Moliūgo tyrė

Moliūgo tyrė naudojama sriubose, sausainiuose, pyraguose, keksiukuose, kūdikėlių maisteliui ir t.t. Oranžinio (pumpkin - angl.) moliūgo tyrė saldesnė ir labiau tinkanti desertams. Žalios žievės arba neapvalūs moliūgai dar vadinami "skvošais", jų skonis riešutiškas, geriau tinka sriuboms. Daugiau apie moliūgų rūšis ir skonius skaitykite čia.

Paruoštą moliūgo tyrę saugome plastikiniuose maišiukuose arba sandariame indelyje, šaldiklyje - iki 12 mėnesių. Labai patogu tyrę paskirstyti ledo formelėse ir užšaldyti, vėliau atitirpinti 1-2 kubeliai užtenka kūdikėliui pamaitinti arba naudojame juos mišinėliuose su tarkuotu obuoliuku, malta mėsyte ir kitomis tyrelėmis.

Žemiau pateikiami du būdai moliūgo tyrei ruošti:

1. Moliūgo puseles kepame orkaitėje ant skardos.
2. Išskaptuotą moliūgo minkštimą kepame uždarame inde.

Dar galima moliūgą ruošti garinant 15 min. tinklelyje, puode virš vandens, tačiau tokiu atveju pradžioje teks nuskusti moliūgo žievę ir supjaustyti minkštimą gabalais - o tai labai nelengvas darbas. Be to, moliūgo tyrė ruošiama virš garų bus labiau vandeninga. Aš šį būdą kartą bandžiau ir daugiau nebandysiu, tad nepatariu ir neaprašinėsiu.

Kepto moliūgo minkštimas lengvai skaptuojamas sriubiniu šaukštu. Žalio (nekepto) moliūgo skaptavimui naudojami specialūs būtent šiam "menui" skirti įrankiai, arba tinka ledų samtelis (ice cream scoop - angl.), iškaulinėjimo peilis (boning knife - angl.) ir pjaustymo peiliukas (paring knife - angl.).

Kepiniams (sausainiams, pyragams, keksams) naudojama tyrė turi būti tiršta. To pasiekiama pagal vieną iš žemiau esančių būdų paruoštą tyrę nuvarvinus per smulkaus tinklelio koštuvą arba rėtuką. Antruoju būdu paruošta tyrė būna skystesnė, tačiau kupina moliūgo kvapo ir skonio. Kepiniams nuvarvindama tyrę pastebėjau, jog skysčio iš jos išteka apie 40%-50% pradinio tūrio. Šias iš moliūgo tyrės išsiskyrusias sultis naudojame sriuboms arba padažams ruošti.

Produktai:

• 1 moliūgas (2-5 kg)

Pirmas būdas:
Moliūgo puselių kepimas orkaitėje ant blėkos

1. Paruošiame 230°C (450°F) karštumo orkaitę.
2. Moliūgą nuplauname ir perpjauname pusiau išilgai per kotą. Šaukštu pašaliname sėklas ir plaušus.
3. Puseles dedame ant blėkutės pjūviu žemyn ir kepame apatinėje orkaitės dalyje apie 20 minučių, kol suminkštės.
4. Ištraukiame moliūgo puseles ir paliekame kambario temperatūroje truputį atvėsti. Jeigu moliūgo kraštai apdegę, juos nupjauname ir išmetame (arba suvalgome, jei nieks nemato).  Dar šiltų puselių minkštimą sriubiniu šaukštu išskaptuojame į dubenį. Žieves išmetame. [Pastaba: Jeigu nepatinka apskrudę moliūgo kraštai, tada kepame 40 min. 175°C (350°F) karštumo orkaitėje.]
5. Gautą moliūgo masė tinka naudoti patiekaluose; arba blenderiu sumalame ją į tyrelę, išpilstome į ledo formeles, sušaldome. 
6. Sušalusius formelėse moliūgo tyrės kubelius sudedame į užsegamą plastikinį maišelį. Taip jie užims mažiau vietos šaldiklyje.

Antras būdas: 
Moliūgo minkštymo kepimas orkaitėje, uždarame inde

Iš šio didelio oranžinio moliūgo, kurį skaptavau Halovynui, turėjau 1,5 litro tyrės.

Išskaptuoto šviežio moliūgo minkštimas špižiniame inde. 

