Afgani ryžiai "Kabuli"

Šis patiekalas kartais dar vadinamas "Kvabali", "Kabli" arba "Kvabili" ryžiais. Nuo plovo skiriasi tuo, jog tai yra veganiškas patiekalas. Jis puikiai tinka prie mėsos kepsnių ir maltinių, veganai ir pasninkautojai valgo šį patiekalą, apibarstytą granato sėklomis arba kepintais riešutais. Nepaprastai skanu "Kabuli" ryžius tiekti šalia "Afgani salotų" ir sulaistyti juos tų salotų dugne esančiomis sultimis.

Aš labai mėgstu ryžius, o ypač įvairiuose tautiniuose receptuose. "Kabuli ryžiai" - vienas gardžiausių ryžių patiekalų, lengvai salstelėjęs, gražios auksinės spalvos, sultingas ir švelniai kvanus prieskoniais.

Internete rasite daugybę šio patiekalo recepto variantų. Mano receptas skiriasi tuo, jog nereikia turėti 3 keptuvių ir 2 puodų. Viskas ruošiama viename inde, taip kaip plovas, tik vegetariškai. Rezultatas - toks pats nuostabus, kaip ir pasiektas įmantriai bevargstant.

Pagrindinis ingredientas: ilgagrūdžiai balti ryžiai, kaip pvz. basmati,  jasmati ar jasmine.

Paruošimui reikia turėti 3 litrų talpos storasienį keramikinį arba špižinį glazūruotą puodą, tiks ir paprastas plieninis, tačiau storasieniame ryžiai išverda tolygiau visame tūryje. Išeiga 8 porcijos.

Produktai:

• 1½ stiklinės (375 ml) baltų ilgų ryžių 
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 4 vnt. (200 g) morkų
• 2 Valg. Š. vynuogių kauliukų arba tyro (šviesaus) alyvuogių aliejaus
• 2 stiklinės (500 ml) tyro vandens
• 1½ arb. š. druskos
• ¾ stiklinės smulkių razinų
• 6-12 vnt. siūleliai šafrano
• ½ arb. š. malto kardamono - nebūtinai
• ½ arb. š. malto cinamono - nebūtinai
• ½ arb. š. kmynų - nebūtinai
• ½ arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų - nebūtinai

Papuošimui:

Pasirinkite vieną arba keletą papuošimo variantų. Jeigu tieksite "Kabuli" ryžius su mėsa, - tai užteks papuošti tik žalumynais, arba išvis be jų.

• ½ granato sėklos (1/2 stiklinės)
• ½ stiklinės kepintų riešutų, tinka migdolai, žemės riešutai, graikiniai riešutai arba karijos
• sauja kelndros ir/arba petražolių, tik lapelių (tinka ir mėtos)
• 1 citrina, supjaustyta skiltelėmis išilgai (tinka ir apelsinas)

Paruošimas:

1. Rėtuke nuplauname ryžius, paliekame nuvarvėti. 
2. Svogūną išlukštename ir supjaustome 5 mm kubeliais. Morkas nuskutame ir supjaustome 3 cm ilgio plonais šiaudeliais. 
3. Virš vidutiniškos liepsnos puode įkaitiname aliejų. Pradžioje kepiname svogūnus iki "sidabrinės" spalvos (iki kol jie taps beveik permatomi) - apie 3 min. Prideame morkas ir maišant mentele kepame dar 5 min. Morkų šiaudelių bent vienas šonelis turi lengvai paruduoti. 
4. Dabar pilame puodan 2 stiklines vandens, beriame nuplautus ryžius, šafraną, pasūdome ir maišant užviriname. 
5. Sumažiname liepsną iki minimalios. Ant ryžių beriame razinas, kitus pasirinktus prieskonius. Išmaišome, uždengiame puodą dangčiu ir paliekame pamažėle virti apie 15 min. Jeigu puodo dangtis nesandarus (garuoja pro kraštus), tai reikia pilti ½ stiklinės daugiau vandens. 
6. Išvirę ryžiai turi būti drėgni, bet šaukštu praskyrus iki dugno - neturi matytis vandens. Nukeliame puodą nuo liepsnos. Šakute išpurename ryžius visame jų tūryje. Uždengiame dangčiu ir paliekame kambario temperatūroje aušti apie 10 min. 
7. Į stalą tiekiame dideliame pusgiliame inde, apibarstę pakepintais kapotais riešutais, susmulkintais kalendros ir petražolių lapeliais, granatų sėklomis, citrinų skiltelėmis. Skanaus!

