto paviršiaus labai plonai iškočiojame tešlą. Stikline spaudžiame skritulius ir vyniojame juos ant metalinio vamzdelio. Susilietimo vietoje tešlą patepame kiaušinio baltymu ir suspaudę sulipiname. 
6. Kepame karštame aliejuje po du tešla apvyniotus vamzdelius, apie 1-2 min. Tešla turi paruduoti, pasidengti traškiais burbulais. 
7. Ištraukiame vamzdelius ir nuvarviname juos išdėjus ant grotelių arba popierinio rankšluosčio, siūle žemyn. Šiek tiek atvėsus kiauteliams, po 1-2 min., atsargiai iš jų ištraukiame metalinius vamzdelius.
8. Kartojame kepimą su likusia tešla. Atvėsusius kiautelius laikome sandariame indelyje apie mėnesį. 

Man patikęs kanolių kepimo video yra pateiktas čia: "A Baker's Odyssey: Cannoli Recipe". Autorius į miltus įmaišo šiek tiek kakavos miltelių - jo kiauteliai iškepa tamsesni nei tradiciniai. Pagal autorių, pietų siciliečiai tešloje vietoj sviesto naudoja kiaulienos taukus.

Produktai kremui:

• nepilna 1 stiklinė (220 g pirktinis indelis) migdolų masės (arba 100 g migdolų+100 g cukraus pudros+2 Valg. Š. vandens)
• 600 g rikotos sūrio (pusantro pirktinio indelio)
• 350 ml plakamosios grietinėlės (35% riebumo), atšaldytos - arba daugiau rikotos
• 1/8 arb. š. druskos
• 3 Valg. Š. Amaretto likerio - nebūtinai, bet būtų skaniau
• 3 Valg. Š. cukraus pudros
• 1 arb. š. cinamono miltelių
• 300 g tamsaus šokolado trupučių, kuo smulkesnių
• 200 g susmulkintų riešutų, pvz. migdolų, graikinių, karijų (pekanų), pistacijų...

Kremo paruošimas:

1. Šis punktas - tik jei ruošiame migdolų masę. Migdolus apiplikiname verdančiu vandeniu. Nulupame rudas odeles. Riešutus išdžioviname ir sumalame maisto procesoriuje. Pridedame cukraus pudros ir 2-3 Valg. Š. vandens, išmaišome iki vientisos masės. 
2. Dideliame dubenyje sumaišome migdolų masę su rikota.
3. Atskirame puodelyje gerai išmaišome cukraus pudrą su cinamonu.
4. Atskirame dubenyje plakame grietinėlę, pridėjus žiupsnelį druskos, iki ji pradės standėti. Dabar pridedame cukraus ir cinamono mišinį, pilame Amaretto ir toliau plakame grietinėlę iki standžių putų.
5. Į rikotos masę įmaišome plaktos grietinėlės masę. Pridedame 1/2 šokolado trupučių kiekio, susmulkintus riešutus. Išmaišome. 
6. Paruoštą kremą krečiame į plastikinį maišelį. Užsandariname ir šaldome šaldytuve 1-12 valandų.

Kanolių formavimas:

1. Palikusius šokolado trupučius beriame į lėkštę.
2. Kremą spaudžiame per prakirptą maišiuko kampuką į kanolio kiautelį iš abiejų pusių. Kiauteliai turi būti pilni. Vienam kanoliui pripidyti tenka 2-3 Valg. Š. kremo.
3. Kanolio galus "merkiame" į šokolado trupučius. Pateikiame tuoj pat. Paruošti kanoliai, išlieka švieži, laikomi šaldytuve 2-3 dienas, tačiau jų kiautelių traškumas mažėja. Skaniausi kanoliai, pateikti netrukus, juos pripildžius kremo. 
4. Kanoliai, kaip ir lietuviški žagarėliai, sudedami keliais aukštais lėkštėje ir barstomi cukraus pudra. Jeigu nešite "Kanolius" į balių, juos barstykite cukraus pudra prieš pat tiekiant į stalą. 

Pirktiniai kanlių kiauteliai.

Kanoliai užsandarinti juodo šokolado plytelės tarkiais.

P.S. Kanolių kiauteliams galima bandyti eksperimentuoti su plonų vaflių gamybos vafline. Ploni vafliai, kol dar karšti, už kraščiuko užkabinami šakute ir susukami į vamzdelį. 10 vaflių tešlai reikės: 1 kiaušinio, 2 Valg. Š. suminkštinto sviesto, 1 Valg. Š. cukraus, 1/4 arb. š. druskos, 1/4 stiklinės Marsala vyno, 1/4 stiklinės kvietinių miltų, 2 Valg. Š. bulvių krakmolo.