1. Paruošiame 175°C (350°F) karštumo orkaitę.
2. Moliūgą nuplauname ir nupjauname moliūgo "kepurę". Šaukštu pašaliname sėklas ir plaušus.
3. Išskaptuojame minkštimą ir sudedame į kepimui orkaitėje atsparų indą, uždengiame dangčiu. Palikusį moliūgo kiautą panaudojame kepiniams, troškiniams, punšui pateikti, Halovyno žibinto gamybai ar kt.
4. Kepame orkaitėje 1 val. Ištraukus iš orkaitės paliekame atvėsti kambario temperatūroje.

Moliūgo minkštimas tik iš orkaitės.

Moliūgo minkštimas sumaltas blenderiu - labai sultingas. 

Moliūgo "mėsa":

Iš moliūgo sėklų ir tarp jų esančių plaušų ruošiama augalinių baltymų turtinga tyrelė, labai maistinga, veganiškuose patiekaluose atstoja mėsą.

Rankiniu blenderiu sumalti moliūgo plaušai ir minkštos sėklytės.

"Moliūgo mėsa" paruošta šaldymui silikoniniuose indeliuose.

1. Moliūgo minkštimą kartu su minkštomis sėklomis susmulkiname maišiklyje arba rankiniu blenderiu. Kai kurie šaltiniai pataria tyrę perleisti per sietelį, kad pašalinti plaušų likučius. Mano patyrimu, blenderiu sumalta tyrė kartu su visais plaušais yra tobula.
2. Masę išpilstome į formeles ir užšaldome arba tiesiog panaudojame veganiškiems patiekalams ruošti, kaip pvz. "Daržovių džaipuras", moliūginės sriubos, mėsos ar daržovių troškiniai ir pan.
3. Sušalusius formelėse moliūgo "mėsos" kubelius sudedame į užsegamą plastikinį maišelį. Taip jie užims mažiau vietos šaldiklyje.

 Moliūgo sėklos:

1. Moliūgo kietas sėklas nuvalome nuo plaušų (plaušai tinka sriubai virti, juos galima sušaldyti) ir gerai nuplauname rėtuke. 
2. Nuvarvintas sėklas paskleidžiame blėkutėje; galima paskaninti druska, juodaisiais pipirais, kuminu (cumin - angl.), kajeno pipirais (raudonieji smulkiai malti pipirų milteliai).
3. Kepame 175°C (350°F) karštumo orkaitėje apie 20-30 min. Arba moliūgo sėklas nuolat maišant kepiname sausoje keptuvėje virš vidutiniškos liepsnos. Iškepusios sėklos turi būti sausos ir traškios, lengvai gliaudomos.

Kiaulienos kepsnys "Armonika"

Šio recepto analogus Internete radau bent šešis. Nežinau kas yra tikrasis šio recepto autorius. Tačiau, paragavusi kartą bei prisiklausiusi valgytojų komplimentų, esu tikra, jog ruošiu šį patiekalą dar ne kartą.

Dėkoju Ilonai už puikų receptą "Skaniame gyvenime". Mano recepto esminis skirtumas yra tas, jog aš nenaudojau aiuminio folijos, o kepiau kepsnį inde po dangčiu ir vėliau apskrudinau jį atidengusi. Paįvairinimui siūlau pomidorą keisti ananaso griežnėliais (gali būt konservuoti) arba 10-15 vnt. džiovintų slyvų ir abrikosų.

Šiam patiekalui nereik daug druskos ir prieskonių, mat sūrumo ir skonio suteikia naudojami fermentinis sūris bei majonezas. Iškepusi mėsa labai sultinga, kvapni, kepsnys labai puošnus, tinka šventiniam stalui.

Paruošimui reikia turėti kepimui orkaitėje tinkantį pailgą gilų indą su dangčiu.
Išeiga 10-14 porcijų. Mano pirktinė mėsa svėrė 1,75 kg, iškepusi turėjau 14 mėsos gabaliukų.
Produktai:

• 1,5-2 kg kiaulienos sprandinės arba nugarinės (pork loin - angl.)
• 200 g mocarelos (mozzarella - it.) sūrio - pusės kumščio dydžio
• 200 g fermentinio rūkyto sūrio, pvz. Gouda
• 4 Valg. Š. majonezo
• 1 didelis svogūnas
• 1 didelis pomidoras

Marinatui:

• 1-1,5 arb. š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų margų pipirų
• 1-2 arb. š. maltų sausų prieskonių: lauro lapelis, čiobreliai, česnakas, kmynai, paprika, mairūnas, garstyčios (pasirinktinai pagal skonį).
  

