Obuolių pyragas pusryčiams

Jums pristatau itališką klasiką - obuolių pyragą "Torta di mele". Vos vos kvepiantis anyžiais, tai daugiau užuomina, negu anyžių skonis, valgant atrodo, lyg būtų panaudota kažkokia įdomi obuolių rūšis. Purus, nelipnus, nepersaldus, lengvas ir sotus. Pateikite šio pyrago gabalėlį šalia rytinio espresso puodelio ir pasijusite itališkąjame rojuje.

Paruošimas labai lengvas ir užtrunka tik apie 10 min, kepimui reik 1 val. Susidaro puikus scenarijus savaitgalio pusryčiams: pašauni pyragą į orkaitę, išsimaudai, dar truputį pasimėgauji lovoje ir keliauji į virtuvę, t.y. į  "itališką rojų", mūsų atveju.

Reikia turėti 20-25 cm skersmens kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę arba torto formą, 2 dubenį tešlai ruošti.

Sudėtis:

• 1 Valg. Š. sviesto 
• 2-3 kieti obuoliai, tinka Granny Smith, Braeburn ar kitokie
• 2 kiaušiniai
• 1 Valg. Š. citrinos sulčių
• 1/2 stiklinės augalinio aliejaus (vynuogių sėklų)
• 1/2 stiklinės + 3 valg. Š. cukraus
• 2 Valg. Š. Sambuca likerio (anyžinio skonio bespalvis likeris)
• 1 stiklinė kvietinių aukščiausios rūšies miltų 
• 1 arb. š. su kaupu sodos
• 1 arb. š. cukraus pudros

Paruošimas:

1. Paruošiame 165°C (325°F) orkaitę. Kepimo indo vidų ištepame sviestu, apiberiame trupučiu miltu. Neprilipusius miltus iškratome lauk.
2. Obuolius nuplauname, nuskutame žieveles, supjaustome 1/8 skiltelėmis, peilio galiuku išpjauname sėklalizdžius.
3. Dubenyje sumaišome kiaušinius, citrinų sultis, cukrų, aliejų, likerį.
4. Atskirae dubenyje sumaišome miltus ir sodą. Sausą mišinį beriame į skystų ingredientų mišinį. Išmaišius turi gautis gana skysta ir lipni tešla.
5. Tešlą supilame į kepimo indą. Obuolių skilteles iki pusės panardiname į tešlą. Obuolių skiltelės turi būti glaustai išdėstytos per visą tešlos paviršių.
6. Kepame 60 min. Atvėsiname iki kambario temperatūros, pabarstome cukraus pudra ir peteikiame. 

Mielinė Kalėdų pynė

Šis lietuviškos Kalėdų pynės receptas iki šiandien buvo laikytas paslaptyje. Tačiau išaušo diena, kai išsaugoti lietuvių kulinarijos palikimą, reiškia juo pasidalinti su pasauliu. Pasak tetos Halinos, kuri ir buvo šio recepto saugotoja, tokią duoną Kalėdoms josios namuose, Panevežyje, kepdavo prieš 80 metų, kai Halina buvo maža mergaitė, ir dar seniau, kadangi jos šeimoje šis receptas keliavo nuo senelių vaikams ir anūkams.
Internete radau kažką panašaus Čekijos virtuvės receptuose, patiekalas vadinamas "Vánočka". Mano receptas - autentiškas lietuviškas, užrašytas tiksliai pagal 86 metų tetos nurodymus ir netgi panaudojant josios išsireiškimus. Tetos rankos jau persilpnos tešlos minkymui, tai ji daugiau vadovavo, o aš minkiau ir užrašinėjau. Deja, neturėjau fotoaparato šiam šedevrui įamžinti
Paruošimui reikia turėti kepimo skardą su min. 1 cm aukštumo kraštais, stačiakampį polietileno maišelį, didelę medinę lentutę, medinį kočėlą, medinį šaukštą ir nemetalinį dubenį tešlai maišyti. Iš aprašyto kiekio iškepamos dvi pynės, kurių turėtų užtekti 10 ir daugiau žmonių pavaišinti.
Produktai:

• 4 stiklinės miltų
• 3 pakeliai sausų mielių
• 1 stiklinė lengvos grietinėlės (10-15% riebumo)
• 200 g + 2 Valg. Š. sviesto, šalto 
• 1 arb. š. vanilės arba vanilinio cukraus
• 2/3 stiklinės cukraus
• 1,5 arb. š. druskos
• 2 dideli kiaušiniai, išplakti puodelyje
• 1/2 stiklinės razinų
• 12 džiovintų slyvų, turi būti gražios, be kauliukų
• 24 džiovinti abrikosai, turi būti gražūs, be kauliukų
• 24 graikinių riešutų arba karijų (pecan-angl.) puselės, išgvildentos, nesubyrėjusios, gali būti cukruotos
• 100 g migdolų

Glajui:

• 1 stiklinė cukraus pudros
• 1 Valg. Š. citrinų sulčių
• 2 Valg. Š. apelsinų sulčių

Paruošimas:

