Kiaušinienė

Šis patiekalas turbūt yra tarptauškiausias, žmonijos istorijoje seniausias, kasdieniškiausias ir populiariausias. Vienok, nedaug kas sugeba idealiai iškepti kiaušinienę - paradoksas. Vien pažiūrėjus Internete esančias kepto kiaušinio nuotraukas - daugumoje jų riebaluose paskendęs svylantis kiaušinis, susikristalizavęs arba skystas baltymas, sukietėjęs arba išsiliejęs trynys.

Perskaitę šį įrašą, aš pažadu, jūs jau niekada gyvenime nesugadinsite kiaušinienės, nebent tyčia to siektumėte. 

Idealaus kiaušinio paslaptys yra šios:

• reikalinga storo dugno nesvylama keptuvė (keramika dengta arba špižinė "užkepta"),
• naudojamas labai nedidelis kiekis riebalų - tik plonai sutepti keptuvės dugnui,
• kiaušiniai įmušami į jau įkaitusią keptuvę iš 0-2 cm aukščio, vienu sluoksniu,
• kepimas vyksta atviroje keptuvėje 5-6 min. virš minimaliausios liepsnos - ne ilgiau, ir netrumpiau.

Prisilaikant šių taisyklių, kepamo kiaušinio baltymas neburbuliuos, nesusvils kieta plutele, baltymas liks visiškai baltas ir be skystų gleivių, trynys bus karštas ir nesukietėjęs.

Pagal šį receptą galite iškepti idealios formos kiaušinienę į keptuvę įstatę įvairias silikonines ar metalines formeles, iš svogūno arba paprikos išpjautą žiedą. Mano patirtis: kepant metalinėse formalėse (tokias pirkau), kai pradeda kiaušinienės paviršius stingti, apačia jau būna parudavusi - formelėse kiaušinienė yra perstora. Didelės paprikos griežinėlyje arba didelio svogūno žiede kiaušinienė iškepa gerai, bet koks vienas kraštas gali išsilieti, jeigu daržovė neprigludusi prie keptuvės.

Mano vaikai labiausiai mėgsta kiaušinienę patiektą ant paskrudintos bandelės puselės, plonai suteptos lydytu sūreliu, kaip "Viola" arba "Mildutė". Aš mėgstu kiaušinienę paskanintą "Salsa" arba "Čimičiuriu", mano brangiausias mėgsta šalia kiaušinienės lėkštėje turėti kiaulienos faršo dešreles arba skrudintus bekono griežinėlius.

Dažnai receptuose prie kiaušinio rekomenduojami tiekti įvairūs šilti padažai, kaip "Béarnaise" arba "Hollandaise" - tai padažai gaminami kiaušinio pagrindu. Šie padažai, mano manymu, geriau tinka virtam be lukšto kiaušiniui, jie nuslopina švelnų kepto kiaušinio skonį ir jame esantį aliejaus ar sviesto aromatą, be to, padažo paruošimas užtrunka papildomai laiko, kurio ir taip trūksta ryte. 

Mano šeimoje vienas žmogus suvalgo 2 kiaušinius, o jeigu kiaušinienė tiekama su priedais - skrudinto bekono griežinėliais, pakepinta bandele, salotomis, mišraine ar salsa - tada užtenka 1 kiaušinio žmogui. 

Paruošimui reikia turėti nesvylamą keptuvę, mentelę. Išeiga 2-4 porcijos.

Produktai:

• 4 vnt. kiaušiniai
• 1 arb. š. sviesto arba šviesaus aliejaus (alyvuogių arba saulėgrąžų)
• 1 žiupsnelis druskos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname keptuvę. Sumažiname liepsną iki minimalios.
2. Keptuvės dugną ištepame sviestu arba aliejumi. Iš labai neaukštai įmušame po vieną kiaušinius; kiaušiniai turi pasiskirstyti laisvai po keptuvės dugną, neužsilieti vienas ant kito. 
3. Paliekame kiaušinienę kepti 5 min. - minkšteniam baltymui, arba 6 min. - tamresniam baltymui - kas mėgsta. Per šį laiką galima paskrudinti bandelę, paruošti salotas. 
4. Kiaušinius tiekiame tuojau pat, tiesiog keptuvėje, arba juos atskiriame viens nuo kito mentele ir tiekiame ant paskrudintos bandelės puselių. Sūdome pagal skonį (aš nesūdau).

Nesiliečiantys kiaušiniai iškepa gražios ovalo formos.