P.S. Jei prieskonius prieš dedant į patiekalą sutrinsite grūstuvėje - geriau atsiskleis jų aromatas.

Keptuvėje kepinami svogūnai ir morkos.

Keli siūleliai šafrano ir po ½ arb. š.: cinamonas, kardamonas, kmynai.

Į ryžius su morkomis beriame prieskonius, viską išmaišome ir plaiekame virti 15 min. 

Taip atrodo tik išvirę "Kabuli" ryžiai.

"Kabuli" ryžiai su "Čapli kabab"

"Kabuli ryžiai" virti su tamsiom razinom, daugiau šafrano, mažiau kitų prieskonių.

Afgani maltiniai "Čapli kabab"

Nesu buvusi Afganistane, visos mano žinios apie šią kultūrą tik iš dokumentinių filmų ir žmonių pasakojimų. Gyvenant Niujorko apylinkėse, Afganistano restoranai yra gana populiarūs ir jų yra užtektinai. Arabės bendradarbės man parodė geras halal mėsos parduotuves, kartu eidavom pietauti į restoranus, jos padėdavo išsiaiškinti patiekalus - kas iš ko ir kaip gaminama, o į svečius musulmonės važiuodamos maisto gėrybių padėklais užpildo visą bagažinę. Taip ilgainiui prijunkau prie šios nuostabios kito pasaulio krašto virtuvės.

Nežinau, kokia reali padėtis dabartiniame Afganistane, bet toje kultūroje, kokią afganistaniečiai imigrantai atsivežė į JAV, aš tikrai nebadaučiau, gal net man gręstų nuolatinis persivalgymas. Mano patirtimi Afganistano maistas yra labai natūralus, patiekalai gaminami tik iš šviežių, nekonservuotų (net ir naminėmis sąlygomis), nerūkytų, nesūdytų ingredientų. Afganų maistas neaštrus, bet aromatingas, saikingai naudojami kvapnūs žoliniai ir sėkliniai prieskoniai: mėta, šafranas, kalendra, kardamonas, kmynas, anyžius. Skonių ir aromatų kombinacijos švelnios, gerai subalansuotos. Aštrūs padažai ir priedai tiekiami mažuose indeliuose vidury stalo - asmeniniam valgytojų pasirinkimui. 

"Čapli kabab" - tai patiekalas žinomas Pakistane ir Afganistane, ir, aišku, kiekviena virtuvė, kiekvienas regionas savaip derina ingredientus ir pasiruošę ginčytis dėl savo recepto tikrumo. Mano aprašyto recepto šaltinis - restorane "Šilko kelias" ragautas patiekalas. Tą dieną, kai mėgavomės Afganistano maistu restorane, sąviniko pono Hašimo nebuvo, tad receptą išsiaiškinti padėjo žavus jauno Omar Šerifo išvaizdos padavėjas, kuris netingėjo keturiskart papildomai lėkti į virtuvę su mano klausimais šefui.

Afgani avienos maltiniai orginaliai vadinami "Čapli kabab" (Chapli Kabab - angl.,  چپلی کباب - urdu). Patiekalas sotus, maistingas. Šie maltiniai nuo lietuviškų skiriasi tuo, jog jie yra mėsingesni, su lengva kalendros užuomina. Nežiūrint to, kad kalendros recepte naudojamas didelis kuokštas, rezultate ją galima vos vos pajusti. Matlinių "Čapli kabab" skonis priklauso nuo naudojamos mėsos kokybės. Jeigu gavote nusipirkti brangią avienos išpjovą, tai geriau tokios mėsos nemalti, o peiliu-kirvuku smulkiai sukapoti į faršą, kad keptuose maltiniuose liktų minkštos ir sultingos mėsos granulės. Žinoma, skaniausi "Čapli kababai", kaip ir visi kababai (šašlykai - rus.), yra kepti ant grilio grotelių.

