Baravykienė

Prancūzai baravykų nuovirą vertina kaip sveikatos eliksyrą ir afrodiziaką, deficitišką delikatesą. Lietuviams baravykai - tai sezoniškai prieinamas sotus valgis, kas netingi rudenį grybauti, - tas baravykais mėgaujasi kasmet. Lietuviams baravykai suteikia ilgaamžiškumo, stiprybės, sotumo; jauni baravykiukai išgaudomi vaikų lėkštelėms, senų baravykų slidžios kepurės skirtos šeimos senoliams.

Apie grybų imuniteto stirpinimo, virusų naikinimo ir priešvėžines savybes galite pasiskaityti čia. O visų grybų geriausi ir sveikuoliškiausi yra juk BARAVYKAI.

Aš savo vaikus pratinu prie baravykų visomis mums prieinamomis progomis. Kai lankomės vasarą Lietuvoje bent kartą grybaujame miške, nuolat lankomės turguje, keliaudami sustojame nusipirkti grybų iš pakelėse prekiaujančių grybautojų. Tačiau žiemą mums tenka džiaugtis šaldytais grybais iš Rusijos, kuriuos perkame tarptautinių delikatesų parduotuvėje. Džiovintus baravykus aš naudoju kaip prieskonį - juos susmulkinu ir gardinu mažiau vertingų grybų troškinį, kaip pvz, pievagrybius.

Šiam sriubos "Baravykienės" receptui tinka tiek švieži, tiek šaldyti baravykai. Galite naudoti ir kitokius jūsų mėgstamus grybus. Aš išmokau šitaip ruošti "Baravykienę" iš savo mamos, josios mama ir močiutė taip sriubą virdavo, ir turbūt šeimoje šis receptas egzistuoja jau kelis amžius.

Recepto esmė - nenuslopinti švelnaus baravykų aromato ir skonio, tad prieskonių naudojama labai nedaug, visi šalia grybų derinami ingredientai - labai švelnaus, neutralaus skonio.

Yra du galimi sriubos ruošimo variantai - su pupomis arba su perlinėmis kruopomis. Man skaniausios "Baravykienėje" yra didelės margos tamsiai violetinnių, baltų ir rudų plėmų pupos - tokias mama pirkdavo mano vaikystėje, jos išvirusios tampa mėsingos ir krakmolingos, jų žievelė nesuskyla verdant ir puikiai viduje išlako minkštą pupos turinį, sriubos sultinys lieka skaidrus. Tačiau pastaruoju metu niekur negaunu tokių pupų nusipirkti (mano nuotraukose vaizduojamos pupos jau suskilo mirkomos, tad sriuba nebuvo skaidri). JAV yra prieinamos panašios, bet smulkesnės "Good Mother Stallard" pupos, Italijoje auginamos panašių spalvų "Monachelle di Trevio" pupos - jos irgi smulkesnės. Pupų gurmanai su manim sutiks, jog kiekviena pupų rūšis yra skirtingo skonio, be to jos turi būti ne senesnės negu 1 metų, laikytos gryname ore, neprisigėrusios kitų kvapų, neperdžiuvusios. Gyvenantiems NJ rekomenduoju "George Street Coop", ten geras sveriamų šviežių pupų pasirinkimas.

Pupas reik iš vakaro užmerkti vandenyje, kad jos išbrinktų. Po to pupas verdame tik 20 min. - jos nepraras savo skonio, mažiau rizikos, kad pupos subyrės, netgi naudojant mažiau vertingą pupų rūšį.

Jeigu pasirinksite naudoti vietoj pupų perlines kruopas, jų nebūtina užmerkti iš vakaro. Sausos perlinės kruopos sriuboje verda 20-30 min., išmirkytos - apie 15 min. Aš perlines kruopas verdu iki "al dente" - šiek tiek vis dar kietos jų būklės, po to palieku išvirusią sriubą "pailsėti" maždaug 1 val. virš išjungtos viryklės - per šį laiką perlinės kruopos arba pupos galutinai suminkštėja, sriuba atvėsta iki valgymui tinkamos temperatūros.

Išeiga 8 porcijos - mūsų 4 asmenų šeimai užtenka 2 dienoms. Paruošimui reikia turėti 4-5 litrų talpos puodą, rėtį - pupoms plauti. Jeigu jūsų puodas mažesnis, tai mažinkite ir ingredientų kiekį. Aš naudoju iš anksto paruoštą vištienos buljoną arba sultinį, palikusį po kiaulienos šonkaulių virimo, tačiau "Baravykienei" tinka naudoti ir vanduo, tik teks daugiau paskaninti druska ir pipirias, gal norėsis papildomai įmesti 1 lauro lapelį.

Šios pupos buvo išbinkytos pernakt.