1. Puodelyje išmaišome mielių miltelius pripylę 1/2 stiklinės šilto vandens.
2. Pašildome grietinėlę pridėję 2 Valg. Š. sviesto. Pašildome karštai, bet neužverdame. Pridedame cukraus, vanilės, druskos, gerai išmaišome. Dabar įmaišome išplaktus kiaušinius, 1,5 stiklinės miltų, išsileidusias mieles. Skystą tešlą dubenyje gerai išmušame mediniu šaukštu.
3. Į tešlą pridedame likusius 2,5 stiklnės miltų, 1/2 stiklinės razinų, gerai išmaišome.
4. Gautą vis dar šiltą tešlą išdedame ant miltuotos medinės lentutės ir lengvai minkome apie 10 min.
5. Tešlą iškočiojame 1 cm storiu. Turi būti be raukšlių!
6. Sviestą supjaustome plonais griežinėliais. Tešlos vidurinį trečdalį tolygiai išklojame 1/2 turimo sviesto, užverčiame kairiąja tešlos puse. Dabar tą užverstą dalį apdedame likusiais sviesto griežinėliais, užverčiame dešiniąja tešlos puse. Iškočiojame neperstipriai, turi gautis gražus maždaug 2 cm storio stačiakampis.
7. Tešlos stačiakampį atsargiai, nepažeidžiant, įdedame į celofaninį maišelį, užrišame, padedame ant medinės lentutės ir įdedame į šaldytuvą 12-14 valandų.
8. Išimame iš šaldytuvo ir iš maišiuko tešlą, ant lentutės ją supjaustome išilgai į 6 juostas. Juostų kraštus užlipiname, kad nesimatytų sviesto. Juosteles pirmiausiai lengvai susukame apie savo ašį, tada iš 3 juostelių supyname kasytę, galus užspaudžiame.  Turi gautis 2 pynės.
9. Kiekvienos pynutės viduryje į plyšius tvirtai įsodiname džiovintas slyvas, pakraščiuose - džiovintus abrikosus ir graikinius riešutus. Kur yra vietos, į pynutės plyšelius įsodiname migdolus. Pynutės turi atrodyti dailiai apkaišytos vaisiais ir riešutais. 
10. Pynutes padedame ant miltais pabarstytos skardos su aukštais kraštais, mat kepant bėgs sviestas. Dabar pynutes kildiname 3-4 val. šiltos virtuvės temperatūroje. 
11. Pynutes šauname į jau prišilusią orkaitę. Kepame 170°C (340°F) karštyje, apie 45 min. Jeigu orkaitė su konvekcija, užtenka kepti 30 min.
12. Puodelyje sumaišome glajaus produktus, kol gausis košytė. Šiuo glajumi ištepame dar karštų pynučių paviršių. Pynutės labai skanios pateiktos šiltos. Linksmų ir skanių Kalėdų!

Itališkas obuolių ir kriaušių pyragas

Italijoje labai populiarus pyragas, pateikiamas su braškių padažu. Recepte pasirinktinai gali būti naudojamos vien kriaušės arba vien obuoliai. Mano siūlomame variante aš naudoju abi vaisių rūšis. Mano patyrimu, šis pyragas ypač prie širdies vyrams, todėl siūlau jį pateikti Tėvo arba Valentino Dienos proga. Reikia turėti 20-25 cm skersmens kepimui orkaitėje tinkančią keptuvę arba torto formą.
Produktai pyragui:

• 1 obuolys,  kietas
• 1 kriaušė, kieta
• 1 citrina
• 1/2 arb. š. cinamono
• 4 kiaušiniai, kambario temperatūros
• 1/2 arb. š. druskos
• 150 g cukraus (2/3 stiklinės + 1 valg. Š.) 
• 4 Valg. Š. (60 ml) pieno
• 2 Valg. Š. (30 ml) citrinų arba apelsinų likerio - nebūtinai 
• 200 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų (2 stiklinės - t. y. minus 2 valg. Š.)
• 1 arb. š. sodos
• 50 g krakmolo (1/3 stiklinės) 
• 150 g sviesto, suminkštinto kambario temperatūroje

Produktai užpilui: 

• 300 g šviežių arba šaldytų braškių
• 30 g cukraus (2 valg. Š.)
• 1/2 citrinos sulčių - palikusios nuo pyrago produktų

Paruošimas:

1. Paruošiame 180°C (350°F) orkaitę. Kepimo indą pakaitiname orkaitėje, jo vidų ištepame sviestu, apiberiame trupučiu miltu. Neprilipusius miltus iškratome lauk.
2. Vaisius nuplauname. Citrinos žieveles nutarkuojame, sultis išspaudžiame į puodelį. Nuskutame obuolių ir kriaušių žieveles, pašaliname sėklalizdžius. Pp pusę obuolio ir kriaušės supjaustome 1/8 skiltelėmis -jomis puošime pyrago viršų; likusią dalį supjaustome 2 cm kubeliais - juos įmaišysime į tešlą. Supjaustytus vaisius apliejame 1/2 citrinos sulčių, pabarstome cinamonu. Palikusios citrinos sultys bus panaudotos braškių padažui.
3. Atskiriame kiaušinių trynius nuo baltymų. Baltymus plakame 3 min. pridėję žiupsnelį druskos, po to dar 5 min. įlašinę šlakelį citrinos sulčių - iki standžių putų pavidalo.
4. Atskirame dubenėlyje ištriname kiaušinių trynius su cukrumi. Dabar pridedame pieno, likerio, pilame citrinų sultis (su cinamonu) iš vaisių dubenėlio dugno, gerai išmaišome.
5. Į trečią dubenį išsijojame miltų, krakmolo ir sodos mišinį. Pirmiausiai į miltus įmaišome trynių masę, vėliau suminkštintą sviestą. Gerai išmaišome.
6. Į tešlą dedame obuolių ir kriaušių kubelius, citrinos žievelės tarkučius. Išmaišome.
7. Dabar į tešlą krečiame išplaktus baltymus. Asargiai silikonine mentele tešlą vartome taip, kad baltymai tolygiai pasiskirstytų tešloje, bet visiškai nesukristų. Tešloje vis dar turi būt matomi baltymai, nereikia išmaišyti iki vientisos masės.
8. Tešlą supilame į kepimo indą. Likusiomis obuolių ir kriaušių skiltelėmis papuošiame tešlos paviršių, pabarstome truputėliu cukraus.
9. Kepame 70-80 min. Ištraukus iš orkaitės, paliekame pyragą pamažu vėsti iki kambario temperatūros. Pyrago riekeles pateikiame aplieję braškių padažu ir papuošę braškių uogomis. 

 Braškių padažas:

1. Atrenkame gražesnes mažiukes braškes papuošimui, jas pjauname išilgai, kad puselės atrodytų lyg širdutės.
2. Likusias braškes pjaustome ketvirčiais, sumaišome su cukrumi ir citrinos sultimis, palaikome 10 min. sultims išsiskirti.
3. Cukruotų uogų masę gerai išplakame blenderyje arba sutraiškome grūstuvu. Į šią skystą masę įmaišome barškines "širdutes". Pateikiame ąsotėlyje.