Mano vaikai ir vyras tiesiog svaigsta nuo "Čapli kababų" skonio, tad aš nuolat gaudau nesuperbrangiai nusipirkti minkštos ir negyslotos avienos. Šiuos maltinius galima gaminti vien iš avienos faršo, arba lygiomis dalimis sumaišyti avienos ir jautienos faršus. Naudojami prieskoniai gali būti švieži arba džiovinti. Su šviežiais prieskoniais kababai gaunasi sultingesni, su džiovintais - mėsingesni. 

Paruošimui reikia turėti didelę špižinę emaliuotą keptuvę, agli būti kertuotu dugnu, arba grilį su grotelėmis, kulinarines žnyples. Keptuvėje kepamus "Čapli kababus" reikia formuoti plokščius ovalo formos, kaip "čapal sandalus", kad jie lyg sklindžiai keptų įkaitintame aliejuje, ne garuose. Ant grotelių kepami kababai gali būti kiek apvalesni - tokie viduj geriau išsaugos mėsos sultingumą.

Išeiga 20 maltiniai, arba 10 porcijų.

Produktai:

• 1,2  g neriebaus avienos faršo (galima maišyti su jautiena)
• 1 vnt. kiaušinis
• 1 svogūnas (200 g)
• 100 g žalių svogūnų laiškų
• 1/2 stiklinės (80 g) granato sėklų, arba 1 didelis kietas pomidoras (100 g), arba 4 gabaliukai džiovinto
• 2 vnt. šviežios čilės (aitriosios paprikos) arba 1 arb. š. sausų čilių krislelių
• 2 skiltelės česnako - nebūtinai
• didelis kuokštas šviežių kalendrų (30 g) arba 1 Valg. Š. sausų kalendrų sėklų, sugrūstų
• 1/2 Valg. Š. druskos
• 1 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 3 Valg. Š. ir daugiau alyvuogių aliejaus - tik jei kepsime keptuvėje

Paruošimas:

1. Susmulikiname visas daržoves - jas pjaustome kuo smulkiau. Jeigu pašalinsime iš čilių sėklas, tai patiekalas bus mažiau aitrus. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Uždengiame dubenį ir paliekame šaldytuve faršui šiek tiek sustingti 30-60 min.
2. Virš kiek didesnės nei vidutiniškos liepsnos keptuvėje įkaitiname aliejų {arba iki vidutiniško karščio įkaitiname grilį 180°C-230°C (350°F-450°F)}.
3. Drėgnomis rankomis iš faršo mišinio formuojame plokščius delno dydžio maltinukus, vienu sluoksniu, nesugrūdus juos dedame į įkaitintą aliejų keptuvėje (arba ant grilio grotelių kepame aovalesnius maltinukus). Kepame be dangčio, po 2 min. iš abiejų pusių - vartome kulinarinėmis žnyplėmis. Gerai iškepę "Čapli kababai" iš abiejų pusių turi pasidengti traškia ruda žievele.
4. Išdedame maltinukus į dubenį, tiekiame į stalą tuojau pat, su "Afgani ryžiais Kabuli" ir "Afgani salotomis". Maze karein! (!مزےکریں)

Autentiškas receptas reikalauja granato sėklų, jį galima pakeisti smulkiai supjautytu pomidoru.

Išmaišytas faršas keliauja į šaldytuvą 30 min., kad šiek tiek sustingtų.

Iš faršo formuojami plokšti paplotėliai ir kepinami labai karštame aliejuje. 

Tik iškepę "Čapli kababai" dubenyje.

Maltinis "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais"

Apvalesni maltiniai "Čapli kabab" su "Kabuli ryžiais", "Afgani salotomis" ir iranietišku "Mast o Khiar"

Iranietiškas "Mast o Khiar"

Tai tos pačios kategorijos patiekalas, kaip ir "Lietuviški šaltibarščiai", graikiškas "Tsadziki" arba Indiška "Raita". Šis patiekalas gerai tinka kaip padažas šalia aštrių patiekalų, karštos mėsos, kababų (šašlykų - rus.);  arba kaip salotos-sriuba dubenėlyje - karštą vasaros dieną papusryčiauti.