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir nusausiname. Kas 1,5 cm skersai įpjauname ruoželius, palikdami nepažeistą 2 cm "dugną". 
   
2. Marinato ingredientus sumaišome bei įtriname į mėsą. Paliekame marinuotis 20 min.
3. Svogūną ir pomidorą supjaustome 4 mm storumo pusžiedžiais. Sūrius supjaustome kaip išeis ploniau.
4. Kiekvieną mėsos įpjovą pertepame majonezu. Į įpjovas pakaitomis įdedame po gabaliuką vieno iš sūrių, po griežinėlį pomidoro ir svogūno.
5. Kepame po dangčiu, 200°C (390°F) karštumo orkaitėje 80 min. Dabar atidengiame indą ir toliau kepame dar 20-30 min. 
6. Pateikiame su bulvėmis arba ryžiais,  šalia taurės Chardonnay.

Čia supjaustyta po 400 g sūrio. Sunaudojau tik pusę šioje nuotraukoje parodyto sūrio kiekio.

Kepsnio viršuje prikaišyti žali prieskoniai kepant pradėjo džiūti ir degti (netgi kepant po dangčiu). Tai pastebėjusi juos sumečiau tiesiog į išsiskyrusį sultinį indo dugne, o to sultinio išsiskyrė geras puslitris. Tad jeigu kepsite folijoje, būtinai dėkite kepsnį į didesnį indą.

Taip atrodo dviejų griežinėlių porcija. 

Taip atrodo vieno griežinėlio porcija.

Guakamolė su mangu ir granato uogomis

Dar vienas žaliavalgiškas patiekalas iš Meksikos virtuvės kolekcijos. Aš jau 15 metų praktikuoju Amerikos žemyno tautų virtuvę, ir ji mane nuolatos stebina bei džiugina naujais skonių, spalvų, tekstūrų ir kvapų atradimais. Labai mėgstu mangus, tačiau kartais perpjovus kad ir gražiausią išorėje mangą, jo vidus stokoja spalvos ir skonio. Ar jums taip nėra nutikę? Gal krautuvininkai perdaug sušaldo vaisius? O gal vaisiai buvo nuskinti nesunokę ir vėliau dirbtinai nokinati azoto dujų kamerose?.. Tokiam atvejui šis receptas yra nepakeičiamas. Mango saldumas čia nėra didelė būtinybė, jo tereikia tik kaip prieskonio.
Paruošimui reikia turėti bulvių grūstuvą (grotelės su tvirta vertikalia rankena virš jų) ir peilį. Išeiga 300-500 g.
Produktai:

• 1-2 avokadai, pradėję minkštėti
• 1 kietas mangas
• 1 obuolys
• 1-2 čilės pipirai (halapenio, habanero ar kt.)
• 1/2 saldaus svogūno (dideli, geltonais lukštais, neaitrūs svogūnai)
• 1/2 citrinos sulčių (2,5 valg. Š.), žaliosios skaniau negu geltonosios
• 1/2 arb. š. druskos
• sauja granato uogų (maždaug iš 1/4 granato)

Paruošimas:

1. Avokadus atskiriame nuo sėklų ir žievių, tuojau pat juos apliejame citrinos sultimis, kad neparuduotų, ir sutriname grūstuvu.
2. Nuskutame mango žievelę, nupjauname minkštimą nuo sėklos. Nuskutame obuolio žievelę, pjauname obuolį pusiau ir pašaliname sėklalizdžius.
3. Peiliu labai smulkiai supjaustome svogūną, čiles, obuolį ir mangą. Aš nepatariu tarkuoti obuolio, nes tada "Guakamolė" bus labai pažliugusi.
4. Viską sumaišome dubenyje. Apibarstome granato uogomis. Pateikiame su traškučiais, paskrudintos pitos trikampėliais. Skaniausia ir gražiausia guakamolė pirmąsias 2 val.; saugoma šaldytuve bus skani ir antrą dieną, tačiau išvaizda bus apgailėtina.