Sumuštinis su baklažanu

Kai kas pasninkauja dėl religinių įsitikinimų, kiti - iš meilės gyvūnams, kai kas nevalgo gyvulinių produktų siekdami detoksikuoti organizmą, t.y. apsivalyti nuo susikaupusių žalingų medžiagų. Mano atveju,- tai kelionė į vegetarizmą, kuri labai nelengva, panaši į rūkoriaus pastangas mesti rūkyti. Man kiekviena diena be gyvulinių produktų, - tai gera savijauta ir fizinis lengvumas, sutaupyti pinigėliai - juk veganiniai patiekalai kainuoja pigiau, bei gamtos atokvėpis nuo prievartos.
Šis sumuštis skanus ir maistingas, t.y. pateisinantis daugelio mėsaėdžių lūkesčius. Labiausiai tinka šalia puodelio saldžios arbatos su citrina.
Sudėtis:

• 1/2 paplotėlio naan duonos, tinka bet kokia kita duona, arpa pitos "kišenėlė"
• 1 griežinėlis kepto baklažano
• 1 valg. Š. humuso (gaminamas iš avinžirnių ir tahini tyrės)
• 1 sauja smulkių salotų lapelių
• 2 griežinėliai pomidoro
• 2 griežinėliai balto ar mėlynojo svogūno - nebūtinai
• 1 žiupsnelis druskos

Paruošimas: 

1. Duoną 2-3 min. paskrudiname 220°C karštumo orkaitėje arba tosteryje. 
2. Perpjauname duoną pusiau. Vieną pusę dosniai tepame humusu. Dedame salotų lapelių, baklažano griežinėlį, svogūno, pomidorus, pasūdome. Užvožiame likusia duonos pusele. Skanaus!

Keptas baklažanas

Daugumas žmonių atstumia šią nuostabią daržovę, nes kadaise jiems teko ragauti kartaus, nedakepusio, arba siaubingai riebaus ir perkepusio baklažano patiekalo. Tačiau nebijokite sugrįžti prie šio tamsiai violetinio blizgančio gražuolio, tik šį kartą jį ruoškite patys. Kepto baklažano griežinėlis tinka būti garnyru šalia mėsos patiekalo, arba tiesiog pakeisti mėsos kepsnį šalia ryžių, kitų daržovių ir salotų. Be to, yra begalės galimybių keptam baklažanui atsidurti įvairiuose sumuštiniuose ir salotose; kepti baklažano kubeliai tinka pastos-makaronų patiekalams, mišrainėms. Atšildant baklažano griežinėlį orkaitėje arba keptuvėje, padenkite jį pomidoro skrituliuku arba pomidorų padažu, įvairiais prieskoniais, sūriu - čia galimybės neišsenkamos.
Neišsigąskite: baklažano kepimui panaudota gana daug druskos, vistiek gali atrodyti nesūru. Baklažanas gali būti kepamas ant grotelių orkaitėje, virš žarijų grilyje, arba ant nesvylamos keptuvės - šiuo būdu sunaudojama daug aliejaus.

Produktai: 

• 1 baklažanas (300 g)
• 2 Valg. Š. rupios druskos
• 3 Valg. Š. balzaminio acto arba citrinos sulčių
• 6 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 arb. š. pipirų
• 4 sutrintos skiltelės česnako - nebūtinai

Paruošimas:

1. Baklažaną nuplauname, supjaustome 1.5 cm storio griežinėliais, dosniai pasūdome iš visų pusių ir sudedame į rėtį, pastatytą kriauklėje. Paliekame 15-45 min. karčioms sultims nuvarvėti.
2. Paruošiame 200°C (400°F) laipsnių orkaitę arba vidutinio karštumo grilį. 
3. Indelyje gerai išplakame likusius ingredientus. Baklažanus nuplauname nuo druskos, nusausiname, sudedame į dubenį ir iš visų pusių apliejame paruoštu padažu. Paliekame marinuotis 10-15 min.
4. Išdedame baklažano griežinėlius ant grotelių virš kepimo skardos, o jeigu kepame grilyje - tiesiog ant grotelių. Kepimas orkaitėje - 30 min., o jeigu grilyje - tik 15 min. Vidury kepimo griežinėlius apverčiame.
5. Gerai iškepę baklažano griežinėliai turi suminkštėti viduje, bet nesubyrėti, žievelė neturi atsiskirti nuo minkštimo. Pateikiame baklažaną su pasirinktu padažu (žiūrėk žemiau), arba lipdome sumuštinį, arba pjaustome smulkiais kubeliais ir naudojame salotose.
6. Kepti baklažano griežinėliai sandariame indelyje, šaldytuve, išlieka švieži apie mėnesį.

Padažiukai jau keptiems baklažanams aptepti:

• 3 Valg. Š. nesaldinto jogurto + 1 Valg. Š. tahini + 1 Valg. Š. citrinos sulčių + druska ir prieskoniai pagal pageidavimą.
• Alyvuogių aliejuje pakepintas svogūnas + 2 Valg. Š. pomidorų pastos + prieskoniai.
• Tepamas ožkos sūris arba majonezas + susmulkinas česnakas + susmulkintos petražolės arba kalendra.
• Alyvuogių aliejuje pakepinti pomidorai + susmulkinti baziliko lapeliai.
• Kiti padažai: hoisin padažas, aioli, tzatziki, rémoulade, rančio padažas, rusiškas padažas (taip vadinamas amerikietiškas patiekalas), įvairios brusketos (bruschetta - ital.), humusas, šviežių kalendrų padažas, "Čimičiuris", ir t.t.

P.S. Įdomu sužinoti, su kokiais padažais / priedais baklažano griežinėlius valgote jūs. Laukiu komentarų.
P.P.S. Panašų receptą su jogurtiniu-tahini padažu radau "Savaitgalio rendez-vous".