Ingredientai:

• 2 stiklinės (500 ml) nesaldinto tiršto jogurto, kaip graikiškas
• 1/2 ilgo besėklio agurko (150 g)
• 1 sauja šviežių mėtų lapelių
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 citrinos sulčių (1 Valg. Š.) - nebūtinai
• sauja razinų, rožių žiedlapiai, graikiniai riešutai, granatų sėklos - papuošimui 

Paruošimas:

1. Agurką nuskutame ir supjaustome 1 cm kubeliais. Paliekame porą gražesnių mėtų lapelių papuošimui, likusias mėtas smulkiai supjaustome peliu arba sukarpome žirklėmis. 
2. Visus ingredientus sumaišome dubenyje. Puošiame mėtų lapeliais ir apiberiame pagal pasirinkimą: razinomis, rožių žiedlapiais, graikiniais riešutais, granatų sėklomis.

Kriaušienė

Ši kriaušienė nuo kitų receptų skiriasi tuo, jog ji yra mažiau saldi ir kriaušės joje yra kietos. Tokią kriaušienę būtina saugoti šaldytuve ir suvartoti 1-2 mėnesių bėgyje. Ilgai negendančias uogienes reikia virti ilgiau, tačiau skoniu jos mažai skirsis nuo prekyboje esančių puikių uogienių, importuojamų iš Vengrijos, Italijos, Prancūzijos... Man svarbu išsaugoti šviežio vaisiaus aromatą ir tekstūrą, tad mano uogienės, kaip ir anksčiau aprašytos "Braškių uogienė" ir "Uogų tyrė", taip ir šita "Kriaušienė" - tai trumpalaikis, bet aromatingas gardumynas, kurio neparduoda jokia krautuvė.

Mūsų šeima šią kriaušienę valgome pusryčiams ant blynų, bulvinių sklindžių, ant paskrudintos duonos, dar ji tinka varškei ar jogurtui paskaninti. Savo kriaušių sode neturiu, tad naudoju pirktines ekologiškas kietas kriaušes. Išsiverdu gardžios kriaušienės nedidelį kiekį bet kokiu metų laiku, kai tik ištuštėja mano anksčiau virtos "Nesaldžios uogienės" stiklainiukas.  

Paruošimui reikia turėti didelį dubenį, 3 l talpos puodą, sterilų 0,5 l talpos indelį su dangteliu, daržovių skustuką, sūrio tarką arba citrusų žievelių gremžtuką. Išeiga 600-700 ml.

Produktai:

• 5-6 vnt. kietos kriaušės (700 g)
• 1 stiklinė (250 ml) cukraus
• 1 citrina

Paruošimas:

1. Kriaušes nuskutame, pjaustome ketvirčiais, pašaliname sėklalizdžius, minkštimą supjaustome 1-2 cm kubeliais.
2. Nutarkuojame citrinos žievelės tik geltonąją dalį. Dideliame dubenyje kriaušių kubelius apiberiame citrinų tarkiais, cukrumi, apliejame šviežiai spaustomis citrinų sultimis, gerai išmaišome. Paliekame kriaušes 10 min. kambario temperatūroje - sultims išsiskirti.
3. Į puodą nukošiame iš kriaušių išsiskyrusias sultis, pilame 1/2 stiklinės (120 ml) tyro vandens. Virš vidutiniškos liepsnos mišinį užviriname. 
4. Dabar į puodą keliauja pusė kriaušių kubelių kiekio iš dubens. Maišant vardame 10 min. Kriaušių kubeliai turi suminkštėti ir tapti pusiau skaidrūs. 
5. Dabar į puodą beriame likusius kriaušių kubelius iš dubens. Užviriname ir paverdame tik 2-3 min. Nukeliame puodą nuo liepsnos. Karštą kriaušių tyrę pilame į sterilų stiklainį ir užsandariname. Paliekame aušti kambario temperatūroje. Kai stiklainis taps maždaug kūno temperatūros, jį galima statyti į šaldytuvą. 
6. Suvartojame per 1-2 savaites po atidarymo, saugome šaltai. 

Kriaušių kubeliai marinuojasi citrinų sultyse ir cukruje.

Mano išeiga: puslitris indelis ir mažas dubenėlis

Taip atrodo "Kriaušienė"