Guakamolė

Guakamolė (guacamole - isp.) - tai žaliavalgiškas (RAW vegan - angl.) patiekalas, labai sotus ir skanus, tikras vitaminų, mineralų bei kitokio gėrio užtaisas visai dienai. Ruošdami meksikietiškų patiekalų vakarėlį tikrai neapsieisite be šio paprasto delikateso. Aš dažnai pasigaminu guakamolės pietums ir sušveičiu sau viena visą dubenį kartu su orkaitėje paskrudinta pita arba naanu (indiška duona). Šiandien tai vienintelis patiekalas su avokadu, kurį valgo mano vaikai, o tai jau daug reiškia.
Dar noriu pasidalinti savo atradimu. Gamindama guakamolę jau n kartų pastebėjau, jog avokadas stipriai neutralizuoja čilių aštrumą. Vaikai šveičia guakamolę su traškučiais net neįtardami, koks karštis buvo panardintas šiame žaliame patale. Nebijokite pasigaminti aštriau, man , pvz., vieno halapenjo pipiriuko aštrumo visai nesijaučia. Jeigu mėgstate aštriau, naudokite halapenjo pipirus su visom sėklom. Pašalinus sėklas, pipiro skonis ir aromatas išlieka, o aštrumas sumažėja. Labiausiai mėgstu šiek tiek grūdėtą guakamolę, todėl čia būtinas turėti bulvių grūstuvas arba galima avokadus susmulkinti tiesiog šakute.
Mano ištikimieji maisto kritikai greičiausiai prikibs prie patiekalo išvaizdos, tačiau neapsigaukite. Po neišvaizdumu slypi puikus skonis ir švelni gaivi tekstūra, jokio glitumo ar lipnumo.
Paruošimui reik turėti bulvių grūstuvą (grotelės su tvirta vertikalia rankena virš jų) ir maisto procesorių - nebūtinai.
Išeiga 500-600 g. arba 2 dubenėliai, koks yra nuotraukoje.
Produktai:

• 2-3 avokadai, pradėję minkštėti
• 1/2 saldaus svogūno (geltonais lukštais, neaštrus)
• 1 žalioji citrina (tiks 1/2 geltonos, bet žalioji skaniau)
• 1 skiltelė česnako - nebūtinai
• 1-3 halapinio, habanero ar serano čilės, šviežios arba marinuotos
• 1 pomidoras arba 1/2 granato - nebūtinai
• 1/2 arb. š. druskos
• kuokštas kalendros arba petražolių - nebūtinai

Paruošimas:

1. Išspaudžiame citrinos sultis. 
2. Avokadus atskiriame nuo sėklų ir žievių, tuojau pat juos apliejame citrinos sultimis, kad neparuduotų, ir sutriname grūstuvu.
3. Susmulkiname svogūną, česnaką ir čiles. Aš naudoju daržovių kapoklę, tad nieko neliečiu rankomis; galima daržoves sumalti maisto procesoriuje arba labai smulkiai pjaustyti peiliu.
4. Smulkiais kubeliais (5 mm) supjaustome pomidorą ir žalumynus. 
5. Viską sumaišome dubenyje. Pateikiame su kukurūzų traškučiais, paskrudintos pitos trikampėliais arba su Meksikos virtuvės patiekalais: tacos, burritos, quesadilla, tamales...
6. Skaniausia ir gražiausia guakamolė pirmąsias 2 val.; saugoma šaldytuve bus skani ir antrą dieną, tačiau išvaizda nukentės.

Guakamolė su granato uogomis.

Guakamolė su pomidoru.

Žalioji guakamolė.

P.S. Pomidoras šiame recepte nebūtinas, jį tinka pakeisti sauja granato uogų, arba galima ruošti grynai žalią guakamolę.

"Žalios guakamolės" ingredientai, tik trūksta žaliosios citrinos.

"Žalioji guakamolė" - vaikų mėgstamiausia.

Čilės arba aitriosios paprikos

Čilės pipirai priklauso tai pačiai augalų šeimai, kaip ir pomidorai, baklažanai bei tabakas. Šiandien čilės yra paplitusios ir auginamos visame pasaulyje, tačiau jų tėviškė - Centrinė Amerika, kurioje 16-17 a. apsilankę Ispanijos ir Portugalijos konkistadorai į savo namus Europoje grįžo prisikimšę kišenes "karštų" sėklikių. 