Skrebučiai arba krutonai

Skrebučiai arba krutonai (croûton - pranc.) kažkada buvę ubagų maistas, šiandien tapo paskutiniuoju kulinarinės mados klyksmu. Tokia paprasta ir pigi smulkmena, įmesta į kasdienę sriubą arba salotas, patiekalą praturtina nauja traškia tekstūra, paverčia ji sotesniu ir stilingesniu. Mano vaikai, pavyzdžiui, yra tiek paveikti šios "mados", jog su krutonais paviršiuje suvalgo netgi tą prieš 5 min. įžūliai atstumtą patiekalą.
Krutonams gaminti naudojama tiek kvietinė, tiek ruginė duona, gali būti šviežia arba  kiek padžiuvusi, bet lengvai peiliu pjaustoma.
Paruošimui reikia turėti kepimo skardą.
Produktai:

• 200-300 g duonos
• 3 Valg. Š alyvuogių aliejaus
• 1/2 arb. š. jūsų mėgstamo žolelių prieskonių mišinio, aš naudoju Itališką prieskonių mišinį arba čiobrelius
• 1 maža skiltelė česnako - nebūtinai
• 1/2 arb. š. druskos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Paruošiame 160°C (325°F) karštumo orkaitę. Duoną supjaustome 1-3 cm dydžio kubeliais.
2. Dubenyje sutriname česnaką su druska, pilame aliejaus, pridedame tarp pirštų arba grūstuve sutrintus žolelių prieskonius - taip atskleidžia prieskonių aromatas. Viską išmaišome.
3. Į paruoštą kvapnų aliejaus mišinį suberiame duonos kubelius ir išmaišome, kad duona maždaug tolygiai pasidengtų aliejumi.
4. Paruoštus duonos kubelius beriam ant kepimo skardos ir šaunam į įkaitintą orkaitę. Kepame apie 20 min., kepimo viduryje krutonus pavartome mentele.
5. Krutonai pateikiami sriubose, salotose arba gali būti užkandžiu kelionėje. Sandariai laikomi stiklainyje, krutonai išliks švieži ir traškūs apie 2 mėnesius.

Provanso žolelės

Herbes de Provence iš prancūzų išvertus reiškia "Provanso žolelės". Šis prieskonių mišinys gimė tais pačiais metais, kaip ir aš - 1970 - tačiau, esu tikra, gyvens kulinarijos lentynose žymiai ilgiau negu aš ar mano receptai.

Provanso žolelių mišinys naudojamas antienai, avienai, daržovių troškiniamas ("Ratatouille") arba ruošiant daržoves ant grilio. Netinka paskaninti jau paruoštam maistui.

Levandų žiedų daug kas nemėgsta, tad galima jų naudoti mažiau arba išvis nenaudoti. Man užtruko laiko pamėgti levandų skonį. Geriausia pradėti ragauti karamelizuotame cukruje padažytas šviežias levandų žiedų smilgas (unikalus desertų papuošimas). Kai pamėgsite levandų skonį, pradėsite jo pasiilgti, gal prisiminsite ir šį receptą.

Visi sudedamieji prieskoniai turi būti sausi.
Sudėtis:

• 2 Valg. Š. čiobrelio (thyme)
• 2 Valg. Š. raudonėlio (oregano)
• 2 Valg. Š. dašio (savory)
• 1 Valg. Š. levandų žiedų (lavender) - nebūtinai
• 1 Valg. Š. pankolio (fennel) arba krapų sėklų - nebūtinai
• 1 arb. š. rozmarino 
• 1 arb. š. baziliko
• 1 arb. š. prieskoninio šalavijo (sage)

Sumaišome visas žoleles ir saugojame sandariame indelyje, užrašę pavadinimą ir gamybos datą. Šviežiai sudžiovintos žolelės turi išlikti kvapnios apie 1-2 metus.

 

Keptas kalakutas

Pernai Padėkos Dienai pirkau maždaug 6 kg sveriantį ekologišką paukštį-milžiną ir jį iškepusi susilaukiau teigiamo valgytojų įvertinimo. Receptas labai paprastas, tačiau jame slypi dvi paslaptys: 12 val. kalakuto mirkymas sūryme - užtikrinantis mėsos sultingumą, bei pradinis kepimas aukštielninkai - suteikiantis galimybę kalakuto nugarai pasidengti rusva žievele.

Pirmiausia kalakutas ištrinamas druska, nepažeidžiant paukščio odos. Trinimas druska pašalina ant odelės esančią lipnią plėvelę, padaro odelę pralaidesnę prieskoniams. Kalakutas nardinamas į vandenį, kuriame natūraliai ištirpsta visa druska.

Mirkant kalakutą sūryme, būtina turėti pakankamai vietos 15 litrų puodui šaldytuve, arba nešildomame balkone - jei pasisekė, ir lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Aš kalakutą puode įstatau į "kūlerį" - tai yra izoliuota plastmasinė skrynia su sandariu dangčiu, dažniausiai naudojama vasaros metu lauke, šaltiems gėrimams ledukuose atšaldyti. Pakanka nusipirkti vieną 3 kg (7 lb) maišą ledukų ir jais apiberti puodą iš išorės.

Prieš kepant, kalakutas ištepamas riebalais su juose įmaišytais prieskoniais. Aš naudoju tik šviežius prieskonius - juose daugiau skonio ir aromato. Druskos nereikia. Kalakuto mėsa jau yra prisisotinusi druskos nuo mirkymo sūryme. Skaniausia naudoti sviestą. Tačiau, jeigu kažkas yra alergiškas pieno laktozei arba jautienos baltymams, sviestą galima pakeisti antienos ar žąsienos taukais, tyru alyvuogių aliejumi.

Yra receptų, siūlančių kepti kalakutą ant grotelių. Mano patirtimi remiantis, aš siūlyčiau kitaip. Didžiausias kalakuto skonio priešas yra mesos sausumas, tad mano būdas apsaugo kalakutą nuo šio priešo.