Produktai:

• 1 stiklinė (250 m) sausų pupų, arba 2/3 stiklinės (170 ml) perlinių kruopų
• 2 Valg. Š. (30 g) sviesto
• 1 svogūno galva (150 g)
• 1 morka (100 g)
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 600 g baravykų
• 3 bulvės (300 g)
• 2 litrai buljono arba vandens
• sauja šviežių petražolių arba čiobrelių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Pupas gerai nuplauname ir užmerikiame tyrame vandenyje 2-4 val. arba pernakt. Vanduo pupas inde turi dengti ne mažiau kaip 5 cm. Išbrinkusios pupos padvigubės savo tūriu. Prieš naudojant sriubai, pupas nuskalaujame rėtuke. 
2. Daržoves supjaustome 1-2 cm kubeliais, grybus supjaustome stambiau, t.y. 2-3 cm kubeliais.
3. Puodą įkaitiname virš vidutiniškos liepsnos. Pirmiausia puode ištirpiname sviestą ir jame apkepianame susmulkintus svogūną ir morką, paskaniname druska ir pipirais, kepiname apie 3 min. kol svogūniukai pagels. 
4. Dabar į puodą keliauja visi likę recepto ingredientai. Sriubą užviriname, puodą uždengiame dangčiu palikę mažą plyšelį garų pertekliui, sumažiname liepsmą iki minimalios. Baravykai verdant labai puotoja, tačiau šių putų nereikia nugriebti - tai tik iš grybų sporų išeinantis oras ir baravykų gleivėtos sultys, šios putos išnyks savaime ilgiau sriubą pavirus. 
5. Sriubą virš mažos liepsnos pakunkuliuokame 25-30 min. Virimo laikas priklauso nuo pupų ar perlinių kruopų šviežumo - reik ragauti. Jeigu pupos ar kruopos visiškai kietos, teks pavirti ilgiau. Kai pupos arba perlinės kruopos jau yra valgomos, bet vis dar šiek tiek kietos, "Baravykienę" nukeliame nuo liepsnos ir paliekame 1 val. virtuvės temperatūroje. 
6. Tiekiame į stalą dubenėliuose, apibėrus susmulkintomis petražolėmis arba čiobrelių lapeliais. Labai skanu su juodos ruginės duonos rieke, dar galima sriubą skaninti grietinės šaukštu, arba tirštą grietinę tepame ant ruginės duonos - man taip skaniausia. 

Pirmiausia puode apkepinami svogūnai ir morkos.

Verdami baravykai gražiai putoja. 

"Baravykienė" paskaninta petražolėmis.

Agurkinė

Kažinkodėl "Agurkinė" sriuba yra labai mėgstama vaikų? Gal todėl kad dauguma vaikų labai mėgsta agurkus? Mano šeimoje visi mėgstame šią sriubą, o ypač sūnus ir aš.

Agurkinei sriubai virti tinka tiek rauginti, tiek marinuoti agurkai. Aš sunaudoju vienam 5 litrų sriubos puodui 750 ml pirktinių agurkų indelį, palikdama iš jo porą agurkų kitos dienos sumuštiams. Mano recepto "Agurkinėje" nenaudojamos bulvės. Pabandykite taip išsivirti, gal patiks ir jums? Mano manymu, bulvės čia nebūtinos, ir netgi trukdo kitų "Agurkinės" ingredientų tekstūroms ir skoniams patirti.

"Agurkinės" sriubos bazė - tai lengvas (neriebus) sultinys. Jam ruošti pasirinkite vieną iš variantų:

• mėsos faršo kukuliai (jautiena+kiauliena arba vištiena)
• vištienos sparneliai ir/arba kogalviai 
• kiaulienos šonkauliai
• jautienos kaulas su mėsa
• inkstai veršienos arba jautienos

Jeigu pasirinkome sriubos bazei inkstus (perspėju: kas niekad jų nevalgė, tai gali nepakęsti kvapo), juos prieš ruošą gerai nuplauname, pašaliname plėves bei riebalus, supjaustome 1 kąsnio gabalais ir bent 40 min. mirkome dideliame kiekyje šalto vandens; po mirkymo tą vandenį išpilame. Veršienos inkstai mažiau kvapnūs, tačiau jautienos inkstus prieš naudojant sultinio virimui patartina vandenyje užvirinti ir tą pirmą vandenį išpilti. Mano mama, kuri teigia kad ši sriuba yra baltų ir salvų vienas seniausių valgių, visada verda "Agurkinę" su inkstais; tėvas tuo metu užsidaro kabinete ir neišeina iš kambario. Aš esu pripratusi prie to kvapo ir žinau, kad skonis bus puikus. Tačiau mano nauja šeima (vyras ir vaikai) iš tolo nepakenčia inkstų kvapo.