Čilės pipirai - tai vitamino C "bomba". Jie turtingi visų grupių vitaminais ir gyvybei būtinais mineralais. Čilės - tai gamtiniai antibiotikai, turintys priešvėžinių savybių, padeda sergant cukriniu diabetu, malšina skausmą, mažina "blogo" LDL choleterolio kiekį organizme. Paros vitaminų ir mineraų poreikiui patenkinti suaugusiam žmogui užtenka suvalgyti 100 g čilių per dieną.

Mano asmeniniu patyrimu, čilės gydo nuo peršalimo, alerginės slogos, blogos nuotaikos, skrandžio bei žarnyno infekcinių ir uždegiminių susirgimų, suteikia energingumo, žvalumo, sušildo visą kūną šaltą žiemos dieną, ir smegeninė geriau veikia po ašrių pietų. Aš daug metų sirgau chronišku gastritu ir gastroduodenitu. Vieno protingo žmogelio patarimu mečiau gerti vaistus ir pradėjau valgyti čiles - mano ligų po poros mėnesių nei žymės neliko. Ir kas sukūrė tą beskonę ir neveiksmingą "dietą skrandininkams"?

Pipirų sąrašas pagal jų aštrumo skalę nuo aštriausio iki neutralaus:

 

Deginantys pipirai: raudonoji Savina Habanjero, Habanjero čilė, tailandietiška "Paukščio akis", raudonieji Amazonės pipirai, Pekvino pipirai, Čiltecepin arba Čiltepin, britų sukurta "Nagos angis" (gyvatė), Naga Holokia ("Vaiduoklis čilė"), indiška Guntur čilė, "Škotų gaubtas", Datilės pipirai, Rokoto arba Rukutu, Afrikos Piri-piri, Surinamo Madam Žanet, Jamaikos karšta paprika

 

Aštrūs pipirai: Tabaskas ir jo padažas, Kajenas, Arbolės čilė, Japonės čilė, Čilipikvin uogos, Malagueta, Pekvin, juodieji pipirai (uogos), Adži Amariljo, geltonieji Kumari pipirai, Kasabelė.

Vidutinio aštrumo pipirai: Serano pipirai, rūkyta halapenio Čipotlė, Puja, Guahiljo čilė, Peter raudonoji čilė.

Švelniai aštrūs pipirai: halapenjo (Jalapeño), Poblano, Pasilja, TAM švelnus halapenio, Anahaimo čilė, Ančio pipirai, Rokotiljo, Pepadiu, Padron, Pimento, Peperončini, Vengriška vaškinė paprika, Banano čilė.

Neutralūs pipirai: įvairių spalvų paprikos, kai kurie Pimento genties pipirai, Ahi Dulhe arba saldieji pipirai, pipirai Kubanelės.

Mano mėgstamiausi pipirai yra visi neutralūs, itališki peperončini, pimento, pepadiu (Peppadew), meksikietiški halapenjo (Jalapeño), tabasko pipiriukai - mėsingi ir sultingi, serano pipirai. Esu ragavusi Madam Žanet (Madam Jeanette) - šie man pasirodė "perkaršti", apsiašarojau vien nuo jų kvapo, peiliu bepjaustydama. Anahaimo čilė visiems žinoma džiovinta ir sutrupinta, parduodama prieskoniniuose buteliukuose, tačiau kartais buteliukuose pateikiamas įvairių rūšių raudonųjų čilių mišinys.

Kaip gesinti čilių karštį, jeigu ištiko bėda paragauti kažko labai aštraus? Vanduo nepadės. Geriausiai gesina aštrumo pojūtį burnoje ir pilve:

• Kazeinas: jogurtas, kefyras, grietinė, pienas, varškė, sūriai tipo mozzarella...
• Riebalai: riebus maistas, aliejus...  
• Rūgštys: pomidoras, citrina, citrusų sultys...
• Atšaldyti stiprūs alkoholiniai gėrimai: tekila, konjakas, degtinė, viskis...
• Cukrus: saldūs pyragai, medus, desertiniai kremai...
• Tam tikri išimtiniai dalykai: avokadas, bananas, obuolys, mangas, humusas...

Pjaustant čiles patartina mūvėti guminėm pirštinėm ir pasirinkiti gerai vėdinamą vietą. Jeigu pjaustote plikomis rankomis, prieš tai įtrinkite rankas aliejumi. Nelieskite odos apie akis ir nosį. Muilas ir vanduo sunkiai pašalina čilių aliejų (kapsaiciną). Geriau pradžioje rankas įtrinti citrinos skiltele, po to gerai nuplauti.