Kalakutą dedame tiesiogiai į kepimo indą arba ant skardos. Pirmiausia kalakutą kepame labai karštai nugara aukštyn. To pasekoje kalakuto odelė sustangrėja ir vėliau ji geriau išlaiko drėgmę mėsos viduje. Po to kalakutą apverčiame krūtine auktyn. Šiame žingsnyje patartina turėti iš ankto paruoštų daržovių kubelių: morkų, salierų, svogūno, pastarnoko, razinų - pasirinktinai. Šis daržovių patalas apsaugoja kalakuto skūrą, kad ji nepriliptų prie kepimo indo dugno. Kalakutas vėl grįžta į dar labai karštą orkaitę. Tuo tarpu sumažiname orkaitės kaitros nustatymą. Orkaitė pamažėle vėsta iki vidutiniškos temperatūros, tačiau kalakuto krūtinėlės oda dar turi galimybės sutvirtėti labai karštoje orkaitėje. Tolimesnio kepimo metu kalakuto apatinė dalis yra panirusi iš kepamos mėsios išsiskyriančiose sultyse. Patartina maždaug kas 40-60 min. nedideliu samteliu laistyti kalakutą tuo dugne susikaupusiu sultiniu. Palyginimui - kepant ant grotelių sultinį po kalakutu pasemti įmanoma tik kulinarine švirkštyne - aš kartą labai nusideginau naudodama šį rakandą, to pasekoje nerekomenduoju naudoti šio įrankio.

Paruošimui reikia turėti milžinišką puodą, maždaug 15 litrų talpos, ir didelį metalinį, kepimui orkaitėje skirtą, indą, kuriame tilptų kalakutas.

Kaip išsirinkti kalakutą:

• Prieš perkant kalakutą, suskaičiuokite valgytojus. Reikia orientuotis maždaug 0,5 kg žmogui.
• Šviežias paukštis kainuoja brangiau negu šaldytas, tačiau yra nepalyginamai skanesnis. Be to, kas turi vietos šaldytuve tokiam milžinui, ir dar per šventes? Pirkite šviežią kalakutą dieną arba dvi prieš kepant; jeigu įmanoma, palikite pardavėjui išankstinį užsakymą, kad nelikti tuščiomis per šventes.
• Jeigu pasirinkote šaldytą kalakutą, tai geriausia būtų jį atitirpinti šaldytuve arba pvz. nešildomam garaže ar balkone, kai lauke temperatūra tarp 0 ir +10°C laipsnių. Tirpinti gali tekti 2-4 paras, suplanuokite tirpimo laiką maždaug 2 kg parai. Nepamirškite pridėti 17 val. marinavimui ir kepimui.
• Dar vienas būdas šaldyto kalakuto atitirpinimui - panardinus į šaltą vandenį vonioje. Toks būdas užtruks apie 80 min. kilogramui. Pasiruoškite tirpinti 7 ar daugiau valandų ir nepamirškite, kad teks dar nors 6 val. pamarinuoti su druska ir 5-6 val. kepti. 
• Kad kalakutas gerai keptų, nereikia jo prikimšti sausakimšai. Geriau iškepa kalakutas, kai paukščio ertmė yra pustuštė. Aš mėgstu minimalistinį receptą - nieko nededu kalakuto vidun, tik palikusius nuo prieskonių stiebelius, lauro lapą. 

Kepimo trukmės lentelė:

        Kalakuto svoris:               Kepimo laikas neprikimšus:           Kepimo laikas prikimšus:

• 5-7 kg  (11-15 lb)                    3-3,5 val.                                          4-4,5 val.
• 7,5-10 kg  (16-22 lb)               3,5-4 val.                                          4,5-5 val.
• 10-11,5 kg (22-25 lb)               4-4,5 val.                                         5-5,5 val.
• 12-13 kg (26-29 lb)                  4,5-5 val.                                         5,5-6,5 val.

Produktai:

• 1 kalakutas 
• 200-250 ml (1 nepilna stiklinė) rupios druskos
• 100 g suminkštinto sviesto 
• 3 skiltelės česnako
• 1 kuokštas šviežių čiobrelių
• 4-5 šakelės šviežio rozmarino
• 2-3 šakelės šviežio šalavijo - nebūtinai
• 2 arb. š. paprikos miltelių - nebūtinai
• 2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 lauro lapelis
• 1 stiklinė (250 ml) balto vyno - nebūtinai

Produktai "patalui":

• 2 vnt. morkos arba pastarnokai
• 3 vnt. saliero stiebai
• 1 nedidelis svogūnas
• sauja razinų - nebūtinai

Paruošimas:

1. Išimame kalakuto vidurius. Paukštį nuplauname, ištriname druska iš išorės ir iš vidaus. Kalakutą talpiname į puodą, pilame šalto vandens, kad padengtų visą paukštį, paliekame šaltai mirkti sūryme 12 valandų.
2. Paruošiame 220°C (425°F) karštumo orkaitę. Išpilame sūrymą lauk, kalakutą gerai nuskalaujame, kad neliktų kur užantyse druskos sankaupų; paukštį lengvai nusausiname. Aš nupjaunu kalakuto sparnelių galus, nes jie kepant orkaitėje tik džiūsta ir dega. Nupjautus sparnelius, kaklą ir kogalvius (širdį, skilvį, kepenėles) atskirai panaudosime buljonui ruošti (žiūr. žemiau grybų padažo receptą).
3. Nubraukiame nuo stiebų prieskonių lapelius, juos susmulkiname žirkėmis arba grūstuvėje. Sutraiškome ir sutriname česnaką. Sviestą sumaišome su česnaku ir kitais susmulkintais prieskoniais. Ištriname kalakutą prieskoniuotu sviestu, sviesto pertekliumi ištriname kalakuto vidų. 
4. Paukštį dedame į kepimo indą krūtine žemyn. Kalakuto ertmėn įdedame lauro lapą ir palikusios prieskonių stiebelius. 
5. Pašauname kalakutą į prikaitusią orkaitę ir kepame neuždengus apie 30 min.
6. Tuo tarpu 1 cm kubeliais supjaustome pasirinktas "patalo" daržoves. Iš viso turi būti apie 1 stiklinė daržovių kubelių. 
7. Dabar ištraukiame kalakutą su visu kepimo indu. Paukštį apverčiame, kad gulėtų ant nugaros, t.y. krūtine aukštyn. Po kalakuto nugara beriame paruoštas susmulkintas "patalo" daržoves. 
8. Kalakutas grįžta į orkaitę. Palaukiame kol orkaitės parodymai grįžtą į pradinę kairtą. t.y. 220°C (425°F).  Kepame karštai dar 30 min. 
9. Dabar sumažiname kaitrą iki 180°C (350°F) laipsnių. Vėl kepame neuždengus dar apie 3 valandas ar ilgiau, t.y. kiek yra likę paskaičiuoto kepimo laiko. 
10. Kas 40-60 min. kalakutą laistome kepimo dugne esančiu išsiskyrusiu sultiniu. Jeigu kepimo inde neužtenka skysčio - galima kalakutą aplieti baltu vynu. 
11. Gerai iškepusio kalakuto šlaunies, pasmeigtos kulinariniu termometru iki kaulo, temperatūra turi siekti 80°C (175°F) laipsnių; o pasmeigus krūtinėlę iškiliausioje vietoje iki mėsos vidurio - apie 73°C (165°F) laipsnius. Jeigu temperatūra aukštesnė - kalakutas yra perkepęs, gali būti sausa mėsa. Kitas būdas patikrinti, ar paukštis iškepęs: šakute pasmeigus paukščio šlaunį storiausioje vietoje iki pat kaulo ir po to paspaudus pradurtų skylučių vietą, tekantis mėsos sultinys turi būti skaidrus, be kraujo.
12. Prieš pjaustant, paukštiena turi pagulėti kambario temperatūroje apie 20 min., kitaip pjaustant labai bėgs sultys ir mėsa liks sausa.
13. Kalakutą tiekiame į stalą su bruknių, spanguolių arba citrusų uogiene, grybų padažu arba bet kokiu kitu jūsų megstamu mėsos padažu.

Kalakutas ištrintas druska. 

Kalakutas sūryme, puodas "kūleryje", apibertas ledukais. 

Kalakutas, ištrintas prieskoniuotu sviestu, pasiruošęs keliauti į orkaitę.

Paruošiame kalakutui "patalą". Saliero lapeliai keliaus į paukščio ertmę.

Taip atrodo kalakutas po 30 min. kepimo karštai.

Kalakutą apverčiame ir po juo pakišame "patalą".

Taip atrodo pilnai iškepęs kalakutas.

Taip atrodo kalakutas tik iš orkaitės.

Kalakuto pjaustymui gali neužtekti dviejų rankų.

P.S. Jeigu ant kalakuto griaučių po vakarienės paliko mėsa - pasigaminkite pusryčiams skanią mišrainytę "Po baliaus".

Grybų padažas paukštienai

Šis padažo receptas yra mano Izraelietės draugės Galit. Ji ruošia padažą be miltų - tokį mes pripratę valgyti per "Kalakutines", toks mums skaniausias. Jeigu norisi tirštesnio padažo, tai į kepančius svogūnus įdėkite papildomai 1/2 Valg. Š. miltų. Didesniam kalakutui prireiks padažo iš dvigubo recepto kiekio. Reikia turėti 1,5-2 litrų talpos puodą, didelę gilią keptuvę, sietelį.

Produktai:

• sparneliai, kaklas ir kogalviai (skilvis, širdis, kepenėlės) iš kalakuto
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 lauro lapas
• 30 g sviesto
• 40 ml neutralaus skonio aliejaus
• 1/2 svogūno (80 g)
• 1/2 Valg. Š. miltų - nebūtinai
• 1/4  arb. š. druskos
• 1/4 arb. š. aitriųjų paprikų miltelių
• 2 arb. š. čiobrelių /arba 2 Valg. Š. susmulkintų petražolių 
• 100 g pievagrybių arba grybų mišinio

Paruošimas:

1. Kalakuto kogalvius, sparnelius ir kaklą dedame puodan, pilame 0,7 litro vandens, užviriname. Kiaurasamčiu nuo paviršiaus nugriebiame pilkas putas. Pasūdome, papipiriname, dedame lauro lapelį, puodą uždengiame ir verdame virš mažytės liepsnos apie 1 val.
2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, jame išlydome sviestą. Pradžioje iki sidabrinės spalvos (3 min.) apkepiname smulkiai supjaustytą svogūną, pasūdome, papipiriname. Jeigu norime tirštesnio padažo, į keptuvės turinį apibarstome miltais ir maišant pakepiname, iki kol miltai pagels. 
3. Dabar į keptuvę keliauja plonais griežinėliais supjaustyti grybai. Juos vartant kepiname iki kol jie pradės minkštėti ir nors vienas grybų gabaliukų šoniukas parus (apie 5 min.). 
4. Per sietelį pilame keptuvėn maždaug 1 stiklinę sultinio. Beriame čiobrelių arba petražolių lapelių, maišant užviriname ir pakunkuliuojame 2 min. Nukeliame nuo liepsnos. 
5. Geriau, kad padažas liktų kiek skystas, nes aušdamas jis vis tirštės, be to, prieš tiekiant į stalą, gali tekti padažą dar kartą užvirinti (o tai gali įvykti po 3-4 val. priklausomai kiek ilgai kepa mūsų kalakutas).
6. Į stalą tiekiame padažą karštą, indelyje su samteliu.

Pradžioje apkepiname svogūnus ir grybus.

Pagardiname padažą žalumynais ir pilame sultinio. 5 min. pakunkuliavęs padažas jau paruoštas.

Padažas keliauja į stalą pas kalakutą.