Po 5 minučių kepimo kiaušiniai nesuburbuliavę, nesusvilę, pilnai iškepę. Didesnei šeimai tenka kepti daugiau kiaušinių, kurie suslieja į vieną didelę kiaušinienę. Tokius kiaušinius atskiriame į porcijas mentele. 

Kiaušinienė ant lydytu sūriu teptos bandelės.

Koldūnai su mėsa

Koldūnai, kaip ir makaronai, - tai tarptautinis Azijos ir Europos patiekalas. Kiekviena tauta juos vadina įvairiai, kiekvienos šeimos receptuose skiriasi įdaras ir padažai, tačiau principinis tešlos receptas ir paruošimas verdant, garinant arba kepant riebaluose - nesiskiria.

Pasak mano senelio brolio Kristupo, gimusio ir augusio Ariogalos valsčiuje, Žemaitijoje koldūnus įdarydavo kiaulienos faršo ir lengvai pakepintų svogūnų mišiniu. Koldūnus žemaičiai virdavo arba kepdavo riebaluose, valgydavo šaukštu, aplietus grietinės ir krienų mišinio padažu. 

Mano krikšto mamos Janinos šeima yra kilusi iš Panevėžio. Jie koldūnus įdarydavo kiaulienos ir paukštienos faršų, pakepintų svogūnų mišiniu, ypatingoms progoms dar paskanindavo įdarą džiovintais grybais. Virtus koldūnus į stalą tiekdavo aplietus spirgučių ir grietinės padažu. 

Mano vaikų auklė, kurios šeima kilusi iš Krokuvos, Lenkijoje, koldūnus ruošdavo iš kiaulienos su šviežiais svogūnais, būtinai paskanindavo įdarą mairūnais (majeranek - lenk.). Ji koldūnus virdavo vištienos buljone, tiekdavo su buljonu, sriubos pavidale. 

Pagal mano prosenelę, kurios gimtinė yra Riazanės apskritis, Rusija, tas pats kaimas, iš kurio kilo ir poetas Sergiejus Jeseninas, skaniausi koldūnai yra iš bent dviejų skirtingų mėsų mišinio. Įdarui sumaišomas pasirinktinai vienos paukštienos ir kiaulienos ar veršienos faršai, susmulkintas šviežias svogūnas. Rusiški koldūnai į stalą tiekiami su sviestu, apiberti krapais - tai vaikiškas receptas. Tikresnis stilius tiekti koldūnus šalia 5% acto dubenėlio; jeigu actas stiprus (9%), tai jis perpus skiedžiamas vandeniu. Karštas koldūnas pasmeigiamas šakute, trumpai pamerkiamas į dubenėlį su vandens-acto mišiniu, ir tuojau pat keliauja į burną. 

Mano Sibiro močiutė teigė, kad koldūnai būtinai turi būti gaminami iš riebiausios lokienos faršo. Skoniui pagerinti į faršą tinka įmaišyti česnakas. Sibiro koldūnai verdami kaulų ir mėsos nuopjovų (to pačio lokio) buljone, tiekiami į stalą aplieti tuo skysčiu, kuriame jie virė.

Dabartinėje mūsų šeimoje ruošiamų koldūnų receptas - labai demokratiškas. Kas kokį padažą užsako, tokį ir gauna. Populiariausias padažas - krienų ir grietinės mišinys - žemaitiškas, antras mėgstamas padažas - spirgai su grietine - Panevežietiškas. Priklausomai nuo mano turimų produktų kinta ir mano naminių koldūnų įdaro skonis. Kadangi koldūnams reikia visai nedaug mėsos, tai dažniausiai juos darau iš vieno pirktinio maltos kiaulienos pakelio; arba jei artėjant savaitgaliui ruošiu mėsos kukulius sriubai ar maltinukus, palieku gniūžtę faršo kitai dienai, juk koldūnų gamyba - tai puikus "meninis" projektas visai šeimai, ypač lietingą savaitgalio vakarą.

Prie virtų koldūnų geriausiai tinkantis garnyras - konservuoti grybai, rauginti kopūstai, kitos raugintos ar marinuotos daržovės ir jų mišiniai. Gerai derantis gėrimas - degtinės 30 ml mažiausia taurelė, dar labai tinka šviesus alus, o vaikams - tyras vanduo su citrina ir mėtų lapeliais.

Paruošimui reikia turėti 3 litrų ar didesnės talpos puodą - koldūnams virti, 2 dubenis - tešlai maišyti (nebūtinai) ir įdarui ruošti, kočėlą, didelę lentą arba silikoninį kilimėlį, maždaug 45x60 cm (18"x24") - tešlai kočioti, 7 cm skersmens stiklinę - tešlos skrituliukams formuoti, 2 arbatinius šaukštelius - įdarui formuoti, nedidelę lentutę - pagamintiems koldūnams išdėlioti, kiaurasamtį - išvirusiems koldūnams išgriebti.