Keletas internetinių svetainių apie pipirus:

• Lietuvos Paprikų Augintojų Mėgėjų Asociacija
• EAT MORE CHILES, 
• Hot Chile Pepper Seed List.

Kiaulienos pjausnys

Yra paplitę keletas šio patiekalo atmainų: "Kiaunienos karbonadas" - kur naudojama nugarinė su šonkauliuku, "Muštinukas" - kur naudojama mušta mėsa ( kiaulienos ar vištienos krūtinėlė, kiaulienos nugarinė), "Vienos šnicelis" - kur naudojama mušta veršiena ir t.t. Visi šios kategorijos kepsniai sutinkami Lietuvos, Lenkijos, Austrijos ir Vengrijos, Čekijos ir Itallijos tautinėse virtuvėse, tačiau pagrindinis jų skirtumas yra tik pavadinimas.

Aš mėsos nemušu, nes mano patirtimi mėsos skonis tarsi išnyksta, ją išmušus ir po to apvilkus į miltus/kiaušinį/džiuvesėlius. Be to nekenčiu taškytis mėsomis po visą virtuvę. Labai plonai pjaustytos kiaulienos irgi vengiu. Skaniausia yra kiaulienos nugarinė supjaustyta 1-1,5 cm storio griežinėliais su plonu balto riebaliuko krašteliu. Mano mažoji dukrelė dievina ne tik "Kiaulienos pjausnio" skonį, bet ir noriai dalyvauja ruošoje, kurią sudaro smagi eiga prieskoniavimo, miltavimo, kiaušiniavimo, džiuvesėliavimo ir galų gale kepimo - pastarąją dalį visada atlieku aš.

Paruošimui reikia turėti didelę keptuvę, tris gilias lėkštes.

Produktai:

• 0,6-0,8 kg kiaulienos nugarinės, supjaustytos 1-1,5 cm griežinėliais (5-6 gabaliukai) 
• 1 arb. š. druskos 
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų 
• 1/2 stiklinės augalinio aliejaus (pvz. vynuogių kauliukų) 
• 1/2 stiklinės miltų 
• 2 kiaušiniai 
• 1 stiklinė smulkių baltos duonos džiuvesėlių 

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir kruopščiai nusausiname. Iš abiejų pusių mėsos gabaliukus įtriname druskos ir pipirų mišiniu. Paliekame 5-10 min. skoniams persisunkti. 
2. Trijose lėkštėse atskirai paruošiame miltus, išplaktus kiaušinius, džiuvesėlius. 
3. Virš didesnės nei vidutiniška liepsnos įkaitiname keptuvę. Pilame beveik iki 1 cm gylio alliejų. Aliejus turi būt labai gerai įkaitęs, tai patikrinama įmerkus medinio šaukšto galą, apie kurį turi intensyviai kilti burbuliukai. 
4. Mėsos gabaliukus po vieną gerai apvoliojame miltuose, abiem pusėm pamerkiam į kiaušinį, apvoliojame džiuvesėliuose ir kepame įkaitintuose riebaluose po 3-4 min. iš abiejų pusių. Mėsos gabaliukus dedame tik vienu sluoksniu, mano 28 cm skersmens keptuvėje išvien telpa 3-4 gabaliukai. 
5. Gerai iškepusi kiauliena tikrinama perpjovus: viduje mėsa turi būti be ružavumo, o paspaudus, tekančios sultys turi būti skaidrios. Iškepusią mėsą dedame lėkštėn, pateikiame su citrinos gabaliuku, bulvių purée arba virtomis bulvėmis, garintomis daržovėmis, šviežių daržovių salotomis arba šalia marinuotų daržovių. 

  

P.S. Aš vengiu teikti kartu dvi maisto rūšis keptas riebaluose, kaip pvz. "Kiaulienos karbonadas" ir keptos bulvės. Jeigu mėsa kepta riebaluose, tai prie jos geriau tiks neriebus garnyras, kaip pvz. virtos bulvės ar bulvių košė. O prie keptų bulvių tinka orkaitėje keptos neriebios mėsos ar žuvies kepsniai.