Paruošimui reikia turėti 5l talpos puodą, kiaurasamtį, sietelį arba koštuvą, antrą puodą arba dubenį apie 4l talpos. Išeiga maždaug 6-8 porcijos.

Sultinio receptas

Ingredientai:

• 0,5-0,8 kg (±1 svaras) mėsos iš aukščiau pateikto pasirinkimo sąrašo
• 1-2 lauro lapai
• 5-10 vnt. juodųjų ir kvapniųjų pipiriukų
• 2 arb. š. druskos

Paruošimas:

1. Puodan pilame apie 3,5 litro tyro vandens, užviriname virš vidutiniškos liepsnos.
2. Į verdantį vandenį dedame gerai nuplautą mėsą arba suformuotus mėsos faršo kukulius, visus prieskonius. Vėl vandeniui užvirus, sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir verdame 40 min. Su kaulu mėsą patartina virti bent 60 min., mėsos kukuliams pakanka 20 min. virimo.
3. Dabar mėsą išgriebiame kiaurasamčiu į lėkštę, perkošiame sultinį į kitą indą, puodo kraštus nuplauname, kad neliktų jokių mėsos putėsių likučių. Mėsą nuimame nuo kaulų ir supjaustome 1 porcijos gabaliukais.

Agurkinės sriubos receptas

Ingredientai;

• 3.5 litro sultinio (maždaug tiek gausis iš auksčiau aprašyto recepto)
• 1 Valg. Š. aliejaus
• 1 didelis svogūnas (150 g)
• 1/2 stiklinės (120 ml) perlinių kruopų 
• 2 vnt. morkos (150 g)
• 4 vnt. saliero stiebai (100 g) - nebūtinai
• 4 vnt. česnako skiltelės, gali būti iš agurkų stiklainio - nebūtinai
• 450 g raugintų arba marinuotų agurkų su sūrymu (tai maždaug 0,75 litro indelis, arba kiek mažiau)
• kuokštas petražolių ir krapų lapelių - galutiniam paskaninimui 

Paruošimas:

1. Svogūną, morkas, saliero kotus ir agurkus supjaustome 1,5x1,5 cm kubeliais
2. Švariame puode virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, apkepiname iki auksinės spalvos svogūną - tai užtruks apie 5 min.  
3. Dabar puodan pilame anksčiau paruoštą sultinį, beriame mėsos gabalėlius ir visus sriubos ingredientus, išskyrus petražoles/krapus. Užvirus sumažiname liepsną iki mažos, uždengiame puodą dangčiu ir kunkuliuojame apie 20 min. 
4. Ragaujame. jeigu trūksta rūgšties, pilame palikusį sūrymą iš agurkų indelio. Jeigu reikia - daugiau sūdome ir paskaniname šviežiai maltais pipirais.
5. Tiekiame į stalą užbarsčius petražolių ir/arba krapų lapelių. Šalia labai tinka ruginės duonos riekelė. Skanaus!

"ABLT" arba "ABSP" sumuštinis

Jungtinėse Amerkos Valstijose yra tokia jau visą šimtmetį užsitęsusi "mada" naudoti kuo daugiau akronimų, t.y. sutrumpinimų panaudojant tik pirmąsias žodių raides. Tuo amerikiečiai pralenkia savo brolius britus, nors pastarieji irgi stengiasi nelikti senamdiškais. Inžinerijoje (mano karjeros sritis) specialistai sakinyje sugeba panaudoti tris ar net daugiau akronimus, dažnai net nežinodami kokia yra tų sutrumpinimų paraidinė reikšmė. Aš kartais mėgstu per dantį patraukti tokius "protukus", paklausdama ką tos visos raidės reiškia. Į ką gaunu atsakymą: labai ilgą pauzė... "-Na, gali pasitikrinti Google".

"ABLT" - tai akronimas iš kulinarinės srities; kaip žinia, kurlinarai neatsilieka nuo visų kitų madų. Paraidžiui visa tai reiškia Avocado Bacon Lettuce Tomato. Vakarinėje JAV pakrantėje kartais tie patys žodžiai trumpinami kita tvarka - "BLAT". Lietuviškai visa tai skambėtų "ABSP" - Avokadas, Bekonas (šaltai rūkyta šoninė), Salotlapis, Pomidoras. Ar yra kažkas panašaus Lietuvos kavinių meniu? Aš nesu dar mačiusi, bet gal kas pakomentuos iš savo patirties? Gal yra ir savitas lietuviškas šio sumuštinio pavadinimas?

Mano šeimoje mes visi esame šio sumuštinio gerbėjai. Aš sau asmeniškai gaminu šį sumuštinį be "B", t.y. gaunasi "ALT sandwich" arba "ASP sumuštinis" - vegetariškai; man visiškai netrūksta nei skonio, nei sotumo gaminant šį sumuštinį be mėsos. Vaikai labai godžiai valgo šį sumuštinį su dvigubu kiekiu bekono - "ABBLT". Ragaukite, bandykite, tikiuosi, kad patiks ir jums.