Medaus - garstyčių vinegretas

Vienas iš mano mėgstamiausių padažų. Tinka šviežių daržovių salotoms aplieti, pupelių arba bulvių mišrainei, paskrudintoms arba orkaitėje keptoms daržovėms pagardinti. Jį patirštinus, t.y. primaišius majonezo - tai puikus pamirkymas vištienos ar žuvies "piršteliams" arba bulvėms "Fri" (frire - pranc.). Pagal skonį galima keisti vinegreto sudėtį, tačiau aliejaus turi būti tiek, kiek sumoj pagal tūrį susidaro kitų ingredientų.

Sudėtis: 

• 1 valg. Š. obuolių ar vyno acto, 5% stiprumo
• 1 valg. Š. citrinos sulčių
• 1 valg. Š. medaus
• 1 valg. Š. dižono garstyčių (tinka vienalytės arba grūdėtos)
• 4 valg. Š. alyvuogių aliejaus
• druskos ir pipirų pagal pageidavimą

 Paruošimas:

1. Visus produktus išskyrus aliejų sumaišome dubenėlyje.
2. Pilame aliejaus ir gerai suplakame šakute arba stipriai supurtome indelyje su sandariu dangteliu. Druskos kristalai turi būti ištirpę, aliejus ir actas - susijungę į emulsiją.
3. Padažą galima laikyti keletą dienų šaldytuve uždarame indelyje, prieš naudojant vėl gerai išplakame.

Lentelė

Kai kurių produktų išraiška tūriu

Matuojant birius produktus, jų netrombuojame, paviršių nubraukiame lygiu peiliu sulig matavimo indo (šaukšto ar stiklinės) briaunomis.

 1 stiklinė = 250 ml = 1/4 litro,  arba:

• Vandens, pieno = 250g
• Grietinės = 130g
• Miltų = 120g
• Krakmolo = 160g
• Cukraus granuliuoto = 200 g
• Aliejaus = 230 g
• Sviesto = 240 g
• Džiūvesėlių, pyrago trupinių = 100g
• Manų kruopų = 200g
• Razinų = 160g
• Aguonų = 140g
• Smulkiai kapotų riešutų = 120 g

Valgomasis Šaukštas = 15 ml = 3 arb. š.,  arba:

• Miltų =  7g 
• Krakmolo = 10g
• Cukraus granuliuoto = 12g 
• Cukraus pudros =  8g
• Druskos = 15 g
• Sodos = 13g
• Grietinės = 8g
• Sviesto = 15g
• Džiuvesėlių = 15g
• Kakavos = 10g 
• Smulkiai maltos kavos = 6g
• Aguonų = 9g
• Cinamono miltelių = 8g
• Smulkiai kapotų riešutų = 7g
• Paprikos miltelių = 7g

Arbatinis šaukštelis =  5 ml = 1/3 valg. Š. ,   arba:

• Miltų = 2g
• Krakmolo = 3g
• Cukraus granuliuoto = 4g
• Cukraus pudros = 3g
• Druskos = 5g
• Sodos = 4g
• Kakavos = 3g
• Aguonų = 3g
• Cinamono miltelių = 3g
• Maltos kavos = 2g
• Juodųjų pipirų = 3g
• Paprikos miltelių = 2.5g
• Želatinos = 4g

Vienas kupinas šaukštas = 2 lygmalai šaukštai (nubraukti)
Vienas žiupsnelis = 0.5 ml = mažiau nei 1/8 arb. š.  



1 lapelis želatinos ≈ 1 arb. š. birios želatinos ≈ 4 g

12-15 g šviežių mielių ≈ 2 a. š. ≈ vienas 7-9 g pakelis sausų mielių

Daugiau info:

• http://www.onlineconversion.com/weight_volume_cooking.htm
• http://www.convertworld.com/en/volume/

Varškės apkepas

Prancūzai turi savo "quiche", vokiečiai "Kuchen", žydai turi "Knich", na o lietuviai didžiuojasi savo varškės apkepais. Varškės apkepas - patiekalas tinkantis šventiniams pusryčiams arba pietums, vaikus nudžiuginti, svečius pamaloninti ir savo pilvą palepinti. Ačiū mano draugei Brigitai už recepto idėją.
Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkantį dubenį arba gilią keptuvę.
Sudėtis:

• 20 g sviesto
• 4 kiaušiniai
• 1/8 arb. š. (žiupsnelis) druskos
• 400 g varškės, sausos arba grūdėtosios, kuo riebesnė, tuo skaniau. Aš naudojau 16 oz indelį cottage cheese.
• 2-4 Valg. Š. miltų, priklausomai nuo varškės skystumo. Kuo sausesnė varškė, tuo mažiau miltų.
• 2-3 Valg. Š. cukraus
• 2 Valg. Š. aguonų - nebūtinai
• 1 arb. š. vanilės arba cinamono - nebūtinai

Paruošimas:

1. Paruošiame 180°C (350°F) karštumo orkaitę. Kepimo indo vidų ištepame sviestu.
2. Kiaušinių baltymus atskiriame nuo trynių. Baltymus gerai išplakame pridėjus žiupsnelį druskos.
3. Atskirame dubenyje šaukštu gerai ištriname (išmaišome iki vienstisos masės) kiaušinių trynius, varškę, cukrų ir miltus. Pridedame vanilės arba cinamono, įberiame aguonų, tešlą išmaišome.
4. Išplaktus baltymus dedame į tešlą. Dabar atsargiai mentele tešlą vartome taip, kad baltymai tolygiai pasiskirstytų tešloje, bet nesukristų. Tešloje vis dar turi būt matomi baltymai, nereikia išmaišyti iki vientisos masės.
5. Tešlą supilame į kepimo indą ir kepame apie 50-55 min. Iškepusio apkepo viršus bus parudavęs, o įsmeigus į apkepo centrą ir ištraukus medinę lazdelę, ji turi likti sausa.
6. Varškės apkepą pateikiame su skystom uogienėm, pavyzdžiui vyšnių, klevų sirupu, šviežiom uogom, plakta grietinėle arba apkepo gabaliuką apliejame grietine ir apibarstome cukrumi.

Grūdėtosios varškės apkepas su aguonomis.

Varškės apkepo tešla iškepta keksiukų formelėse.