Išeiga 3 suaugusio žmogaus porcijos, arba 60-62 vnt. koldūnų. 

Produktai įdarui:

• 340 g (0.75 lb)  kiaulienos arba mėsų mišinio faršo
• 200 g svogūno (1/2 didelio svogūno arba 1 nedidelis)
• 1/2 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 arb. š. mairūno - nebutinai
• 1 Valg. Š. susmulkintų džiovintų grybų - nebūtinai

Produktai tešlai:

• 500 ml (2 stiklinės) kvietinių miltų (daugiau miltų reikės pabarstymui)
• 1 vnt. kiaušinis
• 100 ml tyro vandens

Paruošimas:

1. Pirmiausia ruošiame tešlą. Į dubenį arba tiesiog ant kočiojimui skirto paviršiaus beriame miltus, juose padarome duobutę, įmušame kiaušinį ir 100 ml vandens. Sumaišome tešlą. Tešla turi būti puri ir minkšta, beveik nelimpanti prie rankų. Tešlą paminkome 2 minutes, pagaminame iš tešlos kamuolį, jo paviršių patapšnojame sudrekinta ranka, paliekame kambario temperatūroje 15 min. pailsėti. Per šį laiką išbrinks kviečiuose esantis glitimas, tešla taps tampri ir elsatinga.
2. Kuo smulkiau supjaustome svogūną, čia labai paranki yra dažovių kapoklė. Atskirame dubenyje sumaišome visus įdaro ingredientus.
3. Gerai pamiltuojame kočėlą; lengvai apiberiame paviršių, ant kurio kočiosime tešlą. Iškočiojame tešlą maždaug 2-3 mm plonumo sluoksniu. Stikline išspaudžiame apskritimus. Iš pirmą kartą iškočiotos tešlos išeina pagaminti apie 30 vnt. apskritimų. 
4. Dviejų arbatinių šaukštelių pagalba gaminame agrasto dydžio faršo kamuoliukus. Suformuotą įdarą dedame ant tešlos apskritimų. Tešlos apskritimus lenkiame pusiau, apgaubiant įdarą, pirštais spaudžiant sulipiname kraštą, turi gautis pusmėnulio formos sandarus koldūnas. Dabar kartu sulipiname smailiuosius pusmėnulio galus. Jeigu tešla sunkiai limpa, toje vietoje tašlą sudrėkiname vandeny pamirkytu pirštu. Pagamintus koldūnus dėliojame ant pamiltuotos antros lentutės.
5. Palikusias tešlos nuopjovas drėgnomis rankomis sulipiname į kamuolį, paminkome 1 minutę. Vėl ant pamiltuoto paviršiaus kočiojame į ploną sluoksnį; kartojame koldūnų gamybos procesą. Antrą kartą iš iškočiotos tešlos maždaug pagaminama 20 vnt. koldūnų, trečią kartą - dar 10 vnt. koldūnų.
6. Virš didesnės nei vidutiniškos liepsnos užviriname vandens apie 1,5 litro. Pasūdome maždaug 1 arb. š. druskos. Į verdantį vandenį dedame po vieną maždaug 20 koldūnų. Koldūnai iškart nugrimz į puodo dugną, juos paskirstome vienu sluoksniu po visą puodo dugno paviršių. Po 1 min. virimo koldūnai iškils į vandens paviršių, neišilusius koldūnus nuo puodo dugno švelniai nugremzdžiame kiaurasamčiu.  Dar paverdame 7 min., išgriebiame koldūnus kiaurasamčiu. Kartojame virimą su likusiais koldūnais.
7. Koldūnus tiekiame į stalą gilesnėse lėkštėse ar dubenėliuose, kartštus, aplietus pasirinktu mėgstamu padažu. 

P.S. Jeigu tą pačią dieną nevirsite visų koldūnų, tai juos sušaldykite. Lentutę su koldūnais statome į šaldiklį maždaug 20-30 min. Sušaldytus koldūnus beriame į plastikinį maišelį, užsandariname ir paliekame šaldiklyje iki kito karto. Šaldyti koldūnai išlieka puikūs 9 mėnesius. 

Ant silikoninio paviršiaus 15 min. "ilsisi" sudrėkintas tešlos kamuolys, šalia dubenyje - paruošta įdaro masė.

Po 15 min. tešla tampa elstinga ir tampri. 

Iškočiotoje tešloje stikline spaudžiame skrituliukus, į kuriuos dedame įdaro kamuoliukus.

