Batvininė

Šis receptas vienija tris tautas: lietuvius (batviniai), lenkus (botwina, botwinka) ir baltarusius (свекольная ботва, ботвинья, ботвинник). Aš Jums pateikiu savo šeimos receptą, kuris nelabai atitinka J.Biliūno aprašytus varguoliškus batvinius; tai greičiau pasiturinčio lietuvio ūkininko arba bajoro patiekalas. Manau, jog ir karaliui patiktų...
Batvininės sriubos gerumo paslaptys yra šios:

• Batvinių lapeliai turi būti nesuvytę.
• Naudojami burokėliai tik jauni, jų turi būt daugiau nei batvinių.
• Tinka tik jautienos buljonas / sultinys.
• Turi jaustis juodųjų pipirų skonis.
• Bulvės ruošiamos atskirai.

Kas neprisilaiko šių taisyklių, tai geričiausiai gauna valgyti varguoliškų J.Biliūno batvinių. Mano "Batvininės" skonis labai žemiškas (earthy - angl.), pipiriškas, salstelėjęs-sūrus, rūgšties iš batvinių tik užuomina, bet jų nenustelbia jokios morkos, pomidorai, actas ir t.t ir pan. Šiltas sultinys kontrastuoja su puria karšta bulve ir šaltos grietinės gaiviu skoniu. Mmmm... Išsivirkite ir paragaukite patys.
Paruošimui reikia turėti 4,5-5 litrų talpos puodą, nedidelę keptuvę. Išeiga 8 porcijos.
Produktai:

• 500 g jautienos, gali būti su kaulu, be gyslų ir riebalų
• 1-2 lauro lapeliai
• 1/2 valg. Š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 saliero šaknis arba 2 saliero stiebai
• 1 svogūnas + 2 valg. Š. alyvuogių aliejaus arba sviesto
• 2-3 skiltelės česnako
• 4-5 nedideli jauni burokėliai ir batviniai (burokėlių lapai)

Priedai:

• 8 bulvės (1 bulvė porcijai)
• 120 ml grietinės (1 valg. Š. porcijai)
• Druska (1 žiupsnelis porcijai)
• Šviežios petražolės, susmulkintos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir pamerkiame šaltame vandenyje apie 40 min. Kruviną vandenį išpilame ir vėl gerai mėsą nuplauname. Tokia mėsa verdama mažiau putos, sultinys bus skaidresnis, o skonis neprarandamas.
2. Mėsą verdame 60 min., vandens pilame apie 3 litrus. Pasūdome puse druskos kiekio, pridedame lauro lepelių. Užvirus, nugriebiame paviršiuje susidarančias putas.
3. Kol verda sultinys, paruošiame daržoves. Gerai nuplauname batvinius ir nuskutame nevirtus burokėlius. Viską supjaustome 1 cm kubeliais. Smulkiai supjaustome svogūną, apkepiname jį iki auksinės spalvos (apie 10 min.)  nedideliame aliejaus kiekyje, pridedame likusią reikiamą druską, juoduosius pipirus.
4. Mėsą ištraukiame iš sultinio, atskiriame nuo kaulų, supjaustome 1-2 cm kubeliais ir vėl grąžiname į sultinį. Pridedame apkepintą svogūną, smulkiai supjaustytą salierą, česnako skilteles, supjaustytus batvinius ir burokėlius.
5. Verdame apie 10 min. Išjungiame kaitrą ir paliekame sriubą skoniams persisunkti apie 1 val.

Bulves gerai nuplauname ir su lupenomis kepame 190 C (375 F) karštumo orkaitėje apie 45-60 min., kol pirštu paspaudus jos bus minkštos. Arba galima  bulves su lupenomis išvirti vandenyje (20 min.), bet žymiai skaniau kepti orkaitėje. Aš savo "asbestiniais" pirštais sugebu nulupti karštų bulvių lupenas, bet tai nebūtina. Galima tiesiog prapjovus bulvės šoną ir po to ją suspaudus "išsprogdinti" iš lupenų ir tokiame "vulkaniškame" pavidale kartu su lupenomis pateikti sriuboje.

 

Pirma į lėkštes išpilstome sriubą, į vidurį įsodiname po karštą bulvę, uždedame grietinės kepurę, pasūdome, pabarstome petražolėmis ir pateikiame. Skanaus!