Iš pusės recepte norodyto kiekio, silikoninėse keksiukų formelėse, per 30-40 min. iškepa 6-8 varškėtukai. Kas mėgsta plutelę, tiems varškėtukai patiks labiau.

Lietuviškai kepti grybai

Grybas, kaip žinia, - pats seniausias ir tikriausias Lietuvos valgis. Manding, kad kai tik ledynai atslūgo ir susidarė taip vadinama Baltijos jūra, tai jos pakrantėse pirmiausiai suviešėjo samanos ir jose išdygo grybai. Grybai Lietuvoje klesti ir šiandien. Nerasi pasaulyje antros tokios tautos, kaip lietuviai, šitaip puikiai nusimanančios apie grybus, jų paieškos, rūšiavimo, ruošimo ir skonio paslaptis.

Viena, ką galiu parekomenduoti grybų mėgėjams: įsigykite būtent grybams valyti pritaikytą šepetėlį su minkštais ilgais šeriais. Mat, plaunant grybai prisisunkia vandens ir tokie jie tinka tik sriubai virti. Kepimui ir troškinimui grybai turi būt sausi: grybų paviršių nuvalome šepetėliu, kietus juodulius pašaliname peiliu, grybą nuplauname trumpai po plona vandens srovele ir iškart nusausiname. Jeigu grybavote miške patys, tai plauti vandeniu nebūtina, - užtenka apšluostyti grybus drėgna popierine servetėle. Kazlėkams ir ūmedėms nuo kepurėlių nulupus skūrelę ruošiamas patiekalas bus šviesesnis.
Žemiau pateiktas grybų ruošimo receptas - tai galimybė parduotuviniams nelietuviškiems grybams suteikti lietuvišką skonį.

Sudėtis:

• 200 g pievagrybių
• 100 g kitos rūšies grybų, aš naudojau šitakius
• 50 ml aliejaus
• 100 g sviesto
• 1 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 stiklinė (250 ml) grietinėlės

Paruošimas:

1. Grybus nuvalome, kotelius supjaustome smulkiau, o kepurėles supjaustome stambiau.
2. Keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos įkaitiname aliejų, ištirpiname sviestą. Sviestui suputojus ir nurimus, sudedame sausus pjaustytus grybus. Pasūdome ir papipiriname. Kepame apie 10-15 min. atviroje keptuvėje, vis pamaišant.
3. Kai grybukai pradės gražiai ruduot, pilame grietinėlės. Užviriname ir maišant paverdame apie 1-3 min, kol padažas taps norimo tirštumo.
4. Pateikiame grybais su padažu aplieję virtas arba keptas bulves, makaronus-spagečius, cepelinus, vėdarus, įmaišę į virtus ryžius ar kitas kruopas, ant mėsos kepsnių arba kaip atskirą patiekalą su riekute duonos.

Lietuviškai kepti grybai - padažas ant jautienos didkepsnio.

Cukatai

Jūsų namai pakvips Kalėdomis, o svečiai bus maloniai nustebinti šio senoviško paprasto deserto skoniu. Cukatus įdėjus į mažus maišiukus bei užrišus kaspineliais turėsite unikalias Kalėdines dovanėles savo artimiesiems.

Sudėtis

• 2 greipfrutai
• 3 apelsinai arba 4 citrinos
• viso 5 stiklinės cukraus: keturios sirupui virti ir viena apvoliojimui; geriausiai tinka labai smulkių kristalų cukrus

Paruošimas

1. Visus naudojamus vaisius labai gerai išplauname ir nusausiname. Smailiagalio peilio įpjovomis nuo akutės link apačios perskeliame vaisių žieveles į 6–8 dalis.  Pirštais atsargiai žieveles nulupame. Žievelių vidinę pusę išvalome nuo baltų gyslelių palikdami baltą minkštimą – tai bus skaniausia cukatų dalis. Žieveles supjaustome išilgai 5 mm -1 cm pločio juostelėmis. Vaisiai gali būti panaudoti kitiems patiekamas arba supjaustyti gręžinėliais ir pateikti šalia mėsos patiekalų, salotose ar desertuose.
2. Žieveles sudedame į puodą, pilame šalto vandens tiek, kad jas apsemtų. Užviriname ir nukošiame. Dar dukart pakartojame pastarąjį žingsnį: pilame šalto vandens, užviriname ir vandenį išpilame.
3. Virš nedidelės liepsnos atskirame puode nuolat maišant ištirpiname 4 stiklines curaus 1 litre vandens. Sirupą užviriname. Kad cukrus nesikristalizuotų ir nesviltų, patartina nuolat puodo šonus apvalyti vandenyje suvilgytu kulinariniu teptuku. Į verdantį sirupą sudedame visas anksčiau paruoštas vaisių žieveles. Sumažiname liepsną iki mažesnės nei vidutiniškos ir viriname apie valandą, kol vaisių žievelių juostelės taps beveik permatomos. Nukeliame puodą nuo ugnies ir paliekame aušti kambario temperatūroje.
4. Sirupui ataušus, kiaurasamčiu žieveles nuvarviname bei išdedame džiūti ant grotelių virš popieriaus. Žievelės džiūsta mažiausiai 2 val., o geriau per visą naktį. Jeigu ant žievelių kabo sirupo lašiukai, juos nubraukiame popieriniu ranksluosčiu.
5. Gretimai ant lentutės ar didelėje plokščioje lėkštėje beriame ploną sluoksnį cukraus. Apdžiuvusias žieveles po vieną ridename cukruje ir vėl dedame toliau džiūti ant grotelų. Žievelės ant grotelių turi būti sudėtos vienu sluoksniu, tarpusavyje nesiliečiant. Taip cukatai turi džiūti kambario temperatūroje dar porą valandų.
6. Cukatai laikomi atvirai nesukietėja 2 savaites, o sandarioje dėžutėje šaldytuve - išliks švieži iki Velykų ir juos bus galima panaudoti Paskos ruošimui.

 P.S. Palikę citrusai gali būti panaudoti "Citrusų salotoms" ruošti, o palikęs sirupas - "Griliažui".