Apie avokadą jau esu rašiusi anksčiau. Pirkdami pasirinkite didelį ir kietą, be rudų dėmelių, be minkštų įdubimų. Palaikius 2-4 dienas virtuvės temperatūroje avokadas natūraliai šiek tiek suminkštės: sumuštiniui tinkančio avokado žievelė turi vos vos pasiduoti spustelėjus. Ant mano virtuvės stalo dubenyje dažnai puikuojasi kokie 6 avokadai; pirmieji pora greičiau suminkštėjusių gražuolių panaudojami šiam receptui arba salotoms, o likę keturi, kurie sunoksta vėliau - vaikų dievinamai guakamolei, 

Paruošimui reikia turėti kulinarines žnyples, mažą dubenėlį, keptuvę ir tosterį. Duoną galima skrudinti orkaitėje ar net keptuvėje, tačiau tosteris (skrudintuvas - tiems kas nemėgsta tarptautinių žodžių) yra greitesnis ir visų paprasčiausias prietaisas duonos riekelėms tolygiai skrudinti. 

Išeiga 2 porcijos - tiek gaunasi sunaudojus vieną avokadą. Nemėgstu palikinėti ruduoti ir minkšėti prapjauto avokado, tad man šis sumuštinis yra "tete a tete" patiekalas (tariasi "tėt a tėt" - reiškia prie 4 akių, t.y. dviese vykdomas veiksmas).

Ingredienati 4 porcijoms.

Ingredientai:

• 4 vnt. jūsų mėgsatamos baltos ar pilkos kvietinės duonos riekučių (aš naudoju pilnų grūdų ekologišką duoną),
• 1 vnt. avokadas, vos pradėjęs minkštėti,
• 2 vnt. (200 g) kieti, bet sunokę pomidorai,
• 2 salotlapiai, aš naudoju "Romėniškas" salotas,
• 4 griežinėliai (35-40 g) šaltai rūkytos šoninės,
• 2 Valg. Š. majonezo (aš naudoju alyvuogių aliejaus majonezą),
• 1-2 arb. š. čili padažo - nebūtinai,
• druska+pipirai - pagal skonį, aš apsieinu be jų.

Paruošimas:

1. Virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname sausą keptuvę. Vienu sluoksniu lygiagrečiai sudedame bekono (šaltai rūkytos šoninės) griežinėlius. Kepame maždaug po 2-3 min. iš abiejų pusių. Man skanesnis tamprus išlikęs bekonas, bet kai kuriems patinka ilgiau pakepinti iki traškumo, tačiau bekonas neturi pradėti juoduoti, išgaukite jūsų mėgstamą rudumą ir traškumą. Bekoną apverčiame kulinarinėmis žnyplėmis. Iškepusį bekoną išdedame į rėtuką arba ant popierinio rankšluosčio - riebalams nuvarvėti.
2. Tosteryje iki švelnaus rudumo apskrudiname duonos riekeles. Jeigu naudojame orkaitę, tai grotelių lentyną perkeliame į pačią aukščiausią lygį, orkaitę įkaitiname iki 200°C (400°F) karštumo. Duonos riekes dedame tiesiog ant grotelių (arba ant metalinės kepimo blėkutės), paliekame orkaitės dureles šiek tiek praviras. Kepame viso 4 min. - vidury kepimo žnyplėmis riekutes apverčiame. Duonos riekes galima kepti ir sausoje labai karštai prikaitintoje špižinėje keptuvėje - po 2 min. iš abiejų pusių. 
3. Dubenėlyje sumaišome majonezą su čili padažu. 
4. Lipdome sumuštinius, tiksiau suvožtinius, mat vienai porcijai prireiks 2 riekių duonos:
   
   • riekė duonos, pertepta majonezo-čili padažu,
   • pusės avokado griežinėliai,
   • bekono 2 gabalėliai (t.y. anksčiau paskrudinta rūkyta šoninė),
   • salotų lapas,
   • pomidoro 2-4 griežinėliai,
   • druska ir pipirai - pagal skonį,
   • užvožiame kita riekute duonos, pertepta majonezo-čili padažu, sausu paviršiumi aukštyn,
   • pasmeigiame sumuštinį dviem smeigeliais ir pjauname į dvi dalis - nebūtinai. 
5. Mėgaujamės sumuštiniais tuojau pat, šalia karštos arbatos arba latte kavos. 

Žirklėmis smulkiai sukarpau keptą šoninę - vaikams mažiau rizikos, jog valgant ABLT sumuštinis subyrės.

Vienas mano vaikas nevalgo pomidorų, juos recepte puikiai pakeičia agurkas ir net galima paskaninti svogūnu.