Pirštais užsandariname pusmėnulius, kartu sulipiname smailiuosius galus. 

Koldūnus beriame į verdantį pasūdytą vandenį, jiems iškilus į paviršių verdame tik 7 min.

Koldūnai po krienų-grietinės padažu.

Pieniški biskvitiniai vafliai

Mūsų šeimoje naminiai vafliai - tai skaitosi prašmatnūs pusryčiai, vaikai juos valgo jau daug metų ir iki šiol neatsibodo. Galėčiau įvairius vaflius tiekti 3 kartus per dieną - nebūtų jokių man priekaištų. Be to, visi mūsų 2-12 metų svečiai irgi palaiko šį nusistatymą. Šitie vafliai yra nesaldūs, išorėje traškūs, minkšti viduje, juos reik valgyti iškart tik iškeptus, palikti ilgesniam laikui jie netenka traškumo, subliukšta.

Vaflius galima tiekti į stalą:

1) saldžiai - su klevų sirupu, uogiene, šviežiomis uogomis, saldintu jogurtu, vaisių tyre, vaisiais iš kompoto, cukraus pudra, cinamonu + cukrumi, riešutais ir medumi, citrusų žievelių drožlėmis, išpjaustytomis citrusų skiltelėmis, bananų griežinėliais...

2) nesaldžiai - su kumpiu, tirpintu sūriu, grietinės+aštraus padažo mišiniu, grūdėtos varškės+agurko+česnako padažu, varškės+grietinės+krapų padažu ir pan...

Paruošimui reikia turėti elektrinę vaflinę arba virš liepsnos kaitinamą keptuvinę dviejų dalių vaflinę, didelį 1,5 l talpos dubenį, dar vieną maždaug 1 l talpos dubenį - trynių plakimui, plakimo šluotelę arba elektrinį mikserį, mažą dubenėlį arba puodelį - sviestui ir aliejui, silikoninę mentelę ir kulinarinį teptuką.

Išeiga 8 keturkampiai vafliai; mano vaflinės atveju - 16 burbuolių formos vaflių. 

Produktai:

• 1 puodelis (236 ml = viena 250 ml stiklinė minus 1 Valg. Š.) kvietinių aukščiausios rūšies miltų
• 1/2 arb. š. druskos
• 4 vnt. kiaušiniai
• 1/2 arb. š. vanilės ekstrakto - nebūtinai
• 3 Valg. Š. sviesto
• 250 ml (viena stiklinė) pieno
• 1 Valg. Š. alyvuogių aliejaus - vaflinei patepti

Paruošimas:

1. Sviestą ištirpiname dubenėlyje virš garų - aš įstatau keramikinį dubenėlį su sviestu vietoj dangčio virdulyje vandens, kaistančio virš mažos liepsnos.
2. Atskiriame trynius nuo baltymų. Baltymus išplakame pridėję druskos, apie 8 min. - kol susidarys švelnūs baltymų "kalvagūbriai".
3. Kitame dubenyje išplakame trynius, vanilę ir ištirpintą sviestą. Toliau maišant arba pamažėle plakant, pridedame 3 porcijomis miltų ir pieno; nuolat plakame, kol susinaudos visi miltai ir pienas ir kol susidarys vientisas blendinys (skysta tešla).
4. Dabar į blendinį iškratome baltymų masę, ją švelniai įmaišome silikonine mentele. 
5. Įkaitiname vaflinę. Elektrinę reik tik įjungti į tinklą, nustatyti aukšiausio karštumo fazę ir palaukti 3-5 min.; o keptuvinės vaflinės abi dalis kaitiname virš 2 degiklių 2 min. virš vidutiniškos liepsnos.
6. Į dubenėlį, kuriame buvo sviestas, pilame 1 Valg. Š. aliejaus. Aliejuje suvilgome kulinarinį teptuką ir juo tepame viršutinį ir apatinį vaflinės paviršius. Blendiniu kupinai užpildome apatinę vaflių kepimo formą ir uždengiame virštine. Iškart vaflinę apverčiame ir kaitiname 2 min. virš vidutiniškos liepsnos, dabar vėl vaflinę apverčiame ir kaitiname virš liepsnos kitą pusę dar 2 min. Jeigu naudojame elektrinę vaflinę - nieko vartyti nereikia, tik laukti kol užsidegs žalia lemputė.
7. Išimame gražiai parudavusius vaflius į lėkštę, vėl aliejingu teptuku tepame vaflinės abu paviršius ir tęsiame kepimą, kol pasibags visas blendinys (skysta tešla).