Batvininė

Šis receptas vienija tris tautas: lietuvius (batviniai), lenkus (botwina, botwinka) ir baltarusius (свекольная ботва, ботвинья, ботвинник). Aš Jums pateikiu savo šeimos receptą, kuris nelabai atitinka J.Biliūno aprašytus varguoliškus batvinius; tai greičiau pasiturinčio lietuvio ūkininko arba bajoro patiekalas. Manau, jog ir karaliui patiktų...
Batvininės sriubos gerumo paslaptys yra šios:

• Batvinių lapeliai turi būti nesuvytę.
• Naudojami burokėliai tik jauni, jų turi būt daugiau nei batvinių.
• Tinka tik jautienos buljonas / sultinys.
• Turi jaustis juodųjų pipirų skonis.
• Bulvės ruošiamos atskirai.

Kas neprisilaiko šių taisyklių, tai geričiausiai gauna valgyti varguoliškų J.Biliūno batvinių. Mano "Batvininės" skonis labai žemiškas (earthy - angl.), pipiriškas, salstelėjęs-sūrus, rūgšties iš batvinių tik užuomina, bet jų nenustelbia jokios morkos, pomidorai, actas ir t.t ir pan. Šiltas sultinys kontrastuoja su puria karšta bulve ir šaltos grietinės gaiviu skoniu. Mmmm... Išsivirkite ir paragaukite patys.
Paruošimui reikia turėti 4,5-5 litrų talpos puodą, nedidelę keptuvę. Išeiga 8 porcijos.
Produktai:

• 500 g jautienos, gali būti su kaulu, be gyslų ir riebalų
• 1-2 lauro lapeliai
• 1/2 valg. Š. druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 saliero šaknis arba 2 saliero stiebai
• 1 svogūnas + 2 valg. Š. alyvuogių aliejaus arba sviesto
• 2-3 skiltelės česnako
• 4-5 nedideli jauni burokėliai ir batviniai (burokėlių lapai)

Priedai:

• 8 bulvės (1 bulvė porcijai)
• 120 ml grietinės (1 valg. Š. porcijai)
• Druska (1 žiupsnelis porcijai)
• Šviežios petražolės, susmulkintos - nebūtinai

Paruošimas:

1. Mėsą nuplauname ir pamerkiame šaltame vandenyje apie 40 min. Kruviną vandenį išpilame ir vėl gerai mėsą nuplauname. Tokia mėsa verdama mažiau putos, sultinys bus skaidresnis, o skonis neprarandamas.
2. Mėsą verdame 60 min., vandens pilame apie 3 litrus. Pasūdome puse druskos kiekio, pridedame lauro lepelių. Užvirus, nugriebiame paviršiuje susidarančias putas.
3. Kol verda sultinys, paruošiame daržoves. Gerai nuplauname batvinius ir nuskutame nevirtus burokėlius. Viską supjaustome 1 cm kubeliais. Smulkiai supjaustome svogūną, apkepiname jį iki auksinės spalvos (apie 10 min.)  nedideliame aliejaus kiekyje, pridedame likusią reikiamą druską, juoduosius pipirus.
4. Mėsą ištraukiame iš sultinio, atskiriame nuo kaulų, supjaustome 1-2 cm kubeliais ir vėl grąžiname į sultinį. Pridedame apkepintą svogūną, smulkiai supjaustytą salierą, česnako skilteles, supjaustytus batvinius ir burokėlius.
5. Verdame apie 10 min. Išjungiame kaitrą ir paliekame sriubą skoniams persisunkti apie 1 val.

Bulves gerai nuplauname ir su lupenomis kepame 190 C (375 F) karštumo orkaitėje apie 45-60 min., kol pirštu paspaudus jos bus minkštos. Arba galima  bulves su lupenomis išvirti vandenyje (20 min.), bet žymiai skaniau kepti orkaitėje. Aš savo "asbestiniais" pirštais sugebu nulupti karštų bulvių lupenas, bet tai nebūtina. Galima tiesiog prapjovus bulvės šoną ir po to ją suspaudus "išsprogdinti" iš lupenų ir tokiame "vulkaniškame" pavidale kartu su lupenomis pateikti sriuboje.

 

Pirma į lėkštes išpilstome sriubą, į vidurį įsodiname po karštą bulvę, uždedame grietinės kepurę, pasūdome, pabarstome petražolėmis ir pateikiame. Skanaus!